Mit Schwein allein

Ich glaube, ich muss Herrn H. auf Kochbuch-Entzug setzten. Am letzten Wochenende, so entschloss er, müsse es am Sonntag endlich wieder einmal einen schönen Sonntagsbraten geben. Da sei doch noch der Duroc-Rücken mit Schwarte im Eis, den könnten wir doch endlich einmal verbrauchen. Kurzes Blättern später, aha. Er klebte mit wichtiger Miene einen Marker an das Rezept, reichte mir das Buch und merkte an, dass er ja am Sonntag den ganzen Tag unterwegs sei. Ich könne doch schon einmal mit dem Kochen anfangen, damit es mit dem Essen nicht zu spät würde. Als ich am nächsten Morgen einen gründlicheren Blick auf das Rezept warf, kam ich schwer ins Grübeln. Zum einen ist das dort verwendete Fleischstück Bauchfleisch. Und zum anderen wird es mit einer Masse* gefüllt, bei der ich mir beim besten Wissen nicht vorstellen konnte, wie man sie in einen Braten füllen könnte. Ich beschloss kurzerhand, Füllung Füllung sein zu lassen und lediglich der Garanleitung zu folgen.

Für den Schweinsbraten:

• gut 700 g Schweinerücken (mit Fettdeckel)
• Salz
• Kümmel
• Wasser

Ich heizte den Backofen auf 140°C vor, legte den zuvor gesalzenen Rücken mit der Fettseite nach unten in den Bräter und goss Wasser an, bis es ca. 1 cm hoch stand. Dann schob ich den Bräter für 50 Minuten in den Backofen (ohne Deckel). Anschließend, die Kerntemperatur betrug zu diesem Zeitpunkt ca. 54°C, drehte ich den Rücken um, schnitt die Fettseite über Kreuz ein und streute etwas Kümmel darüber. Nach weiteren 60 Minuten hatte der Rücken bereits eine Kerntemperatur von 68°C. Ich legte ihn ein eine saubere Edelstahlpfanne, heizte den Grill auf 250°C vor und schob die Pfanne darunter. Erst passierte herzlich wenig. Herr H., der inzwischen eingetrudelt war, hockte gebannt vor den Backofenscheibe. Nach gut 10 Minuten begann das Fett zu schmelzen und zu bräunen. Nach weiteren 5 Minuten nahm ich den Rücken heraus, obwohl das Fett noch nicht gänzlich geschmolzen war, da ich befürchtete, dass die Kerntemperatur ansonsten zu sehr steigen könnte, was sie leider auch getan hatte. Knapp 80°C. Nun ja. So lernt man. Vor dem Anschnitt durfte der Rücken noch 10 Minuten ruhen.

Für die Schupf- oder Fingernudeln:

• 250 g Kartoffeln, in der Schale gegart
• 1 kleines Ei
• ca. 35 – 50 g Mehl
• 20 g Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat
• Hartweizengries für die Arbeitsfläche
• Butterschmalz zum Ausbraten

Entgegen der allgemeinen Empfehlung bereite ich Schupfnudeln nicht mit am Vortag gekochten Kartoffeln zu. Ein Versuch nach dieser Methode scheiterte kläglich. Also bleibe ich lieber bei der bewährten Methode. Ich pellte die noch heißen Kartoffeln, gab sie durch die Presse in eine Schüssel und vermengte sie mit den übrigen Zutaten. Ist der Teig noch zu feucht, kann etwas mehr Mehl hinzugefügt werden. Ich bestreute ich die Arbeitsfläche mit etwas Hartweizengries und rollte zwei ca. 2cm dicke Stränge und schnitt davon ca. 4 cm lange Stückchen ab. Diese rollten Herr H. und ich gemeinsam zu Schupfnudeln, die zu den Enden hin dünner werden. Die fertigen Schupfnudeln lagerte ich auf einem begriesten Tuch. Ich kochte reichlich Wasser auf, salzte es, reduzierte die Hitze, so dass das Wasser nur noch leicht siedete und ließ eine Schupfnudel probehalber hineingleiten. Sie tat mir den Gefallen und stieg nach kurzer Zeit anmutig trudelnd auf. Also garte ich die restlichen Schupfnudeln portionsweise, schreckte sie anschließend kalt ab und lagerte sie auf einem Teller. Herr H. briet sie portionsweise in reichlich Butterschmalz knusprig aus.

Für das Apfel-Sauerkraut:

• Butterschmalz zum Braten
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1/2 Apfel, fein gewürfelt
• 1 TL Zucker
• ca. 400 g rohes Sauerkraut
• 1 kleiner Schuss Noilly Prat
• ca. 150 g Fond
• 1 Gewürzsäckchen mit 1 Lorbeerblatt, einigen Wacholderbeeren und einigen weißen Pfefferkörnern, grob zerstoßen
• 1 kleine Kartoffel, geschält, gerieben

Ich schwitzte die Zwiebel in Butterschmalz farblos an, streute den Zucker darüber und ließ ihn karamellisieren. Dann ließ ich die Apfelwürfel kurz mit schwitzen und mischte das Sauerkraut unter. Herr H. löschte mit Noilly Prat ab, gab den Fond hinzu und legte das Gewürzsäckchen mittig ein. Nun durfte das Kraut abgedeckt ca. 30 Minuten sanft köcheln. In das fertig gegarte  Kraut rieb ich die Kartoffel, um die Restflüssigkeit zu binden. Das ist jedoch nicht zwingend nötig, man kann den Topf auch mit leicht geöffnetem Deckel eine Weile warm stellen. So reduziert sich die Flüssigkeit von ganz allein.

Für die Schwarzbier-Sauce:

• ca. 200 g Schwarzbier
• ca. 40 g Zucker
• 1/2 TL Kümmel
• 1 frisches Lorbeerblatt, entlang der Rippen eingeschnitten
• 2 EL Chinkiang-Essig
• ca. 50 g eiskalte Butter, gestückelt
• Salz

Herr H. gab Kümmel, Lorbeer und Zucker mit dem Schwarzbier in eine kleine Kasserole und reduzierte die Flüssigkeit, bis sirupartige Blasen aufstiegen. Das dauerte mindestens 20 Minuten, wenn ich mich recht entsinne. Ich war derweil mit den Schupfnudeln beschäftigt. Dann gab er die Restflüssigkeit durch ein feines Sieb zurück in den gesäuberten Topf, rührte den Essig ein und erhitzte alles bis auf ca. 70 – 80°C. Nun rührte er mit dem Schneebesen nacheinander die eiskalten Butterflöckchen ein und band die Sauce damit. Kocht man sie aus Versehen auf, geht die Butterbindung verloren. Er schmeckte die fertige Sauce mit wenig Salz ab und gab mir auch eine Probe – himmlisch! Mir hätten glatt auch Schupfnudeln, Kraut und Sauce gereicht.

Fazit: Bis auf das Schwein, dass mir leider nicht rosa genug war, war es ein absolut perfektes Sonntagsessen, das bestens in diese eisigen Zeiten passt. Auch Herr H. war hochzufrieden und fragte nicht einmal nach der fehlenden Füllung. Wunderbar. Ich bestand jedoch darauf, die nächste größere Kocherei nur mit seiner vollständigen Anwesenheit auszuführen.

*Die Jahreszeiten Kochschule Winter Richard Rauch, Katharina Seiser

Falls jemand sich trauen möchte, hier das Rezept für die Füllung für einen 1 kg Schweinebauch ohne Knochen mit Schwarte

• 2 altbackene Semmeln (1 – 2) Tage alt, ersatzweise 100 g Knödelbrot
• 125 g Milch, erwärmt
• 2 EL Butter
• 2 Schalotten, gewürfelt
• 1 Zweig Petersilie, fein gehackt
• 1 Zweig Liebstöckl, fein gehackt
• 4 Eier
• Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat

Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden, mit der warmen Milch übergießen. Schalotten in Butter dünsten. 3 Eier unter das eingeweichte Brot mischen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kräutern abschmecken. Aus 1 Ei in einer beschichteten Pfanne ohne Fett ein nur ganz leicht gestocktes Rührei zubereiten und dieses locker unter die Masse ziehen (sorgt für besonders flaumige Fülle). Die Masse in einen Einweg-Spritzbeutel füllen, in die Bauchtasche spitzen und diesen mit Holzspießen verschließen.

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Hausmannskost auf chinesisch

Nach den ganzen Schmorgerichten, dem Speck und den Würsten, stand mir am Montag der Sinn nach etwas Leichtem, aber dennoch Wärmenden. Ich musste zum Glück nicht lange suchen, Neil Perry* wusste Rat. Es fehlte nur noch der Tofu. Also zog ich Jacke, Mantel, Schal, Strirnband und Schuhe an und stampfte dem eisigen Ostwind entgegen. Die Qualität des Tofus ist für das Gelingen des Gerichts unerlässlich. Ich habe mich inzwischen durch sämtliche Sorten durchprobiert und nur einen gefunden, den ich bedenkenlos empfehlen kann, den Natur-Tofu von Taifun. Alle anderen hatten die Konsistenz eines Flummis und den schalen Geschmack eines alten Waschlappens. Der Taifun-Tofu ist angenehm locker und frisch im Geschmack und nein, ich habe keine Jahreslieferung von der Firma erhalten. Ich erzähle das nur, weil ein schlechter Tofu wirklich alles verderben kann. Wieder zu Hause angekommen, plünnte ich mich aus und begann zu kochen.

Für das Gemüse:

• 2 getrocknete Shiitake-Pilze, ca. 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, in Streifen geschnitten
• 1 kleine Handvoll eingelegter Brauner Senf (eingelegte Blätter des Sareptasenf), fein geschnitten (ich: weg gelassen, stattdessen 2 kleine Gewürzgurken)
• 1 kleine Handvoll eingelegter gesalzener Rettich, in Scheiben geschnitten
• 1 kleines Stück Ingwer, geschält, fein gewürfelt
• 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• (ich: 1 rote Spitzpaprika, fein gewürfelt, 1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt, 1 Möhre, in feine Streifen geschnitten)
• 1/2 Salatgurke, geschält, in Scheiben geschnitten

Leider war Herr H. noch nicht zurückgekehrt, so musste ich das Gemüse selbst „rüsten“. Ich hatte es mir gestattet, die im Rezept vorgesehene Gemüsemenge ein wenig aufzustocken, da ich kein weiteres Gemüsegericht seperat zubereiten wollte. Nachdem ich alles bereit gestellt hatte, erhitzte ich etwas Erdnussöl in der Wokpfanne und briet zunächst kurz Frühlingszwiebel und Ingwer, dann das restliche Gemüse, bis auf die Salatgurke, an. Ich pfannenrührte alles ca. 3 Minuten bei starker Hitze.

Für den geschmorten Tofu mit schwarzem Essig nach Hausmacher Art:

• 300 g schnittfester Tofu, in Würfel geschnitten
• 2 EL Shao Xing
• 1 EL Ketjap Manis
• 1 EL Chinkiang-Essig
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL abgeriebener Palmzucker
• 250 g frische Hühnerbrühe
• 1 TL Sichuanpfefferkörner, geröstet und gemörsert

Ich löschte das Gemüse mit Shao Xing ab, gab Ketjap Manis, Essig, Sojasauce, Palmzucker und Brühe hinzu und schmeckte alles ausgewogen ab. Dann gab ich den Tofu zum Gemüse und ließ alles abgedeckt auf kleiner Hitze 5 Minuten schmoren. Der Reiskocher hatte in der Zwischenzeit wie üblich den Reis bereitet. Ich richtete alles in Schalen an, bestreute die Gurkenscheiben mit gemörserten Sichuanpfeffer und hörte Herr H. an der Tür. Er schnupperte neugierig. Als er den Geruch richtig zugeordnet hatte, breitete sich ein Strahlen auf seinem Gesicht aus. Schon seit längerem hatte er mir in den Ohren gelegen, mal wieder etwas aus der „asiatischen“ Küche essen zu wollen.

Fazit: Nachdem er die Schüsseln schnell abgelichtet hatte, probierte er erwartungsvoll. Seine Nase hatte ihn nicht getrogen. Die Aromen in diesem Gericht waren komplex und zugleich harmonisch. Der Sichuanpfeffer sorgte für ein leichtes Kribbeln auf der Zunge, während die Gurken gleichzeitig kühlten. Nach dem Essen lehnte er sich zufrieden zurück und bekundete, mit solchen feinen Gerichten hätte er partout keine Problem, noch häufiger als üblich, auf Fleisch zu verzichten. Wie gut, dass morgen das nächste „Monsterhuhn“ ins Haus flattert. Ich bin sicher, dass er seine Meinung dann ganz schnell wieder ändern wird.

Aus: Asia Food Neil Perry

Ein Huhn kommt selten allein

Die beste Nachbarin hatte vor einigen Wochen gefragt, wie wir Sylvester verbringen würden. Wie jedes Jahr, antwortete Herr H. ihr. Wir würden kochen, essen und genießen. Sie sei herzlich eingeladen und dürfe auch gerne den einen oder anderen Gast mitbringen. Wir suchten für die Runde nach einem flexibel erweiterbaren Essen, da zunächst nicht klar war, wie viele Gäste zu bewirten sein würden und bekanntlich ein Unglück Gast selten allein kommt. Was wäre also besser geeignet, als ein chinesisches Menue? Hier steht der Reis im Mittelpunkt , ein oder zwei würzige Fleisch- oder Fischgerichte können durch beliebig viele Gemüse oder Tofubeilagen ergänzt werden. Perfekte Flexibiltät! Und wenn alle Würzzutaten erst einmal bereit gestellt sind, kocht es sich quasi von allein.

Für das knusprige Hähnchen mit Essigglasur:

• 1/2 in Meistersauce gegartes Hähnchen*
• neutrales Öl zum Frittieren
• 1 lange rote Chili, Samen entfernt, fein gehackt
• 1 lange grüne Chili, Samen entfernt, fein gehackt
• 1 große Handvoll Korianderblätter, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL Ingwer, fein gehackt

Glasur mit schwarzem Essig:

• 2 EL Zucker
• 2 EL Shao Xing (chinesischer Reiswein)
• 250 g Hühnerbrühe
• 1 EL helle Sojasauce
• 2 EL Auternsauce
• 2 EL Chinkiang-Essig

Ich kochte für die Glasur Zucker und Shao Xing auf, gab die Hühnerbrühe hinzu und ließ die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. Dann gab ich Sojasauce, Austernsauce und Chinkiang-Essig hinzu und schmeckte die Sauce ab. Sie sollte ausgewogen süß-salzig-sauer schmecken. Herr H. erhitzte derweil das Frittieröl auf 180°C, tupfte das Hähnchen trocken, frittierte die einzelnen Teile ca. 8 Minuten und bestrich sie nach dem Abtropfen mit der Glasur. Vor dem Servieren bestreute er das Fleisch mit Chili, Koriander, Knoblauch und Ingwer.

*In Meistersauce gegartes Hähnchen:

• 1/2 Hähnchen (ca. 800 g)
• 1 Frühlingszwiebel, nur das Weiße, in feine Streifen geschnitten
• weißer Pfeffer

Für die Meistersauce:

• 250 g helle Sojasauce
• 125 g Shao Xing
• 1200 g Wasser
• 62 g gelber Kandiszucker, zerkleinert
• 1/4 Bund Frühlingszwiebeln, nur dunkelgrünes Teile
• 1 kleines Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten
• 2 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 2 getrocknete Tangerinenschalen (ich: Orange)

Im Kochbuch steht, diese Brühe trüge den Namen Meistersauce, da sie immer wieder verwendet werden kann. Nach dem Garen des Hähnchens friert man sie ein, ergänzt vor der nächsten Verwendung Wasser und Würzzutaten und nach mehreren Verwendungen  bekomme sie einen sehr ausgeprägten Geschmack und eine intensive Farbe. Es werde gemunkelt, es gäbe in China Meistersaucen, die Jahrhunderte alt seien. Nun, ich habe die Brühe eingefroren und werde es ausprobieren, auch wenn ich wohl nicht auf ein so hohes Alter kommen werde.

Die Zubereitung war denkbar einfach. Als erstes bedeckte ich das Hähnchen mit Wasser, kochte es auf und ließ es 1 Minuten garen. Dann nahn ich es heraus, spülte es kalt ab und legte es beiseite. Danach gab ich alle Zutaten für die Meistersauce in einen Topf, kochte sie auf und ließ sie 30 Minuten köcheln. Anschließend gab ich das Hähnchen in die Sauce (es sollte ganz bedeckt sein) und ließ es ca. 20 Minuten ohne Deckel bei mittlerer Hitze darin garen. Nun durfte das Hähnchen in der Sauce abkühlen. Als es abgekühlt war, nahm Herr H. es aus der Brühe, siebte sie und fror sie zur weiteren Verwendung ein.

Für die geschmorten Shiitake-Pilze:

• 18 getrocknete Shiitake-Pilze, 30 Minuten in ca. 600 g warmem Wasser eingeweicht, ca. 350 g des Einweichwassers aufgehoben, Stiele entfernt, halbiert
• 1 kleines Stück Ingwer, geschält und gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 2 TL Zucker
• 1 1/2 EL Erdnussöl
• 1 1/2 EL Shao Xing
• 1 EL Pliz-Sojasauce
• 1 EL gelbe Sojasauce (ich: helle)
• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• 1 Pr. weißer Pfeffer
• 2 TL Sesamöl

Während Herr H. die Shiitake-Pilze entfußte, mörserte ich Ingwer, Knoblauch und Zucker zu einer grobkörnigen Paste. Dann erhitzte ich das Erdnussöl in der Wokpfanne, bis es zu rauchen begann, bräunte die Pilze an und briet die Paste unter Rühren , bis sie zu duften begann. Das dauerte keine Minute. Nun fügte ich die Einweichflüssigkeit und die Sojasauce hinzu, reduzierte die Temperatur und ließ die Plize ca. 15 Minuten offen köcheln. Als sie fertig waren, gab ich sie in eine Schale, beträufelte sie mit Sesamöl, Frühlingszwiebeln und weißem Pfeffer und stellte sie warm.

Für die geschmorte Bittermelone:

• 2 Bittermelonen à 600 g, abgespült, weißes Inneres entfernt, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 2 EL neutrales Pflanzenöl
• 2 EL helle Sojasauce
• 2 EL Zucker
• 2 TL Chiliöl
• 250 g Wasser
• 1 TL Sesamöl

Herr H. schnitt die Bittermelone in mundgerechte Stücke. Das Entfernen des Innenlebens entfiel, da ich sie bereits geputzt als Tiefkühlware gekauft hatte. Anschließend garte er die Stücke ca. 7 Minuten in kochendem Wasser, schreckte sie kalt ab und erhitzte das Öl in der Wokpfanne, bis es zu rauchen begann. Er briet die Melonenstücke, bis sie etwas Farbe annahmen, goß Sojasauce, Zucker, Wasser und Chiliöl hinzu und ließ alles bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz bekommen hatte. Dann gab er alles in eine Schale, träufelte Sesamöl darüber und stellte sie warm.

Für den pfannengerührten Chinakohl mit Chinkiang-Essig:

• 1/2 Chinakohl, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 2 EL Chinkiang-Essigf
• 125 g Erdnussöl (ich: ca. 60 g)
• 1 TL Ingwer, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Shao Xing
• 1 TL Weißweinessig
• 2 EL Palmzucker, fein gehackt
• 2 EL Austernsauce

Ich erhitzte die Hälfte es Öls bis zum Rauchpunkt, briet Ingwer und Knoblauch einige Sekunden darin an, gab den Kohl hinzu und pfannenrührte ihn ca. 2 Minuten. Dann löschte ich mit Shao Xing ab, gab beide Essigsorten, Zucker und Austernsauce hinzu und garte alles eine weitere Minute. Herr H. erhitzte in der Zwischenzeit das restliche Erdnussöl auf 180°C und übergoß den Kohl in der Schale vorsichtig damit. Der Reiskocher hatte inzwischen den Reis (Jasmin) wie üblich auf den Punkt gegart. Es klingelte. Et voilá, fertig war das Essen.

Fazit: Bis auf die Bittermelonen fanden alle Gerichte starken Anklang. Das Hähnchen glänzte durch zartes, saftiges Fleisch, umhüllt von einer herrlich knusprigen Kruste. Der Chinakohl mit Chinkiang-Essig war absolut köstlich und ich weiß nun endlich eine alternative Zubereitung für ihn neben Kimchi. Auch die Shiitake in leicht süßer Umgebung schmeckten erfrischend anders. Übrig blieb nur ein kläglicher Rest an Bittermelonen, aber schließlich musste auch noch Platz für ein Törtchen bleiben. Ein war absolut gelungener Abend, bei dem wir den Jahreswechsel vertieft ins Spielen fast verpasst hätten.

Herrn H. und mir bleibt nun nur noch, allen ein frohes, gesundes und glückliches neues Jahr zu wünschen!

Aus: Asia Food Neil Perry