Ein Bauch des Ostens

Während die anderen Menschen sich am vergangenen Wochenende auf den Straßen tummelten, hatten Herr H. und ich nach einigem Beratschlagen entschieden, lieber in der Küche zu verharren. Im Nachhinein keine schlechte Entscheidung, auch wenn ich es ein wenig bereue, nicht an der Fahrrad-Demo teilgenommen zu haben. Aber die bis zur Nasenspitze gepanzerten Polizisten wirkten einfach zu abschreckend auf mich. Das nur am Rande. Da das hier ein Kochblog ist und auch bleiben soll, verweise ich bezüglich der ganzen Thematik auf diesen hervorragenden Artikel von Patricia. Wir blieben also in der Küche hocken und wie der Zufall es wollte, hockte ein Schweinebauch mit uns, sehr zu Herrn H.s großer Freude. Er hatte sich schon vor Wochen in ein Rezept verschossen und nun stand der Umsetzung nichts mehr im Weg.

Für den Dong-Po Schweinebauch (2 Personen):

• 500 g Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen
• 1 EL Pflanzenöl
• 3 Frühlingszwiebeln, nur das Grüne, in 2 cm langen Stücken
• 5 g Ingwer, geschält, in Scheiben
• 50 g Kandis
• 65 g Shaoxing-Reiswein
• 1,5 EL dunkle Sojasauce
• 1,5 EL helle Sojasauce
• 3 Stängel chinesischer Schnittlauch

Da der Bauch gut 2,5 Stunden sanft köcheln soll und es schon etwas spät war, kochten wir zwei Gerichte parallel. Den Bauch für den nächsten Abend und ein anderes schlichtes Gericht für diesen. Ich entfernte die Schwarte des Bauches, blanchierte ihn 15 Minuten und spülte ihn anschließend unter kaltem Wasser ab. Nachdem er etwas abgekühlt war, schnitt ich ihn in ca. 3 cm große Würfel. Herr H hatte derweil die übrigen Zutaten bis auf den Schnittlauch in den Wok gegeben. Ich legte die Würfel und die Schwarte dazu, ließ alles einmal aufkochen und anschließend abgedeckt ca. 2,5 Stunden köcheln. Dann durfte das Fleisch über Nacht in der Garflüssigkeit abkühlen. Am nächsten Abend entnahm ich das erstarrte Fett, Schwarte, Frühlingszwiebeln und Ingwer und ließ das Fleisch in der Sauce offen köcheln, bis sie eine dicke honigähnliche Konsistenz hatte. Nun legte ich den Schnittlauch ein und stellte den Topf bis zum Servieren beiseite.

Für die Garnitur:

• 3 mittelgroße Möhren, in Brunoise geschnitten
• etwas Pflanzenöl
• 2 EL Mirin
• 1 EL Reisessig
• 1 TL helle Sojasauce
• eingelegter Daikon, in Brunoise geschnitten
• 1 Lotuswuzel, geschält, mit der Mandoline in hauchfeine Scheiben geschnitten (ich: TK-Ware, die sich leider nicht so dünn schneiden ließ)
• Pflanzenöl zum Frittieren
• Reis, gegart

Ich erhitze das Öl bei mittlerer Hitze, gab die Möhrenwürfel hinzu und pfannenrührte sie kurz. Dann deckte ich den Topf ab und ließ sie 8 Minuten im eigenen Saft dünsten. Nun gab ich Mirin, Essig und Sojasauce hinzu, ließ alles offen kurz unter Rühren reduzieren und stellte den Topf abgedeckt beiseite. Herr H. hatte derweil die Lotuswurzelscheiben in 190°C heißem Erdnussöl portionsweise goldbraun frittiert und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Der Reiskocher hatte sich derweil wie üblich um den Reis gekümmert. Endlich konnte angerichtet werden. Die Sauce roch auf jeden Fall extrem verführerisch. Herr H. schnappte sich den Teller und war erstaunlich schnell wieder damit in der Küche. Ich hatte noch nicht einmal fertig aufräumen können.

Fazit: Der Dong Po Schweinebauch war ein echtes Highlight! Das Fleisch zerfiel förmlich und war auch nicht zu fettig. Die Sauce war, ohne weiteres Nachwürzen, einfach nur umwerfend. Was so ein bisschen Zucker und Fett ausmachen können. Die leicht säuerlichen Rettich- und Möhrenwürfel brachten eine gewisse Frische in das Gericht und die tatsächlich knusprigen, obschon etwas zu dicken, Lotuswurzel-Chips ergänzten mit sanfter Erdigkeit. Zum Glück war unser Bauch ein ganzes Kilo schwer. Das übrige halbe schlummert noch im Eis und harrt dort seinem bereits bekannten Schicksal. Das zumindest ist Herrn H.s Meinung. Wer weiß, ob sich bis dahin nicht noch ein anderes spannendes Rezept für Schweinebauch finden lässt.

Aus: Das Kochbuch Andrew Wong

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Exportschlager oder die perfekte Nudel

Traditionell, so man denn davon sprechen kann bei einem Gericht, dass es in zigtausenden Varianten weltweit gibt, wird Chow-Mein, mit gebratenenen Eierbandnudeln zubereitet. Da ich mich schon seit einigen Jahren recht schwer damit tue, Eierzubereitungen mit Eiern unbekannter Herkunft zu verspeisen, war ich umso glücklicher, als ich kürzlich im Asia-Laden auf die zumindest für mich perfekten Nudeln stieß. Sie heißen profan Quick Cooking Noodles, enthalten nur Weizenmehl, Wasser und Salz und bleiben absolut bissfest, egal was man mit ihnen anstellt. Dem Bratnudelgenuss stand somit nichts mehr im Weg. Herr H. rollte zwar etwas mit den Augen, da wir bereits an den beiden vorangehenden Tagen diese wunderbaren Nudeln in unterschiedlichen Zubereitungen zu uns genommen hatten, aber das half nichts. Habe ich erst einmal etwas gefunden, dass mir richtig gut schmeckt, dann muss es auf den Tisch – zur Not täglich.

Für das Chow Mein:

• 150 g Quick Cooking Noodles
• 1 – 2 Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 1 Stange Staudensellerie, in feine Ringe geschnitten
• 1/4 Chinakohl, in feine Streifen geschnitten
• einige Brokkoliröschen
• 1 kleine rote Paprika, in feine Streifen geschnitten
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL brauner Zucker
• Erdnussöl zum Braten

Auf der Packung steht, es reiche, die Nudeln mit kochendem Wasser zu übergießen und 3 – 5 Minuten ziehen zu lassen. Ich habe sie ca. 5 Minuten gekocht und kalt abgeschreckt. Herr H. briet unterdessen Lauchzwiebeln, Paprika, Sellerie und Brokkoli unter Rühren scharf an, fügte Zucker, Sojasauce, Chinakohl und Nudeln hinzu und briet alles unter Rühren, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hatte.

Für den gebratenen Tofu:

• 200 g fester Tofu, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Stückchen Ingwer, fein gerieben
• Salz
• Erdnussöl zum Braten

Ich briet den gesalzenen Tofu beidseitig goldbraun an, gab zum Ende der Bratzeit Knoblauch und Ingwer hinzu und vermischte sie mit den Tofuwürfeln. Die fertigen Würfel hielt ich im Backofen warm. Herr H. sah die nackten Würfel etwas skeptisch an und fragte mich, ob das so etwa schon fertig sei. Ich beruhigte ihn und erklärte, dass bei diesem Gericht eine kräftige Sauce für die nötige Würze sorge.

Für die Pilzsauce:

• 10 g getrocknete Shiitakepilze, 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, Stiele entfernt, in Streifen geschnitten (waren aus bei uns)
• 1 EL dunkle Sojasauce
• 1 EL Hoisin-Sauce
• 1 El Shaoxing (oder Sherry medium dry)
• 1/2 TL Maisstärke, in kaltem Wasser eingerührt
• ca. 150 g Gemüsebrühe
• 125 g frische Champignons, blättrig geschnitten
• Erdnussöl zum Braten

Während Herr H. die Champignons im Erdnussöl anbriet, bis sie appetitlich gebräunt waren, rührte ich Sojasauce, Hoisin-Sauce und aufgelöste Stärke zusammen. Herr H. goss die Gemüsebrühe an, rührte die Saucenmischung ein und ließ alles kurz köcheln, bis die Sauce ein wenig angebunden war. Ich verteilte die Nudel-Gemüse-Mischung auf zwei vorgewärmte Schalen, gab Tofu und Sauce darüber und schnupperte hungrig. Aber Herr H. musste natürlich noch seines Amtes walten.

Fazit: Wo denn die Stäbchen seien, rief er. Ich fischte sie aus dem Schrank und gab sie ihm. Normalerweise bringe ich von Urlaubreisen immer nur Lebensmittel mit. Viele Lebensmittel. Ich weiß, dass das hochgradig absurd ist, da es mittlerweile fast alles überall gibt. Nur aus Japan habe ich tatsächlich Gegenstände, die man nicht essen kann, mitgebracht. Zu groß war die Auswahl an wunderschönem Essgeschirr. In einer Einkaufsstraße in Kyoto gab es sogar ein Geschäft, dass ausschließlich Essstäbchen verkaufte. Faszinierend. Ich ließ mich von der freundlichen Verkäuferin mithilfe meiner dolmetschenden Schwester beraten und entschied mich schließlich für ein Set zueinander passender Holzstäbchen, auf deren Ende symbolisch das jeweilige Tier entsprechend dem chinesischen Horoskop aufgemalt war. Für mich das Wildschwein und für Herrn H. den Tiger. Und jedes Mal, wenn ich sie benutze, erinnere ich mich an die spannenden, lehrreichen und kulinarisch offenbarenden Wochen in Japan. Deshalb widme ich diesen Beitrag Dorothées/ bushcook Geburtags-Event zum 4 jährigen Bloggeburtstag. Alles Gute!

Das Chow Mein war übrigens schlicht köstlich. Ich fürchte, ich muss es heute Abend direkt noch einmal kochen. Inzwischen sind auch wieder Shiitakepilze vorrätig. Ich hoffe, Herr H. verzeiht mir.

Frei nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

Hausmannskost auf chinesisch

Nach den ganzen Schmorgerichten, dem Speck und den Würsten, stand mir am Montag der Sinn nach etwas Leichtem, aber dennoch Wärmenden. Ich musste zum Glück nicht lange suchen, Neil Perry* wusste Rat. Es fehlte nur noch der Tofu. Also zog ich Jacke, Mantel, Schal, Strirnband und Schuhe an und stampfte dem eisigen Ostwind entgegen. Die Qualität des Tofus ist für das Gelingen des Gerichts unerlässlich. Ich habe mich inzwischen durch sämtliche Sorten durchprobiert und nur einen gefunden, den ich bedenkenlos empfehlen kann, den Natur-Tofu von Taifun. Alle anderen hatten die Konsistenz eines Flummis und den schalen Geschmack eines alten Waschlappens. Der Taifun-Tofu ist angenehm locker und frisch im Geschmack und nein, ich habe keine Jahreslieferung von der Firma erhalten. Ich erzähle das nur, weil ein schlechter Tofu wirklich alles verderben kann. Wieder zu Hause angekommen, plünnte ich mich aus und begann zu kochen.

Für das Gemüse:

• 2 getrocknete Shiitake-Pilze, ca. 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, in Streifen geschnitten
• 1 kleine Handvoll eingelegter Brauner Senf (eingelegte Blätter des Sareptasenf), fein geschnitten (ich: weg gelassen, stattdessen 2 kleine Gewürzgurken)
• 1 kleine Handvoll eingelegter gesalzener Rettich, in Scheiben geschnitten
• 1 kleines Stück Ingwer, geschält, fein gewürfelt
• 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• (ich: 1 rote Spitzpaprika, fein gewürfelt, 1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt, 1 Möhre, in feine Streifen geschnitten)
• 1/2 Salatgurke, geschält, in Scheiben geschnitten

Leider war Herr H. noch nicht zurückgekehrt, so musste ich das Gemüse selbst „rüsten“. Ich hatte es mir gestattet, die im Rezept vorgesehene Gemüsemenge ein wenig aufzustocken, da ich kein weiteres Gemüsegericht seperat zubereiten wollte. Nachdem ich alles bereit gestellt hatte, erhitzte ich etwas Erdnussöl in der Wokpfanne und briet zunächst kurz Frühlingszwiebel und Ingwer, dann das restliche Gemüse, bis auf die Salatgurke, an. Ich pfannenrührte alles ca. 3 Minuten bei starker Hitze.

Für den geschmorten Tofu mit schwarzem Essig nach Hausmacher Art:

• 300 g schnittfester Tofu, in Würfel geschnitten
• 2 EL Shao Xing
• 1 EL Ketjap Manis
• 1 EL Chinkiang-Essig
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL abgeriebener Palmzucker
• 250 g frische Hühnerbrühe
• 1 TL Sichuanpfefferkörner, geröstet und gemörsert

Ich löschte das Gemüse mit Shao Xing ab, gab Ketjap Manis, Essig, Sojasauce, Palmzucker und Brühe hinzu und schmeckte alles ausgewogen ab. Dann gab ich den Tofu zum Gemüse und ließ alles abgedeckt auf kleiner Hitze 5 Minuten schmoren. Der Reiskocher hatte in der Zwischenzeit wie üblich den Reis bereitet. Ich richtete alles in Schalen an, bestreute die Gurkenscheiben mit gemörserten Sichuanpfeffer und hörte Herr H. an der Tür. Er schnupperte neugierig. Als er den Geruch richtig zugeordnet hatte, breitete sich ein Strahlen auf seinem Gesicht aus. Schon seit längerem hatte er mir in den Ohren gelegen, mal wieder etwas aus der „asiatischen“ Küche essen zu wollen.

Fazit: Nachdem er die Schüsseln schnell abgelichtet hatte, probierte er erwartungsvoll. Seine Nase hatte ihn nicht getrogen. Die Aromen in diesem Gericht waren komplex und zugleich harmonisch. Der Sichuanpfeffer sorgte für ein leichtes Kribbeln auf der Zunge, während die Gurken gleichzeitig kühlten. Nach dem Essen lehnte er sich zufrieden zurück und bekundete, mit solchen feinen Gerichten hätte er partout keine Problem, noch häufiger als üblich, auf Fleisch zu verzichten. Wie gut, dass morgen das nächste „Monsterhuhn“ ins Haus flattert. Ich bin sicher, dass er seine Meinung dann ganz schnell wieder ändern wird.

Aus: Asia Food Neil Perry

Bolognese auf Chinesisch?

Gibt es eigentlich das geschmackliche Pendant zum absoluten Gehör? Ich konnte darüber nicht viel in Erfahrung bringen, weiß aber, dass ich definitiv nicht zu den glücklichen Menschen gehöre, die sich Geschmackskombinationen vorstellen können. Rosa Beere und Kardamom? Langer Pfeffer und Basilikum? Keine Ahnung. So muss ich also jedes Mal auf’s neue ausprobieren. Ein gewisser Erfahrungsschatz hat sich im Laufe der letzten Jahre zwar herausgebildet, treten jedoch neue Verbindungen auf, bleibt mir nichts als der Versuch, Scheitern inklusive. Manchmal jedoch, ganz selten, gibt es Rezepte, denen ich schon beim Durchlesen anschmecke, dass sie einfach köstlich sind. Kürzlich passierte mir das bei Pete Evans Spaghetti Bolognese auf chinesische Art. Herr H. war noch nicht nach Hause zurückgekehrt und alle Zutaten waren da, also legte ich schon einmal los.

Für die Spaghetti Bolognese chinesischer Art:

• 180 g chinesische Weizennudeln
• 150 g g Rinderhackfleisch
• 1 kleine Aubergine, in kleine Würfel geschnitten
• 1 rote Spitzpaprika, in kleine Würfel geschnitten
• 150 g Edamame (oder Erbsen)
• 3 getrocknete Shiitake-Pilze, 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, Stiel entfernt, in feine Streifen geschnitten
• 1-3 Frühlingsziebeln (je nach Größe), in feine Ringe geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 2 EL Ingwer, fein gehackt
• 1 kleine rote Thai-Chili, entkernt, in feine Ringe geschnitten
• 35 g Shao Xing (zur Not trockener Sherry)
• 2-4 EL gelbe Chili-Bohnenpaste (Doubanjiang) (ich: 1 EL rote Thai-Chili-Bohnenpaste)
• 30 g helle Sojasauce
• 3 EL Chinkiang Essig (schwarzer chinesischer Essig)
• 150 g Hühnerbrühe
• frischer Koriander nach Belieben

Als erstes weichte ich die Shiitake-Pilze ein. Danach bereitete ich das komplette Gemüse vor, stellte die Würzsaucen bereit und hörte den Schlüssel im Schloss. Herr H. hatte sich zumindest einmal erfolgreich vor der Schnippelei drücken können. Neugierig, und natürlich auch sehr hungrig, lugte er in die Küche. Asia, rief er freudig, nachdem er die Zutaten gescannt hatte. Ich solle einen kleinen Moment warten, er hätte noch Fotos zu machen. Ich erhitzte schon einmal etwas Rapsöl in der Wokpfanne, drückte das Hackfleisch platt und briet es beiseitig an. Erst dann zerteilte ich es und fügte Lauchzwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Chili hinzu. Nach 2 Minuten gab ich die Gemüsewürfel, Edamame und Shiitake-Streifen in die Pfanne, löschte mit Shao Xing ab und ließ ihn vollständig einreduzieren. Nun goss ich Sojasauce, Essig und Brühe an und gab die Bohnenpaste hinein. Anschließend durfte die Bolognese ca 15 Minuten öffen köcheln. In der Zeit kochte ich die Nudeln nach Packungsanleitung, schreckte sie kalt ab und gab sie zur Bolognese. Nachdem sie sich dort in ca. 2 Minuten erwärmt hatten, verteilte ich alles auf zwei Schalen und bestreute es mit Koriander.

Fazit: Herr H. stöhnte leicht während er fotografierte. Es röche so verlockend, dass er sich kaum konzentrieren könne. Endlich konnten wir die Stäbchen in das Essen senken und ich hatte mich nicht getäuscht. Es schmeckte so dermaßen fantastisch, dass wir sofort beschlossen, das Gericht auf unsere Top10-Liste der Lieblingsgerichte aufzunehmen. Einfach, schnell gemacht und sicher nichts, mit dem man Gäste beeindrucken könnte, aber so wohlig köstlich, dass wir es am nächsten Abend fast wieder zubereitet hätten!

Frei nach: Casual Cooking – Kochen für die ganze Familie Pete Evans

Some like it hot

Der chinesische Name dieses Gerichts ist etwas irreführend, shui zhu niu rou, Rindfleisch in Wasser gekocht. Es soll schon einige undedarfte Ausländer gegeben haben, die es in einem Restaurant in Sichuan bestellten, in der Hoffnung, ein mildes Mahl zu bekommen und bereits nach wenigen Bissen schweißüberströmt die Stäbchen streckten. Mich kann das nicht schocken, dachte ich und schlug Herrn H. vor, es einmal auszuprobieren. Er war vor Jahren, als wir uns kennenlernten, eine ziemliche „Scharf-Memme“, ist aber inzwischen einigermaßen abgehärtet, da ich Chili, Cayenne und Co. einfach zu sehr liebe. Inzwischen verträgt auch er Gerichte mit 2 scharfen roten Thai-Chilis recht gut. Alsdann.

Für den Rindfleischopf nach Sichuan Art:

• 200 g zartes, mageres Rindfleisch, in 3 – 4cm lange Streifen geschnitten
• Erdnussöl zum Braten
• 5 getrocknete lange rote Chilis, halbiert, Samen entfernt
• 1 TL Sichuan-Pfeffer
• 1 Stange Sellerie, in 4 cm lange, schmale Streifen geschnitten
• 1/2 kleine Stange Porree, in 4 cm lange, dünne Streifen geschnitten
• (ich ergänzt: 1/2 rote Spitzpaprika, in 4 cm lange, dünne Streifen geschnitten, 1/2 kleine Fenchelknolle, in 4 cm lange, dünne Streifen geschnitten)
• 1 Frühlingszwiebel, schräg in 2 cm breite Ringe geschnitten
• Meersalz
• 45 g Sojabohnensprossen (ich: hatte keine)
• 1,5 EL Chilibohnenpaste
• 300 g Hühnerbrühe
• 1 TL Shaoxing (alternativ trockener Sherry)
• 1 – 2 TL dunkle Sojasauce
• 2 TL Maisstärke, in 2 EL kaltem Wasser aufgelöst

Während Herr H. das Gemüse schnitt, stellte ich die restlichen Zutaten bereit. Er übernahm außerdem das Entkernen der getrockneten Chilischoten – eine etwas undankbare Aufgabe, die ich gern abgab. Ich schnitt das Fleisch, ein Rumpsteak, quer zur Faser in Streifen, legte es in ein Schälchen und vermischte es mit 1/4 TL Salz und dem Shaoxing. Danach erhitzte ich etwas Erdnussöl im Wok und pfannenrührte Chilis und Sichuanpfefferkörner darin, bis die Chilis begannen, braun zu werden. Sie dürfen keinesfalls verbrennen. Ich ließ sie ein Weilchen abkühlen und hackte sie fein.

Herr H erhitzte erneut etwas Erdnussöl bei starker Hitze und pfannenrührte das Gemüse einige Minuten, bis es knapp gar, aber noch bissfest war. Er würzte mit einer Prise Salz und stellte das Gemüse in einer Schale im Ofen warm. Nun erhitzte er wieder etwas Öl und briet die Chilibohnenpaste ca. 30 Sekunden darin an. Er gab die Brühe, die dunkle Sojasauce hinzu und ließ alles kurz aufkochen. Ich vermengte die aufgelöste Stärke mit dem Fleisch und gab es in die Brühe. Herr H. teilte die einzelnen Streifen vorsichtig voneinander und ließ das Fleisch eine gute Minute in der Brühe garen.

Ich hatte zwischendurch die Nudeln gekocht und abgeschreckt. Eigentlich wird das Gericht mit viel Reis serviert, um der Schärfe etwas Mildes entgegenzusetzen, aber ich hatte die Nudeln nun einmal da, warum, das ist eine andere lange Geschichte, die ich hoffentlich bald erzählen kann. Herr H. erhitzte ein letztes Mal etwas Öl im Wok. Ich richtete Nudeln, Gemüse und Fleisch in zwei Schalen an, bestreute es mit den gehackten Gewürzen und Herr H. goss das heiße Öl darüber. Es zischte wie verrückt.

Fazit: Ein köstliches, aber unglaublich scharfes Gericht. Ich war heilfroh, nicht gleich die komplette Ladung Chili und Sichuanpfeffer über das Essen gegeben zu haben. Nie im Leben hätte ich damit gerechnet, wie scharf die Gewürzmischung sein würde. Dabei bin ich wirklich recht hartgesotten. Herrn H. stand nach wenigen Minuten dichter Schweiß auf der Stirn und auch meine Wangen verfärbten sich verdächtig rot. Dennoch bemerkte Herr H. nach dem Essen, dass wir es gern öfter kochen könnten – mit leicht nach unten korrigierter Schärfe.

Aus: Sichuan Cookery Fuchsia Dunlop