Exportschlager oder die perfekte Nudel

Traditionell, so man denn davon sprechen kann bei einem Gericht, dass es in zigtausenden Varianten weltweit gibt, wird Chow-Mein, mit gebratenenen Eierbandnudeln zubereitet. Da ich mich schon seit einigen Jahren recht schwer damit tue, Eierzubereitungen mit Eiern unbekannter Herkunft zu verspeisen, war ich umso glücklicher, als ich kürzlich im Asia-Laden auf die zumindest für mich perfekten Nudeln stieß. Sie heißen profan Quick Cooking Noodles, enthalten nur Weizenmehl, Wasser und Salz und bleiben absolut bissfest, egal was man mit ihnen anstellt. Dem Bratnudelgenuss stand somit nichts mehr im Weg. Herr H. rollte zwar etwas mit den Augen, da wir bereits an den beiden vorangehenden Tagen diese wunderbaren Nudeln in unterschiedlichen Zubereitungen zu uns genommen hatten, aber das half nichts. Habe ich erst einmal etwas gefunden, dass mir richtig gut schmeckt, dann muss es auf den Tisch – zur Not täglich.

Für das Chow Mein:

• 150 g Quick Cooking Noodles
• 1 – 2 Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 1 Stange Staudensellerie, in feine Ringe geschnitten
• 1/4 Chinakohl, in feine Streifen geschnitten
• einige Brokkoliröschen
• 1 kleine rote Paprika, in feine Streifen geschnitten
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL brauner Zucker
• Erdnussöl zum Braten

Auf der Packung steht, es reiche, die Nudeln mit kochendem Wasser zu übergießen und 3 – 5 Minuten ziehen zu lassen. Ich habe sie ca. 5 Minuten gekocht und kalt abgeschreckt. Herr H. briet unterdessen Lauchzwiebeln, Paprika, Sellerie und Brokkoli unter Rühren scharf an, fügte Zucker, Sojasauce, Chinakohl und Nudeln hinzu und briet alles unter Rühren, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hatte.

Für den gebratenen Tofu:

• 200 g fester Tofu, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Stückchen Ingwer, fein gerieben
• Salz
• Erdnussöl zum Braten

Ich briet den gesalzenen Tofu beidseitig goldbraun an, gab zum Ende der Bratzeit Knoblauch und Ingwer hinzu und vermischte sie mit den Tofuwürfeln. Die fertigen Würfel hielt ich im Backofen warm. Herr H. sah die nackten Würfel etwas skeptisch an und fragte mich, ob das so etwa schon fertig sei. Ich beruhigte ihn und erklärte, dass bei diesem Gericht eine kräftige Sauce für die nötige Würze sorge.

Für die Pilzsauce:

• 10 g getrocknete Shiitakepilze, 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, Stiele entfernt, in Streifen geschnitten (waren aus bei uns)
• 1 EL dunkle Sojasauce
• 1 EL Hoisin-Sauce
• 1 El Shaoxing (oder Sherry medium dry)
• 1/2 TL Maisstärke, in kaltem Wasser eingerührt
• ca. 150 g Gemüsebrühe
• 125 g frische Champignons, blättrig geschnitten
• Erdnussöl zum Braten

Während Herr H. die Champignons im Erdnussöl anbriet, bis sie appetitlich gebräunt waren, rührte ich Sojasauce, Hoisin-Sauce und aufgelöste Stärke zusammen. Herr H. goss die Gemüsebrühe an, rührte die Saucenmischung ein und ließ alles kurz köcheln, bis die Sauce ein wenig angebunden war. Ich verteilte die Nudel-Gemüse-Mischung auf zwei vorgewärmte Schalen, gab Tofu und Sauce darüber und schnupperte hungrig. Aber Herr H. musste natürlich noch seines Amtes walten.

Fazit: Wo denn die Stäbchen seien, rief er. Ich fischte sie aus dem Schrank und gab sie ihm. Normalerweise bringe ich von Urlaubreisen immer nur Lebensmittel mit. Viele Lebensmittel. Ich weiß, dass das hochgradig absurd ist, da es mittlerweile fast alles überall gibt. Nur aus Japan habe ich tatsächlich Gegenstände, die man nicht essen kann, mitgebracht. Zu groß war die Auswahl an wunderschönem Essgeschirr. In einer Einkaufsstraße in Kyoto gab es sogar ein Geschäft, dass ausschließlich Essstäbchen verkaufte. Faszinierend. Ich ließ mich von der freundlichen Verkäuferin mithilfe meiner dolmetschenden Schwester beraten und entschied mich schließlich für ein Set zueinander passender Holzstäbchen, auf deren Ende symbolisch das jeweilige Tier entsprechend dem chinesischen Horoskop aufgemalt war. Für mich das Wildschwein und für Herrn H. den Tiger. Und jedes Mal, wenn ich sie benutze, erinnere ich mich an die spannenden, lehrreichen und kulinarisch offenbarenden Wochen in Japan. Deshalb widme ich diesen Beitrag Dorothées/ bushcook Geburtags-Event zum 4 jährigen Bloggeburtstag. Alles Gute!

Das Chow Mein war übrigens schlicht köstlich. Ich fürchte, ich muss es heute Abend direkt noch einmal kochen. Inzwischen sind auch wieder Shiitakepilze vorrätig. Ich hoffe, Herr H. verzeiht mir.

Frei nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

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Ente im Klops

Herr H. liebt Frikadellen aller Art, egal ob mit oder ohne Fleisch. Und da ich keinen Schlachter persönlich so gut kenne, dass ich ihm 100%ig trauen würde, was genau er zu Hackfleisch verwurstet, war es lange mein Traum, selbst einen Fleischwolf zu besitzen und mein Hack selbst zu machen. Dieser Traum wurde mit Herrn H.s letztjährigem Weihnachtsgeschenk Wirklichkeit. Andere mögen einen Fleischwolf als Geschenk für die Liebste vielleicht etwas unromantisch finden, aber wir waren, was materielle Dinge angeht, schon immer eher pragmatisch. Statt eines Eherings schenkten wir uns seinerzeit hochwertige Regenjacken für die bevorstehende Radreise. Einigermaßen trocken im Regen zu radeln erschien uns wichtiger, als ein Metallband um den Finger gewunden zu tragen. So sind die Menschen verschieden. Der Fleischwolf harrte einige Wochen des ersten Einsatzes und da der Gefrierschrank nur eine kapitale Entenbrust hergab, musste sie dran glauben.

Für die Entenfrikadellen:

• 1/2 altbackenes Brötchen (ich: 30 g Panko, gemörsert)
• 50 g lauwarme Milch (ich: weg gelassen)
• 2 kleine Schalotten, fein gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 10 g Butter
• 250 g Entenbrust mit Haut, vom Metzger frisch durchgedreht (oder mit dem eigenen Fleischwolf)
• 1 kleines Ei
• 1 TL süßer Senf (ich: 1/2 TL Dijonsenf + 1/2 TL Honig)
• 10 g frischer Ingwer, gerieben
• 1 kleine rote Chili, fein gehackt
• 1 EL Sesamsaat, geröstet
• Salz, Pfeffer

Nachdem die Brust aufgetaut war, wusch ich sie und tupfte sie (nicht gründlich genug) trocken. Nun war der große Moment gekommen. Ich montierte den Fleischwolf an die Küchenmaschine, legte die mittlere Scheibe ein und schnitt die Brust mit Haut in Streifen. Ich hatte vorher recherchiert, dass Entenhack ca. 30% Fett enthalten solle, die Haut entfernt, beides gewogen. Passte. Ich schaltete die Maschine ein und gab den ersten Streifen Fleisch hinein. Anstandslos kam es am anderen Ende als Hackfleisch heraus. Ich war begeistert. Herr H hatte inzwischen die restliche Zutaten bereit gestellt, Schalotten und Knoblauch angeschwitzt, den Ingwer gerieben und die Chili gehackt. Er gab alle Zutaten zum Entenhack, knetete den Teig gründlich durch und formte etwa golfballgroße Frikadellen und drückte sie leicht flach. Anschließend briet er sie in Butterschmalz rundherum gar und goldbraun und betreute sie mit dem gerösteten Sesam.

Für das Gemüse:

• 1 rote Paprika, in feine Streifen geschnitten
• 1 mittlere Möhre, in Julienne gehobelt
• 1 Handvoll Edamame (oder Erbsen)
• 1/4 von einem kleinen Chinakohl, quer in feine Streifen geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 entsprechend großes Stück Ingwer, fein gewürfelt
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 EL Shao Xing (oder trocknener Sherry)
• 2 EL helle Pilzsauce
• 2 EL thailändische Pflaumensauce (90 g milder Essig, 60 g Zucker, 6 Trockenpflaumen)
• 1 TL Zucker
• 100 g frische Hühnerbrühe (ich: weg gelassen)

Da  sich zwischen den ganzen Saucenflaschen und Gläsern keine thailändische Pflaumensauce befand, stellte ich sie als erstes her. Ich ließ Zucker und Essig 15 Minuten köcheln und pürierte den Sirup danach mit den Pflaumen. Fertig. Herr H. hatte in der Zwischenzeit das Gemüse vorbereitet und den Reiskocher mit Jasminreis bestückt. Ich erhitzte etwas Erdnussöl in der Wokpfanne, briet zunächst Knoblauch, Ingwer, Chili und Lauchzwiebel unter Rühren an, bis sie zu durften begannen (ca. 30- 60Sekunden) und fügte dann Paprika, Möhren und Edamame hinzu. Ich pfannenrührte einige Minuten, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest war, dann gab ich den Chinakohl in den Wok und garte ihn ca. 1 Minuten. Anschließend gab ich Shao Xing, Pilz- und Pflaumensauce, Zucker und 1 – 2 EL Wasser in den Wok und ließ alles noch kurz durchziehen. Dann richtete Herr H. die im Ofen warm gehaltenen Frikadellen mit Gemüse und Reis an.

Fazit: Hätte ich gewusst, welcher Genuss mir die ganze Zeit entgangen ist, hätte ich schon viel früher in den Fleischwolf investiert. Die Entenfrikadellen waren saftig, aromatisch und einfach nur köstlich. Das Gemüse passte perfekt dazu. Ich hatte befürchtet, es würde einiges übrig bleiben, aber nachdem wir uns zufrieden zurücklehnten, war nicht einmal ein Reiskörnchen übrig geblieben. Den Frikadellenmöglichkeiten sind von nun an keine Grenzen mehr gesetzt und über einen Wurstfüllaufsatz verfügt der Fleischwolf auch, mir fehlen nur noch die Därme.

Entenfrikadellen aus: Der große Lafer Johann Lafer

Gemüse inspiriert von Asia Food Neil Perry

Fingerlickin‘ good!

Am Samstag Morgen, wir hatten gerade gemütlich gefrühstückt, sah Herr H. mich versonnen an. Was wir denn am Wochenende Schönes kochen würden? Ich zuckte die Schultern. Das Tortenrezept war bereits ausgesucht und alles andere interessierte mich in diesem Moment herzlich wenig. Herr H. blätterte, merkte an, dass wir das Buch bald wieder in der Bücherei abgeben müssten und fing plötzlich an zu strahlen. Er wisse nun, was er wolle, Spareribs! Ich sah ihn leicht verständnislos an und gab zu bedenken, dass doch gerade Winter und somit keine Grillsaison sei. Papperlapapp, entgegnete er, die Rippchen würden ganz langsam im Ofen schmoren, dazu wünsche er Cole Slaw, ob wir denn endlich einkaufen gehen könnten. Da ich wusste, dass jeglicher Widerstand zwecklos ist, wenn Herr H. sich etwas in den Kopf gesetzt hat, zog ich einfach den Mantel an und schon konnte es losgehen.

Für die Marinade der Spareribs (Marinierzeit 1-2 Tage):

• 1 Orange, Schale
• 2 rote Chili, entkernt, in Streifen geschnitten
• ein Stück Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten
• einige Pimentkörner, angedrückt
• 1 Lorbeerblatt
• ca 1 kg Spareribs (ich: Babybackribs, der Schlachter hatte mir für 2 Personen zwar 2 kg verkauft, aber als ich sie zu Hause betrachtete, beschloss ich, dass die Hälfte reichen würde)
• 150 g Rapsöl
• Salz

Herr H. wusch die Rippchen, tupfte sie trocken und halbierte den Strang. Ich rieb sie mit Öl ein, salzte sie und belegte sie mit den Zutaten für die Marinade. Dann verstaute ich das Ganze in einem Gefrierbeutel, sog die Luft heraus und legte das Paket in den Kühlschrank. Dort durfte es anderthalb Tage verweilen.

Am Zubereitungstag heizte ich den Backofen auf 120°C vor, legte die Rippchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech und schob sie in den Ofen. Dort garten sie ca. 3 Stunden. Herr H. bestrich sie ab und an mit dem Marinieröl.

Für die BBC-Sauce (ca. 300 g):

• 1 milde Peperoni, Samen entfernt, grob zerkleinert
• 1 kleine rote Chili, Samen entfernt, grob zerkleinert
• 1 kleine Zwiebel, grob gehackt
• 1 Knoblauchzehe, grob zerkleinert
• 25 g Knollensellerie, grob zerkleinert
• Saft 1 Orange (ca. 90 g)
• 35 g getrocknete Pflaumen
• 1 EL brauner Zucker
• 3 cl Whiskey
• 35 g Worcestershiresauce
• 100 g passierte Tomaten
• 2 EL Sojasauce
• 25g Tamarindenpüree
• 50 g Apfelmus (ich: Stückchen)
• 1 TL Kräuter der Provence
• 1/2 TL Rauchsalz (ich: normales + 1/2 TL gerächertes Paprikapulver)

Während Herr H. die einzelnen Saucenzutaten, zerkleinerte und bereits stellte, erhitzte ich etwas Öl in der Pfanne und schwitzte, Zwiebeln, Knoblauch, Peperoni und Chili ca. 5 Minuten darin an. Dann fügte ich den Sellerie und die Apfellwürfel hinzu, streute den Zucker ein und ließ alles ein wenig karamellisieren. Das dauerte einige Minuten. Danach löschte ich mit Whiskey ab, ließ ihn vollstänidig verdunsten und gab die restlichen Zutaten hinein. Nun durfte die Sauce bei kleiner Hitze eine knappe halbe Stunde offen einköcheln. Als sie fertig war, pürierte ich sie mit dem Stabmixer und stellte sie beiseite.

Für den Coleslaw:

• 1/2 kleiner Chinakohl, vom Strunk befreit, quer in feine Streifen geschnitten
• 2 kleine Möhren, in feine Streifen geschnitten
• 1/2 Scheibe Knollensellerie, in feine Steifen geschnitten
• 1 EL Holunderblütenessig
• 2-3 EL Olivenöl
• 1 TL Senf
• 1 TL Honig
• 3 EL Crème Fraîche
• Salz, Pfeffer
• etwas Koriandergrün und Thai-Basilikum, nach Belieben

Ich kümmerte mich um den Chinakohl, während Herr H. Möhre und Sellerie mit dem Julienne-Schneider in feine Streifen hobelte. Dann gab ich Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer in ein Schälchen, schlug alles gründlich mit dem Schneebesen und ließ, während ich weiter schlug, das Olivenöl eintröpfeln. Herr H. hackte das Grünzeugs und vermengte schließlich alle Zutaten in einer großen Schüssel. Später sollten wir feststellen, dass der Coleslaw eine ordentliche Zusatzportion an Gewürzen benötigt hätte, da er die zugegebenen einfach „schluckte“. Nächstes Mal also großzügier würzen!

Ich hatte in der Zwischenzeit einige Kartoffeln in der Pelle gegart. Nun nahm ich die Rippchen aus dem Backofen, bepinselte die halbierten Kartoffeln mit Öl und heizte den Backofengrill auf höchster Stufe an. Die Kartoffeln durften auf mittlerer Schiene etwas anknuspern, während die Rippchen direkt unter dem Grill ca. 2-3 Minuten pro Seite bräunten. Zuguterletzt bestrich ich sie auf der Oberseite großzügig mit BBC-Sauce und ließ sie einige Minuten glasieren. Fertig!

Fazit. Nach dem Essen leckte ich mir genussvoll die Finger und fragte Herrn H., warum wir eigentlich zuvor noch nie Rippchen hatten. Sie waren herrlich saftig und für „Knochen-abgnag-Fans“ wie mich ein wahrer Hochgenuss. Auch Herr H. war hochzufrieden. Es wird in Zukunft definitiv häufiger Rippchen geben. Ich habe mir schon einige Rezepte markiert. Der Coleslaw war leider mit fortschreitender Zeit ein wenig fad geworden, aber die BBC-Sauce zu den knusprigen Kartoffeln machten das mehr als wett.

Rippchen und BBC-Sauce aus: Slow Cooking, Kochen mit Zeit, Lust & Liebe Hans Gerlach

Spontankauf mit Happy End

Ich war auf dem Wochenmarkt, holte Bestelltes beim Schlachter und stattete anschließend meinem Lieblingsgemüsestand einen Besuch ab. Natürlich ohne Liste. Ich kaufe am liebsten nach Angebotslage ein und wenn es z. B. keine schmackhaft aussehenden Tomaten hat, entscheide ich mich spontan um. An diesem nass-kalt-grauen Samstag herrschte komischerweise lebhafter Andrang an allen Ständen. Während ich noch in der Schlange stand, fiel mein Blick auf herrlich knackige Mangoldstauden. Ich überlegte gerade, was ich wohl mit ihnen anstellen konnte, als die Dame hinter mir mich sanft anstubste, ob ich denn nun etwas wolle oder nicht. Der Mangold wanderte im prall gefüllten Rucksack mit nach Hause und fristete dann ein recht trauriges Dasein im Kühlschrank. Herr H. hielt mir einige Tage später den nicht mehr ganz so stolz aussehenden Mangold entgegen und forderte mich auf, ihn endlich zu verbrauchen.

Für den Mangold:

• 1/2 große Staude Mangold, Stiele entblättert, in 4 cm lange Streifen geschnitten (ich: da nur noch der „Kern“ der Staude verwertbar war, zusätzlich 1/4 Chinakohl, in feine Streifen geschnitten, 1 Stange Staudensellerie, in Ringe geschnitten)
• 25 g Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 2 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen
• 1 TL Koriandersamen, geröstet und gemahlen
• 1 kleine Prise Safranfäden (ich: weg gelassen, keine da)
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 kleine rote Chili, entkernt, fein gehackt
• Saft 1/2 Zitrone
• 50 g Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer
• 200 g Kichererbsen (ich: gegarte aus der Dose), enthüllt (oder auch nicht)
• frischer Koriander und Minze nach Belieben (ich: statt Minze Thai-Basilikum)

Während Herr H. das Gemüse vorbereitete, befreite ich die Kichererbsen von ihren Häutchen. Man kann sie gewiss mitessen, aber mich stören sie. Dann erhitzte ich das Olivenöl in der Wokpfanne, fügte Zwiebeln und Knoblauch hinzu und briet sie goldgelb an. Anschließend gab ich die gemahlenen Gewürze und den Chili hinein und ließ sie einige Minuten mitbraten. Herr H. gab nun die Kichererbsen und alles Gemüse, bis auf Mangoldblätter und Chinakohl, in die Pfanne, goß die Brühe an und ließ alles abgedeckt ca. 10 Minuten köcheln. Dann fügte er Chinakohl und Mangoldblätter hinzu, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab und ließ alles noch wenige Minuten offen köcheln.

Für den Couscous:

• 40 g Sultaninen, 10 Minuten in heißem Wasser eingweicht
• 150 g Instant-Couscous
• 25 g Butter
• 150 g kochendes Wasser
• 15 g Pinienkerne, geröstet (ich: weg gelassen, keine da)
• ca. 8 kleine Tomaten, ca. 1 Std bei 140°C confiert

Die Tomaten hatte ich, bevor wir mit dem Kochen begannen halbiert, mit wenig Olivenöl und Salz beträufelt, und in den auf 140°C vorgeheizten Backofen geschoben. Nach gut einer Stunde waren sie perfekt.

Ich kochte das Wasser auf, gab Couscous, Sultaninen, Butter und eine Prise Salz in eine Schüssel und goß das kochende Wasser darüber. Dann legte ich den Deckel auf und ließ den Couscous 4 Minuten ziehen. Fertig!

Fazit: Besonders überraschte mich der feine Geschmack des Couscous, was ein winziges Stückchen Butter doch bewirken kann, ohne dass das Gericht zwar vegan gewesen wäre, aber nicht annährend so gut geschmeckt hätte. Und das ist und bleibt für mich am wichtigsten. Mangold und Zitrone harmonierten auf altbekannte Weise und die Kichererbsen sorgten für eine herrlich nussige Note. Ein Essen, obschon so schlicht und unaufwendig, das uns voll und ganz befriedigte.

Aus: Die neue vegetarische Küche Maria Elia

Ein Huhn kommt selten allein

Die beste Nachbarin hatte vor einigen Wochen gefragt, wie wir Sylvester verbringen würden. Wie jedes Jahr, antwortete Herr H. ihr. Wir würden kochen, essen und genießen. Sie sei herzlich eingeladen und dürfe auch gerne den einen oder anderen Gast mitbringen. Wir suchten für die Runde nach einem flexibel erweiterbaren Essen, da zunächst nicht klar war, wie viele Gäste zu bewirten sein würden und bekanntlich ein Unglück Gast selten allein kommt. Was wäre also besser geeignet, als ein chinesisches Menue? Hier steht der Reis im Mittelpunkt , ein oder zwei würzige Fleisch- oder Fischgerichte können durch beliebig viele Gemüse oder Tofubeilagen ergänzt werden. Perfekte Flexibiltät! Und wenn alle Würzzutaten erst einmal bereit gestellt sind, kocht es sich quasi von allein.

Für das knusprige Hähnchen mit Essigglasur:

• 1/2 in Meistersauce gegartes Hähnchen*
• neutrales Öl zum Frittieren
• 1 lange rote Chili, Samen entfernt, fein gehackt
• 1 lange grüne Chili, Samen entfernt, fein gehackt
• 1 große Handvoll Korianderblätter, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL Ingwer, fein gehackt

Glasur mit schwarzem Essig:

• 2 EL Zucker
• 2 EL Shao Xing (chinesischer Reiswein)
• 250 g Hühnerbrühe
• 1 EL helle Sojasauce
• 2 EL Auternsauce
• 2 EL Chinkiang-Essig

Ich kochte für die Glasur Zucker und Shao Xing auf, gab die Hühnerbrühe hinzu und ließ die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. Dann gab ich Sojasauce, Austernsauce und Chinkiang-Essig hinzu und schmeckte die Sauce ab. Sie sollte ausgewogen süß-salzig-sauer schmecken. Herr H. erhitzte derweil das Frittieröl auf 180°C, tupfte das Hähnchen trocken, frittierte die einzelnen Teile ca. 8 Minuten und bestrich sie nach dem Abtropfen mit der Glasur. Vor dem Servieren bestreute er das Fleisch mit Chili, Koriander, Knoblauch und Ingwer.

*In Meistersauce gegartes Hähnchen:

• 1/2 Hähnchen (ca. 800 g)
• 1 Frühlingszwiebel, nur das Weiße, in feine Streifen geschnitten
• weißer Pfeffer

Für die Meistersauce:

• 250 g helle Sojasauce
• 125 g Shao Xing
• 1200 g Wasser
• 62 g gelber Kandiszucker, zerkleinert
• 1/4 Bund Frühlingszwiebeln, nur dunkelgrünes Teile
• 1 kleines Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten
• 2 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 2 getrocknete Tangerinenschalen (ich: Orange)

Im Kochbuch steht, diese Brühe trüge den Namen Meistersauce, da sie immer wieder verwendet werden kann. Nach dem Garen des Hähnchens friert man sie ein, ergänzt vor der nächsten Verwendung Wasser und Würzzutaten und nach mehreren Verwendungen  bekomme sie einen sehr ausgeprägten Geschmack und eine intensive Farbe. Es werde gemunkelt, es gäbe in China Meistersaucen, die Jahrhunderte alt seien. Nun, ich habe die Brühe eingefroren und werde es ausprobieren, auch wenn ich wohl nicht auf ein so hohes Alter kommen werde.

Die Zubereitung war denkbar einfach. Als erstes bedeckte ich das Hähnchen mit Wasser, kochte es auf und ließ es 1 Minuten garen. Dann nahn ich es heraus, spülte es kalt ab und legte es beiseite. Danach gab ich alle Zutaten für die Meistersauce in einen Topf, kochte sie auf und ließ sie 30 Minuten köcheln. Anschließend gab ich das Hähnchen in die Sauce (es sollte ganz bedeckt sein) und ließ es ca. 20 Minuten ohne Deckel bei mittlerer Hitze darin garen. Nun durfte das Hähnchen in der Sauce abkühlen. Als es abgekühlt war, nahm Herr H. es aus der Brühe, siebte sie und fror sie zur weiteren Verwendung ein.

Für die geschmorten Shiitake-Pilze:

• 18 getrocknete Shiitake-Pilze, 30 Minuten in ca. 600 g warmem Wasser eingeweicht, ca. 350 g des Einweichwassers aufgehoben, Stiele entfernt, halbiert
• 1 kleines Stück Ingwer, geschält und gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 2 TL Zucker
• 1 1/2 EL Erdnussöl
• 1 1/2 EL Shao Xing
• 1 EL Pliz-Sojasauce
• 1 EL gelbe Sojasauce (ich: helle)
• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• 1 Pr. weißer Pfeffer
• 2 TL Sesamöl

Während Herr H. die Shiitake-Pilze entfußte, mörserte ich Ingwer, Knoblauch und Zucker zu einer grobkörnigen Paste. Dann erhitzte ich das Erdnussöl in der Wokpfanne, bis es zu rauchen begann, bräunte die Pilze an und briet die Paste unter Rühren , bis sie zu duften begann. Das dauerte keine Minute. Nun fügte ich die Einweichflüssigkeit und die Sojasauce hinzu, reduzierte die Temperatur und ließ die Plize ca. 15 Minuten offen köcheln. Als sie fertig waren, gab ich sie in eine Schale, beträufelte sie mit Sesamöl, Frühlingszwiebeln und weißem Pfeffer und stellte sie warm.

Für die geschmorte Bittermelone:

• 2 Bittermelonen à 600 g, abgespült, weißes Inneres entfernt, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 2 EL neutrales Pflanzenöl
• 2 EL helle Sojasauce
• 2 EL Zucker
• 2 TL Chiliöl
• 250 g Wasser
• 1 TL Sesamöl

Herr H. schnitt die Bittermelone in mundgerechte Stücke. Das Entfernen des Innenlebens entfiel, da ich sie bereits geputzt als Tiefkühlware gekauft hatte. Anschließend garte er die Stücke ca. 7 Minuten in kochendem Wasser, schreckte sie kalt ab und erhitzte das Öl in der Wokpfanne, bis es zu rauchen begann. Er briet die Melonenstücke, bis sie etwas Farbe annahmen, goß Sojasauce, Zucker, Wasser und Chiliöl hinzu und ließ alles bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz bekommen hatte. Dann gab er alles in eine Schale, träufelte Sesamöl darüber und stellte sie warm.

Für den pfannengerührten Chinakohl mit Chinkiang-Essig:

• 1/2 Chinakohl, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 2 EL Chinkiang-Essigf
• 125 g Erdnussöl (ich: ca. 60 g)
• 1 TL Ingwer, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Shao Xing
• 1 TL Weißweinessig
• 2 EL Palmzucker, fein gehackt
• 2 EL Austernsauce

Ich erhitzte die Hälfte es Öls bis zum Rauchpunkt, briet Ingwer und Knoblauch einige Sekunden darin an, gab den Kohl hinzu und pfannenrührte ihn ca. 2 Minuten. Dann löschte ich mit Shao Xing ab, gab beide Essigsorten, Zucker und Austernsauce hinzu und garte alles eine weitere Minute. Herr H. erhitzte in der Zwischenzeit das restliche Erdnussöl auf 180°C und übergoß den Kohl in der Schale vorsichtig damit. Der Reiskocher hatte inzwischen den Reis (Jasmin) wie üblich auf den Punkt gegart. Es klingelte. Et voilá, fertig war das Essen.

Fazit: Bis auf die Bittermelonen fanden alle Gerichte starken Anklang. Das Hähnchen glänzte durch zartes, saftiges Fleisch, umhüllt von einer herrlich knusprigen Kruste. Der Chinakohl mit Chinkiang-Essig war absolut köstlich und ich weiß nun endlich eine alternative Zubereitung für ihn neben Kimchi. Auch die Shiitake in leicht süßer Umgebung schmeckten erfrischend anders. Übrig blieb nur ein kläglicher Rest an Bittermelonen, aber schließlich musste auch noch Platz für ein Törtchen bleiben. Ein war absolut gelungener Abend, bei dem wir den Jahreswechsel vertieft ins Spielen fast verpasst hätten.

Herrn H. und mir bleibt nun nur noch, allen ein frohes, gesundes und glückliches neues Jahr zu wünschen!

Aus: Asia Food Neil Perry