Handfeste Verlockung

Es ging in letzter Zeit eher ruhig hier auf dem Blog zu. Das lag absolut nicht daran, dass ich nicht mehr kochen und backen würde, allein es gab nicht viel Neues zu berichten. Nachdem wir bereits so viele verschiedene Rezepte, Zubereitungsarten und Dinge ausprobiert haben, greifen wir im Alltag gern darauf zurück. Wir müssen nicht mehr unbedingt an jedem Abend oder Wochenende neue kulinarische Horizonte auftun. Ich habe für mich entschieden, dass ich nur noch das verblogge, was mich wirklich nachhaltig begeistert, sprich was ich so oder so ähnlich immer wieder zubereiten würde. Ich hoffe, dass mir derlei in Zukunft wieder häufiger unterkommt, aber versprechen kann ich nichts. Den Anfang macht auf jeden Fall dieses schlicht anmutende Kotelett, dessen Einzug in unsere Küche wir Herrn H. neuem Heimweg verdanken, der ihn nun quasi direkt am Feinkostgeschäft vorbei führt. Eine ewige Verlockung…

Für das Schweinekotelett:

  • 2 Schweinekoteletts mit Knochen und Fettrand
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, in dicke Scheiben geschnitten

Da unsere Koteletts in einem Stück kamen, schnitt ich sie als erstes zwischen den Knochen ansetzend in Scheiben. Herr H. hatte derweil den Backofen auf 80°C vorgeheizt. Ich legte die Koteletts auf den Rost und schob ihn über der Fettpfanne in den Backofen. Nach ca. 40 Minuten hatten die Koteletts eine Kerntemperatur von 52°C. Ich nahm die Koteletts aus dem Backofen und stellte sie mit der Fettseite aufrecht in eine auf knapp mittlere Hitze aufgeheizte Pfanne ohne weitere Fettzugabe. Nun brauchte es etwas Geduld. Herr H. und ich wechselten uns mit dem Aufrechthalten der Koteletts ab, zwei von ihnen wollten leider nicht allein stehen. Während Herr H. sie hielt, bereitete ich rasch den Rest des Essens vor. Siehe unten. Nachdem ca. die Hälfte des Fetts geschmolzen und sich eine appetitliche Kruste gebildet hatte, briet ich die Koteletts noch einzeln von beiden Seiten an und legte sie auf vorgewärmte Teller.

Für den Chicorée und das Finish:

  • 1 weißer Chicorée, Strunk entfernt, in feine Streifen geschnitten
  • 1 roter Chicorée (oder ein länglicher Radicchio), Strunk entfernt, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 20 g Butter
  • 2 Stiele Estragon
  • 150 – 200 g Kefir
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Kartoffeln in der Schale gegart, gepellt, nach Belieben
  • Estragonöl zum Anrichten

Ich ließ die Butter in der Wokpfanne aufschäumen und schwitzte die Schalotte farblos darin an. Nun gab ich den Radicchio hinzu und ließ ihn einige Minuten garen. Dann gab Herr H.  den Chicorée ebenfalls in die Pfanne. Nach einer Minuten füllte ich das Gemüse in eine Schüssel, würzte mit Salz, Pfeffer und 1 – 2 TL Estragonpüree (übrig von der Ölherstellung) und goss den Kefir an. Nach dem Umrühren stellte ich fest, dass ein weiterer Schluck nicht schaden würde. Gedacht, getan. Das fertige Gemüse durfte nun im ca. 60°C warmen Backofen parken. Herr H. hatte derweil die Kartoffeln gekocht und anschließend gepellt. Endlich konnten wir essen. Doch nein. Da wir ein wenig eingerostet waren, vergaß ich, dass ja noch ein Fototermin aus stand. Also reichte ich den angerichteten Teller ins Studio und räumte wie üblich auf.

Fazit: Ich muss gestehen, dass ich mich nicht erinnern kann, je ein Schweinekotelett mit Knochen gekostet zu haben, umso gespannter war ich. Der erste Bissen inklusive Fettrand war ein absolute Offenbarung. Selten habe ich so delikates Fleisch genossen. Der leichte Bitternote von Chicorée und Radicchio passten wunderbar zum eher süßem Schweinefleisch und der frische, cremige Kefir rundete sie perfekt ab. Welch‘ Hochgenuss. Wieder einmal fielen im Laufe des Essen wenige Worte, dafür hörte man gelegentlich ein behagliches Brummen. Ein schöneres Kompliment für ein gelungenes Essen gibt es kaum!

Frei nach: Regional mit Leidenschaft Andi Schweiger

Eine gelungene Rezension und weitere Rezepte gibt es hier bei Susanne/ Magentratzerl

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Ducasse pour la dernière fois

wok 6Das letzte Testgericht auszuwählen ist uns sehr schwer gefallen. Herr H. schlug dampfgegarten Reis mit marinierten, wachsweichen Eiern oder Casarecce mit Schweinskopfsülze und Essigzwiebeln vor. Ich war von beidem nicht so richtig begeistert und blätterte weiter. Herr H. verließ daraufhin leicht missmutig die Küche, da er wusste, dass es noch eine Weile dauern konnte, bis ich mich entschieden hatte. Aber er hatte geirrt. Bereits wenige Minuten später rief ich ihm zu, dass ich etwas gefunden hätte. Was es sei, rief er zurück. Gegrillte Hühnerbrust mit Wokgemüse, antwortete ich. Er kam zurück und wandte ein, dass die Hühnerbrust noch gefroren sei. Das mache nichts, erklärte ich ihm, wir hätten doch die Wachtelbrüste, das seien doch auch Hühnerartige. Nachdem wir die Verwandtschaft hinreichend geklärt und Für und Wider der nicht 100%igen Testbedingungen diskutiert hatten, marinierten wir die Wachtelbrüste.

Für die marinierten Hühnerbrüste:

  • 2,5 Korianderzweige, fein gehackt
  • 2,5cm frischer Ingwer, geschält, fein gehackt
  • 1/2 Vogelaugenchilischote, entkernt, fein gehackt
  • 75 g Naturjoghurt
  • 1,5 EL Quark
  • 1,5 EL Sahne
  • 1/4 TL Macispulver
  • 1 kleine Prise Piment d’Espelette
  • 2 Hühnerbrüste mit Haut (ich: 6 halbe Wachtelbrüste, insgesamt ca. 250 g)
  • Salz

marinieren serieWährend ich die winzigen Wachtelbrüste wusch und trocken tupfte, stellte Herr H. die Marinadezutaten zusammen. Er hackte fein, was fein zu hacken war und verrührte es anschließend mit Joghurt, Quark und Sahne. Ich salzte die Brüste leicht, gab etwas Marinade auf den Boden eines flachen Tellers und legte die Brüste nebeneinander darauf. Dann bedeckte ich sie mit der restlichen Marinade und bespannte den Teller ohne Lufteinschlüsse mit Frischhaltefolie. Bei M. Ducasse werden die Hühnerbrüste mit der Marinade bestrichen und einzeln in Folie gewickelt. Der Teller durfte nun 24 Stunden im Kühlschrank warten, während wir uns zum Abendessen ein schlichtes Nudelgericht bereiteten.

Für das Wok-Gemüse:

  • 1 Möhre, in Julienne gehobelt
  • 1/2 Bund grüner Spargel, unteres Drittel geschält, schräg in Scheiben geschnitten
  • 1 Chicorée, fein geschnitten
  • 4 Shiitake-Pilze (ich: braune Champignons)
  • 1/2 kleiner Blumenkohl (ich: ca. 250 g Brokkoli)
  • 50 g Sojabohnensprossen (ich: weg gelassen)
  • 1/2 EL Olivenöl (ich: Erdnussöl, da der Rauchpunkt von kaltgepresstem Olivenöl bei 130 – 175°C liegt)
  • 1,5 EL Sojasauce
  • Pfeffer, frisch gemahlen

zutaten serieDie violette Möhre wanderte aus fototechnischen Gründen direkt in unseren Magen, da sie genauso färbt wie z. B. rote Bete. Ich spreche aus Erfahrung, weshalb das Foto der Schmormöhren auf S. 318 auch recht unrealistisch wirkt. Aber nun ja.

Gemeinsam bereiteten wir das Gemüse vor. Während wir schnippelten und hobelten, fragte ich Herrn H. ob er Knoblauch, Ingwer und Lauchzwiebeln schon gehackt hätte. Welchen Knoblauch, fragte er zurück? Ich las das Rezept erneut aufmerksam durch und tatsächlich. Außer dem Ingwer in der Marinade befand sich keinerlei „Zwiebeliges oder Asiatisches“ unter den Zutaten. Ungewohnlich, fand ich. Nun denn. Es handele sich schließlich nur um Wokgemüse und nicht um ein chinesisches Rezept, erklärte Herr H. Ich zuckte die Schultern, wusch die Marinade von den Wachteln, tupfte sie trocken und legte sie auf einen sauberen Teller, damit sie Raumtemperatur annehmen konnten. Herr H. erhitzte derweil deutlich mehr Erdnussöl als angegeben bei starker Hitze in der Wokpfanne (-> wobei unser E-Herd natürlich nicht die erwünschte Temperatur von knapp über 200°C für das Pfannenrühren im Wok erreicht) und pfannenrührte das Gemüse, zuerst die festeren, dann die etwas zarteren Teile, ca. 3 Minuten lang. Dann schmeckte er mit 1,5 EL Sojasauce ab und probierte. Aus dem Augenwinkel sah ich seine ratlose Miene. Und, fragte ich? Probiere selbst, entgegnete er. Mhm, irgendwie recht fad, befand ich auch und beschloss einen Rettungsversuch.

Für die Extra-Würze:

  • 2 EL Shao Xing
  • 1 TL Chilibohnenpaste
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL helle Sojasauce

rettung serieHerr H. ließ zunächst den Shao Xing vollständig reduzieren, gab Zucker, Chilibohnenpaste und Sojasauce hinzu und probierte nach kurzem Rühren erneut. Nicht übel, meinte er, aber irgendetwas fehlt noch immer. Klar, Knoblauch, Ingwer und Lauchzwiebel, sagte ich, aber daran sei nun auch nichts mehr zu ändern. Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, briet die Wachtelbrüste beidseitig ca. 1,5 Minuten an und ließ sie dann auf einem Teller noch 8 Minuten im Ofen ruhen.

wok 4Fazit: Da ich schon wusste, wie das Gemüse schmeckte, probierte ich als erstes ein Stückchen Wachtelbrust und war absolut hingerissen. Sie war sehr, sehr zart und saftig. Geschmacklich erinnerte sie mich entfernt an Entenbrust, wobei deutlich feiner und intensiver „wildartig“ schmeckte als diese. Im Hintergrund waren Ingwer und Koriander aus der Marinade und ein Hauch von Joghurt wahrzunehmen. Da es meine erste Wachtel war, kann ich leider nicht sagen, ob sie durch diese Zubereitungsart gewonnen hat. Sie war auf jeden Fall köstlichst. Und ich kann mir gut vorstellen, dass auch eine auf diese Art marinierte Hühnerbrust sehr wohlschmeckend sein kann. Herr H. stimmte mir zu und fragte mich, nachdem das letzte Reiskorn aufgegabelt war, was denn nun unser Fazit sei.

Wir sahen uns eine Weile schweigend an. Dann musste er lachen. Heraus damit, forderte er mich auf. Ganz ehrlich, fragte ich, nachdem ich fertig gelacht hatte? Klar, meinte er, was sonst. Ich bin sehr enttäuscht, antwortete ich. Ich hatte mich wirklich auf dieses Buch gefreut, es gespannt durchgeblättert und die Marker gezückt. Aber sie wollten an keinem Rezept kleben, also blätterte ich erneut. Ja, vielleicht das, dachte ich und las genauer, aber bei jedem Rezept, das ich las, häuften sich bei genauerem Blick die Fragezeichen. 3 EL Wasabipaste in einer Marinade für 4 weichgekochte Eier? Ich verwende die Paste in Sushirollen in homöopatischen Spuren und Herr H. treibt es dennoch regelmäßig Tränen in die Augen. 1/4 Möhre, 1 Stange Spargel, 1/2 Champignon als vitaminreiche Gemüsebeilage pro Person? Und alle 3 Rezepte, die wir testeten, wiesen schwerwiegende Mängel auf, die man zwar mit einer gewissen Koch- und Backerfahrung ausgleichen kann, aber ist das sinnvoll bei einem Kochbuch, dass sich eher an Kocheinsteiger richtet? Natürlich habe ich nicht alle 190 enthaltenen Rezepte auf Herz und Nieren getestet, aber der gewonnene Eindruck lässt mich leider keine klare Empfehlung aussprechen.

Modifiziert aus: Ducasse Nature – einfach, gesund und gut Alain Ducasse, Paule Neyrat, Hädeke Verlag, vorraussichtliches Erscheinungsdatum: Mitte/ Ende April 2014, ISBN 978-3-7750-0632-3