Frucht oder Scheibe oder der lange Weg zum Cake

Obschon das sehnsüchtig erwartete „neue“ Patisserie-Buch dann doch keine allzu großen Überraschungen barg, besitzt man das PH10, so hat man einen recht guten Überblick über das Schaffen Hermés, gab es doch die ein oder andere unbekannte Aromen-Zusammensetzung. Das Prinzip der Kombination von gebackener und gekühlt verfestiger Cheesecakemasse erinnerte mich an die Satine. Aber wie würde ein solcher Cheesecake mit mazerierten Sauerkirschen und einer großzügigen Portion Pistazien schmecken. Das musste natürlich sofort ausprobiert werden. Herr H. stürzte sich voller Begeisterung auf das Projekt, hatten wir doch schon eine ganze Weile keine komplexeren Backwerke mehr hergestellt. Leider ging der erste Versuch so gründlich daneben, wie er nur konnte. Ich hätte es wissen müssen. Ganze Früchte machen sich (fast) nie gut in cremiger Umgebung. Zum Glück hatten wir genügend Frischkäse im Vorrat für einen zweiten Versuch.

Für den doppelt gebackenen süßen Mürbeteig (16er Springform):

• 50 g weiche Butter
• 31 g Puderzucker
• 10 g Mandelmehl
• 1 Pr. Meersalz
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 17 g Ei
• 84 g Weizenmehl 405er

• 75 g süßer Mürbeteig, gebacken (aus 100 g rohem Teig)
• 37 g Butter

Zunächst stellte ich den süßen Mürbeteig her. Ich gab Butter, Puderzucker und Mandelmehl mit einer Prise Salz in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Löffel zu einer homogenen Masse. Dann arbeitete ich Ei und Vanilleessenz unter und siebte das Mehl darüber. Ich verrührte alles zu einer bröseligen Masse, ballte se kurz mit der Hand zusammen und legte den Teig in Folie für eine Stunde in den Kühlschrank. Herr H. rollte 100 g davon ca. 3mm dünn aus und buk ihn ca. 12 Minuten bei 170°C. Nachdem er vollständig abgekühlt war, gab ich ihn in den Zerkleinerer, pulverisierte ihn und gab die Butter hinzu. Den fertigen Teig drückte ich auf den Boden der 16er Springform, den ich mit Backpapier bespannt hatte. Anschließend durfte er 12 Minuten bei 150°C backen.

Für die Cheesecakemasse:

• 37 g geröstete Pistazien, gehackt (ich: weg gelassen)
• 225 g Doppelrahmfrischkäse
• 62,5 g feiner Zucker
• 12 g Weizenmehl 550er
• 10 g Eigelb
• 15 g Sahne
• 20 g Pistazienpaste*

Ich gab Frischkäse und Zucker in eine Schüssel und verrührte sie 2 Minuten mit dem Handrührgerät, bis der Zucker vollständig gelöst war. Bei ersten Mal hatte ich die Masse in dem Küchenmaschinenaufsatz der Maschine bereitet. Dadurch wurde sie für meinen Geschmack etwas zu flüssig. Dann gab ich nacheinander die restlichen Zutaten hinzu und verrührte alles zu einer homogenen Creme. Ich füllte sie auf den vorgebackenen Boden und buk sie 60 Minuten bei 90°C. Sie kann danach noch leicht „wabbelig“ sein, sollte aber keinesfalls zu flüssig sein. Nötigenfalls noch etwas länger backen.

Für die Sauerkirschscheibe (14 cm) (im Original mazerierte Sauerkirschen) :

• 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 125 g Sauerkirschen (TK)
• 10 g rote Johannisbeeren
• 12 g Zucker
• ca. 50 g Wasser
• 1 Tropfen Bittermandelaroma

Bei ersten Versuch hatte ich, ohne darüber nachzudenken, ganze, mazerierte Sauerkirschen in den Cheesecake gegeben. Der Anschnitt war so fruchterregend, dass wir den Kuchen unfotografiert mit der Familie verzehrten. Ich sage nur, Bombenkrater. Es war wirklich kein schöner Anblick, obwohl ich die Kirschen wirklich gründlich abgetrocknet hatte. Ganze Früchte haben in Torten einfach nichts verloren. Beim zweiten Versuch stellte ich daher einfach eine Fruchtscheibe her. Damit ist man immer auf der sicheren Seite. Ich kochte Kirschen, Johannisbeeren, Zucker und Wasser auf und ließ alles leise köcheln, bis die Kirschen weich waren. Das dauerte ca. 20 Minuten. Dann pürierte ich sie, gab sie durch ein feines Sieb in eine Schüssel und rührte die Gelatine ein. Ein Tropfen Bittermandelöl, et voilà. Ich füllte die Masse in den 14er Moussering, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte, stellte ihn kalt, bis das Gelee erstarrt war und fror ihn anschließend ein.

Für die leichte Frischkäsecreme:

• 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 25 g Zucker
• 8 g Mineralwasser
• 15 g Eigelb
• 10 g Pistazienpaste
• 80 g Frischkäse
• 5 g Puderzucker
• 100 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich weichte die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser ein, erhitzte Zucker und Wasser auf 118°C. Herr H. rührte das Eigelb, während ich den Sirup in einem feinen Strahl hineinlaufen ließ. Er rührte die Masse (pâte à bomb) weiter auf mittlerer Geschwindigkeit, bis sie abgekühlt war. Ich schmolz inzwischen den Frischkäse mit der Pistazienpaste im Wasserbad bei ca. 45°C und rührte anschließend die ausgedrückte Gelatine, den Puderzucker und die Pâte à bomb ein. Zuletzt hob ich die geschlagene Sahne unter und verteilte die Creme auf der gebackenen Cheesecakemasse, auf die Herr H zuvor mittig die Fruchtscheibe gelegt hatte. Nun durfte der Kuchen einige Stunden (mindestens 4) im Kühlschrank erstarren. Wir waren beide sehr gespannt, wie die Fruchtscheibe sich im Gegensatz zu den ganzen Früchten machen würde. Vor dem Anschnitt bestreute ich die Oberfläche des Kuchens mit ca. 40 g gerösteten und gemahlenen Pistazien, die durch das Rösten leider ihre schöne grüne Farbe verloren.

Fazit: Bereits beim Anschnitt hatte ich erleichtert feststellen können, dass der zweite Versuch zumindest optisch deutlich besser ausgefallen war als der erste. Auch geschmacklich gefiel er mir wesentlich besser. Es scheint, als müsse man alles stets mehrmals machen, um das Optimierungspotential voll ausschöpfen zu können. Der Kontrast zwischen gebackener und gekühlter Cheesecakemasse war auch hier einfach nur himmlisch. Die leicht säuerliche Fruchtscheibe steuerte einen schönen Gegenpol bei und Herr H. und ich lehnten uns nach dem Genuss zufrieden zurück.

*Es gibt bei käuflich zu erwerbenden Pistazienpasten große Unterschiede. Die meisten sind coloriert, leicht gesüßt und enthalten allerlei, was mit Pistazien nichts zu tun hat. Ich verwende am liebsten ein reines Pistazienmark, auch wenn meine Zubereitungen dadurch nichts ganz so leuchtend grün werden.

Aus: Pastries Pierre Hermé (Hermé umrandet den Cake noch mit unregelmäßig geformten Blättchen aus weißer Kuvertüre)

So very cherry!

Manchmal muss es einfach Cheesecake sein. In regelmäßigen Abständen überkommt mich dieses unbezwingbare Verlangen nach einem saftigen, frischen und fruchtigen Cheesecake. Seit ich meine Lieblingsvariante gefunden habe, halb gebackene Masse, halb frische, steht einer saisonal-fruchtigen Anpassung nichts mehr im Weg. Zur Zeit sind es die dicken, leuchtend-roten Kirschen, an denen ich nie vorbeikomme. Meine Assoziationen liefen heiß. Kirschen, Schwarzwälderkirschtorte, Cheesecake? Schwarzwälder Cheesecake!

Für den Schokoladenmürbeteig (1 Ring, 16cm, 3,5cm hoher Rand):

• 45 g weiche Butter
• 23 g Puderzucker
• 8 g Eigelb
• 70 g Weizenmehl 405er
• 8 g Kakaopulver

Ich verrührte die weiche Butter mit dem Puderzucker, arbeitete das Eigelb ein und siebte Mehl und Kakaopulver darüber. Herr H. knetete den Teig rasch zusammen und legte ihn gut eingepackt für 2 Stunden in den Kühlschrank. Ich rollte dann die Hälfte zwischen Folie ca. 3mm dünn aus, löste eine Seite der Folie und legte den Teig mit der Folie nach oben über den gebutterten Ring. Mithilfe der Folie passte ich den Teig ein, schnitt die überstehenden Ränder ab und stippte ihn mit der Gabel. Nach 30 Minuten im Eis (das erspart das Bildgebacke, ich kann es nicht oft genug wiederholen), buk ich die Schale ca. 17 Minuten bei 180°C.

Für die Cheesecakemasse (gebacken):

• 160 g Frischkäse
• 45 g Zucker
• 10 g Weizenmehl 550er
• 35 g Ei (ein kleines, etwas Eiweiß abgenommen)
• 20 g Sahne
• 1 Handvoll hocharomatische, rote Kirschen, entsteint, halbiert

Ich verrührte alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge mit den Handrührgerät, während Herr H. die Kirschen präparierte und dabei eine nach der anderen wegnaschte. Zum Glück konnte ich eine Handvoll retten. Ich gab etwas Cheesecakemasse auf den vorgebackenen Mürbeteig, legte einige Kischhäften auf, bedeckte sie mit der restlichen Masse und drückte die restlichen Kirschen mit der Schnittfläche nach oben hinein. Nun durfte der Cake 1 Stunde bei 100°C backen. Nach dem Erkalten stellte ich ihn in den Kühlschrank.

Für die leichte Frischkäsecreme (14er Ring):

• 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 22 g Zucker
• 7 g Wasser
• 15 g Eigelb
• 65 g Frischkäse
• 4 g Puderzucker
• etwas Zitronenabrieb, feinst gehackt
• 1/4 TL Vanilleessenz
• 80 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

Ich kochte Zucker und Wasser bei 118°C, Herr H. schlug das Eigelb an. Als die Temperatur erreicht war, gab ich den Sirup in einem feinen Strahl zum Eigelb, während Herr H. weiter schlug, bis der Pate à bombe weißschaumig und wieder abgekühlt war. Ich schmolz Frischkäse und Puderzucker im Wasserbad, bis beides ca. 40 °C warm war, aromatisierte ihn mit Zitronenabrieb und Vanilleessenz, löste die Gelatine ebenfalls im Wasserbad auf, gab etwas Frischkäse dazu und rührte die Mischung unter den Frischkäse. Dann rührte ich nacheinander Pate à bombe und Schlagsahne unter und füllte die Creme in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Alufolie verschlossen hatte. Nachdem die Creme im Kühlschrank fest geworden war, fror ich sie ein.

Für den Kirschguss:

• 100 g Kirschsaft (aus ca. 250 g Früchten)
• 1/2 TL Zitronensaft
• 20 g Zucker
• 2 g Pektin-NH (oder 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)

Ich köchelte die Kirschen mit einem Schuss Wasser ca. 20 Minuten bei niedrigerer Hitze, bis der Saft vollständig ausgetreten war. Dann siebte ich ihn ab, gab ihn mit dem Zitronensaft zurück in den Topf und rührte bei ca. 50°C das mit dem Zucker vermischte Pektin-NH ein. Ich ließ alles 2 Minuten köcheln, füllte den fertigen Guss in ein Schälchen zu Abkühlen und befreite die Käsecremescheibe aus dem Ring. Nun legte ich sie auf den gebackenen Cheesecake, goss vorsichtig den auf ca. 30°C abgekühlten Guss darüber und stellte den Cake erneut für eine Stunde kalt.

Fazit: Der Cheesecake war genauso köstlich, wie ich gehofft hatte. Kühl, kirschig und schokoladig. Es kommt dabei, wie so oft, aber absolut auf die Qualität der verwendeten Kirschen an. Ich habe kürzlich eine andere Kirschtarte gebacken mit aromatisch eher schwachen gelb-roten Kirschen, die selbst der besten Nachbarin nicht besonders mundete. Leider kann sie diesen Cake nicht verkosten. Macht nichts, bleibt umso mehr für Herrn H., seine Kollegen und mich.

Rezept zusammengebastelt nach diesem.

Mürbeteig nach Schokolade William Curley

Schichtwechsel

Wie entsteht eigentlich ein „neues“ Rezept? Mal abgesehen davon, dass es wahrscheinlich nichts absolut Brandneues mehr zu entdecken oder zu entwicklen gibt. Im Falle dieses doppelt geschichteten Cheesecakes war es, wie bei uns üblich, ein Gedankenpingpong zwischen Herrn H. und mir. Ich hatte riesigen Appetit auf einen Cheesecake, so etwas wie die Satine schwebte mir vor. Allerdings stört mich an Cheesecakes allgemein der oft zu fettige, doppelt gebackene Mürbe- oder Keksteigboden. Ich fragte mich, ob es einen Grund gäbe, aus dem er unbedingt verwendet werden muss, fand jedoch keine Antwort. Also müsste auch ein schlichter Mürbeteig funktionieren. Im Kühlschrank befand sich noch eine herrliche Blutorange, die wollte ich für den Guss verwenden. Herr H. warf ein, dass sich Schokolade in Kombination mit Orange ja sehr gut mache, Klassiker, also müsste es ein Schokoladenmürbeteig werden. Und ich führte seinen Gedanken weiter und schlug vor, auch die Cheesecakemasse zu schokoladieren. Neugierig machten wir uns ans Werk.

Für den Schokoladenmürbeiteig (1 Ring 16cm Durchmesser, Rand 3,5cm hoch):

• 90 g weiche Butter
• 45 g Puderzucker
• 15 g Eigelb (ein kleines)
• 140 g Weizenmehl 405er
• 15 g Kakaopulver (ich: Criollo)

Für die Schale wird nur etwa die Hälfte des Teiges benötigt. Der übrige Teig hält sich im Kühlschrank ca. 1 Woche, tiefgefroren mehrere Monate. Oder man bäckt aus dem Rest Kekse. Wie auch immer. Ich verrührte die weiche Butter mit dem Puderzucker, arbeitete das Eigelb ein und siebte Mehl und Kakaopulver darüber. Herr H. knetete den Teig rasch zusammen und legte ihn gut eingepackt für 2 Stunden in den Kühlschrank. Ich rollte dann die Hälfte zwischen Folie ca. 3mm dünn aus, löste eine Seite der Folie und legte den Teig mit der Folie nach oben über den gebutterten Ring. Mithilfe der Folie passte ich den Teig ein, schnitt die überstehenden Ränder ab und stippte ihn mit der Gabel. Nach 30 Minuten im Eis (das erspart das Bildgebacke, ich kann es nicht oft genug wiederholen), buk ich die Schale ca. 17 Minuten bei 180°C.

Für die Schokoladen-Cheesecakemasse:

• 160 g Frischkäse
• 45 g Zucker
• 10 g Weizenmehl 550er
• 35 g Ei (ein kleines, etwas Eiweiß abgenommen)
• 20 g Sahne
• 5 g Kakaopulver
• 50 g Kuvertüre 60%ig, gehackt, im Wasserbad geschmolzen

Herr H. verrührte bei mittlerer Geschwindigkeit Frischkäse und Zucker, siebte das Mehl darüber und rührte es ein. Ich erhitzte die Sahne (Restwärme im Backofen) und rührte den Kakao ein. Herr H. gab nun das Ei zur Masse und arbeitete es ein. Ich vermengte die Schokoladensahne mit den geschmolzenen Kuvertüre und gab sie zur Masse. Herr H. rührte ein letztes Mal und ich füllte die Masse in die Mürbeteigschale. Anschließend buk ich alles 1 Stunde bei 100°C. Nachdem der Cake abgekühlt war, stellte ich ihn in den Kühlschrank.

Für die leichte Frischkäsecreme (1 Ring 14cm):

• 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 22 g Zucker
• 7 g Wasser
• 15 g Eigelb
• 65 g Frischkäse
• 4 g Puderzucker
• 80 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

Ich kochte Zucker und Wasser bei 118°C, Herr H. schlug das Eigelb an. Als die Temperatur erreicht war, gab ich den Sirup in einem feinen Strahl zum Eigelb, während Herr H. weiter schlug, bis der Pate à bombe weißschaumig und wieder abgekühlt war. Ich schmolz Frischkäse und Puderzucker im Wasserbad, bis beides ca. 40 °C warm war, löste die Gelatine ebenfalls im Wasserbad auf, gab etwas Frischkäse dazu und rührte die Mischung unter den Frischkäse. Dann rührte ich nacheinander Pate à bombe und Schlagsahne unter und füllte die Creme in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Alufolie verschlossen hatte. Nachdem die Creme im Kühlschrank fest geworden war, fror ich sie ein.

Für den Blutorangenspiegel:

• 150 g Blutorangensaft, Fruchtbestandteile abgesiebt
• 45 g Zucker
• 3 g Pektin-NH (oder 2,5 g Gelatine)

Bevor ich die Orange auspresste, entfernte ich die Schale mit dem Zestenreißer für die spätere Dekoration. Ich hatte dieses Mal großes Glück mit der Blutorange, das Fruchtfleisch war tiefdunkelrot. Erwischt man eine weniger farbintensive Orange, wird der Spiegel heller oder man fügt etwas rote und gelbe Farbe hinzu. Ich erhitzte den Saft mit 20g Zucker, verrührte den restlichen Zucker mit dem Pektin und rührte es in den Saft, als dieser ca. 50°C warm war. Dann kochte ich alles bei sanfter Hitze auf und ließ es 2 Minuten köcheln. Herr H. füllte den Spiegel zum Abkühlen in eine Schale. Bei 35°C kann er verwendet werden.

Ich befreite die leichte Käsecremescheibe aus dem Ring (warmer Lappen), legte sie auf der Palette auf ein Gitter, das ich über eine Form gelegt hatte. Nachdem ich einmal tief durchgeatmet hatte, mit dem Glasieren stehe ich immer noch etwas auf dem Kriegsfuß, goss ich den Spiegel beherzt mittig über die Scheibe. Er zog innerhalb von Sekunden an, so dass die Ränder wieder einmal nur ungleichmäßig bedeckt waren. Nach kurzer Verschlimmbesserung, Herr H. schimpfte wie ein Rohrspatz, plazierte ich die Scheibe auf dem Cake und stellte ihn kalt.

Für die kandierten Zesten:

• Zesten einer Blutorange
• 30 g Zucker
• 56 g Wasser

Ich kochte Zucker und Wasser auf, bis der Zucker komplett gelöst war, gab die Zesten hinein und ließ sie 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Dann goss ich sie ab, fing den Sirup auf (kann anderwertig verwendet werden) und ließ sie ca. 30 Minuten abtropfen. Herr H. drapierte sie anschließend liebevoll auf der Oberfläche des Cakes und trug ihn hinüber ins Studio. Ich konnte meine Neugier ob des Geschmacks kaum noch bezähmen.

Fazit: Entgegen meiner Befürchtung ließ sich der hohe Mürbeteigrand problemlos schneiden. Verzichtet man auf die Zesten, erhält man eine noch sauberere Schnittkante. Als Herr H. die Stückchen zum ersten Mal erblickte, entfuhr ihm ein begeistertes Wow. Der Farbwechsel der beiden Schichten im Kontrast zum knallroten Spiegel gefiel auch mir sehr gut. Während ich vor Ungeduld leicht auf und ab hüpfte, konzentrierte Herr H. sich ein letztes Mal. Dann senkten wir die Gabeln. Was für ein Hochgenuss! Ich konnte und kann mich vor Begeisterung kaum einkriegen. Die Schokoladencheesecakeschicht war absolut cremig, tief schokoladig und schmolz förmlich im Mund. Die leichte Creme hielt mit eleganter Kühle dagegen und alles verband der intensive Blutorangennachhall. Soo köstlich. Herr H. betonte, dass auch der Mürbeteig wunderbar „kurz“ (also mürbe) sei. So ist zwar nicht bahnbrechend Neues, aber immerhin ein köstlicher Cheesecake entstanden.

Schokoladenmürbeteig aus: Schokolade William Curley

Seidig, samtig – Satine

Käsekuchen oder Cheesecake? Eine Frage, die die Menschheit in zwei Lager spaltet. Die einen schwören auf die saftig gebackene Quarkmasse, ob mit oder ohne Rosinen, das sei mal dahin gestellt. Die anderen bevorzugen die gehaltvollere amerikanische Variante mit Frischkäse und Keksbröselboden. Ich konnte mich lange nicht entschieden. Als Kind lernte ich zunächst die quarkige Variante mit Vollkornmürbeteigboden und gebackenem Gitter auf der Oberfläche kennen und lieben. Lange Zeit war das mein absoluter Lieblingskäsekuchen. Mit Anfang 20 entdeckte ich in Kanada die amerikanische Variante und war entzückt. Die Suche nach dem perfekten Käsekuchenrezept begann und begleitete mich nahezu 2 Jahrzehnte. Was habe ich nicht alles ausprobiert. Die Ergebnisse waren mal besser mal schlechter, aber nie wirklich befriedigend. Vor kurzem blätterte ich in meinem Lieblingsbackbuch und stolperte in der Mitte über das Bild eines umwerfend köstlichen aussehenden Käsekuchen-/ Cheesecakestücks, das den sofortigen Nachbackreflex auslöste.

Für den süßen Mürbeteig:

• 40 g Butter
• 8 g gemahlene Mandeln
• 25 g Puderzucker
• einige Tropfen Vanilleessenz
• 15 g Ei
• 0,3 g Fleur de Sel
• 63 g Weizenmehl 550er

Wir wogen alle Zutaten ab. Herr H knetete die Butter weich. Ich gab die übrigen Zutaten in den angegebenen Reihenfolge hinzu und fügte den Teig von Hand zügig zusammen. Der durfte anschließend flach gedrückt ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Nach der Ruhezeit heizte ich den Backofen auf 170°C vor, rollte den Mürbeteig ca. 4mm dünn aus und buk ihn ca 12 Minuten, bis er durchgebacken und goldbraun war. Nachdem er vollständig erkaltet war, zerbröselte ich ihn im Zerkleinerer zu Staub.

Für den doppelt gebackenen süßen Mürbeteig (16er Springform):

• 75 g Brösel vom süßen Mürbeteig
• 40 g Butter

Herr H. rührte die Butter pomadig. Ich gab die Brösel hinzu und mischte sie mit der Butter, bis ein homogener Teig entstand. Dann rollte ich ihn im Gefrierbeutel ca. 1,5cm dick zu einer Scheibe und legte diese in die gefettete 16er Springform. Herr H. heizte den Backofen auf 170°C vor. Nach ca. 18 Minuten war der Boden goldbraun und sehr knusprig. Während er abkühlte, kümmerten wir uns um den Löffelbiskuit.

Für den Löffelbiskuitboden (15cm Durchmesser):

• 8 g Weizenmehl 405er
• 8 g Speisestärke
• 18 g Eiweiß
• 0,25 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)
• 11 g feiner Zucker
• 10 g Eigelb
• 1 g Invertzucker

Herr H. wog die Zutaten ab und siebte Mehl und Stärke. Ich schlug das Eiweiß mit sukkzessiver Zuckerzugabe zu festem Schnee. Dann gab ich Eigelb und Invertzucker hinzu und verrührte alles einige Sekunden lang. Herr H. hob das Mehl-Stärke-Gemisch vorsichtig mit einem Spatel unter die Eimasse. Eigentlich sollte der Teig nun mit dem Spritzbeutel und einer 8mm Lochtülle kreisförmig auf das Backpapier dressiert werden. Meine kleinste Lochtülle hat 13mm und ich habe die Erfahrung gemacht, dass bei so kleinen Teigmengen zuviel Schwund bei der Verwendung des Spitzbeutels entsteht. Also strich ich dem Teig mit einem Löffel auf das Papier und buk ihn anschließend ca. 4 Minuten bei 230°C. Nach dem Erkalten fror ich ihn ein.

Für die pochierten Orangenscheiben:

• 110 g Orangen
• 125 g Wasser
• 60 g feiner Zucker

• 82 g pochierte Orangenscheiben
• 25 g Orangenmarmelade (Ich: Blutorangengelee)

Herr H, schnitt die Orange mit dem Messer in hauchfeine Scheiben. Ich kochte Zucker und Wasser zu Sirup (erhitzte beides auf 119°C) und bedeckte die Scheiben damit. Es war inzwischen spät geworden. Die Scheiben sollten mindestens 24 Stunden ziehen, also konnten wir endlich schlafen gehen.

Für die Cheesecakemasse:

• 160 g Frischkäse
• 45 g Zucker
• 8 g Weizenmehl 550er
• 6 g Eigelb
• 27 g Ei
• 11 g Sahne

Am nächsten Nachmittag verrührte ich zunächst den Frischkäse mit Zucker und Mehl bei niedriger Geschwindigkeit. Dann gab ich Eigelb, Ei und zuletzt die Sahne hinzu. Ich tränkte den Löffelbiskuit mit Bitterorangengelee (im Original wird er mit Maracujapüree getränkt) und legt ihn mit der getränkten Seite nach unten auf den Mürbeteigboden. Danach gab ich die Cheesecakemasse darauf und buk den Kuchen ca. 60 Minuten bei 90°C. Nachdem er abgekühlt war, bereitete ich die leichte Frischkäsecreme.

Für die leichte Frischkäsecreme:

• 1,7 g Gelatine (ca. 1 Blatt)
• 7 g Wasser
• 22 g Zucker
• 12 g Eigelb
• 65 g Frischkäse
• 4 g Puderzucker
• 80 g geschlagene Sahne

Herr H., der gerade nach Hause gekommen war, musterte den halbfertigen Kuchen erfreut. Ich weichte die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser ein, erhitzte Zucker und Wasser auf 118°C. Herr H. rührte das Eigelb, während ich den Sirup in einem feinen Strahl hineinlaufen ließ. Er rührte die Masse (Pâte à bomb) weiter auf mittlerer Geschwindigkeit, bis sie abgekühlt war. Ich schmolz inzwischen den Frischkäse im Wasserbad bei ca. 45°C und rührte anschließend die ausgedrückte Gelatine, den Puderzucker und den Pâte à bomb ein. Zuletzt hob ich die geschlagene Sahne unter und verteilte die Creme auf der gebackenen Cheesecakemasse. Nun durfte der Kuchen ca. 1 Stunde im Gefrierschrank fest werden. Das geht auch im Kühlschrank, nur dauert es erheblich länger. Nachdem die Creme fest geworden war, pürierte ich die pochierten Orangenscheiben mit dem Gelee und strich die Masse auf die Oberfläche des Kuchens. Nach weiteren 2 Stunden Kühlzeit im Kühlschrank konnten wir endlich kosten. Für die Dekoration schmolz ich ca. 30 g weiße Kuvertüre, strich sie dünn auf eine Folie und brach sie nach dem Erstarren in Dreiecke.

Fazit: Nachdem Herr H. das Stück fotografiert hatte, senken wir unsere Gabeln erwartungsvoll in die Stücke. Ich schob den ersten Bissen in den Mund, konnte mir ein zufriedenes „Mhmmm“ nicht verkneifen und genoss. Während die obere leichte Creme eher seidig und glatt war, punktete die gebackene mit einer unvergleichlichen Samtigkeit. Die Süße kam allein von den Böden und von der fruchtigen Orangenschicht. Herr H. bemerkte, er habe noch nie so einen sensationell guten Cheesecake resp. Käsekuchen gegessen und ich nahm das Rezept sogleich in mein Standardrepertoire auf.

Aus: PH10 Pierre Hermé

Knusper-Streusel-Tarte

In Bernd Sieferts Kuchen, Tartes & Cupcakes, in dem sich zum Glück nur sehr wenige Cupcake-Rezepte befinden, entdeckte ich einen knusprigen Kürbis-Cheesecake, der den sofortigen Nachbackreflex auslöste. Herr H stimmte begeistert zu, da die Zubereitung etwas komplexer ist und fast schon ein wenig Richtung Torte geht. Und da ich meine Mürbeteigschwäche erfolgreich überwunden habe, stand einem Gelingen nichts im Weg.

Für den Kürbiskern-Mürbteig (72%ige Menge für die 22er Form, im Original 28er):

• 37 g Butter
• 66 g Zucker
• 10 g Marzipanrohmasse
• Mark 1/3 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
• Abrieb 1/3 Bio-Orange
• 37 g Eigelb
• 0,7 g Salz
• 100 g Weizenmehl 405er
• 15 g Kürbiskerne, geröstet und gemahlen

Während Herr H. die bereits gerösteten Kürbiskerne mörserte, rührte ich Butter, Zucker, Marzipan, Vanilleessenz, Orangenabrieb und Eigelb glatt. Anschließend gab ich Mehl und Kürbiskernpuder hinzu und vermengte alles mit zum Glück winterkalten Händen zügig zu einem Teig. Den fertigen Teig steckte ich in einen Gefrierbeutel und rollte ihn darin zu einer flachen Scheibe (Danke, Susi!). So kühlt er schneller durch und lässt sich später leichter weiterverarbeiten. Der Teig durfte über Nacht im Kühlschrank entspannen.

Für die Kürbiseinlage:

• 100 g brauner Rohrzucker
• 20 g Honig
• 660 g Wasser
• 66 g Weißwein
• 37 g Orangensaft
• Abrieb 1/2 Bio-Orange
• 10 g Ingwer, in Scheiben geschnitten
• 2 Nelken, 2 Pfefferkörner, angedrückt
• Mark 2/3 Vanilleschote (ich: 1 TL Vanilleessenz)
• 200 g Hokkaidokürbis, geschält, entkernt, in Würfel mit 2 cm Kantenlänge geschnitten
• 6 g Rosenwasser (ich: weggelassen)

Die Bilder zeigen die Püreeherstellung. Für die Einlage kochte ich alle Zutaten bis auf die Kürbiswürfel auf, ließ den Sud eine halbe Stunde ziehen und siebte die Gewürze anschließend ab. Dann gab ich ihn über die Kürbiswürfel, kochte alles auf und ließ die Kürbiswürfel in etwa 10-15 Minuten offen gar köcheln. Den Sud hob ich für spätere Verwendung auf. Von den Kürbiswürfeln werden 200 g als Einlage benötigt. Der Rest kann später als Dekoration verwendet werden.

Für die Kürbis-Käsekuchenmasse:

• 200 g Doppelrahmfrischkäse
• 60 g Zucker
• 37 g Ei
• 37 g Kondensmilch (ich: halb Milch, halb Sahne, keine Ahnung, warum es Kondensmilch sein soll)
• 60 g Hokkaidokürbispüree
• 2,5 g Maisstärke
• 15 g brauner Zucker
• 1,4 g Zimt
• 0,6 g Muskat, frisch gerieben
• Mark 1/3 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz
• 2 Tropfen Rosenöl (ich: weggelassen)

Herr H. schlug zunächst den Frischkäse mit dem Zucker auf. Ich wog derweil die restlichen Zutaten ab, gab sie nacheinander in die Schüssel, während Herr H. weiterrührte. Anschließend heizte ich den Backofen auf 160°C vor, butterte die Tarteform und rollte den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche auf ca. 24 cm Durchmesser aus. Ich legte ihn in die Form, schnitt die überstehenden Ränder ab und stach den Boden mit einer Gabel ein. Mit Backpapier belegt und Hülsenfrüchten belegt durfte er für ca. 20 Minuten in den Backofen. Nach 15 Minuten entfernte ich Backpapier und Hülsenfrüchte und buk ihn noch 5 Minuten.

Für die Steusel mit Kürbiskernen:

• 17 g Kürbiskerne, geröstet und gemahlen
• 100 g Weizenmehl 405er
• 42 g Zucker
• 1 Pr. Salz
• Abrieb 1/3 Bio-Zitrone
• 57 g Butter

Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Streusel zum Vorbacken vorbereitet. Dazu hatte er die Butter zerlassen und unter Kneten zu den übrigen Zutaten gegeben. Er hatte die Masse zu Streusel gerieben. Diese durften nun bei 160°C 25 Minuten vorbacken.

Ich verteilte als erstes die 200 g Kürbiseinlage auf den vorgebackenen Boden, strich die Käsemasse darüber und erhöhte die Backtemperatur auf 200°C. Nach einigen Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 180°C. Nach 30 Minuten war die Käsemasse angebacken. Ich verteilte die Streusel darauf und ließ den Kuchen weiter 10 Minuten backen. Nachdem er komplett erkaltet war, konnten wir ihn endlich anschneiden und verkosten.

Fazit: Absolut köstlich! Ich war hingerissen von dem Kontrast der Texturen. Cremige Käsemasse mit fruchtigen Kürbiswürfeln, gut durchgebackener Boden und himmlisch knuspige Streusel. Er schmeckte gut durchgezogen am nächsten Tag noch runder. Auch Herr H. war angetan, merkte jedoch an, dass er die Tarte, auch wenn die Zubereitung recht aufwendig sei, nicht an eine Torte heranreichen könne. Ich sehe schon, wir kommen an einer größeren Investition nicht vorbei.

Aus: Kuchen, Tartes & Cupcakes Bernd Siefert