In memoriam

Wahrscheinlich war die Nordsee schuld. Während Herr H. letzte Woche tapfer zu Hause geblieben war, gearbeitet und tatsächlich für sich selbst gekocht hatte – die Verwendung des edlen Lachses ist natürlich längst verziehen – weilte ich mit der Familie in Eiderstedt. Neben Kühen, Schafen, noch mehr Schafen und weiteren Kühen und Schafen gibt es dort auch die Nordsee. An den Rändern der Halbinsel eher unspektakulär hinter Deichen dümpelnd, direkt an der Westküste jedoch imposant über einen kilometerlangen und -breiten Strand regierend. Dort, entweder im Strandkorb windgeschützt oder im Sand liegend und den endlosen Geschichten der unfreiwilligen Nachbarn lauschend, fühlte ich mich um Jahrzehnte zurückversetzt. Es verging kein Sommer, an dem wir dem Meer nicht zumindest einen Tagesausflug abstatteten. Mit tiefblauen Lippen, bibbernd und bis auf die Knochen durchgefroren, waren wir nicht aus dem Wasser zu bekommen. Einziges Lockmittel: Eis und Pommes frites, die wir dann in Handtücher gewickelt leicht eingesandet hungrig vertilgten. Als Herr H. und ich am letzten Samstag, meiner Rückkehr, überlegten, was tun mit dem aufgetauten Huhn, produzierte mein Hirn ein sehr verlockendes Bild aus weiter, weiter Vergangenheit: Hühnerfrikasse. Wir machten uns sofort ans Werk und ich war enorm gespannt, ob ich es immer noch so lieben würde wie einst.

Für das Hühnerfrikasse:

• 200 g Hühnerbrust oder -keule, gehäutet, in mundgerechte Stück geschnitten
• 1 Zwiebel, grob gewürfelt
• 1 Möhre, grob gestückelt
• 1 EL Butterschmalz
• Mehl zum Bestäuben des Fleisches
• 75 g Weißwein
• 200 g Geflügelfond
• 75 g Sahne
• 1 Lorbeerblatt
• 125 g Champignons, blättrig geschnitten (idealerweise weiße)
• 75 g Erbsen (etwas Butter zum Anschwitzen, 1 Pr. Zucker)
• 4 Riesengarnelen, geschält
• Meersalz, weißer Pfeffer
• etwas Zitronenabrieb und -saft zum Abschmecken
• 1 EL Minze und Basilikum, fein gehackt
• Reis

Ich bin ziemlich sicher, dass das Frikasse meiner Kindheit nicht einmal annährend so elaboriert gewesen war. Vermutlich hatte es sich eher aus den Resten vom Suppenhuhn ergeben. Wir wollten das Gericht jedoch unseren heutigen Geschmacksvorlieben anpassen. Herr H. briet Zwiebeln und Möhren im Butterschmalz ca. 5 Minuten bei milder Hitze an, entnahm sie und briet danach die Hühnerstückchen darin an. Dann bestäubte er sie mit etwas Mehl, löschte mit Wein ab und ließ ihn etwa um die Häfte reduzieren. Ich goss den Fond an, gab das Lorbeerblatt hinzu und salzte leicht. Abgedeckt ließ ich alles ca. 45 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit garte Herr H. die Champignons ohne Fett in der Pfanne, stellte sie beiseite und zerließ etwas Butter. Darin schwitzte er die Erbsen kurz an, gab einen Prise Zucker hinzu und ließ sie abgedeckt ca. 5 Minuten schmurgeln.

Nach der Garzeit goss ich den Inhalt der Pfanne durch ein Sieb, fischte die Hühnchenstücke heraus, aß die Möhrenwürfel und gab abgesiebte Flüssigkeit und Hühnchenwürfel zurück in den Topf. Herr H. goss die Sahne an und ich ließ die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduzieren. Dann band ich mit wenig in Wasser aufgelöster Pfeilwurzstärke, schmeckte mit Salz, Pfeffer, Minz-Basilikum-Mischung und Zitronenabrieb und -saft ab und fügte Erbsen und Champignons hinzu. Herr H. hatte derweil die Garnelen in wenig Olivenöl kurz gebraten und gesalzen. Ich dankte dem Reiskocher für seine Arbeit, richtete Reis und Frikasse auf vorgewärmten Tellern an und übte mich wieder einmal in Geduld.

Fazit: Und wurde schließlich mehr als belohnt. Das Frikasse schmeckte mir absolut himmlisch. Das Huhn war butterweich, die Sauce ein Gedicht und die Garnelen ein willkommener Kontrapunkt. Wir aßen sehr, sehr langsam, schweigend und nachdem der letzte Rest Sauce vom Teller geleckt war, lehnten wir uns zufrieden zurück. Ich merkte an, dass mir das Frikasse noch viel, viel besser als erwartet geschmeckt hätte und Herr H. hatte ausnahmsweise nichts hinzuzufügen. Vielleicht sollte ich öfter einmal auf Erinnerungsreise gehen, sagte ich scherzhaft. Herr H. wägte kurz Vor- und Nachteile des Vorschlages ab und beschied schließlich, dass meine Anwesenheit im Hause H. letztlich wichtiger sei.

Rezept sehr frei nach: Johann Lafer

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Vor ein paar Tagen musste ich beim Lesen dieses Blogartikels herzlich schmunzeln und natürlich fühlte ich mich ertappt. Wem geht das nicht so. Man liest ein Rezept, verspürt die dringende Lust, es auszuprobieren, aber a. ist eine der wichtigen Zutaten nicht im Haus, b. hat man eine große Abneigung oder Unverträglichkeit gegen eine der wichtigen Zutaten oder man hat c. das Gefühl, dass eine andere Zutat die das Rezept verlangte zur Steigerung des Ergebnisses bestens zu ersetzen sei. Dann kocht (oder backt) man los und ist im besten Fall zufrieden mit dem Ergebnis. Aber was hat das denn eigentlich noch mit der Rezeptvorlage zu tun? Nicht, dass ich sklavisches Befolgen von Rezepten für unerlässlich halte, aber ich denke, um wirklich frei agieren zu können, muss man sich intensiv mit den Grundlagen beschäftigt haben. Also steht nun zusätzlich eine Flasche Marsala auf dem ohnehin vollen Regal.

Für die Scaloppine al Marsala e funghi*:

• 125 g Champignons (ich: braune), gescheibelt
• 300 g Kalbsschnitzelchen, dünn geschnitten (meine waren etwas dicker)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 3 EL Olivenöl
• 100 g Marsala
• 150 g Brühe oder Wasser (ich: Kalbsfond)
• 1 TL Acetato Balsamico (vom Besseren)
• 60 g Sahne (ich: auch gestrichen)
• Petersilie, gehackt, nach Belieben

Nachdem ich erfolglos versucht hatte, die Schnitzelchen zu plattieren, erhitzte ich 1 EL Olivenöl und 1 TL Butter bei mittlerer Hitze und briet die gesalzenen Schnitzelchen beidseitig ca. 1 Minute an. Dann nahm ich sie aus der Pfanne und stellte sie bei 70°C im Backofen warm. Herr H. briet die Champignons mit dem restlichen Olivenöl, bis kein Wasser mehr aus ihnen austrat und löschte mit Marsala und Fond ab. Er ließ die Sauce ca. um die Hälfte einreduzieren, dickte mit etwas Pfeilwurzstärke (in wenig Wasser aufgelöst) an und schmeckte mit Balsamico und Pfeffer ab. Ich legte die Schnitzelchen ein und stellte die Pfanne warm.

Für das Tomaten-Oliven-Püree*²:

• 400 g Kartoffel, geschält, gewürfelt
• Salz
• 100 g Milch, erhitzt
• 2 EL Olivenöl
• 3 getocknete, in Öl eingelegte Tomaten (ich: halbgetrocknete), fein gewürfelt
• 25 g schwarze Oliven, entsteint, fein gehackt
• frischer Thymian, gerebelt, nach Belieben
• schwarzer Pfeffer

Herr H., hier im Hause nicht nur für Bällchen aller Art zuständig, kochte die Kartoffeln in Salzwasser gar, goss sie in ein Sieb und erhitzte die Milch im gleichen Topf. Dann zerdrückte er die Kartoffeln darin mit der Gabel, gab Milch, Olivenöl, Tomaten, Oliven und Thymian hinzu und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich durfte kosten und feststellen, dass das Püree an sich schon äußerst delikat schmeckte. Ich widerstand der Versuchung, Möhrchen als Gemüsebeilage zuzubereiten, und richtete das Essen auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Auch wenn Marsala sehr ähnlich wie Medium Dry Shrerry riecht, so schmeckt er doch vollkommen anders. Herrn H.s Beharren auf Rezepteinhaltung hatte sich wieder einmal bewährt. Die Sauce, das Püree, alles schmeckte bestens. Allein die Schnitzelchen waren nicht so zart wie erhofft. Ich weiß nicht, ob das am Einfrieren lag oder daran, dass es für Schnitzel ungeeignete Stücke waren. Ich werde mich wohl noch intensiver mit dem Thema Fleisch beschäftigen müssen.

* lamiacucina

*² Kartoffel & Knolle Margit Proebst

„Für Gäste“

In einem unserer ersten Kochbücher, das Herr H. mit in den Haushalt brachte, gab es zu jedem Gericht einen Zusatz. „Schnell gemacht“, „einfach und raffiniert“, „anspruchsvoll“ oder eben „für Gäste“. Schon damals habe ich mich gefragt, was sich hinter dieser Rubrik wohl verbergen mochte. „Für Gäste“, etwas, mit dem man Gäste beeindrucken kann, etwas, das sich leicht vorbereiten lässt, etwas, das so exquisit ist, dass man es sich selbst nicht gönnt, sondern nur den Gästen? Als ich Herrn H. fragte, was er sich unter der Rubrik „für Gäste“ vorstellte, zuckte er nur lakonisch die Schultern und antwortete, „das Beste, natürlich“. Und er als Ex-Insulaner musste es wissen, wurden doch einst selbst die Kinderzimmer an zahlende Sommergäste vermietet. Die Kinder durften derweil in Keller oder Garage hausen. Ich wiederum kam zu dem Schluss, dass Gerichte „für Gäste“ in erster Linie eins sein müssten, gut vorzubereiten. Dafür ist diese Suppe bestens geeignet. So bleibt mehr Zeit – für die Gäste.

Für die Steinpilz-Kartoffelsuppe (4 Personen):

• 20 g getrocknete Steinpilze mit 250 g kochendem Wasser übergossen, eingeweicht für 20 Minuten (ich: eine Handvoll TK-Steinpilze)
• 2 Schalotten (50 g), fein gehackt
• 1 Möhre, grob gewürfelt
• 150 g Knollensellerie, grob gewürfelt
• 1 kleine Petersilienwurzel, geschält, grob gewürfelt
• 500 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, grob gewürfelt
• 1 kleine Stange Lauch, weißer Teil, in Ringe geschnitten
• 2 EL Pflanzenöl
• 2 TL brauner Zucker
• 800 g Gemüsebrühe
• Salz
• Vanillepfeffer (getrocknete Vanilleschote, gemeinsam mit schwarzem Pfeffer gemahlen)
• Muskat
• 1/2 TL Chili Ancho oder 1/4 TL Cayenne
• 2 TL Walnussöl

Während Herr H. noch schnippelte, schwitzte ich die Schalotten glasig, gab Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch und Kartoffeln hinzu und briet sie unter Rühren etwa drei Minuten an. Dann streute ich den Zucker darüber, ließ ihn etwas karamellisieren und gab die Steinpilze hinzu. Herr H. goss die Brühe an. Nun durfte die Suppe zugedeckt ca. 25 Minuten köcheln. Anschließend pürierte ich sie, schmeckte mit den Gewürzen ab und stellte sie warm. Falls die Suppe zu dick gerät, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden oder, falls zu dünn, mit wenig Pfeilwurzstärke, aufgelöst in etwas Wasser, gebunden werden.

Für das Champignon-Walnuss-Topping:

• 40 g Walnusskerne, trocken geröstet, grob gehackt
• 125 g Champignons, feinst gewürfelt
• 4 Stiele Petersilie, fein gehackt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• Pflanzenöl
• Meersalz, schwarzer Pfeffer

Herr H. schwitzte zunächst die Schalotten im Öl glasig, gab dann die feinst gewürfelten Champignons hinzu und briet sie, bis alle austretende Flüssigkeit verkocht war. Dann ließ er alles ein wenig abkühlen, würzte mit Salz und Pfeffer und mischte es mit Walnüssen und Petersilie. Inzwischen waren auch die recht hungrigen Gäste eingetroffen. Glücklicherweise hatten sie Verständnis für ein schnelles Bild. Ich schnitt, während Herr H. seines Amtes waltete, das übrige Baguette (ich backe es inzwischen meist nach diesem Rezept, das geht auch mit 550er Mehl hervorragend) in Scheiben und deckte den Tisch.

Fazit: Die cremige Suppe und das würzige, knusprige Topping kamen sowohl bei uns, als auch bei den Gästen sehr gut an. Allein Herr H. monierte, dass etwas Sahne oder Crème fraîche fehlten. Mit dieser Meinung stand er allerdings allein da. Mir gefiel besonders die feine Vanillenote. Auf die Idee wäre ich von selbst nicht unbedingt gekommen.

Aus: Vegetarisch vom Feinsten Bettina Matthaei

Hirte ohne Rind

Das Wort Gulasch (ungarisch: gulyás) bedeutet eigentlich „Rinderhirte“ und das Gericht (gulyás hús – Fleisch) war eben der Eintopf des Rinderhirten. Das, was wir meinen, wenn wir Gulasch sagen, ist in Ungarn in Wirklichkeit „Pörkölt “ oder „Paprikás„. Um die Verwirrung perfekt zu machen existieren in der sogenannten pannonischen Tiefebene zahllose Varianten des Fleischschmortopfs, vom Rind bis zum Hammel darf alles hinein. Eine weitere Spielart ist der österreichische Erdäpfelgulasch, aber auch in ihn wandert üblicherweise Fleisch in Form einer speziellen Wurst. Ob man dann dieses Gericht, das durch vollkommene Abwesenheit jeglichen Fleisches glänzt, überhaupt noch Gulasch nennen kann, weiß ich nicht. Frau Fiege macht es einfach. Und wir begannen erst einmal zu kochen. Alle Zutaten bis auf den frischen Marjoran waren zufällig im Haus. Während ich schnippelte, machte Herr H. sich auf die Jagd nach dem würzigen Kraut.

Für das Kartoffelgulasch:

• 1/4 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
• 1 kleine Stange Sellerie, in Halbringe geschnitten
• je 1 gelbe Rübe (ich: Stückchen Steckrübe) und Möhre, in schräge Scheiben geschnitten
• 1 Handvoll breite Bohnen (ich: dicke Bohnen, enthülst), in schräge Scheiben geschnitten
• 2 Steinpilze, blättrig geschnitten
• 2,5 Champignons, blättrig geschnitten
• 250 g Kartoffeln, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 1 Süßkartoffel, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 1/2 Bund frischer Marjoran, Blättchen abgezupft
• 1 EL Butterschmalz
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1/2 TL Kümmelsaat
• 1 TL Rosenpaprika
• 1/2 TL Cayenne
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1/4 Vanilleschote, Mark ausgekratzt
• 250 g Saure Sahne (ich: 50 g Crème fraîche)
• 1 TL scharfer Senf

Als ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, kam Herr H. freudestrahlend mit einem zerzausten Topf Marjoran zurück. Es sei der letzte seiner Art gewesen. Glück gehabt! Ich briet Zwiebeln, Lauch und Pilze im Butterschmalz an, gab Knoblauch, Kümmel und Paprika hinzu und röstete alle kurz an. Dann gab ich alle restlichen Gemüse hinzu, röstete auch sie einige Minuten mit, würzte mit Cayenne, Salz und Pfeffer und bedeckte alles knapp mit Wasser. Herr H. gab das Mark der Vanilleschote und die Schote in den Topf, sowie die Hälfte der Marjoran-Blättchen. Nun durfte das Gulasch abgedeckt ca. 30 Minuten köcheln. Vom fertigen Gulasch entnahm ich zwei Kellen, gab Crème fraîche und Senf hinzu und pürierte alles. Ich gab das Püree zurück in den Topf, ließ es alles noch einmal aufwallen und überprüfte die Konsistenz. Perfekt sämig. Ich schmeckte noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und stellte den Topf warm.

Für die knusprigen Champignons:

• 150 g Champignons, in hauchdünne Scheiben geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• je 1/4 TL Anis und Kümmel, gemahlen

Herr H. briet die Pilzscheiben ohne Öl, bis alle Flüssigkeit ausgetreten war. Dann gab er das Olivenöl hinzu und briet sie weiter, bis sie knusprig waren. Er würzte mit Salz, Pfeffer, Anis und Kümmel und gab sie zum Abkühlen in eine Schale. Ich schöpfte Gulasch in zwei Schalen, dekorierte mit Champignons und einigen Maroranzweigen und wartete anschließend recht ungeduldig, bis Herr H. mit der Fotoausbeute zufrieden war. Es roch so gut.

Fazit: Das Gulasch schmeckte unglaublich fein und ich war sehr erstaunt, dass ich, als bekennender Wurst-Junkie, absolut nichts vermisste. Aber ich bin auch kein Hirte, der den ganzen Tag draußen irgendwelchen Viechern hinterher rennt. Die Pilze sorgten für das nötige Umami, Anis und Kümmel stand ihnen gut und Herrn H. gefiel besonders das Zusammenspiel von Vanille und frischem Marjoran. Das Gulasch gab es hier sicher nicht zum letzten Mal! Beim ersten Lesen des Rezepts hätte ich nicht vermutet, dass sich es so gut schmecken würde. Das Buch birgt sicher noch weitere Schätze. Eine gute und ausführliche Rezension findet sich übrigens hier bei bushcook. Wieder Arbeit gespart.

Aus: Mittagstisch – Leidenschaftlich vegetarisch Eschi Fiege

Kaeng Ham Booh oder mission possible

Genau wie Einflüsse aus China, Indien und Europa mit landestypischen Kochtraditionen zur heute bekannten Thai-Küche verschmolzen und sie veränderten, so verändern und prägen auch wir wiederum die Thai-Küche und passen sie unseren Gegebenheiten an. So wurde wahrscheinlich schon immer und überall verfahren. Ob man sie dann noch „Thai-Küche“ nennen darf, das mögen andere entscheiden. Natürlich kann man inzwischen (zumindest in Großstädten) allerlei frisches Gemüse zur orginalgetreuen Reproduktion der jeweiligen Gerichte erstehen. Aber die langen Transportwege wie auch die Unkenntnis des Herstellungsprozesses im jeweiligen Land legen für mich eine „regionale“ Anpassung nahe. Wobei ich gestehen muss, dass der kambodschanische Koriander um Längen besser schmeckt als der in Europa gezogene. Es sind eben immer Kompromisse nötig. Auf jeden Fall landeten in diesem frischen, leichten und mildem Kaeng Rosenkohl statt Gai Larn und normale grüne Brechbohnen. Geschadet hat es nicht.

Für das Gemüsecurry mit Kokosnuss:

• 250 g Gai Larn (ich: Rosenkohl)
• 75 g Schlangenbohnen (ich: grüne Bohnen)
• 4 Babymaiskölbchen (ich: weg gelassen)
• 6 Champignons, in Scheiben geschnitten
• 1 Süßkartoffel, in dünne Stifte geschnitten
• einige Kirschtomaten, geviertelt
• 1/2 Bund Koriandergrün (ich: plus eine Handvoll Thai-Basilikum), fein gehackt
• 1/2 Limette, Saft und Schale
• 2 EL Kokosraspel (ich: ungesalzene Erdnüsse, geröstet und grob gehackt
• (ich: 130 g Kokosmilch)
• 2 EL gelbe Currypaste
• 1 EL Erdnussöl
• 1 EL Nam Pla (Fischsauce)
• 1 TL Palmzucker, fein gehackt
• Salz und schwarzer Pfeffer

Ist die Currypaste einmal hergestellt (oder wird gekaufte verwendet), ist die Zubereitung eines Currys eine kurzweilige Angelegenheit. Ich röstete die Paste einige Minuten in etwas Erdnussöl an und gab die Kokosmilch und alle übrigen Zutaten bis auf die Champignons hinzu. Abgedeckt ließ ich das Curry ca. 10 Minuten sanft köcheln. Dann gab ich die Champignons hinein und ließ es offen noch weitere 10 Minuten köcheln. Falls es dabei zu trocken wird, gibt man einfach etwas Wasser hinzu. Herr H. hatte inzwischen den Jasminreis gekocht, die Erdnüsse geröstet und gehackt und den Koriander vorbereitet. Der Duft des Currys verzauberte uns beide schon während des Kochens. Ich schmeckte das fertige Curry noch einmal mit Fischsauce, einer Prise Salz und Pfeffer ab und richtete es in zwei Schälchen an.

Fazit: Nachdem Herr H. seine Arbeit verrichtet hatte, tauchten wir mit allen Sinnen in die herrlich duftenden Schälchen ab. Das Kaeng Ham Booh, wie Herr H. es kurzentschlossen getauft hatte, schmeckte perfekt ausbalanciert. Salzig, sauer, süß und leicht scharf. Cremige Kokosmilch, Röstaromen von den Erdnüsse und Frische durch Koriander und Thai-Basilikum. Ein vegetarisches Gericht, das, ersetzt man Fischsauce und Garnelepaste, sogar vegan ist und das uns so gar nichts vermissen ließ. Die kalte Jahreszeit ist für mich immer die Zeit der bunten, „asiatischen“ Gerichte. Das wird sich in nächster Zeit vermutlich auch nicht ändern.

Aus: Rezepte aus Thailand Thomas Feller