Von Fonds und Zerzaustem

Als uns kürzlich wieder einmal der Geflügelfond ausgegangen war, lief uns beim Einkauf im Feinkostgeschäft ein Schwarzfederhuhn über den Weg. Herr H. hob es behutsam aus dem Regal und hielt es mir fragend entgegen. „Sieht gut aus“, antwortete ich lapidar und packte es in den Korb. Zu Hause angekommen, betrachteten wir es eingehender. „Fast zu schade, um es zu zerstückeln, oder?“, fragte Herr H. mich darauf hin. „Kann schon sein“, gab ich zurück, „aber der Fond ist nun einmal alle und wir brauchen ständig welchen“. Seufzend bereitete Herr H. den „OP“ vor und ich machte mich daran, das stolze Huhn in seine Einzelteile zu zerlegen. Von der Statur her erinnerte es mich an das Bresse-Huhn, das wir einmal im Ganzen garten. Seine Beine waren sehr kräftig und muskulös, während die Brust eher schwach ausgebildet war. Das machte es recht schwierig, sie sauber auszulösen. Auch wenn ich inzwischen schon diverse Hühner zerlegt habe, bereitet mir das Auslösen der Brust immer noch die größte Schwierigkeit. Herr H. beschied, als er die zerzauste Brust sah, dass wir sie dieses Mal nicht einfrieren, sondern direkt zubereiten würden.

Für den Wirsing-Reis mit Schwarzfederhuhn:

• Kokosöl zum Braten
• 2 (Schwarzfeder)hühnerbrüste
• 1 Pr. Currypulver
• einige Blätter Wirsing, in feine Streifen geschnitten
• 1/2 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt
• eine Handvoll getrockneter Aprikosen, gewürfelt
• eine Handvoll Cashewkerne, trocken geröstet
• 1 Pr. Asafoetida
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 100 g Basmati-Reis, gegart

Nachdem ich die Wirsingstreifen für ca. 3 Minuten in Salzwasser blanchiert und abgeschreckt hatte, erhitzte ich etwas Kokosöl in der Wokpfanne, schwitzte die Chili darin an und gab den Wirsing hinzu. Nach kurzem Rührbraten gab ich den gegarten (abgekühlten) Reis hinzu, würzte mit Salz, Pfeffer, Curry und Asafoetida und ließ alles noch ein Weilchen brutzeln. Dann hob ich die Aprikosen und Cashews unter und stellte die Pfanne abgedeckt warm. Herr H. hatte derweil den Backofen auf 120°C Umluft vorgeheizt und die Hühnerbrüste mit der Hautseite nach unten ohne Fettzugabe in eine kalte Pfanne gelegt. Nun erhitzte er sie auf mittlerer Hitze und ließ die Hühnerbrüste braten, bis die Haut knusprig braun war. Dann wendete er sie und stellte die Pfanne für ca. 12 Minuten in den Backofen. Fehlte nur noch die süß-saure Salsa.

Für die süß-saure Salsa:

• 3 EL Schalottenwürfel
• 50 g Olivenöl
• 2 EL Weißweinessig
• je 1/4 Bund Koriander und Petersilie, Blättchen gezupft (was auch immer 1/4 Bund in g sein mag. Ich hatte ca. 30 g insgesamt)
• 1/2 Chili,entkernt, in feine Streifen geschnitten
• 1 EL Xanthan-Mix zum Binden*
• Meersalz, Zucker, schwarzer Pfeffer

Ich dünstete die Schalottenwürfel in 1 EL Olivenöl an und löschte mit Essig ab. Herr H. hatte derweil die Kräuter fein gehackt. Nach dem Erkalten gab ich die Schalotten mit den restlichen Zutaten zu den Kräutern und schmeckte mit Salz, Zucker und Pfeffer ab. *Das Xanthan ersetzt in diesem Fall eine Essig-Öl-Emulsion und verbindet (so Alexander Herrmann). Dazu wird eine Emulsion aus 2,5 g Xanthan und 250 g Wasser mit dem Stabmixer hergestellt. Ich bin nicht ganz sicher, ob das in Zukunft meine präferierte Vorgehensweise sein wird. Der Xanthan-Mix ist im Kühlschrank eine gute Woche haltbar. Ich habe den Rest nach 3 Wochen entsorgen müssen, da ich für diese Mengen an Bindemittel keine Verwendung hatte. Aber das muss natürlich jeder selbst entscheiden. Ich richtete schließlich Wirsing-Reis mit Huhn und Salsa auf vorgewärmten Tellern an und musste wieder einmal feststellen, dass ein kunstvolles Anrichten gerade solch‘ „zerzauster“ Gerichte ein echtes Kunststück ist – das ich leider nicht beherrsche.

Fazit: Ungeachtet der wilden Optik machte sich das Essen ganz vorzüglich. Die Hühnerbrust war zart, sehr, sehr aromatisch und die Haut herrlich knusprig. Die Salsa passte bestens. Allein der Wirsing-Reis hätte irgendetwas Cremiges zusätzlich vertragen können. Er schmeckte gut, das war es nicht, aber für meinen Geschmack kam er ein wenig zu trocken-krümelig daher. Über Ideen, was dazu passen könnte wäre ich sehr dankbar.

(Huhn und Salsa) aus: Geschmacksgeheimnisse – Rezepte I Techniken I Aromen Alexander Herrmann

Werbung

Ein (fast) vegetarisches Gemüsecurry aus Kerala

Vor gut zwei Jahren „entdeckte“ ich mit Hilfe Madhur Jaffreys den Zauber der indischen Küche für mich. Herr H. futterte sich klaglos durch zahlreiche Curry-Varianten und ertrug schließlich auch meine eigenen Kompositionen, die rückblickend betrachtet nicht besonders ausgewogen waren. Ich griff einfach munter in die Gewürzschublade und würfelte Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Bockshornklee und vieles mehr wild zusammen. Nach und nach wurde mir klar, dass für eigenmächtiges Zusammenstellen eine genaue Kenntnis der einzelnen Gewürze und ihrem Harmonieren mit anderen unerläßlich war. So kehrte ich reumütig zu den Rezepten zurück und Herr H. atmete insgeheim auf.

Für das Gemüsecurry mit Joghurt:

• 30 g Kokosraspel
• 1,5 EL Cashewkerne
• 85 g Wasser
• 1TL Koriandersamen
• 1/2 TL Fenchelsamen
• 2 grüne Kardamomkapseln (Samen ausgelöst)
• 3 Gewürznelken
• 1/2 Zimtstange
• 5 – 10 Curryblätter
• 1 kleine Zwiebel, in dünne Streifen geschnitten
• je 1 TL Ingwer und Knoblauch, fein gehackt
• 1/2 TL Kurkuma
• 1 TL rotes Chilipulver
• 2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
• 1/2 Paprika, gewürfelt
• 1/2 Brokkoli, Rosen abgeteilt, Stiel geschält und gewürfelt
• 1 Handvoll braune Champignons, gewürfelt
• 100 g Wasser
• Salz, schwarzer Pfeffer

Wir nahmen das Gemüse, das gerade zur Hand war. Es kann beliebig zusammengestellt werden. Als erstes weichte ich Kokosraspeln und die Cashewkerne in 85 g Wasser ein (ca. 20 Minuten lang). Dann röstete ich die Koriander, Fenchel, Kardamom und Nelken trocken in einer Pfanne, bis sie zu duften begannen und mahlte sie nach dem Abkühlen in der Gewürzmühle. Herr H. schnitt derweil das Gemüse und hackte Knoblauch und Ingwer fein. Nun pürierte ich die Raspeln mit den Cashews zu einer sehr feinen Paste und erhitzte etwas Öl in der Pfanne. Darin bräunte ich die Zwiebelstreifen in ca. 8 Minuten. Ich gab Ingwer, Knoblauch, die gemahlenen Gewürze, die Zimtstange, Curryblätter und die Paste hinzu und ließ alles wenige Minuten schmoren. Dann gab ich Paprika, Brokkolistielwürfel und Selleriestückchen hinein, goß ca. 100 g Wasser an und ließ alles abgedeckt ca. 10 Minuten garen. Danach fügte ich Champignons und Brokkoliröschen hinzu und garte alles weitere 10 Minuten. Anschließend schmeckte ich mit Salz und schwarzem Pfeffer ab und stellte das fertige Curry im Backofen warm.

Für die Fischbällchen (optional):

• 250 g Kabeljaufilet
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Röllchen geschnitten
• 20 g Cashewkerne, gemörsert
• Zesten von Zitrone (oder Bergamotte) nach Belieben
• Pfeffer, Salz

Herr H. gab das Filet grob zerteilt in den Zerkleinerer und ließ ihn kurz laufen. Die entstandene Masse verknetete er mit dem Cashewmehl, den Lauchzwiebeln, den Zesten und etwas Salz. Dann formte er Bällchen, etwas kleiner als Tischtennisbälle. Ich hatte derweil das Frittieröl auf 180°C erhitzt. Herr H. wälzte die Bällchen in Mehl und frittierte sie portionsweise ca. 4 Minuten lang. Ich richtete alles mit frisch gekochtem Basmati-Reis an.

Fazit: Nach dem Genuss fragte ich Herrn H., wie es eigentlich angehen könne, dass wir in den letzten Monaten nur höchst selten indisch gegessen hätten. Er zuckte die Schultern, verdrückte das letzte Fischbällchen und merkte lapidar an, dass wir das nun ja ändern könnten. Ob es dazu kommen wird, bleibt abzuwarten. Gerade beginnt die Spargelsaison und es gibt so viele herrliche Frühlingsgenüsse zu erforschen. Vielleicht finde ich im meinem indischen Kochbuch etwas passendes!

Aus: Die indische Küche – Originalrezepte aus dem Land der Gewürze Kumar & Suba Mahadevan