Don’t look back!

Lammragout 1

Rückblicke können bekanntermaßen recht schwerwiegende Folgen haben. Im Moment des Rückblicks erstarrt man, verharrt in der Bewertung vergangener Geschehnisse, die so ein für alle Mal einsortiert, etikettiert und verstaut werden. Dabei kann ein Blick aus ungewohntem Winkel auch alten Ereignissen immer wieder neue Erkenntnisse abluchsen. Nichts kann je abschließend betrachtet werden, da immer wieder ein Puzzleteil fehlt. Ich verzichte an dieser Stelle also bewusst. Das eine Jahr neigt sich dem Ende, ein neues wird in Bälde beginnen und so geht es ewig weiter, zumindest ein kurzes Menschenleben lang. Herr H. und ich widmeten uns in den vergangenen Tagen lieber bewusst dem Genuss unbekannter Speisen. Es sind ein paar äußerst gelungene Gerichte dabei gewesen, die ich statt eines Rückblicks in den letzten Tagen dieses Jahres teilen möchte. Als erstes querte dieses herrliche Schmorgericht unseren Weg.

Für das Lammragout mit Oliven und Lavendel:

  • 500 g Lammschulter, pariert, in 3cm große Würfel geschnitten
  • grobes Meersalz
  • 1 frische Knoblauchzehe, im Mörser zu Paste gerieben
  • Olivenöl
  • 1/2 TL Paprikapulver edelsüss
  • Abrieb 1/4 Zitrone
  • 1 TL Tomatenmark
  • ca. 200 g Rotwein, trocken
  • 1 Zweig Rosmarin, 3 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt
  • ca. 200 g Lammfond
  • Gemüse (siehe unten)
  • 40 g kleine schwarze (milde) Oliven, entkernt, halbiert
  • 1/2 TL getrocknete Lavendelblüten
  • evtl. 1 TL Pfeilwurzstärke, in wenig Wasser gelöst

Lammragout Serie

Während Herr H. die übrigen Zutaten bereit stellte, briet ich die gesalzenen Lammwürfel portionsweise bei starker Hitze an. Dann gab ich alle Würfel zurück in den Bräter, fügte den zerstoßenen Knoblauch, Paprikapulver und Zitronenabrieb hinzu und rührte alles gemeinsam mit den Tomatenmark unter. Nach kurzem Braten löschte ich mit Rotwein ab, ließ ihn etwas einkochen und bedeckte das Fleisch dann knapp mit Lammfond. Herr H. legte die mit Küchengarn zusammengebundenen Kräuter ein. Anschließend durfte das Ragout 1 Stunde abgedeckt bei schwacher Hitze schmoren. Danach rührte ich das vorgegarte Gemüse unter und ließ alles eine weitere halbe Stunde garen. Vor dem Servieren schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab, band die Sauce mit wenig aufgelöster Pfeilwurzstärke und gab Oliven und Lavendelblüten hinzu. Allein der Geruch des Ragouts war überwältigend gut.

Für das Gemüse:

  • 50 g Perlzwiebeln oder kleine Schalotten, halbiert
  • 100 g Teltower Rübchen oder Navetten, gestückelt
  • 300 g Kürbis (Muskat, Hokkaido oder Butternut), gestückelt
  • 1 TL Butter
  • 1 TL brauner Zucker, Salz

Gemüse Serie

Herr H. ließ die Butter in der Pfanne aufschäumen, briet das Gemüse ca. 5 Minuten kräftig darin an und gab dann Zucker und Salz hinzu. Nachdem das Gemüse appetitlich karamellisiert war und das Ragout eine Stunde Schmorzeit hinter sich hatte, durfte es dem Lamm Gesellschaft leisten (siehe oben). Während der Schmorzeit überlegten Herr H. und ich fieberhaft, was wir zum Auftunken der köstlich duftenden Sauce servieren könnten. Kartoffelpüree lag nahe, wurde jedoch sogleich verworfen, weil es einfach zu häufig auf unserem Tisch steht. Das galt auch für Baguette. Ich erinnerte mich zum Glück daran, bei Susi/ Prostmahlzeit eine andere Kartoffelzubereitung zum Lamm serviert gesehen zu haben. Die Hasselback-Kartoffel. Et voilà. Stefanie/ Hefe-und-mehr steuerte den narrensicheren Trick zum Einschneiden der Kartoffeln bei und so war unsere Beilagensuche schnell beendet. Meine Kartoffeln brauchten ca. 50 Minuten bei 190°C Ober- und Unterhitze. Die Garzeit ist natürlich von der Größe der verwendeten Kartoffeln abhängig. Der Gargrad lässt sich zwischendurch einfach mit einem spitzen Messer kontrollieren.

Lammragout 2

Fazit: Das Lammragout schmeckte uns tatsächlich noch viel besser als es bei der Zubereitung geduftet hatte, eine wirklich perfekte Kombination. Wir leerten erstaunlicherweise den gesamten Inhalt des Bräters in kürzester Zeit. Die gebackenen Kartoffeln mit Irokesenschnitt machten sich nicht nur optisch bestens dazu. Das Ragout lässt sich bis zum Punkt der Zusammenführung von Fleisch und Gemüse bereits am Vortag vorbereiten und ist somit auch zur Gästebeköstigung bestens geeignet. Wir hatten zum Glück keine.

Aus: Das große Buch der Saucen Teubner, Gräfe und Unzer, Ganske Verlagsgruppe (1. Auflage 2015)

 

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Zwiegebackenes „Feuerwerk“

kürbisquiche 1Unter der Woche bin ich auf mich allein gestellt. Jeden Tag muss/darf ich auf’s Neue entscheiden, was es zum Abendessen geben wird. Herr H. ist dabei wenig hilfreich. Erkundige ich mich danach, worauf er Appetit habe, kommt meist ein allumfassendes „alles“. Neben dem gewöhnlichen Repertoire aus Pizza, Chili und Co. probiere ich auch gern Neues aus. Wenn ich mich für ein Rezept entschieden habe, ist die Umsetzung ein Klacks. Wenn nur das Wörtchen wenn nicht wäre. Denn bis es soweit ist, können durchaus Stunden vergehen. Es gilt den waghalsigen Spagat zwischen Kühlschrank-/ Vorratslage, eigenem Appetit und Abwechslung (jeden Tag Nudeln gilt nicht) zu vollbringen. Die Anzahl der Variablen in dieser Gleichung ist oft so groß, dass ich die Segel streiche und Herrn H. mit kalter Küche begrüße. Vorgestern rettete mich zum Glück der strahlende Anblick einer Quiche. Mein Appetit war geweckt und ich legte los.

Für den Mürbeteig (1 Boden à 16cm, 2 à 10cm):

  • 65 g Butter, raumtemperiert
  • 130 g Weizenmehl 405er
  • 25 g Ei (ca. 1/2)
  • 2 g Salz

Ich verknetete alles Zutaten rasch zu einem glatten Teig und legte ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank. Nach der Ruhezeit butterte ich die 3 Tartringe, rollte den Teig portionsweise ca. 3mm dünn aus und passte ihn in die Ringe ein. Ich stippte die Böden mit der Gabel und fror die Formen ca. 30 Minuten ein. Danach buk ich die Böden ca. 20 Minuten bei180°C vor.

Für die Füllung:

  • 350 g Butternusskürbis, geschält, in 2cm große Stücke geschnitten
  • etwas Olivenöl
  • 100 g Stilton, zerkrümelt
  • 40 g Membrillo (Quittenpaste), in 1cm große Würfel geschnitten
  • 1,5 Eier (1/2 ist vom Teig ja noch übrig)
  • 75 g Sahne
  • 75 g Crème fraîche (ich: Joghurt)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

füllen serieAls ich das Rezept zum ersten Mal durchgelesen hatte, war ich etwas skeptisch. Es sieht vor, dass der Kürbis im Ofen 30 Minuten bei 220°C gebacken wird und die Quiche anschließend noch einmal 40 Minuten. Würde der Kürbis sich bei einer derart langen Backzeit nicht in Wohlgefallen auflösen? Nach kurzer Überlegung garte ich den mit Olivenöl geschüttelten, gesalzenen Kürbis ca. 20 Minuten bei 200°C und ließ ihn anschließend kurz abkühlen. Dann verteilte ich die Kürbiswürfel, den Stilton und die Quittenpaste auf die vorgebackenen Böden, verrührte Sahne, Joghurt, Ei, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen und goß es darüber. Die Füllung sollte dabei nicht vollständig bedeckt werden. Ich buk die Quiches bei 190° eine gute halbe Stunde lang, bereitete in den Zwischenzeit einen Feldsalat mit Granatapfelkernen und überraschte Herrn H. bei seiner Rückkehr mit einer fertigen Mahlzeit. Das ist durchaus nicht selbstverständlich.

kürbisquiche 2Fazit: Nach dem ersten Bissen zitierte ich aus der Rezepteinleitung, „die Verbindung aus würzig-pikantem Blauschimmelkäse und süßer Quittenpaste entzündet im Mund ein eindrucksvolles Feuerwerk.“ Herr H. konnte, da er den Mund noch voll hatte, nur zustimmend nicken. Und anschließend grinsen ob der fulminanten Wortwahl. Fakt ist, dass die Quiche wirklich köstlich war und auch die Kürbiswürfel hatte das zweifache Backen formschön überstanden. Allein die Granatapfelkerne erregten Herrn H’s. Missfallen, aber das ist eine andere Geschichte.

Aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Back to business

kürbis fenchel lasagne 1So, nun ist es endlich geschafft. Weihnachten überstanden, das neue Jahr hoffentlich gebührend begrüßt und den ersten Tag fast vertrödelt. Ich bin jedes Jahr ein wenig froher, wenn ich die Akkumulation an Festivitäten am Ende des Jahres hinter mir habe. Herr H. und ich machen uns nicht besonders viel aus dem Gefeiere. Wir sind am glücklichsten, wenn wir gemeinsam in der Küche werkeln und experimentieren können und genau so haben wir den Abend gestern auch genutzt. Das Ergebnis war höchst zufriedenstellend. Da wir aufgrund der Winterferienzeitverschiebung zu spät ins Bett kamen, standen wir auch heute entsprechend spät auf. Ein Neujahrslauf, ein gemütliches Frühstück oder vielleicht sogar eher ein Mittagsfrühstück und jetzt komme ich endlich dazu, das Liegengebliebene nachzutragen. Lasagne gehört fest in meinen Speiseplan. Normalerweise klassisch. Aber es war kein Hack da. Zum Glück riet Mr. Whittingstall zu einer perfekten Alternative.

Für den Kürbis:

  • 500 g Kürbis (ich: 1/2 mittelgroßer Butternut), in ca. 2cm große Würfel geschnitten
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 Zweige Thymian, Blätter abgestrippelt (ich: getrockneter)

kürbis serieIch heizte den Backofen auf 180°C vor, schälte und würfelte den Kürbis und vermengte ihn in der Auflaufform mit Öl, Salz und Pfeffer. Nun durfte er 30 Minuten im Backofen verweilen. Anschließend mischte ich Thymian und Knoblauch unter und stellte ihn beiseite. Herr H. hatte sich inzwischen um den Fenchel gekümmert.

Für den Fenchel:

  • 370 g Fenchel (1 große Knolle), zähe äußere Schicht entfernt, in 0,5cm dünne Scheiben geschnitten
  • Ölivenöl zum Schmoren
  • (ich: ca. 100 g Apfelsaft)
  • Salz
  • 75 g Blauschimmel- oder Ziegenkäse, zerkrümelt (ich: eine Handvoll gerösteter Walnüsse)

fenchel serieEr erhitzte das Öl bei mittlerer Hitze, gab die Fenchelscheiben hinein und ließ sie ca. 10 Minuten abgedeckt bei milder Hitze dünsten. Dann nahm er den Deckel ab, erhöhte die Temperatur und goß den Apfelsaft an. Nachdem er fast völlig verdunstet war, schmeckte er mit etwas Salz ab und stellte den Fenchel beiseite.

Für die gewürzte Milch:

  • 500 g Vollmilch (ich: halb Milch, halb Wasser)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine Zwiebel, grob gehackt
  • 1 Stange Sellerie, grob gehackt
  • einige schwarze Pfefferkörner
  • (ich: etwas Orangenabrieb)

gewürzte milch serieDie Methode, Milch oder Sahne mit Gewürzen aufzukochen und aromatisieren zu lassen kannte ich bislang nur aus der Patîsserie. Auf die Idee, das auch auf herzhafte Speisen zu übertragen, wäre ich so schnell nicht gekommen. Dabei liegt es so nah. Ich kochte Milch und Gewürze gemeinsam auf und ließ die Mischung ca. 30 Minuten ziehen. Anschließend siebte sich die Gewürze ab.

Für die Béchamel:

  • Gewürzmilch
  • 25 g Butter
  • 22 g Mehl
  • 1 TL Djionsenf
  • Salz, schwarzer Pfeffer

bechamel serieIch erhitze die Butter, ließ sie einige Minuten köcheln, gab das Mehl hinzu und rührte es ein. Dann zog ich den Topf vom Herd, goß nach und nach unter Rühren die heiße Gewürzmilch an und stellte den Topf zurück auf die Platte. Nun durfte die Sauce unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. In der Zeit rollte ich die Lasagneblätter (Rezept für den Pastateig) aus. Herr H. schmeckte die Béchamel mit Salz, Pfeffer und Senf ab und wir begannen zu füllen.

füllen serieIch legte eine Schicht Blätter in die geölte Form, bestrich sie mit Béchamel und verteilte 2/3 des Fenchels darauf. Auf die nächste Schicht 2/3 des Kürbisses und schließlich den restlichen Fenchel, Walnüsse und Kürbis auf die nächste. Da noch so viele Blätter übrig waren, bedeckte ich eine Schicht nur mit Béchamel (es waren bedauerlicherweise weder Ziege- noch Blauschimmelkäse im Haus) und bestreute die oberste Schicht großzügig mit Parmesan. Nachdem die Lasagne 40 Minuten bei 200°C im Ofen verweilt hatte, duftete es in der Küche betörend.

kürbis fenchel lasagne 4Fazit: Ich verstehe nicht so ganz, warum es im Buch nur ein Bild der ungegarten Lasagne gibt. So schrecklich sieht sie im gegarten Zustand wahrlich nicht aus. Und sie schmeckte! Wahrscheinlich wäre die Zugabe von Blauschimmelkäse das Tüpfelchen auf dem i gewesen. Ich werde das zeitnah überprüfen müssen. Aber auch so war sie köstlich und wie üblich blieb nicht ein einziges Krümelchen übrig. Ein Muss für alle Lasagne-Fans. Und damit kehre ich gemächlich in den Alltag zurück. Ich hoffe, ihr habt einen guten Jahresausklang und einen schönen Start gehabt. Frohes neues Jahr euch allen!

Aus: Täglich vegetarisch Hugh Fearnley Whittingstall

Der letzte seiner Art

Kürbissuppe 7Ein einsamer, kleiner Butternutkürbis lag noch im Vorratsschrank und harrte geduldig seiner Verwendung. Damit ihn nicht das gleiche Schicksal seiner Hokkaidovettern  vom letzten Jahr ereilte – sie lagen bis zum Februar oben auf dem Küchenschrank und schimmelten eine Weile unbemerkt vor sich hin, bis Herr H. sich erbarmte und sie zur letzten Ruhe in die Biotonne trug – nahm ich ihn mit in die Küche und legte ihn auf den Tisch. Nachdenklich betrachtete ich ihn und ließ meine Gedanken schweifen. Und plötzlich erinnerte ich mich an die im Literaturhauscafé (wunderschönes Ambiente!) genossene, köstliche Kürbiscremesuppe mit gebratener Garnele. Die sollte es sein. Und glücklicherweise fand ich das passende Rezept sofort.

Für das Kürbisschaumsüppchen mit Croutons, gerösteten Kürbiskernen und gebratener Garnele:

  • 300 g Muskatkürbis, geschält, in kleine Würfel geschnitten (ich: Butternut)
  • 100 g Kartoffel, geschält, in kleine Würfel geschnitten
  • 50 g Zwiebeln, in kleine Würfel geschnitten
  • 40 g Butter (ich: 20 g)
  • 30 g Zucker (ich: 20 g)
  • 300 g Geflügelbrühe
  • 100 g Riesling
  • 100 g Sahne (ich: 70 g )
  • 1-2 EL Kürbiskerne, geröstet
  • 2 Scheiben Toastbrot (ich: 1 Scheibe Tour de Meule)
  • 30 g Butter, zum Braten der Croutons (ich: weg gelassen, im Ofen geröstet)
  • 60 g kalte Butter (ich: 30 g)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 4 Bio-Riesengarnelen

zutaten suppe serieNachdem wir alle Zutaten vorbereitet hatten, erhitzte ich die Butter in einem Topf, dünstete die Zwiebeln darin glasig und bestreute sie anschließend mit dem Zucker. Nachdem die Zuckerkristalle sich aufgelöst hatten, gab ich Kürbis- und Kartoffelwürfel hinzu und ließ sie ebenfalls leicht karamellisieren. Dann goß ich Brühe und Wein an und ließ die Suppe abgedeckt ca. 30 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit präparierte Herr H. die Garnelen, der Darm war bereits entfernt, er musste nurmehr die Schale ablösen. Ich entrindete das Brot, schnitt es in kleine Würfel und röstete es ca. 10 Minuten im Backofen bei 180°C. Unsere Kürbiskerne waren bereits geröstet. Nach der halben Stunde pürierte ich die Suppe mit dem Stabmixer, rührte anschließend die Sahne unter und ließ sie noch offen köcheln, bis sie eine sämige Konsistenz hatte.

Ich würzte die Suppe mit Salz und Pfeffer und probierte einen Löffel. Fantastisch! Abschließend versuchte ich die Suppe mit dem Stabmixer aufzuschäumen, während ich die kalten Butterstückchen hinzu gab. Aber die Suppe weigerte sich, wollte nicht schaumig werden. Herr H. hatte die Garnelen inzwischen kurz angebraten. Ich verteilte die Suppe auf zwei Teller, legte jeweils 2 Garnelen, einige Croutons und Kürbiskerne hinein und tropfte wenig Kürbiskernöl darüber.

Kürbissuppe mit detailsFazit: Die Suppe haute uns völlig aus den Socken, zumal wir beide keine besonders großen Anhänger cremiger Suppen sind. Die Konsistenz war perfekt seidig. Croutons, Kürbiskerne und Garnelen sorgten für den nötigen Biss und das feine Aroma des Kürbisses konnte sich, ohne von Gewürzen, Ingwer oder Sonstigem überdeckt, perfekt entfalten. Diese Suppe wird es definitiv häufiger bei uns geben, vorausgesetzt, mir läuft mal wieder ein Kürbis über den Weg. Sie eignet sich in der angegebenen Menge als leichte Hauptmahlzeit für 2 Personen oder als Vorspeise für 4. Ich gehe zwar davon aus, dass sämtliche Weihnachtsmenues schon stehen, aber vielleicht inspiriert sie den einen oder anderen für das nächste Menue.

Bei uns wird es an Heilig Abend eher schlicht zugehen, nachdem ich meine hochfliegenden Menuepläne kurzfristig über Bord geworfen habe. Es gibt 4 Gnocchi-Variationen und eine Torte zum Nachtisch darf natürlich auch nicht fehlen. Und damit wünsche uns allen entspannte und genussvolle Feiertage!

Aus: Herbst- und Wintergemüse – Kochen wie die Profis Euro Toques, Hädeke

Kürbisgegner überzeugen mit Graupen-Risotto!

Kürbis Graupotto mit DetailsIch bin zwar kein absoluter Kürbisverächter, aber mit den meisten Kürbisrezepten kann ich wenig anfangen. Cremige Süppchen, Curries und auch gefüllte Kürbisse konnten mich nicht wirklich in ihren Bann ziehen. Am liebsten aß ich ihn bislang ofengeröstet, dezent mit Balsamico beträufelt, begleitet von jungen Ofenkartoffeln und eventuell einem Zwiebelquark. Kürzlich stieß ich in meinem derzeitigen Lieblingskochbuch über ein Rezept (ohne Bild) für ein Kürbis-Risotto mit Butternut-Kürbis, dessen ungewöhnliche Zubereitung mich magisch anzog. Es war noch genügend Zeit, bis Herr H. heimkehren würde, also konnte ich mich in Ruhe ans Werk machen.

Für die Kürbisbrühe:

  • 1 kleiner Butternutkürbis, Schale und Innereien
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 kleine rote Zwiebel, ungeschält in Scheiben geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine Zimtstange
  • 1 kleine Möhre
  • 1 Knoblauchzehe

zutaten serieIch schälte den Kürbis mit dem Sparschäler, halbierte ihn der Länge nach und schabte Kerne und Fasern mit dem Löffel heraus. Nicht wegschmeißen, daraus wird die Brühe gekocht! Dann erhitzte ich das Öl in einem mittelgroßen Topf, briet die Zweibelscheiben darin 2 Minuten an und fügte Kürbisschalen und -innerein, Lorbeerblatt, Zimtstange, Möhre und Knoblauch hinzu. Alles durfte 2 weitere Minuten anbraten. Anschließend goß ich einen guten Liter Wasser in den Topf und ließ die Brühe 30 Minuten sanft köcheln.

Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, schnitt den unteren, bauchigen Teil des Kürbisses in ca. 2 cm große Würfeln, mischte sie mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskat und schob sie für 20 Minuten in den Backofen.

Für den Risotto:

  • 1 l Kürbisbrühe, abgeseiht
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • obere Kürbishälfte, in 1 cm große Würfel geschnitten
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 150 g Perlgraupen
  • 50 g trockener Weißwein
  • 1/2 Zitrone, Saft und Schale
  • 30 g Parmesan
  • 1 EL Minze, gehackt (ich: Thai-Basilikum)
  • 20 g Kürbiskernöl (ich: vergessen)

schmurgeln serieIch schwitze die Schalotte in etwas Öl an, gab den Kreuzkümmel und die Kürbiswürfel hinzu und bräunte alles ein wenig an. Dann briet ich die Graupen etwa 1 Minuten mit, würzte mit 1/2 TL Salz und schwarzem Pfeffer und löschte mit einer großen Kelle Kürbisbrühe ab. Nachdem sie eingekocht war, gab ich eine weitere Kelle hinzu und wiederholte den Vorgang, bis die Graupen gar und die Brühe verbraucht war. Das dauerte ca. 40 Minuten, da ich recht große Graupen verwendet hatte. Inzwischen pürierte ich den ofengerösteten Kürbis und rührte ihn unter den fertigen Risotto. Ich zog die Pfanne vom Herd, schmeckte mit Parmesan, Thai-Basilikum und Zitronensaft und -schale ab und schob die abgedeckte Pfanne in den restwarmen Backofen. Herr H. war inzwischen eingetrudelt und beschied, es solle zum Risotto noch Hühnchenrestebällchen geben.

Für die Hühnchenrestebällchen:

  • Hühnchenreste von der Karkasse (vom Brühekochen), ca. 150 g
  • 1 Mini-Ei Gr. XS (oder ein halbes)
  • 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 5 getrocknete Aprikosen, fein gewürfelt
  • 3 Rosa Beeren, gemörsert
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Klopse serieHerr H. gab alles Zutaten in eine Schüssel, verknetete sie mit der Hand und formte recht kleine Bällchen daraus. Dann briet er sie rundherum goldbraun an. So wurde aus recht geschmacklosen, weil ausgekochten, Hühnchenresten noch eine wahre Delikatesse!

Kürbis Graupotto 3Fazit: Risotto und Bällchen begeisterten uns gleichermaßen. Die Kürbisbrühe verlieh dem Risotto eine geschmackliche Tiefe, mit der ich absolut nicht gerechnet hätte und der pürierte, ofengeröstete Kürbis verlieh dem Risotto eine herrlich cremige Konsistenz, wobei die Graupen für den Biss sorgten, den ich sehr schätze. Ich bin sicher, dass dies ein Kürbisrezept ist, dass auch eingefleischte Kürbisgegner überzeugen kann!

Beim nächsten Mal würde ich die kleinen Kürbiswürfel allerdings erst später zum Risotto geben, da sie durch die lange Garzeit der Graupen recht weich wurden. Und das Kürbiskernöl, dass zum Schluss über den Risotto geträufelt werden sollte, wenn man es nicht vergisst, hätte sich wahrscheinlich nicht nur optisch sehr gut gemacht dazu gemacht.

Aus: Die neue vegetarische Küche Maria Elia

Luftige Kürbis-Muffins mit Pflaumen-Pilz-Ragout

kürbismuffins Es gibt kaum etwas Schöneres an eher trüben regnerischen Tagen, als einen Kürbis zu zerteilen. Von außen läßt sich das unglaublich kräftig leuchtende Orange noch nicht erahnen. Dann setzt man das Messer an, es kostet schon ein wenig Kraft und Umsicht, aber dann, was für eine prächtig, kräftige Farbe! Früher habe ich die Kürbiswürfel einfach gemeinsam mit Kartoffeln im Ofen gebacken. Kräuterquark dazu, fertig. Inzwischen bin ich immer auf der Suche nach neuen Rezepten. Dieses sprang mich kürzlich förmlich an. Ich konnte nicht widerstehen. Es war zwar schon spät und Herr H. würde bald hungrig heimkehren, aber ich musste die Muffins unbedingt backen!

Für die Kürbis-Muffins (12 Stück):

  • 600 g Muskatkürbis (ich: Butternut, Hokkaido), ergibt ca. 400 g entkernt, geschält, geraspelt
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1/2 TL Zimtblüten, gemahlen
  • 4 Zweige Thymian (ich: Reste vom Zitronenthymian, eine kleine grüne Raupe hat fast alles für sich beansprucht)
  • 70 g Bergkäse
  • 2 Eier Gr. M
  • 200 g Kefir (ich: Buttermilch)
  • 250 g Weizenmehl 405er
  • 2 TL Backpulver
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Piment d’Espelette

füllung serieZuerst schälte und entkernte ich den Kürbis. Dann schnitt ich ihn in Spalten und raspelte ihn im Food-Processor der neuen Maschine. Ich schaltete sie ein und wollte den Kürbis kräftig herunter drücken, aber die Schneidscheibe scheint so scharf zu sein, dass er fast von selbst herunterglitt. Faszinierend. Ich wog 400 g geraspelten Kürbis ab, erhitzte 1 EL Öl in der Pfanne und briet die Raspel 4-5 Minuten darin an. Dann würzte ich den Kürbis mit Salz, Pfeffer, Zimtblüten und Thymianblättchen und ließ ihn abkühlen. Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, raspelte den Käse und verrührte die Eier mit der Buttermilch und dem restlichen Öl. Anschließend hob ich das mit Backpulver gesiebte Mehl, 1 TL Salz und den Piment d’Espelette unter, danach den Kürbis und zuletzt den Käse. Inzwischen war Herr H. eingetrudelt und bemerkte enttäuscht den fehlenden Geruch einer fertig zubereiteten Mahlzeit. Ich drückte ihm die Muffinform in die Hand. Er fettete sie und legte sie mit Papierförmchen aus.

füllenIch verteilte den Teig gleichmäßig in die Förmchen und stellte das Blech für 25 Minuten in den Backofen. Herr H. tröstete sich derweil mit einem Käsebrot. Etwas skeptisch betrachtete ich die Zutatenliste für das Ragout und beschloss meine Zweifel zu ignorieren.

Für das Pflaumen-Pilz-Ragout:

  • 250 g Gemüsezwiebeln (eine große)
  • 450 g gemischte Pilze (ich: TK-Waldpilze und Champignons)
  • 150 g getrocknete Pflaumen, soft
  • 1 kleines Bund Petersilie (ich: 2 EL TK)
  • (ich ergänzt: ca. 50 g Speck, gewürfelt, für Speck-Vegetarier)
  • 1,5 EL Olivenöl
  • 150 g Orangensaft
  • 150 g Gemüsebrühe
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 TL gemahlener Ingwer (ich: 1 TL frisch geriebener)

pilze serieWährend Herr H. die Zwiebeln fein würfelte, wog ich die restlichen Zutaten ab und taute die Pilze auf. Ich schnitt die Pflaumen in kleine Stückchen und rieb den Ingwer. Dann erhitzte ich das Öl und briet den Speck an und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig. Anschließend erhöhte ich die Temperatur und briet die Pilze kurz scharf an, reduzierte die Hitze wieder und gab die Pflaumen hinzu. Nach 8 Minuten Schmurgelns, gab ich Saft und Brühe hinzu und ließ alles so lange einkochen, bis die Sauce stark reduziert und sämig war. Ich würzte mit Salz, Pfeffer und Ingwer und schmeckte ab. Interessant. Ich hob die Petersilie unter und stellte die Sauce warm. Inzwischen waren auch die Muffins fertig.

kürbismuffins serieFazit: Nachdem Herr H. alles abgelichtet hatte, probierten wir gespannt. Die Muffins waren eher saftig als luftig, was vermutlich am verwendeten Weinsteinbackpulver lag. Ich meine mal gelesen zu haben, dass seine Triebkraft schwächer als die des herkömmlichen Backpulvers ist. Geschmacklich waren die Muffins gut. Auch das Ragout mit der klassischen Kombination von Speck, Pilzen und Pflaumen war köstlich. Allein der Orangensaft im Pilzragout war etwas stark dosiert. Ich würde die Menge beim nächsten Mal drastisch reduzieren, eventuell nur etwas Abrieb verwenden.

Und nun verabschieden wir uns mit diesem sonnigen Gruß in den wohlverdienten Wanderurlaub. Hier geht es nach dem 3. Oktober erholt und frisch wieder weiter. Euch allen eine gute Zeit!

Aus: Vegetarisch vom Feinsten Bettina Matthaei