Der Genussfaktor

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Bei der Auswahl meiner Speisen geht es für mich nur eines: den Geschmack. Ich esse, natürlich um satt zu werden, aber auch, um zu genießen. Das war leider nicht immer so. Ich kenne Kasteiungen das Essen betreffend aus meiner Vergangenheit mehr als gut genug. Allein, was hat es genutzt? Statt mich glücklich und befreit zu fühlen, ging es mir meistens eher schlecht, wenn ich an meinem Äpfelchen knabberte und dazu eventuell noch etwas fettarmen Joghurt löffelte, während ich anderen Menschen neidisch beim unbeschwerten Genuss zusah. Zum Glück liegt all das lange hinter mir. Seitdem ich das esse und genieße, wonach es mich gelüstet, bin ich nicht nur ausgeglichener und zufriedener geworden, sondern merkwürdigerweise auch schlanker und kraftvoller als je zuvor. Erstaunlich ist dabei, dass es mich nicht nur nach Pasta, Buttercreme & Co. gelüstet, sondern oft auch nach vermeintlich besonders gesunden Dingen, wie nach dem gerösteten Buchweizen, den wir bei der letzten Radwanderung kennen und lieben lernten. Zum Glück teilte Herr H. meinen Appetit an diesem Abend.

Für den Buchweizen mit Kürbis und Spiegelei:

  • Olivenöl zum Anbraten
  • 1 Petersilienwurzel, geschält, fein gewürfelt (Möhre oder Sellerie tun es sicher auch)
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 150 g Buchweizen, geröstet (hier fertig gekauft)
  • 300 g Wasser
  • 1 TL Marmite
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Butternutkürbis oder ein kleiner
  • 2 Eier Gr. L

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Ich dünstete zunächst Petersilienwurzel und dann die Frühlingszwiebel in etwas Öl knapp gar, gab Buchweizen, Wasser und Gewürze hinzu und ließ alles nach dem Aufkochen abgedeckt 10 Minuten leise köcheln. Anschließend zog ich den Topf von der Platte und ließ den Buchweizen noch ca. 10 Minuten quellen. Die kurze Garzeit war es auch, die uns darauf brachte, ihn als Reiseproviant zu nutzen, da beim Kochen auf Campinggas jede Minute kostbar ist. Herr H. hatte unterdessen den übrigen halben Butternutkürbis geschält, in Spalten geschnitten und mit Olivenöl eingerieben. Nun schob er ihn für gut 20 Minuten in den auf 190°C vorgeheizten Backofen. Ich hatte noch einige halbierte Tomätchen dazugelegt, da sie dringend verarbeitet werden wollten, was sich im Nachhinein als überflüssig herausstellte. Doch der Reihe nach. Während der Kürbis garte, hatte ich etwas Butter in der beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze aufgeschäumt und zwei 10er Tarteringe gebuttert. Ich legte die Ringe in die Pfanne, schlug je ein Ei hinein und reduzierte die Temperatur. Durch die Begrenzung der Ringe läuft das Eiweiß nicht so dünn und breit, so das die Unterseite knusprig braun braten kann, bevor das Eigelb zu sehr gart.

Für den Dip:

  • 75 g Crème fraîche
  • 75 g Vollmilchjoghurt
  • etwas Zitronenabrieb und -saft
  • 1 – 3 Zweige Thymian, entblättert
  • 1 – 2 TL Ahornsirup
  • Salz, schwarzer Pfeffer

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Zum eher bröseligen Buchweizen brauchten wir noch eine Sauce. Herr H. schlug einen kalten Dip auf Joghurtbasis vor. Ich hackte Zitronenabrieb und Thymianblättchen gemeinsam fein, gab alle übrigen Zutaten in eine Schüssel und rührte sie mit dem Schneebesen glatt. Dann schmeckte ich mit Salz, Ahornsirup und Pfeffer ab und richtete den Buchweizen mit Kürbis Spiegelei und Dip an. Es roch betörend, aber wie immer stand dem Genuss noch ein Bild im Weg.

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Fazit: Wie bereits erwähnt, hätte es die Tomaten dazu absolut nicht gebraucht, etwas frische, gehackte Petersilie hingegen wäre sicher schön gewesen und wo der Speck herkam? Ich habe keine Ahnung. Da müssen wohl ein paar Streifen vor dem Spiegelei klammheimlich in die Pfanne gehüpft sein. Wer kein Speck-Fan ist, kann sich sicher auch mit ein paar Parmesanspänen behelfen. Ich fand die Kombination von erdigem Buchweizen, fruchtigem Kürbis und frischem Dip zum Hineinlegen gut. Das krosse Spiegelei dazu war das Tüpfelchen auf dem „i“. So einfach kann Genuss gehen.

 

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Der Weg der kleinen Schritte

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Als ich Ende Oktober letzten Jahres vom Erscheinen des neuen Kochbuchs „Nomad“ von Daniel Humm und Will Guidara hörte, kribbelte es mir sehr in den Fingern, das Buch sogleich zu bestellen. Herr H. gab zu bedenken, dass wir so gut wie nichts von seinem Inhalt wüssten und dass wir vielleicht besser abwarteten, ob die Bücherhalle sich nicht doch zur Anschaffung entschied. Absolut erstaunlicherweise tat sie das und so hielt ich das gute Stück nur wenige Monate später in den Händen. Wunderschöne Fotos, sehr inspirierende Rezepte, ich war schwer begeistert. Als ich jedoch zu lesen begann, stellte ich schon sehr bald fest, dass der Umsetzbarkeit eines Restaurant-Rezepts (und genau die möchte das Buch dem Leser zeigen) in einer kleinen Privat-Küche Grenzen gesetzt sind. So habe ich z.B. keinen Konvektomaten und ich musste mich auch erst schlau machen, was das eigentlich ist. Zudem mag ein Rezept zwar nur aus zwei Komponenten bestehen, liest man jedoch genauer, so sieht man, dass zum Anrichten mindestens drei bis fünf Komponenten aus dem 20 Seiten umfassenden Grundrezepten vonnöten sind. Das ist für ein Essen für zwei Personen dann doch etwas viel Aufwand. Leicht eingeschüchtert legte ich den Wälzer beiseite und ließ diese Erkenntnis erst einmal sacken. Beim zweiten Durchsehen fand ich dann endlich ein Rezept, an das wir uns umstandslos wagen konnten. Ich begann sogleich mit den Vorbereitungen.

Für die Ricotta-Gnocchi (ein bis zwei Tage vor dem Kochen herzustellen):

  • 275 g Ricotta (entwässert ca. 150 g)
  • 1/2 Ei
  • 20 g Parmesan, gerieben
  • 32 g Mehl
  • 4 g Salz
  • Hartweizengrieß

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Ich wickelte den Ricotta in Küchenpapier, legte ihn in ein Sieb und beschwerte ihn mit dem Mörser. So verpackt durfte er im Kühlschrank über Nacht entwässern. Am nächsten Morgen vermengte ich ihn mit den restlichen Zutaten und streute eine flache Form mit einer ca. 1 cm hohen Schicht Grieß aus. Herr H. stach mit dem Teelöffel (Humm arbeitet mit dem Spritzbeutel) ca. 15 g schwere Bällchen aus der Ricottamasse, die ich vorsichtig rundherum im Grieß rollte. Die fertigen Bällchen bedeckte ich mit Grieß und lagerte sie zwei Tage im Kühlschrank. Etwa zweimal am Tag wendete ich sie im Grieß, damit er gleichmäßig anhaften konnte. Nach zwei Tagen hatten sich recht robust ummantelte Bällchen gebildet, die ich vor dem Essen ca. 3 Minuten in leicht siedendem Salzwasser kochte.

Für die Butternusskürbiskugeln:

  • 1 Butternusskürbis (meiner wog ca. 1 kg, ich benötigte jedoch nur den halben)
  • 12 g Olivenöl
  • 0,5 g Salz
  • 1 Thymianzweig

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Ich schnitt den bauchigen Teil des Kürbisses ab und schälte den oberen Teil mit dem Spärschäler. Dann versuchte ich, mit dem Kugelausstecher (Größe #25), Kugeln auszustechen. Leider gelang es mir nicht, vollkommen runde Kugeln zu produzieren. Auf der Oberseite blieb jeweils eine gerade Fläche. Ich weiß nicht, ob ich nur nicht hinter den Trick gekommen bin, oder ob man aus so festem Material gar keine komplett runden Kugeln ausstechen kann. Hinweise werden dankbar entgegen genommen! Im Buch fehlt leider die Angabe, wie viele Kugeln benötigt werden, weshalb die Gramm-Angaben der restlichen Zutaten eigentlich keinen Sinn machen. Herr H. vakuumierte die 16 Kugeln mit Salz, Olivenöl und Thymianzweig und garte die Kugeln in leicht siedendem Wasser ca. 15 Minuten. Die fertig gegarten Kugeln stellte er bis zum Servieren beiseite.

Für das Butternusskürbispüree:

  • unterer Teil des Kürbisses, entkernt (ich: Reste vom Ausstechen und 1 Scheibe, ca. 300 – 350 g, geschält)
  • 12 g Olivenöl
  • Salz
  • 1 Thymianzweig
  • 20 g gebräunte Butter, zerlassen

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Auch hier fehlt leider die Gewichtsangabe des Kürbisses. Ich gab die eingeölten, gesalzenen Kürbisstücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech, legte den Thymianzweig dazu und schob das Blech für 45 Minuten in den auf 165°C vorgeheizten Backofen. Der Kürbis sollte danach sehr zart und leicht gebräunt sein. Anschließend soll er im Standmixer (ich habe leider immer noch keinen vernünftigen, aber es wird wohl nicht mehr allzu lange dauern) auf hoher Stufe glatt püriert werden. Ich gab den Kürbis in den Zerkleinerer der Maschine und ließ sie einige Minuten auf hoher Stufe laufen. Leider würde das Püree nicht so glatt wie erhofft. Ich ließ die Maschine weiter langsam laufen, gab nach und nach die flüssige Butter zu und schmeckte mit Salz ab. Herr H. stellte das fertige Püree abgedeckt warm.

Für die glasierten und gerösteten Pilze:

  • 23 g Butter
  • 8 violette Rötelritterlinge (ich: Steinpilze)
  • 8 Pfifferlinge
  • 4 Herbsttrompeten (ich: weg gelassen)
  • Salz
  • 15 g Hähnchen-Fond
  • 1 Steinpilz, längs halbiert (ich: braune Champignons)
  • Rapsöl zum Anbraten
  • Salz
  • 15 g Butter
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig

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Bei der Auswahl der Pilze waren wir natürlich etwas eingeschränkt. Für die glasierten Pilze zerließ ich die Butter bei mittlerer Hitze, bis sie aufschäumte. Herr H. gab Steinpilze und Pfifferlinge hinzu und ließ sie ca. 4 Minuten dünsten. Dann schmeckte er mit Salz ab und fügte den Fond hinzu. Ich brachte alles wieder sanft zum Kochen und ließ die Pilze köcheln, bis der Fond leicht reduziert war und die Pilze glänzend überzogen waren. Der Fond sollte laut Buch nicht zu stark reduziert werden, da die Pilze ansonsten fettig aussähen. Ich stellte die fertige Pilze warm. Herr H. hatte derweil die halbierten Champignons ohne Fett in einer beschichteten Pfanne kräftig angebraten. Als sie goldbraun waren, gab er Butter Knoblauch und Thymianzweig hinzu und ließ sie noch einige Minuten braten. Dann entnahm er die halbierte Knoblauchzehe und den Thymian und stellte sie ebenfalls warm.

Zum Servieren:

  • frittierte Salbeiblätter
  • 1 Steinpilz, in hauchdünne Scheibe geschnitten, mit Olivenöl bestrichen, mit Fleur de Sel bestreut (ich: weg gelassen)
  • 60 g Hähnchen-Fond
  • 25 g Butter
  • Salz
  • Parmesan

Ich kochte den Fond auf, gab Butter, Kürbiskugeln und etwas Salz hinzu und schwenkte die Kugeln, so dass sie glänzend überzogen wurden. Dann entnahm ich sie und schwenkte die fertig gegarten Gnocchi behutsam darin. Herr H. hatte in der Zeit die Salbeiblätter ca 15 Sekunden bei 175°C frittiert. Ich gab etwas Kürbispüree in zwei vorgewärmte Teller, richtete Kürbiskugeln, Ricotta-Gnocchi (mit Parmesan bestreut), Salbei und Pilze darauf an und übergab Herrn H. einen Teller. Wie üblich räumte ich, während er fotografierte und dann konnten wir endlich kosten.

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Fazit: Was für ein Gericht! Es hat sich definitiv gelohnt, diesen Weg der vielen Zubereitungsschritte zu gehen. Die luftigen Gnocchi passten bestens zum (leider nicht ganz) seidigen Kürbispüree, dass durch die gebräunte Butter eine sehr interessante Note hatte. Die Kürbiskugeln hatten eine zugleich feste und zarte Konsistenz und schmeckten erstaunlich fruchtig, wie Herr H. bemerkte. Der frittierte Salbei knusperte und die Pilze setzten kräftige Akzente. Auch mit unseren bescheidenen Möglichkeiten gelang das Gericht hervorragend. Es gibt noch ein paar andere Rezepte, an denen ich mich versuchen will, aber im Großen und Ganzen bin ich froh, das ich das Buch nicht angeschafft habe, da sein praktischer Nutzen, zumindest für mich, doch sehr eingeschränkt ist.

Aus Nomad Daniel Humm, Will Guidara

(K)ein leeres Versprechen?

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Als ich Ende letzten Jahres Claudios Tortelli di zucca sah, war es sofort klar, dass ich nicht weiterleben konnte, wenn ich sie nicht wenigstens auch einmal probieren durfte. Pries er sie doch mit den Worten an, „Das ist soo gut, da wird einem schwindelig“. Wer könnte da schon widerstehen? Zwischen mir und den Tortelli standen leider noch die Mostarda Mantovana. Woher nehmen, wenn nicht stehlen? Herr H. schaffte es auf magische Weise noch, die letzten Quitten des Jahres zu erbeuten und nach gefühlten Monaten, Geduld zahlte sie auch hier wieder einmal aus, konnten wir das Glückversprechen endlich auf Herz und Nieren prüfen.

Für die Tortelli di zucca (reichlich für zwei):

Pasta:

  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 50 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei + 1 Eigelb
  • 1 Pr. Salz
  • evtl. 1 – 2 EL Wasser

Füllung:

  • 300 g Kürbis, Marina di Chioggia, Tonda Padana oder Butternut (ich: 360 g Butternut, geschält, gewürfelt, nach dem Garen im Backofen noch 240 g)
  • 40 g Parmesan, gerieben (ich: 20 g)
  • 40 g harte Amaretti, fein zerbröselt (ich: 33 g)
  • 1 Ei (ich: weg gelassen)
  • 1 Pr. Muskat
  • 1 TL Zitronenabrieb, fein gehackt
  • 50 g Mostarda Mantovana, fein gehackt (ich: 33 g)

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Als erstes vermengte ich alle Zutaten für die Pasta mit einem Löffel, knetete den Teig von Hand ca. 10 Minuten, bis er glatt und elastisch war und ließ ihn abgedeckt ca. 2 Stunden ruhen. Um das Aroma des Kürbis noch ein wenig zu intensivieren, garte ich ihn bei 190°C ca. 25 Minuten im Backofen. Dann pürierte ich ihn, vermischte ihn mit den übrigen Zutaten und ließ die Füllung erkalten. Da beim Garen im Backofen ein nicht unerheblicher Gewichtsverlust entstand, reduzierte ich die übrigen Zutaten entsprechend. Wir entschieden uns ebenfalls für die Tortelli-Form. Das ist ein wenig fummeliger, aber wenn man die ersten 10 Tortelli geformt hat, geht es immer leichter von der Hand.

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Ich ließ den Teig portionsweise bis Stufe 8/9 durch die Nudelmaschine, schnitt die Bahnen in 6 x 6 cm große Quadrate und bepinselte zwei Seiten mit wenig Wasser. Herr H. setzte je 1 TL Füllung mittig auf die Quadrate und ich klappte sie danach zu einem Dreieck zusammen. Nun führte ich beide Ecken des Dreiecks zusammen und drückte sie fest. Die fertigen Tortelli durften wie üblich auf einem begriesten Tuch ruhen, bis alle Teigquadrate gefüllt waren. Anschließend garte ich sie portionsweise in leicht siedendem Salzwasser ca. 4 Minuten lang und schwenkte sie in Salbeibutter. Von der Füllung war leider nichts übrig geblieben.

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Fazit: Auch wenn die Tortelli optisch eher monochrom daher kommen, sollte man sich nicht täuschen lassen. Das Aroma der Füllung, leicht süß, dennoch herzhaft, leicht senfig und irgendwie ungewohnt gewürzt. Aber wirklich soo gut, das war in der Tat kein leeres Versprechen. Nachdem wir alle Tortelli verputzt hatten, es gab noch einen kleinen Streit um die letzten drei, den Herr H. gewann, da er einfach schneller essen kann, lehnten wir uns absolut glücklich und zufrieden zurück. Was kann man mehr wollen?

Ein Bauch zum Verlieben!

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Schöne Bäuche genießen heutzutage ein viel zu geringes Ansehen. Ein jeder hält Diät, trainiert, was das Zeug hält und was kommt dabei raus? Ein Sixpack so hart wie ein stramm aufgepumpter Fußball, das man weder das Bedürfnis hat zu streicheln, geschweige denn gemütlich seinen Kopf darauf zu betten. Schlimm ist das. Das sind doch keine Bäuche. Ich plädiere hier keinesfalls für ungebremsten Körpergewichtsanwuchs, mitnichten, aber ein Bauch, weich, ein wenig wogend und einladend ist doch wohl nicht zu viel verlangt. Der einzige Bauch, der meiner Meinung nicht hart genug sein kann, ist der Schweinebauch, präziser formuliert seine Schwarte. Meiner erster Versuch in diese Richtung war schon nicht schlecht, hinterließ aber das Gefühl, dass da noch Luft nach oben sei und nachdem Petra und die Küchenschabe vorgelegt hatten, gab es für mich kein Halten mehr.

Für den knusprigen Schweinebauch:

  • 20 Thymianzweige
  • 12 große Knoblauchzehen, ungeschält, mit einer Messerklinge leicht zerdrückt
  • 4 Stängel Zitronengras, mit einer Teigrolle leicht zerstoßen
  • 10 cm Ingwerwurzel, ungeschält in 1 cm dicke Scheiben geschnitten (100 g)
  • 1,5 kg Schweinebauch mit Knochen und Schwarte
  • 1 Zitrone, halbiert
  • 60 g grobes Meersalz
  • 500 g trockener Weißwein
  • 400 g Wasser

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Vielleicht hätte ich vor dem Bauchkauf das Rezept gründlicher studieren sollen. Als die freundliche Verkäuferin fragte, ob sie die Knochen entfernen und Schwarte einschneiden solle, bejahte ich, abgelenkt von meiner Nichte. Mein Scheinebauch wog zudem nur knapp 1 kg. Ich reduzierte die Würzzutaten entsprechend und probierte es trotzdem. Ich gab alle Würzzutaten in eine Form, die dem Schweinebauch größenmäßig am besten entsprach, rieb die Schwarte mit der halben Zitrone ein und drückte dabei etwas Saft aus. Nach 10 Minuten Trockenzeit bestreute ich die Schwarte mit der Hälfte des Salzes und schob die Form in den auf 240°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 45 Minuten nahm ich ihn wieder hinaus, streifte das grau gewordenen Salz auf Alufolie ab und bestreute die Schwarte mit dem restlichen Salz. Zurück in den Ofen. Eine halbe Stunde später war die Scharte schon recht hart. Ich nahm die Form wieder heraus, reduzierte die Temperatur auf 190°C und goss Wein und Wasser an. Wieder zurück in den Ofen . 45 Minuten später reduzierte ich dem Temperatur auf 120°C und ließ den Braten weitere 30 Minuten garen. Nun durfte er in der heißen Flüssigkeit bis zum Servieren ruhen.

Für den Butternutkürbis:

  • 1/2 großer Butternutkürbis, geschält, entkernt, in 2 cm große Stücke geschnitten (ca. 750 g)
  • 1 EL Olivenöl
  • 15 g Butter
  • 1 TL Reisessig
  • 1,5 EL weißes Miso
  • grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer

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Ich heizte den Backofen wieder auf 220°C hoch, vermischte die Kürbiswürfel mit Olivenöl und wenig Salz und gab sie auf dem mit Backpapier belegten Blech für 30 Minuten in den Backofen. Laut Rezept sollen sie nun mit den restlichen Zutaten vermengt und mit dem Kartoffelstampfer zu eher grobem Püree verarbeitet werden. Unser Kartoffelstampfer ist leider schon vor geraumer Zeit ausgezogen, zudem bevorzuge ich cremiges Püree. Also gab ich alles in eine Schüssel, pürierte es fein und stellte die Schüssel warm.

Für die Apfel-Walnuss-Salsa:

  • 1/2 Granny-Smith-Apfel, ungeschält, geviertelt, entkernt, in winzige Würfel geschnitten (ich: 1 ganzer)
  • 35 g Walnusskerne, geröstet und grob gehackt
  • 25 g eingelegte schwarze Walnüsse, klein gewürfelt
  • 1 TL Reisessig
  • 1 EL Yuzu- oder Limettensaft
  • 1 TL Mirin
  • 5 g Estragon, fein gehackt
  • 1,5 EL Olivenöl

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Auf die Salsa war ich, neben dem Bauch natürlich, am neugierigsten. Schwarze Walnüsse hatte ich bis dahin noch nie gekostet, wohl aber schon häufiger über ihren sehr besonderen Geschmack gelesen. Zum Glück konnte ich im Feinkostgeschäft ein Glas erstehen. Der Preis ließ auf einen trüffelähnliches Geschmackserlebnis schließen. Ich vermengte die Apfelwürfel mit dem Limettensaft, rührte anschließend die restlichen Zutaten unter und probierte ein Löffelchen. Umwerfend köstlich, frisch und irgendwie speziell! Auch Herr H. war schwer angetan. Wir richteten Kürbis, Schweinebauchscheiben und Salsa auf vorgewärmten Tellern an und ich konnte es kaum erwarten, endlich zu essen.

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Fazit: Und nach dem ersten Stückchen Bauch konnte ich nur auf das Loblied der Vorkosterinnen einstimmen. Die Schwarte war nicht nur knusprig, sondern eher krachend und dabei herrlich zart-schmelzend. Ein absoluter Hochgenuss. Das leichte, fruchtige Kürbispüree mit dezenter Misonote und die frische Salsa ergänzten ihn vortrefflich. Eine „Sättigungbeilage“ vermissten wir beide in keinster Weise. Und zu meiner Schade muss ich gestehen, dass wir den ganzen Bauch tatsächlich in einem Rutsch vertilgten. Asche über unser Haupt, aber es war einfach zu gut!

Aus: NOPI Yotam Ottolenghi, Ramael Scully