Lieber oben ohne

Ich liebe Sesam-Brötchen, aber ich mag keine Krümelei. Jeder hat so seinen Knall. Wie also bekommt man einen köstlichen Sesam-Geschmack ins Brötchen, ohne es mit Sesam zu bestreuen? Eigentlich liegt die Antwort auf der Hand. Doch wie so oft sah ich den Wald vor lauter Bäumen nicht. Björn/ der Brotdoc löste das Rätsel für mich: Tahin. Natürlich. Da hätte ich wirklich selbst drauf kommen können. Für die Original-Variante bitte hier schauen. Ich habe noch einige weitere Änderungen vorgenommen, um das Rezept an meinen oft nicht vorhandenen Kühlschrankplatz anzupassen. Man möge mir verzeihen.

Für den Vorteig:

• 100 g Weizenmehl 1050er
• 100 g Buttermilch
• 1 – 2 reiskorngroße Hefekrümel

Für den Hauptteig:

• Vorteig
• 200 g Weizenmehl 550er
• 150 g Weizenmehl 1050er
• 50 g Roggenmehl 1150er
• 200 g Buttermilch
• 80 – 100 g Wasser (erst 80 g zugeben, wenn der Teig nach kurzem Kneten noch zu fest erscheint, den Rest zufügen)
• 30 g Tahin
• 8 g Hefe
• 10 g Meersalz
• 3 g enzymaktives Gerstenmalz (optional)

Ich verrührte für den Vorteig Mehl, Buttermilch und Hefe. Der Teig ist durch die Festbestandteile der Buttermilch deutlich fester als ein 1:1 Vorteig aus Mehl und Wasser. Nach ca. 16 Stunden war er aktiv, flüssiger und von Bläschen durchzogen. Ich gab ihn gemeinsam mit allen Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Küchenmaschine und ließ ihn 10 Minuten bei langsamster und noch einmal 4 Minuten bei nächstschnellerer Geschwindigkeit kneten. Er löst sich am Ende der Knetzeit nicht ganz vom Schüsselboden. Ich ließ den Teig abgedeckt bei 23°C ca. 2 Stunden gehen und dehnte und faltete ihn einmal nach einer Stunde in der Schüssel. Dann gab ich ihn auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche, faltete ihn noch einmal und teilte ihn in 11 Portionen à 83 – 85 g. Diese wirkte ich erst rund, dann länglich und ließ sie erneut abgedeckt eine gute Stunde gehen. Ich heizte den Backofen auf 240°C vor, schnitt die Brötchen einmal längs ein und buk sie mit reichlich Schwaden ca. 18 Minuten. Nach 5 Minuten ließ ich den Dampf durch kurzes Öffnen der Backofentür entweichen.

Fazit: Direkt nach dem Abkühlen musste ich ein Brötchen probieren. Sie dufteten einfach zu verlockend. Der Sesam-Geschmack war deutlich wahrnehmbar (beim ersten Versuch hatte ich 20 g Tahin verwendet, da war mir der Geschmack noch zu sehr im Hintergrund), die Kruste dünn und knusprig, die Krume saftig und gut gelockert. Sie schmecken mir sowohl mit süßem, als auch mit herzhaftem Belag. Ich werde sie beim nächsten Mal ohne Buttermilch backen und nachtragen, ob sie dann genauso schmackhaft werden.

 

 

Werbung

Polenta mal anders

Manchmal treten zwei Ergebnisse zeitgleich ein und führen zu einem neuen, dritten Ereignis. Das erste war der Artikel über die Polentabrötchen des Brotdocs. Es geht mir zugegebenermaßen nach dem Lesen seiner Rezepte häufig so, dass ich das Bedürfnis verspüre, sie nachzubacken. Ausführlich erläutert, gut dargestellt und nahezu gelingsicher. Das zweite Ereignis in der Kette war, dass ich feststellte, das der Polentarest im Vorratsschrank bereits abgelaufen war. Ergo, er musste dringend verwertet werden. Da mein Weizensauer angefrischt werden wollte, musste ich das Originalrezept zwar etwas umbauen, aber was dabei herauskam, war so gut, dass ich es ins Blog aufnehmen muss.

Für den Weizensauerteig:

• 100 g Weizenmehl 550er
• 100 g Wasser
• 30 Weizensaueranstellgut (später wieder abgenommen)

Für die Polenta:

• 100 g Polenta, fein
• 200 g kochendes Wasser
• 3 g Salz

Für den Autolyseteig:

• 200 g Dinkelmehl 1050er
• 500 g Weizenmehl 550er
• 230 g Buttermilch
• 170 g Wasser

Für den Hauptteig (1 Brot, 10 Brötchen oder 20 Brötchen):

• Weizensauerteig (- 30 g AST)
• Polenta
• Autolyseteig
• 20 g Butter
• 20 g Honig
• 17 g Salz
• 10 g Hefe

Die Buttermilch ist eher zufällig in Teig gelandet, die stand noch im Kühlschrank und musste dringend weg. Ich bin dann auch beim zeitlichen Ablauf stark vom Originalrezept abgewichen, da in meinem Kühlschrank nur höchst selten Platz für Teigschüsseln oder Bleche ist.

Am Vorabend setzte ich den Weizensauerteig an und ließ ihn über Nacht rund 16 Stunden gehen. Am nächsten Morgen übergoss ich die Polenta und das Salz mit dem kochenden Wasser und ließ es abgedeckt stehen. Danach vermengte ich die Zutaten für den Autolyseteig und ließ auch ihn bis mittags stehen (ca. 3 Stunden).

Gegen Mittag nahm ich die 30 g vom Weizensauerteig als neues Anstellgut ab und verstaute sie in einem Glas im Kühlschrank. Dann gab ich alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Maschine und ließ sie erst 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten auf nächsthöherer Stufe kneten. Der Teig löste sich danach fast vollständig vom Schüsselrand. Die Polenta war anfangs allerdings so fest, dass ich sie ein wenig mit dem Löffel zerteilen musste. Nach dem Kneten deckte ich die Schüssel ab und ließ den Teig ca. 2 Stunden gehen, währenddessen ich ihn zweimal in der Schüssel dehnte und faltete.

Nach den zwei Stunden hatte er sein Volumen mindestens verdoppelt. Ich bemehlte die Arbeitsfläche, setzte den Teig mit Hilfe der Teigkarte darauf und teilte zunächst 10 Stücke à 85 g davon ab. Ich faltete sie nacheinander zu einem Zylinder, rollte sie anschließend ca. 30 cm lang aus und drückte die Enden zu einem Kreis zusammen. Dann nahm ich jeden Kreis und verdrehte beide Enden in entgegengesetzter Richtung zu einer Acht. Die Nahtstelle soll dabei unter der Schlaufe liegen. Ich tunkte die Oberseite jedes Teiglings erst in Wasser und dann in Polentagries und ließ sie mit einem Tuch bedeckt eine gute Stunde gehen. Aus dem restlichen Teig formte ich einen länglichen Laib, bestrich ihn mit Wasser und bestreute ihn ebenfalls mit Polenta. Auch er durfte abgedeckt, an einem ca. 4°C kühleren Ort gehen.

Ich buk zuerst die Brötchen ca. 20 Minuten mit reichlich Schwaden, die ich nach 10 Minuten abließ, bei 240°C, warum sie nicht bräunten, weiß ich nicht. Direkt im Anschluss buk ich das dreimal quer eingeschnittene Brot erst 10 Minuten mit Schwaden bei 250°C, dann weitere 35 Minuten nach Ablassen der Schwaden bei 200°C. Der Laib bräunte fast schon zu stark.

Fazit: Brot und Brötchen waren herrlich flauschig, mittelgroß geport und sehr aromatisch. Herr H. erkor das Brot sogleich als neuen Liebling. Es eignet sich sowohl für pikante als auch für süße Aufstriche. Ich habe keine 20 Brötchen gebacken, weil ich sie nach dem Abkühlen einfriere und nach Bedarf morgens auftaue und für so viele Brötchen ist auch im Gefrierschrank niemals Platz. Das Brot hielt übrigens erstaunlich lange frisch. Nach vier Tagen war der Knust noch einigermaßen saftig und appetitlich.

Luftige Kürbis-Muffins mit Pflaumen-Pilz-Ragout

Es gibt kaum etwas Schöneres an eher trüben regnerischen Tagen, als einen Kürbis zu zerteilen. Von außen läßt sich das unglaublich kräftig leuchtende Orange noch nicht erahnen. Dann setzt man das Messer an, es kostet schon ein wenig Kraft und Umsicht, aber dann, was für eine prächtig, kräftige Farbe! Früher habe ich die Kürbiswürfel einfach gemeinsam mit Kartoffeln im Ofen gebacken. Kräuterquark dazu, fertig. Inzwischen bin ich immer auf der Suche nach neuen Rezepten. Dieses sprang mich kürzlich förmlich an. Ich konnte nicht widerstehen. Es war zwar schon spät und Herr H. würde bald hungrig heimkehren, aber ich musste die Muffins unbedingt backen!

Für die Kürbis-Muffins (12 Stück):

• 600 g Muskatkürbis (ich: Butternut, Hokkaido), ergibt ca. 400 g entkernt, geschält, geraspelt
• 4 EL Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL Zimtblüten, gemahlen
• 4 Zweige Thymian (ich: Reste vom Zitronenthymian, eine kleine grüne Raupe hat fast alles für sich beansprucht)
• 70 g Bergkäse
• 2 Eier Gr. M
• 200 g Kefir (ich: Buttermilch)
• 250 g Weizenmehl 405er
• 2 TL Backpulver
• 1 TL Zucker
• 1/2 TL Piment d’Espelette

Zuerst schälte und entkernte ich den Kürbis. Dann schnitt ich ihn in Spalten und raspelte ihn im Food-Processor der neuen Maschine. Ich schaltete sie ein und wollte den Kürbis kräftig herunter drücken, aber die Schneidscheibe scheint so scharf zu sein, dass er fast von selbst herunterglitt. Faszinierend. Ich wog 400 g geraspelten Kürbis ab, erhitzte 1 EL Öl in der Pfanne und briet die Raspel 4-5 Minuten darin an. Dann würzte ich den Kürbis mit Salz, Pfeffer, Zimtblüten und Thymianblättchen und ließ ihn abkühlen. Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, raspelte den Käse und verrührte die Eier mit der Buttermilch und dem restlichen Öl. Anschließend hob ich das mit Backpulver gesiebte Mehl, 1 TL Salz und den Piment d’Espelette unter, danach den Kürbis und zuletzt den Käse. Inzwischen war Herr H. eingetrudelt und bemerkte enttäuscht den fehlenden Geruch einer fertig zubereiteten Mahlzeit. Ich drückte ihm die Muffinform in die Hand. Er fettete sie und legte sie mit Papierförmchen aus.

Ich verteilte den Teig gleichmäßig in die Förmchen und stellte das Blech für 25 Minuten in den Backofen. Herr H. tröstete sich derweil mit einem Käsebrot. Etwas skeptisch betrachtete ich die Zutatenliste für das Ragout und beschloss meine Zweifel zu ignorieren.

Für das Pflaumen-Pilz-Ragout:

• 250 g Gemüsezwiebeln (eine große)
• 450 g gemischte Pilze (ich: TK-Waldpilze und Champignons)
• 150 g getrocknete Pflaumen, soft
• 1 kleines Bund Petersilie (ich: 2 EL TK)
• (ich ergänzt: ca. 50 g Speck, gewürfelt, für Speck-Vegetarier)
• 1,5 EL Olivenöl
• 150 g Orangensaft
• 150 g Gemüsebrühe
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 TL gemahlener Ingwer (ich: 1 TL frisch geriebener)

Während Herr H. die Zwiebeln fein würfelte, wog ich die restlichen Zutaten ab und taute die Pilze auf. Ich schnitt die Pflaumen in kleine Stückchen und rieb den Ingwer. Dann erhitzte ich das Öl und briet den Speck an und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig. Anschließend erhöhte ich die Temperatur und briet die Pilze kurz scharf an, reduzierte die Hitze wieder und gab die Pflaumen hinzu. Nach 8 Minuten Schmurgelns, gab ich Saft und Brühe hinzu und ließ alles so lange einkochen, bis die Sauce stark reduziert und sämig war. Ich würzte mit Salz, Pfeffer und Ingwer und schmeckte ab. Interessant. Ich hob die Petersilie unter und stellte die Sauce warm. Inzwischen waren auch die Muffins fertig.

Fazit: Nachdem Herr H. alles abgelichtet hatte, probierten wir gespannt. Die Muffins waren eher saftig als luftig, was vermutlich am verwendeten Weinsteinbackpulver lag. Ich meine mal gelesen zu haben, dass seine Triebkraft schwächer als die des herkömmlichen Backpulvers ist. Geschmacklich waren die Muffins gut. Auch das Ragout mit der klassischen Kombination von Speck, Pilzen und Pflaumen war köstlich. Allein der Orangensaft im Pilzragout war etwas stark dosiert. Ich würde die Menge beim nächsten Mal drastisch reduzieren, eventuell nur etwas Abrieb verwenden.

Und nun verabschieden wir uns mit diesem sonnigen Gruß in den wohlverdienten Wanderurlaub. Hier geht es nach dem 3. Oktober erholt und frisch wieder weiter. Euch allen eine gute Zeit!

Aus: Vegetarisch vom Feinsten Bettina Matthaei

Schneller Fattoush

Brotsalate scheinen sich überall auf der Welt großer Beliebtheit zu erfreuen. Im östlichen Mittelmeerraum beispielsweise heißen sie Fattoush. Julia hat das dort sehr gut beschrieben. Sie haben etwas von kaltem Eintopf, finde ich. Nur das sie schneller zubereitet sind. Kürzlich drängte die Zeit. Der Hunger war groß und der Abend schon spät. Das passiert oft, wenn wir nur eben schnell noch einen Biskuitboden für das nächste Tortenprojekt  herstellen wollen. Ich erinnerte mich an das Bild des köstlichen Brotsalats, das ich in Jerusalem gesehen hatte. Ein kurzer Blick in den Brotbehälter. Jep. Ein alter Kanten war noch da. Eilig machten wir uns ans Werk. Beinah zeitgleich stellte Turbohausfrau die italienische Variante, den Panzanella vor. Manchmal ist das Phänomen der Synchronizität verblüffend.

Für den Fattoush:

• 200 g Buttermilch (man kann sie auch selbst am Abend zuvor mit je 100 g Vollmilch und 100 g Joghurt, verrührt, kalt gestellt, ansetzen. Die Konsistenz soll cremiger sein, als die von gekaufter Buttermiclh)
• 125 g altbackenes, helles Brot, entrindet, gewürfelt
• 200 g Tomaten, in 1,5cm große Würfel geschnitten
• 50 g Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
• 125 g Minigurke, geschält, in 1,5cm große Würfel geschnitten
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 8 g frische Minze, grob gehackt
• 13 g Petersilie, grob gehackt
• 1 TL getrocknete Minze (ich: weg gelassen)
• 1 kleine Koblauchzehe, mit 1/2 TL Meersalz gemörsert
• 1,5 EL Zitronensaft
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Apfel- oder Weißweinessig
• 1 TL Sumach (ich: vergessen)
• schwarzer Pfeffer

Die Zubereitung war denkbar einfach. Herr H. machte sich wie üblich über das Gemüse her. Ich entrindete das Brot, brachte es aber nicht über mich, es in Stücke zu reißen. Ich schnitt es stattdessen in mundgerechte Würfel. Dann mörserte ich den Knoblauch mit dem Salz und verrührte die Paste mit Buttermilch, Pfeffer, Zitronensaft, Essig und Olivenöl. Herr H. gab das fertig zerkleinerte Gemüse und die Brotwürfel in eine Schüssel und hob die Buttermilchsauce behutsam unter. Während der Salat noch 10 Minuten durchzog, hackte ich Petersilie und Minze grob und hob sie unter den fertigen Salat. Eigentlich hätte nun noch Sumach über den Salat gestreut werden sollen, aber den vergaß ich vor lauter Hunger.

Fazit: Obwohl ich normalerweise das Brot lieber seperat zum Salat esse, überzeugte der Fattoush auf ganzer Linie. Die Sauce hatte genug Zeit, in die Brotwürfel einzuziehen und gab ihnen einen speziellen, leicht säuerlichen Geschmack. Den Sumach habe ich nicht vermisst, würde ihn dennoch nächstes Mal darüber streuen. Herr H. machte sich ebenso begeistert über den Fattoush her und in kürzester Zeit war die Schüssel geleert. Ein perfektes schnelles Abendessen für warme Sommerabende. Deshalb geht das Rezept an Uwe. Ich hoffe, wir bekommen die 200 Posts noch zusammen!

Aus: Jerusalem – Das Kochbuch Yotam Ottolenghi Sami Tamimi

Sonne auf den Tisch – Buttermilchbrötchen!

Zum Frühstück gibt es bei uns Brötchen. Wir haben es eine zeitlang auch mit Toast probiert, aber der war ständig kalt und dröge, bevor wir ihn verspeisen konnten. Also gingen wir wieder zum Bäcker. Irgendwann vor Jahren kam ich mit der Brötchentüte nach Hause. Herr H. hatte bereits den Tisch gedeckt, die Frühstückseier köchelten und wir griffen erwartungsvoll zu einem Brötchen. Es war riesig, aber es kostete nicht viel Kraft, es zu heben, da es gerade mal 50 g wog. Die Kruste war trocken und splittrig und die Krume kaum vorhanden und ebenfalls trocken. Ich hatte über 50 Cent pro Brötchen bezahlt und beschloss in dem Moment, meine Brötchen in Zukunft selbst zu backen. Das konnte so schwer doch nicht sein. Ich hatte mich getäuscht. Es dauerte einige Jahre, bis ich den Dreh heraus hatte und die Brötchen nicht mehr steinartig und klein waren. Kürzlich hatte ich noch einen halben Becher Buttermilch übrig und gab ihn kurzerhand in den Teig.

Für den Vorteig:

• 150 g Weizenmehl 550er
• 150 g Wasser
• 1 Pr. Hefe (weniger als 1 g)

Ich verrührte die Zutaten abends zu einem Brei und ließ sie luftdicht abgedeckt 16 Stunden reifen. Am nächsten Vormittag machte ich mich an den Hauptteig.

Für den Hauptteig:

• 150 g Weizenmehl 550er
• 100 g Weizenmehl 1050er
• 100 g Roggenmehl 997er
• 220 g Buttermilch
• 7 g frische Hefe
• 10 g Salz

Ich verrührte zunächst die Weizenmehle mit der Buttermilch und ließ sie eine halbe Stunde abgedeckt stehen (Autolyse). Dann gab ich alle restlichen Zutaten hinzu und knetete den Teig ca. 5 Minuten von Hand. Anfangs war er ein wenig klebrig durch das Roggenmehl, aber nach wenigen Minuten verlor sich das. Ich legte den Teig in eine luftdicht verschlossene Schüssel und ließ ihn zwei Stunden gehen. Alle halbe Stunde dehnte und faltete ich ihn mit der Teigkarte in der Schüssel. Der Teig war wesentlich aktiver als meine üblichen Brötchenteige.

Nach den zwei Stunden, teilte ich den Teig mit der Teigkarte in 10 Teile à 85 g und formte sie zu runden Brötchen. Ich legte sie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und ließ sie mit einem Küchenhandtuch abgedeckt eine gute Stunde gehen. Danach hatten sie ihr Volumen nahezu verdoppelt. Ich heizte den Backofen auf 230°C vor, schnitt die Brötchen kreuzweise ein und buk sie mit reichlich Schwaden 17 Minuten. Nachdem sie abgekühlt waren, fror ich sie ein.

Fazit: Buttermilch macht sich auch in Brötchen gut und sorgt gemeinsam mit dem Roggenanteil für eine saftige, herzhafte Krume. Die Kruste wird durch die Buttermilch wunderschön satt gelb-braun gefärbt. Ich habe selten so leckere Brötchen gebacken. Morgens sind sie in 10 Minuten bei 100°C aufgetaut und warten begierig auf Marmelade, Camenbert & Co.. Dringende Nachbackempfehlung!