Vivienne, die Herbstliche

Bevor Herr H. und ich uns voller Elan der Weihnachtsbäckerei widmen können, stand noch eine Maronentorte aus dem PH10 aus, an der wir uns bereits im letzten Jahr vergeblich versucht hatten. Vergeblich, weil es eine dieser Torten ist, die im Buch abschließend mit Sprüh-Kuvertüre eingekleidet werden. Ein professionelles Sprühgerät würde unseren finanziellen und räumlichen Rahmen sprengen. Natürlich könnte man sich eine Sprühdose für 20€ bestellen, aber bei diesem Gedanken behagt mir zum einen der Wegwerfabspekt nicht und zum anderen die zu erwartenden Verunstaltung der Küche bei der Benutzung. Also galt es, nach Dekorations-Alternativen zu suchen. Fündig wurde ich auf einem französischen Blog. Wunderbar!

Für den Biskuit mit Kastanienmehl (2 Böden à 16cm):

• 22,5 g Weizenmehl 550er
• 15 g Kastanienmehl
• 56 g Eiweiß
• 32,5 g Zucker
• 30 g Eigelb

Ich schlug das Eiweiß steif, gab dabei den Zucker in zwei Schritten hinzu und ganz zum Schluß das Eigelb (ich habe die Drittelrezeptmenge mit 40 g Eigelb gemacht und in einem Ei waren zwei kleine Dotter, ein Zwillingsei. Das habe ich so noch nie gesehen. Die Viertelmenge ist jedoch völlig ausreichend). Sobald es eingerührt war, stoppte ich das Handrührgerät. Herr H. siebte Mehl und Kastanienmehl darüber, hob es vorsichtig unter und gab den Teig in zwei Ringe à 16cm. Er buk sie bei 200°C 14 Minuten und bewahrte sie nach dem vollständigen Abkühlen luftdicht verpackt auf.

Für die Johannisbeeren-Scheibe à 14cm, 1cm hoch (Hermé verwendet schwarze, leicht gezuckerte Johannisbeeren aus der Konserve und gibt sie einzeln über die Creme):

• 50 g Zucker
• 50 g Wasser
• 100 g rote Johannisbeeren TK
• 1,7 g (1 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich konnte beim besten Willen keine Dose mit leicht gezuckerten schwarzen Johannisbeeren auftreiben, hatte jedoch noch rote Johannisbeeren aus Mutters Garten im Tiefkühler. Ich kochte Zucker und Wasser bis der Sirup eine Temperatur von 103°C erreicht hatte, gab die tiefgekühlten Beeren hinein und ließ alles noch einmal kurz aufkochen. Nachdem die Früchte etwas abgekühlt waren, rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und füllte sie in den 14er Ring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Nach dem vollständigen Abkühlen, fror ich die Scheibe ein.

Für die leichte Maronencreme:

• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 112,5 g Sahne, geschlagen
• 22,5 g Butter
• 3,5 g Whisky (Single Malt)
• 127,5 g Maronenpaste, ungezuckert (ich: 135 g Maronen püriert mit 2,5 g Sahne und 25 g Puderzucker)
• 30 g Maronencreme (besteht zur Hälfte aus Zucker) (ich: weg gelassen)
• 2,5 g Sahne (ich: weg gelassen)

Herr H. schlug zunächst die Butter cremig auf. Ich löste die gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad auf und rührte den Whisky ein. Herr H. arbeitete die Mischung in die Butter ein, gab das Maronenpüree hinzu und schlug alles auf hoher Geschwindigkeit auf. Das Maronenpüree wird dadurch deutlich heller. Ich rührte nun ca. 2 EL geschlagenen Sahne in das Püree und hob die restliche behutsam unter. Die Creme sollte sofort verwendet werden.

Ich legte den ersten Boden in die 16er Springform, verteilte ca. 1/3 der Maronencreme darauf und legte die Johannisbeerscheibe daruf. Es folgten ein weiteres Drittel Creme, der zweite Boden und die restliche Creme. Den fertigen Tortenkörper fror ich über Nacht ein. Am nächsten Morgen löste ich ihn aus der Form und strich ihn rundherum mit Maronen-Buttercreme ein.

Für die Maronen-Buttercreme:

• 200 g Buttercreme (ich habe immer eine Portion fertig im TK)
• 100 g Maronenpaste (ich: pürierte ganze vorgegarte Maronen)

Ich ließ die Buttercreme im Kühlschrank auftauen und schlug sie dann noch einmal in ca. 35°C warmen Wasserbad auf. Herr H. hatte die Maronen püriert. Ich schlug Buttercreme und Maronenpüree mit hoher Geschwindigkeit auf und strich anschließend einen Teil auf der Oberfläche des gefrorenen Tortenkörpers glatt. Den Rest versuchte ich möglichst gleichmäßig um den Rand herum aufzubringen. So richtig 100%ig funktioniert das leider nicht. Vielleicht würde ich beim nächsten Mal doch als erstes die Buttercreme an den Formrand streichen, ihn einfrieren und die restlichen Tortenbestandteile dann hineinschichten. Der nächste Herbst kommt ja bestimmt.

Für den Guss/ Nappage Miroir:

• 100 g Zucker
• 100 g Glukosesirup
• 45 g Wasser
• 100 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 75 g Kondensmilch, ungesüßt
• 7 g Gelatine (4 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• eventuell Farbstoff

Von dem Guss wird letztlich nur ein Bruchteil benötigt, leider braucht man diese große Menge, wenn man eine Torte komplett überziehen will. Der Rest kann jedoch im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt und erneut verwendet werden.

Ich kochte Zucker, Glukosesirup und Wasser, bis eine Temperatur von 102°C erreicht war. Dann goss ich den Sirup über die gehackte Kuvertüre und rührte, bis sie sich gelöst hatte. Anschließend rührte ich die Kondensmilch und die gut ausgedrückte Gelatine ein. Zum Schluß bearbeitete ich den Guss mit dem Stabmixer, um ihn vollständig zu homogenisieren. Dabei darf der Kopf des Pürierstabs nicht aus der Flüssigkeit gehoben werden, da sich ansonsten unschöne Bläschen bilden. Nachdem der Guss auf 35°C abgekühlt war, goss ich ihn über die gefrorene Oberfläche der Torte und einmal rundherum. Fertig. Ab in den Kühlschrank mit ihr! Herr H. „rettete“ den überschüssigen Guss vom untergelegten Backblech und stellte ihn ebenfalls in den Kühlschrank. Nach einer guten Stunde war der Guss erstarrt.

Fazit: Wir verzichteten auf weitere Dekorationselemente. Ich hatte noch einige herbstlich anmutende (leider etwas zu dicke) Schokoladenblätter. Das musste reichen. Beim Schneiden lösten sich leider einige Johannisbeeren aus der Fruchtscheibe. Meine Laune sank. Nachdem Herr H. fertig fotografiert hatte, konnten wir endlich kosten. Sogleich hellte sich meine Laune deutlich auf. Mir gefiel besonders das Zusammenspiel von leicht rauchiger Whiskynote, herber Jonannisbeere und samtiger Maronencreme. Herr H. bemängelte zwar die Dicke der Biskuitböden, hatte aber ansonsten nichts Gravierendes an der „Vivienne“ auszusetzen. Ich bin nun schon sehr gespannt, auf das Urteil von Nachbarin No. 3, die sie heute Abend probieren wird. Damit ist der Herbst vorüber. Jetzt kann der Winter von mir aus kommen!

Aus (leicht modifiziert): PH10 Pierre Hermé

 

 

 

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Bittersüße Symphonie

Nachdem mich vor gut zwei Wochen die Bergamottenlieferung der Turbohausfrau erreicht hatte (vielen lieben Dank noch einmal, Susi!), gab es kein Halten mehr. Die Früchte rochen schon als ich sie auspackte dermaßen intensiv, ohne dass ich an ihnen rieb oder sonstwas. Was man wohl alles mit ihnen anstellen könnte? Herr H. war gleichermaßen begeistert und schlug vor, die Médélices zu einer Mottelices umzubauen. Wir fackelten nicht lange und legten noch am gleichen Abend los.

Für den Erdnuss-Dacquoise-Biskuit (2 Scheiben à 15cm):

• 75 g Puderzucker
• 70 g Erdnusskerne
• 75 g Eiweiß
• 25 g feiner Zucker
• 12 g geröstete, zerstoßene Erdnüsse

Nachdem wir alle Zutaten zusammen gesucht und abgewogen hatten, gab ich die Erdnusskerne mit dem Puderzucker in den Zerkleinerer und ließ ihn, mit kurzen Pausen, laufen, bis die Mischung fein zermahlen war. Anschließend siebte ich sie. Herr H. schlug das Eiweß mit dem Zucker zu mittelfestem Schnee. Ich gab die Trockenmischung hinzu, hob sie behutsam mit einem Löffel unter und hielt den Atem an. Würde die Masse sofort zusammenfallen? Nein. Die Dacquoise-Biskuit-Masse war wunderbar cremig-fest! Ich füllte sie in den Spitzbeutel und dressierte spiralförmig zwei Kreise à 15cm auf das Backpapier. Herr H. besteute die Scheiben mit den gerösteten, zerstoßenen Erdnüssen und schob das Backblech in den auf 170°C vorgeheizten Backofen. Nach 25 Minuten waren sie goldbraun und fertig gebacken. Nach dem Abkühlen fror ich die Böden ein.

Für die Bergamottenschaumcreme:

• 55 g Ei
• 60 g feiner Zucker
• 1 Bergamottenschalenstreifen, mit Zucker abgerieben
• 45 g Bergamottensaft
• 80 g Butter A

• 30 g Butter B

Herr H. presste die Bergamotte und ließ den Saft durch das feinste Sieb, um die vielen, kleinen Kerne abzuseihen. Dann gab er Zucker, Saft, Schale und Ei in einen Topf, verrührte alles mit dem Schneebesen und erhitzte die Mischung unter Rühren auf 83°C. Ich gab die Mischung durch ein Sieb in eine Schlagschüssel und rührte, als sie auf 60°C abgekühlt war, die Butter A unter und schlug die Creme anschließend 10 Minuten bei höchster Geschwindigkeit, um die Fettmoleküle der Butter aufzubrechen. Dann stellte ich die Creme 24 Stunden kalt zum Reifen.

Am nächsten Tag schlug ich die Bergamottencreme mit Butter B schaumig auf. Das dauerte ca. 5 Minuten. Sie sollte nun zügig verwendet werden.

Für die dunkle Schokoladenscheibe (15cm Durchmesser, ca. 1cm Höhe):

• 40 g Sahne
• 50 g Kuvertüre, 75%ig
• 30 g Haselnussnougat
• 10 g Butter
• 40 g Pailleté feuilletine

Ich schmolz Kuvertüre, Nougat und Butter im Wasserbad. Herr H. kochte die Sahne kurz auf und rührte sie in kreisförmigen Bewegungen von innen nach außen unter die Kuvertüre- Mischung. Ich gab den Pailleté feuilletine hinein, rührte ihn unter und gab die Masse in die mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form. Auch sie durfte im Kühlschrank der Weiterverarbeitung harren.

Für die Matcha-Buttercreme:

• 150 g Buttercreme
• 4 g Matcha
• 12 g heißes Wasser

Zunächst ließ ich die aufgetaute Buttercreme Raumtemperatur annehmen. Dann löste ich das Matchapulver in dem heißen Wasser auf, schlug die Buttercreme bei hoher Geschwindigkeit auf – sollte sie dabei einmal ausflocken, kann man sie einfach in ein ca. 45°C warmes Wasserbad stellen und darin weiter aufschlagen – und gab die Matcha-Paste hinzu. Nach dem Unterrühren hatte die Creme eine zartgrüne Farbe und einen fein herben Geschmack. Perfekt! Nun konnten wir endlich füllen.

Herr H hatte den Rand der Form mit Tortenrandfolie ausgekleidet. Ich legte den ersten Erdnuss-Dacquoise-Boden mir der Oberseite nach oben ein, verteilte die Hälfte der Bergamottenschaumcreme darauf und legte die Kuvertüre-Scheibe mittig ein. Dann verteilte ich die restlichen Bergamottenschaumcreme darauf und legte den zweiten Boden mit der Oberseite nach unten ein. Darauf strich ich die Matcha-Buttercreme glatt und stellte die Torte für einige Stunden kalt.

Für den Matcha-Guss:

• 80 g neutraler Guss (80 g Wasser, 10 g Zucker mit 2 g Pektin NH vermengt, ins Wasser gerührt und für 3 Minuten gekocht)
• 2 g Matcha-Pulver in 10 g heißem Wasser aufgelöst

Ich habe dummerweise das Matchapulver vorher nicht aufgelöst, so dass sich kleine Klümpchen bilden, die ich mühsam absieben musste. Nachdem der Guss auf 40°C abgekühlt war, gab ich ihn über die Oberfläche der Torte, so dass die Buttercremeschicht gerade eben bedeckt war. Nach einer guten Stunde im Kühlschrank war der Guss fest und wir konnten endlich probieren.

Fazit: Alle Testesser waren gleichermaßen begeistert. Die oft so dominate Bergamotte fügte sich angenehm ein, der dunkle Schokoladenkern hatte genau die richtige zart-schmelzenden Konsistenz und der käftige Matchs-Guss mit seiner leicht herben Note rundete den Gesamtgeschmack perfekt ab. Ein äußerst gelungene Kombination und vielleicht sind wir irgendwann einmal so kunstfertig, dass wir die Torte elegant ausdekorieren können, so dass wir nicht mehr Eckiges aus Rundem machen müssen.

Caffe-Caffe, die Kapriziöse

Um die Herstellung der Caffe-Caffe bin ich seit einigen Monaten herumgeschlichen. Zum einen beinhaltet das Rezept für den Walnussbiskuit die Zutat Eiweiß „Kolibri“, eine tiefgefrorene Mischung aus Eiweiß und Zucker für die Patisserie, über die ich vergeblich etwas herauszufinden versuchte (und die sich dadurch als „unberechenbar“ erwies), zum anderen, so sehr ich das PH10 auch schätze, fehlerfrei ist es mitnichten und gerade in diesem Rezept stecken etliche. Da wir aber die meisten anderen Torten schon hergestellt haben, die nicht nach saisonal frischen Zutaten wie Erdbeeren, Himbeeren oder Rhabarber verlangen, gab ich mir einen Ruck. Sie sollte die nächste sein. Beim ersten Versuch scheiterten wir grandios an einer geronnenen Buttercreme, aber der zweite war schon recht erfolgreich.

Für die Orangenmarmeladescheiben (hier haben wir die Mengenangaben beim 2. Mal nach unten korrigiert):

• 180 g Orange, unbehandelt
• 1 kleine Zitrone, unbehandelt
• 100 g Zucker
• 30 g Wasser
• 0,15 g Kardamomsamen (ca. 3 Kapseln)
• 5 g frischer Ingwer, feinst gehackt

Ich legte die ganzen Früchte in einen Topf, bedeckte sie mit Wasser und ließ sie zugedeckt 30 Minuten kochen. Dann legte ich sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um sie abzukühlen. Als sie abgekühlt waren, schnitt ich sie jeweils das obere und untere Ende ab und würfelte sie fein. Um den Saft aufzufangen, schnitt ich sie auf einem Teller. Die Würfel legte ich in ein über eine Schüssel gelegtes Sieb, um sie gründlich abtropfen zu lassen. Herr H. kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 115°C hatte. Ich gab den Saft der Früchte hinzu und erhitzte den Sirup wieder auf 112°C. Dann gab ich Fruchtwürfel und Gewürze in den Sirup und ließ alles köcheln, bis es eine Temperatur von 106°C erreicht hatte. Nachdem die Marmelade etwas abgekühlt war, verteilte ich sie auf dem Boden der 15er Springform, den ich zuvor mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Nun durfte die Scheibe über Nacht im Kühlschrank erstarren.

Für die Wiener Masse mit Kaffee (gebacken in einer 15er Springform):

• 50 g Mehl
• 15 g Butter
• 75 g Ei
• 1,25 g Nescafé
• 1,25 g Kaffee-Extrakt (ich: insgesamt 2,5 g Nescafé-Espresso)
• 50 g feiner Zucker

Während Herr H. das Mehl siebte und die restlichen Zutaten abwog, schmolz ich die Butter in der Pfanne. Im Buch steht, sie solle cremig bleiben. Darunter konnte ich mir nichts vorstellen. Wenn Butter geschmolzen ist, ist sie nicht mehr cremig. Also ließ ich sie nach dem Schmelzen einfach wieder etwas abkühlen. Herr H. schlug die Eier in einem Topf auf und ließ dabei Zucker und Nespresso einrieseln. Dann stellte er den Topf auf die Herdplatte und schlug die Masse weiter, bis sie weißschaumig wurde und eine Temperatur von 55°C hatte. Dann gab er die Masse in eine Schüssel und rührte auf mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis sie vollständig abgekühlt war. Ich rührte anschließend eine kleine Menge davon unter die lauwarme Butter. Herr H. hob das Mehl unter die Masse. Ich zog zuletzt die Butter-Mischung unter. Herr H. heizte den Backofen auf 190°C vor, ich füllte die Masse in die 15er Springform und ließ sie 45 Minuten backen. Nachdem sie abgekühlt war, hackte ich sie in kleine Würfel, da ich kein Sieb habe, dessen Löcher groß genug sind, um die Masse, wie im Rezept angegeben, hindurch zu passieren. Die fertigen Würfel fror ich ein.

Für den knusprig-schmelzenden Walnussbiskuit (16er Springform, die im Rezept angegebene Menge ergibt eine Menge von ca. 3,5 kg, ich habe sie gezehntelt):

• 34 g gemahlene Mandeln
• 68 g Puderzucker
• 30 g Mehl (Typ 405)
• 80 g Walnusskerne, in grobe Stücke gehackt
• 112 g Eiweiß „Kolibri“ (ich: ca. 110 g Eiweiß)
• 0,4 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)
• 45 g Zucker „Vergoise“, aus Zuckerrüben hergestellt, mit Karamell aromatisiert (ich: Muscovado-Zucker)

Ich röstete die gemahlenen Mandeln in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Herr H stellte die übrigen Zutaten bereit und hackt die Walnüsse, beim zweiten Mal in feinere Stücke, da sich der Biskuit beim ersten Mal aufgrund der großen Stücke nicht sauber halbieren ließ. Ich schlug das Eiweiß mit einer Prise Salz an und gab den Muscovado-Zucker während des Schlagens in zwei Schritten zu. Anschließend hob ich die trockenen Zutaten vorsichtig unter und füllte den Teig in die 16er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Der Biskuit durfte nun 26 Minuten bei 180°C backen und danach abkühlen. Nach dem Abkühlen fror ich ihn ein.

Für die Kaffeeschaumcreme:

• 250 g Buttercreme
• 10 g Trablit-Kaffee-Extrakt (Kaffeekonzentrat)
• 7 g Trablit-Kaffeepaste (ich: statt beidem 5 g Nespresso in 7 g heißem Wasser aufgelöst, abgekühlt)
• 50 g Crème pâtissere

Ich habe kürzlich eine Rubrik „Grundrezepte“ angelegt, in der ich Rezepte, die häufiger vorkommen, ablege, damit die einzelnen Posts nicht zu lang werden.

Nachdem die Buttercreme ca. 1 Stunde lang Raumtemperatur angenommen hatte, schlug ich sie auf. Dann gab ich meine improvisierte Kaffepaste hinzu und rührte zuletzt die Crème pâtissière unter. Beim ersten Mal geronn mir dabei die Buttercreme. Ich vermute, dass die C. p. schlicht noch zu kalt war. Ich versuchte, sie durch Aufschlagen in einem warmen Wasserbad zu retten und es sah zunächst erfolgsversprechend aus. Aber als sie wieder abkühlte, bildeten sie wieder zahllose winzige Butterflöckchen. Zurück auf Start. Zum Glück hatte ich noch Buttercreme vorrätig. Es scheint wirklich wichtig zu sein, dass etwas, das man mit Buttercreme mischen will, die gleiche Temperatur hat. Beim zweiten Mal war die fertige Creme herrlich seidig und zart-schmelzend.

Für den Kaffeespiegel (die im Rezept angegebene Glasur wäre schokoladenfarben gewesen. Auf dem Foto hat sie eindeutig eine hellbraun-glänzende Farbe, also wich ich auf eine andere getestete Glasur aus):

• 62 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 28 g Sahne UHT
• 4 g Zuckersirup 30 °Bé
• 1,5 g natürliche, flüssige Kaffee-Essenz (ich: 1/4 TL Nespresso)
• 1,5 g Glukose
• 56 g warmer, neutraler Guss (Link zum Grundrezept folgt)

Herr H. hackte die Kuvertüre, ich kochte die Sahne auf und goß sie unter Rühren über die Kuvertüre. Dann gab ich Nespresso, Zuckersirup und Glukose in den warmen neutralen Guss (auf Pektin-NH-Basis), rührte, bis eine homogene Flüssigkeit entstanden war und rührte sie anschließend mit dem Mixer unter die Kuvertür-Sahne-Mischung.

Als der Zeitpunkt des Zusammensetzens gekommen war, schnitt ich den gefrorenen Walnuss-Biskuit in 1cm dünne Scheiben und legte die erste in die 16er Springfom. Darauf verteilte ich 1/3 der Kaffeeschaumcreme, legte die Orangenmarmeladen-Scheibe auf, verteilte darauf das zweite Drittel der Creme und legte den zweiten Boden darüber. Abschließend strich ich das letzte Drittel der Creme auf der Oberfläche glatt und fror die Torte für 2 Stunden ein. Dann setzte ich die Torte auf ein Gitter, gab den warmen Guss darüber und versuchte, ihn mit der Palette möglichst glatt zu steichen.Leider zog er wahnsinnig schnell an. Zum Schluss brachten wie die Würfel aus Wiener Masse am Rand an und stellten die Torte wieder kalt.

Fazit: Bereits das Verkosten der nicht ausdekorierten ersten Torte hatte uns überzeugt, sie unbedingt ein zweites Mal herzustellen. Gerade eben, am zweiten Tag nach der Fertigstellung, habe ich erneut ein Stück probiert und womöglich schmeckte es noch besser als gestern. Das ist eine Sache, die ich an Buttercreme-Torten so schätze. Ihre Aromen verbinden sich mit der Zeit, ohne dass ihre Konsistenz, wie bei Sahne-basierten Torten, leidet. Der Walnuss-Biskuit, auch für sich genossen ein absolutes Highlight, gewinnt in Kombination mit der orangig-säuerlichen Fruchtschicht und der zart-schmelzenden Kaffeeschaumcreme ungemein. Wenn ich nicht schon kürzlich geäußert hätte, dass ich eine neue Lieblingstorte gefunden hätte, wäre ich versucht zu sagen, dass die Caffe-Caffe meine neue Lieblingstorte sei. Auch Herr H. war höchst angetan und selbst die beste Nachbarin, obwohl sie keine Kaffee-Freundin ist, äußerte sich begeistert. Zum Glück sind noch drei Stückchen übrig.

Aus: PH10 Pierre Hermé

Buttercreme nach Hermé (und italienische Meringue)

Für die Buttercreme (ca. 400 g):

Italienische Meringue

• 19 g Wasser
• 62,5 g Zucker (+ 4 g für den Eischnee)
• 32 g frisches Eiweiß

Für die Buttercreme stelle ich zuerst eine italienische Meringue her.  Ich erhitze dazu Zucker und Wasser auf 121° C. Hat der Sirup eine Temperatur von 115°C erreicht, beginnt Herr H. das Eiweiß mit den 4 g Zucker anzuschlagen. Hat der Sirup die 121°C erreicht, gebe ich ihn in einem feinen Strahl in den Eischnee, während Herr H. zunächst bei mittlerer, dann bei langsamer Geschwindigkeit weiter schlägt, bis die Meringue abgekühlt ist. Dadurch wird der „Halt“ der Meringue verbessert.

Eigelb-Milch-Creme (Creme Anglaise)

• 45 g Vollmilch
• 35 g Eigelb
• 45 g feiner Zucker

Ich koche die Milch auf und rühre Eigelb und Zucker weißschaumig. Dann gieße ich die heiße Milch in die Eigelbmasse, gebe alles zurück in den Topf und erhitze es unter Rühren auf 83° C, bis die Masse eine Konsistenz wie eine Creme Anglaise (etwa so wie Vanillesauce) hat. Danach gieße ich sie in eine Schüssel, stelle sie in ein kaltes Wasserbad und rühre bei großer Geschwindigkeit, bis die Creme abgekühlt ist

Buttercreme

• 188 g Butter, raumtemperiert
•  Eigelb-Milch-Creme (die ganze Masse)
• 88 g italienische Meringue

Herr H. schlägt die Butter auf. Ich gebe die Creme Anglaise hinzu, die Herr H. kurz unterrührt. Dann hebe ich die Meringue von Hand behutsam unter. Es ist sehr wichtig dabei, dass alle Komponenten die gleiche Temperatur haben, da die Creme ansonsten gerinnt. Geschieht dies dennoch, hilft es, die Creme kurz im Wasserbad zu erwärmen und erneut aufzuschlagen. Die fertige Buttercreme kann bei 4°C im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt oder portionsweise eingefroren werden. Will man sie dann benutzen, schlägt man sie einfach erneut auf. Möchte man weitere Zutaten hinzu geben, um sie zu aromatisieren oder z. B. mit einer Crème pâtissière mischen, ist es ebenfalls wichtig, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, da die Buttercreme ansonsten gerinnt und flockig wird.

Buttercreme nach Felder

Für die Buttercreme nach Felder (ergibt ca. 400 g):

Italienische Meringue

• 16 g Wasser
• 40 g Zucker A
• 32 g Eiweiß
• 10 g Zucker B

• 40 g Eigelb
• 96 g Zucker
• 40 g Wasser

• 174 g Butter, raumtemperiert

Sowohl für das Eigelb, als auch für das Eiweiß wird ein Zuckersirup benötigt, der bis zu einer Temerperatur von 118°C gekocht wird. Für die Meringuemasse wird das Eiweiß mit Zucker B angeschlagen, wenn der Sirup eine Temperatur von 114°C hat. Anschließend wird der 118°C heiße Sirup unter Rühren in den Eischnee gegeben. Man schlägt weiter, bis die Masse auf ca. 30°C erkaltet ist. Das dauert je nach Menge zwischen 5 und 10 Minuten.

Das Eigelb wird ebenfalls angeschlagen, dann lässt man den 118°C heißen Sirup unter Rühren einlaufen und schlägt weiter, bis auch diese Masse abgekühlt ist.

Zuletzt schlägt man die Butter auf, je länger man sie schlägt, desto luftiger und leichter wird die Buttercreme. Anschließend rührt man die Eigelbmasse auf langsamer Geschwindigkeit unter. Die Meringuemasse wird nun von Hand untergehoben. Die fertige Buttercreme kann mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt und vor Verwendung wieder aufgeschlagen oder portionsweise eingefroren werden. Sollte sie einmal beim erneuten Aufschlagen ausflocken, stellte man die (metallene) Rührschüssel kurz in ein ca. 45°C warmes Wasserbad und schlägt sie dort weiter.

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder