Speicher füllen!

Was tun, wenn man aus nicht mehr ganz jugendlichem Leichtsinn eine Entscheidung getroffen hat, die sich kaum noch ohne allzu großen Gesichtsverlust rückgängig machen lässt? Ich weiß es wirklich nicht, was mich in diesem Moment geritten haben mag, aber nun steht er direkt vor mir. Der Halbmarathon am Sonntag. Würde man es posititiv betrachten können, könnte man denken, hey, es ist nur ein halber Marathon, nur schlappe 20 Kilometer. Das hast du vor vier Jahren schon einmal geschafft. Es klappt bestimmt auch beim zweiten Mal. Aber irgendwie fiel mir das zehnwöchige Training zur Vorbereitung dieses Mal sehr viel schwerer. Nach jedem Tempo-Training hatte ich das Gefühl, von Mal zu Mal langsamer zu werden. Zudem fühle ich mich seit Tagen unterschwellig leicht erkältet und überhaupt. Da hilft in der letzten Woche, der Ruhe vor dem Sturm, neben viel Schlaf und wenig Bewegung nur eins: Pasta, Pasta und nochmals Pasta. Die Speicher müssen gut gefüllt werden, damit die Muskeln sich kraftvoll ihrer Aufgabe stellen können. Und damit es nicht langweilig wird habe ich mir für gestern Abend eine sehr reizvoll klingende, gefüllte Pasta ausgesucht

Für die Füllung:

• 100 g Rucola, grob zerkleinert (ich hatte wilden)
• 130 g Ziegenfrischkäse (ich : 150 g)
• 100 g Ricotta (ich: 80 g)
• 25 g Parmesan, frisch gerieben
• ca. 4 EL Mie de Pain (ich: Panko)
• Cayenne

Die Änderung der Zutaten für die Füllung waren der Vorratslage geschuldet. Zudem schwitzte ich den gesamten Rucola in wenig Olivenöl kurz an, da Herr H. höchst empfindlich auf den Geschmack rohen Rucolas reagiert. Nachdem er abgekühlt war, gab ich ihn mit den restlichen Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine homogene, eher feste Masse entstanden war. Ich schmeckte sie lediglich mit etwas Cayenne ab, salzig genug war sie schon. Bis zum Füllen stellte ich sie kalt.

Für die Rucola-Ziegenkäse-Ravioli (reichlich für 3):

• 90 g Weizenmehl 405er
• 90 g Hartweizenmehl
• 1 Ei Gr. L + 2 Eigelb
• 1 g Salz
• Füllung s. o.

Den Teig hatte ich schon an Nachmittag ca. 10 Minuten von Hand geknetet und abgedeckt kalt gestellt. Nun teilte ich ihn in drei Teile und gab sie nacheinander bis zur feinsten Stufe (9/9) durch die Nudelmaschine. Da ich das Ravioli-Brett nach einem missglückten Versuch damit formschöne Ravioli zu produzieren entsorgt hatte, musste ich auf das kleinste „Gebiss“ zurückgreifen. Ich stach mit der Rückseite Kreise aus, legte sie hinein und gab jeweils einen knappen TL Füllung darauf, bevor ich es zusammen klappte. Auf diese Weise produzierte ich in einer knappen Stunde recht meditativ über 50 Ravioli. Herr H. war an diesem Abend aushäusig, so dass ich die fertigen Ravioli auf einem Tablett vorfror und sie dann gefroren eintütete. Auf den Resten des Pastateigs (mehr als zweimal kann ich meinen recht trockenen Teig nicht ausrollen) bereitete ich mir ein eher karges Mahl, was die Vorfreude auf den nächsten Abend nur noch steigerte.

Für das Gemüse:

• 1 mittelgroßer Kohlrabi, geschält, klein gewürfelt
• 1 Handvoll Zuckerschoten (ich: Erbsen, dann leider im Eifer des Gefechts vergessen)
• 2 EL Butter
• 50 g Geflügelfond
• 20 g Noilly Prat
• (ich: 1 Zweig Rosmarin)
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich gab einen EL Butter in den Topf, ließ die Kohlrabiwürfel kurz darin anschwitzen, salzte, fügte den Rosmarinzweig hinzu und löschte mit Fond und Noilly Prat ab. Nach ca. 25 Minuten waren sie perfekt gegart. Ich gab die Kochflüssigkeit durch ein Sieb in die Pfanne, ließ sie bei mittlerer Hitze fast vollständig reduzieren und gab einen weiteren Löffel Butter hinzu. Herr H. hatte inzwischen die gefrorenen Ravioli in reichlich Salzwasser 5 Minuten gegart. Nun ließ er sie kurz abtropfen und schwenkte sie einmal in der Pfanne. Siedend heiß fielen mir die Erbsen ein. Dafür war es nun leider viel zu spät. Musste Herr H. sich halt mit einem eher monochromen Foto-Teller begnügen. Zum Glück hatte ich noch einige Blättchen Rucola aufgehoben.

Fazit: Die Kombination von leicht scharfer Füllung und buttrigem Kohlrabi gefiel uns beiden ausgezeichnet. Das war auch nicht anders zu erwarten gewesen. Ich war über die Abwesenheit der Erbsen etwas traurig, sie hätten sicher eine sehr passende leichte Süße beigesteuert und auch über den „Verlust“ des Ravioli-Bretts, da die Füllung damit mit Sicherheit „bauchiger“ gelingt. Aber das sind nur Kleinigkeiten. So und nun hoffe ich, dass die Pasta-Kur mich irgendwie über die weite Distanz tragen wird. Ich werde berichten, wenn ich es überlebe.

La folie est terminée!

Et Voilá! Diese kleinen, unscheinbaren und, vorausgesetzt sie sind gut gemacht, unwiderstehlich köstlichen Backwerke hätten mir einige neue graue Haare beschert, wäre deren Menge auf meinem Kopf überschaubar gewesen. So fügen sie sich unbemerkt ein und nur ich weiß, wie nah am Rande der Verzweiflung ich nach jedem Fehlversuch stand. Herr H. brachte zum Glück eines Tages die Rettung in Form einer Abhandlung über das so komplexe Thema mit nach Hause, die ich sogleich verschlang. Und da begann ich zu verstehen. Jeder noch so kleine Fehler bei der Zubereitung der kleinen Biester führt unmittelbar zum Scheitern. Wichtig sind nicht nur die Kupferformen, das Bienenwachs und die lange Reifezeit der Masse, sondern auch die Frische der verwendeten Eier und die vollständige Abwesenheit von Luft in der Masse. Im Prinzip reicht es, den Artikel von Pim gründlich zu studieren. Ich fasse hier nur der Vollständigkeit halber auf Deutsch zusammen.

Für die Cannelées (7 Stück in Ø5,5 cm Formen):

• 250 g Vollmilch
• 25 g Butter
• 1 TL Vanilleextrakt
• 50 g Weizenmehl 405er
• 125 g Puderzucker
• 1/2 TL feines Meersalz (ca. 4 g)
• 1 Ei Gr. L + 1 Eigelb Gr. L (20 g), vorsichtig verrührt mit der Gabel
• 50 g Rum

• 60 g Butter
• 20 g Bienenwachs

Da ich nur acht der Kupferformen besitze, beschloss ich, nur die Hälfte der Masse herzustellen. Ich gab Milch und Butter in einen kleinen Topf (wer Vanilleschoten verwenden möchte, gibt eine geöffnete mit hinein) und erhitzte beides auf 83°C. Dann zog ich den Topf von der Platte und ließ das Gemisch auf ca 36°C abkühlen. Herr H. hatte derweil Mehl, Puderzucker und Salz abgewogen und gemeinsam in eine Schüssel gesiebt. Ich gab Ei und Milchmischung hinzu und verrührte alles vorsichtig mit dem Löffel. Es macht nichts, wenn die Masse klumpig bleibt, da später alles noch durch ein feines Sieb gestrichen wird. Ich rührte zum Schluss Rum und Vanille unter die gesiebte Masse und stellte sie für 48 Stunden in den Kühlschrank. Es ist von Vorteil, sie ein oder zwei Mal währenddessen durchzurühren. Vergisst man dies, kann man sie vor der Verwendung einfach noch einmal durch ein Sieb streichen.

Pim fettet ihre Kupferformen mit einer eins zu eins Butter-Bienenwachs-Mischung. Ich hatte diesbezüglich mit Frau Plagens gesprochen und sie verriet mir, dass sie eine 3/4 Butter 1/4 Bienenwachs-Mischung verwende. Da ihre Cannelées perfekt sind, hielt ich mich daran. Bienewachs ist problemlos auf dem Markt beim Imker des Vertrauens erhältlich. Ich verwende zum Schmelzen für die Fettmischung eine alte Metallschüssel, die ich nur für diesen Zweck verwende, da es nahezu unmöglich ist, Bienenwachs von Oberflächen zu entfernen. Ich stellte die Schüssel und die Kupferformen für einige Minuten in den auf 100°C vorgeheizten Backofen, bis die Fettmischung geschmolzen war. Es ist wichtig, die Formen zu erwärmen, da die Fettmischung ansonsten recht schnell erstarrt und eine zu dicke Schicht bildet. Anschließend nahm ich das Blech (mit Alufolie belegt) aus dem Ofen und gab das flüssige Fett in die erste Form. Mit einer Zange hob ich sie an, goss das Fett in die zweite Form und stellte die erste umgedreht zum Abtropfen auf ein Gitter (das ebenfalls nur für diesen Zweck verwendet wird s.o.). Nachdem ich alle Formen auf diese Art gefettet hatte und sie abgekühlt waren, legte ich sie für einen Stunde in den Gefrierschrank.

Herr H. heizte den Backofen auf 230°C vor, ich füllte die erneut vorsichtig durchgerührte Masse bis ca. 1 cm unter den Rand der Formen und stellte sie auf das mit Alufolie belegte Blech. Nun durften sie 15 Minuten backen. Dann reduzierte ich die Temperatur auf 190°C und buk sie weitere 45 Minuten. Die Masse steigt dabei über den Rand. Wenn man, wie wir, befürchtet, dass sie dabei zu sehr in die Breite wächst, kann man das Blech einfach kurz aus dem Ofen nehmen und warten, bis die Masse zurück in die Formen gesunken ist und sie danach weiterbacken. Nachdem die Stunde verstrichen war, holte ich den ersten Cannelée aus dem Backofen und stürzte ihn auf ein Gitter, um zu sehen, ob der gewünschte Bräunungsgrad (ein dunkles Goldbraun, kein Schwarz) bereits erreicht war und ob die weißen Stellen am Boden der Form bereits verschwunden waren. Da das noch nicht der Fall war, gab ich den restlichen Cannelées weitere 10 Minuten, bevor ich den zweiten begutachtete. Schon besser. Ich gab den übrigen weitere 5 Minuten, bevor ich sie aus dem Ofen nahm. Wir konnten kaum glauben, dass sie plötzlich doch gelungen sein sollten und warteten ungeduldig, bis sie abgekühlt waren.

Fazit: Sie hätten zwar noch etwas länger backen können, aber wir sind mit dem Ergebnis zu 95% zufrieden. Die lange Backzeit lag wahrscheinlich daran, dass ich das Blech während des Backens drei Mal aus dem Backofen nahm, da ich Angst hatte, sie könnten zu sehr in die Breite wachsen. Vermutlich wäre das nicht nötig gewesen. Nächstes Mal werde ich mutiger sein. Herr H. hatte die Ehre den ersten Cannelée zu verkosten. Das krachende Geräusch beim Anbiss klang schon einmal viel versprechend. Er nahm sogleich begeistert den zweiten Bissen und brummte vor Wohlbehagen. Als ich es ihm gleichtat, konnte ich verstehen, warum. Innen cremig, aber nicht matschig, außen knusprig und mit einem dezenten Rumaroma. Einfach herrlich. Ich lagerte die übrigen offen bis zum nächsten Abend und sie schmeckten noch fast genauso gut, wie am ersten Tag. Der Besuch war ebenfalls höchst angetan. Herausforderung – endlich – gemeistert!

Der Kandidat

Es ist mir ein wenig unangenehm, dass ich der Öffentlichkeit eine absolut süchtig machende Knabberei so lange vorenthalten habe. Alles begann mit einem Besuch bei der Schwester. Zum Kaffee wurde dort geradezu andächtig eine Packung „Kekse“ geöffnet und liebevoll auf einen hübschen Teller drappiert. Ich besah die so ehrfürchtig behandelten Kekse, konnte jedoch absolut nichts besonderes an ihnen entdecken. Etwas blass in der Farbe, goldbarrenförmig und relativ dick. Auf der Oberfläche gelöchert. Vorsichtig nahm ich den ersten Bissen und bereits nach der ersten Kaubewegungen begann ich das Ausmaß ihres Suchtpotentials zu verstehen. Ich bat meine Schwester, mir die Packung zu geben, las mir die erstaunlich kurze Liste der Inhaltsstoffe, – Butter, Zucker, Mehl, Salz, – durch und erfuhr, dass eine 250 g Packung rund 4 € koste. Und sogleich war mir klar, dass ich probieren musste, sie selbst herzustellen. Ein passendes Rezept war schnell gefunden.

Für das Shortbread (2 Bleche):

• 85 g Puderzucker
• 85 g feiner Zucker
• 280 g weiche Butter
• 450 g Weizenmehl 405er
• 4 g Salz

Die angegebene Menge reicht für 2 Backbleche. Ich teile den fertigen Teig meist in zwei Portionen und friere eine Hälfte ein. So ist bei Bedarf neues Shortbread schnell gemacht. Und der Bedarf kann schnell entstehen. Ich rührte als erstes die Butter weißschaumig, gab beide Zuckerarten und das Salz hinzu und schlug alles gemeinsam eine Weile auf. Je länger man schlägt, desto besser löst sich der feine Zucker. Herr H. hatte inzwischen das Mehl drei Mal gesiebt. Ich weiß nicht wirklich, warum das Rezept danach verlangt, habe mich aber bislang daran gehalten. Nun gab er es zur aufgeschlagenen Masse. Ich vermengte alles zunächst grob mit dem Löffel und fügte es dann rasch von Hand zu einem homogenen Teig zusammen. Es sollte auf keinen Fall zu lange geknetet werden, da das Shortbread ansonsten zäh wird. Den fertigen Teig rollte ich zwischen Folie ca. 12mm dick zu einer rechteckigen Fläche aus und ließ ihn eine gute Stunde im Kühlschrank ruhen. Dann schnitt ich ihn mit dem Pizzaroller in ca. 7 x 2 cm große „Barren“, stippte sie mit der Gabel und buk sie 35 Minuten bei 140°C Grad. Sie sollten auf keinen Fall beginnen zu bräunen. Nach dem Abkühlen können sie mindestens eine Woche luftdicht verpackt aufbewahrt werden. Länger haben sie hier noch nicht überlebt.

Fazit: Sehr schnell kristallisierte sich heraus, dass sowohl Salzmenge als auch Backtemperatur- und zeit entscheidend für die perfekte Shortbread-Kopie sind. Beim zweiten Versuch bestätigte meine Schwester in einer Blindverkostung, dass kein Unterschied zwischen dem gekauften und dem selbst gebackenen Shortbread mehr wahrnehmbar sei. Was für ein Erfolg! Allein die Form bereitet mir weiterhin Kopfzerbrechen. Das gekaufte Shortbrad ist in der Form perfekt rechtwicklig. Das selbst gebackene tendiert dazu, im Fußbereich leicht breit zu laufen. Herr H. zerstreute meine Besorgnis lapidar mit der Bemerkung, dass das gekaufte Shortbread sicher nicht frei, sondern in speziellen Formen gebacken werden würde. Zudem seien die leichten Unregelmäßigkeiten doch ein Zeichen für echte Handarbeit. Ich ließ das einfach einmal gelten und buk sogleich die nächste Charge. Die lange Wartezeit, ich habe es inzwischen sicher an die zehnmal gebacken, lag übrigens daran, dass Herr H. der Meinung war, dass das Shortbread der perfekte Kandidat für den 500.sten Blogpost sei. Er überreichte mir dafür ehrenhalber ein eigens gefertigtes Wappen mit den Worten, auf die nächsten 500! Es wird sich zeigen, ob mir dafür nicht irgendwann die Ideen ausgehen. Shortbread passt übrigens nicht nur bestens zum Kaffee, sondern macht sich vorzüglich zu einem feinen Single Malt. Muss an der Herkunft liegen. Cheers!

Da hilft auch kein Pythagoras

Ein paar lose Enden gab es dann doch noch. Da war diese Sache mit den tetraedrischen Ravioli, Berlingots genannt. Nachdem ich das Rezept wohl dutzendfach studiert hatte, war mir zumindest theoretisch klar, wie die Formgebung vonstatten ginge. Aber in der Praxis verblasst die Theorie nur zu gern. Herr H. und ich gaben tüftelnd, faltend und schwitzend unser Bestes, um hinter das Geheimnis zu kommen und nachdem wir einige unförmige Exemplare gefaltet hatten, fiel es uns wie Schuppen von den Augen. Ehrlichweise muss ich gestehen, von Herrn H.s Augen. Mein Hirn brauchte noch etwas länger um zu verstehen.

Für den Pastateig (ergibt ca. 100 Ravioli):

• 180 g Weizenmehl 405er
• 80 g Hartweizenmehl
• 3 Eigelb + 1 Ei
• 1 Pr. Salz
• 1 TL Olivenöl
• evtl. 2 – 3 EL Wasser

Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete anschließend alles von Hand zusammen. Ergibt es keinen zusammenhängenden Teig, gebe ich löffelweise wenig Wasser hinzu. Zuviel Wasser erschwert das spätere Auswalzen der Teigplatten, also lieber zu wenig als zuviel. Als der Teig zusammenballte, knetete ich ihn ca. 10 Minuten von Hand, bis er seidig-glatt und elastisch war (fühlt sich ein bisschen an wie Knetgummi früher). Abdeckt durfte er nun ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

Für die Füllung:

• 300 g Ricotta (abgetropft ca. 200 g)
• 100 g Ziegenkäse, halb rezent (ich: 150 g Ziegenfrischkäse)
• 30 g Zitronensaft (ich: 15 g)
• Abrieb 1 Zitrone
• Salbei und Thymian, fein gehackt
• Salz, weißer Pfeffer

Bevor ich den Teig bereitet hatte, hatte ich den Ricotta zum Entwässern in eine dicke Lage Küchenpapier gewickelt. Nachdem ich das Papier zweimal gewechselt hatte (innerhalb von 2 Stunden), war er recht bröseltrocken. Ich gab ihn gemeinsam mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel und vermengte alles zu einer relativ festen Creme. Herr H. füllte sie in den Spritzbeutel mit 10er Lochtülle und legte ihn in den Kühlschrank. Ich hatte derweil die erste Teigkugel flach gedrückt und bis zur feinsten Stufe zu einer 8 cm breiten Bahn ausgerollt. Darauf setzte ich direkt an die Kante der Breitseite im Abstand von ca. 4,5 cm etwa haselnussgroße Tupfen der Füllung.

Ich bestrich den gegenüberliegenden Rand mit wenig Wasser und rollte die Bahn von der Füllungsseite vorsichtig auf. Die äußere Kante drückte ich nun mit dem Messerrücken zusammen. Herr H. drehte die Rolle um 90°, drückte mit dem Finger im folgenden Zwischenraum direkt an der vorderen Füllung den Teig zusammen (dadurch kippt die senkrechte Kante nach hinten und man erkennt schon den Tetraeder) und schnitt den Raviolo ab. Gar nicht übel! Leider gelang es uns nicht immer, die Menge der Füllung so zu dosieren, das zwischen den einzelnen Ravioli keine Teigstreifen entstanden. Gesammelt machten sie sich jedoch vorzüglich in einer Suppe. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einem gut begrießten Tuch. Hat man den Dreh einmal heraus, macht sich sogar eine so große Menge wie im Handumdrehen. Ca. 64 Ravioli fror ich als Vorspeise für’s Weihnachtsessen ein (erst ausgebreitet auf einem Blech vorgefroren), die anderen garte ich ca. 4 Minuten in siedendem Salzwasser.

Für die Sauce:

• Saft einer mittelgroßen Orange
• 100 g Kalbsfond
• 40 g Butter
• Salz, weißer Pfeffer
• Thymian, fein gehackt (ich: Estragon, einzelne Blättchen in zwei bis drei Teil geschnitten, Thymian war aus)

Ich gab den Orangensaft mit dem Fond in einen kleinen Topf und ließ ihn ca. auf ein Drittel einreduzieren. Dann mixte ich (mit dem Zauberstab) portionsweise die sehr kalte Butter ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Estragon ab und richtete die Berlingots gemeinsam mit ihr auf vorgewärmten Tellern an. Ein wenig monochrom, aber man sollte sich hier nicht von Äußerlichkeiten leiten lassen.

Fazit: Ein ganz außergewöhnlicher Ravioli-Genuss. Diesbezüglich waren Herr H. und ich uns ausnahmsweise völlig einig. Sogar der Estragon machte sich in der Sauce unerwartet gut. Und da wir unsere (Vor-)Weihnachtsgäste so üppig bekocht hatten, dass in ihren Mägen partout kein Platz mehr für ein paar Ravioli gewesen war, können wir uns auf eine weitere Portion in naher Zukunft freuen. Und mit diesem Post verabschieden auch wir uns in die wohlverdienten Ferien. Inzwischen dürfte unser Archiv prall genug gefüllt sein, dass der ein oder andere etwas ansprechendes zum Nachkochen oder -backen finden sollte. Wir bedanken uns bei allen Lesern, Co-Bloggern und anderen Menschen für das Interesse an unserer Küchenaktivität und wünschen allen ebenso entspannte, friedliche und harmonische Feiertage – frohe Weihnachten eben!

 

 

Überraschung!?

Ich mag keine Überraschungen, ich mochte sie noch nie. Parties, die ohne mein Wissen für mich organisiert werden und in die ich dann hineinstolpere – nein danke. Plötzlich an der Haustür klingelnde Freunde, die sich spontan selbst zum Abendessen einladen, ein Graus! Herr H. konnte sich schon zu Beginn unserer Beziehnung vor einer gefühlten Ewigkeit davon überzeugen, wie ungern ich überrascht werde. Eines Abends, nach einem sehr langen und anstrengenden Arbeitstag, bat er mich, mich in Schale zu schmeißen, wir hätten noch etwas Besonderes vor. Hartnäckige Nachfrage meinerseits brachte keine Erhellung und so fand ich mich deutlich overdressed in einem Kasino wieder und musste um echtes Geld spielen. Weitere Überraschungen blieben danach zum Glück aus. Ich halte die Fäden des Geschehens einfach lieber selbst in der Hand und bereite mich mental auf bevorstehende Ereignisse vor. Kontrollfreak? Vielleicht. Die Etikettierung ist mir völlig egal, wenn ich mich in Ruhe vorbereiten kann. Es gibt jedoch eine einzige Ausnahme. Vom Geschmack einer unbekannten Speise lasse ich mich gern überraschen. Es gibt nichts, das ich nicht zumindest kosten würde. Und zum Glück sind wir uns diesbezüglich einig.

Für die Ravioli con Sorpresa:

Ravioliteig:

• 90g Weizenmehl 405er
• 45 g Hartweizenmehl
• 1 Ei + 1 Eigelb
• 1 Pr. Salz
• 1/2 TL Olivenöl
• evtl. 1 – 2 EL Wasser

Für die Spinat-Ricotta-Füllung (inspiriert von Robert):

• 300 g frischer Spinat (ich: TK, aufgetaut, gut abgetropft)
• 150 g Ricotta, am besten über Nacht abgetropft
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• wenig Butter zum Anschwitzen
• 15 g Parmesan, fein gerieben
• Muskat, Pfeffer, Salz
• 1 Prise Currypulver (ich: Madras)

• 2 frische Eigelbe (nach Belieben mehr)

• ca. 25 g Butter
• 5 – 6 frische Salbeiblätter

Ich gab alle Zutaten für den Teig bis auf das Wasser in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig von Hand ca. 10 Minuten lang. Bröselt er nach 5 minütigem Kneten noch zu stark, füge ich noch etwas Wasser hinzu, aber keinesfalls zuviel, da der Teig in der Ruhezeit noch feuchter wird. Ich lagerte ihn für 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur und rollte ihn dann in zwei Portionen mit der Nudelmaschine zu sehr breiten Bahnen bis Stufe 7/9 (Marcato Atlas 150) aus. Beim nächsten Mal würde ich ihn noch mindestens eine Stufe dünner ausrollen. Herr H. hatte in der Zwischenzeit Schalotte und Knoblauch in wenig Butter glasig geschwitzt, den gut ausgedrückten Spinat hinzu gegeben und wenige Minuten mitschwitzen lassen. Er würzte mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Curry und ließ alles in einer Schüssel abkühlen. Dann mengte er Ricotto und Parmesan unter.

Ich hatte aus den Bahnen vier 11 cm große Kreise ausgestochen und auf Hartweizenmehl gelagert. Nun bestrich ich die Ränder zweier Kreise mit Wasser, setzte einen Ring aus Füllung darauf und ließ jeweils ein Eigelb hineingleiten. Es empfiehlt sich nicht nur aus hygienischen Gründen möglichst frische Eier zu verwenden. Bei der Lagerung tritt Wasser vom Eiweiß ins Eigelb und seine „Hülle“ wird dadurch fragiler, so dass sie beim Einsetzten in den Füllungsring reißen kann (ist mir leider bei einem passiert). Ich legte den „Deckel“ mittig auf die Füllung und drückte die Ränder vorsichtig aufeinander. Herr H. entfernte ggf. entstandene Luftblasen mit der Stecknadel. Die fertigen Ravioli lagerte ich ebenfalls bis zum Garen auf Hartweizenmehl.

Die angegebene Menge an Teig und Füllung reicht für ca. 24 „normal“ große Ravioli oder für ca. 8 Ravioli con Sorpresa. Ich habe nur zwei gemacht, da ich ohnehin immer zuviel Eiweiß übrig habe. Aus den restlichen Zutaten habe ich einfach 6 cm große Ravioli mit Spinat-Ricotta-Füllung gemacht. Die Ravioli con Sorpresa garte ich 6 Minuten in siedendem Salzwasser, die „normalen“ nur 4. Herr H. hatte derweil die Butter aufgeschäumt und den Salbei darin einige Minuten ziehen gelassen. Ich richtete die Ravioli auf vorgewärmten Tellern an und goß die Butter darüber.

Fazit: Was soll ich sagen? Ein absolut köstliche „Überraschung“. Die Harmonie von Spinat und Eigelb ist zwar ein alter Hut, aber so verpackt und um cremigen Ricotta ergänzt erstrahlt sie in völlig neuem Glanz. Ich bedauerte ein wenig, nur zwei der Ravioli mit Eigelb bestückt zuhaben, aber auch die nur mit der Spinat-Ricotto-Füllung versehenen Ravioli waren traumhaft. Mehr als Salbeibutter braucht es wirklich nicht dazu. Mir persönlich war der Pastateig etwas zu dick, aber Herr H. befand ihn für genau richtig. So werden wir seine Stärke wohl abwechlsend gestalten müssen, mal dicker, mal dünner. Über die Prise Curry in der Spinat-Ricotta-Füllung hingegen waren wir uns einig, sie erst gab ihr das gewisse „je ne sais quoi“. Wie gut, dass ich mich an Roberts Rezept erinnert hatte.

Aus (leicht modifiziert): Pasta Antonio Carluccio