Man trägt schwarz

Als Herr H. und ich am letzten Freitagabend gemütlich am Küchentisch saßen und in den neu ergatterten Kochbüchern schmökerten – und ich hätte es wissen müssen, aber hinterher ist man immer schlauer – rief er plötzlich begeistert und aufgeregt wedelnd, ha, den machen wir! Seufzend legte ich mein Buch beiseite, um zu sehen, was ihn derart begeisterte. Ein Burger, was sonst? Aber nein, nicht irgendein Burger, wie er mir nahezu hüpfend vor Aufregung erklärte. Den Räucherlachs würden wir natürlich ersetzen durch eine Fischfrikadelle und dazu gäbe es köstliche Remoulade und und und… Da ich weiß, dass man ihn, hat er einmal eine so dringliche Idee, nicht davon abbringen kann, kramte ich flugs in meiner Erinnerung, da hatte ich doch irgendwo so köstliche Lachsfrikadellen gesehen, und wurde zum Glück bei Petra/ Chili & Ciabatta fündig. Gut, dass ich mich zumindest gelegentlich auf mein Gedächtnis verlassen kann.

Für die „Black Buns“ (10 Stück), basierend auf diesem Rezept:

Water Roux:

• 108 g Wasser
• 21 g Weizenmehl 550er

Hauptteig:

• Water Roux
• 471 g Weizenmehl 812er (oder 550er)
• 100 g Wasser
• 91 g Ei
• 20 g Vollmilchpulver
• 20 g Zucker
• 10 g Salz
• 8 g Sepiatinte
• 5 g Hefe
• 30 g Butter
• 30 g Neutrales Pflanzenöl
• Sesam zum Bestreuen

Für das Water Roux verrührte Herr H. Mehl und Wasser klümpchenfrei, erhitzte es unter Rühren auf 65°C (in ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze) und ließ es anschließend vollständig abkühlen. Ich gab alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Butter und Öl) in die Schüssel der Maschine und ließ sie 5 Minuten langsam mischen. Dann ließ ich den Teig ca. 7 Minuten auf schnellerer Geschwindigkeit kneten. Er löste sich komplett vom Schüsselboden. Nun gab ich stückweise Butter und schluckweise Öl hinzu und ließ es unterkneten. Das dauerte noch einmal ca. 5 Minuten. Der Teig durfte 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Dann wog ich ca. 90 g schwere Stücke ab, schliff sie rund und legte sie auf das mit Backpapier belegte Blech. Eingewickelt in eine große Tüte stellte ich das Blech über Nacht (ca. 10 Stunden) kalt (bei ca. 5°C). Am nächsten Morgen bestrich ich die Oberfläche der Brötchen mit Wasser und bestreute sie mit weißem Sesam. Anschließend buk ich sie ca. 18 Minuten bei 230°C mit Dampf.

Für die Sojaglasur:

• 40 g salzreduzierte Sojasauce (ich: chinesische light soy sauce)
• 30 g Honig
• 1/2 EL Reisessig
• 1/2 EL Shao Xing
• 1/2 EL Stärke

Ich gab Sojasauce, Honig und Essig in einen kleinen Topf und ließ alles unter Rühren aufkochen. Herr H. verrührte Shao Xing und Stärke und gab es zu der köchelnden Mischung. Nachdem die Glasur angedickt war, gab ich sie zum Abkühlen in ein kleines Schälchen.

Für die Lachsfrikadellen (2 Stück à 170 g oder 4 Stück à 85 g):

• 25 g Ei
• 1 EL Aioli (siehe unten)
• 1 EL Schmand oder Crème fraîche
• 1/2 EL Limettensaft
• 1/2 EL Chilisauce
• 250 g Lachsfilet ohne Haut
• 3 dünne Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• 1 EL Minze, gehackt, falls vorhanden (hier nicht)
• 25 g Panko
• Meersalz nach Geschmack

Herr H., der Frikadellen-Experte, hackte den noch leicht gefrorenen Lachs mittelfein, gab ihn mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel und vermengte alles zu einer homogenen Masse. Er schmeckte sie mit Salz ab, strich sie glatt und stellte sie für einen halbe Stunde kalt. Nach der Ruhezeit formte er 4 flache Frikadellen aus der Masse, erhitze das Öl auf mittlerer Hitze und briet die Frikadellen pro Seite ca. 2 -3 Minuten. Dann bestrich er die jeweils oben liegende Seite mit Sojaglausur und briet sie noch kurz mit der Glasur. Gegebenenfalls muss dabei die Hitze reduziert werden, da die Glasur leicht verbrennt.

Für die Aioli:

• 1/2 Eigelb
• 1/2 TL Limettensaft
• 1/2 kleine Koblauchzehe
• 1/2 TL Ingwer
• 1 Pr. grobes Meersalz
• ca. 30 g neutrales Pflanzenöl
• 15 g Crème fraîche

Da ich keine fertige Mayonnaise im Haus hatte, verfuhr ich bei der Zubereitung der Aioli anders. Herr H. hatte Knoblauch, Ingwer und Salz zu einer feinen Paste gemörsert. Ich gab Eigelb, Limettensaft und die Paste in ein Schälchen und schlug alles mit dem Handrührgerät auf. Dann gab ich während ich weiter schlug langsam das Öl hinzu. Ich weiß, dass die meisten auf die Zubereitung von Mayonnaise und Co. mit dem Stabmixer schwören. Bei mir hat das noch nie geklappt. Also rühre ich. Unter die fertige Aioli hob ich von Hand die Crème fraîche. Rührt man sie zu schnell unter, wird die Aioli leicht zu flüssig.

Das Zusammensetzen der Burger war schnell erledigt. Ich bestrich Ober- und Unterhälfte der Buns großzügig mit Aioli, legte ein paar Salatblätter auf die unteren Hälften, die Lachsfrikadelle darauf und zuletzt die Oberhälfte. Fertig. Dieses Mal musste ich mich nicht lang gedulden. Herr H. lichtete die Burger getrieben von Appetit und Hunger in Rekordgeschwindigkeit ab.

Fazit: Und er hatte wieder einmal goldrichtig gelegen! Die Lachsfrikadellen waren herrlich saftig, aromatisch und dank der Glasur leicht exotisch. Die Buns soft und saftig und keinesfalls fischig, da das Aroma der Sepiatinte sich beim Backen verliert. Und die Aioli rahmte das Ganze kunstvoll ein. Die schwarzen Burger sind natürlich nicht nur köstlich, sondern auch ein echter Hingucker bei jeder Gelegenheit. Dringende Nachbackempfehlung, auch an Nicht-Burger-Fans!

Schwarze Buns inspiriert von: Larousse – Das Buch vom Brot selbst gebacken Éric Kayser

 

Best Burger in Town!

Das ist natürlich eine ziemlich waghalsige Behauptung, da ich hier in der Stadt noch niemals einen Burger verzehrt habe, aber mit den fleischigen „Kollegen“, die ich vor langer Zeit jenseits des Atlantiks genossen habe, kann er locker mithalten – oder mein Geschmackgedächtnis spielt mir einen Streich. Es war natürlich Herr H., der auf dem Test des Rezepts bestanden hatte und im ersten Versuch sind wir jämmerlich baden gegangen, da das Rezept zusätzlich zu den Linsen noch knapp 200 g Quark für die Bulettenmasse vorgesehen hatte. An eine Formgebung war auch nach längerer Quellzeit nicht zu denken. Geschmeckt hat sie allerdings so gut, dass ich die üppigen Reste am Folgetag noch als Raviolifüllung verwendete, sensationell lecker. Hier also das angepasste Rezept des zweiten Versuchs.

Für die Linsen-Buletten (ergibt 3 – 4 Buletten, 9cm Durchmesser, 1,5cm dick):

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 150 g gelbe Linsen, gut gespült
• 300 g Gemüsebrühe
• 2 EL Walnüsse, geröstet und gehackt
• 1 EL Sesamsaat, geröstet
• 60 g etwas älterer Ziegengouda, gerieben
• 1 kleines Ei
• 20 g Kartoffelmehl (oder Maisstärke)
• 1 EL Haferflocken
• 1/4 TL Jaipur-Curry
• 1/2 TL Harissa*
• 1 kleine Knoblauchzehe mit 1/2 TL Salz zu einer Paste gemörsert
• Öl zum Braten

Während die Linsen ca. 12 – 15 Minuten in der Brühe garten, röstete Herr H. Walnüsse und Sesamsaat und hackte sie anschließend recht fein. Ich schwitzte die Schalotte glasig, rieb den Käse und stellte die übrigen Zutaten bereit. Nachdem die Linsen etwas abgekühlt waren, pürierte ich sie grob und Herr H. vermengte das Püree mit den übrigen Zutaten. Dieses Mal sei die Konsistenz perfekt, merkte er an und formte die Buletten. Dann erhitzte er das Öl und briet sie beidseitig knusprig an.

Für die Burger (3 Stück):

• 3 Linsen-Buletten
• 3 Kürbis-Burger-Buns
• 3 EL Crème Fraîche
• 1/2 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 3 – 6 Salatblätter, je nach Größe
• 12 dünne Gurkenscheiben
• 12 dünne Tomatenscheiben
• 3 EL Barbecue- Sauce

Ich halbierte die noch ofenwarmen Buns, bestrich die Unterhälfte mit Crème Fraîche, streute einige Lauchzwiebelringe darüber und legte die Salatblätter auf. Darauf drapierte ich Gurken- und Tomatenscheiben, legte die Linsen-Buletten auf und bestrich sie mit Barbecue-Sauce. Deckel rauf. Fertig. Schnell gemacht, wenn man weiß wie und die Brötchen schon im TK hat. Dazu gab’s einen schlichten Salat.

Fazit: Herr H. überschlug sich förmlich mit Beteuerungen, wie gut es ihm schmecke. Schon wieder, ich weiß, aber es war, als wären alle Bestandteile der Burger wie füreinander gemacht. Ich war auf jeden Fall sehr positiv vom Geschmack der Linsen-Buletten überrascht, die ich bis dato gedanklich in die „militan-vegane“ Schublade gepackt hatte. Wenn es solche Buletten hat, brauche ich nicht unbedingt welche aus Fleisch.

Stark modifiziert nach: Linsen – Das Kochbuch Achim Schwekendiek, Barbara Lutterbeck

* Für die Harissa (ergibt 1 kleines Glas):

• 25 g getrocknete Chilischoten, mit kochendem Wasser bedeckt, 1 Stunde stehen gelassen, entkernt, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
• 1 TL Kümmel, geröstet und gemahlen
• 1/2 TL Koriander, geröstet und gemahlen
• 1/2 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen
• 1/2 TL Tomatenmark
• 1/2 TL Salz
• 4 EL Olivenöl

Ich gab alle Zutaten mit 2 EL Olivenöl in den Zerkleinerer und verarbeitete sie zu einer feinen Paste. Dann füllt ich die Paste in ein Schraubglas und bedeckte ihre Oberfläche mit dem restlichen Öl. So hält sich die Harissa bis zu 2 Monate im Kühlschrank und soll angeblich ihren Geschmack noch verbessern.

Aus: Die große Schule der Gewürze Michael Bateman