Mehr geht nicht

Long time no see, ich weiß. Aber das Leben Offline nahm mich in den letzten Wochen derart in Beschlag, dass ich einfach nicht zum Bloggen kam. Erschwerend hinzu kamen natürlich das Wetter – reden wir nicht darüber – und ein gewisser Trott beim Kochen und Backen, sprich, es gab nicht wirklich viel Neues zu berichten. Das ändert sich zum Glück gerade. Unter anderem entdeckte ich kürzlich bei Lutz diese extrem verlockenden Burger Buns und da sie zusätzlich quasi im Handumdrehen – 4 Stunden!!! – aus dem Ofen kommen und ich für das Ostersonntags-Frühstück noch nichts Besonderes gebacken hatte, machte ich mich gestern Abend sogleich ans Werk. Herr H. schüttelte zwar den Kopf über diesen unvermittelten Energieschub, suchte jedoch hurtig und ohne zu murren die reichliche verstaubte Kamera-Ausrüstung zusammen und assistierte.

Burger Buns mit Öl (11 Stück):

Für den Hauptteig:

  • 380 g Weizenmehl 550
  • 100 g Emmervollkornmehl (ich: 6-Korn Mischung, frisch gemahlen)
  • 150 g Wasser (20°C) (ich: 160 g)
  • 100 g Milch
  • 50 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 10 g frische Hefe
  • 40 g Weizen Ast (TA 200) (ich: LM TA 150)
  • 100 g Sonnenblumenöl (ich: Rapsöl)
  • Sesamsaat zum Wälzen, optional

Ich gab Wasser, Milch, Salz und Zucker in die Schüssel der Maschine und fügte dann die restlichen Zutaten bis auf das Öl hinzu. Nun durfte die Maschine 5 Minuten auf langsamster und 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Der Teig war reichlich fest und mir schwante schon, dass ich das Öl nicht in 5 Minuten untergeknetet bekam. Also verkürzte ich die schnellere Knetzeit auf 5 statt 10 Minuten. Ein erster Schluck (ca. 1 EL) Öl bewirkte, dass der Knethaken mit dem Teigklumpen eifrig auf dem Ölfilm rotierte. Nachdem ich mir das 2 Minuten lang angesehen hatte, nahm ich die Schüssel von der Maschine und knetete das restliche Öl von Hand ein. Das dauerte eine ganze Weile und über einen Tipp, wie man das einfacher hin bekommt, wäre ich dankbar. Aber es ging auch so und meine rechte Hand war hinterher zart wie ein Babypopo. Ich ließ den Teig abgedeckt eine Stunde bei 20°C gehen (Teigtemperatur ca. 30°C).

Während Herr H. sich um das Abendessen kümmerte, teilte ich den Teig in 82 – 85 g schwere Portionen, wirkte sie rund und tauchte sie mit der Oberseite kurz in Wasser und Sesam, weißer war leider aus, aber der schwarze tat es auch. Anschließend ließ ich die Teiglinge 2 Stunden abgedeckt gehen, bevor ich sie mit reichlich Schwaden bei 220°C fallend auf 200°C in 20 Minuten goldbraun buk. Es roch einmal mehr unverschämt gut, aber da es schon nach Mitternacht war, verschoben wir die Verkostung auf den nächsten Morgen.

Fazit: Nach dem morgendlichen Lauf war es endlich soweit. Ich erwärmte die Buns ca. 15 Minuten bei 100°C und deckte den Frühstückstisch. Als Herr H. endlich schwitzend heimkehrte, machten wir uns über sie her. Und was soll ich sagen? Herrlich flauschig, höchst aromatisch – Fett ist ein Geschmacksträger! – und einfach nur perfekt, sowohl zu süßen wie auch zu salzigen Belägen. Das einzige Manko war in meinen Augen die sich auf wundersame Weise in der ganzen Küche verbreitende Sesamsaat, aber wozu hat man schließlich einen Staubsauger. Diesen Rezept lässt sich zudem nicht nur für Buns, sondern für alle Backwerke aus gehaltvollen Hefeteig verwenden. Ich bin begeistert und habe einen neuen Klassiker gefunden! Und damit wünsche ich allen Leserinnen und Lesern schöne, genussvolle, und gesunde Ostertage!

Advertisements

Best Burger in town – revisited

hirseburger 2Genauso, wie man niemals nie sagen sollte, so sollte man auch niemals „der/die/das Beste“ sagen. Denn das Leben hält stets Ungeahntes parat. Zwei sich nahezu synchron ereignende Dinge trugen zur Entstehung dieser neuen Burger-Variante bei. Am letzten Dienstag kurz vor dem Mittagessen – ganz gefährlich –  sah ich beim milchmädchen einen unglaublich verlockenden Burger. Er sprang mich geradezu an. Leider konnte ich auf die Schnelle weder Burger Brötchen noch Frikadellen herzaubern. Seufzend schmierte ich mir ein schlichtes Käsebrot und beschloss, mich sobald wie möglich an die Produktion zu machen. Herr H. schleppte am gleichen Abend neue Kochbücher aus der Bücherhalle an, blätterte und hielt mir das Bild eines sehr verführerisch aussehenden vegetarischen Burgers entgegen. Genau den wolle er pronto haben! Rasch notierte ich Stefanies/ Hefe und mehr Rezept und nach kurzen Berechnungen, mehr als 10 Brötchen passen nicht auf mein Backblech und die Gefrierkapazitäten sind bekanntlich begrenzt, begann ich mit dem Brötchenteig.

Für die Burger-Buns (10 Stück):

Water Roux:

  • 108 g Wasser
  • 21 g Weizenmehl 550er

Hauptteig:

  • Water Roux
  • 200 g Weizenmehl 1050er
  • 271 g Weizenmehl 550er
  • 100 g Wasser
  • 5 g frische Hefe
  • 91 g Ei (2 Gr. S)
  • 22,7 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 60,6 g Öl (ich: Haselnussöl)
  • (ich: 9 g Backmalz, inaktiv)

buns serieFür das Water Roux verrührte Herr H. Mehl und Wasser klümpchenfrei, erhitzte es unter Rühren auf 65°C (in ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze) und ließ es anschließend vollständig abkühlen. Ich gab alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf das Öl) in die Schüssel der Maschine und ließ sie 5 Minuten langsam mischen. Dann ließ ich den Teig ca. 7 Minuten auf schnellerer Geschwindigkeit kneten. Er löste sich komplett vom Schüsselboden. Nun ließ ich das Öl portionsweise unterkneten. Das dauerte noch einmal ca. 5 Minuten. Der Teig durfte 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Dann wog ich ca. 85 g schwere Stücke ab, schliff sie rund und legte sie auf das mit Backpapier belegte Blech. Eingewickelt in eine große Tüte stellte ich das Blech über Nacht (ca. 10 Stunden) kalt (bei ca. 5°C). Am nächsten Morgen bestrich ich die Oberfläche der Brötchen mit einer Ei-Sahnemischung und bestreute sie mit weißem und schwarzem Sesam. Anschließend buk ich sie ca. 18 Minuten bei 230°C mit Dampf.

Für die Feta-Hirse-Patties (4 Stück, ca. 10cm Durchmesser, 1,5cm hoch):

  • 100 g Hirseflocken
  • 100 g heiße Gemüsebrühe
  • 1 kleine Möhre, feinst gerieben
  • 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
  • Öl zum Anbraten
  • 30 g Sonnenblumenkerne, geröstet, grob gehackt
  • 50 g Feta (ich: Ziegenfrischkäse)
  • 1 Eiweiß (ca. 30 g)
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Currypulver
  • Salz, schwarzer Pfeffer

patty serieHerr H. weichte die Hirseflocken in der heißen Brühe ein, schwitze die Zwiebeln glasig und ließ die Möhren kurz mitdünsten. Anschließend ließ er die Mischung abkühlen. Dann gab er alle Zutaten in eine Schüssel, vermengte sie mit einem Löffel und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Da der Teig noch recht feucht war fügte er zwei EL Hirseflocken hinzu und stellte den Teig für eine halbe Stunde kalt. Danach war er gut formbar. Herr H. teilte ihn in 4 gleich große Portionen, formte die Patties und briet sie einzeln in heißem Öl beidseitig knusprig goldbraun. Die fertig gebratenen Patties durften im warmen Backofen ruhen.

Für die Tomatensauce:

  • 1 EL Tomatenmark
  • 1,5 EL Wasser
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Weißweinessig
  • Salz, schwarzer Pfeffer

ketchup serieWährend Herr H. mit den Patties beschäftigt war, rührte ich aus allen Zutaten eine sämige Sauce, schnitt Tomaten und Gurke in Scheiben und wusch einige Salatblätter. Wer mag, kann natürlich auch fertig gekauften Ketchup verwenden. Ich habe einfach nie welchen im Haus.

Für die Silberzwiebel-Mayonnaise:

majo serieIch war sehr skeptisch, ob Silberzwiebeln und Mayonnaise geschmacklich harmonieren würden. Aber nachdem ich beides vereint hatte und einen TL gekostet, waren alle Bedenken dahin. Die Kombination ist absolut köstlich und erinnert ein wenig an Remouladensauce. Nachdem die Vorarbeiten nun abgeschlossen waren, konnte ich endlich die Burger zusammensetzten.

füllen serieIch bestrich die untere Hälfte des Brötchens mit Mayonnaise, legte einige Salatblätter auf und den Patty. Ich bestrich ihn mit Tomatensauce, legte Zwiebelringe, Tomaten- und Gurkenscheiben darauf und bestrich auch die obere Hälfte des Brötchens mit Mayonnaise, bevor ich ihn fest andrückte. Fertig. Herr H. hüpfte beim Anblick des fertigen Burger vor Vorfreude förmlich auf und ab. Aber zuerst musste das gute Stück natürlich noch fotografiert werden.

hirseburger 4Fazit: Was soll ich sagen? Der Hirse-Burger war eine Wucht. Herr H. und ich essen wirklich gern Fleisch, aber in diesem Burger haben wir es wirklich nicht die Bohne vermisst. Das einzige, was Herr H. zu bemängeln hatte, war, dass ich nur zwei Burger zubereitet hatte. Nachdem er seinen inhaliert hatte, saugte sich sein Blick begehrlich an der Überresten meines Burgers fest. Ich ließ ihn noch einen großzügigen Bissen nehmen und versprach, in Zukunft häufiger Burger zu servieren. Einige Buns sind ja zum Glück noch im Eis.

Aus: Kochen für Teilzeit-Vegetarier Martin Kintrup