Doppelpack

Woran merkt man eigentlich, dass die Zeit vergeht? An allgemeinem Wachstum, klar. Faltenzuwachs, Haarzuwachs bei gleichzeitiger Entfärbung, Familienzuwachs und natürlich Wachstum desselben. Himmel, es geht alles so schnell. Gerade noch bestaunte ich den Bauch meiner hochschwangeren Schwester und jetzt kann die Kleine schon laufen und von Woche zu Woche wächst ihr Wortschatz, der interessanterweise mit dem Wort Auto begann. Es ist schon seltsam. Direkt nach unserem Wanderurlaub in Südtirol kaufte ich ein Päckchen Schabzigerklee. Schüttelbrot wollte ich backen, unbedingt. Das Päckchen wanderte im Schrank immer weiter nach hinten, andere Orte wurden bereist und erwandert und als ich am letzten Samstag die Vinschger Paarl bei Lutz sah, brach die Erinnerung schlagartig über mich herein. Ich kramte das Päckchen hervor und las erstaunt, dass das MHD bereits um ein halbes Jahr überschritten war. Da der Geruch jedoch noch recht intensiv war, hielt mich nichts vom sofortigen Nachbacken ab.

Für die Vinschgerl (5 Paare):

Für den Sauerteig:

• 125 g Roggenvollkornmehl
• 135 g Wasser
• 2 g Salz
• 25 g Roggensaueranstellgut

Für den Hauptteig:

• 125 g Weizenmehl 550er
• 375 g Roggenmehl 997er (ich: 1150er)
• 400 g Wasser (45°C)
• 13 g Salz
• 6 g Hefe
• 25 g Flüssigmalz, inaktiv (ich: Zuckerrübensirup)
• 0,3 g Schabzigerklee (nächstes Mal eher etwas mehr)

Ich verrührte die Zutaten für den Sauerteig am Vorabend zu einem homogenen Brei und ließ ihn über Nacht ca. 14 Stunden reifen (12-16 Stunden sind möglich). Am nächsten Morgen gab ich zuerst das Wasser, dann die Mehle und die restlichen Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Maschine und ließ sie 5 Minuten langsam und 1 Minute etwas schneller vermischen. Es entstand eine weiche, homogene Masse und die Teigtemperatur betrug tatsächlich 28°C. Nun durfte der Teig abgedeckt eine halbe Stunde gehen. Er entwickelte bereits in der kurzen Zeit einen erstaunlichen Trieb. Ich gab den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche, wog Portionen von ca. 120 g ab und wirkte sie vorsichtig rund, bevor ich sie, jeweils zwei aneinander, auf das mit Backpapier belegte Blech setzte. Abgedeckt mit einem Tuch ließ ich sie 1 Stunde gehen. Sie liefen dabei nicht sonderlich auseinander, sondern wurden nur größer. Das hing wahrscheinlich mit dem 1150er Mehl (hätte etwas mehr Wasser vertragen) und der zu starken Formung zusammen. Ich schob das Blech in den auf 250°C vorgeheizten Backofen und buk die Vinschgerl ca. 15 Minuten. Dabei senkte ich die Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C. Es duftete betörend nach Südtirol. Nach dem vollständigen Erkalten konnte ich endlich anschneiden.

Fazit: Die Vinschgerl rochen nicht nur betörend, sie schmeckten auch sensationell! Saftig, kräftig und herrlich würzig. Mit jedem Bissen wuchs meine Sehnsucht nach den Bergen Südtirols. Auch Herr H. war schwer von ihnen angetan, merkte jedoch an, dass sie als Frühstücksbrötchen eher ungeeignet seien, zumindest für süße Aufstriche. Das tut dem Genuss jedoch keinen Abbruch. Die Vinschgerl wird es hier ab jetzt sicher regelmäßig geben, zumindest bis der Schabzigerklee aufgebraucht ist – und das kann dauern.

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„Schnee von gestern“

Ich weiß, ich habe schon oft behauptet, Saaten auf Brot oder Brötchen seien mir ein Dorn im Auge. Allein die Anzahl der sich beim Aufschneiden überall verteilenden, herumspringenden Körnchen kann mich durchaus fuchtig werden lassen. Aber hey, was interessiert mich mein Geschwätz von gestern? Die liebe Sandra/ From-Snuggs-Kitchen rief kürzlich zum Bread Baking Day No. 77 (ein inzwischen ehrwürdiger von Zorra ins Leben gerufener Event) auf und wünschte sich Brötchenrezepte, da ihr für die leckeren Frühstücksbegleiter langsam die Ideen ausgingen. Ich musste nicht lang überlegen, da gab es doch einst beim Bio-Bäcker diese köstlichen Kürbiskern-Brötchen mit kleinem Roggenanteil im Teig. Ob ich die wohl irgendwie zusammenbasteln könnte? Ich scheute weder Hitze noch Mühe und wurde reich belohnt.

Für die Kürbis-/ Sonnenblumenkern-Brötchen (10 Stück):

Für den Vorteig:

• 100 g Weizenmehl 1050er
• 100 g Wasser
• 0,1 g frische Hefe (reiskorngroß)

Für den Hauptteig:

• 240 g Wasser
• Vorteig
• 200 g Weizenmehl 550er
• 100 g Weizenmehl 1050er
• 100 g Brotmehl 1000er (Roggenanteil 50%)
• 10 g Meersalz
• 9 g frische Hefe
• 3 g Backmalz, enzymaktiv
• 10 g kalte Butter
• je 1 Handvoll Kürbis- und Sonnenblumenkerne

Am Vorabend verrührte ich die Zutaten für den Vorteig klümpchenfrei und ließ die Schüssel abgedeckt ca. 12 Stunden bei 24°C stehen. Im Winter dauert das Reifen des Vorteigs locker 2 – 4 Stunden länger (bei 20°C). Am nächsten Morgen gab ich alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Butter und Saaten) in der angegebenen Reihenfolge in die Rührschüssel der Maschine und ließ sie erst 5 Minuten langsam, dann ca. 8 Minuten schneller kneten. Während der letzten Minuten gab ich stückweise die kalte Butter hinzu. Der Teig löste sich am Ende des Knetvorgangs vollständig vom Schüsselboden. Ich deckte ihn ab und ließ ihn 1 Stunde gehen. Er sollte sein Volumen mindestens verdoppeln.

Nun füllte ich sie Kerne in zwei Schüsselchen, ein weiteres füllte ich mit Wasser. Ich gab den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche, teilte ihn in 10 Portionen à 85 g und wirkte jedes Teil rund. Anschließend tauchte ich es mit der Oberseite ins Waser und wälzte es in den Saaten. Mit einem Tuch bedeckt ließ ich die Brötchen eine gute Stunde gehen, bevor ich sie mit reichlich Schwaden bei 230°C fallend auf 200°C ca. 20 Minuten goldbraun ausbuk.

Fazit: Herr H. klatschte beim Anblick der großen runden Körnerbrötchen erfreut in die Hände und wollte sogleich eines stibitzen. Aber als erstes musste er sie natürlich verewigen. Die Saaten hielten sich erstaunlich gut auf der Oberfläche und um die wenigen, die beim Aufschneiden herumsprangen, mussten wir uns fast streiten, so köstlich waren ihre Röstaromen. Die Krume der Brötchen ist (aufgrund des Butteranteils?) recht feinporig, sie schmecken herrlich aromatisch, saftig und sind sehr „wattig“. Die werde ich ungeachtet meiner Körnerphobie in Zukunft sicher häufiger backen!

Aus dem gleichen Teig kann man übrigens eine herrliche Partysonne zum Grillen backen, dazu setzt man die geformten, bestreuten Teiglinge von kreisförmig aneinander und bäckt sie ca. 5 – 10 Minuten länger und natürlich kann man das helle Mehl teilweise durch Vollkornmehl ersetzten. Dann würde ich jedoch 10 – 20 g mehr Wasser in den Teig geben.

Moin, zwei Kielä, bidde

Fasziniert beobachtete ich, wie der Mann vor mir seine Brötchen bestellte. Die Verkäuferin griff zu länglichen Brötchen mit zerfurchter Oberseite, packte sie in eine Tüte und nach einem schweigenden Geldwechsel war ich an der Reihe. Neugierig bestellte ich das gleiche. Zu Hause untersuchte ich die unbekannten Brötchen akribisch. Ihre Oberfläche war rauh und leicht fettig. Innen waren sie wattig und saftig. Ich probierte und war ihnen bereits nach dem ersten Bissen verfallen. Außen knusprig und salzig, innen weich und etwas süß, was für Schätzchen! Bis ich mich an die rauhen, wortkargen, manchmal sogar schroff wirkenden Einwohner der nicht besonders hübschen Stadt am Meer gewöhnt hatte, sollte es wesentlich länger dauern. Aber mit den Semmeln hatten sie mich sofort. Inzwischen denke ich manchmal wehmütig an die Kieler Jahre zurück. Als ich kürzlich mit Herrn H. in der Vergangenheit schwelgte, meinte er, es sei doch ein Leichtes, Abhilfe zu schaffen. Er hätte ein Kieler Semmel-Rezept gesehen. Nach einem kurzen „Umbau“ konnte ich loslegen.

Für die Kieler Semmeln (10 Stück):

Vorteig (Poolisch):

• 150 g Weizenmehl 812er
• 150 g Wasser
• 0,1 g Hefe (reiskorngroß)

Hauptteig:

• 350 g Weizenmehl 550er
• 125 g Wasser
• 25 g Rohrzucker
• 9 g Hefe
• 10 g Salz
• 25 g Butter

Die Zutaten für den Vorteig rührte ich am Vorabend des Backtags zusammen und ließ sie ca. 14 Stunden bei knapp 20° gehen. Am nächsten Morgen gab ich alle Zutaten (inklusive Vorteig) bis auf die Butter in die Rührschüssel der Maschine und ließ sie 8 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Dann fügte ich die Butter hinzu und ließ sie 6 Minuten auf nächstschnellerer Stufe unterkneten. Der Teig ist recht fest und löst sich vollständig vom Schüsselboden. Abgedeckt durfte er nun eine gute Stunde gehen. Nun vermischte ich Schweineschmalz und Butter zu gleichen Teilen (je 50 g), mengte etwas Fleur de Sel darunter und strich es auf den Tisch. Ich teilte den Teig in 10 ca. 85 g schwere Teiglinge, schliff sie rund und probierte, den ersten im Fett „aufzuscheuern“.

Ich rieb ihn, leicht drückend kreisförmig über das Fett und sah ihn mir an. Hm, das Fett sollte deutlich in die Oberfläche eindringen und sie so aufreißen. Bei den ersten Versuchen war ich noch zu zaghaft gewesen. Nach dem fünften Semmel rieb ich beherzter. Anschließend zog ich die Teiglinge leicht in die Länge und legte sie auf das Backblech (Backpapier), das ich in eine Tüte hüllte. Nach einer weiteren Stunde Stückgare waren sie Semmeln prächtig aufgegangen.

Ich buk sie mit Schwaden ca 20 Minuten bei 220°C. Ein wirklich köstlicher Geruch verbreitete sich von der Küche aus in der ganzen Wohnung. Als ich das Blech zum Abkühlen in den Flur stellte, kam Herr H. neugierig schnüffelnd hinzu. Wow, die sehen ja super aus, rief er. Können wir gleich einen probieren? Ich sagte, dass wir das gern tun könnten, aber erst nach den Fotos. So schnell habe ich ihn selten arbeiten sehen.

Fazit: Die Kruste der Kieler war genau so wie ich sie in Erinnerung hatte. Leicht fettig, salzig, rauh und knusprig. Sie schmeckten uns sowohl mit Marmelade, als auch mit Käse. Als ich vorsichtig anmerkte, dass die damals gekauften (Bäckerei Lyck, leider gibt es keine Homepage) deutlich wattiger im Inneren gewesen seien, winkte Herr H. nur ab. Wer wisse schon, was sich alles darin befunden hätte. Ihm schmeckten die Kieler sogar glatt besser als damals. Ich nahm das Kompliment widerstrebend an und werde beim nächsten Mal versuchen, die Oberfläche noch etwas kräftiger aufzuscheuern, damit sie beim Backen noch mehr aufreißt. Insgesamt war ich jedoch mit dem ersten Backversuch durchaus zufrieden. Weitere Kieler Semmel-Rezepte gibt es übrigens im Plötzblog und bei Küchenlatein, was ich aber erst nach dem Backen herausfand. Das Rezept, dass ich als Grundlage benutzte stammt vom Passader Backhaus und befindet sich in folgendem Buch.

Deutschlands beste Bäcker präsentiert von Johann Lafer

 

Steter Tropfen

Herr H. kann verdammt hartnäckig sein. Das ist dem ein oder anderen Leser vielleicht bereits aufgefallen. So fragt er zum Beispiel seit Monaten mindestens einmal pro Woche, „und was ist mit Cannelés?“. Seit die zum Backen der köstlichen südfranzösischen Spezialität benötigten Kupferförmchen im Sommer bei uns eingezogen waren, probierte ich mich mehrmals daran. Leider waren die Versuche bislang nicht von Erfolg gekrönt. In der Theorie karamellisiert die Außenhaut des Gebäcks, während das Innere puddingartig saftig bleibt. In der Praxis bräunte die Außenhaut zwar ein wenig, aber sobald ich die Cannelés aus den Förmchen stürzte, sackten sie traurig in sich zusammen. Ich habe nicht den blassesten Schimmer, woran das liegen könnte. So war ich in der letzten Woche recht erfreut, als Herr H. nicht nach Cannelés, sondern nach Heißwecken fragte. Die gibt es zwar traditionell zu Beginn der Fastenzeit, aber so genau muss man das ja nicht nehmen. Motiviert bastelte ich mir ein Rezept.

Für den Vorteig:

• 150 g Weizenmehl 1050er
• 150 g Wasser
• 0,1 g Hefe (ein reiskorngroßer Krümel)

Ich rührte alle Zutaten am Vorabend gegen 19 h zu einem homogenen Brei zusammen und ließ die Schüssel abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 21°C) bis zum nächsten Morgen, ca. 10 h stehen. In der Zeit hatte sich ein aromatisch riechender, komplett von Bläschen durchzogener Vorteig entwickelt.

Für den Hauptteig (ergibt ca. 11 Heißwecken à 90 g):

• Vorteig
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 250 g Weizenmehl 550er
• 100 – 130 g Wasser (ich gab erst 100 g hinzu und den Rest nur Schluckweise, bis ich mit der Teigkonsistenz zufrieden war)
• 15 g Vollmilchpulver (einfach, weil ich es da habe, ansonsten kann statt des Wassers einfach Vollmilch genommen werden)
• 1 Ei (ohne Schale 50 g)
• 15 g Zucker
• 10 g Salz
• 10 g frische Hefe
• 3 g enzymaktives Backmalz (optional)
• 2 g Zimt, gemahlen
• 0,5 g Kardamom, gemahlen
• 0,5 g Sternanis, gemahlen
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 25 g Butter
• 100 g Rosinen, Korinthen oder Sultaninen

Es dauerte zugegebenermaßen ein Weilchen, bis ich alle Zutaten bereit gestellt hatte. Ich gab sie, bis auf Butter und Rosinen, in die Schüssel der Maschine und ließ sie 7 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Dann gab ich die Butter hinzu und ließ sie 4 Minuten auf nächstschnellerer Stufe einkneten. Zuguterletzt fügte ich die Rosinen hinzu, fragte mich kurz, ob es besser gewesen wäre, sie vorher einzuweichen und ließ sie ca. 3 Minuten auf langsamster Stufe einkneten. So richtig gut funktionierte das nicht, sie lugten immer wieder aus dem Teig heraus. Ich hoffte, dass ich sie später beim Fomen der Teiglinge in die Schranken weisen könnte.

Nach dem Kneten durfte der Teig eine gute Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen. Er hatte sein Volumen in dieser Zeit mindestens verdoppelt. Ich bemehlte die Arbeitsfläche, stach Teiglinge von gut 90 g ab und formte sie zu einer Kugel. Einen Teil der Kugeln rollte ich zu länglichen Fladen aus, den anderen Teil formte ich quadratisch, schlug nacheinander alle vier Ecken zur Mitte hin ein und drückte sie fest. Bedeckt mit einem Tuch gingen die Teiglinge eine weitere Stunde. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, stippte die flachen Teiglinge mit dem Finger nochmals ein und buk sie mit Schwaden ca. 20 Minuten. Bereits nach der Hälfte der Backzeit zog ein leicht weihnachtlich anmutender Duft durch die Wohnung, der meine vom Novembergrau gebeutelte Laune sofort um 100% verbesserte.

Fazit: Da Herr H. noch aushäusig war und ich die Heißwecken einfrieren wollte, musste ich die finalen Bilder selbst machen. Nebenbei probierte ich und war verzückt. Saftig, weiche, herrlich würzige Wecken! Die Rosinen nicht einzuweichen hatte überhaupt nicht geschadet. Sie hatten sich während der Teigruhe von selbst genügend Feuchtigkeit aus dem Teig gezogen. Als Herr H. schließlich eintrudelte, naschte er erfreut und bestätigte, dass die Wecken genau so seien, wie er sie in der Erinnerung hatte. Auch mit den Bildern war er einigermaßen zufrieden und wer weiß, vielleicht versuche ich mich demnächst noch einmal an den Cannelés. Nach einem solchen Erfolgserlebnis läßt sich ein neuerlicher Misserfolg deutlich leichter wegstecken.

Ach und beinahe hätte ich es vergessen. Stefanie/ Hefe und mehr feiert gerade ihren 6jährigen Bloggeburtstag – liebste Glückwünsche!!- und wünscht sich dazu Mitbringsel für ein virtuelles Frühstückbuffet. Ich reiche einfach mal ein Körbchen Heißwecken dazu, die schmecken auch mit Käse belegt ganz wunderbar.

Inspiration zur Rezeptentwicklung: Biologisch Backen Maren Bustorf-Hirsch

 

Der Trägheit Lohn

Björn, der Brotdoc, schafft es immer wieder zuverlässig, meinen Nachbackreflex zu aktivieren. Die Brötchen, die ich regelmäßig für das tägliche Frühstück backe, sind zwar lecker, aber doch recht schlicht gestrickt. Als ich also in der letzten Woche die herrlichen Vielsaaten-Brötchen sah, beschloss ich noch am gleichen Abend den Vorteig anzusetzen. Der Blick in den Vorratsschrank ließ mich etwas ratlos zurück. Das benötigte 1050er Weizenmehl schien sich noch im Keller zu befinden. Der ist jetzt nicht soo schrecklich weit weg, aber der andere Vorratsschrank in der Küche war schlicht dichter. Dort befand sich ein Kilo Einkorn, die Getreidemühle steht direkt gegenüber. Ich beschloss, der Trägheit nachzugeben, obwohl ich neue (Brot-)Rezepet beim ersten Versuch gern 1:1 umsetze.

Für den Vorteig (ca. 12 Stunden Reifezeit):

• 125 g Weizenmehl 1050er (ich: Einkorn, frisch gemahlen)
• 125 g Wasser
• 0,1 g Hefe (das berühmte „Reiskorn“)

Ich mahlte den Einkorn auf der feinsten Einstellung der Mühle und verrührte ihn mit Wasser und Hefe zu einem homogenen Brei. Dann stellte ich die Schüssel abgedeckt für 12 Stunden auf den Küchenschrank. Da die Aktivität des Vorteigs (Küchentemperatur ca. 20°C) noch etwas zu wünschen ließ, ließ ich den Vorteig noch weitere 4 Stunden reifen. Nun sah er gut aus.

Für das Brühstück (kann 12 Stunden stehen):

• 50 g Leinsaat, geröstet
• 25 g Sesamsaat, geröstet
• 75 g Wasser

Ich röstete Leinsaat und Sesamsaat trocken in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Dann füllte ich sie noch heiß in eine kleine Schale und goß das (kalte) Wasser darüber. Der intensive Duft, der dabei entstand, lockte Herrn H. in die Küche, der anmerkte, dass es recht plietsch sei, die Saaten vorrab zu rösten. So könnten sie später, obwohl im Brötchen gebacken, ihren ganzen Röstgeschmack entfalten.

Für den Hauptteig (ergab bei mir 11 Brötchen):

• Vorteig
• Brühstück
• 375 g Weizenmehl 550er
• 175 g Wasser
• 7 g Hefe
• 10 g Salz
• 15 g Butter
• 7 g Backmalz, enzymaktiv
• 1,5 g Fenchelsamen, gemahlen

Ich gab alle Zutaten bis auf das Brühstück in die Schüssel der Maschine und ließ sie 3 Minuten auf langsamster Stufe laufen. Dann weitere 5 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit. Nun gab ich das Brühstück hinzu und ließ es 3 Minuten auf langsamster Stufe unterkneten. Der Teig war glatt und löste sich fast vollständig von der Schüssel. Ich ließ den Teig abgedeckt 45 Minuten gehen. er sollte dabei sein Volumen knapp verdoppeln. Dann stach ich mit der Teigkarte Portionen von gut 90 g ab, wirkte sie erst rund, dann länglich und beschloss, einem weiteren Anfall von Trägheit geschuldet, sie nicht mit Wasser abzustreichen und auf der Oberseite in einer Mohn-Sesam-Mischung und auf der Unterseite in Sonnenblumenkernen zu wälzen. Wer dynamischer ist, kann das gern tun. Die fertig geformten Teiglinge ließ ich abgedeckt eine knappe Stunde gehen. Ich heizte den Backofen auf 250°C vor, versuchte die Teiglinge 1cm tief längs einzuschneiden, einige Schnitte waren leider nicht tief genug, und schob das Blech mit reichlich Schwaden in den Ofen. Die Temperatur senkte ich sofort auf 230°C, mein Ofen reagiert sehr träge, und buk sie ca. 20 Minuten, dabei öffnete ich nach 10 Minuten kurz die Ofentür, um die Feuchtigkeit heraus zu lassen.

Fazit: Am nächsten Morgen verkosteten wir die VielSaatenbrötchen sogleich zum Frühstück. Sowohl Honig als auch Camembert machten sich sehr gut auf ihnen. Der  Einkornvollkornanteil verlieh den Brötchen eine nussige, kräftige Note und Herr H. freute sich sehr darüber, dass ich die Brötchen nicht bestreut hatte, ärgert er sich doch immer wieder über die in alle Richtungen fliegenden Saaten. Der für meine Verhältnisse recht hohe Anteil an enzymaktivem Backmalz hatte zudem für eine sehr dünne und rösche Kruste gesorgt. Manchmal scheint eine gewisse Trägheit durchaus beachtliche Ergebnisse hervorzurufen.