„Frei Schnauze“

Wie schon oft erwähnt, wird im Hause H. alles, aber auch wirklich alles selbst gebacken. Der letzte Brotkauf fand im Urlaub statt, da es recht schwierig ist, Backofen und Strom auf dem Fahrrad zu transportieren. Und geschmeckt hat es uns nicht, das gekaufte Brot. Wir scheinen diesbezüglich zu verwöhnt zu sein. Es hat sich inzwischen eingependelt, dass ich zwei Brote pro Woche backe, eins mit Roggensauerteig, allerdings meist eher ein helleres Mischbrot, da die reinen Roggenbrote nicht mehr so gut vertragen werden, und eins mit Lievito Madre. Für beide Brote habe ich mir eine „Formel“ auf meine Bedürfnisse abgestimmt zurecht gebastelt. Es kommt zwar gelegentlich vor, dass ich nach anderen Rezepten backe, aber in der Regel backe ich frei Schnauze. Und das funktioniert immer besser und besser und vor allem läuft es quasi nebenbei.

Für das Lievito Madre Brot:

Vorteig:

• 160 g Weizenmehl 550er
• 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
• 80 g Wasser

Ich verknete am Vorabend des Backtages alle Zutaten für den Vorteig gründlich von Hand, bis eine glatte Kugel entstanden ist. Diese darf abgedeckt über Nacht bei ca. 20°C mindestens 12 Stunden und höchstens 14 Stunden reifen. Der LM, den ich dazu verwende, liegt zu diesem Zeitpunkt in der Regel schon mindestens sechs Tage im Kühlschrank. Das macht überhaupt nichts.

Hauptteig:

• gesamter Vorteig
• 320 – 335 g Wasser (je größer die „dunkle“ Mehlmenge, desto mehr Wasser)
• 100 g Roggenmehl 610er
• 290 g Weizenmehl 1600er
• 12 g Salz
• 3 g frische Hefe

Die Zusammensetzung der unterschiedlichen Mehlsorten und -typen ist äußerst variabel. Ich achte nur darauf, nicht mehr als 100 g Roggenmehl zuzufügen. Alles andere (glutenhaltige) geht. Frei Schnauze eben. Ich gebe zuerst das Wasser und dann die restlichen Zutaten in angegebener Reihenfolge in die Rührschüssel der Maschine. Das Wasser zuerst, da sich so am Boden der Schüssel keine Mehlnester bilden. Die Hefe brösele ich als letztes grob darüber. Ich habe auch versucht, das Brot ausschließlich mit LM zu lockern, aber dazu müsste er vermutlich direkt vorm dem Backtag 1 – 2 Mal aufgefrischt werden. Meine Versuche mit „altem“ LM waren nicht erfolgreich, die Krume eher gummiartig und fest, durchzogen von wenigen großen Löchern. Deshalb gebe ich wenig Hefe zu. Sie verteilt sich beim Knetvorgang von ganz allein im Teig. Ein vorheriges Anrühren („Dämpfchen“) oder Aktivieren ist nicht erforderlich, obwohl die allgemeine Meinung dazu sich hartnäckig hält.

Anschließend lasse ich die Maschine erst 5 Minuten bei langsamster Geschwindigkeit kneten. Dann weitere 5 Minuten auf schnellerer. Löst sich der Teig noch nicht vollständig vom Schüsselboden, lasse ich bis zu 5 Minuten weiter kneten oder bis er sich löst. Nun darf die Schüssel abgedeckt eine gute Stunde stehen. Danach lege ich eine Schüssel mir einem Geschirrtuch aus, wirke den Teig auf bemehlter Oberfläche rund und lege ihn mit Schluss nach oben in den improvisierten Gärkorb. Nach 60 Minuten prüfe ich mittels Fingerdruck die Teigreife. Federt der Abdruck vollständig zurück, warte ich weitere 10 Minuten. Meist gebe ich den Teigling mit Schluss nach unten bei knapper Gare in den auf 250°C vorgeheizten runden Bräter und schneide ihn kreuzweise ein. Die ersten 20 Minuten backe ich mit Deckel. Dann weitere 25 Minuten ohne. Abschließend darf das Brot noch 5 – 10 Minuten ohne Bräter im nun abgeschalteten Backofen weilen.

Fazit: Es dauert stets mindestens vier Stunden, bis das Brot vollständig abgekühlt und problemlos schneidbar ist. Meistens muss ich es jedoch – wie heute – bereits nach gut zwei Stunden anschneiden, da ich ansonsten verhungere und den köstlichen Duft des Brotes nur noch schwer ertragen kann. Die ganz mild säuerliche, elastische und saftige Krume und die krachende Kruste passen zu Belägen aller Art. Es schmeckt mit Honig oder Konfitüre genauso gut wie mit Leberwurst, rezentem Bergkäse oder Camembert. Es hält sich bis zu drei Tage frisch. Sollten wir es einmal nicht schaffen, es in dieser Zeit zu vertilgen, so lässt es sich später auch wunderbar toasten.

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Ruchbares

So glücklich ich darüber bin, einen guten Metzger gefunden zu haben, so traurig bin ich, dass es hier in einem Umkreis von gefühlten 10 Kilometern keinen anständigen Bäcker gibt. Wie kann das nur sein? Das, was mir bei allen getesteten Bäckereien – und auch oder gerade von den „Bio“-Bäckereien – als Brot oder Brötchen verkauft wird, spottet einfach nur dem Namen. Trockene, aufgeplusterte, substanz- und geschmacklose Brötchen und Brot, dass entweder klitschig, hefelastig oder superschnell alternd ist. Und das Ganze zu Preisen, die mich an meinem Verstand zweifeln lassen. Bleibt also nur, selbst aktiv zu werden. Mindestens zweimal pro Woche backe ich ein Brot, ein bis zweimal Brötchen, Baguette oder Ciabatta. Da ich meist zusätzlich mit anderen Koch- und Backereien beschäftigt bin, bin ich stets sehr froh, wenn ich eine Rezeptformel entwickeln konnte, die zuverlässige Ergebnisse liefert. Dieses Ruchbrot ist so eins.

Für das Ruchbrot:

Vorteig (am Vorabend angesetzt, Reifezeit 12 – 14 Stunden bei 22°):

• 160 g Weizenmehl 550er
• 80 g Lievito Madre
• 80 g Wasser
• ca. 5 g Roggensauer

Hauptteig:

• 387 g Weizenruchmehl 1600er (evtl. 187 g Weizenvollkorn und 200 g 1050er ersatzweise, habe ich noch nicht probiert)
• 314 g Wasser
• 12 g Salz
• 5 g Hefe

Für den Vorteig verknetete ich die Zutaten kurz von Hand zu einem kompakten Ball, den ich abgedeckt über Nacht ca. 12 Stunden reifen ließ. Am nächsten Morgen vermengte ich Ruchmehl und Wasser und ließ es ca. 1 Stunde lang ruhen (Autolyse). Dann gab ich Vorteig, Salz und Hefe hinzu und ließ den Teig zunächst 5 Minuten langsam, dann 6 Minuten (oder bis er sich vollständig vom Schüsselrand löst) bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten. Ist der Teig sehr feucht, kann man ihn während der ersten 90 Minuten Stockgare 3x dehnen und falten. Mit der angegebenen Wassermenge sollte das jedoch nicht nötig sein. Nach der Stockgare formte ich den Teig vorsichtig zu einem runden Laib, den ich ihm bemehlten, runden Gärkorb ca. 45 Minuten bei 24°C gehen ließ. Ich hatte den Backofen mit Bräter (24cm) rechtzeitig auf 250°C vorgegeheizt. Nun nahm ich den Deckel des Bräters ab, vorsicht, sehr heiß!, kippte den Teigling hinein und legte den Deckel wieder auf. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 230°C, nach weiteren 10 Minuten nahm ich den Deckel ab. Das ist stets der spannende Moment beim Topfbrotbacken. Wie immer hatte sich das Brot herrlich rund aufgeplustert. Ich buk es weitere 25 Minuten ohne Deckel und ließ es vor dem Anschneiden vollständig erkalten.

Fazit: Ein absolut herrliches Brot, das mindestens 4 Tage frisch hält, mild-säuerlich und saftig schmeckt. Die Kruste ist zumindest 24 Stunden lang herrlich rösch und insgesamt hat das Ruchbrot ein Aroma, dass ich lange vermisst habe. Das Brot schmeckt sowohl mit süßen als auch mit herzhaften Aufstrichen und kann sogar statt Baguette oder Ciabatta zu Suppe oder Salat gereicht werden. So skeptisch ich einst den Topfbroten gegenüber stand, so begeistert bin ich heute von der Reproduzierbarkeit der erstklassigen Ergebnisse. Das Anschnittbild stammt von einem vorherigen Ruchbrot, bei dem ich mit erhöhter Wasserzugabe experimentiert habe. Normalerweise ist die Porung gleichmäßiger. Das Rezept habe ich auf der Grundlage des „Eintagsbrotes“ erstellt. Und ich fürchte, dass es einige Zeit dauern kann, bevor ich ohne Not ein Brot kaufen werde, da es so einfach ist, gutes Brot selbst zu backen.

 

Eintagsbrot oder nichts ist unmöglich

Als ich das Rezept am letzten Samstag las, war ich wie elektrisiert. Es versprach ein Brot, das innerhalb von 9 Stunden herzustellen und dennoch unglaublich aromatisch sei. Ungläubig schüttelte ich den Kopf, denn das entspräche in der hohen Brotbackkunst der mathematischen Aufgabe der Quadratur des Kreises, an der sich jahrhundertelang die hellsten Köpfe die Zähne ausbissen. Sie kamen letztlich zum Schluß der Unmöglichkeit. Ich konnte einfach nicht glauben, dass ein Teig, der mit einem nur 4 Stunden gereiften Sauerteig und einer Hefezugabe von 2,5 g innerhalb so kurzer Zeit zu einem guten Brot werden könnte und machte mich sogleich ans Werk.

Für das „Eintagsbrot“:

Sauerteig:

• 50 g Weizenmehl 550er
• 25 g Wasser (65°C)
• 50 g Anstellgut (TA 150, ich: Lievito madre)

Hauptteig:

• 200 g Weizenmehl 812er
• 217,5 g Weizenmehl Tipo 0 (ich: 1050er)
• 310 g Wasser 1(40°C)
• 50 g Wasser 2(40°C, ich: ca. 20 g)
• 10 g Olivenöl
• 2,5 g Hefe
• 11 g Salz

Da ich keinen fest geführten Weizensauerteig besitzte, griff ich auf den kürzlich aufgefrischten LM zurück. Ich verknetete alle Zutaten für den Sauerteig zu einer festen Kugel und ließ sie abgedeckt bei ca. 27°C 4 Stunden gehen. Dafür nutzte ich die Restwärme des Backofens. Alternativ kann einfach die Backofenbeleuchtung eingeschaltet bleiben. Nach der kurzen Reifezeit hatte der Sauerteig sein Volumen etwa verdoppelt. Er roch angenehm säuerlich. Ich gab alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Wasser 2) in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und ließ sie 15 Minuten ruhen. Dann knetete ich den Teig von Hand (geht auch mit der Maschine, aber gerade sehr weiche Weizenteige wie diesen knete ich lieber mit der Hand) gut 10 Minuten. In den letzten 5 Minuten arbeitete ich ca. 20 g zusätzliches Wasser 2 ein, mehr nahm dieser Teig nicht auf. Nun ließ ich den Teig abgedeckt 3 Stunden bei 27°C gehen. In den ersten 2 Stunden dehnte und faltete ich ihn alle 20 Minuten. Anschließend wirkte ich ihn auf bemehlter Arbeitsfläche behutsam rund und legte ihn in den bemehlten Gärkorb. Gleichzeitig heizte ich Backofen und Bräter (24cm) auf 250°C vor. Nach 30 Minuten legte ich den Teig mit dem Schluss nach unten in den vorgeheizten Bräter, legte den Deckel auf und buk ihn 20 Minuten. Nach 10 Minuten senkte ich die Temperatur auf 230°C. Nach 20 Minuten entfernte ich den Deckel und buk das Brot weitere 25 Minuten.

Fazit: Das Brot ist der Knaller! Inzwischen habe ich es innerhalb einer Woche dreimal gebacken. Die Ergebnisse waren gleichbleibend höchst faszinierend. Die Krume ist grobporig, saftig und elastisch, die Kruste herrlich rösch und der Geschmack für ein derart „schnell“ hergestelltes Brot erstaunlich komplex. In der Backkunst scheint die Quadratur des Kreises also möglich zu sein. Das einzige, was etwas aufwendig ist, ist das sechsmalige Dehnen und Falten des Teiges. Es ist jedoch unerlässlich, da der sehr weiche Teig dadurch einen guten Stand bekommt. Beim nächsten Versuch werde ich das Brot frei (ohne Topf) backen. Außerdem werde ich versuchen, das Brot mit Vollkornanteil zu backen. Bilder der Ergebnisse hänge ich dann an diesen Artikel an.

Kinners, nee, wat löpt de Tiet!

Sagte meine Großmutter oft, als ich noch klein war. Ich konnte das damals überhaupt nicht nachvollziehen, allein die Zeit vom 1. bis zum 24. Dezember zog sich wie ein gefühltes doppeltes Jahr und je mehr ich dem Heiligen Abend entgegen fieberte, am meisten natürlich den Geschenken, umso mehr zog sich die Zeit in die Länge. Jetzt allmählich beginne ich zu begreifen, was sie meinte. Das muss das Altern sein. Waren wir nicht gerade eben noch im Urlaub? Wie kann jetzt plötzlich schon der zweite Advent sein, wo ich es doch gerade erst einmal geschafft habe, eine Ladung Elisen zu backen? Ich habe das Gefühl, dass die Zeit inzwischen rast. Ich backe ein Brot und kaum habe ich es aus dem Ofen gezogen, da ist es auch schon wieder verschwunden. Als ich am Freitag Abend Plätzchen backen wollte, deutete Herr H. nur wortlos auf den Brotkasten, in dem schon wieder Ebbe herrschte. Und da wir beide lieber Brötchen oder Toast frühstücken als Plätzchen, buk ich also seufzend ein Toastbrot und verschob die Plätzchenpläne.

Für den Buttertoast (ergibt einen 750 g Laib):

Für das Salz-Hefe-Gemisch:

• 9 g Salz
• 50 g Wasser
• 6 g Frischhefe

Für den Hauptteig:

• Salz-Hefe-Gemisch
• 500 g Weizenmehl 550er (ich 450 g)
• (ich: 75 g Lievito Madre bestehend aus 50 g Mehl und 25 g Wasser)
• 10 g Zucker
• 10 g Speisestärke
• 1 TL flüssiges Backmalz (ich 10 g Aromamalz, nicht enzymaktiv)
• 250 g Milch (ich: 25 g Vollmilchpulver, 225 g Wasser)
• 30 g weiche Butter

Ich verrührte Salz, Hefe und Wasser für das Gemisch und ließ es abgedeckt bei Raumtemperatur stehen. Die Reifezeit sollte mindestens 30 Minuten und maximal 20 Stunden betragen. Am nächsten Vormittag gab ich alle Zutaten bis auf die Butter für den Hauptteig in die Schüssel der Maschine und ließ sie zunächst 12 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Der Teig war recht fest und löste sich bereits vollständig vom Schüsselboden. Ich gab die Butter hinzu und ließ sie 6 Minuten auf nächst schnellerer Geschwindigkeit komplett unterkneten. Nun durfte der Teig abgedeckt ca. 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

Eigentlich backt man das Toastbrot in einer speziellen Toastbrotform. Die besitze ich natürlich nicht. Ich entschied mich für die große Emailkastenform (30x10x8cm). Ich butterte sie, streckte und faltete den Teig, teilte ihn in zwei gleich schwere Portionen und formte sie leicht oval. Als ich sie in die Form gelegt hatte, war ich etwas skeptisch, ob die Form nicht doch etwas zu groß wäre. Ich deckte sie mit einem Tuch ab und ließ den Teig knapp drei Stunden gehen. Als ich das Tuch abnahm war ich recht überrascht über die Volumenzunahme des Teiglings. Ich heizte den Ofen auf 190°C vor und buk das Toastbrot mit einer gelöcherten Alufolie bedeckt 45 Minuten lang. Am Anfang sprühte ich reichlich Wasser in den Ofen, das ich nach ca. 10 Minuten wieder entweichen ließ. Nach ca. 30 Minuten sah ich, dass das Brot den Aludeckel völlig ausgebeult hatte. Ich entfernte ihn und buk es die letzte Viertelstunde ohne Deckel.

Fazit: Am nächsten Morgen steckte ich sehr gespannt zwei Scheiben in den kürzlich eingezogenen Mini-Toaster. Wir bestrichen die fertig getoasteten Scheiben und bissen gleichzeitig ab. Danach gibt es bei mir einen adretten Zahnabdruck, bei Herrn H.s Toast hingegen fehlt danach nahezu ein Dittel der Scheibe. Das Brot war absolut perfekt, genau wie ein Toastbrot sein soll. Und was noch viel wichtiger ist, ist, dass das Rezept direkt beim ersten Mal genau wie beschrieben einwandfrei funktionierte. So etwas erlebe ich nicht besonders häufig. Ich bin schon neugierig, ob das mit den anderen Rezepten auch so gut hinhauen wird. Und da ich nicht weiß, ob ich in diesem Jahr noch zum Plätzchenbacken kommen werde, bediene ich mich zumindest virtuell an Schneemann-Cookies, Bärentatzen, Farina Bona Shortbread, Bischofbrot, Schoko-Sesam-Florentinern, Pistazienkipferln, Rubinen des Sultans und Babka. Die Liste ließe sich noch endlos fortsetzen, aber Herr H und ich müssen ja auf unsere Linie achten und wer weiß, ob man nicht schon vom Schwelgen in virtuellen Köstlichkeiten zulegt.

Aus: Brötchen, Baguette & Weizenbrote nach traditionellen Rezepturen Gerhard Kellner – Ketex – der Hobbybäcker

 

Polenta mal anders

Manchmal treten zwei Ergebnisse zeitgleich ein und führen zu einem neuen, dritten Ereignis. Das erste war der Artikel über die Polentabrötchen des Brotdocs. Es geht mir zugegebenermaßen nach dem Lesen seiner Rezepte häufig so, dass ich das Bedürfnis verspüre, sie nachzubacken. Ausführlich erläutert, gut dargestellt und nahezu gelingsicher. Das zweite Ereignis in der Kette war, dass ich feststellte, das der Polentarest im Vorratsschrank bereits abgelaufen war. Ergo, er musste dringend verwertet werden. Da mein Weizensauer angefrischt werden wollte, musste ich das Originalrezept zwar etwas umbauen, aber was dabei herauskam, war so gut, dass ich es ins Blog aufnehmen muss.

Für den Weizensauerteig:

• 100 g Weizenmehl 550er
• 100 g Wasser
• 30 Weizensaueranstellgut (später wieder abgenommen)

Für die Polenta:

• 100 g Polenta, fein
• 200 g kochendes Wasser
• 3 g Salz

Für den Autolyseteig:

• 200 g Dinkelmehl 1050er
• 500 g Weizenmehl 550er
• 230 g Buttermilch
• 170 g Wasser

Für den Hauptteig (1 Brot, 10 Brötchen oder 20 Brötchen):

• Weizensauerteig (- 30 g AST)
• Polenta
• Autolyseteig
• 20 g Butter
• 20 g Honig
• 17 g Salz
• 10 g Hefe

Die Buttermilch ist eher zufällig in Teig gelandet, die stand noch im Kühlschrank und musste dringend weg. Ich bin dann auch beim zeitlichen Ablauf stark vom Originalrezept abgewichen, da in meinem Kühlschrank nur höchst selten Platz für Teigschüsseln oder Bleche ist.

Am Vorabend setzte ich den Weizensauerteig an und ließ ihn über Nacht rund 16 Stunden gehen. Am nächsten Morgen übergoss ich die Polenta und das Salz mit dem kochenden Wasser und ließ es abgedeckt stehen. Danach vermengte ich die Zutaten für den Autolyseteig und ließ auch ihn bis mittags stehen (ca. 3 Stunden).

Gegen Mittag nahm ich die 30 g vom Weizensauerteig als neues Anstellgut ab und verstaute sie in einem Glas im Kühlschrank. Dann gab ich alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Maschine und ließ sie erst 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten auf nächsthöherer Stufe kneten. Der Teig löste sich danach fast vollständig vom Schüsselrand. Die Polenta war anfangs allerdings so fest, dass ich sie ein wenig mit dem Löffel zerteilen musste. Nach dem Kneten deckte ich die Schüssel ab und ließ den Teig ca. 2 Stunden gehen, währenddessen ich ihn zweimal in der Schüssel dehnte und faltete.

Nach den zwei Stunden hatte er sein Volumen mindestens verdoppelt. Ich bemehlte die Arbeitsfläche, setzte den Teig mit Hilfe der Teigkarte darauf und teilte zunächst 10 Stücke à 85 g davon ab. Ich faltete sie nacheinander zu einem Zylinder, rollte sie anschließend ca. 30 cm lang aus und drückte die Enden zu einem Kreis zusammen. Dann nahm ich jeden Kreis und verdrehte beide Enden in entgegengesetzter Richtung zu einer Acht. Die Nahtstelle soll dabei unter der Schlaufe liegen. Ich tunkte die Oberseite jedes Teiglings erst in Wasser und dann in Polentagries und ließ sie mit einem Tuch bedeckt eine gute Stunde gehen. Aus dem restlichen Teig formte ich einen länglichen Laib, bestrich ihn mit Wasser und bestreute ihn ebenfalls mit Polenta. Auch er durfte abgedeckt, an einem ca. 4°C kühleren Ort gehen.

Ich buk zuerst die Brötchen ca. 20 Minuten mit reichlich Schwaden, die ich nach 10 Minuten abließ, bei 240°C, warum sie nicht bräunten, weiß ich nicht. Direkt im Anschluss buk ich das dreimal quer eingeschnittene Brot erst 10 Minuten mit Schwaden bei 250°C, dann weitere 35 Minuten nach Ablassen der Schwaden bei 200°C. Der Laib bräunte fast schon zu stark.

Fazit: Brot und Brötchen waren herrlich flauschig, mittelgroß geport und sehr aromatisch. Herr H. erkor das Brot sogleich als neuen Liebling. Es eignet sich sowohl für pikante als auch für süße Aufstriche. Ich habe keine 20 Brötchen gebacken, weil ich sie nach dem Abkühlen einfriere und nach Bedarf morgens auftaue und für so viele Brötchen ist auch im Gefrierschrank niemals Platz. Das Brot hielt übrigens erstaunlich lange frisch. Nach vier Tagen war der Knust noch einigermaßen saftig und appetitlich.