Glanzstücke

Heureka, könnte ich nun endlich rufen, hatte die Suche nach funktionierenden Glasuren und Überzügen für feine Backwerke mich im Laufe der Jahre die ein oder andere schlaflose Nacht gekostet. Abhilfe nahte in einem neu geliehenen Patisserie-Buch. Mein Dank an die Hamburger Bücherhallen wächst stetig. Sie schafften das Werk tatsächlich auf meinen Vorschlag hin an. Das glaube ich zumindest, da ich mir nicht so recht vorstellen kann, dass viele andere Menschen in unserer Stadt sich dafür interessieren könnten. Die Zutaten für diese prächtig glänzende Glasur lasen sich auf den ersten Blick so banal, dass ich nicht recht glauben mochte, dass sie funktionierte. Da half nur eins, ausprobieren. Und wie der Zufall es wollte, hatte ich bereits fertig gefrorene Halbkugel-Törtchen im Gefrierschrank.

Für den zarten Biskuit (ergibt 6 Scheiben à 7 cm):

• 47 g grob gemahlene, geschälte Mandeln
• 20 g grob gemahlene, geschälte Haselnüsse
• 27 g Puderzucker
• 15 g Weizenmehl 550er
• 72 g Eiweiß
• 16 g feiner Zucker
• 30 g dunkler Rohzucker

Wie immer begannen wir am Abend mit den Böden. Ich schlug das Eiweiß zu einer mittel festen Meringue und gab während des Schlagens den Zucker in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter und verteilte die Masse auf dem mit Backpapier belegten Blech. Nach 15 Minuten bei 200°C war der Biskuit perfekt gar. Nach dem Abkühlen lagerte ich ihn luftdicht verpackt. Am nächsten Morgen schnitt ich mithilfe eines Tartrings und eines sehr scharfen Messers sechs Böden à 7 cm Durchmesser aus. Die Reste, insofern man sie nicht gleich nascht, können als Füllung z. B. für Punschrollen eingefroren werden.

Für die Birnen-Beerenkonfitüre mit Zimt:

• 100 g reife Birne, geschält, klein gewürfelt ( ca. 3 mm)
• 18 g saftige Aprikosen, klein gewürfelt
• 2 g Gelatine
• 50 g Brombeergelee
• 34 g Korinthen
• 25 g Orangensaft
• 10 g feiner Zucker
• 0,4 g Zimt
• 4 g Grand Marnier oder Cointreau

Nachdem alle Zutaten vorbereitet und gewürfelt waren, weichte ich die Gelatine ca. 10 Minuten in sehr kaltem Wasser ein. Dann kochte ich alle Zutaten, bis auf Cointreau und Gelatine, offen auf und ließ sie 6 Minuten bei milder Hitze köcheln köcheln. Nun fügte ich den Cointreau hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten köcheln. Anschließend füllte ich die Konfitüre in eine Schüssel, ließ sie 10 Minuten abkühlen, rührte die Gelatine unter und füllte die sechs Mulden der Silikonform (Halbkugeln à 3 cm Durchmesser) damit. Diese durften, nachdem sie im Kühlschrank fest geworden waren im Gefrierschrank übernachten.

Mascarponecreme mit Ahornsirup:

• 5 g Gelatine, 20 Minuten eingeweicht
• 145 g Sahne
• 90 g reduzierter Ahornsirup ( 150 g leicht köchelnd reduziert auf 90 g, dauerte ca. 20 Minuten, abgekühlt)
• 40 g Eigelb
• 200 g Mascarpone

Zur Reduktion des Ahornsirup gab es keine genauen Angaben. Ich ließ ihn auf etwas mehr als die Hälfte reduzieren. Das dauerte ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Er wird beim Abkühlen karamellartig fest. Nach dem Abkühlen kochte ich ihn erneut mit der Sahne auf. Herr H. verquirlte die Eigelbe. Ich ließ die Sahnemischung einlaufen, während er weiter rührte. Anschließend erhitzte ich alles unter Rühren auf 83°C wie eine Crème Anglaise. Darunter rührte ich die abgetropfte Gelatine und, nachdem sie auf 45°C abgekühlt war, die Mascarpone. Da die Creme sofort verwendet werden sollte, verteilte ich je zwei große EL auf die Sechs Mulden der Silikonform (7cm Durchmesser), legte je eine Konfitüren-Halbkugel mit der runden Seite nach unten darauf und verteilte die restliche Creme darüber. Nachdem die Creme im Kühlschrank erstarrt war, fror ich die Form ein.

Für die weiße Hochglanz-Glasur:

• 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 60 g Milch
• 15 g Wasser
• 25 g Glukosesirup
• 4 g Titandioxid (E 171) (kann auch weg gelassen werden, dann ist die Farbe der Glasur eher elfenbeinfarben)

Ich gab Milch, Wasser und Glukosesirup in einen Topf, ließ alles einmal kurz aufkochen und zog den Topf von der Platte. Nun rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und goss die Flüssigkeit über die im Wasserbad angeschmolzene Kuvertüre. Ich rührte vorsichtig, bis sich alles verbunden hatte, gab das Titandioxid hinzu und rührte es ebenfalls unter. Anschließend bearbeitete ich die Glasur einige Minuten mit dem Stabmixer. Man sollte darauf achten, dabei so wenige Luftblasen wie möglich entstehen zu lassen. Zu guter letzt gab ich die Glasur durch das feine Sieb und schöpfte sie über die gefrorenen Halbkugeln. Die Glasur hält sich problemlos eine Woche gekühlt oder einen Monat eingefroren und kann dann temperiert auf ca. 35 – 40°C benutzt werden. Die fertigen Törtchen stellte ich für eine weitere Stunde in den Kühlschrank.

Für die Sesam-Karamell-Scheiben:

• 30 g Butter
• 3 g Glukosesirup
• 38 g Zucker
• 42 g weiße und schwarze Sesamsaat, gemischt

Ich schmolz die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf, gab Zucker, Glukose und Sesam hinzu und erhitzte alles unter Rühren, bis der Zucker sich gelöst hatte. Dann setzte ich mit einem TL ca. 2 cm Häufchen mit 5 cm Abstand (die Häufchen zerlaufen beim Backen stark) auf ein mit Backpapier belegtes Blech und schob es für 10 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Nachdem die Scheiben leicht abgekühlt waren und sich etwas verfestigt hatten (sie dürfen jedoch nicht zu stark abkühlen, da sie ansonsten beim Ausstechen zersplittern, am besten immer wieder einmal probieren), stach ich mit einem 5 cm Ring Scheiben aus, die ich auf die fertigen Törtchen setzte.

Fazit: Die Törtchen waren natürlich nicht nur optisch ein Hochgenuss. Die dank Ahornsirup kräftig karamellige Creme schmolz förmlich auf der Zunge und die herbe Konfitüre gab einen herrlichen Kontrast zur süßen Creme. Auch die Sesam-Krokant-Scheiben machen sich in der Verbindung gut. Da die Törtchen unglasiert eingefroren eine Weile halten, eignen sich die Törtchen bestens als Dessert zu einem festlichen Menue. Die Glasur kann ebenfalls vorbereitet werden, allein die Krokant-Scheiben sollte man am Verzehrtag herstellen, da sie recht schnell Feuchtigkeit ziehen.

Törtchen recht frei nach: PH10 Pierre Hermé

Glasur aus: Die Kunst der Patisserie Mélanie Dupuis & Anne Cazor

Sesam-Krokant aus: Schokolade William Curley

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Ente gut…

Wieder einmal neigt sich der Sommer dem Ende entgegen, eindeutig am Reifezustand der Brombeeren abzulesen. Nach ihnen hat es sich ausgebeert, fast zumindest, die Nachzügler, Holunderbeeren, lassen noch etwas auf sich warten. Herr H. und ich fuhren jedenfalls am Wochenende reiche Ernte ein und neben der Pflicht, dem Brombeergelee, stand dieses Jahr auch ein Chutney als Kür auf dem Programm. Meine Entenbrust, fast so sorgsam gehütet wie das Lachsfilet, hatte den ganzen Sommer vergeblich im Eis auf die Himbeersauce gewartet. Ich beschloss kurzerhand, sie mit den Brombeervettern zu vermählen. Fehlte nur noch das Dazu, dass in diesem Fall zum Glück recht leicht zu finden war.

Für das Brombeer-Chutney (ca. 2 kleine 150g-Gläser):

• 6 (sehr kleine) Schalotten, fein gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 kleine rote Chili, entkernt, fein gehackt
• 20 g Olivenöl
• 30 g brauner Zucker
• 150 g Brombeeren
• 100 g Rotwein
• 50 g Balsamico (ich: Rotweinessig)
• 1 Lorbeerblatt
• Meersalz, schwarzer Pfeffer

Ich schwitzte Schalotten, Knoblauch und Chili im Olivenöl glasig, streute den Zucker darüber und ließ ihn kurz karamellisieren. Dann gab ich die Hälfte der Brombeeren und das Lorbeerblatt hinzu, goss Rotwein und Essig an und ließ alles sirupartig bei mittlerer Hitze einkochen. Das dauerte ca. 15 Minuten. Anschließend entnahm ich das Lorbeerblatt, gab die restlichen Brombeeren hinein und ließ das Chutney noch einige Minuten köcheln, bevor ich es mit Salz und Pfeffer abschmeckte und in vorbereitete Weckgläser füllte. Herr H. hatte sich derweil um das Püree gekümmert.

Für das Süßkartoffelpüree:

• ca. 400 g Süßkartoffeln, geschält, gewürfelt
• 2 EL Crème fraîche
• ein winziges Stückchen Ingwer, fein gewürfelt
• 1 Pr. Kreuzkümmel, gemörsert
• Meersalz

Er garte die Süßkartoffelwürfel in wenig Salzwasser ca. 25 Minuten, ließ sie im Sieb komplett ausdampfen und gab sie mit den restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß. Dann pürierte er alles zu einer zart-cremigen Masse, schmeckte mit Salz ab und gab das Püree zurück in den Topf, um es im Backofen warm zu stellen. Ich hatte derweil die Haut der Entenbrust kreuzweise eingeritzt und sie ohne Fettzugabe in der Pfanne auf der Hautseite gebraten, bis diese knusprig braun war und der Großteil des Fettes ausgetreten. Das dauerte ca. 10 Minuten.

Ich wendete die Brust, briet sie ca. 2 Minuten und stellte sie anschließend für 20 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Backofen. Da vom Shiso noch recht viel übrig war und uns der Geschmack des frittierten Krauts sehr angesprochen hatte, zupfte Herr H. die Blätter ab und frittierte sie kurz in 170°C heißem Öl. Leider werden sie durch das Frittieren sehr knusprig, so dass man das überschüssige Öl nur schlecht abtupfen kann, ohne die Blättchen zu beschädigen. Aber etwas Öl hat ja noch niemandem geschadet. Ich richtete wie üblich den Fototeller an und räumte auf, während Herr H. ihn ablichtete.

Fazit: Nach dem Kosten war ich einigermaßen überrascht, wie gut alles zusammenpasste! Das fruchtig-säuerliche Brombeer-Chutney setzte den perfekten Akzent zur „süßlichen“ Entenbrust und zum Püree und die Shisoblätter knusperten sich apart hinweg. Durchaus ein Essen, dass ich auch Gästen servieren würde. Auch Herr H. war schwer angetan und es blieb wieder einmal kein Fitzelchen übrig. Eine neue Entenbrust zog gleichzeitig in den Tiefkühler ein und vielleicht wird es ja noch etwas mit der Himbeersauce – nächstes Jahr.

Brombeer-Chutney nach diesem Rezept

Inspiration für die Aromenkombination wie üblich aus: Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen Karen Page Andrew Dornburg (inzwischen mein liebstes „Kochbuch“)

 

Wer hat an der Uhr gedreht…

Am Ende des Sommerbeerenreigens steht die Brombeere (auch wenn es sich aus botanischer Sicht um eine Sammelsteinfrucht handelt). Für mich markiert das Reifen der tiefschwarzen Früchte somit das Überschreiten des Hochsommerzenits. Auch wenn es momentan noch nicht danach aussieht. Als ich letzte Woche beim Radeln die ersten Beeren erspähte, musste ich direkt anhalten und die noch warmen, saftigen Beeren direkt vom Strauch in den Mund wandern lassen. Ein Sammelgefäß hatte ich nicht dabei. Aber ich würde wiederkommen. Ich entdeckte, dass es parallel zu den Büschen, die ich normalerweise plündere, noch einen weiteren, dicht von Brombeeren bestandenen Sandweg gibt, an dem die besten Früchte, die sich sonst unerreichbar im Dornendickicht befinden, direkt am Rand zum Schwelgen im Pflückrausch einluden. Wie gut, dass ich nur eine kleine Dose dabei hatte. Über die Verwendung der köstlichen Früchte musste ich nicht lange nachdenken.

Für den Mandel-Genoise (1 Boden à 16cm):

• 8,3 g Butter, geschmolzen
• 33,3 g Weizenmehl 405er
• 1 Ei, Gr. M
• 16,6 g Zucker
• 8,3 g gemahlene Mandeln

Ich fettete die 16er Springform und fror sie ein. Dann schlug ich das Ei mit dem Zucker im Wasserbad auf, bis die Masse ca. 50°C warm war. Das dauerte ca. 10 Minuten. Sie wächst dabei auf ein dreifaches an Volumen an. Ich nahm die Schüssel aus dem Wasserbad, schlug weiter, bis sie auf ca. 25°C abgekühlt war und gab 1 EL davon zur geschmolzenen Butter . Ich schlug beides gemeinsam auf. Herr H. siebte das Mehl über die Eimasse. Ich gab die Butter-Ei-Mischung hinzu und hob beides behutsam unter. Ich mehlierte die gebutterte Form, verteilte den Teig gleichmäßig darin und buk den Boden 30 Minuten bei 170°C. Anschließend ließ ich ihn umgedreht vollständig abkühlen.

Für den Dekorbiskuit (ergibt eine Fläche von ca. 30x40cm, Rest kann eingefroren werden):

Hippenteig:

• 25 g Butter, raumtemperiert
• 25 g Puderzucker
• 15 g Eiweiß
• 15 g Weizenmehl 405er
• 10 g Kakaopulver

Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer homogenen Masse und arbeitete nach und nach das Eiweiß ein. Herr H. siebte Mehl und Kakaopulver darüber, ich hob beides unter. Dann strich ich den Teig auf das Backpapier, ritzte mit dem Dekorspachtel Muster ein, legte es auf ein Backblech und fror es ein. Ich hätte ihn noch dünner aufstreichen sollen, da sich das Muster sonst später nicht so deutlich zeigt. Beim ersten Mal tritt stets der Lerneffekt ein. Auch würde ich beim nächsten Mal eine Silikonmatte wählen, da sich das Backpapier durch die Feuchtigkeit des Teiges stark wellt.

Joconde-Biskuit:

• 75 g Marzipanrohmasse
• 50 g Vollei (1 Ei)
• 10 g Weizenmehl 405er
• 3 g Invertzucker
• 7,5 g Butter, geschmolzen
• 32,5 g Eiweiß, zu Schnee geschlagen mit
• 6 g feiner Zucker

Herr H. hatte derweil begonnen, den Joconde-Biskuit herzustellen. Er verrührte die Marzipanrohmasse mit 7,5 g Ei, gab dann Mehl, 17,5 g Ei und den Invertzucker hinzu und schlug die Masse anschließend 12 Minuten mit dem Handrührgerät. Ganz schön langweilig, befand er. Ich habe bislang noch nicht herausfinden können, warum die Masse derart lange geschlagen werden soll, sie verändert sich nach 10 Minuten nur noch minimal. Ich übernahm das Rührgerät, ließ das restliche Ei einlaufen und schlug die Masse weitere 10 Minuten. Dann zog ich die flüssige Butter und den Eischnee unter, holte das Blech mit der Hippenmasse aus dem Kühler und strich den Teig ca. 3mm dünn auf. Ich buk den Biskuit ca. 10 Minuten bei 210°C und bewahrte ihn nach dem Abkühlen luftdicht verpackt bei Raumtemperatur auf.

Für die Brombeerkerne (knapp 6 3cm Mulden, ca. 2cm hoch):

• 1/2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 17 g Brombeerpüree ohne Kerne
• 11 g Puderzucker
• 35 g Sahne, geschlagen

Die im Rezept angegebene Menge soll für 6 ovale Törtchen mit unbekannter Größe reichen. Ich beschloss eine 16er Torte daraus zu basteln, vielleicht würde die Menge reichen. Nachdem ich das Brombeerpüree mit dem Puderzucker verrührt hatte, löste ich die Gelatine im Wasserbad und gab löffelweise das Püree hinzu. Zum Schluss hob ich die geschlagene Sahne unter und füllte die Creme in die Mulden der Silikonform. Da ich recht großzügig war, reichte die Menge nur für 5 „Kerne“. Die befüllte Form fror ich ein.

Für die Mohnsahne:

• 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 70 g Vollmilch
• 25 g feiner Zucker
• 17 g Mohnsamen, gemahlen
• 17 g Eigelb (1 mittleres), verquirlt
• 115 g Sahne, geschlagen

Ich kochte Milch und Zucker auf, goss sie unter Rühren auf das Eigelb und gab die Masse zurück in den Topf. Nun fügte ich den Mohn hinzu und erhitzte die Creme unter Rühren auf 83°C. Dann rührte ich die gut ausgedrückte Gelantine ein und ließ die Creme abkühlen. Als sie ca.25°C warm war, hob ich die Schlagsahne unter und konnte endlich mit dem Füllen beginnen.

Ich schnitt 2 2cm hohe und ca. 22cm, lange Streifen vom Dekorbiskuit und legte sie an den mit Tortenrandfolie ausgekleideten Rand der Form. In die Mitte platzierte ich den Genoise. Eventuell muss die Größe angepasst werden. Dann gab ich eine Schicht Mohncreme auf den Boden. Und stellte die Form für eine Stunde kalt. Das würde ich beim nächsten Mal anders machen. Denn so reichte die Creme leider nicht, um die Kerne vollständig zu bedecken. Ich behalf mir mit etwas mit Gelatine versetzer Sahne. Als die Creme fest geworden war, legte ich die Kerne darauf und verteilte die restliche Mohncreme darüber (und die Sahne *grummel*). Nach 2 Stunden in der Kälte, gab ich den Brombeerspiegel auf die Oberfläche und stellte die Torte erneut kalt.

Für den Brombeerspiegel:

• ca. 80 g Brombeerpüree ohne Kerne
• 40 g Wasser
• 20 g feiner Zucker
• 2 g Pektin-NH (oder 1 Blatt Gelatine)

Ich kochte Brombeerpüree und Wasser auf, vermischte den Zucker mit dem Pektin-NH und gab es unter Rühren bei ca. 60°C zu der Flüssigkeit. Sie durfte anschließend 3 Minuten köcheln und auf 40°C abkühlen, bevor ich sie auf der Tortenoberfläche verteilte. Dann fror ich die Torte ein, da wir keine Zeit hatten, sie zu essen.

Fazit: Das erste, noch recht gefrorene Stück hinterließ einen eher unscheinbaren Eindruck. Eben verkosteten wir ein zweites, dieses Mal völlig aufgetautes Stückchen und ich war völlig perlex, dass es sich um die gleiche Torte handeln sollte. Die Mohncreme war herrlich samtig und kräftig und konnte gut mit der intensiven Brombeernote mithalten. Besonders der Dekorbiskuit hatte es mir angetan. Die Reste verschwanden auf mysteriöse Weise auf dem Weg in den Tiefkühler. Eine dringende Empfehlung für alle Mohn- und Brombeerfreunde!

Frei nach: Carpe Diem Genieße den Tag. Sinnlich kochen mit Franz Fuiko Collection Rolf Heyne

Brombeer-Törtchen

Bei einer Produktion von mindestens zwei Torten pro Woche kommt es langsam, aber sicher zu einem Tortenstau in meinem Archiv. Deshalb gibt es schon wieder etwas Süßes. Den Baumkuchen für diese Törtchen haben wir unsinnigerweise am Vormittag des heißesten Tages des Jahres gebacken. Keine besonders kluge Entscheidung. Bis alle Schichten gebacken sind, vergeht locker eine Stunde und der Backofen bullert derweil auf höchster Stufe vor sich hin. Was tut man nicht alles für ein köstliches Törtchen.

Für den Baumkuchen (Kastenform 20cm):

• 94 g weiche Butter
• 47 g Speisestärke
• 40 g Marzipanrohmasse
• 4 Eigelb (80 g)
• 13 g Rum
• 4 Eiweiß (120 g)
• 54 g Mehl 405er
• 1 Pr. Backpulver

Als erstes heizte ich den Backofen auf 250°C vor. Dann wog ich alle Zutaten ab und legte den Boden der Kastenform mit Backpapier aus. Herr H. rührte derweil die Butter mit der Stärke cremig, knetete die Marzipanrohmasse mit etwas Eigelb weich, rührte nach und nach die übrigen Eigelbe unter und schlug sie auf. Dann gab er die Butter-Stärke-Mischung hinzu, schlug die Masse weitere 3 Minuten und rührte den Rum ein. Ich schlug das Eiweiß mit etwas Zucker an, ließ nach und nach den restlichen Zucker einrieseln und schlug den Eischnee steif. Danach rührte ich ein Drittel des Eischnees unter die Eigelbmasse und hob anschließend den restlichen Schnee vorsichtig unter. Herr H. siebte Mehl und Backpulver über die Masse und hob es vorsichtig unter. Ich strich eine dünne (1-2mm) Schicht der Masse in die Form und buk sie ca. 4 Minuten, bis sie sich goldgelb verfärbte. Anschließend strich ich eine weitere Schicht darüber und buk sie. Diese Prozedur wiederholten wir, bis die gesamte Masse aufgebraucht war. Den fertigen Baumkuchen stürzte Herr H. mit dem Backpapier auf ein Gitter und ließ ihn komplett erkalten.

Für die Whiskycrème (3 Dessertringe, 2 à 7,5cm, 1 à 6cm):

• 1 Blatt Gelatine
• 15 g weiße Kuvertüre
• 45 g Sahne
• 1 Eigelb (20 g)
• 1 TL Zucker (7,5 g)
• 1,5 cl Whisky (oder Cognac + 1 TL zum Tränken der Baumkuchenwürfel)

Während Herr H. die Schokolade hackte und ber em Wasserbad schmolz, weichte ich die Gelatine in kaltem Wasser ein. Dann kochte ich die Sahne auf, verrührte das Eigelb mit dem Zucker und gab die heiße Sahne unter Rühren dazu. Anschließend goß ich die Mischung in den Topf zurück und zog sie zur Rose ab (unter Rühren auf ca. 85°C erhitzen). Die fertige Crème goß ich durch ein Sieb auf die geschmolzene Schokolade, ließ sie wenige Minuten abkühlen und gab dann die gut ausgedrückte Gelatine hinzu. Herr H. schnitt den Baumkuchen längs in 3-4mm dünne Scheiben, begradigte sie und legte sie in die Dessertringe. Die Abschnitte würfelte er und mischte sie mit etwas Whisky. Nachdem die Crème abgedeckt ausgekühlt war, rührte ich die Baumkuchenstückchen vorsichtig unter, verteilte sie auf die Dessertringe und stellte sie kalt.

Für die Brombeermousse:

• 2 Blatt Gelatine
• 80 g Brombeeren
• 1 Eigelb (20 g)
• 33g Zucker
• 135 g Sahne

• 50 g Brombeergelee

Ich weichte die Gelatine in kaltem Wasser ein, pürierte die Brombeeren und erhitzte ein Drittel des Pürees. In dem erhitzten Püree löste ich die Gelatine auf und rührte dann das restliche Püree unter. Herr H. schlug Eigelb und Zucker über dem Wasserbad dickcremig auf, bis die Masse 60°C warm und schlug weiter, bis sie wieder abgekühlt war. Ich schlug die Sahne steif, hob dann Brombeerpüree und Sahne unter die Eigelbmasse und verteilte die Mousse auf die Dessertringe. Nach 4 Stunden waren die Törtchen erstarrt. Ich erwärmte das Brombeergelee leicht und bestrich die Oberfläche der Törtchen damit. Nach einer weiteren kühlen Stunde, waren die Törtchen verzehrbereit.

Fazit: Die Törtchen ließen sich erstaunlich leicht aus den Dessertringen lösen. Ich legte ein mit heißem Wasser befeuchtetes Geschirrhandtuch von außen um die Ringe und nach ca. 1 Minute glitten sie bereitwillig auf den Teller. An der Optik werden wir wohl noch ein wenig feilen müssen. Die Baumkuchenscheiben und auch die obere Geleeschicht sind etwas zu dick geraten. Geschmacklich waren sie allerdings herausragend. Die fruchtige Brombeermousse wurde von einem Hauch Whisky umspielt und der Baumkuchen stellte das Törtchen auf eine solide Geschmacksbasis. Ein perfektes spätsommerliche Dessert!

Aus: Das große Buch vom Backen Teubner-Verlag