Die Wette

Herr H. hätte die Rest des Grünkohls am liebsten direkt am nächsten Abend verspiesen und am nächsten Abend eine neu gekochte Portion und so fort. Als ich ihm erklärte, dass ich die Reste, die sowieso nicht für uns beide reichen würden, eingefroren hätte, stürmte er beleidigt aus der Küche. Ich rief ihm noch hinterher, dass ein leichteres, fleischloses Gericht genauso gut schmecken könnte und bekam zur Antwort nur ein aus der Ferne hallendes, „nie im Leben!“. Die Wette galt also. Ich entschied mich für ein klassisches Miso-Gemüse und suchte nach einer spannenden Ergänzung. Im Kühlschrank dümpelte noch ein einsames Stück Tofu. Ich überlegte. Bislang war es mir noch nie gelungen, ihn so zuzubereiten, dass er wirklich köstlich war. Dann erinnerte ich mich an ein Rezept von Frau Grandits und legte los.

Für den karamellisierten Tofu (sollte mindestens 1 Stunde marinieren):

• 25 g brauner Zucker
• 75 g Wasser
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL süße Chilisauce
• ca. 2cm Ingwer, fein gerieben
• Saft und Schale 1/2 Limette
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 200 g Tofu, in 1cm große Würfel geschnitten
• einige Tropfen Sesamöl
• 1 EL Szechuanpfeffer, grob gemörsert

Ich schmolz den Zucker trocken, goß dann das Wasser hinzu und ließ es 5 Minuten köcheln. Dann gab ich Soja- und Chilisauce hinzu und ließ es weitere 5 Minuten köcheln. In der Zeit würfelte ich den Tofu. Ich goß die heiße Flüssigkeit in eine Schüssel, fügte die restlichen Zutaten bis auf den Szechuanpfeffer hinzu, rührte sie unter und badete die Tofuwürfel darin. Abgedeckt durfte er nun ca. 2 Stunden ziehen. Danach erhitze ich etwas Erdnussöl in der Wokpfanne, briet die Tofuwürfel darin goldbraun an und würzte sie mit Szechuanpfeffer. Ich probierte einen Würfel und war sogleich begeistert. Er war tatsächlich knusprig und herrlich würzig. Ich stellte die fertig gebrateten Würfel warm und kümmerte mich um das Gemüse.

Für das Miso-Gemüse (im Prinzip kann alles, was der Kühlschrank hergibt, verwendet werden, wenn es einigermaßen zusammen passt):

• je ein gleich großes Stückchen Knoblauch und Ingwer, fein gehackt
• 1 – 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
• je 1/2 rote und gelbe Paprika, in dünne Streifen geschnitten
• 1 Brokkolistrunk, geschält, gewürfelt
• 1 – 2 Möhren, in feine Streifen gehobelt oder geschnitten
• 125 g braune Champignons, gewürfelt
• ca. 30 g helles Miso
• 1/2 TL Instant-Dashi
• ca. 150 g Wasser
• 1 TL Stärke
• 2 – 3 EL japanische Sojasauce nach Belieben
• Shichimi tōgarashi nach Belieben
• frischer Koriander nach Belieben

Da Herr H. immer noch schmollte, rüstete ich das Gemüse allein. Dann löste ich das Miso im Wasser auf und rührte Instant-Dashi und Stärke unter. Ich erhitze Erdnussöl bei starker Hitze in der Wokpfanne und briet zuerst Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel kurz an, fügte dann Paprika, Brokkoli und Möhren hinzu und ließ sie bei reduzierter Hitze abgedeckt ca. 5 Minuten schmoren. Dann nahm ich den Deckel ab, gab die Champignons hinzu und ließ sie kurz braten. Das Gemüse sollte gar, aber noch knackig sein. Ich gab die Misoflüssigkeit hinzu, ließ die Stärke anziehen und schmeckte mit Sojasauce und Shichimi ab. Herr H. steckte neugierig den Kopf durch die Tür. „Na, fertig geschmollt?“, fragte ich ihn grinsend. Es habe so gut gerochen, antwortete er, da habe er nachschauen wollen, was es denn gäbe. „Na, Miso-Gemüse mit Tofu“, klärte ich ihn auf. Leicht enttäuscht machte er sich ans Fotografieren.

Fazit: Sein Gesichtsausdruck hellte sich jedoch deutlich auf, nachdem er die ersten Tofuwürfel verkostet hatte. das sei mit Abstand das beste, das ich je mit Tofu angestellt hätte, sagte er und machte sich schweigend über den Rest her. Mir gefiel die Kombination von würzigem Miso-Gemüse und knackigem, süß-säuerlichem Tofu auch bestens. Und als ich Herrn H. nach dem Essen fragte, ob ich die Wette nun gewonnen hätte, gab er es widerwillig zu. Und dabei war das sogar vegan, grummelte er. Ich hielt wohlweislich den Mund und grinste still in mich hinein. Geht doch!

Karamellisierter Tofu aus: Gewürze Tanja Grandits

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Ein (fast) vegetarisches Gemüsecurry aus Kerala

Vor gut zwei Jahren „entdeckte“ ich mit Hilfe Madhur Jaffreys den Zauber der indischen Küche für mich. Herr H. futterte sich klaglos durch zahlreiche Curry-Varianten und ertrug schließlich auch meine eigenen Kompositionen, die rückblickend betrachtet nicht besonders ausgewogen waren. Ich griff einfach munter in die Gewürzschublade und würfelte Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Bockshornklee und vieles mehr wild zusammen. Nach und nach wurde mir klar, dass für eigenmächtiges Zusammenstellen eine genaue Kenntnis der einzelnen Gewürze und ihrem Harmonieren mit anderen unerläßlich war. So kehrte ich reumütig zu den Rezepten zurück und Herr H. atmete insgeheim auf.

Für das Gemüsecurry mit Joghurt:

• 30 g Kokosraspel
• 1,5 EL Cashewkerne
• 85 g Wasser
• 1TL Koriandersamen
• 1/2 TL Fenchelsamen
• 2 grüne Kardamomkapseln (Samen ausgelöst)
• 3 Gewürznelken
• 1/2 Zimtstange
• 5 – 10 Curryblätter
• 1 kleine Zwiebel, in dünne Streifen geschnitten
• je 1 TL Ingwer und Knoblauch, fein gehackt
• 1/2 TL Kurkuma
• 1 TL rotes Chilipulver
• 2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
• 1/2 Paprika, gewürfelt
• 1/2 Brokkoli, Rosen abgeteilt, Stiel geschält und gewürfelt
• 1 Handvoll braune Champignons, gewürfelt
• 100 g Wasser
• Salz, schwarzer Pfeffer

Wir nahmen das Gemüse, das gerade zur Hand war. Es kann beliebig zusammengestellt werden. Als erstes weichte ich Kokosraspeln und die Cashewkerne in 85 g Wasser ein (ca. 20 Minuten lang). Dann röstete ich die Koriander, Fenchel, Kardamom und Nelken trocken in einer Pfanne, bis sie zu duften begannen und mahlte sie nach dem Abkühlen in der Gewürzmühle. Herr H. schnitt derweil das Gemüse und hackte Knoblauch und Ingwer fein. Nun pürierte ich die Raspeln mit den Cashews zu einer sehr feinen Paste und erhitzte etwas Öl in der Pfanne. Darin bräunte ich die Zwiebelstreifen in ca. 8 Minuten. Ich gab Ingwer, Knoblauch, die gemahlenen Gewürze, die Zimtstange, Curryblätter und die Paste hinzu und ließ alles wenige Minuten schmoren. Dann gab ich Paprika, Brokkolistielwürfel und Selleriestückchen hinein, goß ca. 100 g Wasser an und ließ alles abgedeckt ca. 10 Minuten garen. Danach fügte ich Champignons und Brokkoliröschen hinzu und garte alles weitere 10 Minuten. Anschließend schmeckte ich mit Salz und schwarzem Pfeffer ab und stellte das fertige Curry im Backofen warm.

Für die Fischbällchen (optional):

• 250 g Kabeljaufilet
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Röllchen geschnitten
• 20 g Cashewkerne, gemörsert
• Zesten von Zitrone (oder Bergamotte) nach Belieben
• Pfeffer, Salz

Herr H. gab das Filet grob zerteilt in den Zerkleinerer und ließ ihn kurz laufen. Die entstandene Masse verknetete er mit dem Cashewmehl, den Lauchzwiebeln, den Zesten und etwas Salz. Dann formte er Bällchen, etwas kleiner als Tischtennisbälle. Ich hatte derweil das Frittieröl auf 180°C erhitzt. Herr H. wälzte die Bällchen in Mehl und frittierte sie portionsweise ca. 4 Minuten lang. Ich richtete alles mit frisch gekochtem Basmati-Reis an.

Fazit: Nach dem Genuss fragte ich Herrn H., wie es eigentlich angehen könne, dass wir in den letzten Monaten nur höchst selten indisch gegessen hätten. Er zuckte die Schultern, verdrückte das letzte Fischbällchen und merkte lapidar an, dass wir das nun ja ändern könnten. Ob es dazu kommen wird, bleibt abzuwarten. Gerade beginnt die Spargelsaison und es gibt so viele herrliche Frühlingsgenüsse zu erforschen. Vielleicht finde ich im meinem indischen Kochbuch etwas passendes!

Aus: Die indische Küche – Originalrezepte aus dem Land der Gewürze Kumar & Suba Mahadevan

Ducasse pour la dernière fois

Das letzte Testgericht auszuwählen ist uns sehr schwer gefallen. Herr H. schlug dampfgegarten Reis mit marinierten, wachsweichen Eiern oder Casarecce mit Schweinskopfsülze und Essigzwiebeln vor. Ich war von beidem nicht so richtig begeistert und blätterte weiter. Herr H. verließ daraufhin leicht missmutig die Küche, da er wusste, dass es noch eine Weile dauern konnte, bis ich mich entschieden hatte. Aber er hatte geirrt. Bereits wenige Minuten später rief ich ihm zu, dass ich etwas gefunden hätte. Was es sei, rief er zurück. Gegrillte Hühnerbrust mit Wokgemüse, antwortete ich. Er kam zurück und wandte ein, dass die Hühnerbrust noch gefroren sei. Das mache nichts, erklärte ich ihm, wir hätten doch die Wachtelbrüste, das seien doch auch Hühnerartige. Nachdem wir die Verwandtschaft hinreichend geklärt und Für und Wider der nicht 100%igen Testbedingungen diskutiert hatten, marinierten wir die Wachtelbrüste.

Für die marinierten Hühnerbrüste:

• 2,5 Korianderzweige, fein gehackt
• 2,5cm frischer Ingwer, geschält, fein gehackt
• 1/2 Vogelaugenchilischote, entkernt, fein gehackt
• 75 g Naturjoghurt
• 1,5 EL Quark
• 1,5 EL Sahne
• 1/4 TL Macispulver
• 1 kleine Prise Piment d’Espelette
• 2 Hühnerbrüste mit Haut (ich: 6 halbe Wachtelbrüste, insgesamt ca. 250 g)
• Salz

Während ich die winzigen Wachtelbrüste wusch und trocken tupfte, stellte Herr H. die Marinadezutaten zusammen. Er hackte fein, was fein zu hacken war und verrührte es anschließend mit Joghurt, Quark und Sahne. Ich salzte die Brüste leicht, gab etwas Marinade auf den Boden eines flachen Tellers und legte die Brüste nebeneinander darauf. Dann bedeckte ich sie mit der restlichen Marinade und bespannte den Teller ohne Lufteinschlüsse mit Frischhaltefolie. Bei M. Ducasse werden die Hühnerbrüste mit der Marinade bestrichen und einzeln in Folie gewickelt. Der Teller durfte nun 24 Stunden im Kühlschrank warten, während wir uns zum Abendessen ein schlichtes Nudelgericht bereiteten.

Für das Wok-Gemüse:

• 1 Möhre, in Julienne gehobelt
• 1/2 Bund grüner Spargel, unteres Drittel geschält, schräg in Scheiben geschnitten
• 1 Chicorée, fein geschnitten
• 4 Shiitake-Pilze (ich: braune Champignons)
• 1/2 kleiner Blumenkohl (ich: ca. 250 g Brokkoli)
• 50 g Sojabohnensprossen (ich: weg gelassen)
• 1/2 EL Olivenöl (ich: Erdnussöl, da der Rauchpunkt von kaltgepresstem Olivenöl bei 130 – 175°C liegt)
• 1,5 EL Sojasauce
• Pfeffer, frisch gemahlen

Die violette Möhre wanderte aus fototechnischen Gründen direkt in unseren Magen, da sie genauso färbt wie z. B. rote Bete. Ich spreche aus Erfahrung, weshalb das Foto der Schmormöhren auf S. 318 auch recht unrealistisch wirkt. Aber nun ja.

Gemeinsam bereiteten wir das Gemüse vor. Während wir schnippelten und hobelten, fragte ich Herrn H. ob er Knoblauch, Ingwer und Lauchzwiebeln schon gehackt hätte. Welchen Knoblauch, fragte er zurück? Ich las das Rezept erneut aufmerksam durch und tatsächlich. Außer dem Ingwer in der Marinade befand sich keinerlei „Zwiebeliges oder Asiatisches“ unter den Zutaten. Ungewohnlich, fand ich. Nun denn. Es handele sich schließlich nur um Wokgemüse und nicht um ein chinesisches Rezept, erklärte Herr H. Ich zuckte die Schultern, wusch die Marinade von den Wachteln, tupfte sie trocken und legte sie auf einen sauberen Teller, damit sie Raumtemperatur annehmen konnten. Herr H. erhitzte derweil deutlich mehr Erdnussöl als angegeben bei starker Hitze in der Wokpfanne (-> wobei unser E-Herd natürlich nicht die erwünschte Temperatur von knapp über 200°C für das Pfannenrühren im Wok erreicht) und pfannenrührte das Gemüse, zuerst die festeren, dann die etwas zarteren Teile, ca. 3 Minuten lang. Dann schmeckte er mit 1,5 EL Sojasauce ab und probierte. Aus dem Augenwinkel sah ich seine ratlose Miene. Und, fragte ich? Probiere selbst, entgegnete er. Mhm, irgendwie recht fad, befand ich auch und beschloss einen Rettungsversuch.

Für die Extra-Würze:

• 2 EL Shao Xing
• 1 TL Chilibohnenpaste
• 1 TL Zucker
• 2 EL helle Sojasauce

Herr H. ließ zunächst den Shao Xing vollständig reduzieren, gab Zucker, Chilibohnenpaste und Sojasauce hinzu und probierte nach kurzem Rühren erneut. Nicht übel, meinte er, aber irgendetwas fehlt noch immer. Klar, Knoblauch, Ingwer und Lauchzwiebel, sagte ich, aber daran sei nun auch nichts mehr zu ändern. Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, briet die Wachtelbrüste beidseitig ca. 1,5 Minuten an und ließ sie dann auf einem Teller noch 8 Minuten im Ofen ruhen.

Fazit: Da ich schon wusste, wie das Gemüse schmeckte, probierte ich als erstes ein Stückchen Wachtelbrust und war absolut hingerissen. Sie war sehr, sehr zart und saftig. Geschmacklich erinnerte sie mich entfernt an Entenbrust, wobei deutlich feiner und intensiver „wildartig“ schmeckte als diese. Im Hintergrund waren Ingwer und Koriander aus der Marinade und ein Hauch von Joghurt wahrzunehmen. Da es meine erste Wachtel war, kann ich leider nicht sagen, ob sie durch diese Zubereitungsart gewonnen hat. Sie war auf jeden Fall köstlichst. Und ich kann mir gut vorstellen, dass auch eine auf diese Art marinierte Hühnerbrust sehr wohlschmeckend sein kann. Herr H. stimmte mir zu und fragte mich, nachdem das letzte Reiskorn aufgegabelt war, was denn nun unser Fazit sei.

Wir sahen uns eine Weile schweigend an. Dann musste er lachen. Heraus damit, forderte er mich auf. Ganz ehrlich, fragte ich, nachdem ich fertig gelacht hatte? Klar, meinte er, was sonst. Ich bin sehr enttäuscht, antwortete ich. Ich hatte mich wirklich auf dieses Buch gefreut, es gespannt durchgeblättert und die Marker gezückt. Aber sie wollten an keinem Rezept kleben, also blätterte ich erneut. Ja, vielleicht das, dachte ich und las genauer, aber bei jedem Rezept, das ich las, häuften sich bei genauerem Blick die Fragezeichen. 3 EL Wasabipaste in einer Marinade für 4 weichgekochte Eier? Ich verwende die Paste in Sushirollen in homöopatischen Spuren und Herr H. treibt es dennoch regelmäßig Tränen in die Augen. 1/4 Möhre, 1 Stange Spargel, 1/2 Champignon als vitaminreiche Gemüsebeilage pro Person? Und alle 3 Rezepte, die wir testeten, wiesen schwerwiegende Mängel auf, die man zwar mit einer gewissen Koch- und Backerfahrung ausgleichen kann, aber ist das sinnvoll bei einem Kochbuch, dass sich eher an Kocheinsteiger richtet? Natürlich habe ich nicht alle 190 enthaltenen Rezepte auf Herz und Nieren getestet, aber der gewonnene Eindruck lässt mich leider keine klare Empfehlung aussprechen.

Modifiziert aus: Ducasse Nature – einfach, gesund und gut Alain Ducasse, Paule Neyrat, Hädeke Verlag, vorraussichtliches Erscheinungsdatum: Mitte/ Ende April 2014, ISBN 978-3-7750-0632-3

 

 

 

Hommage an den Rauch

Auch wenn der ein oder andere denken mag, dass im Hause H. ausnahmslos Torten verzehrt werden, gibt es jeden Tag eine warme, herzhafte Mahlzeit. Hatte ich früher mein Standardrepertoire, dass sich unter der Woche ewig wiederholte – Pizza, Risotto, Fischcurry, Chili und Pasta – , erweitert sich nun mein Fundus ständig, da es schlicht so vieles auszuprobieren gilt. Aus Südtirol brachte ich eine neue heiße Liebe mit, geräucherten Scamorza. Er wanderte eines Tages in den Einkaufskorb und vertrug sich prächtig mit den frischen, roten Trauben im gemischten Salat. Der geschätzte Zentner, den ich mit nach Hamburg schleppte, war zu einer letzten Kugel zusammen geschmolzen, die ich hütete wie meinen Augapfel. Aber irgendwann musste natürlich auch sie verbraucht werden.

Für die rauchige Frittata 1:

• 1 kleiner Blumenkohl, in mittelgroße Röschen geschnitten (ich: 250 g Brokkoli)
• (ich: 1 Handvoll Rosenkohlblätter)
• (ich: 1 Handvoll Erbsen, TK)
• (ich: 2 Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitte)

Der Blumenkohl hat noch immer Hausverbot, aber irgendwie hatte sich ein Brokkoli ins Gemüsefach verirrt. Den kaufe ich normalerweise nicht, da ich wenig mit ihm anzufangen weiß und da ein halbes Kilo Brokkoli schlicht zuviel für eine 2-Personen-Mahlzeit ist. Aber irgendwie hatte er mich ausgetrickst und lag nun unschuldig dreinblickend da. Ich halbierte den Kopf, schälte den Stängel mit dem Sparschäler und schnitt ihn in kleine Würfel. Anschließend teilte ich die Röschen in kleinere Stücke, schnitt die Lauchzwiebeln in Ringe und wusch die vom Putzen übrig gebliebenen Rosenkohlblätter, die zum Wegwerfen zu schade waren. Herr H. stellte inzwischen die restlichen Zutaten bereit.

Für die rauchige Frittata 2:

• 3 Eier
• 2 EL Crème Fraîche
• 1 EL Djionsenf
• 1 TL  Pimentón de La Vera dulce
• 75 g geräucherter Scamorza, mit der Rinde gerieben
• 25 g Cheddar, gerieben (ich: Parmesan)
• schwarzer Pfeffer, Salz
• Olivenöl zum Braten

Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, blanchierte den Brokkoli ca. 4 Minuten und schreckte ihn anschließend mit sehr kaltem Wasser ab. Herr H. schlug die Eier in eine Schüssel, gab Crème Fraîche, Senf und Pimentón dazu und rührte, bis alles Zutaten sich verbunden hatten. Dann gab er die Lauchzwiebelringe, die Hälfte des geriebenen Käses, etwas Salz und Pfeffer hinzu. Ich erhitzte das Öl und briet den Brokkoli ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze an, bis er an einigen Stellen anbräunte. Dann gab ich Rosenkohlblätter, Erbsen und die Eimasse in die Pfanne und garte die Frittata ca. 5 Minuten.

Danach zog ich die Pfanne vom Herd, gab den restlichen Käse über die Frittata und schob sie für ca. 10 Minuten in den Backofen, bis sie vollständig gestockt war. Daneben legte ich ein eingefrorenes Baguette aus dem schier unerschöpflichen Vorrat. Herr H. bereitete in der Zwischenzeit einen schlichten Salat aus den letzten sonnengereiften Tomaten, einem Stück Gurke und einigen in Salz marinierten roten Zwiebelringen.

Fazit: Ein recht einfaches, schnell bereitetes Gericht, das überaus köstlich war. Weniger ist eben oft mehr und der geräucherte Scamorza gab der Frittata den gewissen Dreh. Den Rest der Kugel schnitten wir anschließend auf und vertilgten ihn pur mit Trauben und Baguette. Ich hätte nie gedacht, dass ich geräuchertem Käse, den ich bislang nur als Schmelzkäse mit seltsamen Rand aus der Kindheit kannte, soviel abgewinnen kann. Hoffentlich werde ich auch hier irgendwo fündig, denn ich glaube nicht, dass ich bis zum nächsten Südtirolurlaub warten kann.

Aus (dem Kochbuch, aus dem ich dieses Jahr die meisten Rezepte nachgekocht habe):

Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi