Perfekt vermählt

Das mit den wilden Ideen ist so eine Sache. Ich musste in den letzten Jahren immer wieder feststellen, dass die Kreation „neuer“ Gerichte oder Backwerke keineswegs so mühelos und spielend ist wie es den Anschein haben mag. Das Aromenlexikon* gab zwar immer wieder die ein oder andere Hilfestellung, aber allzu oft fiel ich mit meinen Ideen einfach komplett auf die Nase. Im wahrsten Sinne des Wortes. Herr H. hob sie vielmals neugierig über Töpfe und Schüsseln, nur um dann irritiert das Gesicht zu verziehen und mich zu fragen, was denn bitte das jetzt wieder solle. So habe ich endlich Zurückhaltung gelernt. Weniger ist definitiv mehr. Fast immer jedenfalls. Deshalb wäre ich auch im Leben nicht auf die Idee gekommen, Shiitake in ein italienisches Pasta-Gericht zu schmuggeln Qin Xie-Krieger*² schon und die Idee war einfach zu verlockend, um sie als absurd abzutun.

Für die Shiitake-Pasta:

• 10 g Shiitake-Pilze, getrocknet
• 70 g Weizenmehl 405er
• 70 g Hartweizenmehl
• 1 Ei
• 1 Pr. Salz
• einige EL Wasser

Ich gab die Pilze grob gestückelt in den Zerkleinerer und versuchte, sie zu Staub zu mahlen. Das klappte in meinem Gerät leider nicht sonderlich gut. Wer eine leistungsstärkeres Gerät hat, ist hier eindeutig im Vorteil. Beim nächsten Mal würde ich die Pilze einfach 30 Minuten in wenig heißem Wasser einweichen, pürieren und statt dem Wasser dem Teig beigeben. Hinterher ist man immer schlauer. So siebte ich das Pilz-Pulver über die restlichen Zutaten und vermengte alles grob mit dem Löffel. Mit der Wasserzugabe bin ich anfangs immer sehr zurückhaltend, da der Teig während des Knetens immer elastischer wird. Wenn er nach 5 Minuten immer noch bröselt, gebe ich wenig Wasser hinzu, bevor ich weiterknete. Insgesamt knetete ich ihn 10 Minuten von Hand, stellte ihn anschließend 1 Stunde abgedeckt beiseite und gab ihn dann durch die Pasta-Maschine.

Für das Haselnuss-Pesto:

• 100 g (ich: 50 g) Haselnüsse, geröstet, gehäutet, gemahlen
• 50 g (ich 25 g) glatte Pertersilie, grob gehackt
• 1 (ich: 1/2) kleine Knoblauchzehe, gehäutet
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich gab alle Zutaten bis auf das Öl in den Zerkleinerer und ließ ihn eine Weile laufen. Dann würzte ich mit Salz und Pfeffer und gab etwas Olivenöl dazu. Nach kurzem weiteren Zerkleinern war eine eher feste Paste entstanden. Das hängt natürlich davon ab, wie viel Öl man hinzu gibt. Da ich das Pesto später noch mit einigen Löffeln Pasta-Kochwasser vermengen wollte, hielt ich die Ölmenge eher gering. Zudem reduzierte ich die Menge der Zutaten spontan auf die Hälfte und tatsächlich benötigte ich auch so nur die Hälfte des Pesto. Der Rest lagert nun mit Öl bedeckt im Kühlschrank.

Für das Finish:

• eine Handvoll frische Shiitake-Pilze
• (ich: Brokkoli nach Belieben)
• Parmesan nach Belieben, gehobelt oder gerieben

Da ich kein großer Fan von Beilagen-Salaten bin, schon gar nicht zu dieser Jahreszeit, auf die Portion Gemüse jedoch nicht verzichten mag, dichtete ich noch etwas gedämpften Brokkoli hinzu. Nach 8 Minuten hatte er bei mir die perfekte Konsistenz. Herr H. brachte derweil das Wasser für die Pasta zum Kochen, salzte und blanchierte die Shiitake-Pilze ca. 2 Minuten darin. Danach garte er die Pasta wenige Minuten und goss sie ab. Ich rettete etwas des Kochwassers, verrührte es mit der Hälfte des Pesto zu einer cremigen Sauce und schwenkte die Pasta darin. Herr H. arrangierte alles auf vorgewärmten Tellern und eilte von Dannen.

Fazit: Das schlichte Pasta-Gericht begeisterte uns beide gleichermaßen. Selbst Herr H., der normalerweise ein bekennender Fleischtiger ist, lobte das karge Mahl in den höchsten Tönen. Haselnuss-Pesto und Shiitake-Pasta sind ein echtes Dreamteam und der Brokkoli fügte sich klaglos ein. Und da Andy/ lieberlecker sich derzeit in Zorras 125. Blog-Event schöne Gerichte wünscht, in denen die Haselnuss, die mir liebste aller Nüsse, eine Rolle spielt, sende ich ihm schon einmal diese köstliche Pasta und hoffe, dass sie ihm schmecken wird!

*Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen Karen Page, Andrew Dornburg

*² Aus: Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut Qin Xie-Krieger

Umweg oder Abkürzung?

Hätte mir vor ein paar Jahren jemand erzählt, ich würde mich für ein schlichtes Gratin erst einmal hinstellen und Gnocchi selbst zubereiten, hätte ich ihn nur ungläubig angestarrt. Solche Umwege für eine Art Kartoffelgratin? Ich hätte die Gnocchi kurzerhand durch schlicht gegarte Kartoffelwürfel ersetzt und es damit gut sein lassen. Warum Umwege nehmen, wenn auch die Abkürzung zu einem ähnlich guten Ergebnis führen kann? Inzwischen bin ich beim Abkürzen vorsichtiger und ich vermutete, dass ich mir durch das Abgekürze so einiges durch die Lappen habe gehen lassen. Alter scheint tatsächlich weiser zu machen. Zeit, die man in die Zubereitung eines wunderbaren Essen investiert, ist niemals verschwendet. Und ich bezweifele sogar, dass man sie überhaupt verschwenden kann. Denn letztlich ist sie doch nur ein menschengemachtes Konstrukt. Aber das ist an dieser Stelle ein zu weites Feld. Besinnen wir uns auf das Wesentliche.

Für die Gnocchi (nach diesem Rezept):

• 300 g Kartoffeln (ich: Linda), in der Schale gegart)
• 30 g Weichweizendunst
• 30 g Kartoffelstärke
• 2 Eigelbe (ich: 1 kleines Ei)
• 20 g entwässerter Sahne-Quark
• 15 g Parmesan, fein gerieben
• Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat

Ich gab die gegarten Kartoffeln für ca. 20 Minuten in einem Sieb in den auf 95°C Umluft vorgeheizten Backofen. Danach durften sie ein wenig abkühlen, bevor ich sie (noch warm) pellte und abwechsenld mit Gries und Stärke durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel gab. Herr H. gab das Ei und Parmesan hinzu, würzte mit Salz, Pfeffer und Muskat und ballte den Teig kurz zusammen. Ich formte etwa fingerdicke Rollen daraus. Herr H. schnitt ca. 2 cm lange Stückchen davon ab und rollte sie über die Gabel. Die fertig geformten Gnocchi durften auf einem begriesten Tuch lagern. Hätte mich mein Gedächtnis nicht im Stich gelassen, hätte meine Gnocchi dieses Mal sicher eine hübschere Form gehabt. Hier gibt es eine wirklich gute Video-Anleitung. Nächstes Mal. Ich garte die Gnocchi portionsweise in leise siedendem Salzwassser und schreckte sie anschließend eiskalt ab. So lassen sie sich später leichter voneinander lösen.

Für die Velouté:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• Olivenöl zum Anschwitzen
• 300 g Geflügelfond
• 100 g Sahne
• 10 g Maisstärke, in 4 EL Fond gelöst
• 50 g Gorgonzola
• 1 Eigelb

Außerdem:

• 300 g Brokkoli, in Röschen zerteilt, 2 Minuten blanchiert
• 200 g Lachsfilet (ich: 100 g geräucherter Lachs)
• 50 g Gorgonzola
• (ich: ca. 200 g Minitomaten, halbiert)

Ich schwitzte die Schalotte in wenig Öl farblos an, goss Sahne und Fond hinzu und ließ alles einmal kurz aufkochen. Dann rührte ich die gelöste Stärke ein, zog den Topf vom Herd und ließ den Gorgonzola in der Flüssigkeit schmelzen. Herr H. rührte danach das Eigelb rasch mit dem Schneebesen unter. Ich hatte den Backofen auf 200°C vorgeheizt, die Auflaufformen gebuttert und Gnocchi, Brokkoli, Tomatenhälften und Lachsstückchen eingeschichtet. Herr H. verteilte die Velouté auf die beiden Formen, bröckelte den restlichen Gorgonzola darüber und schob die Formen für ca. 20 Minuten in den Backofen. Während der kurzen Wartezeit räumten wir schon einmal die Küche auf, ein echter Vorteil von Ofengerichten.

Fazit: Beim ersten Lesen des Rezepts war ich einigermaßen skeptisch gewesen, ob in soviel Velouté gratinierte Gnocchi nicht nur einfach zu einer formlosen Masse zerfallen würden. Wie gut, dass ich die Zweifel beherzt zur Seite schob und es einfach ausprobierte. Die gratinierten Gnocchi waren eine echte Offenbarung. Die letzte des vergangenen Jahres. Außen knusprig, innen cremig. Kartoffelwürfel sind in diesem Fall absolut kein Ersatz. Herr H. stimmte mir voll und ganz zu und verlangte sogleich, das Gericht im wöchentlichen Speiseplan aufzunehmen. Ich hoffe, er vergisst das ganz schnell wieder.

Aus: Kartoffeln – Das Kochbuch Achim Schwekendiek, Barbara Lutterbeck

„Gipfel* der Reisnudel“

Zu blöd, wenn man sich beim Einkauf mit der Menge völlig verkalkuliert. Ich war so begeistert gewesen über die Sichtung des holden Rapas, dass ich ein recht großes Bündel nach Hause getragen hatte. Einmal Orrechiete, einmal Polenta, was tun mit dem noch recht üppigen Rest? Zumal die Orecchiete verbraucht waren. Herr H. hatte, wie üblich, die rettende Idee. Die Verwandschaft von Brokkoli und Rapa ist zwar nicht die engste, aber beide gehören immerhin der großen Familie der Kreuzblütler an. Warum also nicht Brokkoli durch Rapa ersetzen und dem italienischen Gemüse einen asiatischen Anstrich verpassen? Meine Skepsis wurde mit Bereitstellung und Zerkleinerung der Zutaten glatt weggewischt.

Für die Reisnudeln mit Brokkoli:

• 125 g Reisnudeln (5mm), nach Packungsangabe eingeweicht
• 250 g Brokkoli (ich: Cima di Rapa), in Stängel und Blätter zerteilt und zerkleinert
• 150 g Zucchini, gestiftelt
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 15 g Ingwer, gerieben oder fein gehackt
• 75 g Gemüsebrühe
• 75 g klares Kokoswasser (ich: Kokosmilch)
• 1,5 EL Mirin
• 1 TL Reisessig oder Limettensaft
• (ich: 1 TL Fischsauce)
• 1 TL Sambal Olek
• Erdnussöl zum Braten
• Salz

Das Gericht schien Herrn H. besonders am Herzen zu liegen. Selten habe ich ihn so schnell arbeiten sehen. Er briet nacheinander Frühlingszwiebeln, Ingwer, Rapastiele, Zucchini und Rapablätter bei starker Hitze unter Rühren an. Das dauerte ca. 5 Minuten. Dann mischte er Brühe, Kokosmilch, Mirin, Essig und Sambal Olek, gab es gemeinsam mit den abgetropfeten Reisnudeln in die Pfanne und ließ alles noch einige Minuten köcheln, bis die Nudeln gar waren und die Flüssigkeit ca. um die Hälfte einreduziert war. Er schmeckte mit Fischsauce und Salz ab und lächelte nach dem Kosten zufrieden. Ich hatte in der Zwischenzeit das „Sprinkle“ bereitet.

Für das Kokos-Chili-Sprinkle:

• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
• 1 grüne Chili, grob gehackt (ich: 1 rote)
• 20 g Ingwer, grob gehackt
• 1 Limette, Saft und Schale
• 1 Bund Koriandergrün, fein gehackt
• 40 g Kokosraspel
• 1 TL Zucker
• Salz

Das Bereitstellen dauerte dabei am längsten. Anschließend gab ich alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn so lange laufen, bis eine saftige, leicht krümelige Masse entstanden war. Mit einer grünen Chili wäre die Farbe sicher noch hübscher gewesen, aber manchmal kann man eben nicht alles haben. Statt der Kokosraspel, die mir „roh“ von der Konsistenz her nicht besonders zusagen, nahm ich Kokoscremepulver. Herr H. probierte das „Sprinkle“ und nickte zufrieden. Genau so hatte er sich das vorgestellt. Ich richtete Nudeln, Gemüse und „Sprinkle“ an und trug einen Teller ins „Studio“.

Fazit: Nachdem ich einen Bissen probiert hatte, konnte ich Herrn H.s dringliche Begeisterung voll und ganz verstehen. Das leichte Nudelgericht bot alles. Säuerliche Frische, intensive Würze, nussig-süße Aromen und eine angenehm balancierte Schärfe. Ich würde fast soweit gehen und behaupten, dass mir der Rapa in dieser Kombination noch besser schmeckte als klassisch mit Orechiette, aber nur fast. Herr H. bedauerte jedenfalls sehr, dass das vorerst der letzte Rapa auf unseren Tellern war. Aber das Gericht funktioniert sicher auch mit Brokkoli vorzüglich.

Aus: Vegetarisch vom Feinsten Bettina Matthaei

*Gipfel, italienisch: cima

Unter der Haube

Es ist schon eigenartig, dass wir trotz begünstigter Lage relativ selten Fisch essen. Der im letzten Urlaub gefasste gute Vorsatz, einmal wöchentlich dem Fischhändler auf dem Wochenmarkt einen Besuch abzustatten, schwand fast so schnell wie die Urlaubsbräune. Herr H. erinnerte mich kürzlich an diesen Vorsatz. Ich solle doch bitte endlich wieder einmal Fisch besorgen. Mein Argument, dass die dezimierten Fischbestände dadurch zumindest von uns geschont würden, tat er mit einem ungeduldigen Wedeln ab. Er habe schon das passende Rezept ausgesucht, nun fehle nur noch das Seelachsfilet. Seufzend schulterte ich den Rucksack und machte mich auf den Weg.

Für das Fischfilet mit bunten Kartoffelschuppen:

• 2 Seelachsfilets à ca. 150 g (ich: Kabeljau, der Seelachs war schon aus)
• 1 kleine Kartoffel, in sehr dünne Scheiben geschnitten
• 1 kleine blaue Kartoffel, in sehr dünne Scheiben geschnitten (ich: Süßkartoffel)
• Eiweiß zum Bestreichen
• Meersalz
• neutrales Pflanzenöl

Im Rezept werden die Filets mit rohen Kartoffelscheiben belegt, die mit Eiweiß bepinselt sind. Dann wird das Filet zunächst mit der Schuppenseite 5 Minuten bei mittlerer Hitze gebraten, gewendet, 1 weitere Minuten gebraten und 10 Minuten bei 180°C im Backofen gegart. Da ich so meine Bedenken hatte, ob die Schuppen so fest am Filet haften würden und da ich saftigen Fisch bevorzuge, schlug ich Herrn H. vor, die Kartoffelscheiben mit etwas Salz separat gar zu braten, die Filets beidseitig kurz anzubraten, mit den gegarten Kartoffelscheiben (Eiweiß!) zu belegen und ca. 10 Minuten bei 100°C im Backofen gar ziehen zu lassen. Er hatte keine Einwände, also machten wir es so.

Für die Estragonsauce:

• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• Öl zum Anschwitzen
• 2 EL Noilly Prat
• 200 g Fischfond
• 80 g Sahne, geschlagen
• Salz, weißer Pfeffer, gemörsert
• 4 – 5 Stängel Estragon, Blätter gezupft, kurz vor Verwendung grob zerkleinert

Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Schalotte in etwas Öl glasig geschwitzt, Noilly Prat angegossen und einreduzieren lassen und den Fischfond angegossen. Nachdem dieser ebenfalls ca. um die Hälfte einreduziert war (ca. 10 Minuten), zog er den Topf von der Platte, hob die Sahne und den Estragon unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich hatte derweil ein Kartoffel-Süßkartoffelpüree gefertigt und die Brokkoli-Röschen in knapp 6 Minuten gar gedämpft. Fehlten nur noch die gerösteten, gehobelten Mandeln. Ich richtete die Filets auf einem Saucenspiegel an, fügte die Beilagen hinzu und reichte die fertigen Teller ins „Studio“.

Fazit: Vorgewärmte Teller sind bei solchen Gerichten ein Muss, da wir beide warmes Essen bevorzugen. Ich bin nicht sicher, ob es ausschließlich an der Kartoffelhaube lag, aber ich habe selten ein zarteres, saftigeres Kabeljaufilet gegessen. Die Estragonsauce passte perfekt, sowohl zum Fisch, als auch zu Püree und Brokkoli. Ein sehr feines Essen, mit dem man sicher auch fischaffine Gäste beeindrucken kann. Und ich fürchte, dass ich in nächster Zeit wieder häufiger zum Markt pilgern werden muss.

Aus: Kartoffel & Knolle Margit Proebst

 

Exportschlager oder die perfekte Nudel

Traditionell, so man denn davon sprechen kann bei einem Gericht, dass es in zigtausenden Varianten weltweit gibt, wird Chow-Mein, mit gebratenenen Eierbandnudeln zubereitet. Da ich mich schon seit einigen Jahren recht schwer damit tue, Eierzubereitungen mit Eiern unbekannter Herkunft zu verspeisen, war ich umso glücklicher, als ich kürzlich im Asia-Laden auf die zumindest für mich perfekten Nudeln stieß. Sie heißen profan Quick Cooking Noodles, enthalten nur Weizenmehl, Wasser und Salz und bleiben absolut bissfest, egal was man mit ihnen anstellt. Dem Bratnudelgenuss stand somit nichts mehr im Weg. Herr H. rollte zwar etwas mit den Augen, da wir bereits an den beiden vorangehenden Tagen diese wunderbaren Nudeln in unterschiedlichen Zubereitungen zu uns genommen hatten, aber das half nichts. Habe ich erst einmal etwas gefunden, dass mir richtig gut schmeckt, dann muss es auf den Tisch – zur Not täglich.

Für das Chow Mein:

• 150 g Quick Cooking Noodles
• 1 – 2 Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 1 Stange Staudensellerie, in feine Ringe geschnitten
• 1/4 Chinakohl, in feine Streifen geschnitten
• einige Brokkoliröschen
• 1 kleine rote Paprika, in feine Streifen geschnitten
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 TL brauner Zucker
• Erdnussöl zum Braten

Auf der Packung steht, es reiche, die Nudeln mit kochendem Wasser zu übergießen und 3 – 5 Minuten ziehen zu lassen. Ich habe sie ca. 5 Minuten gekocht und kalt abgeschreckt. Herr H. briet unterdessen Lauchzwiebeln, Paprika, Sellerie und Brokkoli unter Rühren scharf an, fügte Zucker, Sojasauce, Chinakohl und Nudeln hinzu und briet alles unter Rühren, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hatte.

Für den gebratenen Tofu:

• 200 g fester Tofu, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Stückchen Ingwer, fein gerieben
• Salz
• Erdnussöl zum Braten

Ich briet den gesalzenen Tofu beidseitig goldbraun an, gab zum Ende der Bratzeit Knoblauch und Ingwer hinzu und vermischte sie mit den Tofuwürfeln. Die fertigen Würfel hielt ich im Backofen warm. Herr H. sah die nackten Würfel etwas skeptisch an und fragte mich, ob das so etwa schon fertig sei. Ich beruhigte ihn und erklärte, dass bei diesem Gericht eine kräftige Sauce für die nötige Würze sorge.

Für die Pilzsauce:

• 10 g getrocknete Shiitakepilze, 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, Stiele entfernt, in Streifen geschnitten (waren aus bei uns)
• 1 EL dunkle Sojasauce
• 1 EL Hoisin-Sauce
• 1 El Shaoxing (oder Sherry medium dry)
• 1/2 TL Maisstärke, in kaltem Wasser eingerührt
• ca. 150 g Gemüsebrühe
• 125 g frische Champignons, blättrig geschnitten
• Erdnussöl zum Braten

Während Herr H. die Champignons im Erdnussöl anbriet, bis sie appetitlich gebräunt waren, rührte ich Sojasauce, Hoisin-Sauce und aufgelöste Stärke zusammen. Herr H. goss die Gemüsebrühe an, rührte die Saucenmischung ein und ließ alles kurz köcheln, bis die Sauce ein wenig angebunden war. Ich verteilte die Nudel-Gemüse-Mischung auf zwei vorgewärmte Schalen, gab Tofu und Sauce darüber und schnupperte hungrig. Aber Herr H. musste natürlich noch seines Amtes walten.

Fazit: Wo denn die Stäbchen seien, rief er. Ich fischte sie aus dem Schrank und gab sie ihm. Normalerweise bringe ich von Urlaubreisen immer nur Lebensmittel mit. Viele Lebensmittel. Ich weiß, dass das hochgradig absurd ist, da es mittlerweile fast alles überall gibt. Nur aus Japan habe ich tatsächlich Gegenstände, die man nicht essen kann, mitgebracht. Zu groß war die Auswahl an wunderschönem Essgeschirr. In einer Einkaufsstraße in Kyoto gab es sogar ein Geschäft, dass ausschließlich Essstäbchen verkaufte. Faszinierend. Ich ließ mich von der freundlichen Verkäuferin mithilfe meiner dolmetschenden Schwester beraten und entschied mich schließlich für ein Set zueinander passender Holzstäbchen, auf deren Ende symbolisch das jeweilige Tier entsprechend dem chinesischen Horoskop aufgemalt war. Für mich das Wildschwein und für Herrn H. den Tiger. Und jedes Mal, wenn ich sie benutze, erinnere ich mich an die spannenden, lehrreichen und kulinarisch offenbarenden Wochen in Japan. Deshalb widme ich diesen Beitrag Dorothées/ bushcook Geburtags-Event zum 4 jährigen Bloggeburtstag. Alles Gute!

Das Chow Mein war übrigens schlicht köstlich. Ich fürchte, ich muss es heute Abend direkt noch einmal kochen. Inzwischen sind auch wieder Shiitakepilze vorrätig. Ich hoffe, Herr H. verzeiht mir.

Frei nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown