Schlankes Flechtwerk

Gerade zu Ostern scheinen sich mit Butter und Ei angereicherte Gebildegebäcke großer Beliebtheit zu erfreuen. Die vorangegangene Fastenzeit mag das Bedürfnis zum Teil erklären. Endlich mal wieder etwas Ordentliches zwischen die Kiemen. Warum die Gebäcke jedoch aufwendigst geflochten werden, nicht nur schnöde mit drei Strängen, wie ich es gerade eben noch hinbekomme, sondern sogar mit bis zu acht (!) Strängen, das bleibt im Dunklen. Die Flechtkunst wird als das älteste menschliche Handwerk betrachtet, da man dazu außer den Händen keinerlei Werkzeug benötigt. Aus einzelnen Stängen entstehen Seile, Körbe und allerlei Nützliches, das kräftiger in der Verbindung ist als der einzelne Strang ansich. Vielleicht ist es dieses verflochtene Stärkere, das der Osterzopf versinnbildlicht. Das mögen andere erforschen und erklären. Ich halte mich an’s Backen. Dieses Mal mit einem Rezept von Dietmar/ Homebaking, das mit deutlich weniger Butter und Eiern auskommt als meine anderen Brioche-Rezepte. Ich war sehr gespannt auf das Ergebnis.

Für die Osterbrioches:

Vorteig:

• 90 g Weizenmehl Typ 700 (ich: 812er)
• 22 g Weizengries fein
• 112 g Wasser
• 0,7 g Hefe

Hauptteig:

• Vorteig
• 360 g Weizenmehl Typ 700 (ich: 812er)
• 37 g Rohzucker
• 9 g Meersalz
• 90 g Butter, kalt (10°C, so verbindet sie sich beim Kneten leichter mit dem Teig und schmiert nicht)
• 50 g Ei (1 mittleres)
• 40 g Eigelb (2)
• 22 g Quark (ich: Sauerrahm)
• 10 g Hefe
• etwas Orangenabrieb (ich: Limette)
• 1/2 Vanilleschote (ich: weg gelassen)
• 1 Ei, verkleppert, zum Bestreichen

Am Abend vor dem Backtag verrührte ich alle Zutaten für den Vorteig zu einem homogenen Brei, ließ ihn eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen und stellte ihn dann über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen gab ich alle Zutaten für den Hauptteig in die Knetschüssel, mischte sie 7 Minuten langsam und ließ sie ca. 5 Minuten schnell kneten. Da in meinem Kühlschrank nie Platz ist, entschied ich mich für die kurze warme Gare. Ich ließ den Teig ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (ca. 21°C) gehen, teilte ihn in Portionen zu knapp 90 g und formte aus der Hälfte des Teiges klassische Brioches. Die restlichen Kugeln teilte ich noch einmal in drei Teile à 30 g und wirkte sie lang. Nachdem sie 10 Minuten entspannt hatten, rollte ich sie noch etwas dünner aus und flocht die Stränge zu dünnen Zöpfen. Eine schlang ich versuchshalber zu einer Brezel, das Ergebnis gefiel mir jedoch nicht so, da der Teig für dieses enge Gebilde später noch zu sehr aufgeht. Die hörnchenförmigen Zöpfe machten sich am besten. Ich ließ die fertig gewirkten Teiglinge nochmals 60 Minuten gehen, bestrich sie mit verkleppertem Ei und buk sie bei 190°C fallend auf 180°C knapp 30 Minuten ohne Schwaden.

Fazit: Das Rezept hat es direkt auf meine Standardbackliste geschafft! Der Teig ließ sich wunderbar verarbeiten und, man kann es auf den Bildern leider nicht sehen, da ich die Brioche geschnitten und nicht zerzupft habe, die Krume ist wunderbar langfaserig und flauschig. Der Geschmack ist trotz der niedrigen Buttermenge wunderbar kräftig und die Brioche halten erstaunlich lange frisch. Herr H. futterte während des Fotografierens während ich nicht zusah, direkt ein Stückchen weg, so gut rochen und schmeckten die Gebilde. Und auf dem österlichen Frühstückstisch bieten sie einen wunderbaren Gegenpart zu vollkornigen Brötchen und cremigen Frühstückseiern. Schöne Ostertage!

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Comme il faut

Viel fand ich auf die Schnelle nicht über die Geschichte des ei- und butterreichen Gebäcks heraus. Es stamme nicht, wie vermutet aus Paris, sondern aus der Bretagne, aus der eben auch die besonders gute Butter komme. Ich aß sie einst vor Ort und war hingerissen von der luftigen Kompaktheit und dem buttrigen Geschmack und dann vergaß ich sie wieder. Es gibt einfach zu viele andere Dinge, denen man sich widmen kann. Letzte Woche postete Mari ihren Artikel über das wundervolle Gebäck (eine Brioche Nanterre) und ich erinnerte mich an Geruch und Geschmack und hatte das sofortige Bedürfnis, mir ein Stückchen abzubrechen. Das ging natürlich leider nicht. Also trollte ich mich in die Küche, der derzeitige Ei-Überschuss musste zudem abgebaut werden, und holte am nächsten Vormittag ein wunderbar duftendes Gebilde aus dem Backofen. Da sie noch abkühlen mussten und der Geruch sich verlockend in der ganzen Wohnung verteilt hatte, machten Herr H. und ich uns noch zu einem Spaziergang auf.

Für die Brioche nach Bertinet via Plötzblog:

• 500 g Weizenmehl 1050er (ich: je 250 g 550er und 1050er)
• 50 g Zucker
• 15 g Hefe
• 10 g Salz
• 350 g Ei (ca. 6 Stück)
• 250 g Butter
• Ei zum Bestreichen

Die Zubereitung des Teiges ist denkbar einfach. Man sollte allerdings darauf achten, die Zutaten möglichst kalt zu verarbeiten. Zunächst gab ich alle Zutaten bis auf die Butter in die Rührschüssel der Maschine und ließ sie ca. 10 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig verkneten. Dann gab ich die kalte Butter würfelweise hinzu und ließ die Maschine dabei weiter kneten, bis die gesamte Butter eingearbeitet war und der Teig sich teils vom Schüsselboden löste. Ich formte den Teig zur Kugel und ließ ihn ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Dann dehnt und faltete ich ihn in der Schüssel, teilte ihn in zwei Hälften und stellte eine abgedeckt für 12 – 14 Stunden in den Kühlschrank. Die andere Hälfte fror ich ein.

Am nächsten Morgen ließ ich den Teig ca. 1 Stunde lang Raumtemperatur annehmen. Dann teilte ich 6 Stücke à 85 g ab und formte sie zunächst zu Kugeln und dann zu länglichen „Brötchen“. Ich legte sie in die gefettete Kastenform (unten gemessen 18 x 8 x 7cm), bepinselte die Oberfläche mit verquirltem Ei und ließ die Form abgedeckt ca. 2,5 Stunden stehen. Aus dem restlichen Teig formte ich eine größere und eine kleinere Kugel, die ich aufeinander in die kleine Tartform (10cm) setzte, daraus wurde beim Backen der „schiefe Turm von Pisa“.

Nach der Gehzeit hatte der Teig fast den Rand der Form erreicht, sprich sein Volumen mehr als verdoppelt. Ich bepinselte die Oberfläche erneut und schob die Form für 30 Minuten in den auf 190°C vorgeheizten Backofen. Und staunte. Der Laib wurde größer und größer und ragte schließlich um ein Drittel der Höhe aus der Form hinaus. Hammer. Nach dem Abkühlen, versuchte ich die Brioche aus der Form zu lösen, aber leider hatte sich die Eistreiche untrennbar mit ihr verbunden, obwohl ich großzügig gebuttert hatte. Nächstes Mal noch besser buttern und eventuell mit Gries ausstreuen!

Fazit: Aber das war auch schon das einzige Manko dieses unglaublich süchtig machenden Gebäcks. Die niedrige Zuckermenge lässt durchaus einen herzhaften Belag zu und die Scheiben schmeckten auch am nächsten Tag (ungetoastet) noch genauso wie am ersten Tag. Ich bin gespannt, wie der eingefrorene Teig sich verhalten wird und werde berichten. Auch die beste Nachbarin war schwer begeistert von der „wie hieß sie gleich nochmal“. Wann ich die denn mal wieder backe. Mal sehen. Es sind immer noch über 20 Eier da.

Nachtrag:

Die zweite Teighälfte ließ ich ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur auftauen und legte sie dann über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen ließ ich den Teig eine Stunde lang Raumtemperatur annehmen. Dann teilte ich ihn in 12 Portionen à 50 g und formte kleine „Schnuller“daraus. Das lange Ende führte ich von unten durch das Loch, et voilà, eine Mini-Brioche!

Ich legte die Teiglinge in die gebutterte und mit Gries ausgestreute Muffinform und ließ sie ca. 3 Stunden gehen. In der Zeit hatten sie ihr Volumen bereits mehr als verdoppelt. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, bepinselte die Teiglinge mit verquirltem Ei und buk sie ca. 20 Minuten. Die fertig gebackenen Brioche ließen sich anstandslos aus der Form lösen. Dadurch, dass beide Teigenden noch miteinander verbunden waren, bildete sich ein perfekte Brioche-Form. Nach dem Auskühlen kosteten wir und seuzfen. Kann denn Butter Sünde sein? Auch die Schwiegereltern waren schwer angetan vom Wohlgeschmack der Mini-Brioche. Gut zu wissen, dass der fertige Teig sich problemlos einfrieren und weiterverarbeiten lässt!