Quiche as Quiche can

Bei den Quiches, die ich in meinem bisherigen Leben gekostet und/ oder zubereitet hatte, störte mich immer eins, der Boden. Entweder bestand er aus fettig durchgeweichtem Mürbeteig oder aus ebenso fettig durchgeweichtem Blätterteig. Deshalb hakte ich nach einigen Versuchen das Thema „Quiche“ für mich ab und hielt mich an Pizza. Wobei es auch dort Varianten, wie die klassisch italienische, gibt, die ich einfach nicht hinunter bringe. Kürzlich, in Berlin, aß ich abermals eine solche, wagenradgroß. Gewiss, der Rand war knusprig, der Belag wohlschmeckend, aber in der Mitte war sie matschig, wirkte auf mich nicht durchgebacken genug. Mag sein, dass das so gehört, aber bitte nicht auf meinem Teller. Verständlich also mein Unbehagen, als Herr H. mir verkündete, er wolle die Linsen-Quiche unbedingt zubereiten. Er sah mich jedoch so flehentlich an, dass ich ihm den Wunsch nicht abschlagen konnte. Linsen-Quiche also.

Für den Hefeteig (reichte für eine 26er + eine 10er Tarteform) :

• 200 g Weizenmehl 550er
• 130 g Wasser
• 10 g Weizensauerteig, aufgefrischt (war gerade da, kann aber auch weg gelassen werden)
• 2 g Hefe
• 4 g Salz

Ich knetete alle Zutaten von Hand ca. 10 Minuten lang, bis sich ein halbwegs ordentliches Klebergerüst gebildet hatte. Dann legte ich den Teig abgedeckt für 2 – 3 Stunden in eine Schüssel und dehnte und faltete ihn zwischendurch zwei Mal.

Für die Füllung:

• 150 g braune Linsen, am Vorabend eingeweicht
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Stangen Staudensellerie, in Brunoise geschnitten
• 1 Möhre, in Brunoise geschnitten
• 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 mittelgroße orange Chili, fein gewürfelt
• 450 g Fleischbrühe (ich: Wasser)
• 1 knapper TL Salz, Pfeffer (ich: Kubeben)
• 3 Eier Gr. L
• 150 g Saure Sahne
• 50 g Crème Fraîche
• 1 EL Honig
• 1 EL mittelscharfer Senf
• Petersilie, fein gehackt, nach Belieben
• 1 Kohlwurst, gehäutet, in Scheiben geschnitten
• 1 große Handvoll Käse, gerieben (ich: mittelalter Gouda)

Nachdem ich mich dem meditativen Schneiden der Brunoise gewidmet hatte, goß ich die eingeweichten Linsen in ein Sieb und spülte sie gründlich ab. Dann erhitzte ich etwas Öl im Topf, schwitzte die Brunoise einige Minuten darin an, fügte die Linsen hinzu und goss das Wasser an. Bereits nach einer halben Stunde hatten die Linsen das Wasser vollständig aufgenommen und waren gar. Normalerweise brauchen meine braunen Linsen dafür mindestens eine Dreiviertelstunde, das Einweichen scheint sich zu lohnen, zumal sich beim Aufkochen auch nicht so viel Schaum bildete wie üblich. Ich gab die Linsenmischung in eine Schüssel und ließ sie abkühlen.

Inzwischen war auch Herr H. heimgekehrt. Er gab die restliche Zutaten in eine Schüssel, rührte sie glatt und gab die ausgekühlte Linsenmasse hinzu. Ich hatte in der Zwischenzeit den Teig ausgerollt, die Formen gefettet und den Teig hinein gelegt. Dort durfte er noch eine Viertelstunde gehen.

Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, verteilte die Linsenmasse auf dem Teig, steute den geriebenen Käse darüber und legte die Wurstscheiben auf. Kohlwürste sind in der Regel kräftig geräuchert, falls man auf sie verzichten möchte, kann man einige Prisen Rauchpaprikapulver auf die Füllung geben. Ich schob die beiden Formen in den Backofen und räumte auf. Herr H. bearbeitete derweil die Fotos. Nach einer halben Stunde durchzog ein unwiderstehlicher Duft die Wohnung. Da der Käse noch recht blass wirkte, erhöhte ich die Temperatur auf 200°C. Nach weiteren 10 Minuten waren die Oberflächen kräftig gebräunt. Ich nahm sie aus dem Backofen und ließ sie ein wenig abkühlen.

Fazit: Auch dieses Mal war das Fotografieren wieder etwas quälend. Ich richtete derweil einen Tomaten-Avocado-Salat. Dann konnten wir endlich essen. Der Boden, dass hatte ich bereits gesehen, als ich das Fotostück heraus schnitt, war knusprig, gut gelockert und komplett durchgebacken. Kein Klitsch, herrlich. Ich kostete den ersten Bissen und war absolut begeistert. Saftige Füllung, ausgewogener Geschmack, knuspriger Boden und eine herzhafte Rauchnote. Auch Herr H. verdrehte genießerisch die Augen. Natürlich konnten wir nicht alles aufessen. Die beste Nachbarin bekam das übrige Drittel der großen Quiche und Herr H. nahm die kleine am nächsten Tag mit zur Arbeit. Beide bestätigten, dass die Quiche auch kalt noch umwerfend schmecke. Und für mich steht fest, es wird definitiv öfter Quiche geben!

Sehr frei nach: Linsen – Das Kochbuch Achim Schweekendiek, Barbara Lutterbeck

Linsen gestrudelt

Herr H. hatte sich wieder einmal etwas in den Kopf gesetzt. Da half nichts. Da musste ich mich fügen. Einen Strudel wollte er. Ich schluckte. Vor diesem hauchdünn ausgezogenen, mit flüssiger Butter bepinselten, gefüllt, gewickeltem Gebilde hatte ich einen Heidenrespekt. Wäre ich in Österreich geboren, wäre ich wahrscheinlich damit aufgewachsen. Die Urgroßmutter hätte mir schon als kleines Mädchen die Fäuste unter den Teig geschoben und mir erklärt, was es damit auf sich habe. Der Zufall verschlug mich jedoch in die norddeutschen Tiefebene. Blieb nur eins, bei den Kolleginnen spicken. Susi von Prostmahlzeit erklärt in diesem Post wirklich sehr anschaulich, wie es geht. Also holte ich tief Luft und machte mich ans Werk.

Für den Strudelteig:

• 200 g Weizenmehl 405er (glattes Mehl)
• 120 g lauwarmes Wasser
• 1 Pr. Salz
• 2 EL Pflanzenöl (kein Olivenöl)

Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig anschließend ca. 10 Minuten von Hand, bis er eine einigermaßen glatte Oberfläche hate. Dann formte ich ihn zu einer Kugel, bestrich ihn mit Öl und ließ ihn abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden ruhen. In der Zwischenzeit bereiteten wir schon einmal die Füllung vor.

Für die Linsenfüllung:

• 125 g braune Linsen, über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht
• 400 g Fleischbrühe
• 1 Thymianzweig
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1/2 Möhre, in winzige Würfel geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Petersilie, fein gehackt
• 100 g Chorizo, gehackt
• 1 altbackenes Brötchen (ich: ca. 50 g helles Weizensauerbrot), eingeweicht
• 1 Ei
• 100 g Crème Fraîche

Als erstes gob ich das Einweichwasser der Linsen ab und spülte sie mit frischem Wasser. Ich habe sie noch nie zuvor eingeweicht, aber ich wollte es einmal ausprobieren. Eigentlich müssen Linsen nicht eingeweicht werden, aber angeblich werden dadurch Blähstoffe wie Raffinose und Stachyose reduziert. Sie lösen sich teils im Einweichwasser, das man dann wegschüttet, und die Kochzeit wird verringert. Ich gab die Linsen mit der Fleischbrühe und dem Thymian in einen Topf und kochte sie ca. 40 Minuten, was sich tatsächlich als zu lange erwies, sie wären wahrscheinlich schon nach 30 Minuten gar gewesen. Herr H. drückte das eingeweichte Brötchen gründlich aus, versuchte, es durch ein Sieb zu streichen und gab nach wenigen Minuten frustriert auf. Wahrscheinlich sind alle unsere Siebe zu feinmaschig. Also hackte er das Brot.

Ich erhitzte etwas Öl in der Pfanne, schwitzte Schalotten, Möhren und Knoblauch einige Minuten darin an und gab die gehackte Chorizo und etwas später die Linsen hinzu. Dann gab ich den Pfanneninhalt in eine Schüssel. Nachdem er etwas abgekühlt war, vermengte Herr H. ihn mit den Brotwürfeln, Crème Fraîche und dem Ei und schmeckte kräftig mit Salz, Pfeffer und Petersilie ab. Im Rezept stand, dass man das Ei trennen, das Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Füllung heben solle. Das erschien mir wenig sinnvoll, da der Eischnee sich beim Vermengen in Wohlgefallen auflösen würde. Also verzichtete ich darauf. Nun endlich war der große Moment gekommen.

Ich rollte den erstaunlich gefälligen Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche recht dünn aus und legte ihn anschließend auf ein Geschirrtuch (zu klein, ich weiß). Dann schob ich die geballten Fäuste mittig unter den Teig und zog vorsichtig zum Rand hin. Der Teig war extrem kooperativ und wurde immer dünner. Irgendwann bemerkte ich, dass ich ein größeres Tuch und einen größeren Tisch gebraucht hätte, also beschloss ich, dass der Teig nun ausreichend dünn sein. Man hätte ihn wahrscheinlich noch ein wenig dünner ziehen können. Aber ich war sogar so glücklich, dass ich vergaß, die Ränder abzuschneiden. Ich beträufelte den Teig mit zerlassener Butter und verteilte sie vorsichtig mit den Handflächen. Dann verteilte ich die Füllung darauf, vergaß, dass ich hätte ein Drittel des Teiges frei lassen müssen, klappte die Ränder in die Mitte und rollte den Strudel mithilfe des Tuchs auf. Geschafft! Ich bestrich die Oberfläche mit Butter und schob ihn in den auf 200°V vorgeheizten Backofen. Nach ca. 35 Minuten war seine Oberfläche leicht gebräunt.

Fazit: Als ich den Strudel dicht am Rand schnitt, bemerkte ich meinen Fehler. In der Mitte befanden sich unschöne Teignester, die vom nicht abgeschnittenen Rand stammten. Zum Glück war er zumindest in der Mitte ansehnlich. Nach dem Fotografieren probierten wir und Herr H. war begeistert. Für den ersten gar nicht übel, bemerkte er, auch wenn es ein wenig mehr Chorizo hätte sein können. Mir schmeckte der Strudel auch und beim nächsten Mal werde ich besser auf die Verteilung der Füllung achten und die Ränder abschneiden. Ganz schafften wir ihn übrigens nicht. Es gab noch einen kleinen Salat dazu. So kam die beste Nachbarin noch zu einem Betthupferl.

(Von der Blähstoffminderung durch das Einweichen der Linsen bemerkte ich übrigens nichts).

Teig sicherheitshalber nachgeschaut (fast identisch) bei Der große Lafer Johann Lafer

Füllung (und ein Strudelteigrezept mit Ei!) Linsen – Das Kochbuch Achim Schwekendiek, Barbara Lutterbek

Die Anspruchslose in neuem Gewand

Als ich beschloss, rote Linsen in mein Eiweißbrot zu geben, recherchierte ich ein wenig zum Thema Linsen im Allgemeinen. Ich stellte erstaunt fest, dass die unscheinbare Hülsenfrucht schon seit Beginn des Ackerbaus zu den fünf wesentlichen Nutzpflanzen zählt und dass sie, gemeinsam mit Getreideprodukten im Verhältnis 1:3, ein Teil Linsen auf drei Teile Getreide, eine Wertigkeit des Eiweißes für den Menschen von etwa 100% (was dem Hühnerei entspricht) erreicht. Muskelfleisch hingegen kommt „nur“ auf eine Wertigkeit von 89%. Erstaunlich. Das macht Linsen für eine fleischarme oder -lose Ernährung sehr interessant. Leider werden sie oft zu unansehnlichen Suppen verkocht. Ich hatte von der letzten Tortenproduktion noch 3 Eigelbe übrig und von meiner Mutter ein neues Gebiss geschenkt bekommen, nein, keins für den Mund, ein zum Ravioliformen. Was lag also näher, die anspruchslose, unscheinbare Tellerlinse in ein edles Teiggewand zu kleiden?

Für den Ravioliteig:

• 60 g Weizenmehl 405er
• 40 g Weizendunst
• 40 g Hartweizenmehl
• 3 Eigelb (ca. 60 g)
• 1 TL Olivenöl
• 1 Pr. Salz
• 2-3 EL Wasser

Für die Füllung:

• 100 g braune Tellerlinsen (Sorte beliebig)
• 300 g Wasser
• 1 kleine Möhre, in winzige Würfel geschnitten
• 1 Scheibchen Knollensellerie, in winzige Würfel geschnitten
• 1 kleine Pastinake, in winzige Würfel geschnitten
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• ca. 30 g Hartkäse, gerieben
• 1 TL Apfelessig
• 1 TL Muscovadozucker
• Salz, Pfeffer

Während Herr H. sich um die Brunoise-Produktion kümmerte, knetete ich die Pastateigzutaten ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig, den nun abgedeckt mindestens eine Stunde lang bei Zimmertemperatur ruhen durfte. Danach schwitzte ich zunächst die Schalotte an, gab die restlichen Gemüsewürfel hinzu und ließ sie einige Minuten schmurgeln. Ich gab die Linsen und ca. 300 g Wasser zu dem Gemüse und ließ sie auf kleiner Flamme ca. 45 Minuten köcheln. Ich brauchte kein zusätzliches Wasser, aber es kann passieren, dass das Wasser verdunstet ist, bevor die Linsen gar sind. Man kann das leicht durch ein Rütteln am Topf kontrollieren. Beginnen die Linsen anzusetzen, fügt man einfach noch ein wenig heißes Wasser hinzu.

Nachdem die Linsen gegart waren, ließ ich sie in einer Schüssel auskühlen, würzte mit Zucker, Salz, Pfeffer und Essig und vermengte sie nach dem Erkalten mit dem geriebenen Käse.

Herr H. hatte derweil den Backofen auf 130°C vorgeheizt und 2 gute Hände voll schmackhafter Tomätchen, manchmal bekommt man sie sogar um diese Jahreszeit z. B. aus den Niederlanden, halbiert, mit Olivenöl beträufelt und gesalzen. Sie durften nun eine gute Stunde im Ofen confieren.

Ich knetete den Ravioliteig portionsweise mit der Nudelmaschine und rollte jede Bahn bis zur zweitdünnsten Stufe aus. Dann stach ich mit der Rückseite des „Gebisses“ Kreise aus, drehte es um und legte den Teigkreis hinein. Darauf gab ich einen gehäuften EL Füllung, bestrich eine Hälfte des Randes mit wenig Wasser und klappte  es zusammen. Fertig Ravioli. Es klingt umständlicher, als es ist. Mit ein wenig Übung konnte ich den kompletten Teig in ca. einer halben Stunde zu wunderbar wohlgeformten Ravioli verarbeiten. Es geht auf diese Weise eindeutig schneller, als mit einem Dessertring als Ausstecher. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einer mit Gries bestreuten Leinwand. Als alle fertig waren, ließ ich sie portionsweise in leicht siedendem Wasser 3-4 Minuten ziehen und schreckte sie anschließend kalt ab.

Herr H. hatte derweil vom unverhofft geschenkten Schinken (vielen Dank noch einmal, Toettchen!) einige möglichst dünne Scheiben gehobelt und in der Pfanne mit wenig Olivenöl knusprig gebraten. Die fertigen Scheibchen durften im warmen Backofen auf den Verzehr warten. Ich gab etwas Butter und einige Thymianblättchen in die „Schinkenpfanne“ und schwenkte die Ravioli portionsweise darin. Es roch so unglaublich lecker, dass es beinahe keine Fotos vom fertigen Essen gegeben hätte, aber Herr H.s eiserner Wille rettete uns.

Fazit: Ich konnte nicht warten, bis wir gesittet am Tisch saßen und stiebitzte ein Ravioli vom Teller, biss hinein und seufzte wohlig. Es schmeckte absolut unglaublich köstlich. Ich bot Herrn H. die zweite Hälfte an und er bestätigte mein Urteil. Es blieb kein einziges Fitzelchen übrig. In Kombination mit den aromatischen Tomätchen und den knusprig, kräftigen Schinken waren die neu gewandten unscheinbaren Linsen große Stars. Und sie wanderten gewiss nicht zum letzten Mal in die Nudel!

Und da Ninive mich gerade darauf hinwies, darf dieser Beitrag an Semihas wunderbarem Hüslenfrüchte-Winterevent teilnehmen!