Say cheese!

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Wenn ich den Blick vom Schreibtisch hebe und aus dem Fenster schaue, sehe ich außer dem Nachbarhaus dicke, fette Regentropfen auf dünnen, kahlen Zweigen sitzen. Die wenigen Passanten eilen unter Schirmen mit gesenktem Kopf vorüber. Hamburger Schietwetter halt, nix mit strahlend weißen Flöckchen, die anmutig durch die Luft wirbeln. Zum Glück muss ich nicht wie früher in der Vermessung den ganzen Tag draußen stehen, auch wenn das von Zeit zu Zeit durchaus seinen Reiz hatte. Und zum Glück hatten wir vom Sylvesteressen noch reichlich Taleggio übrig. Es gibt wenig, das mich so sehr aufzuheitern vermag wie Dinge, die vom geschmolzenen Käse umschmeichelt werden. Die Idee, aus Polenta eine Art „Pizzaboden“ herzustellen ist zwar ein mächtig alter Hut, mir vor Jahren präsentiert von einer schweizer Velo-Kollegin, aber diese hier hat es wahrlich in sich. Vor allem, wenn man auf Instant-Polenta verzichtet und sich die Zeit nimmt, eine „echte“ zuzubereiten.

Für die Polenta:

  • 100 g Bramata-Polenta
  • ca. 550 g Gemüsebrühe-Milch-Mischung
  • 1 kräftige Pr. Salz
  • ca. 20 g Butter
  • ca. 20 – 30 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
  • ca. 75 g Taleggio, in kleine Stücke geschnitten zum Belegen

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Ich kochte die Flüssigkeit (hier ca. 400 g Brühe und 150 g Vollmilch) auf, gab eine Prise grobes Meersalz hinzu und ließ unter Rühren die Polenta einrieseln. Nachdem alles erneut aufgekocht war, legte ich den Deckel auf und reduzierte die Hitze auf ein sehr schwaches Köcheln. Insgesamt garte die Polenta so ca. 40 Minuten. Alle 10 Minuten rührte ich sie mit dem Schneebesen kräftig durch. Als die Polenta gegart war, rührte Herr H. Butter und Parmesan unter, schmeckte mit wenig Salz und Pfeffer ab und verteilte die Polenta mit Hilfe eines gebutterten 16er Tarterings auf einem mit Backpapier belegten Blech. Natürlich kann man die Polenta auch ohne Ring einfach aufstreichen. Ich stellte das Blech für ca. 30 Minuten an einem kühlen Ort, damit die Polenta erstarren konnte.

Für den Pilz-Kürbis-Belag:

  • 1 halbe rote Zwiebel, fein gehackt
  • Butterschmalz oder Nussbutter zum Braten
  • ca. 100 g braune Champignons
  • ca. 50 g Pfifferlinge
  • ca. 50 g Steinpilze
  • ca. 250 g Hokkaido, in 1 cm Würfel geschnitten, im Backofen bei 180°C ca. 20 Minuten vorgegart
  • wenige Tropfen Trüffelöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • frischer Koriander (oder Petersilie) nach Belieben, grob gehackt

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Während der Kürbis im Ofen vorgarte, briet ich die Zwiebeln bei milder Hitze glasig, erhöhte die Temperatur leicht und gab nacheinander Champignons, Pfifferlinge (TK-Ware muss nicht vorher aufgetaut werden) und Steinpilze hinzu. Als alle Pilze gegart waren, hob ich Kürbiswürfel und Koriander unter und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Bei unserem Öl ist weniger definitiv mehr. Im Rezept wird ein ganzer TL verwendet. Das wäre mir viel zu kräftig. Herr H. holte das Blech mit den erstarrten „Böden“, verteilte die Pilz-Kürbis-Mischung und den Taleggio darauf und schob es für ca. 15 – 20 Minuten in den auf 200°C Umluft vorgeheizten Backofen. Beim Anblick des leicht brodelnden Taleggios wurden meine Knie schon ein wenig weich. Ich nahm das Blech auf dem Ofen, ließ die Pizzen schweren Herzens ca. 15 Minuten abkühlen, nachdem der Versuch, die erste direkt vom Blech zu heben zu Matsch geführt hatte. Nach der kurzen Wartezeit ließen sie sich jedoch problemlos im Ganzen abheben.

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Fazit: Wow, einfach nur Wow! Ich weiß, ich sollte sehr, sehr sparsam mit Superlativen umgehen, aber das war wirklich die beste Polenta“pizza“, die ich je gegessen habe. Herr H. schloss sich meiner Begeisterung vollumfänglich an und bedauerte wie üblich, dass es keinen weiteren Nachschlag gab. Die Polenta war außen leicht fest, innen herrlich cremig, Pilze, Trüffelöl und Taleggio kräftig aromatisch und die leichte Süße von Kürbis und Koriander balancierte den Geschmack perfekt aus. Wie gut, dass der Taleggio-Nachschub gewährleistet ist. Diese „Pizza“ gab es hier definitiv nicht zum letzten Mal.

Inspiriert wie so oft von: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

 

Frischer Wind in deutscher Küche

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Hach, war es herrlich an der Küste! Die ansonsten eher fade Ostsee, ich darf das sagen, habe ich doch treu über 15 Jahre an ihrer Seite geharrt, präsentiert sich im äußersten Osten des Landes herrlich wild und abwechslungsreich, wenn auch im Vergleich zur Nordsee recht salzarm. Herr H. und ich genossen den Urlaub sogar so sehr, dass wir erwägen, noch in diesem Jahr dorthin zurück zu kehren. Wir werden sehen. Nun hat uns die Elbe erstmal wieder. Und der heimische Herd natürlich. Herr H. brachte von seinem ersten Bücherhallen-Fischzug nach dem Urlaub ein recht spannendes Buch mit ins Haus. „Deutscher Wein – Deutsche Küche„. Ich betrachtete es zunächst sehr skeptisch, da unsere Vorlieben bezüglich traditioneller deutsche Küche sehr stark auseinander gehen. Während Herr H. alles von Rouladen über Grünkohl bis hin zum Sauerbraten liebt, sind mir die meisten Gerichte zu mächtig und arm an Gemüse. Man denke nur an den „tot“ gekochten Rotkohl. Brrrr. Ein etwas genaueres Studium des Buches belehrte mich jedoch eines Besseren. Herrn Raue schien es wie mir ergangen zu sein, mit dem kleinen aber feinen Unterschied, dass er sich die Klassiker der deutschen Küche vorknöpfte und sie kräftig auslüftete. Allein deshalb gab ich Herrn H.s dringlichem Wunsch nach falschem Hasen statt.

Für den falschen Hasen:

  • 300 g gemischtes Hackfleisch
  • 1 Ei Gr. S
  • 10 g Senf (mittelscharf)
  • 7,5 g Ketchup
  • 12,5 g Pankomehl
  • 15 g Röstzwiebeln
  • 1,5 EL frischer Marjoran, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Butter für die Form (hier: Kastenform 12 x 6 x 5 cm)

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Wer wie wir keine gekauften Röstzwiebeln im Haus hat, frittiert 2 mittelgroße Zwiebeln in ca. 120 – 130°C heißem Öl, bis sie leicht goldbraun werden und lässt sie anschließend auf Küchenpapier abtropfen. Das dauert ca. 10 -15 Minuten. Es ist dabei wichtig, Temperatur und Zwiebeln stets im Blick zu behalten, direkt nach goldbraun kommt schwarz und das geht verdammt schnell, wie ich beim ersten Versuch feststellen durfte. Zum Glück waren genug Zwiebeln im Haus. Herr H. vermengte dann alle Zutaten von Hand zu einer homogenen Masse, füllte sie in die gefettete Form und buk den Hasen zunächst 15 Minuten bei 220°C und dann weitere 30 Minuten bei 140°C. Es roch unverschämt gut.

Für den Pilzrahm:

  • 10 g Schalotte, sehr fein gewürfelt
  • 12,5 g Butter
  • 10 g dunkler Sherry
  • 250 g Sahne
  • 7,5 g getrocknete Steinpilze
  • 7,5 g getrocknete Pfifferlinge (ich: weg gelassen, keine da)
  • (ich: 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten)
  • 1 TL Fischsauce
  • 1 Pr. Salz

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Ich schwitzte die Schalotte in Butter farblos an, gab die Champignons hinzu und briet sie ebenfalls an. Dann löschte ich mit Sherry ab, ließ alles einmal aufkochen und gab Steinpilze und Sahne hinzu. Nun ließ ich die Flüssigkeit auf ca. 150 ml leicht köchelnd reduzieren. Abschließend schmeckte ich mit Fischsauce und Salz ab und stellte die Sauce warm.

Für das Gemüse:

  • 100 g Möhren, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
  • 100 g Erbsen
  • 30 g Gemüsefond
  • 13 g Orangenöl
  • 13 g Rapsöl
  • 1 g Zucker
  • etwas Zitronenabrieb, fein gehackt
  • 1 Spitzer Tabasco
  • 1 Pr. Cayenne
  • Salz

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Im Original-Rezept werden Erbsen und Möhren separat zubereitet. Ich sparte mir einen Topf, schwitzte die Möhren in Orangen- und Rapsöl an, löschte mit Fond ab und ließ sie abgedeckt mit Zucker und Salz gewürzt ca. 10 Minuten köcheln. Dann gab ich die Erbsen hinzu, ließ sie einige Minuten mit köcheln und schmeckte schließlich mit Zitronenabrieb, Tabasco und wenig Salz ab. Auch das Gemüse durfte warm gestellt auf seinen Einsatz warten. Da wir das Gericht als Vollmahlzeit zu uns nehmen wollten, ersetzten wir kurzerhand das vorgeschlagene Möhrenpüree durch ein ähnlich gewürztes Süßkartoffelpüree aus ca. 400 g Süßkartoffel, in Salzwasser gegart und anschließend mit 20 g Orangenöl, 1 Prise Salz, Zucker und Cayenne püriert. Nun konnte endlich serviert werden.

falscher hase 3Fazit: Ich konnte es kaum glauben, aber der falsche Hase haute mich tatsächlich von den Socken. Locker, saftig und herrlich gewürzt. Dazu die cremige Pilzsauce und das Gemüse mit leichter Orangennote – ein Gedicht. Auch das dazu erdachte Süßkartoffelpüree war äußerst stimmig. Herr H. konnte sich kaum halten vor Freude, war ich doch nun bereit, auch den übrigen Rezepten des Buchs eine Chance zu geben. Derart durchgelüftet kann die deutsche Küche sogar bei mir punkten. Zwei weitere Gerichte wurden bereits getestet und für sehr gut befunden. Stay tuned!

Aus: Deutscher Wein – Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

Die Wandelbare

Mairübchensuppe 2Ich weiß, ich bin mit diesem Post ein wenig spät dran. Wieder einmal ist Herr H. schuld. Er hatte in der letzten Woche in der Gemüseabteilung eines neues Supermarktes ein Bund Mairübchen erspäht und sie spontan eingepackt, da er sie noch nie zuvor gekostet hatte. Da lagen sie also, die Rübchen, makellos weiß und knackig. Nachdem ich sie zwei Tage lang tapfer und leicht grummelnd ignoriert hatte, überwand ich mich und forschte nach Verwendungsmöglichkeiten. In alt bewährter Quelle* stieß ich auf diese herrliche (Vor-)Suppe. Herr H. hatte zwar vorgeschlagen, die Rübchen zu füllen, aber da wir 4 Stück hatten, ließen sich beide Vorhaben realisieren, was mich ausreichend versöhnte, um beginnen zu können.

Für die Mairübchen-Suppe mit Ingwer:

  • 400 g Mairübchen, geschält, gewürfelt
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 8 g frischer Ingwer, geschält, fein gerieben
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • ca. 200 g Gemüsefond (ich: Hühnerfond)
  • je 100 g Sahne und Vollmilch
  • Zucker
  • Salz, weißer Pfeffer, gemörsert
  • 1 – 2 EL Korianderöl

Suppe Serie

Ich erhitzte die Butter in einem weiten Topf, briet erst Zwiebeln, dann Knoblauch, Ingwer und Rübchen darin an, gab etwas Salz hinzu und goss den Fond hinzu. Nach dem Aufkochen durfte alles abgedeckt ca. 20 Minuten sanft köcheln. Dann gab ich Sahne und Milch hinzu, pürierte alles fein, gab die Suppe durch das feine Sieb und kochte sie erneut kurz auf. Herr H. schmeckte mit Salz, Zucker und wenig weißem Pfeffer ab und hob anerkennend die Augenbrauen, bevor er die Suppe warm stellte.

Für das Paprika-Coulis:

  • 1/2 rote Paprika, fein gewürfelt
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 g Gemüsefond (ich: Hühnerfond)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • optional: kalte Butter zum Aufschäumen (ich: weg gelassen)

Paprika Serie

Herr H. hatte derweil Paprikawürfel und Tomatenmark in wenig Olivenöl 3 – 4 Minuten angebraten, mit Fond aufgegossen und alles abgedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Er hatte mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, püriert, durch das feine Sieb gestrichen und fragte nun, ob er das Coulis mit Kalter Butter aufschäumen solle. Da ich überlegt hatte, es auch als „Unterlage“ für die gefüllten Rübchen zu verwenden, bat ich ihn, darauf zu verzichten. Also richtete er die Suppe in vorgewärmten Schalen an, tropfte Pollock-mäßig Coulis und Korianderöl darüber und verschwand zum Fotografieren.

Mairübchensuppe 4

Fazit: Wir aßen die Suppe direkt im Anschluss als Vorsuppe und ich war sowohl von Konsistenz, Farbe als auch Aroma höchst angetan. Die in der Schale der Rübe sehr kräftige Senfnote war in der Suppe eher im Hintergrund. Die leichte Süße von Paprika und Koriander rundeten den Geschmack perfekt ab. Auch Herr H. löffelte seine Schale mit großer Begeisterung leer. Zeit, sich um die Hauptspeise zu kümmern!

 

gefüllte Mairübchen 1

Ich hatte zuvor bereits die beiden mittelgroßen Rübchen mit eingekürztem Stielansatz ca. 8 Minuten in Salzwasser gekocht, sie nach dem Abkühlen gehäutet und den Deckel abgeschnitten. Herr H. hatte sie mit dem Kugelausstecher, den wir ansonsten eher selten benutzen, ausgehöhlt und das Ausgestochene mit zur Suppe gegeben. Nun mussten sie nur noch gefüllt und gebacken werden.

Für die Füllung: 

  • 25 g rotes Quinoa (oder Reis oder derlei), gegart
  • ca. 60 g braune Champignons, fein gewürfelt
  • 2 – 3 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft, fein gehackt
  • ca. 30 g Parmesan, gerieben
  • wenig Salz und Pfeffer

Füllung Serie

Ich briet die Champignons in wenig Öl, bis sie appetitlich gebräunt waren und kein Wasser mehr austrat. Dann gab ich das gegarte Quinoa, Thymian und die Hälfte des Parmesans hinzu und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Herr H. befüllte die Rübchen damit und streute den restlichen Parmesan darüber. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen duften sie nun ca. 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten legte ich die Deckel hinzu und schaltete den Grill ein, damit der Parmesan leicht bräunte. Herr H. richtete die gefüllten Rübchen auf vorgewärmten Teller auf Paprika-Coulis an, dekorierte mit einem Rest Füllung und fotografierte.

gefüllte Mairübchen 3

Fazit: Auch die gefüllten Rübchen gefielen mir außerordentlich gut und das soll schon etwas heißen, da ich in der Regel kein Fan von gefülltem Gemüse bin. Die Rübchen waren perfekt gegart, hatten noch einen Hauch Biss und ein etwas intensiveres Aroma im Vergleich zur Suppe. Die Kräftige, leicht knusprige Füllung passte bestens und das Paprika-Coulis rundete alles wunderbar ab. Zudem lassen sich die gefüllten Rübchen gut vorbereiten, das prädestiniert sie geradezu für einen Auftritt im einem größeren Menue. Herrn H. bat ich abschließend, doch häufiger „ungebetene“ Gäste mitzubringen.

*happinez Kochen – Sinnlich kochen, gutes Essen für Körper und Seele Heinrich Bauer Zeitschriftenverlag KG

Gefüllte Rübchen inspiriert von hier.

Der wahre Wilde

Wilder Spargel mit Jakobsmuscheln 2

Neben dem bitteren Vergnügen steckte noch eine weitere Köstlichkeit im Herrn H.s Einkaufstasche, ein Pfund echter wilder Spargel aus Italien. Ich traute meinen Augen kaum, als er es mir entgegen hielt, welch Schatz! Fieberhaft überlegten wir, wie wir ihn auf die beste Art und Weise würdigen konnten. Nach einer ausgedehnten Recherche stießen wir auf eine sehr ansprechende Vorspeise, die wir sogleich für den nächsten Abend planten. Einige Zutaten, die sich bis dahin partout nicht auftreiben lassen wollten, ersetzen wir freimütig, obwohl uns bewusst war, dass dieser Ersatz durchaus Auswirkungen auf das gewünschte Geschmackserlebnis haben könnte. Wer nicht wagt, der nicht gewinnt.

Für die Gemüsemousse:

  • 1 Stange Grünspargel, unteres Ende ggf. geschält (ich: einige Stängelchen wilder Spargel, etwa der Dicke eine normalen Spargelstange entsprechend, unteres Drittel entfernt, gestückelt)
  • 1 EL Tiefkühlerbsen
  • 50 g Sahne
  • 50 g Gemüsefond
  • 1/2 TL Agar-Agar

Gemüsemousse serie

Ich kochte Sahne und Gemüsefond in einem kleinen Topf auf, gab Spargelstücke und Erbsen hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 7 Minuten köcheln. Dann pürierte ich das alles, gab die Masse durch ein feines Sieb zurück in den gesäuberten Topf und kochte sie erneut auf. Herr H. rührte das Agar-Agar ein und füllte die Masse in sechs Halbkugeln (7 cm Durchmesser) und stellte sie kalt. Nach ca. 1,5 Stunden war sie perfekt erstarrt. Wer keine Halbkugelformen hat, kann die Masse auch ca. 2 cm hoch in eine flache Form geben und nach dem Erstarren Kreise daraus ausstechen.

Für die Sauce:

  • 7,5 g Butter
  • 5 g Schalotte, fein gewürfelt
  • 25 g trockener Weißwein
  • 50 g Fischfond
  • 50 g Sahne
  • 1 Spitzer Zitronensaft

sosse serie

Herr H. schäumte die Butter in einem kleinen Stieltopf auf, schwitze die Schalotte farblos darin an und goss Wein und Fond an. Nachdem die Flüssigkeit ca. auf ein Drittel reduziert war, gab er die Sahne hinzu und ließ alles erneut auf ein Drittel reduzieren. Dann passierte er die Sauce durch ein feines Sieb und stellte sie bis zur Verwendung warm. Kurz vor dem Verwenden schmeckte er mit einem Spitzer Zitrone ab und schlug die Sauce mit dem Stabmixer auf.

Für den roh marinierten Spargel:

  • 2 Grünspargel, oberes Drittel (ich: eine Handvoll wilden Grünspargel, Enden großzügig gekürzt)
  • etwas Olivenöl
  • etwas Apfel-Balsamessig

marinierter Spargel Serie

Ich legte die Spargelstangen in eine flache Schale, beträufelte sie mit etwas Öl und Essig und vermengte alles mit den Händen. Vor der Verwendung sollte der Spargel ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur lagern.

Für die gegarten und rohen Buchenpilze:

  • 10 g Butter
  • 100 g weiße Buchenpilze (ich: braune Champignons, größere halbiert)
  • 50 g Geflügelfond
  • 50 g Sahne
  • eine Handvoll rohe Buchenpilze zum Anrichten (ich: weg gelassen, da ich keine rohen Pilze essen mag)

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Ich zerließ die Butter in einem kleinen Topf, gab die Pilze hinzu und ließ sie Farbe annehmen. Dann gab ich den Fond hinzu, ließ ihn aufkochen, gab die Sahne hinein und ließ alles ca. 10 Minuten offen köcheln, so dass zum Schluss die Flüssigkeit fast vollständig reduziert war. Die fertig gegarten Pilze stellte ich ebenfalls warm. Buchenpilze waren leider beim besten Willen nicht aufzutreiben gewesen. Ich hoffte sehr, dass der doch recht kräftige Geschmack der braunen Champignons sich nicht allzu störend auswirken würde.

Zum Fertigstellen:

  • 4 Grünspargelspitzen, in Salzwasser al dente gegart (ich: ca. 200 g wilder Grünspargel)
  • 2 Steinbuttfilets, in Butter ca. 6 – 8 Minuten gebraten (ich: 200 g Jacobsmuscheln)
  • 1 Scheibe Toastbrot, in Würfel mit 5 mm Kantenlänge geschnitten, in Butter leicht coloriert (ich: helles Brot)
  • Fenchelgrün
  • Veilchenblüten
  • Mandelsplitter

Auch ein Steinbutt schwamm uns beim samstäglichen Einkauf leider nicht über den Weg. Mussten halt die Jacobsmuscheln aus dem Vorrat herhalten. Herr H. briet sie pro Seite ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze in etwas Butter. Ich hatte derweil den Spargel geputzt und mit wenig Salz und Zucker in Olivenöl im eigenen Saft einige Minuten in der Pfanne al dente gegart. Die Croutons hatten wir bereits zuvor in Butter goldbraun gebraten und auf Küchenkrepp entfetten lassen. Ich gab rohen und gegarten Spargel auf die Teller, Gemüsemousse, Jacobsmuscheln, braune Champignons, etwas aufgeschäumte Sauce und einige Croutons. Es roch wirklich sehr verlockend. Herr H. hatte Bedenken ob des recht sparsamen Einsatzes von Salz und Pfeffer, aber ich war zuversichtlich.

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Fazit: Ich gebe zu, dass die Vorspeise im Rahmen eines kleinen Menues doch recht aufwändig ist. Wir genossen sie deshalb als Hauptspeise und aßen noch ein paar Pellkartoffeln hinterher. Der Aufwand hatte sich allerdings absolut gelohnt. Der wilde Spargel schmeckte viel feiner als der grüne Zuchtspargel, der mir manchmal etwas zu intensiv ist. Mousse und Jacobsmuscheln ergaben eine äußerst interessante Konsistenz, Temperatur und Aromenkombination. Salz und Pfeffer vermisten wir beide nicht. Alles in allem war einfach wunderbar und ich fühlte mich direkt in ein nobles Restaurant versetzt. Allein der anschließende Abwasch störte die herrliche Illusion.

Aus: Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantkritikers Jürgen Dollase

Auf ein Neues?

Gemüse 5

Es gibt diese Zeiten im Leben, in denen alles auf Umbruch gepolt zu sein scheint. Wo es vorher behaglich und manchmal auch ein wenig langweilig war, tauchen plötzlich an allen Ecken und Enden Fragezeichen auf. Gehen oder bleiben? Und wenn ja, dann wohin? So vieles ist gerade ungewiss, dass mir ein wenig schwindelig im Kopf ist. Noch vor 10 Jahren hätte ich mich begeistert ins Ungewisse gestürzt. Was sollte schon groß passieren, dachte ich mir damals. Das ganze Hab und Gut verkaufen, den Job und die Wohnung kündigen und für ein Jahr mit Fahrrad und Zelt durch die Weltgeschichte gondeln? Welch hinreißende Idee! Inzwischen liegt das alles lange hinter mir. Eine neue Existenz wurde aufgebaut und Herr H. und ich richteten uns gemütlich in ihr ein. Und nun noch einmal von vorn das Ganze? Mein Enthusiasmus hält sich in Grenzen. Aber hey, wer weiß, wozu es gut ist. Und damit wir die neue Situation mit voller Kraft meistern können, steht zur Zeit meist Gemüse im Vordergrund des Speiseplans.

Für das Gemüse:

  • 150 g Geflügelfond A
  • 6 kleine Bundmöhren mit Grün (ich: je 1 orange und weiße Möhre, geschält, gestiftelt)
  • 6 kleine weiße Rübchen mit Grün (ich: s. o.)
  • 6 Stangen grüner Spargel (ich: 1/2 Stange Lauch, das Weiße, in Ringe geschnitten, ist noch keine Spargelzeit)
  • 100 g Erbsen A
  • 100 g Dicke Bohnen, nach dem Enthülsen gewogen
  • 60 g Bauchspeck, in Streifen geschnitten
  • 6 frische Morcheln, geputzt (ich: 125 g braune Champignons, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten)
  • 100 g Erbsen B
  • 50 g Geflügelfond B
  • 25 g Kalbsjus (ich: etwas vom Ochsenschwanzgelee)
  • Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • (ich: eine Handvoll Estragonblätter, grob geschnitten)

Gemüseserie klein

Die Zubereitung vereinfachten Herr H. und ich ein wenig. Herr Ducasse gart alle Gemüse separat in Geflügelfond. Ich beschloss, sie einfach je nach Gardauer nacheinander zuzugeben. Zusätzlich fehlten uns grüner Spargel und Morcheln, aber wie ließen es auf einen Versuch ankommen. Ich schwitzte zunächst die Möhrenstifte in wenig Olivenöl an, ließ sie abgedeckt ca. 5 Minuten im eigenen Saft schmoren und gab erst Dicke Bohnen (3 Minuten), Champignons (weitere 3), Lauch (nochmal 3) und zum Schluss Erbsen und Geflügelfond hinzu, salzte und pfefferte und ließ alles offen noch einige Minuten köcheln, so dass die Flüssigkeit fast vollständig reduziert und die Gemüse knapp gegart waren. Herr H. hatte inzwischen den Speck knusprig ausgelassen, die Erbsen B. in Geflügelfond gegart, gewürzt, püriert und durch ein Sieb gestrichen. Ich hob das Püree unter die Gemüse, um die Sauce zu binden und stellte den Topf kurz beiseite.

Für die Kartoffeln:

  • 200 g neue kleine Kartoffeln
  • 40 g Butter
  • 1 kleine Knoblauchzehe, angedrückt
  • Salz
  • Olivenöl

Kartoffel Serie

Ich briet die ungeschälten Kartoffeln in wenig Olivenöl an, salzte und ließ die zugegebene Butter aufschäumen. Dann legte ich den Deckel auf und überprüfte nach 10 Minuten den Garzustand der Kartoffeln mit einem spitzen Messer. Nach ca. 25 Minuten waren sie perfekt. Ich goss die Butter ab (kann anderweitig verwendet werden) und stellte die Kartoffeln ebenfalls warm. Herr H. hatte derweil die gefrorenen Ochsenschwanzgeleewürfel erhitzt, auf etwas die Hälfte (50 ml) reduziert und die Teller vorgewärmt. Ich richtete Gemüse, Kartoffeln, Jus und Speck an und war recht überrascht, wie einladend der Teller ausschaute.

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Fazit: Auch wenn das frische Grün noch ein Weilchen auf sich warten lässt, kann man aus den Vorräten vom letzten Jahr diesen vortrefflich frischen und frühlingshaft anmutenden Teller hervorzaubern. Die intensive Sauce erdet das luftige Gemüse und der knusprige Speck setzt einen krönenden Akzent. So gestärkt können wir uns nun all dem Neuen widmen, das auf uns zukommt. Es bleibt spannend.

Recht frei aus: Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie, Alain Ducasse

Ohne „O“ nichts los

Olivengnocchi mit Pilzrahmsosse und Makrele 6

Darum geht es zumindest im Kochbuch, Olivenöl. Einiges ist zugegeben etwas weit hergeholt oder „gar fetched“ auf gut neudeutsch und die etwas langatmige Einleitung mit vielen stimmungsvollen Bildern rund um den Olivenanbau auf Kreta hätte es für mich nicht unbedingt gebraucht, aber der Rest des Buches begeistert! Neben 40 Basic-Rezepten befinden sich 26 Rezepte aus der Spitzenküche, die es wahrlich in sich haben. Natürlich müssen wir Abstriche machen, da weder ein Pacojet in unsere Küche passt, noch ein Baukasten für Molekularküche vorhanden ist. Aber das ist wirklich nur ein kleiner Wehmutstropfen. Wir haben inzwischen 4 der „Spitzenrezepte“ getestet. Alles hat perfekt genau wie beschrieben funktioniert und wir fühlen uns sehr „bereichert“. Das muss natürlich geteilt werden! Wir begannen mit den gratinierten Oliven-Gnocchi mit Räuchermakrele, Taleggio, Sauerrahmsauce und Birnen-Oliven-Confit.

Für die Oliven-Gnocchi:

  • 300 g mehligkochende Kartoffeln, in der Schale gegart
  • 2 Eigelb (ich: 1, 2 wären jedoch tatsächlich besser gewesen)
  • 50 g Kartoffelstärke
  • Salz, Muskat
  • 20 g Butter
  • 1 EL fein gewürfelte Oliven (ich: grüne)
  • Salz, weißer Pfeffer, Muskat

Oliven Gnocchi Serie

Da wir bereits so oft Gnocchi zubereitet haben, kostete es mich etwas Überwindung einem nicht erprobten Rezept zu folgen. Herr H. merkte an, dass wir das Rezept nicht beurteilen könnten, wenn wir ihm nicht folgen. Und wo er Recht hat, hat er Recht. Ich schälte die noch warmen Kartoffeln und gab sie zweimal durch die Kartoffelpresse. Nachdem sie ausgedampft waren, gab ich Eigelb, etwas Salz, Muskat und die Kartoffelstärke hinzu und verarbeitete alles zügig zu einem Teig. Er sollte nicht zu lange geknetet werden, da er ansonsten wieder feucht wird. Ich war sehr überrascht, wie glatt und wenig feucht der fertige Teig war!

Gnocchi Serie 2Und natürlich musste ich das neu gelernte Wissen zur Formgebung der Gnocchi anwenden. Ich teilte den Teig in drei Portionen, rollte sie zu ca. 2 cm dicken Strängen und schnitt davon ca. 1,5 cm lange Stückchen ab. Dann rollten wir diese gemeinsam zu Kugeln. Ich nahm je eine Kugel, drückte sie auf der Gabel flach und rollte sie mit sanftem Druck von der Spitze der Gabel zum Griff. Et voilá! Meine ersten wunderschön geformten Gnocchi! Ich garte sie portionsweise in siedendem, leicht gesalzenem Wasser, schreckte sie kalt ab und stellte sie bis zum Anrichten beiseite. Kurz vor dem Servieren zerließ ich die Butter in der Pfanne, ließ sie leicht bräunen  und schwenkte die Gnocchi darin. Herr H. schmeckte sie mit Olivenwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat ab.

Für das Birnen-Oliven-Confit:

  • 1 reife Birne, geschält, entkernt, gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 20 g Weißwein
  • 15 g Apfelsaft (ich: 1 fein gewürfelte Apfelspalte)
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 10 g Williams-Birnen-Brand (ich: Wodka)
  • 1,5 EL Trüffelsaft (ich: 1 Tropfen Trüffelöl)
  • 5 Oliven (ich: grüne), fein gehackt
  • Salz, weißer Pfeffer

Birnen-Olivenconfit Serie

Ich habe zwar keine Vergleichsmöglichkeit, da das unser erstes Trüffelöl ist, aber das Aroma begeistert und das Öl ist frei von künstlichen Aromen. Es ist so intensiv, dass wirklich nur ein winziger Tropfen ausreicht, um was auch immer zu aromatisieren. Ich bin begeistert! Herr H. schwitze, während ich mich noch in Fantasien erging, was man mit diesem Öl alles noch so anstellen könnte, Birnen- und Apfelwürfel in Olivenöl an, löschte mit Weißwein und Zitronensaft ab und ließ die Würfel weich dünsten. Dann gab er den Wodka hinzu, pürierte alles zu einer feinen Creme und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Ich hob die gehackten Oliven unter und stellte das Confit beiseite.

Für die Sauerrahmsauce mit Pilzen:

  • 150 g Steinchampignons, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
  • 2 kleine Schalotten, in feine Streifen geschnitten
  • 2 Stangen junger Porree (ich: 1/2 nicht mehr ganz so junge), in feine Ringe geschnitten
  • 1 EL Olivenöl
  • 3 EL Crème Fraîche
  • 2 EL geschlagene Sahne
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zum Fertigstellen:

  • 1 Räuchermakrelenfilet, ohne Haut, unter Folie auf 70° erwärmt, in 3 cm große Rauten geschnitten
  • 60 g Taleggio ohne Rinde
  • 1 EL Schnittlauchröllchen

Sauerrahmsosse mit Pilzen SerieHerr H. schwitzte nacheinander Schalotte, Champignons und Porree in Olivenöl an, würzte mit Salz und Pfeffer und hob, als alles gegart war, Crème Fraîche und Schlagsahne unter. Ich verteilte die Gnocchi auf zwei vorgewärmte Teller, legte die Makrelenstückchen dazwischen, gab Sauerrahmsauce hinzu und bestreute beide Teller mit Taleggio. Dann ließ ich den Käse unter dem Grill schmelzen und garnierte die fertigen Teller mit Birnen-Oliven.Confit und Schnittlauchröllchen. Es roch sehr, sehr verlockend!

Olivengnocchi mit Pilzrahmsosse und Makrele 7

Fazit: Als Herr H. endlich mit den Aufnahmen zufrieden war, kosteten wir erwartungsvoll. Und es war, wie ich vermutet hatte, umwerfend köstlich. Allle Komponenten schmeckten einzeln und beliebig miteinander kombiniert. Das fruchtige Confit mit dem warmen Raucharoma der Makrele, die Gnocchi mit der Sauerrahmsauce – eine echte Offenbarung. Viel zu schnell waren die Teller geleert. Hochzufrieden lehnten wir uns zurück und strahlten um die Wette. Wie wohl erst die anderen Gerichte schmecken würden… Ich werde berichten.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Fotografie: Daniel Esswein

For the record

Kürbisgnocchi 1

Bei der Neuorganisation meines Registers kürzlich fiel mir auf, dass sich unter dem Menuepunkt Gnocchi zwar schon 11 Rezepte tummeln, eines jedoch aus dem ursprünglichen Quartett noch fehlte. Das Quartett im Kochbuch besteht aus Kartoffel-Ricotta-Gnocchi, Basilikum-Gnocchi, Maronen-Gnocchi und natürlich Kürbis-Gnocchi. Wie konnte das passieren? Nun, sicher ist, dass wir keine Kürbisverächter sind. Daran kann es also nicht gelegen haben. Ich vermute, dass mich zum einem der erhöhte Schwierigkeitsgrad (weicher, wässriger Teig) und zum anderen die vielen, vielen anderen Rezepte, die sich immer wieder vordrängelten, davon abhielten, mich näher mit dieser Art Gnocchi bekannt zu machen. Von diversen anderen Kürbiseinsätzen war zum Glück ein genau passendes Stück übrig geblieben. Also machten wir uns endlich daran, die Lücke zu schließen. Lose Enden wollen zum Jahresende verknüpft werden.

Für die Kürbis-Gnocchi:

  • 150 g Kartoffeln, in der Schale gegart, gepellt
  • 250 g (Hokkaido-)Kürbis, in nicht zu kleine Stücke geschnitten
  • 50 – 75 g Weizenmehl 405er
  • 1 Eigelb
  • 25 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat

Gnocchi Serie

Ich gab die Kürbisstücke für ca. 25 Minuten bei 180°C in den Backofen, leicht gesalzen und natürlich auf einem mit Backpapier belegten Blech. Nachdem sie gegart waren, ließ ich sie ausdampfen (hätte noch länger warten sollen), pürierte sie anschließend und gab die noch warmen Kartoffeln durch die Presse hinzu. Herr H. ergänzte Eigelb, 50 g Mehl, Gewürze und Parmesan und ich vermengte alles mit dem Löffel. Da die Masse mir noch recht feucht erschien, ergänzte ich weitere 25 g Mehl, formte ca. 2 cm dicke Rollen aus dem Teig und lagerte sie auf dem reichlich begriesten Tisch. Herr H. schnitt ca. 3 cm lange Stücke von den Rollen, die ich einzeln über die Gabel rollte. Der Teig war immer noch recht weich. Fleißigere Köche halten die Gnocchigröße natürlich etwas kleiner. Ich gab den ersten Gnoccho in siedendes Salzwasser und beobachtete gebannt, wie er langsam intakt an die Oberfläche trudelte. Wunderbar. Ich probierte ihn sogleich und war sehr überrascht, dass er außen recht fest und gleichzeitig innen herrlich cremig war. Perfekte Konsistenz. Herr H. garte die restlichen Gnocchi, schreckte sie kalt ab und schwenkte sie kurz vor dem Servieren in zerlassener Butter.

Für die Champignon-Rahm-Sauce:

  • Speck nach Belieben (ich: ca. 50 g)
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 Schluck Weißwein
  • 150 g braune Champignons, blättrig geschnitten
  • 75 g Geflügel- oder Gemüsefond
  • 100 g Sahne
  • evtl. wenig gelöste Pfeilwurzstärke zum Binden
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Salbeiblätter, kurz in Butter gebraten, zum Servieren
  • Parmesan zum Servieren nach Belieben

Specksahne Serie

Ich ließ den Speck bei milder Hitze aus, bis er herrlich knuspig war, gab die Schalotte hinzu und schließlich die Champignons. Nachdem sie gegart waren (keine Flüssigkeit mehr austrat) löschte ich mit einem Schluck Weißwein ab, ließ ihn einkochen und gab Fond und Sahne hinzu. Nach einigen Minuten Köchelns band ich die Sauce mit wenig gelöster Pfeilwurzstärke, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte die fertige Sauce warm. Zur Zeit haben wir leider nur eine Pfanne. Herr H. briet Salbei und Gnocchi in der frisch abgespülten Pfanne und richtete sie gemeinsam mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern an.

Kürbisgnocchi 3

Fazit: Wie bereits erwähnt hatten die Gnocchi dieses Mal eine wirklich herrausragende Konsistenz. Salbei, Champignons-Rahm-Sauce und Speck passten perfekt und die quietsch-orangene Farbe brachte erfreulich viel Licht in den finsteren Winterabend. Zu schade, dass die Sauce nicht nur Schalottenwürfel, sondern auch Speck beinhaltet, ansonsten hätten wir einen perfekten Gang für das diesjährige Weihnachtsessen gehabt. Nun ja, ein bisschen Zeit bleibt noch und ich bin sicher, dass die „rettende Idee“ sich bald einfinden wird.

Aus: Der große Lafer (Die Kunst der einfachen Küche) Johann Lafer