Say cheese!

Wenn ich den Blick vom Schreibtisch hebe und aus dem Fenster schaue, sehe ich außer dem Nachbarhaus dicke, fette Regentropfen auf dünnen, kahlen Zweigen sitzen. Die wenigen Passanten eilen unter Schirmen mit gesenktem Kopf vorüber. Hamburger Schietwetter halt, nix mit strahlend weißen Flöckchen, die anmutig durch die Luft wirbeln. Zum Glück muss ich nicht wie früher in der Vermessung den ganzen Tag draußen stehen, auch wenn das von Zeit zu Zeit durchaus seinen Reiz hatte. Und zum Glück hatten wir vom Sylvesteressen noch reichlich Taleggio übrig. Es gibt wenig, das mich so sehr aufzuheitern vermag wie Dinge, die vom geschmolzenen Käse umschmeichelt werden. Die Idee, aus Polenta eine Art „Pizzaboden“ herzustellen ist zwar ein mächtig alter Hut, mir vor Jahren präsentiert von einer schweizer Velo-Kollegin, aber diese hier hat es wahrlich in sich. Vor allem, wenn man auf Instant-Polenta verzichtet und sich die Zeit nimmt, eine „echte“ zuzubereiten.

Für die Polenta:

• 100 g Bramata-Polenta
• ca. 550 g Gemüsebrühe-Milch-Mischung
• 1 kräftige Pr. Salz
• ca. 20 g Butter
• ca. 20 – 30 g Parmesan, fein gerieben
• Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
• ca. 75 g Taleggio, in kleine Stücke geschnitten zum Belegen

Ich kochte die Flüssigkeit (hier ca. 400 g Brühe und 150 g Vollmilch) auf, gab eine Prise grobes Meersalz hinzu und ließ unter Rühren die Polenta einrieseln. Nachdem alles erneut aufgekocht war, legte ich den Deckel auf und reduzierte die Hitze auf ein sehr schwaches Köcheln. Insgesamt garte die Polenta so ca. 40 Minuten. Alle 10 Minuten rührte ich sie mit dem Schneebesen kräftig durch. Als die Polenta gegart war, rührte Herr H. Butter und Parmesan unter, schmeckte mit wenig Salz und Pfeffer ab und verteilte die Polenta mit Hilfe eines gebutterten 16er Tarterings auf einem mit Backpapier belegten Blech. Natürlich kann man die Polenta auch ohne Ring einfach aufstreichen. Ich stellte das Blech für ca. 30 Minuten an einem kühlen Ort, damit die Polenta erstarren konnte.

Für den Pilz-Kürbis-Belag:

• 1 halbe rote Zwiebel, fein gehackt
• Butterschmalz oder Nussbutter zum Braten
• ca. 100 g braune Champignons
• ca. 50 g Pfifferlinge
• ca. 50 g Steinpilze
• ca. 250 g Hokkaido, in 1 cm Würfel geschnitten, im Backofen bei 180°C ca. 20 Minuten vorgegart
• wenige Tropfen Trüffelöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• frischer Koriander (oder Petersilie) nach Belieben, grob gehackt

Während der Kürbis im Ofen vorgarte, briet ich die Zwiebeln bei milder Hitze glasig, erhöhte die Temperatur leicht und gab nacheinander Champignons, Pfifferlinge (TK-Ware muss nicht vorher aufgetaut werden) und Steinpilze hinzu. Als alle Pilze gegart waren, hob ich Kürbiswürfel und Koriander unter und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Bei unserem Öl ist weniger definitiv mehr. Im Rezept wird ein ganzer TL verwendet. Das wäre mir viel zu kräftig. Herr H. holte das Blech mit den erstarrten „Böden“, verteilte die Pilz-Kürbis-Mischung und den Taleggio darauf und schob es für ca. 15 – 20 Minuten in den auf 200°C Umluft vorgeheizten Backofen. Beim Anblick des leicht brodelnden Taleggios wurden meine Knie schon ein wenig weich. Ich nahm das Blech auf dem Ofen, ließ die Pizzen schweren Herzens ca. 15 Minuten abkühlen, nachdem der Versuch, die erste direkt vom Blech zu heben zu Matsch geführt hatte. Nach der kurzen Wartezeit ließen sie sich jedoch problemlos im Ganzen abheben.

Fazit: Wow, einfach nur Wow! Ich weiß, ich sollte sehr, sehr sparsam mit Superlativen umgehen, aber das war wirklich die beste Polenta“pizza“, die ich je gegessen habe. Herr H. schloss sich meiner Begeisterung vollumfänglich an und bedauerte wie üblich, dass es keinen weiteren Nachschlag gab. Die Polenta war außen leicht fest, innen herrlich cremig, Pilze, Trüffelöl und Taleggio kräftig aromatisch und die leichte Süße von Kürbis und Koriander balancierte den Geschmack perfekt aus. Wie gut, dass der Taleggio-Nachschub gewährleistet ist. Diese „Pizza“ gab es hier definitiv nicht zum letzten Mal.

Inspiriert wie so oft von: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

 

Fokus verrutscht

An dem Rattenschwanz der uns derzeit nahezu überrollenden Ereignisse ist eindeutig meine Schwester schuld. Sie war es, die mir vor einigen Wochen extrem begeistert von ihrem just erworbenen Buch zum Thema „Entrümpeln“ oder eleganter, wie im Titel „Magic Cleaning“, vorschwärmte. Die Autorin Marie Kondo verspräche, man müsse nur noch ein einziges Mal gründlich aufräumen, was natürlich bis zu einem halben Jahr dauern könne, und dann nie wieder. Die sich danach im Besitz befindlichen Gegenstände besäßen fortan einen festen „Wohnort“ , an den sie nach Gebrauch einfach wieder zurückkehrten. Ich lauschte gebannt. Die Zahl der Gegenstände in unserem Haushalt war zwar bereits recht übersichtlich, aber für Optimierung bin ich stets zu haben. Es stellte sich nach der Lektüre des Buches rasch heraus, dass Herr H. und ich ein phänomenal effektives Aufräum-Team bilden. Nach nur einer guten Woche waren wir vom Dachboden bis zum Keller von jeglichem Ballast befreit. Unser Wohnzimmer, im frischen Licht betrachtet, konnte gut wieder einmal einen Anstrich vertragen und ein neues Sofa wäre doch auch endlich einmal fällig? Und so kam es, dass das Thema Essen in letzter Zeit eher hintenüber fiel, für ausgedehnte Koch- oder Back-Aktionen fehlte es schlicht an Zeit. Diese Not bescherte uns glücklicherweise einen neuen Fundus an Gerichten, die Im Handumdrehen auf dem Tisch stehen. Es hat immer alles zwei Seiten.

Für die cremige Polenta:

• 100 g Bramata-Polenta
• je 340 g Wasser und Milch
• ca. 20 g Butter
• ca. 25 g Parmesan, fein gerieben
• 1/2 TL Salz

Herr H. und ich sind, seit wir letztes Jahr eine sehr schlichte Polenta-Variante kennen lernten, große Polenta-Liebhaber. Ich kochte Milch und Wasser auf, gab das Salz hinzu und ließ unter Rühren langsam die Polenta einrieseln. Nach erneutem Aufkochen schaltete ich die Hitze auf ein Sieden zurück und ließ alles abgedeckt 40 Minuten köcheln. Alle 10 Minuten rührte ich die Polenta einmal kräftig durch. Herr H. schmeckte die fertige Polenta mit Butter, Parmesan, wenig Salz und schwarzem Pfeffer ab und stellte sie warm. In der Kochzeit der Polenta bereiteten wir die Auberginensauce.

Für die Auberginensauce:

• Öl zum Anbraten
• 1 mittelgroße Aubergine, in 2 cm große Würfel geschnitten, 30 Minuten in kaltes Wasser gelegt
• (ich: 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten und 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt)
• 2 TL Tomatenmark
• 60 g Weißwein
• 200 g geschälte, gehackte Tomaten (ich: Passata)
• Salz, Zucker
• 1 EL frischer Oregano, fein gehackt

Angeblich ziehen in Wasser eingelegte Auberginen beim Braten weniger Öl. Das wollte ich immer schon einmal überprüfen und es zeigte sich, dass das ein genauso großes Ammenmärchen ist, wie das „Dämpfchen“, das angeblich zum guten Gelingen eines Hefeteigs zwingend notwendig ist. Bei nächsten Mal werde ich die Auberginenwürfel wie gewohnt direkt nach dem Schneiden braten. Dabei saugen sie sich zunächst mit soviel Öl voll, wie man es ihnen zugesteht. Lustigerweise geben sie es jedoch, wenn sie sich dem Garpunkt nähern, auch wieder ab. Ich briet die Würfel in ca. 1 – 2 EL Öl, bis sie durch und durch gegart waren, gab Lauchzwiebel, Knoblauch und Tomatenmark hinzu und ließ alles wenigen Minuten mitbraten. Dann löschte ich mit Weißwein ab, ließ ihn etwas reduzieren, gab die Passata hinzu und ließ die Sauce ca. 20 Minuten offen köcheln. Wird sie dabei zu trocken, hilft ein Schluck Wasser. Herr H. schmeckte die Sauce mit Salz, Pfeffer und Oregano ab und arrangierte sie auf der Polenta. Der Hunger ließ gerade eben zwei Fotos zu.

Fazit: Wir durften uns beim Essen dieses sehr schlichten Gerichts endlich wieder einmal davon überzeugen, dass es weder exotischen Gewürze, noch exklusive, schwer erhältliche Zutaten braucht, um ein richtig gutes Mahl zuzubereiten. Das verliert man scheinbar als jemand, der sich tagein tagaus mit dem Thema Nahrungszubereitung beschäftigt, gern aus den Augen. Die „magische Reinigung“ scheint auf allen Ebenen gleichzeitig abzulaufen und, oje, wenn man erst einmal einen Raum auf Vordermann gebracht hat, dann sehen die übrigen plötzlich nicht mehr so gut aus wie vorher. Ich fürchte, da kommt noch einiges auf uns zu.

Inspiriert von: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Der Polentagraben oder alles eine Frage der Art?

Als gebürtige Nordlichter konnten Herr H und ich uns für Polenta bislang nicht so recht erwärmen. Dabei haben wir einiges probiert, um uns den wasserschluckenden Maisgries schmackhaft zu machen. Gebratene, frittierte Schnitten unterschiedlicher Würzung, weiße, cremige Polenta. Aber nichts konnte uns gänzlich überzeugen. Geschmack und Konsistenz waren irgendwie stets irritierend. Irgendwann fragte ich mich, ob der Grund für unser dauerhaftes Unbehagen vielleicht in der Art der Polenta zu suchen sei. Ich hatte bislang stets rührfaul auf die Instant-Variante zurückgegriffen. Als das letzte Päckchen leer war und ein frühlingshafter Ausflug zum italienischen Supermarkt anstand, beschloss ich, dort nach „echter“ Bramata-Polenta zu fahnden. Was nicht weiter schwierig war. Nachdem mit dem ebendort erstandenen Cima di Rapa das obligatorische Orrechiete-Gericht bereitet war, erdachten wir eine neue Paarung.

Für die Orangen-Polenta:

Für die Orangensauce:

• ca. 500 g Orangensaft (ich: aus der Flasche)
• 1 EL Zucker (ich: 1 TL)
• Abrieb von 2 Bio-Orangen
• 1 TL Butter
• 2 EL Olivenöl

Für die Polenta:

• 500 g Gemüsebrühe
• je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
• 100 g Bramata-Polenta
• 125 g der obigen, reduzierten Orangensauce
• 2 EL Olivenöl
• 30 g Parmesan, fein gerieben
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich reduzierte den Orangensaft mit dem Zucker auf ca. 125 g. Das dauerte etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Dann mixte ich die Sauce mit Orangenabrieb, Öl und Butter und stellte sie beiseite. Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 100°C vorgeheizt, die Brühe mit Thymian und Rosmarin aufgekocht, 10 Minuten ziehen gelassen, Zweige entfernt, erneut aufgekocht und die Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Nun verschloss er den Topf und stellte ihn für 40 Minuten in den Backofen. Während der Quellzeit rührte er die Polenta zweimal durch. Kurz vor dem Servieren rührte er die Orangensauce und den Parmesan unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich konnte ihm gerade noch den Löffel entwinden, als er ihn erneut eintauchen wollte. Es schmecke doch aber so gut…

Für den Cima di Rapa:

• 1 TL Butter
• ca 50 g Gemüsebrühe
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• ca. 100 g Lauch, weißer Teil, in Ringe geschnitten
• ca 250 g Cima di Rapa (oder Brokkoli), Stängel und Röschen zerkleinert, Blätter grob gehackt
• 1 Peperoni, fein gehackt
• Cayennepfeffer, Salz, schwarzer Pfeffer

Ich dünstete zunächst Knoblauch und Perperoni in Butter kurz an, fügte Lauch, Stängel und Röschen des Cima di Rapa hinzu und dünste sie einige Minuten mit. Dann goss ich die Brühe an und ließ das Gemüse abgedeckt ca. 5 – 6 Minuten köcheln. Nun kamen die Blätter hinzu. Ich schmeckte mit Cayenne, Salz und Pfeffer ab und beobachtete amüsiert, wie Herr H. sich mit den pochierten Eiern abmühte. Das erste machte er nach der Düsentrieb-Methode, wobei er leider scheinbar zu schnell bis 10 gezählt hatte. Das zweite machte er klassisch mit Essigwasser und Strudel. Noch nicht perfekt, aber vorzeigbar. Ich hatte derweil einige Speckstreifen knusprig gebraten und richtete alles auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Wir leerten unsere Teller mit stetig wachsender Begeisterung! Der leicht bittere Cima passte vorzüglich zur mild-fruchtigen Polenta und das Ei war, wenn auch optisch nicht so ganz, vorzüglich. Allein den Speck würde ich vermutlich beim nächsten Mal weglassen. Ich empfand ihn als etwas zu dominat. Zwischen allen je getesteten Instant-Polentas und dieser langsamen Variante liegen Welten. Somit verschiebt sich der Polentagraben ein gutes Stück nach Norden und auch die Art der Zubereitung – zweimal Rühren versus ständigem Gerühre – wird beibehalten. Und Instant-Polenta kommt hier ganz sicher nicht mehr auf den Tisch.