La Cremosa

Eine cremige Blumenkohlsuppe hatte Herr H. sich ausgesucht. Ausgerechnet! Cremesuppe, Blumenkohl. Dennoch hatte ich brav alle Zutaten nebst Blumenkohl dafür besorgt, die Zubereitung jedoch Abend für Abend aufgeschoben. Da war zum einen die Angst, von so einem leichten Cremesüppchen nicht satt zu werden und zum anderen natürlich meine latent immer noch vorhandene Abneigung gegenüber dem krausen Kopf. Am Sonntag Abend waren mir dann leider alle Ausreden ausgegangen und es ging dem Kopf an den Kragen. Meine Befürchtungen konnte ich plötzlich locker in den Wind schlagen. Es ist immer wieder erstaunlich, wie anpassungsfähig der Mensch ist. Bei mangelnder Sättigung gäbe es halt einfach noch eine Scheibe Käsebrot und dank des nicht mehr ganz so neuen Atomisierers würden definitiv keine Konsistenzprobleme auftauchen. Also machten wir uns mutig ans Werk.

Für die cremige Blumenkohlsuppe:

• 500 g Blumenkohl (samt Strunk), gestückelt
• 15 g Weißwein
• 10 g Butter
• 250 g Gemüsefond
• Salz
• 25 g Sahne (ich: 100 g)

Im Rezept werden die Blumenkohlröschen vor dem Kochen blanchiert. Da sich mir der Sinn dieses Vorgangs nicht erschloss, gab ich schlicht Butter und Wein in einen Topf, ließ beides etwas einkochen und gab Blumenkohl, Fond und Sahne hinzu. Nach 10 Minuten sanften Köchelns war der Blumenkohl perfekt gegart. Ich gab den Inhalt des Topfes in den Mixbecher und ließ ihn ca. 2 Minuten auf höchster Stufe laufen. Danach war eine dermaßen glatte, cremige Suppe entstanden, wie ich sie mit dem Stabmixer noch niemals hinbekommen habe. Die Konsistenz war perfekt „suppig“, nicht zu dick, nicht zu dünn. Ich schmeckte mit wenig Salz ab und gab sie zum Warmhalten zurück in den Topf. Beim Abschmecken musste ich zudem feststellen, dass die angegebene Sahnemenge tatsächlich ausreichend ist. Man lernt nie aus.

Für das Blumenkohl-Zitrusfrüchte-Ragout:

• ca. 100 g Blumenkohl, fein gehackt
• 20 g rote Zwiebel, fein gehackt
• Olivenöl zum Anschwitzen
• 3 – 4 Orangenfilets, gewürfelt
• 1 rosa Grapefruitfilet, gewürfelt
• 1 TL Kapern, fein gehackt
• eine handvoll Korianderblätter, in Streifen geschnitten
• Salz

Ich schwitzte die Zwiebeln bei milder Hitze farblos an, gab den gehackten Blumenkohl hinzu und ließ beides ca. 5 Minuten offen schmurgeln. Dann gab ich Zitrusfruchtwürfel, Kapern, wenig Salz und Koriander hinzu und vermengte alles vorsichtig. Einen Schönheitspreis gewann diese Mischung zwar nicht, geschmacklich war sie hingegen top. Ich stellte sie bis zum Anrichten gemeinsam mit den Tellern warm.

Für das Finish:

• einige Scheiben Blumenkohl, ca. 2 mm
• Öl zum Frittieren
• 2 Orangenfilets
• 4 Kapern mit Stiel
• Senföl (5 g Pommery-Senf und 25 g Olivenöl auf 50°C erwärmt, einen Tag ziehen gelassen)

Ich erhitzte das Frittieröl auf 180°C und gab die Blumenkohlscheiben hinein. Sie begannen recht schnell zu bräunen, wurden jedoch leider nicht so knusprig wie erhofft. Beim nächsten Mal würde ich sie schlicht in der Pfanne braten. Herr H. hatte derweil das Ragout mit Hilfe eines kleinen (5,5 cm) Dessertrings mittig auf den Tellern angerichtet und die Suppe vorsichtig angegossen. Ich richtete den frittierten Blumenkohl, die halbierten Kapern und den Koriander darauf an und träufelte abschließend wenig Senföl auf die Suppe. Das sah schon einmal recht vielversprechend aus.

Fazit: Wir beide waren vom ersten Löffel an gleichermaßen begeistert. Von der fein cremigen Konsistenz der Suppe, die einen wunderbaren Gegensatz zur eher bissfesten Textur des Ragouts bildete oder eben umgekehrt. Geschmacklich überzeugte die Harmonie von Kapern, Blumenkohl und Koriander und der spannende fruchtig-saure Gegenpart der Zitrusfrüchte. Wider Erwarten wurden wir beide so satt, dass später nur noch eine halbe Scheibe Käsebrot zurate gezogen werden musste. Daumen hoch!

Aus: Schnittlauch statt Petersilie Anna Matscher

Frau Bushcook hat übrigens eben diese Suppe bereits im vergangenen November gekocht und für ebenso gut befunden

Gipfelschatten

Während ich an meinem Schreibtisch sitze und die Bilder vom letzten köstlichen Mahl bearbeite, wummern ununterbrochen Hubschrauber über unserer Nachbarschaft. Ständig heulen Sirenen auf der Hauptverkehrsstraße. Das geht schon seit Tagen so, genauso wie schon seit Tagen zwei Polizisten an unserer S-Bahn Station patrouillieren. Morgens und zur Feierabendzeit staut sich der motorisierte Verkehr weit über das übliche Maß hinaus. Eine Stadt im Ausnahmezustand und dabei wohnen wir gut 5 Kilometer vom Ort des künftigen Geschehens entfernt im wenig hippen, recht beschaulichen Osten der Stadt. Hierher verirren sich normalerweise weder Touristen noch sonstige Suchende. Hier haben wir unsere Ruhe – gehabt. Der in meinen Augen vollkommen überflüssige und Unsummen verschlingende Gipfel scheint nun alle Bewohner der Stadt in den völligen Wahnsinn zu treiben. Fast wären wir versucht, der Stadt über das Wochenende den Rücken zu kehren. Flight or fight. Während wir noch auf dieser Frage herum diskutierten, bereitete ich gestern dieses schlichte Salat-Gericht. Zu mehr reichte die Konzentration nicht.

Für den Ofen-Blumenkohl-Süßkartoffel-Salat:

• 1/2 Blumenkohl (ca 600 g), von Hand in Röschen gebrochen
• 2 Süßkartoffeln (ca. 600 g), geschält, grob gewürfelt
• 30 g Olivenöl
• 1 TL Koriander, gemahlen
• 1 TL Oregano, getrocknet
• 2 EL Tahin
• 1 EL helle Miso-Paste
• 2 TL Rotweinessig
• 1,5 EL Wasser
• 3 EL Sesamsaat, geröstet
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Kräuter oder Lauchzwiebeln nach Belieben

Ich gab Blumenkohl und Süßkartoffeln mit Olivenöl, Koriander, Oregano und Salz in eine große Schüssel, zu der es einen Deckel gibt, und schüttelte alles gut durch. Dann verteilte ich beides auf einem mit Backpapier belegtem Blech und schob es für ca. 35 Minuten in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen. Herr H. verrührte die restlichen Zutaten zu einer cremig-flüssigen Sauce und schmeckte sie mit Salz und Pfeffer ab. Ich röstete die Sesamsaat trocken in der Pfanne. Während er rührte, sinnierte er, dass es opportunistisch sei, die Stadt am Wochenende fluchtartig zu verlassen. Immerhin müssten wir hier unsere Fenster vermutlich nicht verbarrikadieren wie die Anwohner des Schanzenviertels und es sei schließlich auch unsere Stadt, auch wenn es gerade nicht danach aussähe. Die Polizei wolle doch nur den Schutz der hochrangigen Politiker sicher stellen. Ich schwieg, schäumte innerlich jedoch und platzte schließlich heraus, „und wer sorgt sich um meine Sicherheit, wenn ich versuche, morgens beim Laufen die Hauptstraße zu queren und die nächsten Autos mit mindestens 80 Sachen angerauscht kommen?“. Doch er schüttelte nur sacht den Kopf und winkte ab. Zu oft schon hatten wir dieses Gespräch gehabt. Zum Glück ertönte in diesem Augenblick das Piepsen des Kurzzeitweckers. Ich nahm das Blech aus dem Backofen, verteilte Blumenkohl und Süßkartoffeln auf zwei Teller und gab Sauce und Sesam darüber.

Fazit: Et voilá. Damit war immerhin die vom niedrigen Blutzuckerspiegel ausgelöste schlechte Laune vertrieben. Ich empfehle, vorsichtshalber gleich die doppelte Menge des Salates zuzubereiten, soll er als alleinige Mahlzeit dienen. Uns schmeckte die Kombination so gut, dass wir uns nachdem der karge Nachschlag verzehrt war, überrascht ansahen. Wie? Das sollte schon alles gewesen sein? Zum Glück hatte ich die Hobnob-Vorräte aufgestockt, so dass wie noch etwas zum Knabbern hatten, während wie uns voller Schaudern die Berichterstattung zum Gipfel, der noch nicht einmal stattfindet, ansahen. Was für ein Theater!

Aus (etwas improvisiert): Appetites – Ein Kochbuch Anthony Bourdain

Die zweite Chance

Es gibt kaum ein anderes Gemüse, mit dessen Verwendung ich mich so schwer tue, wie den guten alten Blumenkohl. Eine Weile hatte er hier sogar Hausverbot. Dabei mag ich ihn durchaus. Nur weiß ich einfach meistens nicht, was ich mit ihm veranstalten soll. Da ich kein Unmensch bin, bekam er kürzlich eine zweite Chance. Die hat bei mir jeder gut. Bloß was tun mit dem großen Kopf? Sicher, im Ofen knackig geröstet macht er sich vorzüglich, genauso wie als feine Creme. Aber es muss doch noch mehr Verwendungsmöglichkeiten geben, dachte ich mir und wurde zum Glück schnell fündig. Ein Curry, echte Liebhaber der indische Küche mögen ob der fertige Gewürzmischungen vielleicht die Nase rümpfen, aber wenn es einmal schnell gehen soll, spricht für mich nichts dagegen, auch einmal so zu verfahren. Dogmatismus war noch nie wichtig für mich.

Für das Curry mit Blumenkohl, Kartoffeln, Kichererbsen und Erbsen:

• 1 EL mildes Currypulver
• 1 TL Garam Masala
• 200 g Pelati, zerdrückt
• Öl zum Braten
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 170 g rote Kartoffeln, geschält, in 1 – 1,5 cm Würfel geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 TL Ingwer, fein gehackt
• 1 Serrano-Chili, entkernt, fein gehackt (ich: zwei getrocknete, entkernt, mit 1/2 TL grobem Meersalz fein gemahlen)
• 1 TL Tomatenmark
• 150 g Wasser
• 1/2 Kopf Blumenkohl (ca. 250 g), in Röschen geschnitten
• 200 g Kichererbsen (Dose) (ich: 100 g, gehäutet)
• 100 g Erbsen (TK-Ware)
• 40 g Sahne oder Kokosmilch

Zunächst röstete ich Currypulver und Garam Masala bei mittlerer Hitze ca. 1 Minuten lang trocken an, bis die Gewürze eine Nuance dunkler wurden und aromatisch dufteten. So stand es im Buch. Der Geruch ist allerdings eher durchdringend als aromatisch und hält sich noch tagelang in der Küche. Besitzer von guten Dunstabzugshauben sind hier klar im Vorteil. Herr H. hatte derweil Zwiebeln und Kartoffeln ca. 10 Minuten lang in Erdnussöl gebraten, bis die Zwiebeln karamellisierten und die Kartoffeln einen goldbraunen Rand bekamen. Nun schob er beides an den Rand und briet in der Mitte Knoblauch, Ingwer, Chili und Tomatenmark kurz an. Ich gab die gerösteten Gewürze und den Blumenkohl hinzu. Herr H. briet beides ebenfalls kurz an. Dann gab ich Wasser Tomaten und Kichererbsen in den Topf, rührte alles einmal gut durch, um den Bratensatz zu lösen und ließ es anschließend ca. 30 Minuten abgedeckt sanft köcheln. Im Buch stand, dass das Gemüse bereits nach 15 Minuten gar sei. Ich prüfte das, aber natürlich verhinderte die Säure der Tomaten einen allzu zügigen Garprozess. Nach der halben Stunde gab ich Erbsen und Sahne zum Curry, ließ es nach einige Minuten offen köcheln und schmeckte mit Salz ab. Herr H. hatte sich derweil um das Chutney (ich weiß, eigentlich eher ein würziger Joghurt, aber so wird es nun einmal im Buch bezeichnet) gekümmert und so konnte ich das Curry sogleich damit und mit Reis anrichten.

Für das Koriander-Minze-Chutney:

• 1/2 Bund Koriandergrün
• 1/4 Bund Minze
• 40 g Joghurt, 10%ig (ich: 150 g)
• 1 EL Zwiebel, fein gehackt
• 1 TL Limettensaft
• 1 TL Zucker
• 1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• Salz

Er hatte Koriander und Zwiebeln (Minze war leider nicht im Haus) gemeinsam fein gehackt, den Kreuzkümmel gemahlen und alle Zutaten in einer Schüssel verrührt. Als ich ein Löffelchen vorab probierte, war ich ob des feinen Geschmacks sehr erstaunt. Es war ihm hervorragend gelungen, süß, sauer und salzig auszubalancieren. Das Fotografieren war zum Glück schnell erledigt und endlich konnten wie essen.

Fazit: Das Curry war eine echte Wucht und, obwohl ich nur wenig getrocknete Chilis verwendet hatte, ausgesprochen scharf. Herrn H. standen bereits nach zwei Löffeln Schweißperlen auf der Stirn. Das kühle Chutney machte sich deshalb ganz prächtig dazu. Mir fiel es zudem tatsächlich nicht negativ auf, eine fertige Gewürzmischung verwendet zu haben, obwohl ich sie ansonsten stets selbst aus ganzen Gewürzen herstelle. Manchmal kann eine Abkürzung durchaus sinnvoll sein. Und der Blumenkohl darf von nun an wieder häufiger in den Einkaufskorb wandern. Ich bin schon gespannt, was sich noch alles damit anstellen lässt.

Aus: Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens – Band 2 Gemüse Stiftung Warentest 2016

Blumenkohl zum Letzten

Eigentlich kaufe ich nie Blumenkohl. Ich weiß nicht genau, wie es dieses Exemplar in meinen Korb geschafft hat. Jetzt liegt er vor mir. Undurchdringlich hält er seine Rosen fest an den Stiel gepresst. Wer sich ihm nähern will, muss sich aus dem Hinterhalt von unten durch den Strunk anschleichen. Ein Stückchen roh probiert. Zarter Kohlgeschmack. Was tun mit dir, oh Blumenkohl. Ich hätte auf mein leises, inneres Stimmchen hören sollen. Grain de sel hatte just an diesem Sonntag ein kochbuchwürdiges Blumenkohlrezept gepostet. Aber der innere Sturkopf beharrte auf einer eigenen Kreation. Ravioli mit Roggenanteil im Teig (wie ich es kürzlich bei Magentatzerl und Kamafoodra gesehen und für sehr spannend befunden hatte) gefüllt mit einer Blumenkohl-Pinienkern-Parmesan-Mischung. Ans Werk.

Für den Pastateig:

• 110 g Spätzle- und Nudelmehl
• 50 g Roggenmehl Typ 997
• 1 Ei Gr. L
• 20-30 g Wasser
• Pr. Salz

Der Teig liess sich wider Erwarten gut kneten und ruhte zwei Stunden. Auch beim Ausrollen verhielt er sich kooperativ und passierte willig die zweitfeinste Stufe meiner Nudelmaschine. Doch zuvor bereitete ich die Füllung vor.

Für die Blumenkohlfüllung:

• 300 g Blumenkohl (150 g hätten gereicht), in Röschen geteilt und in ca. 15 Minuten im Wasserdampf gegart
• 40 Parmesan
• eine Handvoll Pinienkerne, geröstet
• eine großzügige Prise Muskatblüte, gemahlen
• Salz, Pfeffer

Der Gedämpfte Blumenkohl durfte auf der Fensterbank auskühlen und möglichst viel Feuchtigkeit verlieren. Danach gab ich ihn mit Parmesan, den gerösteten Pinienkernen und den Gewürzen in den Zerkleinerer. Die Masse war genau richtig, nicht zu feucht und schmeckte würzig. Sie war allenfalls etwas krümelig, was das Füllen der Ravioli leicht erschwerte. Aber dank Herrn H.s unermüdlicher Hilfe war auch diese Hürde zu meistern.

Den Rest der Füllung gab ich in eine Auflaufform, legte weitere gedämpfte Röschen darauf und streute großzügig Büffelmozzarella darüber. Bei 200°C 20 Minuten goldig gebacken. Fertig war die Vorspeise, dachte ich.

Fehlte noch die Brühe. Zum Glück gab es einen Rest Bäckchenjus. Den kochte ich einfach auf und schmeckte ihn mit etwas Salz und Pfeffer ab. Die Ravioli kochte ich ein paar Minuten in leicht siedendem Salzwasser.

Foto. Abendessen. Die Vorspeise gab es als „Gemüsebeilage“. Und das war gut. Denn die Ravioli waren, hm, mir fehlen die Worte. Nach einigen Bissen schob Herr H. seinen Teller von sich und sah mich entschuldigend an. Er sei ja wirklich beim Essen nicht heikel, aber diese Ravioli könne er nicht hinunterbringen. Der Teig war durch die Roggenmehlbeigabe leicht süßlich und erinnerten mich an die Vollkornspiralnudeln aus meiner Kindheit *schüttel*. Es soll ja Menschen geben, die Vollkornpasta mögen. Wir gehören nicht dazu. Die Blumenkohlfüllung war nicht erschmeckbar, ging irgendwie völlig unter und die Brühe passte auch nicht. So etwas passiert eben auch mal. No risk, no fun. Wir hielten uns an die „Gemüsebeilage“ und zum Glück hatte es noch ein Karamellbrownie.

Fazit: Ein Blumenkohl wird sich so schnell nicht wieder in meine Küche verirren und falls doch, halte ich mich an das kochbuchwürdige Rezept. Und Roggenmehl nutze ich, wie bisher, ausschließlich zum Brot und Brötchen backen. Nichts für ungut.