Der Gedeckte

gedeckter Apfelkuchen 3Die tapferen Apfelbäume in Nachbars Garten produzierten auch in diesem Jahr ungegeachtet temporärer Trockenheit eine wahre Fülle köstlicher, wenn auch etwas kleinerer, Äpfel. Und wie es immer so ist, fällt es schwer, der plötzlich hereinbrechenden Fülle Herr zu werden. So fand sich vor einer guten Woche plötzlich eine riesige Schüssel eben dieser Äpfel in unserem Haus ein. Äpfel, die köstlicher nicht sein könnten, die wir aber leider nicht lagern können, da es an einem kühlen, luftigen und trockenen Ort mangelt. Es half wenig, dass wir beflissen Tag für Tag einen Apfel aus der Schüssel klaubten und verspiesen. Sie schienen einfach nicht weniger zu werden. Und so lag Herr H. mir tagelang mit dem Apfelkuchen in den Ohren, dem Gedeckten. Den wolle er unbedingt haben, schon seit über einem Jahr! Irgendwann bröckelte mein eiserner Widerstand und wir machten uns ans Werk.

Für den Mürbeteig (reicht für Boden, Deckel und Rand einer 16er Springform):

  • 83 g weiche Butter
  • 50 g Puderzucker
  • 13 g Eigelb (von einem Ei Gr. S)
  • 1/4 TL Vanilleessenz
  • 3 Kardamomkapseln, Samen ausgelöst, gemörsert
  • 0,3 g Meersalz
  • 133 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serie

Ich gab Butter und Zucker in eine Schüssel und rührte, bis sie sich zu einer homogenen Masse verbunden hatten. Dann fügte ich das Ei, Kardamom, die Vanilleessenz und das Salz hinzu und rührte weiter, bis sich alles gut verbunden hatte. Ich arbeitete das Mehl in drei Schritten ein, drückte die Teigkugel zwischen Frischhaltefolie flach und legte sie für eine Stunde in den Kühlschrank. Dann rollte ich sie zwischen Folie etwa 3 – 4 mm dünn aus, stach einen Kreis mit 16cm Durchmesser aus und legte ihn in die gebutterte Springform. Den restlichen Teig rollte ich erneut aus, stach einen zweiten Kreis mit gleichem Durchmesser aus und legte ihn abgedeckt in den Kühlschrank. Aus den Resten formte ich einen langen Strang, den ich flach drückte und als Rand in die Form setzte, ca. 3cm hoch. Nach dem Stippen stellte ich die Form kalt.

Für den Biskuitboden (14cm):

  • 20 g Eigelb
  • 10 g Zucker A
  • 40 g Eiweiß
  • 13 g Zucker B
  • 15 g Weizenmehl 405er
  • 15 g Butter, geschmolzen

biskuit serieWährend ich das Eigelb mit dem Zucker A weißschaumig schlug, schlug Herr H. den Eischnee mit Zucker B zu mittelfestem Schnee. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, stellte die Butter in einem Schälchen einige Minuten zum Schmelzen hinein und hob die Eigelbmasse gemeinsam mit dem gesiebten Mehl unter die Eiweißmasse. Herr H. hob einen Löffel dieser Masse unter die geschmolzene Butter und diese anschließend unter die Gesamtmasse. Ich verteilte sie kreisförmig, ca. 1cm dick auf dem Backpapier und buk sie ca. 10 Minuten. Nach dem Erkalten stach ich einen 14cm Kreis aus. Die Reste schmeckten uns schon einmal vorzüglich.

Für die Apfelfüllung:

  • 250 g Äpfel, nach dem Schälen gewogen, gewürfelt
  • 1 EL Zitronensaft
  • 67 g getrocknete Aprikosen, fein gehackt
  • 5 – 6 Zimtblüten, gemahlen
  • 50 g Marzipanrohmasse, gehackt

apfelfüllung serieIch vermengte die Apfelwürfel mit dem Zitronensaft, während Herr H. die übrigen Zutaten bereit stellte. Marzipanrohmasse lässt sich recht gut hacken, wenn man sie zuvor ca. 20 Minuten tiefkühlt. Ich gab die restlichen Zutaten zu den Äpfeln und mengte sie unter. Beim nächsten Mal würde ich die Füllung im Zerkleinerer noch etwas feiner hacken lassen, da die grob gewürfelte nach dem Backen dazu neigte zu zerfallen.

füllen serieIch legte den Biskuitkreis mittig auf den Mürbeteigboden, verteilte die Apfelfüllung darauf und drückte sie leicht an, bevor ich den Mürbeteigdeckel auflegte und stippte. Nun durfte der Kuchen für 40 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Die noch warme Oberfläche bestrich ich zunächst mit kurz aufgekochtem Aprikosengelee. Dadurch entsteht eine Schutzschicht, so dass der Deckel nicht austrocknen und die Feuchtigkeit des Zuckergusses nicht in ihn eindringen kann. Nach dem Abkühlen rührte ich einen Zuckerguss aus ca. 30 g Puderzucker und 2 TL Zitronensaft und bestrich den Deckel damit. Herr H. hatte in der Zwischenzeit einige Mandelblättchen ca. 15 Minuten bei 160°C geröstet. Nun konnte serviert werden.

gedeckter Apfelkuchen 2Fazit: Die Füllung neigte, wie bereits erwähnt, zum Zerbröseln. Das lässt sich durch eine größere Verkleinerung der Teilchen verhindern. Dadurch verbindet sich wahrscheinlich alles beim Backen besser. Geschmacklich hingegen überzeugte dieser gedeckte Apfelkuchen auf ganzer Linie! Er hat so rein gar nichts gemein mit dem, den ich aus Bäckereien kenne. Der mit der klitschigen Apfelfüllung, der übermäßig dicken Fondantschicht obenauf und dem gemacksneutralen, womöglich nicht ganz durchgebackenen Mürbeteig. Der, der schuld daran war, dass ich zunächst abwinkte, als Herr H. vorschlug, einen gedeckten Apfelkuchen zu backen. Zum Glück hatte er sich durchgesetzt. Der Boden war herrlich mürb und knusprig, die Füllung köstlich aromatisch und der Biskuit war von herrlich elastischer Konsistenz. Wer weiß, vielleicht kann dieser gedeckte Apfelkuchen meinen bisherigen Liebling ablösen?

Aus: Kuchen, Tartes & Cupcakes Bernd Siefert

 

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Carré blanc

carre blanc 12Endlich einmal gibt es eine Information darüber, wie das Kind zum Namen kam. Mit einem weißen Quadrat wurden früher Sendungen im französischen Fernsehen gekennzeichnet, die aufgrund ihres „gewagten“ Inhalts nicht für Kinderaugen bestimmt waren. So Hermé. Da nun in den letzten 30 Jahren die Grenzen des Tabus – zumindest im Fernsehen – aufgehoben wurden, bleiben nunmehr nur noch Bereiche in uns selbst zu finden, in denen das feste Regiment der Tabus herrscht. Und dieses Törtchen bietet zumindest dem Geschmackssinn ein ganz neues Abenteuer. Als ich mir die Liste der Zutaten zum ersten Mal durchlas und auf unser gewohntes Viertel herunter rechnete, stutzte ich. 300 g Mascarpone, fragte ich Herrn H. entsetzt? Das müsse doch ein Druckfehler sein! Er schüttelte nur weise den Kopf und forderte mich auf, endlich zu beginnen.

Für den zarten Biskuit mit Mandelsplittern (Backrahmen 25 x 40 cm):

  • 47 g ganze, geschälte Mandeln
  • 10 g ganze, geschälte Haselnüsse
  • 10 g ganze geschälte Pistazien
  • 27 g Puderzucker
  • 15 g Weizenmehl 550er
  • 72 g Eiweiß
  • 16 g feiner Zucker
  • 30 g dunkler Rohzucker

bisquit serieZunächst widmeten wir uns der undankbaren Aufgabe, die Nüsse von ihren Häuten zu befreien. Bei Mandeln und Pistazien ist dies relativ einfach. Man weicht sie eine Weile in heißem Wasser ein und schon lassen sie sich anstandslos fluppen. Haselnüsse hingegen sind ungleich hartnäckiger. Die Einweichmethode zieht bei ihnen nicht. Die einzig funktionierende Methode, die ich bislang kenne, ist die, sie zu rösten und danach die Schale abzureiben. Aber wir wollten keine gerösteten Haselnüsse, also musste die Schale dran bleiben. Nach dem Häuten durften die Nüsse im Backofen durchtrocknen. Anschließend hackte Herr H. sie mittelfein. Ich schlug das Eiweiß zu einer mittelfesten Meringue und gab während des Schlagens den Zucker in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter und verteilte die Masse im auf Backpapier stehenden Backrahmen. Nach 15 Minuten bei 200°C war der Biskuit perfekt gar. Nach dem Abkühlen lagerte ich ihn kalt.

Für die Birnen-Preiselbeerkonfitüre mit Zimt:

  • 85 g reife Birne, geschält, klein gewürfelt ( ca. 3mm)
  • 18 g saftige Aprikosen (ich: Mango), klein gewürfelt
  • 2 g Gelatine
  • 74 g Preiselbeeren (ich: Glas, Frucht : Zucker = 50 : 50)
  • 34 g Korinthen
  • 25 g Orangensaft
  • 35 g feiner Zucker (ich: 2 TL)
  • 0,4 g Zimt
  • 4 g Grand Marnier oder Cointreau

fruchtscheibe serieNachdem alle Zutaten vorbereitet und gewürfelt waren, weichte ich die Gelatine ca. 10 Minuten in sehr kaltem Wasser ein. Dann kochte ich alle Zutaten, bis auf Cointreau und Gelatine, offen auf und ließ sie 6 Minuten bei milder Hitze köcheln köcheln. Nun fügte ich den Cointreau hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten köcheln. Anschließend füllte ich die Konfitüre in eine Schüssel, ließ sie 10 Minuten abkühlen, rührte die Gelatine unter und füllte sie ca 1cm hoch in 10 cm Formen (die Reste gab ich in eine weitere 10cm Form), die ich mit Frischhaltefolie ausgekleidet hatte. Diese durften im Gefrierschrank übernachten.

Mascarponecreme mit Ahornsirup:

  • 4 g Gelatine (ich: 8 g), 20 Minuten eingeweicht
  • 215 g Sahne
  • 140 g reduzierter Ahornsirup ( 225 g leicht köchelnd reduziert auf 140 g, dauerte ca. 20 Minuten, abgekühlt)
  • 61 g Eigelb
  • 307 g Mascarpone

creme serieZur Reduktion des Ahornsirup gab es keine genauen Angaben. Ich ließ ihn auf knapp die Hälfte reduzieren. Das dauerte ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Er wird beim Abkühlen karamellartig fest. Nach dem Abkühlen kochte ich ihn erneut mit der Sahne auf. Herr H. verquirlte die Eigelbe. Ich ließ die Sahnemischung einlaufen, während er weiter rührte. Anschließend erhitzte ich alles unter Rühren auf 83°C wie eine Crème anglaise. Darunter rührte ich die abgetropfte Gelatine und, nachdem sie auf 45°C abgekühlt war, die Mascarpone. Da die Creme selbst nach längerem Aufenthalt im Kühlschrank partout nicht anziehen wollte, löste ich 2 weitere Blätter Gelatine (4 g) auf und arbeitete sie ein. Besser.

füllen serieAus dem Biskuit hatte ich jeweils zwei 6 cm und zwei 12 cm Böden ausgestochen (und zwei 7,5cm). Ich gab etwas Creme in die 12er Kuppelform, legte den 6cm Boden ein, bedeckte ihn knapp mit Creme und legte die Konfitürescheibe daruf. Diese bedeckte ich mit einer weiteren Cremeschicht und legte den 12cm Boden darauf. In die beiden Dessertringe legte ich jeweil nur einen Boden, eine Cremeschicht, eine Fruchtschicht und eine abschließende Cremeschicht, Die Kuppelformen fror ich über Nacht ein.

Für die Birnenwürfel:

  • ca. 80 g reife Birnenwürfel, geschält, 8 -10 mm Kantenlänge
  • 30 g neutraler Guss*

birnenkompott SERIEHerr H. würfelte die Birnen. Ich kochte den neutralen Guss 4 Minuten, bis das Pektin NH sich vollständig aufgelöst hatte und gab es gemeinsam mit den Würfeln in eine Schüssel. Den Rest des neutralen Gusses brauchte ich für den Spiegel aus weißer Kuvertüre.

Für den Spiegel aus weißer Kuvertüre:

  • 140 g Wasser
  • 4 g Pektin NH
  • 10 g Zucker
  • 38 g Sahne
  • 60 g weiße Kuvertüe
  • 5 g Zuckersirup 30° Bé
  • 3 g Glukose

guss serieZunächst erhitzte ich das Wasser mit Sirup und Glukose. Dann rührte ich das mit Zucker vermengte Pektin NH ein und ließ es 3 Minuten köcheln. Von dem fertigen Guss nahm ich 50 g für die Birnenwürfel ab. Herr H hatte inzwischen die Kuvertüre gehackt und die aufgekochte Sahne untergerührt. Ich verrührte neutralen Guss und Sahne-Kuvertüre-Mischung auf hoher Geschwindigkeit und ließ den Guss auf 40°C abkühlen (besser bloß auf 50°C!). Dann löste ich die Schalen mithilfe eines heißen Handtuchs und übergoß die Törtchen auf einem Gitter mit dem Guss (der hätte flüssiger und wärmer sein müssen, um sich gleichmäßiger zu verteilen, vermute ich). Herr H drapierte die Birnenwürfel daruf und ich legte dünne Quadrate aus weißer Kuvertüre auf. Fertig. Nun durften die Törtchen noch einmal gut durchkühlen.

carre blanc 20Fazit: Herr H. hatte mit seiner Unvoreingenommenheit ein weiteres Mal richtig gelegen. Böden, Creme und leicht säuerliche Fruchtschicht harmonierten bestens und die Üppigkeit war den Törtchen absolut nicht anzuschmecken. Neben der besten Nachbarin waren dieses Mal auch die Schwiegereltern höchst angetan von der Kreation. Mich störte der ungleichmäßig verlaufene und zu schnell erstarrte Guss sehr. Bei nächsten Mal würde ich ihn deshalb wärmer verarbeiten. Und wenn es eine Möglichkeit gäbe, die Törtchen sauberer zu schneiden, wäre ich auch sehr glücklich. Aber das sind natürlich „Luxusprobleme“, die dem Genuss in keinster Weise im Wege standen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

 

 

 

 

Frivolité oder der Teufel im Detail

frivolité 12Nachdem eine Torte fertig gestellt ist, begebe ich mich meist unverzüglich auf die Suche nach der nächsten. Dabei stolperte ich über die „Frivolité“. Komischer Name, was mochte wohl Anrüchiges an dieser Torte sein. Zum Rezept gibt es leider kein Bild. Ich las mir die Zusammensetzung durch. Auf den ersten Blick erschien mir die Herstellung recht einfach zu sein. Ich entdeckte eine Karamellcreme mit Salzbutter, da gab es für mich kein Halten mehr. Ein genaueres Lesen des Rezepts offenbarte jedoch den Teufel im Detail. Die Karamellcreme hat es nicht nur nährwertmäßig in sich, ihr Rezept ist verschachtelt wie eine russische Babuschka-Puppe. Aber in der dunklen Jahreszeit sind die Abende lang, da fällt die ein oder andere Extra-Creme kaum ins Gewicht. Wir fingen, wie fast immer, mit den Böden an.

Für den Biskuit mit knusprigen Mandelsplittern (2 Böden à 15 cm Durchmesser, Teigmeinge gedrittelt, da ich beim ersten Versuch mit der Viertelteigmenge nicht ganz hin kam):

  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 133 g feiner Zucker (A)
  • 13 g Weizenmehl 550er, gesiebt
  • 83 g gelagertes Eiweiß
  • 50 g feiner Zucker für den Eischnee (B)
  • 9 g Mandelstifte, geröstet

Biskuit serieIch vermengte gemahlene Mandeln, Zucker (A) und Mehl und gab alles durch ein mittelfeines Sieb. Herr H. schlug derweil das Eiweiß unter stetiger Zugabe von Zucker (B) zu steifem Schnee. Ich zog anschließend die trockenen Zutaten vorsichtig mit dem Rührbesen des Handrührers unter den Eischnee. Dann gab ich den Teig in den Spritzbeutel (ich habe nur eine 12er Rundtülle) und dressierte 2 Scheiben mit 15cm Durchmesser auf das Backpapier. Bei der zweiten Scheibe sparte ich in der Mitte ein ca. 7cm großes Loch aus.  Nachdem ich die Scheiben mit gerösteten Mandelstiften bestreut hatte, schob ich das Blech in den auf 170°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 25 Minuten waren die Biskuitscheiben fertig und durften komplett auskühlen.

Für das Kompott aus rohen und gekochten Äpfeln mit Vanille:

Gekochte Äpfel:

  • 6 g Butter
  • 92 g Granny Smith Äpfel, in 1cm große Würfel geschnitten
  • 6 g Zucker
  • Mark 1/6 Vanilleschote (ich: 1/4 TL Vanilleessenz)

Rohe Äpfel:

  • 4 g Gelatine
  • 60 g Püree aus grünen Äpfeln
  • 9 g Zucker
  • 30 g Granny Smith Äpfel, in 1cm große Würfel geschnitten

Apfelscheibe serieFür die gekochten Äpfel schmolz ich die Butter bei kleiner Hitze, gab die Apfelwürfel hinzu und ließ sie einige Minuten braten, bis sie begannen, weich zu werden. Dann gab ich Zucker und Vanilleessenz dazu und ließ die Würfel bei starker Hitze leicht anbräunen.

Herr H. weichte die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser ein, vermischte das Apfelpüree mit dem Zucker und gab anschließend die ausgedrückte Gelatine zu einem Drittel des Pürees. Er mixte es gründlich mit dem Pürierstab, dann gab er es zum restlichen Püree. Die kalte Verarbeitung von Gelatine war mir neu. Durch das Pürieren löste sie sich jedoch vollständig auf. Ich gab das Püree zu den noch lauwarmen Äpfeln und mischte die rohen Apfelwürfel unter. Dann strich ich die Masse kreisförmig mit einem Durchmesser von 13cm auf eine feste Folie, die ich mit einer weiteren Folie abdeckte und für 3 Stunden in den Kühlschrank legte. Ich behielt ca 2 EL des Apfelkompotts für die abschließende Dekoration zurück.

Für den Karamell mit Salzbutter für die Creme:

  • 100 g Zucker
  • 16 g Butter demi-sel, 0,5 bis 3 % Salzgehalt (ich: Butter und 1 g Salz)
  • 85 g Sahne

Karamell serieIch ließ den Zucker in einem Topf schmelzen, bis er eine kräftige Farbe angenommen hatte. Dann gab ich die Butter unter Rühren in den Karamell und anschließend die Sahne. Der Topf blieb dabei die ganze Zeit auf der Platte. (Ich habe früher einmal den Fehler gemacht, ihn während des Zugebens der Sahne von der Platte zu ziehen. Die Sahne verweigerte sich einer Bindung, ich musste alles entsorgen). Ich ließ den Karamell kochen, bis er eine Temperatur von 103°C erreicht hatte und füllte ihn zum Abkühlen in eine Schüssel.

Für die Karamellcreme mit Salzbutter:

  • 30 g Crème Patissière* (Detailteufel 1)
  • 133 g Butter
  • 152,5 g Karamell
  • 30 g Italienische Meringue*² (Detailteufel 2)

buttercreme serieIch rührte die Crème Patissière mit dem Schneebesen glatt, schlug die Butter mit dem Rührgerät auf, ohne sie dabei zu erwärmen. Dann rührte ich erst den Karamell, danach die Crème Patissière ein. Zuletzt hob ich die italienische Meringue von Hand mit dem Schneebesen unter.

*Crème Patissière (ergibt ca. 100 g, der Rest ist zum Naschen):

  • 70 g Milch
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 2 g Mehl
  • 5 g Maisstärke
  • 15,5 g Zucker
  • 17 g Eigelb
  • 7 g Butter

Ich kochte die Milch mit der Vanilleessenz auf, verührte das Eigelb mit Zucker, Mehl und Stärke und gab die heiße Milch unter Rühren in die Eigelbmischung. Dann gab ich alles wieder in den Topf, kochte sie auf und ließ die Crème unter kräftigem Rühren ca. 5 Minuten köcheln. Zuerst wurde sie dabei sehr fest, so dass ich schon befürchtete, ich hätte etwas falsch gemacht, aber dann wurde sie wieder cremiger. Zuletzt gab ich die Crème in eine Schüssel, rührte die Butter unter und ließ die Schüssel im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren abkühlen.

*² Italienische Meringue (ca. 40 g):

  • 25 g Zucker
  • 7,5 g Wasser
  • 13 g Eiweiß

Ich kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 114°C erreicht hatte. Herr H. schlug das Eiweiß an und ich gab den Sirup, als er 121°C erreicht hatte, in einem feinen Strahl zum Eiweiß. Herr H. schlug mit mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis die Meringue abgekühlt war.

montage serieNun war es endlich soweit. Ich legte die lochlose Biskuitscheibe mit der Oberseite nach unten auf einen Teller, bestrich sie mit einer dünnen Schicht Karamellcreme und setzte darauf mit leichtem Druck die gefrorene Apfelkompottscheibe. Dann gab ich die übrige Karamellcreme in den Spritzbeutel und dressierte Kugeln einmal rund um die Apfelkompottscheibe auf den Biskuitrand. Die restliche Creme gab ich auf die Apfelkompottscheibe, strich sie mit der Palette glatt und setzte die zweite Biskuitscheibe mit der Oberseite nach oben mit leichtem Druck auf. Nun gab ich das zurückbehaltene Apfelkompott in die Aussparung in der Mitte und spritze Kugeln aus Karamellcreme rundherum. Die fertige Torte durfte einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Hermé gibt abschließend exotischen Guss in die Mitte und bestäubt den Biskuitrand mit Puderzucker. Ich entschied mich für eine Jackson-Pollock-artige Verzierung der Oberfläche mit dunkler Kuvertüre.

frivolité serieFazit: Nach dem Fotografieren, machten wir es uns mit einem Stückchen Frivolité in der Küche gemütlich. Ich hob den ersten Bissen zum Mund, schob ihn hinein und sogleich breitete sich ein unglaublicher Wohlgeschmack in meinem Mund aus. Ich hatte zwar alle Komponenten beim Zubereiten probiert, hätte aber nie im Leben erwartet, wie sie sich zusammengesetzt zu etwas Neuem, völlig Anderen verbinden würden. Normalerweise bereiten wir eine Torte maximal zweimal zu, falls es beim ersten Mal nicht ganz optimal lief. Die Frivolité habe ich inzwischen schon dreimal gemacht und es ist sehr wahrscheinlich, dass sie zu meinem „Standardapfelkuchen“ wird. Auch meine Familie und die beste Nachbarin plädieren dafür. Und da ich weiß, dass die Küchenschabe Apfelkuchenrezepte sammelt, möchte ich ihr diesen wärmstens empfehlen!

Aus: PH10 Pierre Hermé

Zwetschge, Zimt, weiße Kuvertüre, Joghurt

pflaumentörtchen 11Vier Grundzutaten, vier Dessertmöglichkeiten. Matthias Ludwigs Ludwigs Patisserie ist völlig anders aufgebaut als die Bücher über süße Sünden, mit denen ich mich bislang beschäftigte. Am Anfang jedes der 20 Kapitel werden die Grundzutaten hinsichtlich Herkunft, Lagerung, Verarbeitung und Verwendung beschrieben. Anschließend gibt es jeweils 4 Dessertvariationen und die einzelnen Rezeptbausteine. Ludwigs erklärt, man könne aus den einzelnen Bausteinen der 20 Kapitel jeweils auch ein Törtchen bauen. Ein gutes Dessert beinhalte eine Form von Teig, eine Fruchtkomponente und ein bis zwei verschiedene Crèmes oder Mousse. Sehr interessant. Die Mengenangaben im Buch sind zwar teilweise recht vage, aber Herr H. und ich rechneten ein wenig herum und wagten uns an die erste Kreation.

Für den Biskuit (2 Dessertringe à 7,5 + 2 à 6cm):

  • 37 g Marzipanrohmasse
  • 12 g Mandelgrieß
  • 25 g Zucker A
  • 20 g Eigelb (1 Gr. L)
  • 38 g Ei (1 Gr. S)
  • 67 g Eiweiß
  • 23 g Zucker B
  • 33 g Weizenmehl 405er

bisquit serieIch wog alle Zutaten ab. Herr H. gab Marzipan, Mandelgrieß und Zucker A in den Zerkleinerer, ließ alles glatt laufen und gab die Masse anschließend in eine Rührschüssel. Er rührte nach und nach Eigelb und Ei unter und schlug alles gründlich auf. Ich schlug inzwischen das Eiweiß mit Zucker B zu einem steifen Schnee, heizte den Backofen auf 190°C vor und belegte ein Backblech mit Backpapier. Herr H. hob das Mehl unter die Eigelbmasse und danach den Eischnee. Zum Backen gab es keine weiteren Angaben. Ich strich die Biskuitmasse ca. 5-6mm dünn auf das Backpapier und schob das Blech für 12 Minuten in den Backofen. Dann durfte der Biskuit umgedreht über Nacht auf einem Gitter auskühlen.

Am nächsten Morgen stach ich pro Dessertring 3 Böden aus, also 12, bestrich pro Größe zwei (insgesamt 4) dünn mit geschmolzener weißer Kuvertüre (25 g) und ließ die Kuvertüre trocknen.

Für die weiße Schokoladenmousse:

  • 40 g Milch
  • 3 g Zucker
  • etwas Zimtblüte, zerstoßen
  • 5 g Eigelb
  • 1 1/3 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht
  • 100 g weiße Kuvertüre
  • 90 g Sahne, cremig geschlagen

OLYMPUS DIGITAL CAMERANachdem ich die Kuvertüre fein gehackt hatte, erwärmte ich Milch, Zucker und Zimtblüte und ließ alles 10 Minuten ziehen. Dann gab ich das Eigelb hinzu und zog die Mischung zur Rose ab (erwärmte sie unter Rühren auf 85°C). Dann rührte ich die ausgedrückte Gelatine unter und gab die Crème durch ein Sieb auf die gehackte Kuvertüre. Nach 1 Minute rührte ich die Masse cremig, ließ sie auf 35°C abkühlen und hob die Sahne unter. Ich legte in jeden der 4 Ringe einen mit Kuvertüre bestrichenen Boden (bestrichene Seite nach unten), gab ca. 2 cm hoch von der Mousse darauf, legte den zweiten Boden ein und stellte die Törtchen kalt.

Für das Zwetschgenragout:

  • 125 g Zwetschgen, fein gewürfelt
  • 17 g Zucker
  • 1 Pr. Zimt
  • 1/4 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht

pflaumenkompott serieIch mischte die Zwetschgenwürfel mit 7 g Zucker, ließ den restlichen Zucker leicht karamellisieren und gab die Würfel hinein. Dann erhitzte ich das Ragout, bis der Karamell sich gelöst hatte und ließ es 1-2 Minuten köcheln. Anschließend löste ich die ausgedrückte Gelatine darin auf und ließ es abkühlen. Sollte es zu stark gelieren, erhitzt man es erneut. Ich strich das abgekühlte Ragout auf den zweiten Boden, gab eine weitere Schicht Mousse darüber und legte den letzten Boden auf. Während die Törtchen kühlten, bereitete ich die Joghurtcrème.

Für die Joghurtcrème:

  • 125 g Joghurt
  • 2 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht
  • 20 g Eiweiß
  • 20 g Zucker
  • 75 g Sahne, cremig geschlagen

joghurtcreme serieIch rührte den Joghurt glatt und erhitze 1/3 davon leicht und löste die ausgedrückte Gelatine darin auf. Dann vermengte ich ihn mit dem restlichen Joghurt. Ich mischte das Eiweiß mit dem Zucker, erwärmte es im Wasserbad auf 50°C und schlug es zu steifem Schnee. Danach hob ich es mit der cremigen Sahne unter den Joghurt, füllte die Crème als letzte Schicht auf die Törtchen und stellte sie erneut kalt. Ludwigs bestreicht die Oberfläche der Törtchen abschließend mit klarem Guss. Ich hatte jedoch kein Pektin zur Hand und kochte einige pürierte Zwetschgen mit etwas Zucker auf, rührte AgarAgar ein und gab die Masse durch ein Sieb auf eine Platte. Leider scheinen mit AgarAgar verfestigte Massen, wenn dünn aufgetragen, brüchig zu werden. Eine Scheibe brach beim Versuch, sie von der Platte zu lösen.

pflaumentörtchen 5Fazit: Als Herr H. nach Hause kam, hatte ich gerade den letzten Deckel aufgelegt. Er strahlte und gab sein Bestes, um die Törtchen gebührend in Szene zu setzten. Nach dem Abendessen probierten wir gemeinsam mit der besten Nachbarin und kamen aus dem Schwärmen kaum heraus. Sehr, sehr fein. Vielschichtiger und subtiler als alles, was ich bislang kosten durfte. Die beste Nachbarin monierte allein die mit Kuvertüre bestrichene Unterseite des Bodens; die einzelnen Happen ließen sich dadurch ein wenig schwierig abstechen. Das allerdings trübte des Genuss der Törtchen nicht.

Ich bin begeistert vom Baukastenprinzip dieses Buches und werde sicher noch die ein oder andere Variante testen. Ich bin allerdings froh, dass mir das Buch erst jetzt begegnet. Noch vor wenigen Monaten wäre ich ob der fehlenden Portionsangaben, Backtemperaturen und -zeiten verzweifelt.

Aus: Ludwigs Patisserie Matthias Ludwigs

Japanische Teetorte

matchatorte2-klObwohl ich einst vier Wochen in Japan weilte, gelang es mir, den Genuss von Matcha zu verpassen. Vielleicht lag es daran, dass es soviel anderes zu entdecken gab. Ich weiß es nicht. Im Laufe dieses Jahres begegneten mir Rezepte, in denen mit Matcha gefärbt und aromatisiert wurde immer wieder und ich klapperte in meiner näheren Umgebung alle potentiellen Quellen ab. Vergeblich. Hier, auf der eher untrendigen Seite von Hamburg, ist kein Matcha zu bekommen. Ich hätte es natürlich auch online bestellen können, aber Claudia, die damit einen köstlichen New York Cheesecake im Glas aromatisiert hatte, bot freundlicherweise an, mir eine Kostprobe des Uji-Matcha zukommen zu lassen. Ich war entzückt und hielt es wenig später in den Händen. Ich musste für einmal nicht lange überlegen, was ich damit als erstes anstellen wollte, Maris Matcha Cheesecake war Liebe auf den ersten Blick.

Für den Biskuit (16er Tortenring):

  • 67 g Vollei (27 g Eigelb + 40 g Eiweiß)
  • 30 g Zucker
  • 1 g Honig
  • 4 g Butter
  • 3 g Milch
  • 33 g Mehl 405er
  • 7 g blanchierte, sehr fein gemahlene Mandeln

Biskuitserie1-klIch gab Eier, Zucker und Honig in eine Metallschüssel und verrührte die Mischung im Wasserbad (bei uns reicht heißes Wasser im Waschbecken), bis die Masse 40°C warm war. Dann schlug ich sie weißschaumig auf, bis sie den ribbon stage erreicht hatte. Inzwischen hatte Herr H. Mehl und Mandelpulver gesiebt und Milch und Butter im Wasserbad erwärmt, bis die Butter geschmolzen war. Ich gab die Mehlmischung portionsweise über die Eimasse und zog sie vorsichtig mit dem Schaber unter. Danach gab ich einen Löffel dieser Mischung in die Milch-Butter und rührte diese anschließend in die Eimasse. Herr H. hatte den Backofen auf 170°C vorgeheizt und den Rand des Tortenrings mit Backpapier ausgekleidet. Das ist nicht unbedingt nötig, aber ich finde, dass der Rand des Biskuits dadurch glatter wird. Ich gab den Teig in den Ring und buk ihn ca. 20 Minuten. Danach durfte er einige Minuten im Ring auskühlen, bevor ich ihn entfernte und den Boden umgedreht auf einem Gitter auskühlen ließ.

Für die Käsemasse:

  • 150 g Doppelrahmfrischkäse
  • 30 g Saure Sahne
  • 50 g Zucker
  • 9 g Matcha
  • 200 g Sahne
  • 5 g Blattgelatine (ich: 3 Blatt)

cremeserie-klAls erstes weichte ich die Gelatine in reichlich Wasser (5-10 Minuten) ein. Dann rührte ich Frischkäse und Saure Sahne glatt, fügte den Zucker hinzu, rührte und zuletzt das Matchapulver. Herr H. schlug die Sahne zu 70% auf. Ich drückte die Gelatine aus und löste sie in einer Schüssel im Wasserbad auf. Dann rührte ich ca. 2 EL der geschlagenen Sahne unter. Herr H. hob die Sahne unter die Käsemasse und ich rührte zuletzt die Gelatine-Sahne unter.

Für den Sirup (meine Idee, um der Torte einen anderen Dreh zu geben):

  • 1/2 Orange, Saft (ca. 70 g)
  • 1 EL Rum
  • 40 g Zucker, solange verrührt, bis er sich aufgelöst hat

Für den Matcha Jelly:

  • 4 g Matcha
  • 5 g Zucker
  • 25 g Wasser
  • 25 g Milch
  • 1 g Blattgelatine (ich 2/3 Blatt)

füllenserie2-klIch halbierte den vollständig ausgekühlten Biskuitboden, legte eine Hälfte mit der Schnittseite nach oben in den Tortenring und tränkte ihn mit dem Sirup. Dann verteilte ich 2/3 der Matchacrème darauf und legte den zweiten Boden auf, tränkte auch diesen und strich die restliche Crème darauf glatt. Nun durfte die Torte abgedeckt einige Stunden im Kühlschrank fest werden, während wir uns beim Radeln den warmen Wind um die Nase wehen ließen. Wieder zurück löste ich die Gelatine in reichlich Wasser auf, kochte Wasser und Milch auf und rührte sie in das Matchapulver. Dann gab ich die Flüssigkeit zurück in den Topf, ließ sie noch einmal aufkochen und gab sie durch ein Sieb in eine Schüssel, löste die ausgedrückte Gelatine darin auf und stellte die Schüssel in ein kaltes Wasserbad, bis die Flüssigkeit handwarm war. Ich verteilte das Jelly auf der Torte und stellte sie zurück in den Kühlschrank.

matchatorte9-klFazit: Abends war die Torte endlich durchgekühlt und wir konnten es uns wieder nicht verkneifen, eckige Stücke daraus zu schneiden. Herr H. hatte bereits am Vormittag beim Naschen der Crème fest gestellt, dass Matcha kein einfach zugänglicher Geschmack ist. Irgendwie fischig, so sein erster Eindruck. Ich probierte eine Ecke und war auch irritiert. Leicht bitter und gleichzeitg angenehm süß. Ich probierte eine zweite Ecke und erinnterte mich an den Geruch von frisch gemähter Wiese in der Sonne duftend stieg. Herrlich. Der Rest der Stücke verschwand unter genüsslichem Augenrollen in unseren Mägen.

Theoretisch hat der Matcha Cheesecake nur einen Boden. Mir erschien es zu schade, den restlichen Boden zu entsorgen und das Ergebnis gefiel mir ausnehmend gut. Der Sirup gab zusätzlich eine interessante Orangennote, die jeoch nicht zu stark durchschmeckte. Ich hätte die Backhaut des Biskuits entfernen können, aber der dunkle Streifen gefiel mir optisch und geschmacklich sehr gut. Nächstes Mal würde ich etwas mehr Gelatine für das Jelly verwenden, da es so bei Raumtemperatur recht schnell weg lief. Insgesamt begeisterte uns die Torte sehr und zum Glück gibt es gleich noch ein Stück!

Auf in den Tortenhimmel!

moccaDie Wege des Herrn sind bekanntermaßen unergründlich. Und der Weg, der zu dieser köstlichen Mokkatorte führte war es auch. Ich hatte vor gut zwei Monaten eine neue Wokpfanne mit Keramikbeschichtung erstanden, die bereits nach dem ersten Gebrauch deutliche Kratzspuren aufwies, obwohl ich zum Rühren immer brav einen Kunststofflöffel benutzt hatte. Die Gebrauchsspuren mehrten sich, hinzu kam ein klebriger Belag, der sich nicht mehr entfernen ließ. Schweren Herzens machte ich mich auf den Weg, um sie zu reklamieren. Ich stöberte noch eine Weile in der Haushaltswarenabteilung, die heute das ist, was die Spielwarenabteilung für mich als Kind war, und fand einen verstellbaren Tortenring. Den musste ich unbedingt haben. Herr H. schlug vor, ihn noch am selben Abend einzuweihen. Wir blätterten im Patisseriebuch* und entschieden uns für eine Mokka-Biskuittorte.

Für den Biskuitboden (auf 2 Eier herunter gerechnet):

  • 48 g Mehl
  • 12 g Maisstärke
  • 1,7 g Weinsteinbackpulver
  • 2 Eier Gr. L, getrennt
  • 60 g Zucker

Mokkaserie

Ich schlug die Eigelbe mit 20 g Zucker weißschaumig auf, während Herr H. Mehl, Stärke und Backpulver in eine Schüssel siebte und die Eiweiße mit 40 g Zucker zu einem steifen Schnee schlug. Dann gab ich den Eischnee zu der Eigelbmasse und hob ihn mit einem Löffel vorsichtig unter. Anschließend fügte ich die gesiebte Mehlmischung hinzu und zog sie sorgfältig unter. Herr H legte den Rand des Tortenrings (16 cm Durchmesser) mit einem Backpapierstreifen aus, füllte die Biskuitmasse ein und strich die Oberfläche glatt. Dann durfte der Biskuit bei 200°C 20 Minuten backen. Er erschien mir noch etwas blass, also gab ich ihm weitere 5 Minuten. Während der Biskuit abkühlte, stellten wir die italienische Buttercrème her.

Für die Mokkacrème (200 g):

Italienische Meringuemasse:

  • 8 g Wasser
  • 25 g Zucker
  • 16 g Eiweiß

Buttercrème:

  • 1 Eigelb (Gr. L)
  • 48 g Zucker
  • 20 g Wasser
  • 72 g Butter, zimmerwarm
  • 2 TL Instant-Espressopulver

Für die Meringuemasse kochte ich 20 g Zucker mit 8 g Wasser auf, bis die Masse 118°C erreichte. Herr H. schlug derweil den Eischnee mit 5 g Zucker an. Dann ließ ich, während er weiterschlug, den Zuckersirup in einem feinen Strahl in den Eischnee laufen. Herr H. schlug weiter, bis die Masse auf ca. 30°C abgekühlt war (ca. 7 Minuten) und stellte sie beiseite. Für die Buttercrème schlug er nun das Eigelb kräftig auf, während ich den Zucker mit dem Wasser auf 118°C erhitzte. Als die Temperatur erreicht war, goss ich den Sirup in die Eigelbmasse. Herr H. schlug weiter, bis die Masse weißlich wurde und bandartig vom Rührbesen floss. Anschließend rührte ich die Butter cremig, gab die Eigelbmasse hinzu und arbeitete sie gründlich ein. Dann schlug ich weiter auf niedriger Stufe, bis eine luftig-leichte Konsistenz erreicht war. Zuletzt rührte ich vorsichtig die abgekühlte Meringuemasse und das Espressopulver darunter. Es wäre besser gewesen, es vorher in wenig warmen Wasser aufzulösen, so blieben einige unschöne Klümpchen in der Masse.

Für das Finish:

Rumsirup:

  • 48 g Wasser
  • 32 g Zucker
  • 8 g Rum (ich: Weinbrand)

Alle Zutaten ca. 15 Minuten zu Sirup geköchelt.

Dekor:

  • 40 g Mandelblättchen, bei 180°C ca. 5 Minuten im Ofen geröstet (Achtung: sie verbrennen schlagartig!)

Moccaserie2-klDa der Biskuitboden sehr hoch geworden war, schnitt ich ihn mit dem Brotmesser in drei Böden und legte einen für eine spätere Verwendung beiseite. Ich tränkte beide Böden großzügig mit Sirup und gab eine Schicht Crème auf den untersten Boden. Dann legte ich den zweiten Boden darauf und bestrich ihn ebenfalls mit Crème. Um die Ränder zu bestreichen, nahm ich die Torte in die linke Hand und drehte sie, während ich die Ränder bestrich. Danach hielt Herr H. einen Teller mit Mandelblättchen so, dass ich den Rand darin „wälzen“ konnte. Herr H. strich die Oberfläche der Torte glatt und brachte mit dem Brotmesser die wellenförmige Verzierung an.

moccaFazit: Ich verband Buttercrème bislang mit dem Frankfurter Kranz meiner Urgroßmutter, der extrem mächtig war, für mich heutzutage absolut ungenießbar, und ich war gespannt, wie mir die Mokka-Torte schmecken würde. Wir ließen die Torte über Nacht im Kühlschrank ruhen und probierten ein Stückchen vor dem Frühstück. Der Biskuit ist sehr locker und fluffig und die Crème aromatisch und überhaupt nicht schwer. Herr H. war nur mit Mühe davon abzuhalten, sich sofort den Rest der Torte einzuverleiben. Die Herstellung mutet zwar auf den ersten Blick etwas kompliziert an, aber das Ergebnis rechtfertigt den Aufwand. Es empfiehlt sich allerdings einen Co-Produzenten zu engagieren.

* Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder