A new Classic!

Es begab sich aber zu der Zeit, als der goldene Oktober noch nicht Geschichte war, dass die Kochpoetin ihren vollkommen unrunden Geburtstag beging. Dazu musste natürlich eine Torte her. Die Zeit war knapp, also entschied sie sich für eine schlichte Schokoladenmousse-Torte mit einem herrlichen Birnencreme-Kern. Herr H. war leider nicht anwesend, um zu assistieren. Aber inzwischen bekommt sie das alles allein ganz gut hin, auch wenn sie hin und wieder das Fotografieren vergisst.

Für den Mandel-Mürbeteig (1 Boden à 16 cm und Reste*):

• 45 g Butter
• 1 Pr. Salz
• 13 g gemahlene Mandeln
• 35 g Puderzucker
• 1 Pr. Vanille
• ca. 13 g Ei
• 90g Weizenmehl 550er

Ich knetete die Butter weich und rührte die Zutaten in angegebener Reihenfolge unter. Das Mehl sollte nur kurz eingearbeitet werden, damit kein Glutengerüst ausgebildet wird. Ich rollte den Teig zwischen Backpapier aus und legte ihn für 1 Stunde in den Kühlschrank. Dann rollte ich ihn erneut aus, dieses Mal auf ca. 3 mm Stärke. Daraus schnitt ich einen Kreis mit 16 cm Durchmesser und buk ihn nach 30 minütigem Gefrieren 20 Minuten bei 170°C im Ring. Den abgekühlten Boden bewahrte ich luftdicht verpackt auf. Vor der Verwendung bestrich ich die Oberseite dünn mit weißer Kuvertüre, um ein Durchweichen zu verhindern.

*Der restliche Mürbeteig hält sich im Kühlschrank 1 Woche und im Eis mindestens 2 Monate.

Für den Joconde-Biskuit (ca. 30 x 40 cm):

• 31 g gemahlene Mandeln
• 25 g Puderzucker
• 43 g Ei
• 6,5 g Butter, geschmolzen
• 27,5 g Eiweiß
• 4 g Zucker
• 9 g Weizenmehl 405er

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2 mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich einen Kreis mit einem Durchmesser von 14 cm aus und bewahrte ihn luftdicht verpackt auf. Den restlichen Biskuit fror ich ein.

Für die weiße Schokoladenmousse (14er Tortenring):

• 38,3 g weiße Kuvertüre
• 17  g Crème Anglaise siehe unten*²
• 0,4 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 58,3 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, rührte die lauwarme Crème anglaise ein, in der ich zuvor die Gelatine aufgelöst hatte. Dann hob ich 1/3 der locker aufgeschlagenen Sahne unter, rührte alles glatt und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Mousse sollte sofort zum Füllen verwendet werden. Ich legte den Joconde-Biskuit in den 14er Tortenring, gab die Mousse darauf und stellte den Ring kalt. Bis zum Erstarren vergingen ca. 3 Stunden.

Für die Birnencreme:

• 1 Birne, ca. 150 g, entkernt, gestückelt
• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 30 g Ahornsirup
• 4 g Orangenlikör
• 10 g Zitronensaft

Ich gab alle Zutaten bis auf die Gelatine in einen kleinen Topf, ließ sie nach dem Aufkochen ca. 3 Minuten köcheln und pürierte sie. Anschließend gab ich das Püree durch ein Sieb, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und ließ es auf ca. 30°C abkühlen. Nun verteilte ich das Püree auf der weißen Schokomousse und stellte den Ring erneut kalt. Als alles erstarrt war, fror ich den Ring ein.

Für die Mousse au Chocolat:

• 106 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
• 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise² benötigt)
• 60 g Milch
• 25 g Eigelb (ca. 1)
• 10 g Zucker
• 2,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Als erstes hatte ich bereits die Crème Anglaise*² zubereitet. Ich schlug Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weiß schaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Ich entnahm 17 g und verwendetet sie für die weiße Schokoladenmousse. In die übrige Crème rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein. Ich nahm den Topf vom Herd, gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse sollte sofort verwendet werden. Ich legte den Mürbeteig in die mit Tortenrandfolie ausgelegte 16er Form, verteilte ca. 1/3 der Mousse darauf und legte den Joconde-Biskuit-, weiße Mousse- und Birnen-Kern ein. Darauf verteilte ich zügig die restliche Mousse, strich sie glatt und fror die Torte nach dem Erstarren ein. Fast fertig. Aus Zeitmangel entschied ich mich für einen schlichten Schokoladenguss.

Für den Schokoladenguss:

• 75 g Wasser
• 4 g Glukosesirup
• 7,5 g Zucker
• 1,5 g Pektin-NH
• 30 g Sahne, erhitzt
• 38 g Kuvertüre 55%ig, fein gehackt
• 5 g Kakaopulver

Ich erhitzte die Sahne, rührte das Kakaopulver ein und schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. gab die Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre und rührte sie ein. Ich kochte das Wasser mit dem Glukosesirup auf, gab bei 60°C in feinem Strahl das Zucker-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es mit dem Schneebesen ein. Nach 2 minütigem Köcheln nahm ich den Topf vom Herd, ließ den neutralen Guss etwas abkühlen und rührte ihn dann in die Kuvertüre-Sahne-Mischung ein. Sollten dabei zu viele Luftbläschen entstehen, kann man den Guss durch ein sehr feines Sieb geben. Nachdem der Guss auf ca. 35°C abgekühlt war, gab ich ich dünn auf die Oberfläche der gefrorenen Torte. Als er angezogen war, befreite ich die Torte aus der Form und von der Folie und ließ sie im Kühlschrank auftauen. Das dauerte ca. 4 – 5 Stunden.

Fazit: Die eher schlichte Torte erwies sich als echter Kracher. Ich habe sie inzwischen ein zweites Mal hergestellt und dabei wird es wohl nicht bleiben, da sie das Zeug zum neuen Klassiker hat. Knuspriger Mürbeteig, intensiver Birnengeschmack und zwei herrliche Mousse‘. Herz, was willst du mehr? Alle Testesser, und das waren einige, waren hellauf begeistert. Und leider blieb auch vom zweiten Exemplar kein Krümelchen für die hilfsbereiten Nachbarn (wir renovierten kürzlich unsere Küche und schafften neue, größere Oberschränke an – nun ist der Platz fast ausreichend). Das nächste Exemplar bekommen sie dafür ganz für sich allein!

Anmerkung: Die Rezepturen für die einzelnen Komponenten stammen teils aus älteren Rezepten von Hermé und Curley und sind teils eigene Weiterentwicklungen.

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