Carré blanc

Endlich einmal gibt es eine Information darüber, wie das Kind zum Namen kam. Mit einem weißen Quadrat wurden früher Sendungen im französischen Fernsehen gekennzeichnet, die aufgrund ihres „gewagten“ Inhalts nicht für Kinderaugen bestimmt waren. So Hermé. Da nun in den letzten 30 Jahren die Grenzen des Tabus – zumindest im Fernsehen – aufgehoben wurden, bleiben nunmehr nur noch Bereiche in uns selbst zu finden, in denen das feste Regiment der Tabus herrscht. Und dieses Törtchen bietet zumindest dem Geschmackssinn ein ganz neues Abenteuer. Als ich mir die Liste der Zutaten zum ersten Mal durchlas und auf unser gewohntes Viertel herunter rechnete, stutzte ich. 300 g Mascarpone, fragte ich Herrn H. entsetzt? Das müsse doch ein Druckfehler sein! Er schüttelte nur weise den Kopf und forderte mich auf, endlich zu beginnen.

Für den zarten Biskuit mit Mandelsplittern (Backrahmen 25 x 40 cm):

• 47 g ganze, geschälte Mandeln
• 10 g ganze, geschälte Haselnüsse
• 10 g ganze geschälte Pistazien
• 27 g Puderzucker
• 15 g Weizenmehl 550er
• 72 g Eiweiß
• 16 g feiner Zucker
• 30 g dunkler Rohzucker

Zunächst widmeten wir uns der undankbaren Aufgabe, die Nüsse von ihren Häuten zu befreien. Bei Mandeln und Pistazien ist dies relativ einfach. Man weicht sie eine Weile in heißem Wasser ein und schon lassen sie sich anstandslos fluppen. Haselnüsse hingegen sind ungleich hartnäckiger. Die Einweichmethode zieht bei ihnen nicht. Die einzig funktionierende Methode, die ich bislang kenne, ist die, sie zu rösten und danach die Schale abzureiben. Aber wir wollten keine gerösteten Haselnüsse, also musste die Schale dran bleiben. Nach dem Häuten durften die Nüsse im Backofen durchtrocknen. Anschließend hackte Herr H. sie mittelfein. Ich schlug das Eiweiß zu einer mittelfesten Meringue und gab während des Schlagens den Zucker in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter und verteilte die Masse im auf Backpapier stehenden Backrahmen. Nach 15 Minuten bei 200°C war der Biskuit perfekt gar. Nach dem Abkühlen lagerte ich ihn kalt.

Für die Birnen-Preiselbeerkonfitüre mit Zimt:

• 85 g reife Birne, geschält, klein gewürfelt ( ca. 3mm)
• 18 g saftige Aprikosen (ich: Mango), klein gewürfelt
• 2 g Gelatine
• 74 g Preiselbeeren (ich: Glas, Frucht : Zucker = 50 : 50)
• 34 g Korinthen
• 25 g Orangensaft
• 35 g feiner Zucker (ich: 2 TL)
• 0,4 g Zimt
• 4 g Grand Marnier oder Cointreau

Nachdem alle Zutaten vorbereitet und gewürfelt waren, weichte ich die Gelatine ca. 10 Minuten in sehr kaltem Wasser ein. Dann kochte ich alle Zutaten, bis auf Cointreau und Gelatine, offen auf und ließ sie 6 Minuten bei milder Hitze köcheln köcheln. Nun fügte ich den Cointreau hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten köcheln. Anschließend füllte ich die Konfitüre in eine Schüssel, ließ sie 10 Minuten abkühlen, rührte die Gelatine unter und füllte sie ca 1cm hoch in 10 cm Formen (die Reste gab ich in eine weitere 10cm Form), die ich mit Frischhaltefolie ausgekleidet hatte. Diese durften im Gefrierschrank übernachten.

Mascarponecreme mit Ahornsirup:

• 4 g Gelatine (ich: 8 g), 20 Minuten eingeweicht
• 215 g Sahne
• 140 g reduzierter Ahornsirup ( 225 g leicht köchelnd reduziert auf 140 g, dauerte ca. 20 Minuten, abgekühlt)
• 61 g Eigelb
• 307 g Mascarpone

Zur Reduktion des Ahornsirup gab es keine genauen Angaben. Ich ließ ihn auf knapp die Hälfte reduzieren. Das dauerte ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Er wird beim Abkühlen karamellartig fest. Nach dem Abkühlen kochte ich ihn erneut mit der Sahne auf. Herr H. verquirlte die Eigelbe. Ich ließ die Sahnemischung einlaufen, während er weiter rührte. Anschließend erhitzte ich alles unter Rühren auf 83°C wie eine Crème anglaise. Darunter rührte ich die abgetropfte Gelatine und, nachdem sie auf 45°C abgekühlt war, die Mascarpone. Da die Creme selbst nach längerem Aufenthalt im Kühlschrank partout nicht anziehen wollte, löste ich 2 weitere Blätter Gelatine (4 g) auf und arbeitete sie ein. Besser.

Aus dem Biskuit hatte ich jeweils zwei 6 cm und zwei 12 cm Böden ausgestochen (und zwei 7,5cm). Ich gab etwas Creme in die 12er Kuppelform, legte den 6cm Boden ein, bedeckte ihn knapp mit Creme und legte die Konfitürescheibe daruf. Diese bedeckte ich mit einer weiteren Cremeschicht und legte den 12cm Boden darauf. In die beiden Dessertringe legte ich jeweil nur einen Boden, eine Cremeschicht, eine Fruchtschicht und eine abschließende Cremeschicht, Die Kuppelformen fror ich über Nacht ein.

Für die Birnenwürfel:

• ca. 80 g reife Birnenwürfel, geschält, 8 -10 mm Kantenlänge
• 30 g neutraler Guss*

Herr H. würfelte die Birnen. Ich kochte den neutralen Guss 4 Minuten, bis das Pektin NH sich vollständig aufgelöst hatte und gab es gemeinsam mit den Würfeln in eine Schüssel. Den Rest des neutralen Gusses brauchte ich für den Spiegel aus weißer Kuvertüre.

Für den Spiegel aus weißer Kuvertüre:

• 140 g Wasser
• 4 g Pektin NH
• 10 g Zucker
• 38 g Sahne
• 60 g weiße Kuvertüe
• 5 g Zuckersirup 30° Bé
• 3 g Glukose

Zunächst erhitzte ich das Wasser mit Sirup und Glukose. Dann rührte ich das mit Zucker vermengte Pektin NH ein und ließ es 3 Minuten köcheln. Von dem fertigen Guss nahm ich 50 g für die Birnenwürfel ab. Herr H hatte inzwischen die Kuvertüre gehackt und die aufgekochte Sahne untergerührt. Ich verrührte neutralen Guss und Sahne-Kuvertüre-Mischung auf hoher Geschwindigkeit und ließ den Guss auf 40°C abkühlen (besser bloß auf 50°C!). Dann löste ich die Schalen mithilfe eines heißen Handtuchs und übergoß die Törtchen auf einem Gitter mit dem Guss (der hätte flüssiger und wärmer sein müssen, um sich gleichmäßiger zu verteilen, vermute ich). Herr H drapierte die Birnenwürfel daruf und ich legte dünne Quadrate aus weißer Kuvertüre auf. Fertig. Nun durften die Törtchen noch einmal gut durchkühlen.

Fazit: Herr H. hatte mit seiner Unvoreingenommenheit ein weiteres Mal richtig gelegen. Böden, Creme und leicht säuerliche Fruchtschicht harmonierten bestens und die Üppigkeit war den Törtchen absolut nicht anzuschmecken. Neben der besten Nachbarin waren dieses Mal auch die Schwiegereltern höchst angetan von der Kreation. Mich störte der ungleichmäßig verlaufene und zu schnell erstarrte Guss sehr. Bei nächsten Mal würde ich ihn deshalb wärmer verarbeiten. Und wenn es eine Möglichkeit gäbe, die Törtchen sauberer zu schneiden, wäre ich auch sehr glücklich. Aber das sind natürlich „Luxusprobleme“, die dem Genuss in keinster Weise im Wege standen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

 

 

 

 

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Birnen-Karamell-Torte

Es ist schon lustig. Hätte mir vor einem Jahr jemand prophezeit, dass ich einmal mit größtem Vergnügen komplizierte Torten backen und auch essen würde, hätte ich ihn lauthals ausgelacht. Kuchen? Torte? Nein, danke. Ich aß lieber ein Eis und hinterher eine Käsestulle. Das hat sich grundlegend verändert und ich kenne noch nicht einmal den Grund dafür. Inzwischen läßt mich Eiscreme relativ kalt, aber wenn ich italienische Buttercreme höre, schlägt mein Herz schneller. Die Birnen-Karamell-Torte kommt etwas leichter, da ohne Buttercreme, daher. Ich war zunächst skeptisch, ob die Kombination von Birne, Schokolade und Karamell funktionieren würde. Aber nur der Versuch macht klug. Also legten wir los.

Für den Schokoladenbiskuit (16er Backring):

• 2 Eigelb Gr. L
• 50 g Mehl
• 8 g Kakaopulver
• 93 g Eiweiß (von ca. 2,3 Eiern Gr. L)
• 60 g Zucker

Herr H. verschlug die Eigelbe leicht mit einer Gabel und siebte Mehl und Kakaopulver in eine Schüssel. Ich schlug derweil das Eiweiß mit etwas Zucker schaumig und ließ den restlichen Zucker nach und nach einrieseln, bis ein fester Eischnee entstanden war. Dann gab ich die Eigelbmasse nach und nach hinzu und arbeitete sie sorgfältig ein. Zuletzt hob ich die Mehl-Kakao-Mischung mit einem Spatel unter. Herr H. hatte inzwischen den Rand des Backrings mit Backpapier ausgekleidet und ihn auf ein mit Backpapier belegtes Blech gestellt. Ich goß die Biskuitmasse hinein, strich sie glatt und schob das Blech in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. 20 Minuten später prüfte ich mit einem Holzstäbchen, ob er gar war. Er war und durfte zunächst 2 Minuten im Ring auskühlen und anschließend umgedreht auf dem mit Backpapier belegten Gitter vollständig.

Für die Karamellbirnen und die Karamellsauce:

• 17 g Zucker
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 200 g reife Birnen, in kleine Würfel geschnitten

• 20 g Zucker
• 50 g Sahne, lauwarm
• 10 g Butter

Ich würfelte die Birnen und schmolz den Zucker bei schwacher Hitze, bis ein dunkler Karamell entstanden war. In diesen gab ich die Birnenwürfel und die Vanilleessenz und verrührte alles ca. 5 Minuten mit einem Spatel.

Herr H. schmolz inzwischen den Zucker für die Karamellsauce bei mittlerer Hitze, bis er etwas Farbe angenommen hatte. Anschließend zog er den Topf vom Herd und arbeitete nach und nach die lauwarme Sahne mit einem Holzlöffel ein. Dann gab er die Butter hinzu und zog den Topf wieder auf die Platte. Dort beließ er ihn für ca. 10 Sekunden und rührte den Karamell cremig.

Für die Karamellmousse:

• 4 g gemahlene Gelatine
• 182 g Sahne
• 2 Eigelb Gr. L
• 10 g Puderzucker
• 63 g Zucker
• 25 g Wasser
• 90 g Milch 3,5%

Ich weichte die Gelatine in etwas kaltem Wasser ein und verrührte kurz die Eigelbe mit dem Zucker. Die Mischung sollte nicht weißschaumig geschlagen werden. Dann schmolz ich den Zucker bei schwacher Hitze, bis ein dunkler Karamell entstanden war. Als sich leichter Rauch entwickelte, gab ich das Wasser hinzu und erhitzte die Mischung unter kräftigem Rühren wieder. Herr H. brachte die Milch zum Kochen und rührte sie anschließend unter die Eigelbmischung. Dann gab er die Masse wieder in den Topf und ich goß den Karamell hinein. Ich erhitzte die Creme bei niedriger Temperatur unter Rühren auf 82°C, zog den Topf vom Herd und löste die Gelatine darin auf. Während die Creme auskühlte, sie soll aber noch nicht stocken, schlug Herr H. die Sahne auf. Ich zog dann die Sahne vorsichtig mit einem Spatel unter die ausgekühlte Creme.

Für den Vanillesirup:

• 23 g Wasser
• 17 g Zucker
• 1/4 TL Vanilleessenz

Für den Sirup verrührte ich alles, bis sich der Zucker vollständig gelöst hatte. Anschließend halbierte ich den ausgekühlten Biskuitboden waagerecht mit einem Brotmesser, legte eine Scheibe mit der Schnittfläche nach oben in den Tortenring und tränkte ihn mit Hilfe eines Pinsels mit Vanillesirup. Dann gab ich die Birnenwürfel darauf und übergoß sie mit Karamellsauce. Danach verteilte ich die Hälfte der Mousse darauf, legte den zweiten Boden darüber, tränkte ihn, verteilte die restliche Mousse darauf und stellte die fertige Torte für 60 Minuten ins Gefrierfach, damit sie fest werden konnte.

Für die Dekoration:

• 50 g Zucker
• 1/3 TL Butter
• 1 Prise Salz

Herr H. schmolz den Zucker mit der Prise Salz bei mittlerer Hitze, bis ein dunkler Karamell entstanden war, gab die Butter hinzu und verrührte alles kräftig. Dann goß er den Karamell auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und ließ ihn erstarren. Nach dem Erstarren zerkleinerte er ihn mit dem Rollholz und streute ihn auf die fertige Torte.

Fazit: Schokoladenbiskuit und Birnenkaramellmousse harmonierten auf’s feinste. Die Torte kommt zwar an die Nougat-Succès nicht heran, aber sie schmeckte uns und der besten Nachbarin trotzdem ausgezeichnet. Man kann ja auch nicht Birnen mit Äpfeln vergleichen…. Einziges Manko, der knusprige Karamell auf der Mousse wird relativ schnell weich. Die Torte sollte am besten unverzüglich gegessen werden.

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder