Glanzstücke

carre-neu-fertig3-2Heureka, könnte ich nun endlich rufen, hatte die Suche nach funktionierenden Glasuren und Überzügen für feine Backwerke mich im Laufe der Jahre die ein oder andere schlaflose Nacht gekostet. Abhilfe nahte in einem neu geliehenen Patisserie-Buch. Mein Dank an die Hamburger Bücherhallen wächst stetig. Sie schafften das Werk tatsächlich auf meinen Vorschlag hin an. Das glaube ich zumindest, da ich mir nicht so recht vorstellen kann, dass viele andere Menschen in unserer Stadt sich dafür interessieren könnten. Die Zutaten für diese prächtig glänzende Glasur lasen sich auf den ersten Blick so banal, dass ich nicht recht glauben mochte, dass sie funktionierte. Da half nur eins, ausprobieren. Und wie der Zufall es wollte, hatte ich bereits fertig gefrorene Halbkugel-Törtchen im Gefrierschrank.

Für den zarten Biskuit (ergibt 6 Scheiben à 7 cm):

  • 47 g grob gemahlene, geschälte Mandeln
  • 20 g grob gemahlene, geschälte Haselnüsse
  • 27 g Puderzucker
  • 15 g Weizenmehl 550er
  • 72 g Eiweiß
  • 16 g feiner Zucker
  • 30 g dunkler Rohzucker

carre-biskuit-serieWie immer begannen wir am Abend mit den Böden. Ich schlug das Eiweiß zu einer mittel festen Meringue und gab während des Schlagens den Zucker in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter und verteilte die Masse auf dem mit Backpapier belegten Blech. Nach 15 Minuten bei 200°C war der Biskuit perfekt gar. Nach dem Abkühlen lagerte ich ihn luftdicht verpackt. Am nächsten Morgen schnitt ich mithilfe eines Tartrings und eines sehr scharfen Messers sechs Böden à 7 cm Durchmesser aus. Die Reste, insofern man sie nicht gleich nascht, können als Füllung z. B. für Punschrollen eingefroren werden.

Für die Birnen-Beerenkonfitüre mit Zimt:

  • 100 g reife Birne, geschält, klein gewürfelt ( ca. 3 mm)
  • 18 g saftige Aprikosen, klein gewürfelt
  • 2 g Gelatine
  • 50 g Brombeergelee
  • 34 g Korinthen
  • 25 g Orangensaft
  • 10 g feiner Zucker
  • 0,4 g Zimt
  • 4 g Grand Marnier oder Cointreau

carre-fuellung-serieNachdem alle Zutaten vorbereitet und gewürfelt waren, weichte ich die Gelatine ca. 10 Minuten in sehr kaltem Wasser ein. Dann kochte ich alle Zutaten, bis auf Cointreau und Gelatine, offen auf und ließ sie 6 Minuten bei milder Hitze köcheln köcheln. Nun fügte ich den Cointreau hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten köcheln. Anschließend füllte ich die Konfitüre in eine Schüssel, ließ sie 10 Minuten abkühlen, rührte die Gelatine unter und füllte die sechs Mulden der Silikonform (Halbkugeln à 3 cm Durchmesser) damit. Diese durften, nachdem sie im Kühlschrank fest geworden waren im Gefrierschrank übernachten.

Mascarponecreme mit Ahornsirup:

  • 5 g Gelatine, 20 Minuten eingeweicht
  • 145 g Sahne
  • 90 g reduzierter Ahornsirup ( 150 g leicht köchelnd reduziert auf 90 g, dauerte ca. 20 Minuten, abgekühlt)
  • 40 g Eigelb
  • 200 g Mascarpone

creme serieZur Reduktion des Ahornsirup gab es keine genauen Angaben. Ich ließ ihn auf etwas mehr als die Hälfte reduzieren. Das dauerte ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Er wird beim Abkühlen karamellartig fest. Nach dem Abkühlen kochte ich ihn erneut mit der Sahne auf. Herr H. verquirlte die Eigelbe. Ich ließ die Sahnemischung einlaufen, während er weiter rührte. Anschließend erhitzte ich alles unter Rühren auf 83°C wie eine Crème Anglaise. Darunter rührte ich die abgetropfte Gelatine und, nachdem sie auf 45°C abgekühlt war, die Mascarpone. Da die Creme sofort verwendet werden sollte, verteilte ich je zwei große EL auf die Sechs Mulden der Silikonform (7cm Durchmesser), legte je eine Konfitüren-Halbkugel mit der runden Seite nach unten darauf und verteilte die restliche Creme darüber. Nachdem die Creme im Kühlschrank erstarrt war, fror ich die Form ein.

Für die weiße Hochglanz-Glasur:

  • 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 60 g Milch
  • 15 g Wasser
  • 25 g Glukosesirup
  • 4 g Titandioxid (E 171) (kann auch weg gelassen werden, dann ist die Farbe der Glasur eher elfenbeinfarben)

carre-glasur-serieIch gab Milch, Wasser und Glukosesirup in einen Topf, ließ alles einmal kurz aufkochen und zog den Topf von der Platte. Nun rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und goss die Flüssigkeit über die im Wasserbad angeschmolzene Kuvertüre. Ich rührte vorsichtig, bis sich alles verbunden hatte, gab das Titandioxid hinzu und rührte es ebenfalls unter. Anschließend bearbeitete ich die Glasur einige Minuten mit dem Stabmixer. Man sollte darauf achten, dabei so wenige Luftblasen wie möglich entstehen zu lassen. Zu guter letzt gab ich die Glasur durch das feine Sieb und schöpfte sie über die gefrorenen Halbkugeln. Die Glasur hält sich problemlos eine Woche gekühlt oder einen Monat eingefroren und kann dann temperiert auf ca. 35 – 40°C benutzt werden. Die fertigen Törtchen stellte ich für eine weitere Stunde in den Kühlschrank.

Für die Sesam-Karamell-Scheiben:

  • 30 g Butter
  • 3 g Glukosesirup
  • 38 g Zucker
  • 42 g weiße und schwarze Sesamsaat, gemischt

carre-krokant-serie

Ich schmolz die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf, gab Zucker, Glukose und Sesam hinzu und erhitzte alles unter Rühren, bis der Zucker sich gelöst hatte. Dann setzte ich mit einem TL ca. 2 cm Häufchen mit 5 cm Abstand (die Häufchen zerlaufen beim Backen stark) auf ein mit Backpapier belegtes Blech und schob es für 10 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Nachdem die Scheiben leicht abgekühlt waren und sich etwas verfestigt hatten (sie dürfen jedoch nicht zu stark abkühlen, da sie ansonsten beim Ausstechen zersplittern, am besten immer wieder einmal probieren), stach ich mit einem 5 cm Ring Scheiben aus, die ich auf die fertigen Törtchen setzte.

carre-neu-fertig1

Fazit: Die Törtchen waren natürlich nicht nur optisch ein Hochgenuss. Die dank Ahornsirup kräftig karamellige Creme schmolz förmlich auf der Zunge und die herbe Konfitüre gab einen herrlichen Kontrast zur süßen Creme. Auch die Sesam-Krokant-Scheiben machen sich in der Verbindung gut. Da die Törtchen unglasiert eingefroren eine Weile halten, eignen sich die Törtchen bestens als Dessert zu einem festlichen Menue. Die Glasur kann ebenfalls vorbereitet werden, allein die Krokant-Scheiben sollte man am Verzehrtag herstellen, da sie recht schnell Feuchtigkeit ziehen.

Törtchen recht frei nach: PH10 Pierre Hermé

Glasur aus: Die Kunst der Patisserie Mélanie Dupuis & Anne Cazor

Sesam-Krokant aus: Schokolade William Curley

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Ab mit alten Bärten!

Makrele mit Pasta und Mönchsbart 1

Vorgestern auf dem Spielplatz, – ja man findet sich als nachwuchslose Tante plötzlich an Orten wieder, deren Existenz man zuvor eher beiläufig zur Kenntnis nahm, – stand ich leicht unschlüssig in der Gegend herum und beobachtete die Nichte beim Erforschen des Geländes. Nach nur wenigen Minuten fand ich mich mit einer Mutter ins Gespräch vertieft. Kinder sind diesbezüglich wie Hunde, perfekte Kontaktanbahner. Wir plauderten gemächlich, als ich plötzlich Wärme im Rücken spürte. Ich drehte mich um, blinzelte erstaunt und nahm einen tiefen Atemzug, der nicht in der Lunge biss. Sollte das tatsächlich das erste Aufbegehren meiner liebsten Jahreszeit sein? Auf dem Heimweg summte ich beschwingt vor mich hin, „komm doch, lieber Frühling…“. Die Nichte klatschte dazu begeistert in die Hände. Direkt am nächsten Morgen öffnete ich alle Schränke, räumte, sortierte aus und vertrieb danach den Staub aus den hintersten Ecken. Frühling hat diesen Einfluss auf mich, ich kann mir nicht helfen. Und zum Abendessen gab es das erstmals im Hause H. gestrandete, frische Grün des Mönchsbarts.

Für die Spaghetti in Weißweinsauce mit Mönchsbart, Makrele und Birne:

  • Spaghetti nach Belieben, al dente gegart
  • geräucherte Makrele ohne Haut nach Belieben, unter Folie auf 70° erwärmt, in 3 cm große Rauten geschnitten
  • ca. 300 g Mönchsbart, Wurzeln entfernt, gewaschen
  • sanft geschmorte Birnenwürfel
  • Weißweinsauce

Für die Birnenwürfel:

  • 1 reife Birne, geschält, entkernt, gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 20 g Weißwein
  • 15 g Apfelsaft
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 10 g Williams-Birnen-Brand
  • 1,5 EL Trüffelsaft (ich: 1 Tropfen Trüffelöl)
  • 5 Oliven (ich: grüne), fein gehackt
  • Salz, weißer Pfeffer

Birne Serie

Ich erhitzte etwas Olivenöl in der Pfanne, schwitzte die Birnenwürfel kurz darin an, löschte mit Weißwein, Brand und Zitronensaft ab und ließ die Würfel bei milder Hitze ca. 10 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht war. Dann würzte ich mit wenig Salz, Pfeffer und 1 Tropfen Trüffelöl und hob die Olivenwürfel unter. Die fertigen Birnenwürfel stellte ich bis zum Servieren warm.

Für die Weißweinsauce:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 5 cm Stangensellerie, fein gewürfelt (ich: Knollensellerie)
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Weizenmehl 405er
  • 100 g Fischfond
  • 50 g Weißwein
  • weißer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Pr. Cayenne
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz
  • 20 g kalte Butter, gewürfelt
  • 50 g Sahne, geschlagen

Weissweinsosse serie

Ich dünstete Schalotten und Sellerie in Butter an, rührte das Mehl ein und löschte mit Wein und Fond ab. Dann ließ ich alles bei milder Hitze auf ca. 100 ml reduzieren, gab die Sauce durch ein feines Sieb zurück in den gesäuberten Topf. Nach erneutem Aufkochen würzte ich mit Pfeffer, Cayenne, Zitronensaft und Salz. Ich zog den Topf von der Platte, rührte mit dem Stabmixer die kalte Butter ein und hob die geschlagene Sahne unter. Eine kleine Kostprobe konnte ich mir nicht verkneifen. Was für eine herrliche Sauce. Ich hatte inzwischen die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente gegart, den Mönchsbart während der letzten Minuten hinzu gegeben und alles abgegossen. Nun vermischte ich  Spaghetti und Mönchsbart mit der Sauce, richtete alles auf vorgewärmten Tellern mit Birnen- und Makrelenwürfeln an und reichte einen der Teller an Herrn H. zum Ablichten weiter.

Makrele mit Pasta und Mönchsbart 4

Fazit: Als erstes kostete ich vom noch unbekannten Mönchsbart. Erstaunlich knackig in der Konsistenz und vom Geschmack ein wenig an Queller erinnernd. Absolut köstlich! Zu schade, dass er so selten zu finden ist. Weißweinsauce, Birne und Makrele passten ganz ausgezeichnet dazu, bestätigte auch Herr H.. Allein die Oliven, merkte er anschließend an, die hätte es nicht unbedingt gebraucht. Mich störten sie nicht und zum ersten Mal musste ich Herrn H. die ein oder andere Gabel vom Teller stibitzen, so gut schmeckte die frühlingshafte Pasta und nach dem ganzen Geputze und Geräume war sie genau das Richtige.

Weißweinsauce aus: [K]ein Kochbuch Das Buch, das kein Kochbuch sein will Lucas Rosenblatt, Robert Sprenger

Ich habe zwar noch kein ganzes Menue aus dem Buch nachgekocht, aber es steht stets griffbereit in meiner Nähe und ich habe schon eine ganze Menge daraus gekocht und gelernt.

Ohne „O“ nichts los

Olivengnocchi mit Pilzrahmsosse und Makrele 6

Darum geht es zumindest im Kochbuch, Olivenöl. Einiges ist zugegeben etwas weit hergeholt oder „gar fetched“ auf gut neudeutsch und die etwas langatmige Einleitung mit vielen stimmungsvollen Bildern rund um den Olivenanbau auf Kreta hätte es für mich nicht unbedingt gebraucht, aber der Rest des Buches begeistert! Neben 40 Basic-Rezepten befinden sich 26 Rezepte aus der Spitzenküche, die es wahrlich in sich haben. Natürlich müssen wir Abstriche machen, da weder ein Pacojet in unsere Küche passt, noch ein Baukasten für Molekularküche vorhanden ist. Aber das ist wirklich nur ein kleiner Wehmutstropfen. Wir haben inzwischen 4 der „Spitzenrezepte“ getestet. Alles hat perfekt genau wie beschrieben funktioniert und wir fühlen uns sehr „bereichert“. Das muss natürlich geteilt werden! Wir begannen mit den gratinierten Oliven-Gnocchi mit Räuchermakrele, Taleggio, Sauerrahmsauce und Birnen-Oliven-Confit.

Für die Oliven-Gnocchi:

  • 300 g mehligkochende Kartoffeln, in der Schale gegart
  • 2 Eigelb (ich: 1, 2 wären jedoch tatsächlich besser gewesen)
  • 50 g Kartoffelstärke
  • Salz, Muskat
  • 20 g Butter
  • 1 EL fein gewürfelte Oliven (ich: grüne)
  • Salz, weißer Pfeffer, Muskat

Oliven Gnocchi Serie

Da wir bereits so oft Gnocchi zubereitet haben, kostete es mich etwas Überwindung einem nicht erprobten Rezept zu folgen. Herr H. merkte an, dass wir das Rezept nicht beurteilen könnten, wenn wir ihm nicht folgen. Und wo er Recht hat, hat er Recht. Ich schälte die noch warmen Kartoffeln und gab sie zweimal durch die Kartoffelpresse. Nachdem sie ausgedampft waren, gab ich Eigelb, etwas Salz, Muskat und die Kartoffelstärke hinzu und verarbeitete alles zügig zu einem Teig. Er sollte nicht zu lange geknetet werden, da er ansonsten wieder feucht wird. Ich war sehr überrascht, wie glatt und wenig feucht der fertige Teig war!

Gnocchi Serie 2Und natürlich musste ich das neu gelernte Wissen zur Formgebung der Gnocchi anwenden. Ich teilte den Teig in drei Portionen, rollte sie zu ca. 2 cm dicken Strängen und schnitt davon ca. 1,5 cm lange Stückchen ab. Dann rollten wir diese gemeinsam zu Kugeln. Ich nahm je eine Kugel, drückte sie auf der Gabel flach und rollte sie mit sanftem Druck von der Spitze der Gabel zum Griff. Et voilá! Meine ersten wunderschön geformten Gnocchi! Ich garte sie portionsweise in siedendem, leicht gesalzenem Wasser, schreckte sie kalt ab und stellte sie bis zum Anrichten beiseite. Kurz vor dem Servieren zerließ ich die Butter in der Pfanne, ließ sie leicht bräunen  und schwenkte die Gnocchi darin. Herr H. schmeckte sie mit Olivenwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat ab.

Für das Birnen-Oliven-Confit:

  • 1 reife Birne, geschält, entkernt, gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 20 g Weißwein
  • 15 g Apfelsaft (ich: 1 fein gewürfelte Apfelspalte)
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 10 g Williams-Birnen-Brand (ich: Wodka)
  • 1,5 EL Trüffelsaft (ich: 1 Tropfen Trüffelöl)
  • 5 Oliven (ich: grüne), fein gehackt
  • Salz, weißer Pfeffer

Birnen-Olivenconfit Serie

Ich habe zwar keine Vergleichsmöglichkeit, da das unser erstes Trüffelöl ist, aber das Aroma begeistert und das Öl ist frei von künstlichen Aromen. Es ist so intensiv, dass wirklich nur ein winziger Tropfen ausreicht, um was auch immer zu aromatisieren. Ich bin begeistert! Herr H. schwitze, während ich mich noch in Fantasien erging, was man mit diesem Öl alles noch so anstellen könnte, Birnen- und Apfelwürfel in Olivenöl an, löschte mit Weißwein und Zitronensaft ab und ließ die Würfel weich dünsten. Dann gab er den Wodka hinzu, pürierte alles zu einer feinen Creme und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Ich hob die gehackten Oliven unter und stellte das Confit beiseite.

Für die Sauerrahmsauce mit Pilzen:

  • 150 g Steinchampignons, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
  • 2 kleine Schalotten, in feine Streifen geschnitten
  • 2 Stangen junger Porree (ich: 1/2 nicht mehr ganz so junge), in feine Ringe geschnitten
  • 1 EL Olivenöl
  • 3 EL Crème Fraîche
  • 2 EL geschlagene Sahne
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zum Fertigstellen:

  • 1 Räuchermakrelenfilet, ohne Haut, unter Folie auf 70° erwärmt, in 3 cm große Rauten geschnitten
  • 60 g Taleggio ohne Rinde
  • 1 EL Schnittlauchröllchen

Sauerrahmsosse mit Pilzen SerieHerr H. schwitzte nacheinander Schalotte, Champignons und Porree in Olivenöl an, würzte mit Salz und Pfeffer und hob, als alles gegart war, Crème Fraîche und Schlagsahne unter. Ich verteilte die Gnocchi auf zwei vorgewärmte Teller, legte die Makrelenstückchen dazwischen, gab Sauerrahmsauce hinzu und bestreute beide Teller mit Taleggio. Dann ließ ich den Käse unter dem Grill schmelzen und garnierte die fertigen Teller mit Birnen-Oliven.Confit und Schnittlauchröllchen. Es roch sehr, sehr verlockend!

Olivengnocchi mit Pilzrahmsosse und Makrele 7

Fazit: Als Herr H. endlich mit den Aufnahmen zufrieden war, kosteten wir erwartungsvoll. Und es war, wie ich vermutet hatte, umwerfend köstlich. Allle Komponenten schmeckten einzeln und beliebig miteinander kombiniert. Das fruchtige Confit mit dem warmen Raucharoma der Makrele, die Gnocchi mit der Sauerrahmsauce – eine echte Offenbarung. Viel zu schnell waren die Teller geleert. Hochzufrieden lehnten wir uns zurück und strahlten um die Wette. Wie wohl erst die anderen Gerichte schmecken würden… Ich werde berichten.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Fotografie: Daniel Esswein

Von Ribbecks Versuchung

torte 17Die Birnen, die mich mit ihrem verlockenden Duft sofort in ihren Bann zogen, stammten zwar aus Italien und nicht aus dem Havelland, aber das konnte mich nicht davon abhalten, ein ganzes Kilo eintzupacken. Nachdem der erste Birnenhunger befriedigt war und die übrigen Exemplare trotz Lagerung im Kühlschrank dringend nach Verwertung riefen, dachte ich an eine Torte. Zur Birne fielen mir ganz klassisch Mascarpone, Walnuss und Ahornsirup ein. Ich bat die Birnen, noch einen Tag durchzuhalten und machte einen langen Spaziergang. Mit jedem Schritt leerte sich mein Kopf ein wenig mehr und plötzlich sah ich sie vor mir. Genauso. Ich hastete nach Hause, legte alle Zutaten bereit und los.

Für den Walnuss-Biskuit (1 Boden à 16cm):

  • 12 g gemahlene Mandeln, geröstet
  • 22 g Puderzucker
  • 10 g Weizenmehl 405er
  • 27 g Walnüsse, fein gehackt
  • 38 g Eiweiß (ca. 1 mittleres)
  • 15 g Vergoise (ich: Muscovadozucker)

walnussbiskuit serie(Ich habe die dreifache Menge zubereitet und die übrigen 2 Böden für eine spätere Verwendung eingefroren. Deshalb musste ich dieses Mal nur einen Boden aus dem Tiefkühler nehmen). Ich röstete die Mandeln und siebte anschließend Mehl und Puderzucker und hob die gehackten Walnüsse unter. Ich schlug das Eiweiß mit dem Muscovadozucker zu steifem Schnee. Den Zucker gab ich dabei in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter den Eischnee und füllte den Teig in die 16er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Ich buk den Boden ca. 28 Minuten bei 180°C und ließ ihn anschließend vollständig erkalten.

Für den Mascarponemilchreis mit Stilton (1 Scheibe à 14cm):

  • 26,5 g Arborioreis, kalt abgespült
  • 126,5 g Milch
  • Abrieb 1/16 Zitrone
  • ca. 10 g Stilton
  • 1 Pr. Fleur de Sel
  • 6 g Zucker
  • 1,7 g (1 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)
  • 110 g Mascarpone

mascarpone milchreis mit stilton serieIch gab alle Zutaten bis auf Mascarpone und Stilton in einen Topf und ließ es nach dem Aufkochen auf kleinester Hitze köcheln. Dabei rührte ich gelegentlich um, damit nichts ansetzte. Nach ca. 20 Minuten war der Reis „al dente“. Ich ließ ihn etwas abkühlen, rührte die gut ausgedrückte Gelatine und den Stilton ein und nachdem alles auf ca. 25°C abgekühlt war, die Mascarpone. Ich probierte einen Löffel, fürchtend, der Stilton könne zu dominant sein, aber er fügte sich perfekt ein. Ich gab den Milchreis in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Alufolie ausgekleidet hatte und stellte ihn in einer Springform kalt.

Für die gekochten Birnen:

  • 5 g Butter
  • 1 Pr. Salz
  • 70 g Birne, in 0,5cm große Würfel geschnitten (1 kleine)
  • 10 g Ahornsirup
  • 5 g Balsamessig (vom guten)

gekochte birnen serieNachdem ich die Birnen gewürfelt hatte, erhitzte ich die Butter in einem Topf und ließ die Birnenwürfel darin einige Minuten bei sanfter Hitze schmurgeln.. Dann würzte ich mit Ahornsirup, Essig und Salz und füllte die Masse zum Abkühlen in ein Schälchen.

Für das Kompott aus rohen und gekochten Birnen (1 Scheibe à 14cm):

  • gekochte Birnen, s. o.
  • 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 45 g Birnenpüree
  • 7 g feiner Zucker
  • 21 g Birne, in 0,5cm große Würfel geschnitten

birnen scheibeIch vermischte das Birnenpüree mit dem Zucker, löste die gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad auf und rührte das Püree nach und nach ein. Dann gab ich die rohen und gekochten Birnenwürfel hinzu und füllte verführerrisch duftende Kompott in die 14er Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Nachdem das Kompott im Kühlschrank angezogen war, fror ich die Scheibe ein.

Für die Mascarponemousse:

  • 12, 5 g Wasser
  • 40 g Zucker
  • 22,5 g Eigelb (1 großes)
  • 120 g Mascarpone
  • 7,5 g Puderzucker
  • 3,5 g Gelatine (2 Blatt)
  • 150 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

mascarponecreme serieIch kochte Zucker und Wasser bis 121°C, schlug das Eigelb auf und ließ den Sirup unter Rühren in einem dünnen Strahl einlaufen. Dann schlug ich weiter, bis das Eigelb weißschaumig und wieder abgekühlt war. Ich löste die Gelatine im Wasserbad auf, schmolz die Mascarpone ebenfalls darin (er sollte nicht warm werden, nur schmelzen) und rührte ihn in drei Schritten unter die Gelatine. Dann hob ich Eigelb und (zu 80% aufgeschlagene) Sahne in drei Schritten unter und konnte endlich mit dem Füllen beginnen.

füllen serieFür das erste Bild musste ein „alter“ Boden herhalten. Ich hatte schlicht vergessen zu fotografieren. Ich schnitt Boden und Birnenkompottscheibe mit dem 14er Tortenring aus, legte die Milchreisscheibe auf den Boden und platzierte darauf die Birnenkompottscheibe. Dann gab ich ca. die Hälfte der Mousse in den Spritzbeutel (10er Tülle) und befüllte damit den Zwischenraum (den Rand der Form hatte ich mit Tortenrandfolie ausgelegt), wie ich hoffte, lückenlos. Ich verteilte die restliche, noch recht weiche Mousse (Glattstreichen überflüssig) und stellte die Torte für 4 Stunden in den Kühlschrank. Herr H. beäugte sie beim Heimkommen neugierig. Gemeinsam disskutierten wir die Ausgarnierung.

Für den Ahornsirup-Walnuss-Guss:

  • 1 Handvoll Walnüsse (sorry, wiegen vergessen), geröstet und gehackt
  • ca. 40 g Ahornsirup
  • ca. 60 g Wasser
  • 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

guss serieIch erhitzte Wasser und Ahornsirup, während Herr H. sich um die Nüsse kümmerte. In der heißen Flüssigkeit löste ich die gut ausgedrückte Gelatine und gab sie über die gerösteten und gehackten Walnüsse. Nachdem der Guss auf 30°C abgekühlt war, goß ich ihn über die Torte (die ich für 1/2 Stunde in den Tiefkühler gestellt hatte) und nach einer Stunde im Kühlschrank war er bereits fest. Endlich konnten wir probieren!

torte 4Fazit: Leider ließ sich die Torte durch die etwas stückige Konsistenz nicht besonders sauber schneiden. Das tat dem Genuss jedoch keinen Abbruch. Der leicht herbe Walnussbiskuit machte sich in Verbindung mit dem Stilton-Milchreis und der intensiv birnigen Kompottscheibe wahnsinnig gut. Die luftige Mascarponemousse umhüllte alles ausbalancierend und zerging auf der Zunge. Was für ein köstliches Törtchen. Am nächsten Tag schmeckte sie sogar noch runder, dann allerdings begann sie abzubauen. Auch Herr H. war schwer begeistert und beglückwünschte mich zur gelungenen Komposition. Das tat nach den vielen kleinen Küchenmisserfolgen sehr gut.

torte 12Die einzelnen Komponenten, zumindest die Mengenverhältnisse und die Vorgehensweise sind natürlich inspiriert von Pierre Hermé, PH10 (wie könnte es auch anders sein)

Studie in Monochrom

nudeln 10Planung ist die halbe Miete, das durften Herr H. und ich vergangenen Sonntag Abend wieder einmal feststellen, als wir uns leicht hungrig gegen 18h in der Küche trafen. Für groß angelegte Kochaktionen war es bereits ein wenig spät, aufgetaut hatte ich nichts und auch keinen Plan. Nachdem wir eine knappe Stunde mit fieberhaftem Kochbuchwälzen verplempert hatten, schloss ich das Buch und teilte Herrn H. mit, dass wir anders herum vorgehen müssten. Worauf er Appetit habe? Er sah mich nur ratlos über den Rand seiner Lesebrille an. Linsen, sagte ich, ich habe Appetit auf Linsen. Mit Pasta und am liebsten auch mit Gorgonzola-Sauce. Was er davon hielte. Ihm war alles recht, wenn er nur endlich etwas zwischen die Zähne bekäme. Also legten wir los.

Für die Pasta mit Puy-Linsen:

  • Pasta nach Belieben, al dente gegart (ich:Casarecce)
  • 100 g Puy-Linsen
  • 1 Möhre, fein gewürfelt
  • 1-2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
  • 1 sehr kleine Fenchelknolle, fein gewürfelt
  • 1 Lauchzwiebel, in Ringe geschnitten
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 EL Bergbohnenkraut, fein gehackt
  • Abrieb 1/2 Zitrone + 2 EL Saft
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Zucker

zubereitung  serieIn Windeseile schnitten wir gemeinsam die Gemüsewürfel. Ich wusch die Linsen und erhitzte etwas Öl im Topf. Darin briet ich die Gemüsewürfel an, fügte die Linsen, das Lorbeerblatt und das Bohnenkraut hinzu und goss ca. 300 g Wasser an. Abgedeckt garte die Linsen-Gemüse-Mischung knapp 40 Minuten. Während des Gemüseschneidens hatten wir die Aromenkomposition diskutiert. Das Lexikon schlug zu Gorgonzola Birne und Walnuss vor. Ich beschloss spontan, beides zu karamellisieren. Herr H. schaute zwar skeptisch, sagte jedoch nichts.

Für die karamellisierten Birnen und Walnüsse:

  • eine gute Handvoll Walnusskerne
  • 1 kleine oder eine halbe große Birne, in halbe Spalten geschnitten
  • ca. 30 g Zucker
  • 1 TL Invertzucker

karamellisieren serieIch schmolz 1/3 des Zuckers mit dem  Invertzucker, gab dann den restlichen Zucker hinzu und ließ ihn zu einem hellen Karamell kochen. Nun gab ich Birnenstückchen und Walnusshälften hinzu und ließ sie im Karamell köcheln, bis sie vollkommen damit überzogen waren. Das dauerte ca. 5 Minuten. Anschließend durften sie auf einem geölten Teller abkühlen.

Für die Käsesauce:

  • je 100 g Sahne + Milch
  • ca. 40 g Gorgonzola oder Roquefort
  • evtl. Salz und Pfeffer

sosse serieIch gab Milch und Sahne in einen Topf, ließ sie aufkochen und löste den Roquefort darin auf. Nach kurzem Köcheln, hatte die Sauce die gewünschte cremige Konsistenz. Ich verzichtete auf das Salz, da die Sauce durch den Käse salzig genug war und schmeckte mit Pfeffer ab. Inzwischen war es halb neun. Es klingelte. Die beste Nachbarin. Sie habe extra gewartet, damit sie nicht beim Essen störe. Wie man es auch macht, egal. Ich lud sie kurzerhand zum Probieren ein. Herr H. hatte inzwischen die Pasta gegart, mit der Linsen-Gemüsemischung vermengt, mit Salz, Zucker, Pfeffer Zitronenabrieb und -schale gewürzt. Ich richtete den Fototeller an.

nudeln 1Fazit: Nach dem ersten Löffel merkte die beste Nachbarin an, dass die Pasta um Längen besser schmecke als sie aussähe. Auch Herr H. und ich waren vom Geschmack begeistert. Manchmal entstehen aus ungeplanten Mahlzeiten wahre Köstlichkeiten, aber ich werde in Zukunft versuchen, etwas mehr zu planen, damit ich nicht mehr allabendlich in Panik geraten und letztlich auf Bewährtes zurück greifen muss. Ob mir das gelingen wird? Herr H. ist nicht besonders zuversichtlich.

 

 

 

Carré blanc

carre blanc 12Endlich einmal gibt es eine Information darüber, wie das Kind zum Namen kam. Mit einem weißen Quadrat wurden früher Sendungen im französischen Fernsehen gekennzeichnet, die aufgrund ihres „gewagten“ Inhalts nicht für Kinderaugen bestimmt waren. So Hermé. Da nun in den letzten 30 Jahren die Grenzen des Tabus – zumindest im Fernsehen – aufgehoben wurden, bleiben nunmehr nur noch Bereiche in uns selbst zu finden, in denen das feste Regiment der Tabus herrscht. Und dieses Törtchen bietet zumindest dem Geschmackssinn ein ganz neues Abenteuer. Als ich mir die Liste der Zutaten zum ersten Mal durchlas und auf unser gewohntes Viertel herunter rechnete, stutzte ich. 300 g Mascarpone, fragte ich Herrn H. entsetzt? Das müsse doch ein Druckfehler sein! Er schüttelte nur weise den Kopf und forderte mich auf, endlich zu beginnen.

Für den zarten Biskuit mit Mandelsplittern (Backrahmen 25 x 40 cm):

  • 47 g ganze, geschälte Mandeln
  • 10 g ganze, geschälte Haselnüsse
  • 10 g ganze geschälte Pistazien
  • 27 g Puderzucker
  • 15 g Weizenmehl 550er
  • 72 g Eiweiß
  • 16 g feiner Zucker
  • 30 g dunkler Rohzucker

bisquit serieZunächst widmeten wir uns der undankbaren Aufgabe, die Nüsse von ihren Häuten zu befreien. Bei Mandeln und Pistazien ist dies relativ einfach. Man weicht sie eine Weile in heißem Wasser ein und schon lassen sie sich anstandslos fluppen. Haselnüsse hingegen sind ungleich hartnäckiger. Die Einweichmethode zieht bei ihnen nicht. Die einzig funktionierende Methode, die ich bislang kenne, ist die, sie zu rösten und danach die Schale abzureiben. Aber wir wollten keine gerösteten Haselnüsse, also musste die Schale dran bleiben. Nach dem Häuten durften die Nüsse im Backofen durchtrocknen. Anschließend hackte Herr H. sie mittelfein. Ich schlug das Eiweiß zu einer mittelfesten Meringue und gab während des Schlagens den Zucker in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter und verteilte die Masse im auf Backpapier stehenden Backrahmen. Nach 15 Minuten bei 200°C war der Biskuit perfekt gar. Nach dem Abkühlen lagerte ich ihn kalt.

Für die Birnen-Preiselbeerkonfitüre mit Zimt:

  • 85 g reife Birne, geschält, klein gewürfelt ( ca. 3mm)
  • 18 g saftige Aprikosen (ich: Mango), klein gewürfelt
  • 2 g Gelatine
  • 74 g Preiselbeeren (ich: Glas, Frucht : Zucker = 50 : 50)
  • 34 g Korinthen
  • 25 g Orangensaft
  • 35 g feiner Zucker (ich: 2 TL)
  • 0,4 g Zimt
  • 4 g Grand Marnier oder Cointreau

fruchtscheibe serieNachdem alle Zutaten vorbereitet und gewürfelt waren, weichte ich die Gelatine ca. 10 Minuten in sehr kaltem Wasser ein. Dann kochte ich alle Zutaten, bis auf Cointreau und Gelatine, offen auf und ließ sie 6 Minuten bei milder Hitze köcheln köcheln. Nun fügte ich den Cointreau hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten köcheln. Anschließend füllte ich die Konfitüre in eine Schüssel, ließ sie 10 Minuten abkühlen, rührte die Gelatine unter und füllte sie ca 1cm hoch in 10 cm Formen (die Reste gab ich in eine weitere 10cm Form), die ich mit Frischhaltefolie ausgekleidet hatte. Diese durften im Gefrierschrank übernachten.

Mascarponecreme mit Ahornsirup:

  • 4 g Gelatine (ich: 8 g), 20 Minuten eingeweicht
  • 215 g Sahne
  • 140 g reduzierter Ahornsirup ( 225 g leicht köchelnd reduziert auf 140 g, dauerte ca. 20 Minuten, abgekühlt)
  • 61 g Eigelb
  • 307 g Mascarpone

creme serieZur Reduktion des Ahornsirup gab es keine genauen Angaben. Ich ließ ihn auf knapp die Hälfte reduzieren. Das dauerte ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Er wird beim Abkühlen karamellartig fest. Nach dem Abkühlen kochte ich ihn erneut mit der Sahne auf. Herr H. verquirlte die Eigelbe. Ich ließ die Sahnemischung einlaufen, während er weiter rührte. Anschließend erhitzte ich alles unter Rühren auf 83°C wie eine Crème anglaise. Darunter rührte ich die abgetropfte Gelatine und, nachdem sie auf 45°C abgekühlt war, die Mascarpone. Da die Creme selbst nach längerem Aufenthalt im Kühlschrank partout nicht anziehen wollte, löste ich 2 weitere Blätter Gelatine (4 g) auf und arbeitete sie ein. Besser.

füllen serieAus dem Biskuit hatte ich jeweils zwei 6 cm und zwei 12 cm Böden ausgestochen (und zwei 7,5cm). Ich gab etwas Creme in die 12er Kuppelform, legte den 6cm Boden ein, bedeckte ihn knapp mit Creme und legte die Konfitürescheibe daruf. Diese bedeckte ich mit einer weiteren Cremeschicht und legte den 12cm Boden darauf. In die beiden Dessertringe legte ich jeweil nur einen Boden, eine Cremeschicht, eine Fruchtschicht und eine abschließende Cremeschicht, Die Kuppelformen fror ich über Nacht ein.

Für die Birnenwürfel:

  • ca. 80 g reife Birnenwürfel, geschält, 8 -10 mm Kantenlänge
  • 30 g neutraler Guss*

birnenkompott SERIEHerr H. würfelte die Birnen. Ich kochte den neutralen Guss 4 Minuten, bis das Pektin NH sich vollständig aufgelöst hatte und gab es gemeinsam mit den Würfeln in eine Schüssel. Den Rest des neutralen Gusses brauchte ich für den Spiegel aus weißer Kuvertüre.

Für den Spiegel aus weißer Kuvertüre:

  • 140 g Wasser
  • 4 g Pektin NH
  • 10 g Zucker
  • 38 g Sahne
  • 60 g weiße Kuvertüe
  • 5 g Zuckersirup 30° Bé
  • 3 g Glukose

guss serieZunächst erhitzte ich das Wasser mit Sirup und Glukose. Dann rührte ich das mit Zucker vermengte Pektin NH ein und ließ es 3 Minuten köcheln. Von dem fertigen Guss nahm ich 50 g für die Birnenwürfel ab. Herr H hatte inzwischen die Kuvertüre gehackt und die aufgekochte Sahne untergerührt. Ich verrührte neutralen Guss und Sahne-Kuvertüre-Mischung auf hoher Geschwindigkeit und ließ den Guss auf 40°C abkühlen (besser bloß auf 50°C!). Dann löste ich die Schalen mithilfe eines heißen Handtuchs und übergoß die Törtchen auf einem Gitter mit dem Guss (der hätte flüssiger und wärmer sein müssen, um sich gleichmäßiger zu verteilen, vermute ich). Herr H drapierte die Birnenwürfel daruf und ich legte dünne Quadrate aus weißer Kuvertüre auf. Fertig. Nun durften die Törtchen noch einmal gut durchkühlen.

carre blanc 20Fazit: Herr H. hatte mit seiner Unvoreingenommenheit ein weiteres Mal richtig gelegen. Böden, Creme und leicht säuerliche Fruchtschicht harmonierten bestens und die Üppigkeit war den Törtchen absolut nicht anzuschmecken. Neben der besten Nachbarin waren dieses Mal auch die Schwiegereltern höchst angetan von der Kreation. Mich störte der ungleichmäßig verlaufene und zu schnell erstarrte Guss sehr. Bei nächsten Mal würde ich ihn deshalb wärmer verarbeiten. Und wenn es eine Möglichkeit gäbe, die Törtchen sauberer zu schneiden, wäre ich auch sehr glücklich. Aber das sind natürlich „Luxusprobleme“, die dem Genuss in keinster Weise im Wege standen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

 

 

 

 

Birnen-Karamell-Torte

birneEs ist schon lustig. Hätte mir vor einem Jahr jemand prophezeit, dass ich einmal mit größtem Vergnügen komplizierte Torten backen und auch essen würde, hätte ich ihn lauthals ausgelacht. Kuchen? Torte? Nein, danke. Ich aß lieber ein Eis und hinterher eine Käsestulle. Das hat sich grundlegend verändert und ich kenne noch nicht einmal den Grund dafür. Inzwischen läßt mich Eiscreme relativ kalt, aber wenn ich italienische Buttercreme höre, schlägt mein Herz schneller. Die Birnen-Karamell-Torte kommt etwas leichter, da ohne Buttercreme, daher. Ich war zunächst skeptisch, ob die Kombination von Birne, Schokolade und Karamell funktionieren würde. Aber nur der Versuch macht klug. Also legten wir los.

Für den Schokoladenbiskuit (16er Backring):

  • 2 Eigelb Gr. L
  • 50 g Mehl
  • 8 g Kakaopulver
  • 93 g Eiweiß (von ca. 2,3 Eiern Gr. L)
  • 60 g Zucker

serie biskuitHerr H. verschlug die Eigelbe leicht mit einer Gabel und siebte Mehl und Kakaopulver in eine Schüssel. Ich schlug derweil das Eiweiß mit etwas Zucker schaumig und ließ den restlichen Zucker nach und nach einrieseln, bis ein fester Eischnee entstanden war. Dann gab ich die Eigelbmasse nach und nach hinzu und arbeitete sie sorgfältig ein. Zuletzt hob ich die Mehl-Kakao-Mischung mit einem Spatel unter. Herr H. hatte inzwischen den Rand des Backrings mit Backpapier ausgekleidet und ihn auf ein mit Backpapier belegtes Blech gestellt. Ich goß die Biskuitmasse hinein, strich sie glatt und schob das Blech in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. 20 Minuten später prüfte ich mit einem Holzstäbchen, ob er gar war. Er war und durfte zunächst 2 Minuten im Ring auskühlen und anschließend umgedreht auf dem mit Backpapier belegten Gitter vollständig.

Für die Karamellbirnen und die Karamellsauce:

  • 17 g Zucker
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 200 g reife Birnen, in kleine Würfel geschnitten
  • 20 g Zucker
  • 50 g Sahne, lauwarm
  • 10 g Butter

Ich würfelte die Birnen und schmolz den Zucker bei schwacher Hitze, bis ein dunkler Karamell entstanden war. In diesen gab ich die Birnenwürfel und die Vanilleessenz und verrührte alles ca. 5 Minuten mit einem Spatel.

Herr H. schmolz inzwischen den Zucker für die Karamellsauce bei mittlerer Hitze, bis er etwas Farbe angenommen hatte. Anschließend zog er den Topf vom Herd und arbeitete nach und nach die lauwarme Sahne mit einem Holzlöffel ein. Dann gab er die Butter hinzu und zog den Topf wieder auf die Platte. Dort beließ er ihn für ca. 10 Sekunden und rührte den Karamell cremig.

Für die Karamellmousse:

  • 4 g gemahlene Gelatine
  • 182 g Sahne
  • 2 Eigelb Gr. L
  • 10 g Puderzucker
  • 63 g Zucker
  • 25 g Wasser
  • 90 g Milch 3,5%

Serie Mousse-klIch weichte die Gelatine in etwas kaltem Wasser ein und verrührte kurz die Eigelbe mit dem Zucker. Die Mischung sollte nicht weißschaumig geschlagen werden. Dann schmolz ich den Zucker bei schwacher Hitze, bis ein dunkler Karamell entstanden war. Als sich leichter Rauch entwickelte, gab ich das Wasser hinzu und erhitzte die Mischung unter kräftigem Rühren wieder. Herr H. brachte die Milch zum Kochen und rührte sie anschließend unter die Eigelbmischung. Dann gab er die Masse wieder in den Topf und ich goß den Karamell hinein. Ich erhitzte die Creme bei niedriger Temperatur unter Rühren auf 82°C, zog den Topf vom Herd und löste die Gelatine darin auf. Während die Creme auskühlte, sie soll aber noch nicht stocken, schlug Herr H. die Sahne auf. Ich zog dann die Sahne vorsichtig mit einem Spatel unter die ausgekühlte Creme.

Für den Vanillesirup:

  • 23 g Wasser
  • 17 g Zucker
  • 1/4 TL Vanilleessenz

Serie Torte-kl

Für den Sirup verrührte ich alles, bis sich der Zucker vollständig gelöst hatte. Anschließend halbierte ich den ausgekühlten Biskuitboden waagerecht mit einem Brotmesser, legte eine Scheibe mit der Schnittfläche nach oben in den Tortenring und tränkte ihn mit Hilfe eines Pinsels mit Vanillesirup. Dann gab ich die Birnenwürfel darauf und übergoß sie mit Karamellsauce. Danach verteilte ich die Hälfte der Mousse darauf, legte den zweiten Boden darüber, tränkte ihn, verteilte die restliche Mousse darauf und stellte die fertige Torte für 60 Minuten ins Gefrierfach, damit sie fest werden konnte.

Für die Dekoration:

  • 50 g Zucker
  • 1/3 TL Butter
  • 1 Prise Salz

Herr H. schmolz den Zucker mit der Prise Salz bei mittlerer Hitze, bis ein dunkler Karamell entstanden war, gab die Butter hinzu und verrührte alles kräftig. Dann goß er den Karamell auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und ließ ihn erstarren. Nach dem Erstarren zerkleinerte er ihn mit dem Rollholz und streute ihn auf die fertige Torte.

birneFazit: Schokoladenbiskuit und Birnenkaramellmousse harmonierten auf’s feinste. Die Torte kommt zwar an die Nougat-Succès nicht heran, aber sie schmeckte uns und der besten Nachbarin trotzdem ausgezeichnet. Man kann ja auch nicht Birnen mit Äpfeln vergleichen…. Einziges Manko, der knusprige Karamell auf der Mousse wird relativ schnell weich. Die Torte sollte am besten unverzüglich gegessen werden.

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder