Abgefallen

Kürzlich benötigten wir für ein anderes Kochprojekt einen Fond. Bei der Auerochsen-Lieferung war ein Ochsenschwanz dabei gewesen, den wir kurzerhand dafür her nahmen. Mit dem ausgelösten Fleisch konnten wir zu den Zeitpunkt eigentlich gar nichts anfangen, aber die Erfahrung lehrte schmerzhaft, dass unmotiviert in den Tiefkühler ausgelagerte Reste, gegebenenfalls sogar unbeschriftet, was zum Henker war das noch gleich???, durch das Lagern nicht gewinnen. Zum Glück erinnerte ich mich elefantengleich an ein Rezept in Roberts Kochbuch, das stets griffbereit in der Küche steht. Der Rest war im Handumdrehen gemacht. Wer den Ochsenschwanz erst noch garen muss, sollte ca. 4 Stunden mehr einplanen.

Für den Ochsenschwanz:

• 100 g Mirepoix aus gelben und roten Möhren, Knollensellerie und Zwiebel
• 500 g Ochsenschwanz, zerteilt (am besten vom Schlachter! Unserer kam tiefgefroren und war noch ganz. Es kostete Herr H. einige neue graue Haare, mich beim Sägen zu beobachten)
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Tomatenmark
• 200 g Rotwein
• 100 g Bratenjus oder Kalbsfond
• 1 kleine Tomate, gewürfelt

Wir bereiteten den Ochsenschwanz nach einem anderen Rezept. Also nur der Vollständigkeit halber. Ofen auf 150°C vorheizen, Gemüse schälen und zerkleinern. Die Ochsenschwanzstücke im Schmortopf anbraten, Gemüse zugeben und in ca. 5 Minuten Fabe annehmen lassen. Tomatenmark zugeben, kurz mitbraten. Wein portionsweise zugeben und stets komplett einkochen lassen. Bratenjus angießen, Tomate zugeben und abgedeckt 3 Stunden im Backofen schmoren lassen. Anschließend Ochsenschwanzstücke entnehmen und Fleisch auslösen. Restliche Flüssigkeit durch ein Sieb geben und einreduzieren.

Für die Ochsenschwanz-Ravioli, Berlingots:

Pastateig (mindestens 1 Stunde ruhen lasen):

• 80 g Weizenmehl 404er
• 60 g Hartweizenmehl
• 1 Ei Gr. L und 1 Ei Gr. S
• 1 Pr. Salz

Ochsenschwanzfüllung:

• ausgelöstes Fleisch
• 2 EL Portwein
• 2 EL vom abgesiebten Schmorgemüse
• 1 EL Parmesan, frisch gerieben
• 2 EL glatte Petersilie, gehackt
• 1 TL Fleur de Sel
• schwarzer Pfeffer

Nachdem ich alle Zutaten für den Pastateig wie üblich ca. 10 Minuten von Hand zu einem glatten Teig verknetet hatte, ließ ich das ausgelöste Fleisch durch dir grobe Scheibe des Fleischwolfs und gab zum Schluss das gekochte Gemüse mit dazu. Herr H. vermengte die Fleischwürmchen mit den restlichen Zutaten zu einer eher festen Füllung. Nach der Teigruhe walzte ich den Teig mit der Nudelmaschine bis zur feinsten Stufe zu ca. 30 x 8 cm langen Bahnen aus, legte Kügelchen der Füllung an den unteren Rand im Abstand von ca. 3 cm und bestrich den oberen Rand der Bahn mit Wasser. Von der Füllungsseite her rollte ich die Bahn zu einem Zylinder. Herr H. trennte anschließend die Tetraeder ab. Hier gibt es eine präzisere Beschreibung zur Formgebung. So verfuhren wir, bis die Füllung aufgebraucht war. Eventuell verbleibende Teigreste können gekühlt gelagert oder getrocknet werden. Als alle Berlingots fertig geformt waren, garte ich sie in siedendem Salzwasser ca. 4 – 5 Minuten.

Für das Finish:

• ca. 10 Cocktailtomaten, halbiert
• Olivenöl
• 1 kleine Zucchini, klein gewürfelt
• eingekochter Ochsenschwanzfond nach Belieben

Nach dem Kneten des Pastateigs hatte ich bereits die halbierten Cocktailtomaten mit der Schnittfläche durch etwas Olivenöl gezogen und im Backofen bei 130°C ca. 1 Stunde gegart. Kurz vor dem Servieren briet ich die Zucchiniwürfel in wenig Öl, bis sie leicht gebräunt waren, aber noch Biss hatten. Ich würzte nur mit Salz. Herr H. hatte etwas vom Fond stark reduziert und mit eiskalter Butter gebunden. Ich gab die gegarten Berlingots in die Sauce, schwenkte sie einmal durch und servierte alles auf vorgewärmten Tellern.

Fazit: Die Fertigstellung der Berlingots hatte vom Teigkneten bis zum Servieren tatsächlich nur knapp 2 Stunden gedauert. Hat man den Dreh mit der Formung einmal raus, lassen sich auf diese Art unheimlich schnell viele Ravioli fertig stellen. Die auf meinem Mist gewachsenen Zucchiniwürfel fügten sich brav ein. Und der Geschmack der Ravioli war unvergleichlich. Man sollte zusehen, öfters solche Reste zu produzieren. Herr H. war ebenfalls hochzufrieden und bedauerte lediglich, dass es ausnahmsweise keinen Nachschlag mehr gab.

Aus (frei improviert): [K]ein Kochbuch Das Buch, das kein Kochbuch sein will Lucas Rosenblatt, Robert Sprenger

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Da hilft auch kein Pythagoras

Ein paar lose Enden gab es dann doch noch. Da war diese Sache mit den tetraedrischen Ravioli, Berlingots genannt. Nachdem ich das Rezept wohl dutzendfach studiert hatte, war mir zumindest theoretisch klar, wie die Formgebung vonstatten ginge. Aber in der Praxis verblasst die Theorie nur zu gern. Herr H. und ich gaben tüftelnd, faltend und schwitzend unser Bestes, um hinter das Geheimnis zu kommen und nachdem wir einige unförmige Exemplare gefaltet hatten, fiel es uns wie Schuppen von den Augen. Ehrlichweise muss ich gestehen, von Herrn H.s Augen. Mein Hirn brauchte noch etwas länger um zu verstehen.

Für den Pastateig (ergibt ca. 100 Ravioli):

• 180 g Weizenmehl 405er
• 80 g Hartweizenmehl
• 3 Eigelb + 1 Ei
• 1 Pr. Salz
• 1 TL Olivenöl
• evtl. 2 – 3 EL Wasser

Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete anschließend alles von Hand zusammen. Ergibt es keinen zusammenhängenden Teig, gebe ich löffelweise wenig Wasser hinzu. Zuviel Wasser erschwert das spätere Auswalzen der Teigplatten, also lieber zu wenig als zuviel. Als der Teig zusammenballte, knetete ich ihn ca. 10 Minuten von Hand, bis er seidig-glatt und elastisch war (fühlt sich ein bisschen an wie Knetgummi früher). Abdeckt durfte er nun ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

Für die Füllung:

• 300 g Ricotta (abgetropft ca. 200 g)
• 100 g Ziegenkäse, halb rezent (ich: 150 g Ziegenfrischkäse)
• 30 g Zitronensaft (ich: 15 g)
• Abrieb 1 Zitrone
• Salbei und Thymian, fein gehackt
• Salz, weißer Pfeffer

Bevor ich den Teig bereitet hatte, hatte ich den Ricotta zum Entwässern in eine dicke Lage Küchenpapier gewickelt. Nachdem ich das Papier zweimal gewechselt hatte (innerhalb von 2 Stunden), war er recht bröseltrocken. Ich gab ihn gemeinsam mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel und vermengte alles zu einer relativ festen Creme. Herr H. füllte sie in den Spritzbeutel mit 10er Lochtülle und legte ihn in den Kühlschrank. Ich hatte derweil die erste Teigkugel flach gedrückt und bis zur feinsten Stufe zu einer 8 cm breiten Bahn ausgerollt. Darauf setzte ich direkt an die Kante der Breitseite im Abstand von ca. 4,5 cm etwa haselnussgroße Tupfen der Füllung.

Ich bestrich den gegenüberliegenden Rand mit wenig Wasser und rollte die Bahn von der Füllungsseite vorsichtig auf. Die äußere Kante drückte ich nun mit dem Messerrücken zusammen. Herr H. drehte die Rolle um 90°, drückte mit dem Finger im folgenden Zwischenraum direkt an der vorderen Füllung den Teig zusammen (dadurch kippt die senkrechte Kante nach hinten und man erkennt schon den Tetraeder) und schnitt den Raviolo ab. Gar nicht übel! Leider gelang es uns nicht immer, die Menge der Füllung so zu dosieren, das zwischen den einzelnen Ravioli keine Teigstreifen entstanden. Gesammelt machten sie sich jedoch vorzüglich in einer Suppe. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einem gut begrießten Tuch. Hat man den Dreh einmal heraus, macht sich sogar eine so große Menge wie im Handumdrehen. Ca. 64 Ravioli fror ich als Vorspeise für’s Weihnachtsessen ein (erst ausgebreitet auf einem Blech vorgefroren), die anderen garte ich ca. 4 Minuten in siedendem Salzwasser.

Für die Sauce:

• Saft einer mittelgroßen Orange
• 100 g Kalbsfond
• 40 g Butter
• Salz, weißer Pfeffer
• Thymian, fein gehackt (ich: Estragon, einzelne Blättchen in zwei bis drei Teil geschnitten, Thymian war aus)

Ich gab den Orangensaft mit dem Fond in einen kleinen Topf und ließ ihn ca. auf ein Drittel einreduzieren. Dann mixte ich (mit dem Zauberstab) portionsweise die sehr kalte Butter ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Estragon ab und richtete die Berlingots gemeinsam mit ihr auf vorgewärmten Tellern an. Ein wenig monochrom, aber man sollte sich hier nicht von Äußerlichkeiten leiten lassen.

Fazit: Ein ganz außergewöhnlicher Ravioli-Genuss. Diesbezüglich waren Herr H. und ich uns ausnahmsweise völlig einig. Sogar der Estragon machte sich in der Sauce unerwartet gut. Und da wir unsere (Vor-)Weihnachtsgäste so üppig bekocht hatten, dass in ihren Mägen partout kein Platz mehr für ein paar Ravioli gewesen war, können wir uns auf eine weitere Portion in naher Zukunft freuen. Und mit diesem Post verabschieden auch wir uns in die wohlverdienten Ferien. Inzwischen dürfte unser Archiv prall genug gefüllt sein, dass der ein oder andere etwas ansprechendes zum Nachkochen oder -backen finden sollte. Wir bedanken uns bei allen Lesern, Co-Bloggern und anderen Menschen für das Interesse an unserer Küchenaktivität und wünschen allen ebenso entspannte, friedliche und harmonische Feiertage – frohe Weihnachten eben!