Was bleibt

„Verweile doch! Du bist so schön!“, nur zu gern hätte ich dies den letzten Sommertagen, die Herr H. und ich gnädigerweise ganztägig draußen verbringen durften, zugerufen. Allein, es hätte nicht genützt. Zumal das faust’sche Zitat immer wieder falsch verwendet wird. Liest man weiter, so fährt Faust fort, „Werd‘ ich zum Augenblicke sagen: / Verweile doch! Du bist so schön! / Dann magst du mich in Fesseln schlagen, / Dann will ich gern zugrunde gehn!“. Stillstand, gleich welcher Art, bedeutet eben letztlich Tod. Also akzeptiere ich zähneknirschend den Lauf der Dinge. Der Steg am Lieblingssee, auf dem wir so manchen Sommertag verbrachten ist nun verbarrikadiert, „Betreten verboten“, das Gelände Eigentum eines Hamburger Angelvereins. So geht es nun einmal. Das einzige, was bleibt, ist der Augenblick und, bei uns zumindest, das Bedürfnis nach einer köstlichen Mahlzeit am Abend, die sich zum Glück problemlos täglich neu erschaffen lässt.

Für die Buchweizenravioli mit Kürbis-Burrata-Füllung* (ca. 25 – 30):

Für den Teig:

• 100 g Buchweizenmehl
• 100 g Weizenmehl 405er
• 1 Pr. Salz
• 1 Ei + 1 Eigelb

Für die Füllung:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 winzige Knoblauchzehe, fein gehackt
• 300 g Hokkaidokürbis, geputzt, grob gewürfelt
• Olivenöl
• 150 g Burrata
• ca. 80 g junge Spinatblätter
• scharfes Paprikapulver
• Muskat, frisch gerieben
• Salz

• ca. 250 g Brühe nach Belieben
• reichlich geriebener Bergkäse
• einige Spinatblätter

Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig anschließen von Hand ca. 10 Minuten. Nun durfte er abgedeckt mindestens 1 Stunde ruhen. Herr H. hatte in der Zwischenzeit das Gemüse gerüstet und die Kürbiswürfel mit etwas Olivenöl überzogen, leicht gesalzen und in einer Auflaufform in den auf 190°C vorgeheizten Backofen geschoben. Nach ca. 25 – 30 Minuten waren sie gar. Herr H. stellte sie zum Abkühlen beiseite. Ich schwitzte Zwiebeln und dann Knoblauch in wenig Öl glasig und ließ den Spinat dann in der Pfanne zusammenfallen. Als auch die Zwiebel-Spinat-Mischung abgekühlt war, gab ich sie gemeinsam mit Kürbis und Burrata in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine dicklich-cremige Masse entstanden war. Herr H. schmeckte mit Salz, Paprikapulver und Muskat ab und ich rollte den Pastateig portionsweise mit der Maschine zu Bahnen bis Stufe 6/9.

Sicher hätte ich ihn noch dünner auswalzen könne. Ich befürchtete jedoch, dass der Teig durch den hohen Buchweizenanteil beim Kochen reißen würde, da Buchweizen nicht über das Konsistenz gebende Gluten verfügt. Ich stach mit dem mittleren Gebiss Kreise aus, gab einen guten TL Füllung in die Mitte und klappte es zusammen. Durch den Druck halten die Teigränder auch ohne zusätzliche Feuchtigkeit zusammen, sehr praktisch. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einem leicht begriesten Küchenhandtuch. Herr H. garte sie portionsweise ca. 4 Minuten in leicht siedendem Salzwasser. Ich hatte in der Zwischenzeit etwas Ochsenschwanzbrühe einreduziert und richtete die Ravioli mit einigen Spinatblättern und reichlich geriebenen Bergkäse nun auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Da der Pastateig sich beim Kochen reichlich „geweitet“ hatte, waren die Ravioli leider nicht so prall gefüllt. Das und die recht unscheinbare Farbe des Gerichts tat dem Hochgenuss jedoch keinen Abbruch. Ich habe wirklich selten so köstliche Ravioli gegessen. Der Buchweizenteig wird hier in Zukunft sicher häufiger zum Einsatz kommen. Auch Herr H. war sehr angetan und bedauerte wie üblich nach dem Essen, dass es schon vorbei war. So ist es eben. Zum Glück wird es auch heute Abend wieder ein gutes Essen geben und ein goldener Herbsttag kann ja durchaus auch reizvoll sein.

Aus: Die neue Alpenküche Hans Gerlach

* im Original-Rezept wird statt Spinat Bärlauch verwendet

Die Zitate aus dem Faust fand ich hier, da meine alte Reclam-Ausgabe bei einem der Umzüge verloren ging.

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What goes up…

Auf der Suche nach einem geeigneten Aufhänger für diesen Artikel stieß ich auf die Geschichte der Erfindung des Rades. Es erscheint mir zwar sehr schwer vorstellbar, aber scheinbar existiert das „unendlich um die eigene Achse drehbare Rad“ schon seit gut 7000 Jahren. Das ist in der Erdgeschichte ein absoluter Klacks (4.540.000.000 Jahre, da passen die schlappen 7000 Jahre 648.571,4 etcpp mal rein) und auch in der Geschichte der Entwicklung der „menschenartigen“ eher spät anzusiedeln (die Wiege der Menschheit wird scheinbar derzeit vor ca. 23.000.000 Jahren in Afrika vermutet). Warum brauchten wir so lange, um etwas derart simples wie ein Rad zu entwickeln und warum ist die Entwicklung seit gut 100 Jahren so dermaßen beschleunigt? Wenn ich überlege, dass meine Urgroßmutter noch zu einer Zeit geboren wurde, in der es kaum Automobile, nahezu keine Telefonverbindungen und ein recht dürftiges Stromnetz gab und mir dagegen anschaue, wie die Welt jetzt, nur gut 110 Jahre später aussieht. Schon ganz schön verrückt! Verklärt könnte man behaupten, dass zu ihrer Zeit so vieles besser gewesen wäre. Aber das ist nur möglich, wenn man über die eher unzureichenden sanitären, gesundheitlichen und kriegerischen Bedingungen gelinde hinweg sieht. Im Grunde geht es uns Menschen heute so gut wie niemals zuvor in unserer Geschichte. Ein Grund mehr, statt ewig zu lamentieren, sich des Lebens zu freuen und eine radrunde, strahlende Quiche zu backen.

Für den Mürbeteig (20er Tarteform):

• 120 g Einkornvollkornmehl (oder Weizen- oder 550er Weizenmehl)
• 60 g Butter
• 1 Pr. Salz
• 1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt

Ich hatte noch einen Rest Einkorn herumfliegen. Der Teig funktioniert sicher genauo gut mit anderen Mehlen. Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und fügte die Brösel dann rasch von Hand zu einer Teigplatte zusammen. Diese legte ich gut eingewickelt für (mindestens) 2 Stunden in den Kühlschrank. Die Ruhezeit ist gerade bei Vollkornteigen wichtig, damit die Schalenbestandteile des Korns quellen können. Nach der Ruhezeit rollte ich den Teig zwischen Folie ca. 2mm dünn aus, löste die Folie auf der einen Seite und passte die Teigplatte mithilfe der Folie in die gebutterte Form. Nun löcherte ich den Boden des Teiges, fror die Form für 30 Minuten ein und buk sie anschließend 10 Minuten bei 200°C.

Für die Gemüsefüllung:

• 1 rote Paprika (ca. 200 g)
• 1 Zucchino (ca. 300 g)
• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• 3 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt, abgetropft, fein gewürfelt
• Meersalz, schwarzer Pfeffer

Herr H. würfelte die Paprika und den halben Zucchino sehr fein. Von der Paprika behielt er 4 Streifen zurück, die er später halbierte. Den restlichen halben Zucchino schnitt er in dünne Scheiben. Dann erhitzte er wenig Olivenöl, briet Frühlingszwiebel und Paprika einige Minuten darin an und fügte die Zucchiniwürfel hinzu. Nachdem alles knackig gegart war, würzte er mit Salz und Pfeffer und mengte die getrockneten Tomaten unter. Nach kurzem Überkühlen gab er das Gemüse in die vorgebackene Tarte.

Für den Guss:

• 60 g Sahne
• 60 g Crème fraîche (ich: Joghurt)
• 2 kleine Eier
• 1 kleine Knoblauchzehe mit Meersalz und 1 TL frischem Majoran gemörsert
• Pfeffer
• ca. 40 g würziger Bergkäse, fein gerieben

Da mir das Essen durch die Butter im Mürbeteig schon reichhaltig genug erschien, ersetzte ich die Crème fraîche kurzerhand durch normalen Joghurt. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel und verrührte sie kräftig mit dem Schneebesen. Herr H. hatte derweil den Käse gerieben.

Ich goss die Hälfte des Gusses auf das Gemüse, legte die Zucchinischeiben kreisförmig überlappend in zwei Reihen darauf und ordnete die Paprikastreifen strahlenförmig mittig darauf an. Herr H. goss den restlichen Guss darüber, bestreute alles mit Käse und schob die Tarte für 30 Minuten bei 190°C in den Backofen. Während diese buk, widmeten wir uns einem anderen Teig. Nach 20 Minuten begann es ziemlich verführerisch zu riechen.

Fazit: Nach dem obligatorischen Abgelichte war die Quiche auf perfekte Esstemperatur abgekühlt. Ich biss beherzt in das erste Stück und war sehr positiv überrascht. Normalerweise bin ich kein großer Fan von herzhaftem Mürbeiteig, aber dank Einkornvollkorn schmeckte der Teig herrlich kräftig-nussig und er harmonierte perfekt mit dem rustikalen Belag. Herr H. wägte zwar skeptisch den Kopf und merkte an, dass die Quiche mit Hefeteig sicher noch viel besser geschmeckt hätte, aber nach kürzester Zeit war sie dennoch bis auf den letzten Krümel verputzt. Zu schade, da ich mich nun auf in eine kurze Sommerfrische machen werde, während Herr H. tapfer zu Hause bleiben muss. Aber vielleicht weiß er sich ja inzwischen selbst zu helfen.

*Erinnert sich übrigens noch jemand an diesen Song?

Aus: Klassiker – Über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Johann Lafer Teubner Verlag

Älpler ganz elbnah

Ich bin Flachländler, durch und durch. Als ich damals aus dem Flugzeugfenster auf die Anden hinabsah, bekam ich einen riesigen Schrecken. Ich hatte einfach keine Vorstellung davon gehabt, dass es fast überall auf der Welt mehr oder weniger bergig ist. Eine abstrakte vielleicht, aber keine konkrete. Dort sollte ich Fahrrad fahren? Es stellte sich zum Glück heraus, dass zwischen Bergen auch immer Täler sind und die Berge nur selten am höchsten Punkt überquert werden müssen. Glück gehabt! Als Flachländler habe ich zudem nie eine besondere Vorliebe für den Wintersport entwickelt. Natürlich sind wir als Kinder gerodelt und auf dem „Hausberg“ (ca. 100m) Ski gefahren. Als ich jedoch älter wurde, erlahmte mein Interesse am Winter immer mehr. Deshalb entdeckte ich dieses köstliche Gericht, dass wahrscheinlich vielen aus dem Skiurlaub bekannt sein wird, erst jetzt. Älplermagronen. Pasta UND Kartoffeln UND Milch UND Sahne UND Käse. So etwas kann man doch nicht essen, oder? Herr H. rieb sich begeistert die Hände.

Für die Älplermagronen mit Röstziebeln:

• 200 g festkochende Kartoffeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten
• je 250 g Milch und Wasser
• 150 g Hörnchen oder Makkaroni
• 1 große Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 EL Butterschmalz
• 150 g Bergkäse (ich: 100 g)
• (ich: ca. 50 g Speck, gewürfelt, knusprig gebraten))
• Salz, schwarzer Pfefffer, Muskatnuss

Die Sahne wird in diesem Rezept unterschlagen, ich bemerkte das leider erst zu spät. Beim nächsten Mal wird sie hinzugefügt. Ich brachte Milch und Wasser mit 1/2 TL Salz zum Kochen und ließ die Kartoffelwürfel darin 7 Minuten köcheln. Dann gab die Makkaroni hinzu und ließ sie ca. 12 Minuten mitköcheln. Dabei rührte ich recht häufig, da Milch und Stärke recht schnell ansetzten. Herr H. briet unterdessen die Zwiebelringe in Butterschmalz langsam goldgelb und knusprig. Das dauerte ca. 15 Minuten. Ich rieb den Käse, heizte den Backofen auf 200°C vor und butterte die Auflaufform. Die Makkaroni hatten nach der Kochzeit erstaunlicherweise die gesamte Flüssigkeit aufgenommen. Ich vermischte sie mit der Hälfte des Käses, der Hälfte der Zwiebeln, dem Speck, schmeckte alles mit Salz, Pfeffer und Muskat ab und füllte es in die Form. Darüber streute ich den restlichen Käse und die restlichen Zwiebelringe. Nach 15 Minuten Backzeit waren die Magronen perfekt überbacken.

Für das Apfelkompott:

• 250 g süßsaure Äpfel
• etwas Zitronensaft
• etwas Apfelsaft oder Wasser
• 1/2 Zimtstange
• 1,5 – 2 EL Zucker
• 1 Schuss Holunderblütensirup
• (ich: ca. 250 g Ofenapfelmus, 1/2 Cox, fein gewürfelt, etwas Zitronensaft, 1TL brauner Zucker, Bratbutter)

Wer nicht das Glück hat, auf fertiges Ofenapfelmus zurückgreifen zu können, schält und entkernt die Äpfel, beträufelt sie mit Zitronensaft und kocht sie mit etwas Apfelsaft, Zimt und Zucker weich. Am Ende kann man das Apfelmus noch mit Holunderblütensirup abschmecken. Alternativ kann man natürlich auch gekauftes Apfelmus verwenden.

Ich taute das Ofenapfelmus auf, briet die fein gewürfelten, mit Zitronensaft besprengten Cox-Würfel in etwas Butter an, fügte den Zucker hinzu und ließ sie kurz karamellisieren. Dann vermengte ich sie mit dem Ofenapfelmus und servierte es zu den Magronen.

Fazit: Man muss definitiv kein Bergbauer sein, um sich für die wunderbaren Älplermagronen begeistern zu können! Und dass ich ein Gericht in den höchsten Tönen lob, obwohl es so gar kein Gemüse enthält, ist fast schon revolutionär. Herr H. meinte zwar, Kartoffeln und Apfelmus gingen doch als Gemüse durch. Aber der Meinung konnte ich mich nicht anschließen. Wie auch immer. Älplermagronen wird es bei uns von nun an sicher häufiger geben, ich bin schwer angetan!

Aus: Mittagstisch – Leidenschaftlich vegetarisch Eschi Fiege

 

Das blaue Ufo

Seit gut zwei Wochen bin ich von der allabendlichen Ratlosigkeit kuriert. Ich schaue einfach, möglichst rechtzeitig, auf den Plan, den Herr H. und ich am Sonntag Abend für die folgende Woche aufgestellt haben und lege los. Herr H. war anfangs recht skeptisch, ob sich das Erstellen eines selbigen lohnen würde. Wir hatten es schon mehrere Male damit versucht. An einem Abend hatte ich partout keinen Appetit auf das festgelegte Gericht, an einem anderen fehlten Zutaten und es war zu spät, um noch einmal loszusprinten und außerdem fühlte ich mich in Spontanität und Kreativität eingeschränkt. Als Herr H. jedoch den dritten Abend in Folge zu einer „kalten“ Küche und einer hofffnungslos von ihrer Freiheit überforderten Kochpoetin heimkehrte, beschlossen wir, es noch einmal mit dem Plan zu probieren und siehe da, es funktioniert. Dienstag Abend: Kartoffelpastete mit Bergkäse.

Für die Linsenfüllung:

• 100 g Puy-Linsen
• 1 kleine Möhre, in Brunoise geschnitten
• 1 Stange Staudensellerie, in Brunoise geschnitten
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 3 Zweige Bergbohnenkraut
• 75 g rezenter Bergkäse, fein gerieben

• ca. 300 g Kartoffeln (ich Vitelotte, vom Gemüseverkäufer als „Halloween-Kartoffeln“ angepriesen…)
• ca. 100 g Sahne
• Butter zum Fetten des Topfes/ der Form
• Salz, schwarzer Pfeffer

Im Originalrezept stand zwar nichts von Sellerie und Möhren, aber so ganz ohne Gemüse geht es bei mir einfach nicht. Ich schwitzte die Schalotte in etwas Öl glasig, gab Möhren- und Selleriewürfel hinzu und dünstete alles ca. 8 Minuten an. Dann gab ich die Linsen, ca. 300 g Wasser und das Bergbohnenkraut hinzu und ließ sie abgedeckt ca. 30 Minuten köcheln. Nach der Zeit war das gesamte Wasser aufgenommen. Ich entfernte das Bohnenkraut, würzte mit Salz und Pfeffer und gab die Linsen in eine Schüssel.  Nachdem sie etwas abgekühlt waren, rührte ich den Käse ein.

Während die Linsen köchelten, hatte meine fleißige Maschine die Kartoffeln in ca. 2mm dünne Scheiben gehobelt. Da ich keinen so kleinen backofentauglichen Topf besitze, beschloss ich, die Pastete in der 16er Springform zu backen (was sich im Nachhinein als falsche Entscheidung herausstellte, da die Form nicht 100%ig dicht ist und beim Backen ein Sahne-Käse-Gemisch austrat – ich brauche also dringend einen neuen Topf). Ich fettete sie gründlich mit Butter, legte ca. 2/3 der Kartoffelscheiben überlappend auf den Boden und an den Rand der Form und salzte sie. Die recht unflexiblen rohen Kartoffelscheiben weigerten sich beharrlich, in geordneter Form liegen zu bleiben. Ich gab auf, verteilte die Linsen darauf, bedeckte sie mit dem letzten Drittel der Scheiben und goß die Sahne an. Nun durfte die Form für ca. 45 Minuten in den auf 190°C vorgeheizten Backofen. Bevor ich sie herausholte, prüfte ich den Garzustand der Kartofeln mit der Messerspitze. Perfekt. Ich ließ die Pastete kurz in der Form abkühlen und beförderte sie anschließend vorsichtig umgedreht auf einen Teller. Just in dem Moment kam Herr H. zur Tür hinein. Er sah auf den Teller, sah mich an und wir beide brachen in schallendes Gelächter aus.

Fazit: Nachdem wir uns beruhigt hatten, schoss Herr H. die Bilder vom „blauen“ Ufo. Die Pastete ließ sich problemlos schneiden. Ich hatte in der Zwischenzeit noch einen Kräuterdipp aus Joghurt, Crème Fraîche und Kräutern gerührt. Gespannt probierten wir. Hm. Statt einer Überraschung aus dem Weltall, präsentierte sich das blaue Ufo als ein recht solides und bodenständiges Gericht. Die Kartoffeln waren wider Erwarten tatsächlich gar, die Linsenfüllung würzig und beides passte gut zusammen. Aber irgendwie vermissten wir den „Aha-Effekt“. Wer weiß, vielleicht hätten ein paar knusprig gebratene Speckwürfel Wunder gewirkt.

Aus: Einer für alles Julian Riess, Katharina Seiser, Meinrad Neunkirchner und Thomas Apol