Der Dauerbrenner oder schlicht „Lumumpe“

Interessanterweise gibt es im Hause H. seit einigen Jahren in jeder Saison genau ein Gericht, dass mindestens einmal pro Woche auf dem Tisch stehen muss. Wirklich obligatorisch, im Sinne von, „wir hatten nun schon mindestens 4 Tage kein X, mein Appetit darauf ist so groß, dass es das heute unbedingt geben muss“. Im vergangenen Frühjahr war das Flammkuchen mit grünem Spargel, Taleggio, Estragon oder Dill und Schinken. An den Sommer habe ich keine genaue Erinnerung, wahrscheinlich, weil er hier im Norden gar nicht stattfand. Und seit dem Herbst 2017, Ok, da haben wir scheinbar eine Saison übersprungen, ist es das Pasta-Rosenkohl-Gratin mit Speck, Champignons und Taleggio oder, schlicht kurz gefasst, Lumumpe. Der Taleggio ist geblieben, das Gemüse wechselte. Noch nie zuvor putzte Herr H. so viele Rosenkohlröschen. Er ist da inzwischen zum echten Experten geworden und muss beim Einkauf den Kohl nur kurz scannen, um zu beurteilen, ob er taugt. Und damit wir uns im nächsten Winter an die genaue Zubereitung erinnern können, schreibe ich nun endlich unser „Rezept“ auf.

Für die Pasta in Bechamel:

  • kurze, dicke Pasta für 2 nach Hunger, in reichlich Salzwasser gegart
  • 20 g Butter
  • 18 g Weizenmehl 405er
  • 400 g Milch-Wasser-Mischung (50:50)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Muskat, frisch gerieben
  • Worcestershiresauce zum Abschmecken

Dutzende Wiederholungen des Prozederes haben ergeben, dass die Pasta beim Gratinieren saftiger bleibt, wenn man sie zuvor mindestens 10 Minuten in der Bechamel ziehen lässt. Während also die Pasta garte (knapp al dente reicht), zerließ Herr H. die Butter, rührte das Mehl mit dem Schneebesen klümpchenfrei ein und goss anschließend unter Rühren die heiße Wasser-Milch-Mischung hinzu. Es folgten eine große Prise Salz, 10 – 15 Minuten sanften Köchelns und ein Abschmecken mit Pfeffer, Muskat und reichlich (bestimmt 1 EL) Worcestershiresauce. Dorthinein versenkte Herr H. die Pasta und räumte den Platz am Herd.

Für das Gemüse:

  • ca. 50 g Speck, gewürfelt
  • 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
  • ca. 400 g Rosenkohl, geputzt, größere Exemplare halbiert
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Spitzer Sherry-Essig
  • 75 g Taleggio
  • Parmesan
  • evtl. wenig Rauchpaprika

Unbedingt wichtig ist der frische Rosenkohl. Wir haben es auch schon mit der tiefgekühlten Variante probiert, aber diese als von matschiger Konsistenz und muffigem Geschmack empfunden. Ich dämpfte als erstes den Rosenkohl in ca. 10 – 12 Minuten knapp gar. Währenddessen briet ich den Speck bei schwacher Hitze knusprig, gab die Zwiebeln hinzu und schwitze sie glasig. Das dauert bei milder Hitze länger als man denkt, aber die Zwiebeln sollten nicht bräunen. Als es soweit war, gab ich die Champignons hinzu, briet sie an und gab den Rosenkohl hinein. Auch er durfte noch ein Weilchen braten. Anschließend schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, Essig und wenig Rauchpaprika ab. Fast geschafft. Ich gab nun die Pasta samt Bechamel in die gebutterte Auflaufform, streute das Gemüse darüber und hob es ein wenig unter. Darüber kamen die Taleggioflocken und etwas frisch geriebener Parmesan. Ab in den auf 190°C vorgeheizten Backofen damit und endlich Füße hochlegen. Nach 30 Minuten war das Gratin fertig.

Fazit: Die Pasta trocknet, wie erwähnt, durch diese Zubereitungsart beim Backen nicht aus. Die Kombination von Rosenkohl, Pilzen, Speck, Zwiebeln und Taleggio ist zwar nichts Neues, aber absolut suchtbildend und glücklich machend, vorausgesetzt, man schafft es, die Form vor dem Essen mindestens 10 Minuten abkühlen zu lassen. Brandblasen am Gaumen sind eher nicht glücksfördernd. Das also ist unser Gericht des Winters 2017. Bislang sind wir es noch nicht leid und Rosenkohl ist tatsächlich fast immer im Gemüsefach des Kühlschranks. Wahrscheinlich gibt es morgen wieder Lumumpe. Die vier Tage sind längst rum.

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Reine Formsache?

Canneloni 2

Der Grund dafür, dass ich noch nie zuvor Cannelloni zubereitet habe, ist schlicht mein viel zitiertes Preis-Leistungs-Denken. In beiden Fällen werden größere Pastaplatten gefüllt und mit oder ohne Tomaten und Bechamel im Ofen überbacken. Allerdings müssen besagte Pastaplatten für Cannelloni vorgekocht werden und zudem gleich groß sein. Gleich zwei zusätzliche Arbeitsschritte, die ich mir bislang nonchalant sparte. Das konnte doch geschmacklich keinen so gewaltigen Unterschied machen, oder? Es ist, wie so oft, Herrn H.s Hartnäckigkeit zu verdanken, dass ich diese Frage für mich endlich klären konnte.

Für den Pastateig:

  • 90 g Weizenmehl 405er
  • 40 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei
  • 1 Pr. Salz
  • evtl. 1 – 2 EL Wasser

Nudelteig Serie Klein

Da Herr H. leider vergaß, die Teigbereitung abzulichten, muss ich ein altes Bild benutzen. Ich bereite den Pastateig in der Regel auf zwei Arten, je nachdem, wofür er gedacht ist. Für filigrane Ravioli mit einem Ei und einem Eigelb (oder drei Eigelben, je nachdem, ob ich etwas mit den übrigen Eiweißen anfangen kann) und für Lasagneblätter oder schlichte Bandnudeln eben nur mit einem Ei. Der eireichere Teig lässt sich wesentlich dünner ausrollen ohne zu reißen. Da uns Stufe 7/9 für Nudelplatten dünn genug ist, für Herrn H. könnten sie sogar noch dicker sein, reicht in diesem Fall ein Ei. Ich verrührte alle Zutaten mit dem Löffel und knetete sie anschließend ca. 10 Minuten von Hand. Dabei gab ich erst nach einigen Knetminuten wenig Wasser hinzu, da der Teig noch arg krümelte. Ansonsten lehrte die Erfahrung, dass bei Pastateigen weniger Wasser stets von Vorteil ist. Nachdem der Teig abgedeckt eine gute Stunde geruht hatte, rollte ich ihn mit der Maschine bis Stufe 7/9 aus und schnitt die Bahnen in 10 x 12 cm große Rechtecke. Herr H. blanchierte sie 2 – 3 Minuten in kochendem Salzwasser, wodurch sie enorm an Größe gewannen, schreckte sie kalt ab und legte sie auf einem Tuch aus.

Für die Füllung:

  • 200 g Radicchio, „entblättert“
  • 20 g Butter
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • (ich: 1 TL Zitronanabrieb)
  • 150 g Hähnchenbrustfilet, durch den Fleischwolf gedreht (ich: 2 Perlhuhnschenkel)
  • 2 EL heißes Wasser (ich: Hühnerfond)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • (ich: 1 TL Acetato balsamico)
  • 75 g Fontina, in dünne Scheiben geschnitten
  • Parmesan zum Bestreuen

Füllung serie

Ich blanchierte die Radicchioblätter in leicht gesalzenem Wasser ca. 2 Minuten, fischte sie mit dem Schaumlöffel heraus und ließ sie kurze Zeit abtropfen. Dann hackte ich sie klein. Herr H. hatte derweil die Perlhuhnbeine allseitig angebraten und im Backofen bei 150°C auf 75°C Kerntemperatur gegart. Nachdem sie etwas abgekühlt waren, zupfte er das Fleisch vom Knochen und hackte es ebenfalls klein. Ich schwitzte die Schalotte in Olivenöl glasig, gab Huhn, Zitronenabrieb, Fond und den Raddicchio hinzu und ließ alles 5 Minuten schmurgeln. Anschließend schmeckte ich Salz, Pfeffer und Balsamico ab und gab die Füllung in eine Schüssel zum Abkühlen.

Für die Bechamel:

  • 20 g Butter
  • 18 g Weizenmehl 405er
  • 150 g Vollmilch
  • 100 g Wasser
  • Salz, schwarzer Pfeffer, einige Striche Muskat

Bechamel Serie

Parallel zur Füllung bereitete ich die Bechamel. Ich ließ die Butter aufschäumen, rührte das Mehl mit dem Schneebesen unter und ließ es kurz mitschwitzen. Dann zog ich den Topf vom Herd, gab unter Rühren Milch und Wasser hinzu und kochte alles erneut auf. Ich würzte mit ca. 1/4 TL Salz, etwas Pfeffer und Muskat und ließ die Bechamel unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten sanft köcheln. Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorgeheizt und die Auflaufform gebuttert.

Füllen Serie

Ich verteilte ca. 2 EL Füllung auf jedem Pastablatt, legte 1 – 2 Scheiben Fontina darauf und rollte sie vorsichtig auf, wobei ich die Füllung am Rand gelegentlich in die Rolle zurückdrängen musste. Dann legte ich die Rollen dicht nebeneinander in die Form. Seltsamerweise passten die Anzahl der Pastablätter, die Menge der Füllung und die Größe der Form perfekt. Ich verteilte die Bechamel über die Cannelloni, rieb reichlich Parmesan darüber und buk sie ca. 20 – 30 Minuten, bis die Oberfläche appetitlich gebräunt war. Vor dem Servieren ließ ich die Cannelloni 5 Minuten in der Form abkühlen.

Canneloni 1

Fazit: Um es gleich vorweg zunehmen, die Cannelloni waren eine echte Wucht! Perlhuhn und Radicchio in Verbindung mit Fontina und Bechamel wuchsen förmlich über sich selbst heraus. Wir vertilgten tatsächlich alle Cannelloni und ich musste hinterher zugeben, dass sie trotz ähnlicher Zubereitungsweise mit einer Lasagne so gar nichts gemein haben. Die Form scheint bei der Pastabereitung doch eine wesentlich größere Rolle zu spielen, als ich angenommen hatte und die beiden zusätzlichen Arbeitsschritte werde ich in Zukunft gern auf mich nehmen.

Aus: Der Silberlöffel: Pasta Edel Books

 

„I wonder what the rich people do“

Wirsing Buchweizen Lasagne 4

Vor rund 10 Jahren strandeten Herr H. und ich aufgrund sehr ungünstiger Wetterbedingungen im Schoße einer ostkanadischen Großfamilie. Bereits nach einigen Tagen waren wir voll und ganz in jegliche Familienaktivitäten integriert. Um uns für die fantastische Gastfreundschaft zu revanchieren, bot ich an zu kochen. Pizza wurde lautstark gewünscht und als ich Mehl und Hefe auf den Einkaufszettel setzte, erntete ich fragende Blicke von unserer Gastgeberin. „What do you need that for?“, fragte sie völlig entgeistert. Als ich lapidar antwortete, „for the dough“, sah sie mich nur kopfschüttelnd an, „well you know you can buy that in the store as well“. Sie brachte jedoch alle Zutaten mit und als die fertige Pizza von ihrem Teller verschwunden war, lehnte sie sich lächelnd zurück, „now I understand. That was the best pizza I ever had, so simple but incredibly good. I wonder what the rich people do. You have to teach me how to make it!“. Dazu kam es leider nicht mehr, aber immer, wenn ich aus vermeintlich schlichten Dingen etwas Köstliches fabriziere, muss ich an ihren Ausspruch denken.

Für den Buchweizen-Pastateig:

  • 100 g Buchweizenmehl
  • 50 g Weizenmehl 405er
  • 1 Ei
  • 1/2 TL Olivenöl
  • 1 Pr. Salz
  • 1 – 2 EL Wasser

buchweizenlasagne Serie

Inspiriert zu dieser Buchweizenlasagne hat mich ein Rezept aus dem italienischen Lieblingskochbuch. Dort werden die Pizzoccheri gemeinsam mit Zucchini, Kartoffeln, Knoblauch und viel Fontina aus der Auflaufform serviert. Da ich es lieber „ordentlich“ habe, beschloss ich zu versuchen, ob sich daraus nicht eine Lasagne basteln ließe. Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig von Hand ca. 5 Minuten. Er war aufgrund des hohen Buchweizenanteils recht klebrig. Ich ließ ihn abgedeckt ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Dann teilte ich ihn in 3 Portionen, verteilte reichlich Hartweizenmehl auf der Arbeitsfläche und gab die erste Portion gut bemehlt durch die Nudelmaschine. Oje, der Teig bröckelte an den Rändern ziemlich stark. Aber da ich keine Lust hatte, ihn mit dem Nudelholz auszurollen, faltete ich die bröckelige Bahn zusammen, bemehlte sie erneut und gab sie ein zweites Mal durch die Maschine. Schon besser. Nach dem dritten Mal war die Bahn zwar noch einigermaßen fragil, ließ sich aber (immer wieder bemehlt) bis Stufe 5/9 ausrollen und war so dünn genug. Ich lagerte die Bahnen bis zum Füllen auf einem bemehlten Tuch.

Für die Füllung:

  • ca. 50 g Speck, fein gewürfelt
  • 1 Möhre, feinst gewürfelt
  • ca. 300 g Wirsing, gründlich gewaschen, in ca. 2 x 2 cm große Quadrate geschnitten
  • ca. 200 g Kartoffeln, geschält, in 1 x 1 cm große Würfel geschnitten
  • 1 große Knoblauchzehe, dünn gescheibelt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl

füllung Serie

Ich briet zunächst den Speck bei milder Temperatur goldbraun, gab Möhren, Kartoffeln und Knoblauch hinzu und ließ alles abgedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Dann fügte ich den Wirsing hinzu, rührte ihn unter (die Kartoffelwürfel können etwas ansetzen, lassen sich jedoch leicht wieder lösen, zumindest in meiner beschichteten Pfanne) und ließ alles wieder abgedeckt weitere 15 Minuten dünsten. Dann gab ich etwas Wasser hinzu, würzte mit Salz und Pfeffer und ließ alles offen weiterköcheln, bis das Wasser fast vollständig verdampft war.

Für die sahnige Bechamel:

  • 20 g Butter
  • 18 g Weizenmehl 405er
  • 150 g Vollmilch
  • 100 g Wasser
  • 50 g Sahne
  • Salz, schwarzer Pfeffer, einige Striche Muskat

Bechamel Serie

Parallel zur Füllung bereitete ich die Bechamel. Ich ließ die Butter aufschäumen, rührte das Mehl mit dem Schneebesen unter und ließ es kurz mitschwitzen. Dann zog ich den Topf vom Herd, gab unter Rühren Milch, Wasser und Sahne hinzu und kochte alles erneut auf. Ich würzte mit ca. 1/4 TL Salz, etwas Pfeffer und Muskat und ließ die Bechamel unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten sanft köcheln. Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorgeheizt und die Auflaufform gebuttert. Immer diese Arbeit nach der Arbeit. Ich schichtete erst Pasta, dann Bechamel und Füllung. Die Menge ergab insgesamt drei Schichten. Auf der letzten Pastaschicht verteilte ich die restliche Bechamel und bestreute sie mit reichlich fein geriebenem Bergkäse. Nach knapp 40 Minuten war die Lasagne goldbraun und duftete verführerisch.

Wirsing Buchweizen Lasagne 1

Fazit: Nach kurzem Abkühlen ließ sich die Lasagne perfekt schneiden. Herr H. brachte es kaum zustande, sich auf das Fotografieren zu konzentrieren, so gut roch die Lasagne. Endlich konnten wir probieren. Und was soll ich sagen? Mein „Ordnungs-Experiment“ war ein Erfolg auf ganzer Linie. Die Lasagne war eine der besten, die ich je gemacht habe. Buchweizen, Wirsing, Kartoffeln und Knoblauch verbanden sich in einer Art, wie ich es nicht vermutet hätte. Nachdem das letzte Fitzchelchen in unseren Bäuchen verschwunden war, lehnte Herr H sich sehr zufrieden zurück und sah mich strahlend an, „das war fantastisch!“ und ich fügte nur in Gedanken hinzu, „I wonder what the rich people do“.

Italienisches Lieblingskochbuch: Pasta Antonio Carluccio

Back to business

kürbis fenchel lasagne 1So, nun ist es endlich geschafft. Weihnachten überstanden, das neue Jahr hoffentlich gebührend begrüßt und den ersten Tag fast vertrödelt. Ich bin jedes Jahr ein wenig froher, wenn ich die Akkumulation an Festivitäten am Ende des Jahres hinter mir habe. Herr H. und ich machen uns nicht besonders viel aus dem Gefeiere. Wir sind am glücklichsten, wenn wir gemeinsam in der Küche werkeln und experimentieren können und genau so haben wir den Abend gestern auch genutzt. Das Ergebnis war höchst zufriedenstellend. Da wir aufgrund der Winterferienzeitverschiebung zu spät ins Bett kamen, standen wir auch heute entsprechend spät auf. Ein Neujahrslauf, ein gemütliches Frühstück oder vielleicht sogar eher ein Mittagsfrühstück und jetzt komme ich endlich dazu, das Liegengebliebene nachzutragen. Lasagne gehört fest in meinen Speiseplan. Normalerweise klassisch. Aber es war kein Hack da. Zum Glück riet Mr. Whittingstall zu einer perfekten Alternative.

Für den Kürbis:

  • 500 g Kürbis (ich: 1/2 mittelgroßer Butternut), in ca. 2cm große Würfel geschnitten
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 Zweige Thymian, Blätter abgestrippelt (ich: getrockneter)

kürbis serieIch heizte den Backofen auf 180°C vor, schälte und würfelte den Kürbis und vermengte ihn in der Auflaufform mit Öl, Salz und Pfeffer. Nun durfte er 30 Minuten im Backofen verweilen. Anschließend mischte ich Thymian und Knoblauch unter und stellte ihn beiseite. Herr H. hatte sich inzwischen um den Fenchel gekümmert.

Für den Fenchel:

  • 370 g Fenchel (1 große Knolle), zähe äußere Schicht entfernt, in 0,5cm dünne Scheiben geschnitten
  • Ölivenöl zum Schmoren
  • (ich: ca. 100 g Apfelsaft)
  • Salz
  • 75 g Blauschimmel- oder Ziegenkäse, zerkrümelt (ich: eine Handvoll gerösteter Walnüsse)

fenchel serieEr erhitzte das Öl bei mittlerer Hitze, gab die Fenchelscheiben hinein und ließ sie ca. 10 Minuten abgedeckt bei milder Hitze dünsten. Dann nahm er den Deckel ab, erhöhte die Temperatur und goß den Apfelsaft an. Nachdem er fast völlig verdunstet war, schmeckte er mit etwas Salz ab und stellte den Fenchel beiseite.

Für die gewürzte Milch:

  • 500 g Vollmilch (ich: halb Milch, halb Wasser)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine Zwiebel, grob gehackt
  • 1 Stange Sellerie, grob gehackt
  • einige schwarze Pfefferkörner
  • (ich: etwas Orangenabrieb)

gewürzte milch serieDie Methode, Milch oder Sahne mit Gewürzen aufzukochen und aromatisieren zu lassen kannte ich bislang nur aus der Patîsserie. Auf die Idee, das auch auf herzhafte Speisen zu übertragen, wäre ich so schnell nicht gekommen. Dabei liegt es so nah. Ich kochte Milch und Gewürze gemeinsam auf und ließ die Mischung ca. 30 Minuten ziehen. Anschließend siebte sich die Gewürze ab.

Für die Béchamel:

  • Gewürzmilch
  • 25 g Butter
  • 22 g Mehl
  • 1 TL Djionsenf
  • Salz, schwarzer Pfeffer

bechamel serieIch erhitze die Butter, ließ sie einige Minuten köcheln, gab das Mehl hinzu und rührte es ein. Dann zog ich den Topf vom Herd, goß nach und nach unter Rühren die heiße Gewürzmilch an und stellte den Topf zurück auf die Platte. Nun durfte die Sauce unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. In der Zeit rollte ich die Lasagneblätter (Rezept für den Pastateig) aus. Herr H. schmeckte die Béchamel mit Salz, Pfeffer und Senf ab und wir begannen zu füllen.

füllen serieIch legte eine Schicht Blätter in die geölte Form, bestrich sie mit Béchamel und verteilte 2/3 des Fenchels darauf. Auf die nächste Schicht 2/3 des Kürbisses und schließlich den restlichen Fenchel, Walnüsse und Kürbis auf die nächste. Da noch so viele Blätter übrig waren, bedeckte ich eine Schicht nur mit Béchamel (es waren bedauerlicherweise weder Ziege- noch Blauschimmelkäse im Haus) und bestreute die oberste Schicht großzügig mit Parmesan. Nachdem die Lasagne 40 Minuten bei 200°C im Ofen verweilt hatte, duftete es in der Küche betörend.

kürbis fenchel lasagne 4Fazit: Ich verstehe nicht so ganz, warum es im Buch nur ein Bild der ungegarten Lasagne gibt. So schrecklich sieht sie im gegarten Zustand wahrlich nicht aus. Und sie schmeckte! Wahrscheinlich wäre die Zugabe von Blauschimmelkäse das Tüpfelchen auf dem i gewesen. Ich werde das zeitnah überprüfen müssen. Aber auch so war sie köstlich und wie üblich blieb nicht ein einziges Krümelchen übrig. Ein Muss für alle Lasagne-Fans. Und damit kehre ich gemächlich in den Alltag zurück. Ich hoffe, ihr habt einen guten Jahresausklang und einen schönen Start gehabt. Frohes neues Jahr euch allen!

Aus: Täglich vegetarisch Hugh Fearnley Whittingstall

Raviolischlamassel

RaviolischlamasselEs kommt immer anders, als man denkt. Hinter diesem Schlamassel („schlimmes Glück“) verbirgt sich eine traurig-komische Geschichte. Warum man nie Empfehlungen anderer blind trauen sollte und wie Scheitern Flexibilität lehrt…

Raviloli sollte es geben. Einen gezackten Teigausroller wollte ich dafür kaufen. Eigentlich fängt die Geschichte mit einem emallierten gusseisernen Bräter an, um den ich lange herumgeschlichen bin. Ich besitze bereits einen länglich ovalen Bräter, wozu also ein zweiter? Weil wir nur zu zweit sind und der große Bräter oft viel zu groß ist. Weil ein runder Bräter auch zum Brotbacken besser geeignet ist. Weil alle so einen wunderschönen gusseisernen Bräter zu besitzen scheinen. Wie auch immer. In einem kleinen Haushaltswarengeschäft in Lüneburg wurde ich fündig. Das Objekt meiner Begierde war preisgünstig zu erstehen. Und ein Teigrad gab es auch. Wobei, merkt die Verkäuferin an, vielleicht hätten sie ja an dieser praktischen Ravioliform viel mehr Freude. Ich ließ mich überreden. Leider. Wieder zu Hause bereitete ich sogleich den Teig.

Für den Ravioliteig:

  • 160 g Weizenmehl 405er
  • 40 g Semolina di grano duro rimacinato
  • 2 Eier Größe L
  • 2 g Meersalz

Anfangs war er sehr fest, nach zehnminütigem Kneten wunderbar elastisch. Ab in den Kühlschrank für mindestens eine Stunde. In der Zwischenzeit bereitete ich die Füllung.

Für die Füllung:

  • 185 g Rinder-/Lammhack
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1/2 TL Fenchelsamen, gemahlen
  • 1 EL Frischkäse
  • 2 El frisch gemahlenen Bröseln
  • 2 EL Petersilie, fein gehackt
  • Meersalz, Pfeffer

Zuerst schwitzte ich die Zwiebel glasig, fügte das Hack hinzu und garte es, ohne es zu bräunen. Dann ließ ich es in zehn (!) Minuten auf der Fensterbank leicht anfrieren, es lebe der Winter, und vermischte es dann im Cutter mit den restlichen Zutaten. Soweit, so gut. Alles vielversprechend. Auch der Ravioliteig ließ sich leicht bis zur dünnsten Stufe meiner Nudelmaschine ausrollen.

Ich streute die Ravioliform großzügig mit Semolina aus und begann mit dem Füllen, legte die zweite Teigplatte darüber und rollte sie an. Auf dem zweiten Bild sieht man, dass die gezackten Ränder sich kaum durch den Deckel bohren. Auch festeres Rollen nütze nichts. Langsam, aber stetig breitete sich Panik in mir aus. Ich versuchte, ein Ravioli vorsichtig aus der Form zu lösen. Keine Chance. Die Verbindung war dauerhaft, obwohl mein Teig eher trocken war.Auch nach längerem Einweichen klebten noch Teigreste am Raviolibrett.

RaviolischlamasselVerzweiflung, Tränen und… Hunger. Was tun? Zu einem zweiten Versuch per Hand fehlte mir die Gelassenheit. Auch Herr H. war aufgewühlt, hatte den Reinungungsversuch der vermaledeiten Form entnervt aufgegeben. Plan B musste her. Lasagne. Ich rettete, was zu retten war und kochte flink ein Sugo aus der Hackfüllung.

Für den Sugo:

  • Rinderhackfüllung
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • ca. 300 g Spinat, gewaschen und zerkleinert
  • 1 roten Spitzpaprika, gewürfelt
  • 250 g Tomatenpüree
  • Pfeffer, Meersalz

Für die Bechamelsauce:

  • 27 g Butter, angeschwitzt
  • 27 g Mehl, eingerührt und leicht angeschwitzt
  • 400 g Wasser (ich: Kasslerbrühe), nach und nach eingerührt und zehn Minuten geköchelt
  • mit Salz, Pfeffer, Muskat abgeschmeckt

Es war inzwischen halb neun. Halb verhungert schichtete ich die Lasagne in die Form und bestreute sie mit Parmesan. Nach einer guten halben Stunde bei 200°C war sie perfekt und die dünnen Nudelplatten standen ihr sehr gut.

RaviolischlamasselFazit: Die Form werde ich der freundlichen Händlerin nächste Woche wieder zurück bringen. Und für die Ravioli muss eine andere Lösung her. Entweder das gewellte Teigrad, ein Ausstecher oder ein Former. Für Tipps und Vorschläge bin ich sehr dankbar!