Va bene!

Als ich in der letzten Woche über ein wunderbares „Resteessen“ stolperte, war es sogleich um mich geschehen. Es gibt sie noch, die Rezepte, die mich derart begeistern, dass ich sogleich in die Küche eilen möchte. Nicht mehr ganz so oft, aber zum Glück noch oft genug. Es gab nur ein winziges Problemchen. Ich hatte weder fertig gegarten Kalbstafelspitz, noch Grünen Spargel im Haus. Nachdem ich eine Weile mit mir gerungen hatte, beschloss ich, es darauf ankommen zu lassen. Vielleicht würden sich weißer Spargel und gekochter Schinken auch gut einfügen. Herr H. hatte ausnahmsweise kein Mitspracherecht, da er noch nicht anwesend war. Und wenn meine Rechnung nicht aufginge, so konnte ich ja immer noch den Mantel des Schweigens über den Versuch breiten.

Zutaten:

• 2 Scheiben gekochten Schinkens, aufgerollt, in dünne Ringe geschnitten
• 500 g weißer Spargel, geschält, in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten, in wenig Olivenöl mit etwas Zucker und Salz in ca. 10 -15 Minuten im eigenen Saft gegart
• (ich: ca. 250 g kleine Kartoffeln, in der Schale gegart, gepellt)

Für die Thunfischsauce:

• 1,5 EL Mayonnaise (von dieser)
• 60 g Thunfisch aus der Dose (mindestens in Olivenöl)
• 1,5 TL Salzkapern, gewässert
• 1 Sardelle
• je 1,5 – 2 EL Weißwein und Kalbsfond
• Zitronensaft und etwas Essig zum Abschmecken
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich gab den abgetropfen Thunfisch mit den restlichen Zutaten in den hohen Becher und pürierte alles mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme. Je nachdem, wie „trocken“ der Thunfisch ist, muss gegebenenfalls die Flüssigkeitsmenge angepasst werden. Die fertige Sauce schmeckte ich mit Zitronensaft, etwas Essig, Salz und Pfeffer ab und stellte sie kühl. Es kostete mich etwas Disziplin, sie nicht sogleich auf frisches Baguette gestrichen wegzufuttern.

Für die Salsa verde:

• 1 Ei, 6 Minuten in Essigwasser (?) gekocht, Eigelb ausgelöst (das Eiweiß kann vorab gegessen werden)
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält
• 3 Sardellenfilets
• 1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, trocken (ich: ca. 2 EL Panko)
• 1/2 grüne Chili, entkernt (ich: 1 Pr. Cayenne)
• ca. 35 g Kräuter, von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
• 1 EL Salzkapern, gewässert
• ca. 70 g Zitonenöl (ich: ca. 35 g Orangenöl und etwas Zitronenabrieb)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Pr. Zucker

Mir war zwar nicht klar, warum das Ei in der Schale in Essigwasser gekocht werden sollte, aber was tut man nicht alles. Ich gab das ausgelöste Eigelb mit den übrigen Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn ca. 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit laufen, bis eine cremige Sauce entstanden war. Herr H., der inzwischen heimgekehrt war, zog beim Anblick der grünen Sauce fragend die Augenbrauen nach oben, ob es etwa schon wieder Pasta gäbe? Ich scheuchte ihn aus der Küche, richtete Spargel, Schinkenröllchen und die beiden Saucen auf zwei Tellern an und reichte ihm einen hinaus ins „Studio“. Begeistert ob des schönen Tellers erledigte er flink seine Arbeit und brachte den Teller mit zurück an den Tisch. Sehr gespannt kosteten wir den ersten Bissen.

Fazit: Zu meiner großen Freude (und Erleichterung), war die Rechnung aufgegangen. Auch ohne Tafelspitz war das Mahl überwältigend gut. Die kräftige Thunfischsauce passte auch zum weißen Spargel und die grüne Sauce verband alles mit ihrer Frische. Die Reste beider Saucen machten sich am nächsten Abend beim Grillen zudem sehr gut. Ein perfektes Spargelessen, das im Handumdrehen auf dem Tisch steht. Damit kann ich nun endlich die diesjährige Spargelsaison sehr zufrieden abschließen.

Umgebaut

Am Wochenende war es endlich soweit. Beim samstäglichen Marktbesuch erspähte Herr H. den ersten, bezahlbaren weißen Spargel aus heimischem Anbau, nun ja, heimisch, wenn man das Umland zur Stadt zählt. Auf dem Moosrasen hinter unserem Haus ist er natürlich nicht gewachsen. Wie dem auch sei. Herr H. konnte sich nicht beherrschen und sackte direkt ein ganzes Kilo ein, auch wenn das Wetter eher mollige Schmorgerichte nahelegte. Er ignorierte den heftig einsetzenden Schneefall, kaufte am Stand nebenan direkt etwas Schinken und freute sich schon auf das klassische Spargelessen, dass wir normalerweise mit dem ersten Spargel der Saison zelebrieren. Nur mit großer Mühe konnte ich ihn dazu überreden, die einzelnen Bestandteile, Kartoffeln, Spargel, Schinken und Hollandaise einmal auseinander zu nehmen und anders wieder zusammen zu bauen. Skeptisch machte er sich ans Werk.

Für die Gnocchi mit Estragon und Basilikum:

• 250 g mehlig kochende Kartoffeln, gegart, noch heiß gepellt
• je eine Handvoll Estragon und Basilikum, Blätter von den Stielen gezupft
• 100 g Ricotta, abgetropft
• ca. 50 g Mehl (eventuell etwas mehr, wenn der Teig zu feucht sein sollte)
• 1 Eigelb
• Salz, schwarzer Pfeffer gerieben
• 25 g Parmesan, gerieben

Ich kochte die Kartoffeln in ca. 40 Minuten gar, pellte sie noch heiß und gab sie durch die Kartoffelpresse. Wer besonders feine Gnocchi möchte, kann die Kartoffeln zweimal durchpressen. Mir reichte es dieses Mal so. Herr H. hatte inzwischen Estragon und Basilikum gemeinsam mit dem Ricotta fein püriert. Ich gab Eigelb, Kräuterpüree, Parmesan, etwas Salz und Pfeffer und das Mehl zu den Kartoffeln und verarbeitete alles rasch mit dem Löffel zu einer glatten Masse. Die Masse sollte nicht zu stark bearbeitet werden, da die Gnocchi ansonsten eine flummiartige Konsistenz bekommen. Anschließend formte ich aus dem noch warmen Teig auf der begriesten (fällt im Gegensatz zu Mehl beim Sieden wieder ab) Arbeitsfläche ca. 2 cm dicke Rollen und schnitt davon ca. 1 cm  lange Stücke ab. Herr. H. rollte die Stücke zu Kugeln und ich ließ sie wie hier beschrieben über die Gabel wandern. Die fertigen Gnocchi garte ich später in reichlich leicht siedendem Salzwasser, bis sie an die Oberfläche stiegen, schreckte sie kurz ab und schwenkte sie in heißer Butter.

Für den Speckschaum:

•  1 EL Olivenöl
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 3 Scheiben Speck, gewürfelt (ca. 30 g)
• 1 großzügiger Schuss Noilly Prat
• 150 g Gemüsefond
• Salz
• 45 g Sahne

Ich zerließ die Speckwürfel, schwitzte die Schalotte darin farblos an, löschte mit etwas Noilly Prat ab und ließ ihn einkochen. Dann gab ich Fond und Sahne hinzu und ließ alles 10 Minuten offen köcheln. Herr H. schmeckte mit Salz ab, gab die Sauce in den hohen Mixbecher, pürierte alles und gab die Sauce durch das feine Sieb. Mir kam sie noch ein wenig zu flüssig vor, aber ich wollte sie nicht weiter reduzieren. Was tun? Herr H. erinnerte sich daran, irgendwo in den Vorräten Xanthan gesehen zu haben, das wir noch niemals benutzt hatten. Ob das das richtige wäre? Ich gab ca. 0,3 g zur Sauce pürierte sie erneut ein Weilchen und war höchst entzückt über Konsistenz und Schaumstandkraft. Warum wir das nicht vorher mal probiert haben, ist mir ein Rätsel. Herr H. hatte in der Zwischenzeit ein Pfund Spargel geschält, in wenig Olivenöl mit wenig Salz und Zucker abdeckt ca. 10 Minuten gedünstet und anschließend in Stücke geschnitten. Ich richtete Gnocchi, Spargel und Speckschaum auf vorgewärmten Tellern an und geduldete mich wie üblich.

Fazit: Nachdem Herr H. den ersten Bissen genommen hatte, breitete sich ein zufriedenes Strahlen auf seinem Gesicht aus. Er gab zu, dass seine anfängliche Skepsis vollkommen unbegründet gewesen sein. Diese „umgebaute“ klassische Spargelgericht sei der Hammer. Ich konnte ihm nur nonverbal zustimmen, da ich so beschäftigt war zu genießen, dass ich keine Zeit hatte, zwischendurch zu reden. Wie gut, dass wir inzwischen auf eine doch recht umfangreiche Rezeptsammlung zurückgreifen können, die zudem bereits von uns selbst erprobt sind.

Es könnte so einfach sein

Inspiration ist eine recht kapriziöse Dame. Man kann ihr Buch um Buch, Rezept um Rezept präsentieren und sie räkelt sich nur müde und gähnt gelangweilt. Zu solchen Zeiten bleibt nur das Bewährte, zum Glück können Herr H. und ich inzwischen auf eine recht umfangreiche eigene Rezeptsammlung zurückgreifen. Als er jedoch kürzlich den Wildspargel ins Haus brachte, zuckte die Inspiration kurz zusammen und lief zur wahren Höchstform auf. Das war doch dieses Bild gewesen. Das würde sich bestimmt doch ausnehmend gut in wilder Begleitung machen, oder? Es sollte nicht viel Zeit vergehen, bevor wir es herausgefunden hatten.

Für den klassischen Risotto:

• Olivenöl
• Butter
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 150 g Risottoreis (Carnaroli oder Vialone, wenn möglich)
• ca. 750 g Geflügel- oder Gemüsefond
• Butter
• Salz,Pfeffer
• Parmesan

Ich erhitzte wenig Olivenöl und Butter in der Pfanne, schwitzte die Schalotte farblos darin an und gab den Reis hinzu. Als er glasig zu werden begann, goss ich die erste Kelle Fond hinzu, rührte kurz um und wartete, bis sie aufgenommen, bzw. verdunstet war. Nach jeder neuen Kelle Fond rührte ich den Risotto kurz durch. Nach ca. 25 Minuten war der Reis perfekt gegart. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab, rührte reichlich Parmesan und etwas Butter unter und stellte die Pfanne (unbedeckt, schwerer Fehler!) beiseite. Herr H. hatte sich derweil um das Gemüse gekümmert.

Für die Spargel-Dicke Bohnen-Creme:

• ca. 200 g Wildspargel (oder grüner Spargel), geputzt, Köpfe beiseite gelegt
• ca. 150 g Dicke Bohnen, enhülst
• etwas Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine frische Knoblauchzehe, fein gehacktca. 150 g Gemüsefond
• einige Blätter Basilikum und Estragon
• 1 Spitzer Zitronensaft
• Salz, schwarzer Pfeffer

• Spargelköpfe, knapp gar gedünstet
• Riesengarnelen, in Olivenöl gebraten

Er hatte erst Zwiebel, dann Knoblauch in wenig Öl angeschwitzt, Spargel und Dicke Bohnen hinzu gegeben, kurz mitgeschwitzt und mit Fond abgelöscht. Nach 10 Minuten Köchelns war das Gemüse gar gewesen. Er hatte es gemeinsam mit den Kräutern püriert, durch das feine Sieb gestrichen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt. Die Konsistenz sollte cremig und nicht breiig sein. Bei Bedarf einfach noch etwas Fond hinzugeben. Ich richtete die Sauce auf vorgewärmten Tellern an, gab das leider durch das offenen Herumstehen etwas verfestigte Risotto darauf und garnierte mit Garnelen und Spargelspitzen. Es roch auf jeden Fall schon einmal unverschämt gut.

Fazit: Und natürlich schmeckte es himmlisch. Durch die räumliche Trennung von Risotto und Gemüse hatten wir bei jedem neuen Bissen die Gelegenheit mit den Mengenverhältnissen zu spielen, woraus sich interessante Aromenabstufungen von intensiv spargelig bis hinzu sehr mild cremig ergaben. Spargelköpfe und Garnelen setzten einen schönen knackigen Akzent und nach dem Essen lehnten wir uns beide hochzufrieden zurück. Es konnte manchmal so einfach sein. Leider sah es am nächsten Abend schon wieder ganz anders aus. Ich werde berichten, wenn die Wunden sich geschlossen haben.

Einfach himmlisch!

Derweil die Tage immer kürzer und kürzer werden, der wahre Winter jedoch auf sich warten lässt, koche ich mich durch sämtliche aufgehobenen Kochbücher. Tortenfreunde müssen sich leider noch ein wenig gedulden. Hunger haben wir immer, nur der Appetit auf Torten scheint ein wenig schwach zu sein. Zudem gibt es seit einem guten Jahr einen neuen, sehr wichtigen Menschen in meinem Leben. Meine Nichte. Es ist absolut faszinierend zu beobachten, wie sich aus diesem winzigen Säugling erst ein properes Baby und nun schon ein sehr kleines Kleinkind mit einem recht stark ausgeprägten eigenem Willen entwickelt hat. Neben dem Ausräumen sämtlicher Bücherregale, wer weiß, vielleicht lässt das schon auf einen späteren Bücherwurm schließen, gehört das Essen zu ihren absoluten Lieblingsbeschäftigungen. Inzwischen darf ihr Essen auch schon einigermaßen „normal“ gewürzt sein und ich vermute, dass diese Pasta eines ihrer Leibgerichte werden wird.

Für die Kürbis-Sahne-Sauce zu breiten Nudeln:

• ca. 650 g Kürbisfleisch, ggf. geschält, klein gewürfelt
• 1/2 Lauchstange, in feine Ringe geschnitten (oder 1 Schalotte, fein gehackt)
• 1 kleine Stange Sellerie (oder ein Stückchen Knollensellerie), fein gewürfelt
• Butter zum Anschwitzen
• ca. 50 g Gefügel- oder Gemüsefond
• 100 g Sahne
• Meersalz, weißer Pfeffer, Muskat
• Pasta nach Belieben (hier: Reginette)

Ich zerließ die Butter in der Wokpfanne, schwitzte Schalotte und Sellerie darin an. Dann gab ich die Kürbiswürfel hinzu, schwitzte sie ca 5 Minuten bei nicht zu starker Hitze mit an und goss den Fond dazu. Abgedeckt durfte alles nun ca. 30 Minuten köcheln, bis die Kürbiswürfel recht weich waren. Falls zuviel Flüssigkeit verdampfen sollte, gibt man noch einen kleinen Schluck Wasser hinzu. In der Zwischenzeit reduzierte ich die Sahne in einem anderen Topf etwa um ein Drittel (dieser Schritt ist nicht zwingend nötig, ich habe die Sauce auch schon mit 75 g kalter Sahne gemacht, allerdings bilde ich mir ein, dass die Sauce mit reduzierter Sahne „runder“ schmeckt), pürierte den Kürbis und Co. und gab ihn durch ein feines Sieb zur Sahne. Nun schmeckte ich mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat ab und ließ die Sauce noch einige Minuten köcheln. Sie sollte von cremig-flüssiger Konsistenz sein. Herr H. hatte in der Zeit die Pasta al dente gegart. Ich vermischte sie mit der Sauce und servierte sie in vorgewärmten Teller mit gebräunten Champignons, knusprigem Speck, Parmesan und Basilikum.

Fazit: Diese Pasta ist in kürzester Zeit zu unserer neuen Leib- und Magenspeise avanciert. Die fein-cremige Kürbissauce hat ein volles, rundes Kürbisaroma und haftet vortrefflich an der Pasta. Speck und Champignons ergänzen sie bestens, sind jedoch nicht zwingend für den Genuss notwendig. Auch Herr H., der beim Lesen des Rezepts etwas skeptisch gewesen war, ob eine so „einfache“ Sauce seinen Geschmack treffen würde, ist so angetan, dass er regelmäßig um eine „Neuauflage“ bittet. Und ich bin sicher, dass die Nichte ebenso begeistert sein wird!

Aus: Das Saucenbuch Siegfried Hablizel

Tage wie diese

Verschlafen! So ein Mist. Herr H. wälzt sich hektisch aus dem Bett, absolviert die Morgenroutine noch im Halbschlaf und sprintet zur Bahn. Zu Spät. Natürlich. Im Büro verkündet der missgelaunte Chef, dass es drastische Budgetkürzungen geben werde. Die Anrufe besorgter Kunden häufen sich. Endlich Feierabend. Auf dem Nachhauseweg, natürlich regnet es, tritt er in einen schon zertretenen Haufen. Die Bahn ist wie üblich um diese Zeit gerappelt voll. Zwischen feuchten Mänteln, abgestandenen Parfum- und Rauchwolken harrt er aus. An lesen ist nicht zu denken. Seufzend betritt er die dunkle Wohnung. Keiner da. Erst wenige Minuten später trudele ich ähnlich geschafft ein. Und jetzt? Zum Glück erinnere ich mich an das perfekte Rezept für diese Gelegenheit.

Für die Bohnensuppe mit Pasta:

• 150 g getrocknete Cannelinibohnen, über Nacht eingeweicht (oder eine Portion vorausschauenderweise vorgekochter aus dem TK oder 1 Dose)
• Olivenöl
• einige Scheiben italienischer roher Schinken, möglichst auch ein Stück mit Knochen, in Stücke geschnitten oder 1 Stück Speck, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten
• 5 Kirschtomaten, halbiert
• (ich: 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten, mussten weg)
• 500 g Rinder- oder Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
• 150 g gemischte kleine getrocknete Pasta
• 1 EL frisches Basilikum
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Olivenöl zum Beträufeln
• 1TL fein gehackte Chili, nach Belieben
• (ich: Parmesan nach Belieben)

Ich pürierte die Hälfte der abgewaschenen Bohnen, während Herr H. erst Speck, dann Champignons und Knoblauch einige Minuten in Olivenöl anbriet. Ich gab Tomaten und Brühe hinzu und brachte alles zum Kochen Herr H. mengte die pürierten und ganzen Bohnen, etwas Salz und die Pasta unter und ließ alles unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten köcheln, bis die Pasta al dente war. Die kurze Zeit reichte aus, um die Küche mit köstlichstem Suppenduft zu füllen und den Tag kurz Revue passieren zu lassen, bevor wir einen Mantel des Schweigens über ihn breiten konnten. Ich schöpfte die fertige Suppe in zwei Schalen, bestreute sie mit Basilikum, Chili und Käse (im Rezept wird Chili statt Käse verwendet) und in nicht einmal einer halben Stunden war das Abendessen fertig.

Fazit: Nachdem wir die Schalen wohlig schweigend geleert hatten, sahen wir uns verblüfft an. Was für eine unglaublich einfache, schnell gemachte und doch überaus köstliche Suppe! Absolut perfekt für Tage, an denen man eigentlich besser im Bett geblieben wäre, befand Herr H. und natürlich konnte ich ihm nur zustimmen. Wir haben die Suppe inzwischen mehrmals gekocht und waren jedes Mal genauso begeistert wie beim ersten Probieren.

Aus: Pasta Antonio Carluccio