Als Kind hatte ich zwei eiserne Grundsätze. Ich würde niemals heiraten und auf gar keinen Fall jemals solche blöden Nietenhosen tragen. Letzteres warf ich als Teenager recht schnell über Bord. Die Cordhosen waren zwar bequem, machten aber keine besonders vorteilhafte Figur. Was tut man nicht alles? Bis ich ersteren Grundsatz über Bord schmiss, sollten allerdings noch einige Jahre ins Land ziehen. Vor unglaublichen zehn Jahren war es dann soweit. Ich saß dem Standesbeamten gegenüber und sollte das Dokument, dass unsere Ehe besiegelte, unterschreiben – mit meinem neuen Nachnahmen. Daran hatte ich zuvor weder gedacht, noch die neue Unterschrift geübt. Leicht ratlos setzte ich an. Ein „H“ und dann ganz einfach meine alte Unterschrift angehängt. Geschafft. Letzte Woche sollte es dann zur Feier des Tages etwas Besonderes geben. Ich hatte alles gut vorbereitet. Herr H. durfte dieses Mal bloß ein wenig assistieren.
Für das gerührte Kartoffelpüree (leicht angepasst):
- 500 g Kartoffeln, in der Schale gegart
- 100 – 150 g Milch
- (ich: 40 g Sahne)
- 80 g Butter (ich: 30 g Butter)
- Salz, Pfeffer, Muskat
Ich besitze zwar keine Maschine, die gleichzeitig kochen und rühren kann, aber rühren kann sie immerhin. Für die nötige Wärme würde später der Backofen sorgen müssen, dachte ich mir. Den leisen Zweifel, ob die luftige Konsistenz während der Ofenruhe erhalten bliebe, verscheuchte ich und pellte voller Tatendrang die in der Schale gegarten Kartoffeln. Ich gab sie durch die Presse in die Rührschüssel, fügte, Salz, Pfeffer, 2 – 3 Striche Muskat, Sahne, Milch und Butter hinzu und ließ rühren oder besser, schlagen, ca. 5 Minuten lang. Dann füllte ich das sehr luftige Püree in eine kleinere Schüssel und stellte sie abgedeckt in den auf 70°C vorgeheizten Backofen. Herr H. probierte vom Rest am Rührbesen und gestand, dass es eines der besten Pürees sei, das er je gegessen habe.
Für die Kalbsleber:
- 300 g frische Kalbsleber
- 30 g Butter
- 150 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
- 150 g Weißwein
- 5 – 6 kleine Salbeiblätter, Mittelrippe entfernt, in Steifen geschnitten
- Erdnussöl zum Anbraten
- Salz, Pfeffer
- 300 g Kalbfond (ich: leider nur Rinderbrühe)
- 45 g Acetato Balsamico
- glatte Petersilie, nach Belieben
Während ich die Kalbsleber kalt abspülte, gründlich trocken tupfte und in feine Streifen schnitt, hatte Herr H. die übrigen Zutaten bereit gestellt. Ich schwitze die Zwiebeln in Butterschmalz an, bis sie glasig geworden waren. Dann salzte ich sie leicht, fügte die Salbeistreifen hinzu und goss den Weißwein an. Nach 15 Minuten war er fast vollständig verdampft. Ich gab die Zwiebel ebenfalls in eine Schüssel und stellte sie warm. Herr H. erhitzte die selten benutzte, höllenschwere Eisenpfanne bei starker Hitze, gab das Erdnussöl hinein und briet die Kalbsleberstreifen darin ca. 30 – 40 Sekunden scharf an. Dann gab er sie in ein Sieb, das er über eine Schüssel gelegt hatte und stellte sie ebenfalls warm. Ich reduzierte die Hitze, löste den Bratensatz mit Rinderbrühe und Balsamico und ließ die Flüssigkeit kräftig reduzieren. Nun gab ich Zwiebeln und Leberstreifen zurück in die Pfanne, zog sie von der Platte und würzte mit Salz und Pfeffer nach. Die Sauce war durch die Verwendung von Brühe nicht so dunkel und sämig, schmeckte jedoch recht kräftig.
Für den Salat mit mariniertem Büffelmozzarella:
- 75 g Feldsalat, gewaschen, getrocknet
- 4 – 6 kleine Cherrytomaten, geviertelt
- 125 g Büffelmozzarella
- 1/4 TL Fenchelsamen, geröstet und gemahlen
- Abrieb 1/2 Zitrone
- 1 TL Oregano, gehackt (ich: getrockneter)
- 1 EL Olivenöl
- 1/2 Knoblauchzehe, gemörsert mit 1/4 TL Meersalz
- Schwarzer Pfeffer
Herr H. vermengte alle Zutaten für die Marinade, schnitt den Mozzarella in mittelgroße Stücke und vermengte sie mit der Marinade. Nach einer halben Stunde, inzwischen war auch alles andere fertig, verteilte er den Feldsalat, Tomatenviertel und Mozzarellawürfel auf zwei Teller und beträufelte es mit der übrigen, mit Olivenöl verdünnten Marinade.
Fazit: Ein wahrlich würdiges Festessen! Das Kartoffelpüree hatte den Ofenaufenthalt unbeschadet luftig und cremig überlebt. Die Leberstreifen war zart und saftig schmelzend und die Sauce trotz ihrer blassen Farbe sehr aromatisch. Dazu gab es schlichte grüne Bohnen mit einem Stich Butter verfeinert und selbst gemachten Balsamico-Zwiebelchen, (Rezept wird nachgereicht). Herr H. sah nach dem Nachschlag recht betrübt in restlos leere Schüsseln und bedauerte aufrichtig, dass der nächste große Festtag nun wieder in weiter Ferne liege. Zum Glück habe er zumindest noch seinen Geburtstag vor sich, ich wisse ja, was er sich wünsche. Ach und Kartoffelpüree wird in unserer Küche fortan nur noch gerührt serviert!
Salat frei nach: Genussvoll Vegetarisch Yotam Ottolenghi
Kochpoetin 