Paddeln gehen!

Es ist schon ein Weilchen her, dass ich meine ganze Energie in die Erforschung des „Mysteriums Baguette“ gesteckt habe. Mit dem vorläufig fast perfekten Ergebnis ließ es sich bequem leben. Dann zog das Baguetteblech aus und ich sah mich erneut mit der Schwierigkeit des Formens konfrontiert. Die freihändigen Versuche waren zwar geschmacklich Ok, weigerten sich jedoch optisch auch nur entfernt an Baguettes zu erinnern. So etwas kann ich eine zeitlang kopfschüttelnd hinnehmen. Wenn das Kopfschütteln einem erst leisen, dann lautem Grummeln weicht und der innere Druck so stark wird, das meine Gedanken nur noch um das „eine“ kreisen, dann muss ich etwas tun. Björns/ der brotdoc Hafer-Baguettes gaben dieses Mal den entscheidenden Impuls. Das besondere an diesem Rezept sind die extrem hohe Teigausbeute von 188, der Vorteig mit feinen Haferflocken und die Teigbearbeitung mit dem „Paddle“. Da ich mit dem „Paddeln“ bereits beim Emmer-Sauerrahm-Ciabatta sehr gute Erfahrungen gemacht hatte, beschloss ich, einen neuen Vorstoß zu wagen.

Für das Hafer-Baguette (ergibt 3 Stück):

Für den Vorteig:

• 75 g feine Haferflocken
• 100 g Wasser
• 0,1 g Hefe (ein reiskorngroßer Krümel)

Für den Hauptteig:

• 340 g Wasser (kalt)
• Vorteig
• 37 g Weizensauerteig (Anstellgut aus dem Kühlschrank, ich: weg gelassen)
• 425 g Weizenmehl T80 oder 1050er (ich: 225 g 550er + 200 g 1600er)
• 10 g Salz
• 4,5 g Hefe

Am Vorabend verrührte ich Haferflocken, Wasser und Hefe klümpchenfrei und ließ den Vorteig über Nacht ca. 12 Stunden stehen. Man kann vor dem Verrühren die Hefe im Wasser auflösen. Das vergaß ich im Eifer eines anderen Gefechts. Am nächsten Morgen gab ich alle Zutaten für den Hauptteig in angegebener Reihenfolge in die Schüssel der Maschine. Da das 1050er Weizenmehl leider aus war, ersetzte ich es durch eine Mischung von 550er und 1600er Ruchmehl. Ich ließ den Teig zunächst 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mit dem K-Haken (Paddle) „rühren“. Er hatte zu Anfang eine nahezu pfannkuchenartige Konsistenz, was mich jedoch nicht weiter beunruhigte. Nach den 3 Minuten erhöhte ich die Geschwindigkeit und ließ den Teig weitere 10 Minuten rühren.

Man kann es auf den Bildern leider nicht sehr deutlich sehen, aber der Teig hatte sich nach dieser Zeit tatsächlich komplett vom Schüsselboden gelöst und um den K-Haken gewickelt. Ich gab ihn in eine geölte Schüssel und ließ ihn ca. 2,5 Stunden gehen. Dabei dehnte und faltete ich ihn 3 Mal nach jeweils 30 Minuten. Nun kam der spannendste Teil, das Formen. Ich transferierte den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche, zog ihn zu einem Rechteck und stach 3 ungefähr gleichgroße Teigstreifen ab. Nach einer weiteren 20 minütigen Ruhezeit faltete ich beide Längsseiten zur Mitte hin und rollte die Baguettes auf ca. 40 cm Länge aus. Mit dem Schluss nach unten ließ ich sie abgedeckt weitere 25 Minuten gehen. Anschließend schnitt ich sie längs mehrfach ein und buk sie mit reichlich Schwaden bei 250°C 25 Minuten lang. Nach 10 Minuten Backzeit riskierte ich einen ersten Blick in den Backofen. Ich wagte es kaum meinen Augen zu trauen, aber die Schnitte begannen einigermaßen anständig aufzureißen und die Volumenzunahme ließ eine gute Porung vermuten.

Fazit: Und tatsächlich! Herr H. rollte zwar ob meiner Begeisterungshüpfer mit den Augen, aber auch er war von Aussehen und Geschmack der Baguettes höchst angetan. Die Hafer-Baguttes hatten eine herrlich wild geporte, sehr saftig-elastische Krume, eine krachend-knusprige Kruste und einen sehr vielschichtigen und würzigen Geschmack. Jeder, der eine Küchenmaschine mit Flachrührer (Paddle) besitzt, sollte nun in der Lage sein, diese herrlichen Baguettes zu backen. Zusätzlich werde ich beim nächsten Mal versuchen, ob ich es schaffe, den Teig von Hand zu bearbeiten. Keine Ahnung, ob das funktioniert. Ich werde berichten!

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Das Südwärtskatapult

Urlaub, endlich. Zumindest für die Dauer eines Abendessen. Der neue Lieblingsmetzger lockte mit frisch befüllten Merguez. Da konnte ich natürlich nicht wiederstehen. Wer nicht das Glück hat, einen so guten Metzger in der Nähe zu haben, muss dennoch nicht auf die köstliche Wurst verzichten. Ist ein Fleischwolf im Haus, kann man sie auch einfach selbst machen. Susanne/ Magentratzerl verrät hier wie einfach das geht. Ich konnte mir diesen Schritt sparen und so stand dieser herrliche Salat in kürzester Zeit auf dem Tisch. Auch ein wichtiger Aspekt, wenn man Hals über Kopf in der neusten Tortenkreation steckt und sich mit der recht figgelinschen Formgebung von Schokolade beschäftigt. Das wäre vielleicht doch eher ein Winterprojekt, aber was tut man nicht alles. Davon jedoch später mehr. Gefunden habe ich den sommerlichen, „südfranzösischen“  Salat übrigens bei Margit/ Kochbuch für Max und Moritz. Was für ein Glück!

Für den (fiktiven*) südfranzösischen Merguez-Salat:

• 1/2 Baguette oder 2 große Scheiben dunkles Landbrot, grob gewürfelt
• 100 g Kirschtomaten (ich: eher 200 g)
• 2 Merguez, in Scheiben geschnitten
• (ich: 1 kleine Zucchini, in ca. 1cm dünne Scheiben geschnitten)
• 1 kleine Knoblauchzehe, halbiert
• Olivenöl
• 2-3 TL Zitronensaft
• 1 Handvoll schwarze Oliven, entsteint, halbiert
• 1 TL frische Rosmarinnadeln, fein gehackt
• Meersalz schwarzer Pfeffer

Herr H. halbierte das Baguette, rieb die Schnittflächen mit Knoblauch ein, schnitt dann grobe Würfel daraus und röstete sie in Olivenöl goldbraun. Bereits das roch köstlich. Anschließend briet er die Merguez und Zucchinischeiben nacheinander langsam in Olivenöl. Ich hatte derweil Tomaten und Oliven halbiert, den Knoblauch mit Rosmarin, etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft im Mörser zerstoßen und etwas Olivenöl eingerührt. Ich gab das Dressing in eine Schüssel, fügte Tomaten, Oliven, Zucchini und Merguez hinzu und rührte alles gut durch. Wir ließen den Salat noch eine halbe Stunde ziehen, er schmeckt jedoch gewiss auch direkt nach dem Zubereiten. Kurz vor dem Servieren mischte ich die Brotwürfel unter. Herr H. hatte in der Zwischenzeit diverse Videos zum Thema Schokoladendekorationen studiert und nach dem Essen widmeten wir uns der Umsetzung seines neuerlangten Wissens.

Fazit: So schlicht der Salat auch klingt, geschmacklich ist er eine Wucht. Wir fühlten uns beim Essen direkt 1500 km südwestlich katapultiert. Ein lauer Sommerabend auf der Terrasse, die Grillen zirpen, hach, einfach schön. Es ist immer wieder erstaunlich, wie wenig es eigentlich braucht, um ein hervorragendes Essen zu servieren! Es müssen eben nicht immer das „neusten Kräuter“, die „wildesten Aromenkombinationen“ oder die „ausgefeilteste Gartechniken“ sein und es tut gut, sich gelegentlich daran zu erinnern.

*fitktiv, da der Ursprung des Rezepts im Dunklen liegt und nur aufgrund der Zutaten gen Frankreich verortet wird

La Baguette parfaite?

Karin/ Food for Angels and Devils wünscht sich zum BBD#66 das ultimative Baguette von uns. Mir geht es wie vielen anderen Hobby-Bäckern auch. Ich bekomme ganz anständige Baguette-ähnliche Brote hin, aber für das ultimative Baguette hat’s bislang nicht gereicht. Ich habe es mit Hefevorteigen, Weizen- oder Roggensauerteigen und Hastenichtgesehen probiert. Seit ich ein Baguetteblech besitze, ist zumindest auf die Form Verlass. Aber alles andere ist immer wieder Glückssache. Kürzlich hörte ich immer wieder von den wundersamen Eigenschaften des Lievito Madre, einer Art mildem Sauerteig, allein mit Honighefen produziert. ihm wird ein sagenhafter Ofentrieb und ein wunderbar milder Geschmack nachgesagt. Ich war extrem neugierig, hatte aber wenig Muße (und Kühlplatz) für die Herstellung. Boulancheriechen erbarmte sich meiner und schickte einen „Ableger“, den ich sogleich für den x-ten Baguetteversuch (dieses Mal nach dem Rezept des Brotdocs, sehr attraktiv, da der Teig direkt geführt wird und ohne Vorteig auskommt) verwendete.

Für den Autolyseteig:

• 450 g Weizenmehl T65 (alternativ 550er, dann ggf. die Wassermenge nach unten korrigieren)
• 75 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
• 350 g Wasser

Direkt nach der Radtour bei frühlingshaften Temperaturen vermengte ich den letzten Rest T65er Mehl mit Wasser und Lievito Madre und ließ die Mischung gut 45 Minuten ruhen. Ich war angesichts der recht hohen Wassermenge zunächst etwas skeptisch und hatte den Vedacht, dass sich ein Fehler in meine Aufzeichnungen eingeschlichen hatte, aber rückversichernder Blick bestätigte meine Abschrift. Bon.

Für den Hauptteig:

• Autolyseteig
• 10 g Salz
• 3 g Hefe

Ich gab Salz und Hefe zum Autolyseteig und ließ alles gut 3 Minuten von der Maschine auf langsamster Stufe kneten. Der Teig wirkte danach extrem flüssig. Ich gab ihn in eine leicht geölte Schüssel und ließ ihn abgedeckt gut 3 Stunden gehen. Nach jeweils 45/ 90/ 135 Minuten dehnte und faltete ich den Teig in der Schüssel. Er blieb zwar recht weich, nahm aber mehr und mehr Stabilität an. Nach der Gehzeit ließ ich ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten. Ich faltete ihn und teilte ihn in 3 ungefähr gleich große Teile. Dann formte ich daraus 3 Zylinder, die ich noch einmal 20 Minuten ruhen ließ. in der Zwischenzeit hatten Herr H. und ich die nächste Torte vollendet, ein Roggensauerteigbrot gebacken und das Abendessen gekocht (Bolognaise à la Chinoise, köstlichst!). Ich formte die Zylinder länglich straff zu Baguettes, legte sie auf das Blech und heizte den Backofen auf 240°C vor. Nach 30 Minuten schnitt ich die Baguettes je 4 Mal leicht schräg längs ein und gab sie mit reichlich Schwaden in den Backofen. Nach 10 Minuten ließ ich die Schwaden ab und buk die Baguettes weitere10 Minuten.

Fazit: Da wir vorm Abendessen noch so satt sind, konnten wir die Baguettes noch nicht probieren. Sie sehen einigermaßen aus. Aber als perfekte Baguettes würde ich sie nicht bezeichnen. Wer weiß, was ein vernünftiger Backofen, ein Backstein und etwas mehr Erfahrung beim Formen ausrichten würden. Ihr Geruch läßt auf jeden Fall auf einen sehr guten Geschmack hoffen! Und wer weiß, wenn ich mich dazu durchringen könnte, die Laibe mit dem Schluss nach oben auf das Blech zu legen, dann würden vielleicht sogar die Schnitte gefälliger werden.

 

Roggenbaguettes

Ich führe meinen Roggensauerteig getrennt von den Teigen, die ich damit herstelle. Dadurch ergibt es sich zuweilen, dass ich zuviel Anstellgut habe. So auch kürzlich. Hinzu kam, dass eine kräftige Vorspeise mit Linsen und Gorgonzola nach einem etwas deftigerem Brot verlangte. Ich überlegte nicht lange. Warum sollte ich nicht probieren, eine Baguette auf Roggensauerteigbasis zu backen. Ich errechnete grob, wieviel Teig ich herstellen müsste, damit ich drei Baguettes à gut 200 g Rohteig bekäme und legte los.

Für die Roggenbaguettes:

• 75 g Weizenmehl 405er
• 150 g Weizenmehl 812er (alternativ: insgesamt 225 g Weizenmehl 550er)
• 100 g Roggenmehl 1150er
• 50 g aktiver Roggensauerteig (am Vorabend angefrischt)
• 220 g Wasser
• 6,5 g Salz
• 3 g Hefe
• 3 g enzymaktives Gerstenmalz (optional, ansonsten Zucker)

Zunächst wog ich alle Zutaten ab und gab sie in die Schüssel meiner neuen Küchenmaschine. Die habe ich vorab als Geburtstagsgeschenk bekommen. Bevor ich sie besaß, habe ich wirklich alle noch so klebrigen roggenhaltigen oder feuchten Teige per Hand geknetet. Inzwischen backe ich mindestens fünfmal pro Woche und ich wünschte mir einfach ein wenig Erleichterung dabei. Wobei ich wirklich sehr gern per Hand knete. Als ich zum ersten Mal meinen Teig der Maschine anvertraute, war das schon ein verdammt merkwürdiges Gefühl. Ein Getrenntsein, dass sich irgendwie falsch anfühlte. Dann dachte ich an das minutenlange Händewaschen, um die Teigreste, die sich nie vollständig entfernen lassen, von meinen Fingern zu bekommen und seufzte erleichtert.

Die anderen Möglichkeiten der Maschine habe ich, ehrlich gesagt, noch gar nicht ausgelotet, aber ich denke, dass sie mir auch bei der Süßbäckerei wertvolle Hilfe leisten wird. Ich ließ die Maschine den Teig zunächst 8 Minuten auf langsamster Stufe, dann 4 Minuten auf der nächstschnelleren Stufe kneten. Der Teig war recht feucht, mittelfest und löste sich leicht vom Knethaken. Ich ließ ihn abgedeckt 2 Stunden gehen bei inzwischen nur noch 20°C und dehnte und faltete ihn nach 30/60/90 Minuten in der Schüssel.

Nach 2 Stunden gab ich den locker auf das zweifache Volumen angewachsenen Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und faltete ihn mehrmals zusammen. Dann stach ich drei Teiglinge à 200 g ab und formte sie vorsichtig zu einem Zylinder. Nach 5 Minuten faltete ich jeweils beide Längsseiten der Zylinder nach Innen, wodurch sich der Teigling deutlich verlängerte. Ich ließ ihn weitere 5 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen und wiederholte den Faltvorgang. Nach dem dritten Faltvorgang hatten die Teiglinge die Länge des Baguetteblechs erreicht. Ich legte sie hinein und ließ sie abgedeckt 90 Minuten gehen, überprüfte dabei gelegentlich die Teiggare, aber bei nur 20-21°C dauerte es schon so lange.

Den Backofen hatte ich zuvor schon für ein anderes Brot vorgeheizt. Ich schnitt die Baguettes leicht schräg senkrecht ca. 1cm tief ein und gab sie mit reichlich Schwaden in den auf 250°C vorgeheizten Backofen. Nach 10 Minuten öffnete ich die Ofentür weit und schaltete die Temperatur auf 200°C hinunter. Nach weiteren 7 Minuten waren die Baguettes herrlich aufgeplustert fertig. Ich nahm das Blech auf dem Ofen und ließ sie auf einem Gitter abkühlen.

Fazit: Der Versuch ist gelungen. Die Kruste der Baguettes ist relativ dünn und rösch, die Krume zwar eher kleinporig (Roggen), aber herrlich saftig und aromatisch. Gerade zu rustikaleren Gerichten passen diese Baguettes hervorragend. Die Schnitte hätte ich wahrscheinlich noch etwas tiefer setzen können oder die Baguettes hätten noch ein halbe Stunde länger gehen können. Insgesamt bin ich jedoch mit dieser Rezeptur zufrieden. Der Frage, ob sie überhaupt den Titel „Baguette“ führen dürfen, der eigentlich vom Teiglinggewicht bis zu den Zutaten streng geschützt ist, bin ich nicht weiter nachgegangen. Bei mir heißen sie allein aufgrund ihrer Form so.

Bäckchen und Baguette

Das letzte Jahr neigte sich bereits seinem Ende, als ich bei Astrid von Arthurs Tochter Kocht von den Bäckchen las. Sie gingen mir nicht aus dem Kopf und zufällig hatte der Schlachter meines Vertrauens welche. Sie waren gar köstlich und gaben für zwei Personen drei Mahlzeiten (u.a. herrliche Ravioli). Das Geschmackserlebnis wollte wieder erfahren werden. Nachdem mich der Schlachter um eine Woche vertröstet hatte, die Bäckchen seien nicht gut gewesen, die habe er mir nicht verkaufen wollen, hatte er sie letzten Samstag da. Welch Fest! Ochsenbäckchen mit Erbspüree, langsam gebratenen braunen Champignons und herrlichem Baguette, dazu später mehr.

Die Bäckchen hatte der Schlachter bereits aufgeschnitten. Ich entfernte das, was mir entfernenswert erschien, etwas Fett, einige Sehnen, aber da durch die lange Schmorzeit eh alles weich wird, nahm ich es nicht so genau. Dann pfefferte und salzte ich sie und band sie zu Bäckchenpäckchen.

Für das Schmoren der Bäckchen:

• ca. 1 kg Ochsenbäckchenpäckchen
• 1 mittlere Möhre, grob gestückelt
• ein entsprechend großes Stück, Knollensellerie, grob gestückelt
• ein halber Lauch, grob gestückelt
• 1 mittlere Zwiebel, halbiert
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 frisches Lorbeerblatt (getrocknet geht auch)
• einige Pfefferkörner
• 1 Flasche Rotwein, den man mit Genuss trinken würde

Ich erhitzte Olivenöl im neuen Bräter und briet die Bäckchen rundherum braun an. Dabei löste sich die Verschnürung eines Päckchens und sorgte für einiges Chaos. Zum Glück hatte ich vier Hände zur Verfügung! Ich nahm die Bäckchen aus dem Bräter, bräunte das Gemüse, legte die Bäckchen wieder ein und gab einen großzügigen Schluck Wein hinzu. Nachdem er verkocht war, wiederholte ich die Prozedur noch zwei Mal und, Frevel, goss schlichtes Leitungswasser an. Fond hatte es gerade nicht. Ich war auf das Ergebnis gespannt. Beim ersten Mal hatte ich Rinderfond verwendet. Nun durfte der Bräter für drei Stunden bei 150°C fallend auf 120°C im Ofen schmoren. Ich erfuhr wieder einmal die quälende Langsamkeit der Schmorgerichte. Die ganze Wohnung roch unwiderstehlich und es dauerte noch eine gefühlte Ewigkeit bis zum Essen.

Für das Erbsenpüree:

• 200 g TK-Erbsen, knapp (ca. 5 Minuten) in ganz wenig Wasser gedünstet
• frischer Koriander und Thai-Basilikum nach Belieben
• Pfeffer, Salz, 1/2 kleine Knoblauchzehe
• 1 EL Crème Faîche/Schmand/Sahne

Ich entnahm 2 EL gegarte Erbsen und pürierte den Rest zusammen mit den Gewürzen, gab die ganzen Erbsen wieder hinein. Et voilà. Ich bin zwar kein Fan von Püriertem, aber dieses Erbspüree ist wirklich köstlich.

Die Champignons befreite ich von den Stielen und briet sie langsam und nur bei milder Hitze in Butter goldbraun.

Zum Baguette. Das wartete bereits eingefroren. Gebacken exakt nach diesem Rezept und ist bislang mein bestes Baguetteergebnis.

Die guten Stücke waren 36 cm lang bei 6 cm Durchmesser und wogen pro Stück ca. 180 g. Die Krume war elastisch mit wilder Porung. Allein die Kruste, obwohl dünn-knusprig, war noch nicht optimal. Ich weiß leider nicht, woran es liegt und werde unverdrossen weiter experimentieren.

Endlich waren die drei Stunden rum. Die erste Flasche Wein war geleert und Herr H. sehr hungrig. Zeit für ein Bild räumte er dennoch ein. Ich nahm die Bäckchen aus dem Bräter und war überrascht, dass die Flüssigkeit kaum verdampft war. Vielleicht schliesst der Neue besser? Ich gab sie durch ein feines Sieb und reduzierte etwa ein Drittel davon auf ein Drittel (den Rest hob ich auf). Schmeckte ab. Köstlich. Gab ein winziges Stückchen bester Bitterschokolade (75%) hinzu. Perfekt. Und das ohne Fond!

„Der Fleischvogel ist gelandet“

Fazit: Ochsenbäckchen sind, wenn man intensiven Rindfleischgeschmack mag, unnachahmlich. Fond mag den Bäckchen noch mehr Geschmack geben, aber ich fand den Eigengeschmack des „Fonds“ völlig ausreichend. Weniger ist mehr. Und Erbspüree war die Entdeckung des Abends.