Heureka!

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Nein, etwas so Bedeutendes wie das Archimedische Prinzip habe ich natürlich nicht gefunden. Auch ist es beileibe keine neue Entdeckung für die Menschheit. Aber immerhin eine neue für mich. Doch von Vorne. Aufgrund einer Verkettung unglücklicher (oder glücklicher, wie man es nimmt) Umstände, saßen Herr H. und ich am Heilig Abend plötzlich mit zwei Rumpsteaks allein zu Hause. Herr H. schlug vor, dazu klassisch Pommes Frites und Salat zu servieren. Allein, es waren keine Kartoffeln im Haus und die Läden waren seit Stunden geschlossen. Es gab jedoch noch zwei dicke Süßkartoffeln. Ich erinnerte mich an missboulettes kürzlich veröffentlichten Artikel zum Thema Slow-Fried Easy Frites und sah nach, ja richtig, es war auch von Süßkartoffeln die Rede gewesen. Während Herr H. noch ein wenig hin und her recherchierte (weitere Artikel zum Thema z. B. hier oder hier), marinierte ich schon einmal die Steaks.

Für die Rumpsteaks:

  • 2 Rumpsteaks à ca. 150 g
  • 15 g Sojasauce
  • 15 g neutrales Pflanzenöl
  • 5 g Vollrohrzucker
  • 5 g Fischsauce
  • 5 g rote Currypaste
  • 5 g frischer Ingwer, gerieben
  • 1/2 Knoblauchzehe, zu Paste zerrieben

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Hätte ich die Steaks selbst geschnitten, wären sie sicher etwas dicker ausgefallen, da ich immer wieder gehört hatte, dass man so dünne Steaks nicht perfekt zubereiten könne. Es galt, den Gegenbeweis anzutreten. Ich wog alle Zutaten für die Marinade ab, vermengte sie im Mörser und bestrich die Steaks damit. Luftdicht verpackt durften sie eine gute Stunde darin marinieren. Kurz bevor die Süßkartoffeln fertig gegart waren, erhitzte ich wenig Butterschmalz in der neuen Edelstahlpfanne bei schwacher Hitze. Dann tupfte ich die Marinade von den Steaks, legte sie in die Pfanne und erhöhte die Temperatur auf mittlere Hitze. Nachdem die eine Seite appetitlich angebräunt war, wendete ich die Steaks und ließ sie auf der zweiten Seite braten, bis sich auch dort eine appetitliche Kruste gebildet hatte. Anschließend ließ ich die Steak bei 75° im Backofen auf einem Teller nachziehen, bis sie eine Kerntemperatur von ca. 54°C erreicht hatten. Diese Methode funktionierte auch bei so dünnen Steaks ganz hervorragend. Alexander Herrmann* merkt dazu an,

„Es ist einer der größten Irrtümer, Fleisch in einer glühend heißen Pfanne mit reichlich Fett anzubraten – angeblich, damit sich die Poren schließen. Doch erstens hat Fleisch keine Poren, sondern Fasern, zweitens entstehen Röststoffe bei 138°C. Ist die Pfanne zu heiß, das heißt über 160°C, gelangt das Fett in den Frittiermodus und zieht explosionsartig das Wasser aus dem Fleisch. Beim Einlegen in die Pfanne sollte das Fleisch also nur leicht zischeln und brutzeln. Fängt es richtig an zu spritzen, runter mit der Temperatur und mit wenig Hitze langsam anbraten“

Für die Süßkartoffel Frites:

  • ca. 500 g Süßkartoffeln, geschält, in ca. 1 cm dicke Stäbchen geschnitten
  • Öl/ Fett zum Frittieren
  • Salz oder gewünschte Würzmischung zum Bestreuen

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Ich schichtete die Stäbchen in zwei Lagen in den Bräter (mit 24 cm Durchmesser mein weitester hoher Topf) und bedeckte sie mit Öl. Dann erhitzte ich den Topf bei mittlerer Hitze, bis sich konstant blubbernde Bläschen wie auf Bild 4 zeigten. Nun schaltete ich die Temperatur etwas zurück und ließ sie frittieren, bis sie leicht zu bräunen begannen. Dabei bewegte ich sie gelegentlich vorsichtig, damit sie nicht zusammen klebten. Das dauerte ca. 25 Minuten. Anschließend erhöhte ich die Temperatur wieder leicht und frittierte sie fertig bis zum gewünschten Bräunungsgrad. Herr H. ließ sie auf Küchenpapier abtropfen, salzte und probierte. Die Begeisterung auf seinem Gesicht war schwer in Worte zu fassen. Bevor ich ebenfalls kostete, rührte ich noch schnell eine Art Guacamole zusammen, während er den Salat vorbereitete.

Für die Guacamole:

  • 1 reife Avocado*², halbiert, Fruchtfleisch ausgelöst
  • Abrieb 1/4 Limette, fein gehackt
  • 2 gehäufte TL Crème fraîche
  • 1 Pr. Vollrohrzucker
  • Salz
  • maximal 1 TL Limettensaft
  • evtl. einige Spitzer grünen Tabascos oder 1 Pr. Cayenne

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*²Nachdem ich mich jahrelang mit entweder noch nicht reifen, steinharten oder überreifen, von braunen Fäden durchzogenen Avocados herumgeärgert habe, bekam ich von irgendwoher den Tipp, die Reife der Avocado mit sachtem (!) Druck am Stielansatz zu prüfen. Gibt die Schale so gerade eben etwas nach, ist die Avocado in der Regel perfekt gereift und hält sich zur Not im Gemüsefach des Kühlschranks eine gute Woche. Gibt sie nicht nach, kann man sie zu Hause nachreifen lassen (gern in der Nähe von Äpfeln oder Tomaten) und, will man sie dann nicht sofort verwenden, ebenfalls in den Kühlschrank verfrachten.

Ich gab alle Zutaten bis auf den Limettensaft für die Guacamole in ein schmales, hohes Gefäß und pürierte sie gründlich. Dann schmeckte ich mit Limettensaft und Tabasco ab. Wunderbar. Herr H. hatte derweil die Steaks aufgeschnitten und mit Salat und Frites auf vorgewärmten Tellern angerichtet. Ich gab etwas Guacamole hinzu und er entschwand wie üblich für kurze Zeit.

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Fazit: Neben den unerwartet gut gegarten Rumpsteaks waren die Süßkartoffel Frites ein echtes Highlight. Ich bereitete sie bislang stets im Backofen. Dort wurden sie ebenfalls herrlich knusprig. Allerdings war diese Knusprigkeit von so kurzer Dauer, dass man sie nicht schnell genug essen konnte, bevor sie eine eher gummiartige Konsistenz bekamen. Die langsam frittierten Stäbchen waren außen wunderbar knusprig und gleichzeitig innen cremig und sie hielten diese Knusprigkeit, bis auch das letzte Stäbchen verzehrt war. Frittierte Stäbchen werden hier von nun an stets auf diese Art zubereitet. Das einzige, was ich beim nächsten Mal anders machen würde, ist der Schnitt der Stäbchen. Es ist ratsam, sie wirklich in eine rechteckige Form zu bringen, da spitz zulaufende Ende arg zum Verbrennen neigen.

Zitat aus: Geschmacksgeheimnisse – Rezepte I Techniken I Aromen Alexander Herrmann

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Zurechtgerückt

Lachs mit Pistaziencouscous 4

Es erstaunt mich immer wieder, wie alles im Leben eine Frage der Perspektive zu sein scheint. Couscous war für mich bislang ausschließlich ein praktisches Nahrungsmittel für ausgedehnte Trekkingtouren in Gebiete, in denen die Nahrungsversorgung allein dadurch gewährleistet wird, dass man sein gesamtes Esssen für die Dauer der Tour mit sich herumschleppt. Praktisch schon allein deshalb, weil es einmal aufgekocht ganz ohne weitere Wärmezufuhr gart, sehr sättigend ist und im rohen Zustand leicht. Von der Konsistenz der fertigen Speise war ich nie besonders angetan, erinnerten mich die kompakten Brocken doch immer irgendwie an Knetgummi. Kürzlich fiel mir das angebrochene Päckchen von der letzten Tour in die Hände, das MHD legte eine dringende Verwendung nah. Zum Glück erinnerte ich mich an Roberts/ lamiacucina Pistazen-Couscous und erstaunlicherweise waren fast alle übrigen Zutaten im Haus.

Für die Avocadocreme:

  • 1 reife Avocado
  • Saft + Schale 1/2 Limette
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Pr. Kardamom (frisch gemahlen)
  • 1/2 grüne Chili, entkernt, fein gehackt (ich: 1 Pr. Cayenne)
  • 1/2 TL Zucker

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Obwohl auch die Avocado schon ein Weilchen im Gemüsefach geschlummert hatte, war sie von wenigen braunen Stellen abgesehen noch recht ansehnlich. Ich schälte und entkernte sie, entfernte die braunen Stellen und pürierte sie mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Creme. Warum Avocadocreme mal braun wird und mal nicht, ist mir völlig schleierhaft. Ich hege den Verdacht, dass das von der Reife der verwendeten Avocado abhängig sein könnte, da ich der Guacamole, die ich ansonsten üblicherweise zubereite weder Zitronen-, noch Limettensaft beigebe. Sie wird, wenn ich eine gut reife Frucht verwende nie braun. Wie auch immer. Die fertige Creme durfte im Kühlschrak warten.

Für den Fisch:

  • 1 Zanderfilet, ca. 260 g (ich: Lachs)
  • 1/2 TL Kardamom, gemahlen
  • Schale 1 Limette
  • 1 TL grüner Tee, gehackt (ich: 1/2 TL Matcha)
  • 4 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

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Da wir uns recht spontan für dieses Rezept entschieden hatten, war natürlich kein frischer Zander im Haus. Ich hoffte, dass Lachsfilet ebenfalls passen würde. Ich schlug die dünnen Enden des Lachsfilets unter, damit sie gleichmäßig garen konnten, heizte den Backofen auf 85°C und ließ das mit den Gewürzen verrührte Öl in einer kleinen Form darin erwärmen. Dann zog ich die Filets durch das Öl und legte die in die Form und stellte sie für 15 Minuten in den Backofen. Da die Kerntemperatur nach der Zeit erst bei ca. 45°C lag, ließ ich den Lachs so lange im Backofen, bis sie knapp 55°C gestiegen war. Das dauerte ca. 7 Minuten.

Für den Pistazien-Couscous:

  • 160 g Gemüsefond
  • 150 g Couscous
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Pr. Salz
  • 2 Pr. Mekeleischagewürz (gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Ajowan)
  • 20 g Petersilie
  • 20 g Koriander
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Pistazien, geröstet, grob gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1 gr. Chili, entkernt, fein gehackt (ich: keine da, Cayenne)
  • 30 g Rucola (ich: weg gelassen und Lauch genommen)
  • Saft und Schale 1 Limette

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Ich verzichtete darauf, die Kräuter zu extrahieren, da wir beide frischen Koriander inzwischen sehr schätzen. Ich erhitze den Gemüsefond auf 60°C, gab den Couscous hinzu und ließ einmal kurz aufkochen. Dann zog ich den Topf von der Platte, rührte 2 EL Olivenöl und etwas Salz unter und ließ den Couscous abgedeckt 5 Minuten quellen. Herr H. gab ihn anschließend ins feine Sieb und deckte es mit einem feuchten Tuch ab. Ich hatte inzwischen die Schalotte in Olivenöl angeschwitzt, mit Mekeleischagewürz verrührt und beiseite gestellt. Herr H. dämpfte den Couscous 10 Minuten, lockerte ihn in einer Schüssel etwas auf und hob die restlichen Zutaten inklusive der Schalottenwürfel unter. Ich richtete den Lachs auf einem Couscousbett auf vorgewärmten Tellern an und löffelte etwas Avocadocreme daneben. Man kann sie auch elegant mit dem Spitzbeutel aufdressieren. Aber wenn ich das mache, sieht es stets aus wie gewollt und nicht gekonnt. Also lasse ich es gleich.

Lachs mit Pistaziencouscous 1

Fazit: Ich hätte nie gedacht, dass Couscous dermaßen elegant daherkommen könnte! Von zähem Trekkingbrei keine Spur. Uns beiden gefiel die „sandige“ leicht krümelige Konsistenz sehr. Alle Aromen harmonierten perfekt, allein der Lachs war leider eine Idee zu durch für meinen Geschmack, für Herrn H. war er genau richtig so. Ich habe das Gericht am letzten Wochenende für die ganze Famile nachgekocht. Sie äußerte sich einhellig begeistert und es blieb kein einziges Krümelchen übrig. Fast bereue ich es ein wenig, dass das Päckchen Couscous nun endlich aufgebraucht ist. Es wird wohl  ein neues einziehen müssen.

A matter of trust

erdnuss Majoran Bällchen 3Warum fällt es uns eigentlich so dermaßen schwer, uns selbst zu vertrauen? Diese Frage stellte ich mir kürzlich wieder einmal, als ich das Rezept für diese köstlichen Kroketten las und stutzte. Kichererbsenbällchen, die frittiert werden sollen, aus gekochten Kichererbsen gemacht? Da war doch etwas. Das konnte doch gar nicht gehen, oder? Ich erinnerte mich dunkel daran, bei der Turbohausfrau gelesen zu haben, dass sie auch mit diesem Rezept ihre Schwierigkeiten hatte – und – schob alle Bedenken beiseite. Wer weiß. Das war immerhin ein Rezept von Frau Grandits. Die würde schon wissen, was sie tut. Müsste sie doch so als Profi. Und so machten wir uns mutig ans Werk.

Für die Erdnuss-Marjoran-Kroketten:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gewürfelt
  • 2 Selleriestangen, fein gewürfelt
  • 1 grüne Chili, entkernt, fein gewürfelt
  • 200 g Kichererbsen, gekocht (nächstes Mal: 200 g Kichererbsen, über Nacht in Wasser eingeweicht)
  • 100 g Erdnüsse, geröstet, gehackt
  • 3 EL gehackter Marjoran
  • 1/2 TL Trockenhefe (ich: 4 g frische Hefe, da keine Trockenhefe im Haus)
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • Öl zum Frittieren
  • 12 Shisoblätter

erdnuss majoran kroketten serieHerr H. erhitzte das Öl in der Pfanne und schwitzte Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Chili darin an, bis die Zwiebeln glasig waren und gab alles anschließend zum Abkühlen in einen Schüssel. Ich stellte die restlichen Zutaten bereit, füllte sie mit den abgekühlten in den Cutter und ließ alles zu einer feinen Masse pürieren. Herr H. schmeckte die Masse ab und stellte sie abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank. Dann formte er kirschgroße Kugeln daraus. Das ging soweit alles problemlos. Ich ließ probehalber eine der Kugeln ins auf 170°C erhitzte Frittierfett gleiten und hielt die Luft an. Entsetzt beobachtete ich, wie sich Schicht um Schicht ablöste, bis nichts mehr von der Kugel übrig war. Also Essig mit Frittieren. Ich siebte das Öl und frittierte die Shisoblätter kurz darin bis sie knusprig waren und ließ sie auf Küchenpapier abtropfen. Herr H. versuchte eine Kugel in der Pfanne zu braten, gleicher Effekt. Da blieb nur eins: der Backofen. Ich heizte ihn auf 180°C Umluft vor, wälzte die Kugeln erst in Eiweiß, dann in Panko und buk sie eine knappe halbe Stunde. Das Ergebnis war eher blass als goldbraun, aber geschmacklich top.

Für die Avocadocreme:

  • 1 reife Avocado
  • 1/2 Limette, Saft und abgeriebene Schale
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Pr. Kardamom, gemahlen
  • 1/2 grüne Chili, entkernt und gewürfelt
  • 1/2 TL Zucker
  • Salz
  • 1 reife Avocado, geschält, in Scheiben geschnitten

avocadocreme serieIch gab alle Zutaten in ein hohes schlankes Gefäß und pürierte sie zu einer feinen Crème. Wenn man sie ganz besonders elegant servieren möchte, gibt man sie nun in einen Spritzsack und bewahrt sie bis zur Verwendung im Kühlschrank auf. Sie kann dort bis zu zwei Tagen aufbewahrt werden. Mir entsteht dabei jedoch zuviel „Verlust“ (Reste, die im Spritzsack zurückbleiben). Ich richtete die Crème ganz rustikal mit dem Teelöffel an. Herr H. schnitt die zweite Avocado nach dem Schälen in dünne Streifen und drapierte sie auf den Tellern.

Für das Limetten-Chimichurri:

  • 1/2 Bund Koriander, gezupft
  • 1/3 bund Petersilie, gezupft
  • 1/3 TL Oregano, getrocknet
  • 1/3 grüne Chili, entkernt, fein gewürfelt
  • 50 g Olivenöl
  • 1/3 Limette, abgeriebene Schale
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 kleine Knoblauchzehe, geschält und gehackt
  • 1 Pr. Salz
  • 1 Pr. Zucker

Limetten Chimichurri serieHerr H. füllte alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn mit Pausen (damit das Olivenöl nicht zu heiß und bitter wird) laufen, bis eine cremige Paste entstanden war. Ich probierte und war schwer angetan von dem frischen säuerlich-würzigen Geschmack. Reste der Paste passen auch bestens zu gegrilltem Fisch oder Fleisch oder zum Marinieren von geröstetem Gemüse. Nachdem nun alles fertig war, folgte das übliche Prozedere, währenddessen ich schon das ein oder andere Kügelchen verkostete.

erdnuss majoran bällchen 10Fazit: Alles in allem eine wie nicht anders erwartet wunderbare Kombination verschiedenster Konsistenzen und Aromen. Mir gefielen die frittierten Shisoblätter ausgesprochen gut, die in rohem Zustand doch einen recht gewöhnungsbedürftigen Geschmack haben. Auch die Kroketten waren geschmacklich hervorragend besonders zusammen mit dem Chimichurri. Zu schade, sie sich auf die im Buch angegebene Art nicht zubereiten lassen! Und ich bin an dieser Stelle fest davon überzeugt, dass das nicht an unserer Unfähigkeit, sondern an einer fehlerhaften Angabe lag, oder doch nicht?

Aus: Kräuter Tanja Grandits

Auf dem Prüfstand

enchi 3Himmel, ist es wirklich schon 14 Jahre her, dass ich dieses Kochbuch zum ersten Mal in den Händen hielt? Es war damals bahnbrechend, so neu und aufregend, dass wir mit dem Nachkochen gar nicht hinterher kamen. Einige Gerichte, wie diese Enchiladas, rangierten einige Jahre so hoch im Kurs, dass es sie sogar einmal als Weihnachtsschmaus für die ganze Familie gab. Alle waren gleichermaßen begeistert. Als ich das Buch kürzlich in der Bücherhalle (ja, die haben wirklich fast alles) noch einmal flüchtig durchblätterte, musste ich zu meinem Entsetzen feststellen, dass mich die Rezepte nicht mehr sonderlich vom Hocker rissen. Sollte das etwa auch für die in der Versenkung verschwundenen, liebevoll „Enchis“ genannten Röllchen gelten? Da dieser Gedanke mich nicht mehr los ließ, musste ich mir Gewissheit verschaffen.

Für die Weizen-Tortillas (ca. 7 – 8):

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl 550er
  • 35 g neutrales Pflanzenöl
  • 4 g Salz
  • 100 – 125 g Wasser

weizentortilla-teig serieDa ich mir einst bei einem Versuch Mais-Tortillas aus Massa Harina in einer Pfanne zu backen selbige komplett ruiniert hatte, bleibe ich bei den Weizen-Tortillas, obwohl ich weiß, dass die Mais-Tortillas um Längen besser schmecken. Ich verknetete alle Zutaten ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig und ließ ihn abgedeckt gut 30 Minuten ruhen. Dann teilte ich ihn in 8 Portionen und rollte alle möglichst dünn aus (mit einer Tortilla-Presse hat man es definitiv einfacher. Melanie/ mangoseele, eine wesentlich bessere Kennerin der mexikanischen Küche, hat die Technik hier vorgestellt). Dann erhitzte ich eine gusseiserne Pfanne bei starker Hitze, buk die einzelnen Teigfladen pro Seite ca. 1 – 2 Minuten und lagerte sie mit einem feuchten Geschirrtuch bedeckt.

Für die Frijoles (am besten am Vortag bereitet):

  • 1 Dose Kidneybohnen, 240 g (oder 120 g Kidneybohnen über Nacht eingeweicht und in 1 guten Stunde weich gekocht)
  • 1 kleine Möhre, in Brunoise geschnitten
  • 1 Stück Knollensellerie, in Brunoise geschnitten
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • je 1/2 TL Kreuzkümmel, Koriander, geröstet und gemahlen
  • je 1/2 TL Oregano und Rosenpaprika
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz, schwarzer Pfeffer

frijoles serieIch erhitze etwas Öl in einem Topf, schwitzte Zwiebeln, Möhre und Knollensellerie ca. 8 Minuten an, gab Knoblauch, Tomatenmark, Kreuzkümmel, Koriander und Oregano hinzu und ließ alles weitere 2 – 3 Minuten schwitzen. Dann gab ich die Bohnen, Rosenpaprika, wenig Wasser und Salz hinzu und ließ den Bohneneintopf ca. 20 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit sämig war.

Für die Tomatensalsa:

  • 1 kleine Dose Tomaten
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 rote Chili, fein gehackt
  • 1 TL Zucker
  • je 1 Pr. Oregano, Kreuzkümmel, Koriander
  • Salz

enchillada sauce serieIch schwitzte Zwiebelwürfel in etwas Öl an, fügte die restlichen Zutaten hinzu und ließ die Sauce offen ca. 30 Minuten köcheln. Dann pürierte ich sie. Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, legte je eine Tortilla auf die Arbeitsfläche, gab 2 EL Frijoles darauf und rollte sie ein. Nach und nach legte ich alle Rollen in eine geölte Auflaufform, gab die Sauce darüber und ließ sie eine halbe Stunde im Backofen zwecks Aromenverbindung.

Für die Guacamole:

  • 1 reife Avocado (das ist absolut unerlässlich, da die Guacamole ansonsten – wie meine – zu oxidieren beginnt, was durch NICHTS verhindert werden kann, weder durch eingelegte Kerne noch durch Säurezugabe)
  • 1 EL Crème Fraîche
  • ca. 1/2 Zehe frischer Knoblauch, je weniger desto besser
  • 1 Spritzer Limettensaft und wenig Limettenabrieb
  • 1 kleine Tomate, fein gewürfelt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

guacamole serieIch gab alles bis auf die Tomatenwürfel in eine Schüssel und pürierte es mit dem Zauberstab und rührte die Würfel anschließend unter. Dadurch wird, im Gegensatz zum Musen mit der Gabel, eine unvergleichliche Cremigkeit erreicht. Inzwischen war auch Herr H. eingetroffen. Einigermaßen überrascht schaute er in den Backofen und rief, „Enchis, die hatten wir ja ewig nicht mehr.“

enchi 10Fazit: Die Enchiladas sind (ebenso wie das kürzlich vorgestellte japanische Huhn) völlig zu unrecht in der Versenkung verschwunden! Die Knusprigen Teigröllchen mit der kräftig gewürzten Bohnenfüllung, der Tomatensauce und der frischen Guacamole schmeckten uns genauso gut wir früher. Ein Klacks Crème fraîche macht sich auf den Enchiladas übrigens auch vorzüglich, sollte die Tomatensauce etwas zu scharf geraten sein.

Kühler Kugelsalat

tapioka 11Das Tütchen mit den Tapiokaperlen schlummerte schon länger in der Asia-Vorratskiste. Wofür ich es einst angeschafft hatte? Die Erinnerung schweigt. Gestern Abend, es war heiß, blätterte Herr H. in unserem derzeitigen Lieblingskochbuch*. „Zu schade“, murmelte er. „Was?“, fragte ich zurück. „Na, das wir das hier nicht machen können“, antwortete er und hielt mir das Buch unter die Nase. „Dafür brauchte man Tapioka, den haben wir aber bestimmt nicht da“. Ich schaute ihn nur lächelnd an, ging zur Kiste und hielt ihm triumphierend das Tütchen hin. Er sah mich völlig fassungslos an. „Gibt es eigentlich irgend etwas, das wir nicht vorrätig haben?“. „Klar, eine ganze Menge“, sagte ich, „so etwas wie frischen Koriander zum Beispiel, wenn man ihn braucht, oder weiße getrocknete Bohnen und noch vieles, vieles mehr. Aber das werde ich auch erstmal nicht anschaffen, versprochen, und nun lass uns endlich anfangen!“

Für die Limettenmarinade:

  • Saft 1/2 Zitrone
  • Saft und Schale einer Limette
  • 3 Limettenblätter, getrocknet (ich: frisch aus dem TK)
  • 1/2 TL Ingwer, gerieben
  • 30 g Olivenöl
  • Salz, Zucker

marinade serieHerr H. gab alle Zutaten für die Marinade in einen kleinen Topf, erwärmte sie auf 70°C und ließ sie anschließend 2 Stunden ziehen. Wie gut, dass wir die Essenspläne rechtzeitig beschlossen hatten. Ich taute in der Zwischenzeit 2 Lachsfilets auf (briet sie dann beidseitig kurz an und ließ sie im Ofen glasig ziehen), da mir der Tapiokasalat allein etwas dürftig erschien. Zudem lag noch ein halber Brokkoli im Gemüsefach, den ich loswerden wollte. Ich putzte ihn, zerteilte ihn in mittelgroße Röschen und dämpfte ihn knapp gar. dann durfte er vollständig abkühlen.

Für die Tapioka:

  • 100 g Tapiokaperlen
  • 1 Limettenblatt
  • 500 g Wasser
  • Limettendressing
  • (ich: 1 Handvoll Koriander, 1 Handvoll Basilikum, Salz, Limettensaft)

tapiokaserieWährend Herr H. die Marinade durch ein Sieb gab und sie dann mit dem Stabmixer aufschäumte, garte ich die Tapiokaperlen 4 Minuten in kochemdem Wasser, schreckte sie kalt ab und gab sie in eine Schüssel. Ganz schön schleimig, ähm, sämig. Herr H. gab die Marinade zu den Perlen, rührte und schaute mich verdutzt an. „Das wird ja gar nicht so grün wie auf dem Foto“, beklagte er sich. Ich sah mir noch einmal die Zutaten für die Marinade an, vielleicht hatten wir etwas vergessen? Nein. Alles da. „Wie sollte es denn auch grün werden, wenn gar nichts Grünes darin ist“, antwortete ich dann. Während Herr H. noch lustlos weiterrührte, schmiss ich kurzerhand etwas frischen Koriander, etwas Basilikum, 1 Prise Salz und 1-2 EL Limettensaft in das Püriergefäß, ließ den Stab laufen und ca. 3 EL gab des grünen Pürees zu den Perlen. Einmal umgerührt, schon besser. Auch geschmacklich.

Für die Avocadocreme:

  • 1 reife Avocado, geschält
  • Saft und Schale 1/2 Limette (ich: weniger Saft, Zitronenschale)
  • 1 EL Crème fraîche
  • 1/2 grüne Chili, entkernt, fein gewürfelt
  • Salz
  • 1/4 Salatgurke, kleine Kugeln ausgestochen (ich: Scheiben, Ausstecher war zu groß)
  • 1 Minigurke, in Scheiben geschnitten (ich: große, kleine Gurke war nicht vorrätig)
  • 1 Handvoll Limettenkresse oder Basilikumblätter (ich: junge Lindenblätter und Holunderblüten)

avocadocreme serieIch pürierte alle Zutaten für die Creme. Dann gab richtete ich die Teller an. Da sich mit meinem Kugelausstecher keine Gurkenkugeln ausstechen ließen, verzichtete ich auch darauf, die Avocadocreme in Punkten mit dem Spritzbeutel aufzutragen. Ich legte stattdessen einige Brokkoliröschen auf ein Cremebett und stellte den Perlen das Lachsfilet an die Seite. Einige junge Lindenblätter und Holunderblüten rundeten das Ganze ab.

tapioka 9Fazit: Der Brokkoli fügte sich geschmacklich natürlich nicht ganz perfekt ein, aber der Rest passte perfekt zusammen und den kühlen Kugelsalat wird es diesen Sommer sicher noch häufiger geben. Einziges Ärgernis: die unrealistischen Fotos. Ich begreife es einfach nicht, warum in diesem Bereich soviel getrickst und geschummelt werden muss. Menschen, die eher visuell veranlagt sind, suchen sich die Rezepte häufig nach den Bildern aus und sind dann maßlos enttäuscht, wenn sich beim Nachkochen kein Erfolgserlebnis einstellt. Dabei ist es bei den meisten Sachen recht einfach, sie vorteilhaft in Szene zu setzen, gekochte rote Linsen einmal ausgenommen.

Frei nach: *Gewürze Tanja Grandits

 

 

Die Inca und das Sprühdesaster

inca 4Schon seit längerem liebäugelte Herr H. mit Sprühkuvertüre. Damit überzogene Torten haben eine matt-perlige Oberfläche und wirken sehr elegant. Sprühkuvertüre bzw. Velvetspray ist fertig in Spraydosen erhältlich, eine 400 g Dose kostet ca. 20 €. Zu teuer befand ich und legte ein Anschaffungsveto ein. Also bestellte Herr H. eine Pump-Sprühflasche und beschloss, dass wir es einmal damit probierten. Der erste Versuch scheiterte daran, dass wir die richtige Düseneinstellung nicht fanden. So schnell konnten wir natürlich nicht aufgeben. Ich experimentierte mit Wasser, merkte mir die Einstellung und es folgte ein zweiter Versuch, der, um es vorweg zu nehmen, wieder scheiterte. Da die Torte jedoch vorzüglich schmeckte, will ich sie nicht vorenthalten und das Anschaffungsveto ist für die nächste Torte aufgehoben.

Für den Haselnuss-Dacquoise (2 Böden à 15cm):

  • 75 g Puderzucker
  • 67,5 g gemahlene Haselnüsse
  • 75 g Eiweiß
  • 25 g feiner Zucker
  • 35 g geröstete, zerstoßene Haselnüsse

haselnuss dacquoise serieHerr H. heizte den Backofen auf 170°C vor. Ich gab Puderzucker und gemahlene Haselnüsse in den Zerkleinerer und siebte sie anschließend. Herr H. röstete die ganzen Haselnüsse und zerstieß sie im Mörser. Ich schlug das Eiweiß zu einer weichen Meringuemasse und gab dabei den feinen Zucker in drei Schritten hinzu. Dann hob ich die Haselnuss-Puderzuckermischung unter, gab die Masse in den Spritzbeutel und dressierte zwei Kreise à 15cm. Herr H. bestreute die Böden mit den zerstoßenen Haselnüsse und schob das Backblech in den Ofen. Mit offenem Zug (ich klemme ein Geschirrhandtuch zwischen Ofentür und Ofen, so dass ein ca. 2cm breiter Spalt entsteht) buken die Böden in ca. 30 Minuten fertig. Nach dem vollständigen Erkalten fror ich die Böden ein.

Für den Joconde-Biskuit (1 Streifen ca. 15cm breit und 35cm lang):

  • 27,5 g gemahlene weiße Mandeln
  • 2,5 g Invertzucker
  • 22,5 g Puderzucker
  • 37,5 g Ei
  • 5 g Butter, zimmerwarm
  • 24 g gelagertes Eiweiß
  • 4 g Zucker
  • 7,5 g Weizenmehl 812er

joconde serieHerr H. gab gemahlene Mandeln, Invertzucker, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl hinzu siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf ca. 15  x 35 cm aus. Im auf 230°C vorgeheizten Backofen buk der Boden knapp 9 Minuten. Nach dem Erkalten schnitt ich ihn der Länge nach in 3,5cm breite Streifen und bewahrte ihn im Kühlschrank auf.

Für die kandierten Grapefruitwürfel:

  • 1/4 rosa Grapefruit (ich: 1 knappe halbe Bergamotte)
  • 62,5 g Wasser
  • 41 g Zucker
  • 3 g Zitronensaft (ich: Orangensaft)
  • 0,1 g Sternanis
  • 1/8 Vanilleschote
  • 0,1 g Sawarak-Pfeffer, frisch gemahlen

motten serieIch schälte die Bergamotte, so dass an der Schale noch ca. 1cm Fruchtfleisch stehen blieb. Dann kochte ich die Schalen dreimal mit jeweils frischem Wasser auf, um die Bitterstoffe zu entfernen. Anschließend ließ ich sie abtropfen. Herr H. hatte inzwischen aus den restlichen Zutaten einen Sirup gekocht. Ich gab die Schalen in den Sirup und ließ sie zugedeckt leicht sprudelnd ca. 75 Minuten köcheln. Dann zog ich den Topf von der Platte und ließ die Schalen über Nacht ziehen. Am nächsten Tag schnitt ich sie in 5mm große Würfel.

Für die dunklen Schokoladenblätter mit Fleur de Sel:

  • 80 g Kuvertüre 70%ig
  • 1,5 g Fleur de Sel

schokoplatte serieHerr H. hackte die Kuvertüre, schmolz sie bei 45°C im Wasserbad und rührte das Fleur de Sel ein. Dann gab er die Kuvertüre auf ein Folienblatt, legte ein zweites darüber und verteilte die Kuvertüre mit leichtem Druck, so dass eine ca. 3mm dünne Platte entstand. Diese durfte im Kühlschrank erstarren. Vor der Verwendung zerbröselte Herr H. die Platte.

Für die Buttercreme (nach Felder)*

Ich schnitt die Joconde-Streifen auf die für die 16er Form richtige Länge, bestrich sie mit Buttercreme, legte Tortenrandfolie darüber und die Streifen mit der Folie nach außen an der Rand der Form. In die Mitte plazierte ich einen der Dacquoise-Böden. Dann fror ich die Form ein.

Für die sahnige Schokoladencreme:

  • 1 g Gelatine, ca. 10 Minuten in sehr kaltes Wasser eingeweicht
  • 30 g Kuvertüre 64%ig, gehackt
  • 21 g feiner Zucker
  • 19 g Eigelb
  • 48 g Sahne
  • 45 g Vollmilch

schokocreme serieHerr H. schmolz die gehackte Kuvertüre im Wasserbad, ich kochte Sahne und Milch einmal kurz auf, verrührte Eigelb und Zucker und goß etwas die Hälfte der Miclh-Sahne unter Rühren darüber. Dann gab ich alles zurück in den Topf und erhitzte die Creme unter Rühren auf 84°C (wie eine Crème anglaise). Ich zog den Topf von der Platte und rührte ca. 4 Minuten weiter, bis die Creme leicht abgekühlt war. Nun rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Creme durch ein Sieb in drei Schritten zu der geschmolzenen Kuvertüre. Zuletzt schlug ich die Creme mit dem Stabmixer auf und stellte sie beiseite.

Für das Avocado-Bananenkompott:

  • 86 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen
  • 3,2 g Gelatine, ca 10 Minuten in sehr kaltem Wasser eingeweicht
  • 105 g Avocadofruchtfleisch, perfekt reif
  • 20 g Zitronensaft
  • 78 g Banane, reif, ohne braune Stellen
  • 20 g feiner Zucker
  • 0,2 g Limettenschale (ich:Orange)
  • 2 Tropfen Tabasco
  • 0,2 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Avocado bananen kompott serieIch pürierte Avocado und Banane mit dem Zitronensaft und den Gewürzen. Beim ersten Mal hatte ich den Zitronensaft weg gelassen, da meiner Erfahrung nach das Fruchtfleisch reifer Avocados nicht braun wird. Die Creme wurde nach 10 Minuten unappetitlich grau. Also gab ich beim zweiten Mal den Zitronensaft hinzu, nur um festzustellen, dass die Creme genauso grau wurde, was an der Banane zu liegen scheint. Ich versuchte die Farbe mit ca. 2,5 g Matchapulver zu „retten“. Aber so richtig gelang es nicht.

Herr H. schmolz die Gelatine im Wasserbad, rührte ein Drittel des Fruchtpürees ein und hob anschließend das restliche Püree und die Sahne unter. Endlich konnten wir zu füllen beginnen. Die fertige Creme sollte sofort verwendet werden.

füllen serieIch verteilte die sahnige Schokoladencreme auf dem Boden, streute die Hälfte der Schokoladenbrösel und die Bergamottenwürfel darüber und stellte die Form für 10 Minuten in den Gefrierer. Dann verteilte ich das erste Drittel der Fruchtcreme darauf, streute die restlichen Schokobrösel darauf und bedeckte sie mit einem weiteren Drittel Fruchtcreme. Herr H. legte den zweiten Boden mit der Oberseite nach unten darauf und ich strich die restliche Fruchtcreme darauf glatt. Nun durfte die Torte über Nacht gefrieren. Am nächsten Tag bestrich ich die Oberfläche dünn mit Buttercreme und stellte die Torte zurück in den Gefrierschrank.

Für die weiße Sprühkuvertüre:

  • 40 g Kakaobutter
  • 60 g weiße Kuvertüre
  • 1 leistungsstarkes Sprühgerät (im Fachhandel ab ca. 450€ erhältlich, ich: Drucksprühflasche)

sprüh serieHerr H. hackte Kakaobuter und Kuvertüre, schmolz sie im Wasserbad und rührte sie recht flüssige Masse vorsichtig glatt. Dann gab er sie in den Behälter der Sprühflasche, pumpte, bis der Druck ausreichend war und lagerte sie im Wasserbad zwischen. Ich stellte die Torte auf einem Drehteller in die Dusche, nachdem wir den ersten Versuch in der Küche vorgenommen hatten, erschien das als ein geeigneterer Ort, und versuchte sie zu besprühen. Leider kam bei jeder Einstellung nur ein feiner Strahl aus der Düse. Zwischendurch sprühte sie einmal kurz und schon war die Kuvertüre verbraucht. Wir betrachteten das Ergebnis einigermaßen entsetzt und ich bewilligte die Anschaffung einer Dose Velvetsprays.

inca 15Fazit: Nachdem wir uns vom dem Schock erholte hatten, überredete ich Herrn H., die Torte dennoch zu posten, da sie geschmacklich durchaus einiges zu bieten hat. Er willigte murrend ein. Wir probierten gemeinsam mit lieben Gästen ein Stück nach dem Abendessen und waren sehr angetan. Die Fruchtcreme harmonierte perfekt mit den Dacquoise-Böden, der salzige Schokolade und der sahnigen Schokoladencreme. Insgesamt ein voller Erfolg, wenn auch optisch nicht ganz zufriedenstellend.

Leicht modifiziert nach: PH10 Pierre Hermé