Fokus verrutscht

An dem Rattenschwanz der uns derzeit nahezu überrollenden Ereignisse ist eindeutig meine Schwester schuld. Sie war es, die mir vor einigen Wochen extrem begeistert von ihrem just erworbenen Buch zum Thema „Entrümpeln“ oder eleganter, wie im Titel „Magic Cleaning“, vorschwärmte. Die Autorin Marie Kondo verspräche, man müsse nur noch ein einziges Mal gründlich aufräumen, was natürlich bis zu einem halben Jahr dauern könne, und dann nie wieder. Die sich danach im Besitz befindlichen Gegenstände besäßen fortan einen festen „Wohnort“ , an den sie nach Gebrauch einfach wieder zurückkehrten. Ich lauschte gebannt. Die Zahl der Gegenstände in unserem Haushalt war zwar bereits recht übersichtlich, aber für Optimierung bin ich stets zu haben. Es stellte sich nach der Lektüre des Buches rasch heraus, dass Herr H. und ich ein phänomenal effektives Aufräum-Team bilden. Nach nur einer guten Woche waren wir vom Dachboden bis zum Keller von jeglichem Ballast befreit. Unser Wohnzimmer, im frischen Licht betrachtet, konnte gut wieder einmal einen Anstrich vertragen und ein neues Sofa wäre doch auch endlich einmal fällig? Und so kam es, dass das Thema Essen in letzter Zeit eher hintenüber fiel, für ausgedehnte Koch- oder Back-Aktionen fehlte es schlicht an Zeit. Diese Not bescherte uns glücklicherweise einen neuen Fundus an Gerichten, die Im Handumdrehen auf dem Tisch stehen. Es hat immer alles zwei Seiten.

Für die cremige Polenta:

• 100 g Bramata-Polenta
• je 340 g Wasser und Milch
• ca. 20 g Butter
• ca. 25 g Parmesan, fein gerieben
• 1/2 TL Salz

Herr H. und ich sind, seit wir letztes Jahr eine sehr schlichte Polenta-Variante kennen lernten, große Polenta-Liebhaber. Ich kochte Milch und Wasser auf, gab das Salz hinzu und ließ unter Rühren langsam die Polenta einrieseln. Nach erneutem Aufkochen schaltete ich die Hitze auf ein Sieden zurück und ließ alles abgedeckt 40 Minuten köcheln. Alle 10 Minuten rührte ich die Polenta einmal kräftig durch. Herr H. schmeckte die fertige Polenta mit Butter, Parmesan, wenig Salz und schwarzem Pfeffer ab und stellte sie warm. In der Kochzeit der Polenta bereiteten wir die Auberginensauce.

Für die Auberginensauce:

• Öl zum Anbraten
• 1 mittelgroße Aubergine, in 2 cm große Würfel geschnitten, 30 Minuten in kaltes Wasser gelegt
• (ich: 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten und 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt)
• 2 TL Tomatenmark
• 60 g Weißwein
• 200 g geschälte, gehackte Tomaten (ich: Passata)
• Salz, Zucker
• 1 EL frischer Oregano, fein gehackt

Angeblich ziehen in Wasser eingelegte Auberginen beim Braten weniger Öl. Das wollte ich immer schon einmal überprüfen und es zeigte sich, dass das ein genauso großes Ammenmärchen ist, wie das „Dämpfchen“, das angeblich zum guten Gelingen eines Hefeteigs zwingend notwendig ist. Bei nächsten Mal werde ich die Auberginenwürfel wie gewohnt direkt nach dem Schneiden braten. Dabei saugen sie sich zunächst mit soviel Öl voll, wie man es ihnen zugesteht. Lustigerweise geben sie es jedoch, wenn sie sich dem Garpunkt nähern, auch wieder ab. Ich briet die Würfel in ca. 1 – 2 EL Öl, bis sie durch und durch gegart waren, gab Lauchzwiebel, Knoblauch und Tomatenmark hinzu und ließ alles wenigen Minuten mitbraten. Dann löschte ich mit Weißwein ab, ließ ihn etwas reduzieren, gab die Passata hinzu und ließ die Sauce ca. 20 Minuten offen köcheln. Wird sie dabei zu trocken, hilft ein Schluck Wasser. Herr H. schmeckte die Sauce mit Salz, Pfeffer und Oregano ab und arrangierte sie auf der Polenta. Der Hunger ließ gerade eben zwei Fotos zu.

Fazit: Wir durften uns beim Essen dieses sehr schlichten Gerichts endlich wieder einmal davon überzeugen, dass es weder exotischen Gewürze, noch exklusive, schwer erhältliche Zutaten braucht, um ein richtig gutes Mahl zuzubereiten. Das verliert man scheinbar als jemand, der sich tagein tagaus mit dem Thema Nahrungszubereitung beschäftigt, gern aus den Augen. Die „magische Reinigung“ scheint auf allen Ebenen gleichzeitig abzulaufen und, oje, wenn man erst einmal einen Raum auf Vordermann gebracht hat, dann sehen die übrigen plötzlich nicht mehr so gut aus wie vorher. Ich fürchte, da kommt noch einiges auf uns zu.

Inspiriert von: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Macht müde Beine munter

Habe ich eigentlich schon einmal erwähnt, dass Herr H. ein echter Schatz ist? Nein? Das muss an dieser Stelle unbedingt nachgeholt werden. Als ich am frühen Sonntag Abend reichlich platt wieder zu Hause eintrudelte, hatte er nicht nur für erfrischend kühle Getränke, sondern auch für ein köstliches Abendessen gesorgt, so dass ich meine geschundenen Beine nur noch hoch lagern musste und genießen konnte. Es war aber auch anstrengend gewesen! Ein Halbmarathon bei 25°C im Schatten ist wahrlich kein Spaziergang. Weiß ich das nun auch. Zwischenzeitlich war ich nicht ganz sicher gewesen, ob ich es bis zum Ziel schaffen würde, aber nun ist es vollbracht und bevor ich den nächsten in Angriff nehme, wird es sicher eine ganze Weile dauern. Zumindest so lange, bis der Schmerz vergessen ist und das kann dauern.

Für die Tomaten:

• ca. 200 g kleine Tomaten, halbiert, entkernt, Flüssigkeit abgesiebt
• ca. 20 g rote Zwiebel, fein gehackt (Herr H.: weiße)
• 1 TL Weißweinessig
• 1 Spritzer Tabasco, Salz
• Olivenöl

 Herr H. briet zunächst die Zwiebeln in wenig Olivenöl glasig, fügte die Tomaten hinzu und ließ sie eine Weile schmurgeln. Dann gab er Essig und Tomatenwasser hinzu, ließ alles köcheln, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft war und schmeckte mit Tabasco und wenig Salz ab. Die fertigen Tomaten stellte er in einer Schale beiseite.

Für Auberginen, Kartoffeln und Spiegeleier:

• 1 mittelgroße Aubergine (ca. 300 g), in große Würfel geschnitten
• 300 g festkochende Karfoffeln, geschält, in hauchdünne Scheiben geschnitten
• Olivenöl
• Salz
• 2 Eier
• etwas Zitronenabrieb oder Sumach
• frischer Koriander oder Petersilie nach Belieben

Herr H. salzte die Auberginenwürfel und ließ sie in einem Sieb ca. 30 Minuten abtropfen. Anschließen wusch er sie, tupfte sie trocken und briet sie in Olivenöl goldbraun an. Die fertigen Würfel stellte er warm. Nun blanchierte er die Kartoffelscheiben 3 Minuten, ließ sie abtropfen und briet sie in Olivenöl mit etwas Salz ca. 10 Minuten, bis sie ebenfalls goldbraun und knusprig waren. In einer zweiten Pfanne hatte er nebenher zwei Spiegeleier gebraten, eine hohe Kunst, da wir beide sie am liebsten mit knusprigem Rand und wachsweichem Eigelb mögen. Dazu erhitzte er etwas Öl auf hoher Stufe, ließ die Eier in einen Ring gleiten und reduzierte die Hitze nach 1 – 2 Minuten. Nach kurzer Zeit waren das Eiweiß gestockt und das Eigelb perfekt. Er schichtete alles mit der weiter unten beschriebenen Tahinsauce in tiefe Teller und servierte sie nach einer kurzen Foto-Pause bestreut mit Koriander und Zitronenabrieb. Es roch unverschämt gut.

Für die Tahinsauce:

• 30 g Tahin
• 1 TL Zitronensaft
• wenig Knoblauch, zu Paste gerieben
• ca. 75 g Joghurt
• 1 TL Ahornsirup
• Prise Salz

Bei der Sauce erlaubte er sich dem Original-Rezept gegenüber einige Freiheit Er gab alle Zutaten in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Schneebesen, bis eine eher dickflüssige, homogene Sauce entstanden war. Ich war allein von dieser Sauce so hingerissen, dass ich sie beinahe direkt pur weg gelöffelt hätte. Mit scherzhaft erhobenen Zeigefinger wurde mir die Schale jedoch behutsam aus der Hand genommen.

Fazit: Ausnahmsweise hatte ich meinen Teller als erste geleert, so unverschämt gut schmeckte mir das Bauernfrühstück auf orientalisch. Alle Fans von Shakshuka werden definitiv auf ihre Kosten kommen. Auch Herr H. war mit seiner Kreation höchst zufrieden. Ich schaffte es nach dem Essen tatsächlich noch, meine Beine dazu zu bringen, mich ins Wohnzimmer zu tragen und weiß nicht, ob ich ohne es dazu in der Lage gewesen wäre.

recht frei aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Jedermanns Liebling

Am vergangenen Pfingstwochenende ignorierten Herr H. und ich tapfer die leicht unkommode Wetterlage und machten uns auf in den äußersten Nordwesten der Republik. Dort ist es stets ein wenig kühler und windiger als im restlichen Land, was im Hochsommer durchaus sehr angenehm sein kann. Immerhin schien die Sonne bei Windstärke 7 – 8 wacker zwischen hoch aufgetürmten Wolkenbergen hindurch. Wir begaben uns auf eine lange Wanderung und waren hinterher dermaßen erschöpft, dass wir beschlossen, am Abend zu Hause zu speisen. Es galt, eine Mahlzeit zu finden, die sowohl uns, den (Schwieger-) Eltern und den Nichten und Neffen schmecken würde. Zum Glück erinnerte ich mich an das in weiser Voraussicht gespeicherte Rezept. Herr H. stimmte zu, Pasta ginge immer und mit diesem Rezept konnten wir dem Nachwuchs sogar klammheimlich noch etwas Gemüse unterjubeln.

Für die Fleischbällchen mit Aubergine (für 2):

• 1 kleine Aubergine, mehrfach mit einem spitzen Messer eingestochen (ich: 1 große)
• Olivenöl
• 250 g mageres Rinderhack
• 1/2 Knoblauchzehe, mit wenig grobem Meersalz im Mörser zu Paste gerieben
• etwas Muskat
• 20 g Parmesan, fein gerieben
• 1 Eigelb
• 50 g Semmelbrösel (ich: Panko)
• schwarzer Pfeffer

Ich rieb die Aubergine mit wenig Olivenöl ein und schob sie in einer kleinen Auflaufform für 50 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Anschließend ließ ich sie etwas abkühlen, halbierte sie und löste das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus. Herr H. verknete ca. die Hälfte davon gründlich mit den restlichen Zutaten – mit dem ganzen Fruchtfleisch wären die Masse zu feucht geworden – und stellte die Masse für eine halbe Stunde kalt. Dann formte er recht kleine Bällchen daraus und briet sie allseitig in Olivenöl, bis sie goldbraun und gar waren. Das dauerte ca. 10 Minuten. Ich hatte, während die Aubergine im Backofen weilte, bereits die Sauce gekocht.

Für die Tomatensauce:

• Olivenöl
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 50 g trockener Weißwein
• 1 EL Tomatenmark
• 350 g passierte Tomaten
• (ich: restliches Auberginenfruchtfleisch)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Basilikum oder Petersilie zum Servieren
• Parmesan zum Servieren
• Spaghetti oder eine andere lange Pasta, al dente gegart, nach Belieben

Ich schwitze die Zwiebel in etwas Olivenöl ca. 5 Minuten sachte an, bis sie weich und glasig war. Dann gab ich das Tomatenmark hinzu, schwitze es bei etwas stärkerer Hitze eine Weile mit und löschte mit Weißwein ab. Nachdem er nahezu vollständig einreduziert war, gab ich die passierten Tomaten und das Auberginenfruchtfleisch hinzu und ließ alles offen bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln. Gelegentlich, wenn die Sauce zu stark einzudicken begann, gab ich ein Schlückchen Wasser hinzu. Die fertige Sauce schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab und gab die Fleischbällchen hinein. Herr H. hatte inzwischen die Pasta gegart und abgegossen und hob sie nun unter die Sauce. Der köstliche Geruch hatte die ganze Familie in die Küche gelockt und nur mit Mühe konnten wir sie davon überzeugen, dass zunächst noch ein Foto gemacht werden musste.

Fazit: Eigentlich gibt es nicht viel zu sagen, außer dass wirklich alle absolut angetan waren von der köstlichen Pasta. Die Aubergine verlieh den Fleischbällchen eine ungeahnte Saftigkeit und in kürzester Zeit waren alle Töpfe und Teller bis auf das letzte Bisschen geleert. Die Familie war sich einig, dass von nun an generell nicht mehr Essen gegangen werden müsse und wir uns stattdessen bitte stets um die passende Mahlzeit zu kümmern hätten. Das hatten wir also davon.

Aus: Pasta Antonio Carluccio

 

Das große Warten

Wenn alles Machbare getan ist, bleibt nichts mehr als zu warten. Mein Geduldsreservoir ist zwar im Laufe der Jahre um einiges voller geworden, ich flippe nicht wie früher komplett aus, wenn ich auch nur 10 Minuten auf etwas Langersehntes warten muss, aber meine Lieblingsbeschäftigung ist es dennoch nicht. Die Zeit scheint sich gleichzeitig auszudehen und schneller und schneller zu laufen. Grässlich. Wobei ich mit meiner Abneigung dem Warten gegenüber wahrscheinlich in bester und zahlreicher Gesellschaft bin. Ein schwacher Trost. Der Hunger zeigt sich hingegen vom Warten gänzlich unbeeindruckt. Also besinne ich mich auf das Wesentliche und koche. Mittags Hirse für die Kleine und abends etwas ausgefeilteres für den arg gebeutelten Herrn H. Leib und Seele wollen schließlich zusammengehalten werden.

Für die Lammbällchen (6 Stück):

• 250 g Lammhackfleisch
• 40 g frische Semmelbrösel
• 17 g Pinienkerne, geröstet (ich: Mandeln)
• 1/4 TL Zimt
• 1/2 TL Koriander, gemahlen
• 1 Pr. getrocknete Minze
• 1/2 TL Piment, gemahlen
• 1 Knoblauchzehe mit 1/2 TL grobem Meersalz zerstoßen
• schwarzer Pfeffer
• Öl zum Braten

Ausnahmsweise nahm ich mich der Bällchenbereitung an, da Herr H. noch nicht zurück war. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, verknetete sie gründlich von Hand und ließ die Masse ca. 30 Minuten ruhen, bevor ich sechs runde Bällchen daraus formte. Ich briet die Bällchen bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten goldbraun an und stellte sie warm.

Für das Ofengemüse:

• 1 Aubergine, grob gewürfelt
• ca. 200 g kleine Tomaten, geviertelt oder geachtelt
• 1 Pr. Kreuzkümmel, gemahlen
• Olivenöl, Salz

Ich vermengte Auberginen und Tomaten mit wenig Olivenöl, Salz und Kreuzkümmel und garte sie bei 200°C ca. 30 Minuten im Backofen. Das hatte ich in der Zeit erledigt, in der die Hackmasse ruhte. Nachdem der Backofen wieder abgekühlt war, stellte ich Gemüse und Hackbällchen darin warm.

Für die Joghurtsauce:

• Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel oder Schalotte, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Tl frische Chiliwürfel
• 150 g Mangold, Stiele entfernt, in Streifen geschnitten (ich: Spinat)
• 1/2 TL Piment, gemahlen
• 150 g Hühnerbrühe
• 20 g Zitronensaft
• 250 g griechischer Joghurt
• 75 g Wasser
• 1 TL Speisestärke, in wenig Wasser gelöst
• 1 Eigelb
• Granatapfelkerne und frischer Koriander nach Belieben
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich rührte Joghurt, gelöste Stärke, Eigelb und Wasser in einer großen Schüssel glatt. Nun erhitzte ich wenig Olivenöl in der Pfanne, schwitzte erst Zwiebel. dann Knoblauch, Chili und Spinat darin an. Ich würzte mit Piment, gab die Brühe und Zitronensaft hinzu und zog die Pfanne, nachdem alles aufgekocht war, vom Herd. Nach und nach gab ich unter Rühren die heiße Spinatmischung zur Joghurtmischung, würzte mit ca. 1 TL Salz und gab die Sauce wieder zurück in die Pfanne. Bei schwacher Hitze brachte ich sie unter stetem Rühren bis kurz vor den Siedepunkt, damit der Joghurt nicht ausflockte. Dann legte ich die Bällchen ein und ließ sie ca. 20 Minuten bei sehr schwacher Hitze darin ziehen. Der Reiskocher kümmerte sich derweil freundlicherweise um den Basmatireis. Inzwischen war auch Herr H. zurück gekehrt. Höchst erfreut machte er sich an die Arbeit. Es kommt in letzter Zeit nicht sehr oft vor, dass das Essen so früh fertig ist.

Fazit: Da das meine erste warme Joghurtsauce war, war ich recht gespannt. Und wir wurden nicht enttäuscht*. Sauce, Bällchen, Gemüse und Reis ergaben ein so wohlschmeckendes Mahl, dass ich es inzwischen bereits mehrmals erneut gekocht habe. Das kommt ebenfalls nicht besonders häufig vor. Deshalb kann ich auch eine klare Nachkochempfehlung aussprechen! Und weiter warten…

* Was bei dem Buch, aus dem das Rezept für Bällchen und Sauce stammt, auch nicht anders zu erwarten gewesen: NOPI Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

Das dauert!

Meine Nichte blickte erwartungsvoll auf den Teller, den ich gerade vor sie gestellt hatte. „Mitta?“. „Ja“, antwortete ich ihr, „das ist dein Mittagessen. Aber es dauert noch ein wenig. Es muss erst noch ein bisschen abkühlen, sonst verbrennst du dir den Mund“. „Daua“, sagte sie daraufhin inbrünstig und lehnte sich zurück. Das Konzept des Warten-Müssens war ihr mit 16 Monaten bereits nur allzu bekannt. Während ich auf den ersten Löffel pustete, um das Abkühlen zu beschleunigen, murmelte sie weiter vor sich hin, „daua, daua, daua…“. Genau so geht es mir im Moment mit dem Frühling. Wo bleibt er denn bloß!? Ich war so brav und tapfer und habe mich im Februar kein einziges Mal beklagt. Abwarten. Wird schon. Schaue ich jetzt auf den Temperaturtrend für die nächsten Tage, dann will da einfach nichts passieren. Tags 5°C, nachts leichter Frost und dazu ein endloser Zug an Schauern aller Art. Und während mein Unmut zu wachsen beginnt, weiß ich doch, dass es alles nichts nützt. Geduld ist angesagt. Da kam Astrids Lamm am letzten Wochenende gerade recht, um mir die Wartezeit zu versüßen.

Für das Sambhar Masala:

• 1 EL Koriandersamen
• 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 Pr. Bockshornkleesamen
• 1 Pr. schwarze Pfefferkörner
• 1 Pr. Senfkörner
• 1 Pr. Mohnsamen
• 1 Pr. Zimt
• 1 Curryblatt
• 1 Pr. getrocknete Kichererbsen, zerstoßen
• 1 Pr. Toor Dal
• 4 getrocknete rote Chili, Samen entfernt, zerbröselt
• 1 Pr. Kurkuma, gemahlen

Wer plant, die Gewürzmischung häufiger zu verwenden, sollte die von Astrid angegebene Menge zubereiten. Ich benutzte solche Mischungen erfahrungsgemäß höchstens ein, zwei Mal, bevor sie im Schrank immer weiter nach hinten rücken und in Vergessenheit geraten. Daher habe ich nur eine geringe Menge hergestellt und die Verhältnisse geschätzt. Ich röstete alle Gewürze in der angegebenen Reihenfolge bei mittlerer Hitze trocken in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Nachdem sie vollständig abgekühlt waren, drehte Herr H. alles gemeinsam durch die Gewürzmühle und stellte die Mischung in einem Schälchen beiseite.

Für das Lamm mit Sambhar Masala, Kichererbsen und Auberginen:

• 125 g Kichererbsen (gegarte gewogen), gehäutet
• Öl zum Braten
• 500 g Lammschulter in großen Stücken (ich: Keule)
• Pfeffer und Salz
• 1 Aubergine, grob gewürfelt
• 350 g Lammfond
• 1 EL Sambhar Masala

Während ich die Lammwürfel portionsweise in Erdnussöl rundherum goldbraun anbriet, sie salzte und pfefferte, las Herr H mehrfach das Rezept und fragte mich verwundert, ob denn gar keine Zwiebeln vorgesehen seien. Scheinbar nicht, antwortete ich ebenfalls verwundert. Aber man könne dem Rezept gewiss trauen. Er solle sich mal keine Sorgen machen. Nach den Lammwürfel briet ich die Auberginenwürfel ebenfalls rundherum an, gab Lamm, Kichererbsen, Sambhar Masala und Fond hinzu und schob den geschlossenen Topf nach dem Aufkochen in den auf 120°C vorgeheizten Backofen. Dort durfte er ca. 1,5 Stunden verweilen, während wir uns um weitere Projekte und natürlich die „Beilagen“ kümmerten.

Für die „Beilagen“:

• 1 kleine Schalotte
• 1 TL Öl
• 100 g Basmatireis, gründlich gewaschen
• 190 g Wasser, kochend
• 1 Pr. Kurkuma
• Joghurt mit mindestens 3,8% Fett nach Belieben
• 125 g frischer Spinat, gewaschen

Ich erhitzte das Öl in einen kleinen Topf, schwitzte die Schalotte darin farblos an und gab den Reis hinzu. Nach ein paar Minuten goss ich das Wasser darauf, gab eine Pr. Kurkuma hinzu und ließ den Reis abgedeckt 12 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Dann zog ich den Topf von der Platte, legte ich ein Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel und ließ ihn weitere 10 Minuten quellen. Herr H. hatte inzwischen den Spinat in wenig Öl zusammenfallen gelassen und leicht gesalzen. Ich nahm den Bräter aus dem Ofen, schmeckte noch einmal mit Sambhar Masala und Salz ab und richtete alles auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Welch köstlichstes Schmorgericht! Das Lamm war absolut butterzart und schmolz förmlich im Mund. Die Sauce war dank der vollkommen zerfallenen Aubergine herrlich sämig, angenehm scharf und würzig. Spinat, Reis und reichlich Joghurt rundeten alles perfekt ab. Von der Lammkeule sind zum Glück noch zwei Portionen im TK und ich bin tatsächlich geneigt, das Gericht wieder und wieder zu kochen, obwohl es doch so viele andere Möglichkeiten gibt. Das soll schon etwas heißen. Zum dumm, dass ich nur so wenig Sambhar Masala hergestellt habe. Auch Herr H. war höchst angetan und gemeinsam verdrücken wir das ganze Essen rückstandslos, obwohl ich eigentlich vorgehabt hatte, etwas für die Nichte zurückzubehalten. Ach, meinte Herr H. dazu, das sei für die Lütte eh noch viel zu scharf gewesen und ließ das letzte Stück Lamm in seinem Mund verschwinden.