Neulich im Bistro

Als ich kürzlich im leider nicht real existierenden schweizer Bistro vorbei schaute, lachte mich ein Gericht auf der Karte an, das leider bereits kurze Zeit später aufgrund angeblicher optischer Mängel und Verstöße gegen Traditionen gestrichen wurde. Wie gut, dass ich mich beim Essen weder um ausgefeilte Darbietungsweisen, noch um sklavisch zu befolgende Zubereitungstraditionen schere. Ich eilte flugs zum italienischen Supermarkt und wurde reich belohnt. Es gab zwar nur eine einzige Sorte Fregola sarda, diese schon seit geraumer Zeit durch diverse Blogs schwirrenden ofengerösteten Nudelkügelchen (die sogar von besonders enthusiastischen Köchen und Köchinnen selbst gerollt wurden), aber das reichte ja auch völlig aus. Ich schnappe das Päckchen und suchte, leider vergeblich, nach ansehnlichen Artischocken. Glücklicherweise hatte ich noch eine aus Südtirol importierte Dose in den Vorräten und so stand dem Bistrogenuss nichts mehr im Weg.

Für die Fregola Sarda mit Artischocken:

• 200 g Fregola sarda (ich: 170 g)
• 2 – 3 Artischocken (ich: 1 Dose Artischockenherzen natural)
• 30 g Zitronen-Olivenöl (ich: weg gelassen)
• 50 g Gemüsefond (ich: weg gelassen)
• 1/2 Peperoncinoschote, geschält, fein gehackt (ich: 1)
• Filets einer zuvor abgeriebenen Bio-Zitrone
• 6 junge Knoblauchzehen (ich: 1 alte)
• Puderzucker
• 200 g TK-Erbsen
• 1 Frühlingsziebel, das Weiße, fein gehackt (ich: komplett gehackt)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 40 g Speckwürfel (ich: 50 g)
• 50 g Feta (ich: 100 g)
• Minzblättchen nach Belieben

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, öffnete ich die Dose der Artischocken (zur Zubereitung von frischen Exemplaren siehe Originalrezept) und viertelte sie. Ein Häppchen am Rande offenbarte den überraschend guten Geschmack der Dosenware. Ich gab die Fregola sarda in die entsprechende Menge gesalzenen, kochenden Wassers und gab nach 12 Minuten die Erbsen hinzu. Sie durften die restlichen 5 Minuten mitgaren. Herr H. öffnete die Küchentür und spähte neugierig in den Backofen, da die Fregola beim Kochen einen recht intensiven Röstaromengeruch freisetzten. Ich lenkte seinen Blick auf den Kochtopf und klärte ihn über dessen Inhalt auf. Riecht jedenfalls lecker, befand er und das Essen war auch schon nahezu fertig.

Ich erhitzte etwas Olivenöl in der Pfanne, schwitzte Knoblauch, Lauchzwiebeln und Peperoncinowürfel kurz darin an und besteubte sie mit etwas Puderzucker. Nachdem sie leicht karamellisiert waren, wärmte ich die Artischockenviertel kurz darin auf. Herr H. hatte unterdessen die Speckwürfel gebräunt und den Feta zerbröselt. Ich goss Fregola und Erbsen ab, vermengte sie in der Pfanne mit den Artischocken und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb ab. Noch etwas Minze, Speck und Feta und fertig.

Fazit: Was soll ich sagen? Meine Intuiton hatte mich nicht getäuscht. Das Pastagericht schmeckte bei jedem Bissen etwas anders, alle Aromen harmonierten und viel zu schnell waren die Teller geleert. Wie gut, dass der Packungsinhalt noch für zwei weitere Mahlzeiten reicht. Vielleicht gelingt es mir ja auch noch einmal, gute frische Artischocken aufzutreiben, wobei an denen aus der Dose wirklich nichts auszusetzen war. Es scheint tatsächlich gute Dosenprodukte zu geben.

 

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Vernudelte Artischocken

Es scheint, als könne ich die Finger nicht von aufwändigen Zubereitungen lassen. Im Kühlschrank lagerten seit zwei Tagen zwei Artischocken, die ich eigentlich im Ganzen gegart mit einer Vinaigrette servieren wollte. Bislang passten sie jedoch nicht zu den gekochten Gerichten und ich machte mir Sorgen, dass die Artischocken verderben könnten. Eine umfassende Recherche zu ihrer Lagerfähigkeit hatte keine eindeutigen Ergebnisse erbracht, aber allzu langes Lagern bekommt frischem Gemüse im Allgemeinen nicht. Ich erinnerte mich, kürzlich ein Rezept für Ravioli mit Artischocken-Ziegenkäse-Füllung* gelesen zu haben und schritt zur Tat.

Für den Ravioliteig:

• 120 g Weizenmehl 405er
• 30 g Semola di grano duro rimacinata
• 1 Ei + 1 Eigelb Gr. L
• 1 Pr. Salz
• 1 TL Olivenöl

Ich vermengte zunächst alle Zutaten grob mit einem Löffel und knetete den Teig danach gut 10 Minuten lang von Hand. Anfangs war er arg hart und krümelig, aber ich widerstand der Versuchung, etwas Wasser zuzugeben und nach einigem Kneten wurde der Teig schön glatt und elastisch. Ich stellte ihn abgedeckt in einer Schüssel für eine Stunde beiseite.

Für die Artischocken-Ziegenkäse-Füllung:

• 2 Artischocken (etwas größer als Tennisbälle)
• 1 unbehandelte Zitrone, Saft und Schale
• 1 Zitrone, halbiert
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• einige frische Thymianzweige (ich: Zitronenthymian)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 150 g weicher Blauschimmel-Ziegenkäse (ich: 100 g Ziegenfrischkäse)
• 25 g Parmesan (ich: 40 g alter Ziegengouda)
• 15 g Pinienkerne, geröstet
• 1 Handvoll frisches Basilikum
• (ich: 1 TL rosa Beeren, gemörsert)

Ich füllte einen großen Topf mit Wasser und gab Zitronensaft, die ausgepressten Zitronenhälften, das Lorbeerblatt, Knoblauch, Zitronenthymianzweige, 1 EL Salz und ein paar Umdrehungen Pfeffer hinein. Dann halbierte ich die Artischocken waagerecht, schnitt das holzige Ende des Stiels ab, schälte den saftigen Teil und entfernte die äußeren Blätter und das Heu. Die geputzten Artischocken legte ich in den Topf, bedeckte sie mit einer Scheibe Backpapier und beschwerte ihn mit einem passenden Teller. Nach 15 Minuten waren die Artischocken weich geköchelt. Ich ließ sie im Kochsud auskühlen.

Herr H. hatte unterdessen die Pinienkerne geröstet und fein gehackt, den Ziegengouda gerieben und das Basilikum ebenfalls fein gehackt. Ich nahm die Artischocken aus dem Kochsud und ließ sie auf Küchenkrepp abtropfen. Einige der äußeren Blätter waren noch sehr fest. Wir verputzten sie direkt, auch ohne Vinaigrette ein Hochgenuss! Die gesäuberten, getrockneten Artischocken würfelte ich klein und gab sie dann mit der abgeriebenen Zitronenschale und den rosa Beeren zu der Käsemischung. Während Herr H. kleine Kugeln drehte, kümmerte ich mich um den Ravioliteig.

Zunächst gab ich ihn mehrfach, immer wieder gefaltet durch die größte Stufe meiner Nudelmaschine, um ihn zu kneten. Dann rollte ich ihn Stufe für Stufe bis zur kleinsten aus. Der Teig war wunderbar elastisch und hauchzart. Wenn ein langer Steifen fertig war, halbierte ich ihn, markierte mit dem 7,5er Dessertring die Ravioli, bestrich die äußeren Ränder mit wenig Wasser und legte die Kügelchen mittig auf. Anschließend legte ich die andere Bahn darüber, drückte sie vorsichtig an und stach die Ravioli aus. Herr. H. entfernte mit einer Stecknadel die noch vorhandenen Luftblasen und legte die fertigen Ravioli auf ein mit Grieß bestreutes Brett. Die Füllung reichte bei mir für 24 Ravioli, den restlichen Teig schnitt ich zu Tagliatelle. Bevor ich die Ravioli 2 – 3 Minuten in siedendem Wasser gar ziehen ließ, bereitete ich noch einen Salat, so ganz ohne Gemüsebeilage geht es bei mir einfach nicht.

Für den Fenchelsalat*:

• 1/2 Zitrone, Saft
• 3 – 4 EL Olivenöl
• 1/2 Fenchel, mit dem Sparschäler in dünnste Scheiben gehobelt
• 6 Radieschen, fein geschnitten
• 6 Cherrytomaten, geviertelt
• 1 EL frische Minze, gehackt
• 1 EL Petersilie, gehackt
• 1 Handvoll Kalamata-Oliven, entsteint (ich: grüne Riesen)
• Shisosprossen nach Belieben
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich löste zunächst Salz und Pfeffer im Zitronensaft auf, mogelte eine Prise braunen Zucker hinein und hobelte den Fenchel über das Dressing. Ich hätte nie gedacht, dass man Fenchel mit einem Sparschäler so fein schneiden könnte. Die Streifen waren gerade 1 – 2 mm dick. Danach schnitt ich Tomaten und Radieschen und gab sie mit Oliven und den Kräutern zum Fenchel. Umgerührt. Fertig.

Fazit: Umwerfend köstlich. Ich glaube, dass waren die bislang besten Ravioli, die ich je gegessen habe. Der Teig war hauchzart und in der Füllung verbanden sich Ziegenkäse und Artischocken zu einer cremig-säuerlich-zartbitteren Aromenkomposition. Wir genossen sie einfach mit etwas bestem Olivenöl und wenigen rosa Beeren. Auch Herr H. seufzte nach dem Essen zufrieden und bemerkte, dass er durchaus noch einige Ravioli mehr hätte verdrücken können.

* Die neue vegetarische Küche Maria Elia

Artischocke: Kleines Herz in großem Kopf

Bislang kannte ich Artischocken nur aus dem Glas und meine Begeisterung für sie hielt sich in engen Grenzen. Im April begegneten sie mir als Tagliatellinebeilage bei der Wilden Henne und ich gab Preis, noch niemals frische Artischocken gegessen zu haben. Mir wurde versichert, dass sie mit denen im Glas nicht zu vergleichen seien und ich versprach, mich auf die Pirsch nach frischen Artischocken zu machen. Vor ein paar Tagen wurde ich endlich fündig und packte sie mutig in meinen Einkaufskorb. Herr H. beschied, dass es sie als Vorspeise frittiert mit Dicke-Bohnen-Pesto* geben solle.

Für 2 Personen als Vorspeise:

• 250 g gepalte Dicke Bohnen, frisch oder tiefgekühlt
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• Ölivenöl
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 2 – 3 Artischocken, je nach Größe (ich: 2 gut tennisballgroße)
• Saft von 3 unbehandelten Zitronen
• 1 Ei, verquirlt
• 20 g Panko (grobe japanische Semmelbrösel)
• 3 EL gehackte Minze
• 2 EL gehackter Dill

Die Artischocken lagen vor uns. Leicht ratlos schauten wir uns an. Was tun? Ich kürzte zunächst (viel zu viel des nicht trockenen) Stiels und zupfte die äußeren harten Blätter ab. Und zupfte. Und zupfte. Die Artischocke wurde kleiner und kleiner, ohne dass sich weiche, hellere Hüllenblätter zeigten. Herr H. begann zu schimpfen, dass ja letztlich von einer so großen Frucht herzlich wenig übrig bliebe. Endlich wurden die Blätter heller. Nun schnitt ich die obere Hälfte der Artischocke mit einem Sägemesser ab und pulte das so genannte Heu, einen weichen Flaum, aus dem Herz. Das ging nach dem senkrechten Halbieren des Herzens wesentlich einfacher. Nach dem Putzen rieb ich die Artischockenhälfen sofort mit dem Saft einer Zitrone ein und legte sie mit den ausgepressten Zitronen und dem Saft einer weiteren Zitrone in eine mit Wasser gefüllte Schüssel. Dann brachte ich das Zitronenwasser mit etwas Salz zum Kochen, gab die Artischocken hinein und köchelte sie gut 10 Minuten, bis eine Messerspitze leicht eindrang. Ich nahm sie aus dem Topf und ließ sie auf einen Küchenhandtuch trocknen.

Herr H. hatte inzwischen die Dicken Bohnen 3 Minuten blanchiert, in eiskaltem Wasser abgeschreckt und gepahlt. Danach hatte er sie mit dem grob gehackten Knoblauch, 1 – 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine grob zerkleinert. Anschließend hatte er das Pesto mit den Kräutern und etwas Zitronensaft abgeschmeckt.

Ich erhitzte ca. 1/2 Liter einfaches Olivenöl bis kurz vor den Rauchpunkt, wälzte die Artischockenstückchen in verquirltem Ei und anschließend in Panko und frittierte sie 1 – 2 Minuten goldbraun. Dabei wendete ich sie, damit sie gleichmäßig bräunten. Die fertig frittierten Artischocken durfen auf Küchenkrepp etwas Öl abgeben ;-)

Fazit: Ich weiß nicht, ob ich mich beim Putzen der Artischocken besonders dumm angestellt habe. Von einem etwa 300 g schweren Kopf blieb nicht viel übrig. Geschmeckt haben sie allerdings ausgezeichnet und es stimmt, dass frische Artischocken der Dosenware haushoch überlegen sind. Das Dicke Bohnen-Pesto bildete einen erfrischenden Kontrast zu den frittierten Artischocken. Zum Frittieren: ich habe mich bislang mit Händen und Füßen dagegen geträubt und weiß jetzt ehrlich nicht mehr, warum. Das benutzte Öl ist gefiltert wiederverwendbar und die knusprige Pankokruste unwiederstehlich. Von nun an wird frittiert, was das Zeug hält! ;-)

* Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi