Von Buddhas Hand

Keine Sorge, es wird in diesem Beitrag weder über den achtfachen Pfad, noch um eine Anleitung zum Gewinn der Erlösung gehen. Wobei eine Prise des rechten Handelns und der rechter Achtsamkeit in Zeiten wie diesen vielen sicher nicht schaden würde. Ganz im Gegenteil. Aber da das hier ein Kochblog ist, bleibt hier nur der Raum für eine andere Art der Erlösung. Auch ein kulinarisches Meisterstück kann, wie ich finde, durchaus bewusstseinsverändernd wirken. Nicht im Rauschhaften, sondern eher als Aha-Erlebnis, da das Ganze bestenfalls mehr ist als die Summe seiner Teile. Einen solchen Moment erlebten Herr H. und ich gestern, als wir den ersten Bissen des Financier aux Apricots et Main de Bouddha kosteten und dabei war noch nicht einmal Buddhas Hand im Spiel.

Für den Zitrus-Financier (16er Springform, für eine 24er einmal die Menge der Zutaten mal 2,3 nehmen):

• 50 g Nussbutter, gesiebt
• 8,7 g gemahlene Haselnüsse, geröstet
• 65,2 g Puderzucker
• 21,7 g Weizenmehl 550er
• 0,8 g Backpulver
• 26,1 g Mandelmehl
• 2,2 g Abrieb einer Buddhas Hand Zitrone (ich: Amalfi), fein gehackt
• 61 g Eiweiß

Ich siebte den Puderzucker, Mehl und Backpulver in eine Schüssel, gab Mandelmehl, Haselnüsse und Zitronenabrieb hinzu und verrührte alles gründlich. Herr H. hatte inzwischen die Nussbutter durch das feine Sieb in eine Schüssel gegeben und abkühlen lassen. Ich gab sie gemeinsam mit dem Eiweiß zu den übrigen Zutaten und verrührte alles zu einer homogenen Masse. Herr H. belegte den Boden der 16er Springform mit Backpapier und fettete die Ränder mit Butter. Ich gab die Masse hinein und stellte die Form beiseite.

Für die Aprikosen-Füllung:

• 261 g Aprikosen, entsteint, halbiert (ich: 2 Nektarinen, in Spalten geschnitten)
• 43,5 g Mandeln, gehackt, geröstet (ich: Haselnüsse)
• 2,2 g Zuckerrohrsirup
• 8,7 g Zucker

Ich vermute, das das Rezept mit jedem nicht stark wässerndem Obst funktioniert. Wir hatten zufällig noch zwei Nektarinen, die dringend verbraucht werden mussten. Während ich die Spalten auf der Masse erfolglos dekorativ zu platzieren versuchte, vermengte Herr H. Nüsse, Sirup und Zucker und streute die Mischung anschließend über die Nektarinen. Nun durfte der Kuchen ca. 35 – 40 Minuten bei 170°C backen. Nachdem er vollständig abgekühlt war, bewahrte ich ihn über Nacht im Kühlschrank auf.

Für die Karamell-Mascarpone-Creme (wir benötigten nur ca. die Hälfte):

Karamell-Mousse:

• 59 g „heavy cream“ (ich: Creme double), aufgekocht A
• 22 g Glukosesirup
• 42,5 g Zucker
• 6,5 g Butter

Karamell-Mascarpone-Creme:

• 1/2 Blatt Gelatine (ca. 0,8 g), in kaltem Wasser eingeweicht
• 65 g Karamell-Mousse s. o.
• 17 g Eigelb
• 61 g „heavy cream“ (ich: Creme double) B
• 122 g Mascarpone

Da die Karamell Mousse mindestens 4 Stunden kühlen soll, bereiteten wir sie ebenfalls am Vorabend zu. Ich kochte Zucker und Glukose zu hellem Karamell, zog den Topf vom Herd, gab die Butter hinzu und verrührte alles homogen. Dann rührte ich die Creme double  A ein und kochte alles noch einmal bis 103°C. Das dauerte keine 2 Minuten. Nachdem die Masse abgekühlt war, verrührte ich sie mit dem Eigelb mit dem Schneebesen. Herr H. hatte derweil die Creme double B aufgekocht und gab sie nun zu der Mousse-Mischung, während ich weiter rührte. Anschließend erhitzte ich die Masse auf 83°C und löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf. Nach dem Abkühlen durfte sie abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Morgen schlug ich die Mascarpone mit dem Handrührgerät auf, gab in drei Schritten die Karamell Mousse hinzu und schlug alles abschließend ca. 1 Minute bei höchster Geschwindigkeit. Ich gab die fertige Creme in den Spitzbeutel mit 10er Lochtülle und dressierte unterschiedlich große Tupfen auf den Kuchen. Da wir vom letzten Backwerk noch Tuiles übrig hatten, verzichteten wir darauf Karamell-Glas herzustellen. Dazu kocht man 125 g Zucker mit 80 g Wasser, bis der Sirup hellgelb karamellisiert, gießt ihn dann auf Backpapier und lässt durch Bewegung des Blechs zu einer dünnen Schicht verlaufen. Nach dem Abkühlen bricht man ihn dann in Stücke.

Fazit: Wie bereits in der Einleitung angedeutet ist dieser „Kuchen“ eine echte Offenbarung oder schlicht eine Wucht! Der leicht zitronige Financier-Boden in Verbindung mit gerösteten Haselnüsse (es steht und fällt natürlich mit der Qualität der verwendeten Haselnüsse!!) und der nur schwach süßen, leicht rauchigen Karamell-Mascarpone-Creme ist so raffiniert und doch so simpel, das wir darauf nicht von selbst gekommen wären. Auch Nichte und Schwester waren höchst angetan. Dieses Backwerk wird definitiv in den Olymp meiner Lieblings-Backwerke aufsteigen.

Aus: Pastries Pierre Hermé

Der Gedeckte

Die tapferen Apfelbäume in Nachbars Garten produzierten auch in diesem Jahr ungegeachtet temporärer Trockenheit eine wahre Fülle köstlicher, wenn auch etwas kleinerer, Äpfel. Und wie es immer so ist, fällt es schwer, der plötzlich hereinbrechenden Fülle Herr zu werden. So fand sich vor einer guten Woche plötzlich eine riesige Schüssel eben dieser Äpfel in unserem Haus ein. Äpfel, die köstlicher nicht sein könnten, die wir aber leider nicht lagern können, da es an einem kühlen, luftigen und trockenen Ort mangelt. Es half wenig, dass wir beflissen Tag für Tag einen Apfel aus der Schüssel klaubten und verspiesen. Sie schienen einfach nicht weniger zu werden. Und so lag Herr H. mir tagelang mit dem Apfelkuchen in den Ohren, dem Gedeckten. Den wolle er unbedingt haben, schon seit über einem Jahr! Irgendwann bröckelte mein eiserner Widerstand und wir machten uns ans Werk.

Für den Mürbeteig (reicht für Boden, Deckel und Rand einer 16er Springform):

• 83 g weiche Butter
• 50 g Puderzucker
• 13 g Eigelb (von einem Ei Gr. S)
• 1/4 TL Vanilleessenz
• 3 Kardamomkapseln, Samen ausgelöst, gemörsert
• 0,3 g Meersalz
• 133 g Weizenmehl 405er

Ich gab Butter und Zucker in eine Schüssel und rührte, bis sie sich zu einer homogenen Masse verbunden hatten. Dann fügte ich das Ei, Kardamom, die Vanilleessenz und das Salz hinzu und rührte weiter, bis sich alles gut verbunden hatte. Ich arbeitete das Mehl in drei Schritten ein, drückte die Teigkugel zwischen Frischhaltefolie flach und legte sie für eine Stunde in den Kühlschrank. Dann rollte ich sie zwischen Folie etwa 3 – 4 mm dünn aus, stach einen Kreis mit 16cm Durchmesser aus und legte ihn in die gebutterte Springform. Den restlichen Teig rollte ich erneut aus, stach einen zweiten Kreis mit gleichem Durchmesser aus und legte ihn abgedeckt in den Kühlschrank. Aus den Resten formte ich einen langen Strang, den ich flach drückte und als Rand in die Form setzte, ca. 3cm hoch. Nach dem Stippen stellte ich die Form kalt.

Für den Biskuitboden (14cm):

• 20 g Eigelb
• 10 g Zucker A
• 40 g Eiweiß
• 13 g Zucker B
• 15 g Weizenmehl 405er
• 15 g Butter, geschmolzen

Während ich das Eigelb mit dem Zucker A weißschaumig schlug, schlug Herr H. den Eischnee mit Zucker B zu mittelfestem Schnee. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, stellte die Butter in einem Schälchen einige Minuten zum Schmelzen hinein und hob die Eigelbmasse gemeinsam mit dem gesiebten Mehl unter die Eiweißmasse. Herr H. hob einen Löffel dieser Masse unter die geschmolzene Butter und diese anschließend unter die Gesamtmasse. Ich verteilte sie kreisförmig, ca. 1cm dick auf dem Backpapier und buk sie ca. 10 Minuten. Nach dem Erkalten stach ich einen 14cm Kreis aus. Die Reste schmeckten uns schon einmal vorzüglich.

Für die Apfelfüllung:

• 250 g Äpfel, nach dem Schälen gewogen, gewürfelt
• 1 EL Zitronensaft
• 67 g getrocknete Aprikosen, fein gehackt
• 5 – 6 Zimtblüten, gemahlen
• 50 g Marzipanrohmasse, gehackt

Ich vermengte die Apfelwürfel mit dem Zitronensaft, während Herr H. die übrigen Zutaten bereit stellte. Marzipanrohmasse lässt sich recht gut hacken, wenn man sie zuvor ca. 20 Minuten tiefkühlt. Ich gab die restlichen Zutaten zu den Äpfeln und mengte sie unter. Beim nächsten Mal würde ich die Füllung im Zerkleinerer noch etwas feiner hacken lassen, da die grob gewürfelte nach dem Backen dazu neigte zu zerfallen.

Ich legte den Biskuitkreis mittig auf den Mürbeteigboden, verteilte die Apfelfüllung darauf und drückte sie leicht an, bevor ich den Mürbeteigdeckel auflegte und stippte. Nun durfte der Kuchen für 40 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Die noch warme Oberfläche bestrich ich zunächst mit kurz aufgekochtem Aprikosengelee. Dadurch entsteht eine Schutzschicht, so dass der Deckel nicht austrocknen und die Feuchtigkeit des Zuckergusses nicht in ihn eindringen kann. Nach dem Abkühlen rührte ich einen Zuckerguss aus ca. 30 g Puderzucker und 2 TL Zitronensaft und bestrich den Deckel damit. Herr H. hatte in der Zwischenzeit einige Mandelblättchen ca. 15 Minuten bei 160°C geröstet. Nun konnte serviert werden.

Fazit: Die Füllung neigte, wie bereits erwähnt, zum Zerbröseln. Das lässt sich durch eine größere Verkleinerung der Teilchen verhindern. Dadurch verbindet sich wahrscheinlich alles beim Backen besser. Geschmacklich hingegen überzeugte dieser gedeckte Apfelkuchen auf ganzer Linie! Er hat so rein gar nichts gemein mit dem, den ich aus Bäckereien kenne. Der mit der klitschigen Apfelfüllung, der übermäßig dicken Fondantschicht obenauf und dem gemacksneutralen, womöglich nicht ganz durchgebackenen Mürbeteig. Der, der schuld daran war, dass ich zunächst abwinkte, als Herr H. vorschlug, einen gedeckten Apfelkuchen zu backen. Zum Glück hatte er sich durchgesetzt. Der Boden war herrlich mürb und knusprig, die Füllung köstlich aromatisch und der Biskuit war von herrlich elastischer Konsistenz. Wer weiß, vielleicht kann dieser gedeckte Apfelkuchen meinen bisherigen Liebling ablösen?

Aus: Kuchen, Tartes & Cupcakes Bernd Siefert

 

Orange is the new black

Das kleine Schwarze macht sich nicht nur als Abendrobe gut. Auch die schwarz gewandte Torte kommt in der Regel recht elegant daher. Nur in der prallen Sommersonne gerät das Schwarzgewandte leicht ins Schwitzen. So war ich einigermaßen verzweifelt über die Torte, die Herr H. als nächstes Projekt ins Auge gefasst hatte. Das Aprikosen-Wasabi-Entrement umhüllt von einer satten, dunklen Schokoladenglasur. Ernsthaft, fragte ich ihn? Er sah mich fest an und nickte. Ich überlegte fieberhaft, da ich wusste, dass ich ihm sein Begehr nicht ausreden konnte. Und plötzlich hatte ich die Idee. Was, wenn wir die Torte gleichsam  umkrempelten, das Innere nach Außen kehrten. Aprikosenglasur und -mousse um einen schwarzen Kern, „orange ist the new black“, sozusagen. Herr H. sah mich skeptisch an, griff jedoch sogleich zur Küchenwaage.

Für den Joconde-Biskuit (2 Böden à 14cm):

• 31,5 g Puderzucker
• 31,5 g gemahlene Mandeln
• 9,5 g Weizenmehl 405er
• 41,5 g Ei
• 7 g flüssige Butter
• 8 g Pistazienpaste
• 25 g Eiweiß
• 7,5 g Zucker

Herr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl und Ei in eine Schüssel und schlug alles 10 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter mit der Pistazienpaste kurz darin (sie sollte nur schmelzen und nicht wärmer als 40°C werden) und schlug Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee. Dann gab ich die Butter langsam in die Eischaummasse, während Herr H. langsam rührte und hob zuletzt den Eischnee unter. Ich strich die Masse dünn auf das Backpapier, auf dessen Rückseite ich zwei 16cm Kreise gezeichnet hatte, und buk den Biskuit ca. 12 Minuten. Es empfiehlt sich, den Backvorgang ab Minute 10 zu beobachten, die Ränder bräunen leicht zu stark. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Scheiben luftdicht verpackt auf.

Für den Mandel-Dacquoise (1 Boden à 16cm):

• 31 g gemahlene Mandeln
• 25 g Zucker A
• 6,5 g Stärke
• 10 g Butter, geschmolzen
• 32,5 g Eiweiß
• 25 g Zucker B
• Puderzucker zum Bestäuben

Ich vermischte die gemahlenen Mandeln mit  Zucker A und der Stärke. Herr H. schlug inzwischen das Eiweiß mit dem Zucker B zu fast steifem Schnee. Ich rührte einen EL davon in die geschmolzene Butter. Herr H. hob die Nussmischung unter den Schnee, ich gab die Buttermischung hinzu und hob sie ebenfalls behutsam unter. Die fertige Masse strich ich als 16 cm große Scheibe auf das Backpapier. Herr H. bestäubte ihn mit Puderzucker. Bei 170°C  buk ich sie ca. 15 Minuten. Das erwies sich als absolutes Zeitmaximum. Der Boden sollte keinesfalls fest und zäh werden, sondern außen knusprig und innen zart schmelzend bleiben. Nach dem Abkühlen bewahrte ich ihn luftdicht verpackt auf.

Für die Edelbitter-Crémeux mit Wasabi:

• 62,5 g Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
• 62,5 g Sahne
• 27,5 g Milch
• 1 TL Wasabipaste (oder, wer hat, ca. 20 g frisch geriebenen)
• 22,5 g Eigelb
• 11 g Zucker
• 6 g Butter

Ich hatte zunächst überlegt, den Wasabi wegzulassen, aber Herr H. hatte vehement protestiert. Wasabi müsse! Ich kochte Sahne, Milch und Wasabi kurz auf und goss die Hälfte in das von Herrn H. mit Zucker aufgeschlagene Eigelb. Dann gab ich alles zurück in den Topf und erhitzte es bis 83°C (zur Rose abziehen). Die fertige Creme gab ich durch ein feines Sieb über die gehackte Kuvertüre, ließ sie kurz ruhen und rührte sie schließlich ein. Herr H. probierte neugierig, befand die Crémeux für gut und legte einen Joconde-Biskuit in den 14er Tortenring. Ich bestrich den Biskuit dünn mit Himbeerkonfitüre, legte den zweiten Biskuit darauf und verteilte die Crémeux darüber. Nachdem der „Kern“ im Kühlschrank fest geworden war, fror ich ihn ein, da er sich gefroren besser aus dem Ring lösen lässt.

Für die Bavarois mit Aprikose:

• 4 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 167 g Aprikosenpüree (ca. 250 g frische Aprikosen mit 16 g Zucker und 3 g Pektin-NH zu Kompott gekocht, püriert, durch’s Sieb gestrichen)
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 26,6 g Eigelb
• 20 g Zucker
• 150 g Sahne, locker aufgeschlagen

Diese Frucht-Bavarois wird im Gegensatz zur klassischen mit Fruchtpüree statt Milch hergestellt. Wer kein fertiges Fruchtpüree bekommen kann, kocht einfach Kompott aus frischen Aprikosen mit wenig Zucker und Pektin-NH. Wenn kein Pektin-NH zur Hand ist, kann das Kompott auch mit herkömmlichem Gelierzucker (am besten 2:1) gekocht werden. Anschließend wird es püriert und durch ein feines Sieb gestrichen.

Ich erhitze das Aprikosenpüree, das ich am Vortag hergestellt hatte, während Herr H. Eigelb und Zucker schaumig schlug. Dann gab ich die Hälfte des Pürees zur Eigelbmischung, rührte es ein und gab es zurück in den Topf. Dort erhitzte ich es unter Rühren bis auf 83°C. Herr H. rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein, ließ alles bis auf Raumtemperatur abkühlen und hob schließlich die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Creme sollte sofort verwendet werden.

Ich legte den Dacquoise Boden in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie versehen hatte. Darauf verteilte ich eine ca. 1,5cm hohe Schicht Bavarois und zog sie an den Rändern etwas hoch. Herr H. legte den Kern mittig ein, ich verteilte die restliche Bavarois und strich die Oberfläche mit der Palette glatt. Da die Bavarois sehr schnell anzieht, konnten wir die fertige Torte direkt ins Eis stellen. Nach 4 Stunden oder einer Nacht kann sie fertig gestellt/ ausdekoriert werden.

Für die Aprikosenglasur:

• 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 88 g Aprikosenpüree
• 50 g Läuterzucker (30 g Zucker, 1 Streifen Zitronenschale, 35 g Wasser)

Zuerst stellte ich den Läuterzucker her. Dazu kochte ich Zucker, Wasser und Zitronenschale auf und ließ alles 2 Minuten köcheln. Nach dem Abkühlen entfernte ich die Zitronenschale. Für die Glasur kochte ich Püree und Läuterzucker kurz auf, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Während sie auf ca. 30°C abkühlte, holte ich die Torte aus dem Eis und begradigte die Ränder, ohne die Form zu entfernen. Dann gab ich die Glasur über die Oberfläche und ließ die Torte im Kühlschrank auftauen. Das dauerte ca. 4 Stunden. Die Glasur war das einzige, mit dem ich nicht 100%ig zufrieden war. Im Buch wird sie mit der vierfachen Gelatinemenge zubereitet. Ich hielt mich daran. Und so wurde sie leider zu fest. Aber das sind Peanuts.

Für den Schokoladendekorrand:

• ca. 75 g Kuvertüre 60%ig, gehackt, temperiert
• 1 Streifen Tortenrandfolie, 52cm lang, 5cm breit
• 1 dreieckiges Stück Backpapier zur Spitztüte gefaltet (ich habe es irgendwie gemacht, in diesem Video wird es sehr schön gezeigt, wie es richtig funktioniert, ohne Tesafilm)

Nachdem ich die Kuvertüre temperiert hatte, füllte ich sie in meine improvisierte Spritztüte (deren Spitze ich einfach umgeknickt hatte, ist nicht so elegant, geht aber auch) und „malte“ damit überlappende Kreise auf die Tortenrandfolie. Wichtig ist es, dass der Kuvertürefaden nicht zu dünn ist, da die erstarrte Kuvertüre leicht zum Brechen neigt. Nachdem die Kuvertüre leicht angezogen war, stellte ich sie auf den Boden der 16er Springfom in den Kühlschrank. Nach ca. 30 Minuten entfernte ich vorsichtig die Folie und legte die Dekoration um den Tortenrand. Ein wenig lässt sie sich tatsächlich noch biegen, so dass ich sie direkt an den Tortenrand drücken konnte. Herr H., der gerade zur Tür hinein kam, staunte Bauklötze.

Fazit: Das Fotografieren dauerte dieses Mal eine gefühlte Ewigkeit, da Herr H. belichtungsmäßig weg vom Blitz hin zum Tageslicht möchte. Das erfordert diszipliniertes Arbeiten mit dem Stativ. Dafür fällt anschließend ein Großteil der Nachbearbeitung weg. Hat alles sein Vor- und Nachteile. Schließlich war es soweit. Wir probierten gespannt und direkt nach dem ersten Bissen jubelte ich innerlich begeistert! Alles passte absolut perfekt zusammen. Der Wasabi war deutlich wahrnehmbar und fügte sich seltsam harmonisch ein. Die Aprikosenmousse war herrlich fruchtig und die dünne Himbeerschicht gab durch die Kerne den perfekten Crunch. Auch die beste Nachbarin und die Schwester waren schwer beeindruckt und baten um ein zweites Stückchen. Bitteschön!

Aus (umgekrempelt): Patisserie William & Suzue Curley

*Nebenbei angemerkt. Die gleichnamige US-Serie rund um den Gefängnisaufenthalt der Piper Chapman ist definitiv sehenswert, auch wenn das Essen dort meist eher ungenießbar ist.

 

Die Tortentherapie

Einige Aprikosen waren nach dem Hummschen Schwein noch übrig geblieben. Natürlich hätte ich einfach denken können. Rührteig, rohe Aprikosen, Zucker. Fertig. Das fällt mir jedoch aus unerfindlichen Gründen immer schwerer. Ich wollte eine Torte! Was eigentlich ebenso unerklärlich ist, da ich in meinen ersten 40 Lebensjahren selbige aus figurtechnischen Gründen gemieden habe wie der Teufel das Weihwasser. So viele Kalorien, völlig überflüssig. Besonders gesund war das zudem nicht, aber ich will nicht abschweifen. Seit ich gelernt habe, Torten zuzubereiten und zu genießen, habe ich an Gewicht ab- und an Lebensfreude zugenommen. Wie das angehen kann? Ich bin selbst noch nicht ganz sicher. Vielleicht hat es mit der Liebe zu tun. Die Liebe, die in die Herstellung einer jeden Torte einfließt und dann beim Essen wieder in mich zurück. Vielleicht hat es auch mit dem bewussteren Genuss zu tun, da ich nun weiß, was es bedeutet, ein solches Kunstwerk zu schaffen und vielleicht hat es auch schlicht damit zu tun, dass ich nun beim bewussten Genuss kein schlechtes Gewissen mehr habe. Welche Gründe es auch immer sein mögen, ich plädiere auf jeden Fall für eine globale Tortentherapie.

Für den Walnuss-Biskuit (1 Boden à 16cm):

• 12 g gemahlene Mandeln, geröstet
• 22 g Puderzucker
• 10 g Weizenmehl 405er
• 27 g Walnüsse, fein gehackt
• 38 g Eiweiß (ca. 1 mittleres)
• 15 g Vergoise (ich: Muscovadozucker)

(Ich habe die dreifache Menge zubereitet und die übrigen 2 Böden für eine spätere Verwendung eingefroren.) Herr H. röstete die Mandeln und siebte anschließend Mehl und Puderzucker und hob die gehackten Walnüsse unter. Ich schlug das Eiweiß mit dem Muscovadozucker zu steifem Schnee. Den Zucker gab ich dabei in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Tockenmischung behutsam unter den Eischnee und füllte den Teig in die 16er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Ich buk den Boden ca. 28 Minuten bei 180°C und ließ ihn anschließend vollständig erkalten.

Für die Maronenmousse:

• 1 Eigelb (ca. 20 g)
• 20 g feiner Zucker
• 60 g Vollmilch
• 2 Blatt Gelatine
• 100 g Maronencreme (Crème de Marrons)
• 100 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

Ich verrührte Eigelb und Zucker, bis der Zucker sich gelöst hatte. Dann erhitzte ich die Milch, gab sie unter Rühren in die Eigelbmischung und alles zusammen zurück in den Topf. Ich erhitzte die Masse unter Rühren auf 83°C (zur Rose abziehen), rührte die Maronencreme ein und löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf. Nachdem die Creme etwas abgekühlt war (auf ca. 30°C), hob ich die Sahne unter. Die fertige Creme gab ich auf den Walnussbiskuitboden in eine 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie ausgekleidet hatte. Die Mousse durfte über Nacht im Kühlschrank erstarren.

Für die Bayerisch Creme mit Aprikosen:

• 75 g Aprikosenpüree, passiert
• 20 g Puderzucker, gesiebt
• 1,5 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 130 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

Nachdem ich die Aprikosen püriert und passiert hatte, wer Schalenstückchen mag, spart sich das Passieren, verrührte ich es mit dem gesiebten Puderzucker und der Vanilleessenz. Dann schmolz ich die Gelatine im Wasserbad und rührte nach und nach das Aprikosenpüree ein. Als ich den die Sahne schlagen wollte, stellte ich fest, dass keine mehr im Haus war. Unglaublich. Ich flitze schnell los und besorgte einen neuen Vorrat. Ein großer Vorteil des Stadtlebens. Die geschlagene Sahne hob ich dann in zwei Schritten unter das Aprikosenpüree, füllte es auf die fest gewordene Maronencreme und stellte die Torte kalt. Etwas verwundert stellte ich fest, dass die Torte somit schon nahezu fertig war. Eine echte Expresstorte.

Für den Aprikosenguss:

• 50 g Aprikosenkonfitüre
• 50 g Wasser
• 10 g Glukosesirup
• 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• evtl. etwas gelbe Lebensmittelfarbe

Ich kochte alle Zutaten bis auf die Gelatine auf, gab die Flüssigkeit durch das feinste Sieb und löste die gut ausgedrückte Gelaine darin auf. Da mir der Guss noch etwas blaß um die Nase aussah, gab ich kurzerhand einen Tropfen Farbe hinzu. Perfekt. Ich verteilte den Guss auf der Tortenoberfläche und stellte sie erneut kalt.

Fazit: Die beste Nachbarin, kaputt von der abendlichen Rennradtour, wurde zum Probieren eingeladen. Erfreut sagte sie zu, hatte sie doch schon von der letzten Torte nicht kosten können. Als ich die Torte aus der Form löste, war ich etwas enttäuscht. Ich hatte mir die unterschiedlichen Schichten etwas malerischer vorgestellt. Herr H. gab wie üblich sein Bestes, um ihr die schönste Seite abzuluchsen und dann konnten wir probieren. War ich von der Optik enttäuscht gewesen, so entschädigte mich der umwerfend gute Geschmack mehr als genug. Zarte Maronencreme, leicht säuerliche Aprikosencreme und ein herrlich intensiv-saftiger Walnussbiskuit. Köstlich. Auch Herr H. und die beste Nachbarin waren sehr angetan.

Recht frei nach: fruchtig süß Frische Patisserie-Ideen Kris Goegebeur, Joris Devos

Walnuss-Biskuit aus: PH10 Pierre Hermé

The Humm(ing) Pig

Dank der wunderbaren Sandra/ from-snuggs-kitchen gelangte ich vor einer guten Woche endlich in den lang ersehnten Genuss, in Daniel Humms I ❤ NY zu stöbern. Aufgeregt entfernte ich die Verpackung, setzte mich gemütlich an den Küchentisch und blätterte. Als ich am Ende des Wälzers angekommen war, fing ich ratlos wieder von vorn an. Wahrscheinlich hatte ich etwas übersehen. Irgendein Gericht müsste doch förmlich darum betteln, nachgekocht zu werden. Aber auch beim zweiten, intensiveren Studium wurde ich nicht fündig. Entweder fehlten mir die teils doch recht speziellen Zutaten oder die Gerichte sprachen mich einfach nicht an. Herr H., der genauso gespannt auf das Buch gewesen war, verfügte, dass man erst druch das Nachkochen eines Gerichts urteilen könne. Und ein Rippenstück vom Milchferkel hätte doch eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Bio-Schweinefilet, dass uns meine Mutter vor gut einem halben Jahr aus Gallin mitgebracht hatte. Also los!

Für die eingelegten Senfkörner (am besten am Vortag herstellen):

• 37,5 g Senfkörner
• 125 g weißer Balsomicoessig (ich: Chardonnay-Essig)
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Zucker

Herr H. blanchierte die Senfkörner am Vorabend ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser und spülte sie anschließend unter kaltem Wasser gründlich ab. Dann kochte er Essig, Salz und Zucker kurz auf, goss die Flüssigkeit über den Senf und ließ alles abgedeckt über Nacht ziehen. Die eingelegten Senfkörner halten sich luftdicht verschlossen im Kühlschrank mindestens eine Woche und sind vielseitig verwendbar.

Für die Zwiebelblätter:

• 1 Gemüsezwiebel
• 8 Zweige Thymian
• 2 EL Butter
• Salz

Ich bestrich ein Stück Alufolie mit der Butter, legte die Thymianzweige und die Zwiebel darauf und salzte sie. Dann verschloß ich das Paket und legte es auf eine 2cm hoch mit grobem Meersalz gefüllte Fom (der Sinn des Meersalzbetts erschloss sich mir allerdings nicht, da die Zwiebel doch vollständig verpackt war) und schob sie für ca. 2 Stunden in den auf 175°C vorgeheizten Backofen (anfangs hatte er noch gut 200°C, da ich nebenbei noch ein Brot buk, aber das schadete nicht). Die weiche Zwiebel ließ ich abkühlen, bevor ich die einzelnen Schichten abblätterte.

Für die gebratenen Aprikosen:

• 1 Bund Zitronenthymian (meiner gab leider nur einige Zweige her)
• 5 Lorbeerblätter
• 4 Aprikosen (ich: 7), halbiert
• Salz
• 30 g Puderzucker (ich: 15 g)

Ich legte eine mit Butter gefettete Form mit Zitronenthymian und Lorbeerblättern aus, setzte die gesalzenen Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach unten darauf und bestäubte sie mit Puderzucker. Dann schob ich sie für 7 Minuten in den auf 175°C vorgeheizten Backofen. Da sich nach den 7 Minuten noch nicht sonderlich viel getan hatte, ließ ich sie weitere 10 Minuten backen. Dann wendete ich die Aprikosenhälften, goss 150 g Wasser in die Form und schmorte alles weitere 20 Minuten.

Für die Aprikosensauce:

• 1 EL Zucker
• 75 g Aprikosen, fein gewürfelt
• 1/2 TL weißer Balsamicoessig plus etwas zum Abschmecken (ich: Chardonnay-Essig)
• 1 TL Rapsöl
• 50 g Scheinefleischabschnitte, gewürfelt (ich: hatte keine)
• 1 winzige Schalotte, in dünne Ringe geschnitten
• 60 g Weißwein
• 250 g Hühnerjus (ich: Fond)
• 125 g Hühnerbrühe (ich: Wasser)
• 3 Zweige Thymian
• Salz

Herr H. erhitzte den Zucker und ließ ihn goldbraun karamellisieren. Dann gab er die Aprikosenwürfel hinzu und ließ sie unter Rühren 2 Minuten köcheln. Er gab den Essig hinein und ließ sie weitere 6 Minuten köcheln. Ich hatte inzwischen die Schalotten in dem Rapsöl weich gedünstet, mit Weißwein abgelöscht und ihn fast vollständig einreduziert. Nun gab ich die Aprikosen, den Hühnerfond und das Wasser hinzu und ließ die Sauce 30 Minuten offen köcheln. Ich pürierte sie, gab sie durch das feinste Sieb und goss sie zurück in den gesäuberten Topf. Herr H. ließ sie bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und schmeckte mit Essig und Salz ab. Dabei huschte ein feines Lächeln über sein Gesicht, dass ich nicht so recht interpretieren konnte.

Für das Schweinefilet:

• 1 EL Rapsöl
• 1 Rippenstück vom Milchferkel, 450 g (ich: Schweinefilet, ca. 300 g)
• 2,5 EL Butter (ich: 1 EL)
• 2 Zweige Thymian
• 1 Knoblauchzehe, gequetscht
• 4 Frühlingszwiebeln, 3 Minuten blanchiert, eiskalt abgeschreckt
• 30 g Hühnerbrühe
• Meersalz
• junger Mizunasalat (ich: Eichblattsalat)

Das Fleisch hatte ich bereits am Nachmittag dünn mit Senf bestrichen. Nun tupfte ich ihn wieder ab, briet das Filet rundherum braun an, fügte Butter, Thymian und Knoblauch hinzu und schob es in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Gelegentlich beträufelte ich es mit dem Bratensaft. Nach 15 Minuten begann ich die Kerntemperatur zu überwachen. Als sie 55°C erreicht hatte, nahm ich das Filet aus dem Ofen und ließ es 15 Minuten ruhen, bevor ich es in Scheiben schnitt. Die blanchierten Frühlingszwiebeln schwenkte ich kurz in etwas Butter, um sie zu glasieren. Herr H. bereitete inzwischen die nicht vorgesehene Sättigungsbeilage.

Für das Lavendel-Kartoffel-Püree:

• 300 g geschälte, mit 1 TL getrockneten Lavendelblüten gegarte Kartoffeln (ich: Annabell)
• ca. 100 g Milch
• 1 EL Butter
• Salz, scharzer Pfeffer

Herr H. erhitzte Milch und Butter in einem Topf, bis die Butter sich gelöst hatte, gab dann die Kartoffeln durch die Presse hinzu – die Lavendelblüten hatte er zuvor entfernt, schmeckte mit Pfeffer und Salz ab und hob die Kartoffeln behutsam unter die Milchmischung. Endlich fertig. Ich richtete an, er lichtete ab.

Fazit: Was soll ich sagen? Ich bin sehr froh, auf eine zusätzliche Gemüsebeilage verzichtet zu haben. Die geschmorten Aprikosen mit den eingelegten Senfsamen waren absolut köstlich. Das Filet war herrlich zart und schmolz buchstäblich im Mund und als ich etwas Kartoffelpüree mit Aprikosensauce probierte, verstand ich Herrn H.s geheimnisvolles Lächeln plötzlich. Ein Gedicht! Nachdem wir alles bis auf das letzte Senfkorn verputzt hatten, sah Herr H. mich triumphierend an. Ich und meine Vorurteile. Dieses Essen sei mindestens eines Sternes würdig. Mir blieb nichts, als reumütig zuzustimmen.

Aus: I ❤ NY Daniel Humm