Lust auf Leichtes?

Alles in Maßen ist einem langen, gesunden Leben zuträglich, hatte meine Urgroßmutter mir einst mit ernster Miene eingebläut, wenn ich mir das dritte Stück Frankfurter Kranz stibitzen wollte und mir resolut den Teller aus der Hand genommen. Daraufhin hatte ich natürlich geschmollt und mich vorerst für das andere Extrem entschieden. Nach einigen Jahrzehnten dämmerte mir jedoch, dass sie mit ihrer Ansicht gar nicht so falsch gelegen hatte. Seitdem geht es mir wirklich gut. Ich esse, worauf ich auch immer Lust habe und nach Buttercremetorte, Älplermagronen und Fleisch satt, habe ich inzwischen tatsächlich Lust auf etwas „Leichtes“. Da auch Herr H. von kalten Speisen (Salaten) im Winter wenig hält, war ich hoch erfreut, als ich den warmen Nudelsalat aus Szechuan entdeckte. Herr H. organisierte noch rasch eine reife Ananas und ich bereitete inzwischen den Rest vor.

Für die süß-sauren Nudeln mit Gemüse (Szechuan Tiansuan Shicai):

• 125 g Vermicelli-Reisnudeln, 5 Minuten in warmem Wasser eigeweicht, kalt abgespült
• 3 getrocknete Shiitake-Pilze, 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht, Stiele entfernt, in Scheiben geschnitten
• 1 EL Erdnussöl
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 kleine Zwiebel, geachtelt
• 1 kleine rote Paprika, in dünne Streifen geschnitten
• 1 TL fein geraspelter Ingwer
• 1 Möhre, in Streifen geschnitten
• 1 Mini-Salatgurke, in 1cm dicke Scheiben geschnitten
• 1 Stange Staudensellerie, in Ringe geschnitten
• ca. 100 g Bambussprosse, in 1cm dicke Scheiben geschnitten
• 1 kleine rote Chili, entkernt, in Ringe geschnitten
• ca. 100 g Ananas, gewürfelt
• Würzsauce*

Wie üblich geht die Zubereitung, ist das mis-en-place erst einmal erledigt, recht fix. Ich war noch nicht einmal mit der Hälfte der Schnippelei fertig, als Herr H. freudestrahlend mit einer kleinen Ananas zurückkehrte. Gemeinsam schnippelten wir das restliche Gemüse. Ich erhitze das Erdnussöl, briet zunächst den Knoblauch goldbraun darin an und gab dann nacheinander Zwiebeln, Shiitake-Plize, Möhren, Bambussprossen und zum Schluss Nudeln, Ananas und Gurke hinzu. Als alles den gewünschten Gargrad erreicht hatte, wir mögen das Gemüse zwar knackig, aber nicht roh, fügte ich die Würzsauce hinzu und pfannenrührte, bis die Sauce leicht gebunden war. Herr H. schmeckte mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer ab und schon stand eine herrlich duftende Schale vor uns.

Für die Würzsauce*:

• 1,5 EL helle Sojasauce
• 1 TL dunkle Sojasauce
• 1 EL Shaoxing (oder Sherry medium dry)
• 1 EL chinesische Pflaumensauce
• 1,5 EL Reisessig (oder Weißweinessig)
• 1 EL Zucker
• 175 g Gemüsebrühe
• 1 TL Stärke (ich: 1/4 TL Pfeilwurzstärke), in kaltem Wasser gelöst
• Salz und Pfeffer nach Belieben

Alle Zutaten werden einfach miteinander verrührt. Die Pflaumensauce hatte ich einst selbst gemacht aus 6 Trockenpflaumen, 90 g Essig und 60 g Zucker. Ich hatte alles 15 Minuten köcheln lassen und es anschließend fein püriert. Die Sauce ist im Kühlschrank eine gefühlte Ewigkeit haltbar.

Fazit: Die Nudeln schmeckten noch besser als sie gerochen hatten. Die Balance zwischen süß-sauer-salzig und scharf war perfekt getroffen. Genau das, worauf es mich an diesem Abend gelüstet hatte. Und erstaunlich sättigend war es auch. Ein Wort noch zur „Asiaschale“. Das wirklich gute an diesen wunderschönen Schale ist, und das kann keine unserer anderen Schalen, dass sie nicht nur dekorativ aussieht, sondern auch sehr dickwandig ist und so ihren Inhalt eine ganze Zeit lang glühend heiß bewahrt. Ohne Vorheizen. So können wir beide nach dem Fotografieren ein warmes Essen genießen. Denn manchmal zieht es sich schon ein wenig.

Aus: Noodles Vatcharin Bhumichitr

Victoria, die Siegreiche

Leichtfertigerweise hatte ich meiner Familie eine Torte als Dessert für Heilig Abend versprochen. Herr H. und ich blätterten einige Tage recht ratlos durch den Hermé. Die gesuchte Torte sollte leicht zu transportieren sein, nicht allzu schokoladenlastig und nicht übermäßig aufwendig in der Herstellung, da wir noch einiges anderes vorzubereiten hatten. Herr H. wurde schließlich fündig. Seine Wahl fiel auf die Victoria. Ich war zunächst skeptisch, da die Ananas mit etwas frischem Koriander gewürzt wird, der sich in meiner Familie keiner besonderen Beliebtheit erfreut. Beim Einkaufen jedoch sprang mich eine vollreife, duftende Ananas förmlich an. Ein Zeichen. Und auf den Koriander konnte man gegebenenfalls verzichten, dachte ich, und so begannen wir wie üblich mit dem Boden.

Für den Kokosnuss-Dacquoise (16er Springform):

• 57 g Puderzucker
• 37 g gemahlene Mandeln
• 29 g gemahlene Kokosnuss (ich: Raspeln)
• 63 g Eiweiß
• 22 g feiner Zucker

Die Mengenangaben im PH10 sind bei den Torten stets für 4 Torten à ca. 16cm angegeben. Normalerweise teile ich sie einfach durch 4 und mache nur eine Torte. Bei den Biskuit-Böden, wenn diese mit dem Spritzbeutel aufdressiert werden sollen, teile ich die Menge jedoch bloß durch 3, da stets eine gewisse Menge im Spitzbeutel „verloren“ geht. Ich gab Puderzucker, Mandeln und Kokosraspeln in den Zerkleinerer, versuchte sie möglichst fein zu hächseln und siebte sie anschließend. Herr H. schlug das Eiweiß unter sukzessiver Zuckerzugabe zu weichem Schnee, unter den ich von Hand die trockene Mischung hob. Ich gab den Teig in den Spitzbeutel und dressierte zunächst eine spiralförmige Platte von 16cm Durchmesser. Auf den Rand setzte ich in dichtem Abstand Kugeln. Herr H. heizte den Backofen auf 165°C vor. Ich bestäubte den Biskuit im Abstand von 15 Minuten mit etwas Puderzucker und schob ihn dann in den Backofen. Nach 25 Minuten duftete die ganze Wohnung nach Kokos und der Boden war fertig.

Für die Kokosnuss-Schaumcreme:

• 43 g Butter
• 23 g geriebene Kokosnuss (ich: Raspeln eingeweicht, püriert)
• 4 g weißer Rum
• 9 g Kokosnusspüree (ich: Raspeln eingeweicht, püriert)
• 80 g Crème pâtissière*²
• 35 g Italienische Meringue mit wenig Zucker*³

Wir hatten zwar eine frische Kokosnuss besorgt, diese aber wegen der geringen Kokosmenge zu schlachten, erschien mir unangemessen. Deshalb weichte ich getrocknete Kokosraspeln ca. 30 Minuten in heißem Wasser ein und püriert sie anschließend. Herr H. schlug die Butter auf, gab Kokospüree und Rum hinzu und schlug weiter, bis alles gut vermengt war. Dann rührte er die Crème pâtissière ein und hob von Hand die italienische Meringue unter.

*²Für die Crème pâtissière:

• 75 g Vollmilch A
• 1/4 TL Vanilleessenz
• 2,5 g Mehl
• 6 g Stärke
• 19 g feiner Zucker
• 10,5 g Vollmilch B
• 17,5 g Eigelb
• 8 g Butter

Herr H. siebte Mehl und Stärke, während ich Milch A mit ca. 7 g Zucker und der Vanille zum Kochen brachte. Herr H. verrührte derweil die Mehl-Stärke-Mischung, den restlichen Zucker und das Eigelb. Anschließend rührte er die Ei-Mischung mit Milch B glatt. Ich gab, indes er weiter rührte, die heiße Milch hinzu, schüttete die Flüssigkeit zurück in den Topf und kochte sie unter heftigem Rühren auf. Die Crème soll 5 Minuten kochen, sie wird dabei erst sehr fest und dann geschmeidig. Nachdem sie fertig war, kühlte ich sie im Wasserbad schnell hinunter, gab bei 50°C die Butter hinein, rührte sie unter und deckte die Oberfläche der Crème anschließend mit Frischhaltefolie ab.

*³ Für die italienische Meringue mit wenig Zucker:

• 12,5 g Wasser
• 32,5 g feiner Zucker (+ 2,5 g für den Eischnee)
• 25 g Eiweiß

Ich kochte Wasser und Zucker zu Sirup. Als er eine Temperatur von 115°C hatte, begann Herr H., das Eiweiß mit dem übrigen Zucker aufzuschlagen. Als der Sirup eine Temperatur von 121°C hatte, goß ich ihn in einem feinen Strahl in den Eischnee, während Herr H. weiter rührte. Er rührte langsam weiter, bis die Meringue abgekühlt war.

Für die Ananasscheiben, mit Limettenschale gewürzt:

• Schalenstreifen von 1 1/4 Limetten
• 275 g Annanas, erst in Scheiben, dann längs der Faser in Streifen geschnitten
• 3 g Korianderblättchen, fein geschnitten
• 1,25 g schwarzer Sawarakpfeffer, gemahlen
• 28 g exotischer Guss*

Während Herr H. Limettenschale und Ananas schnitt (die Ananasstreifen durften 2 Stunden in einem Sieb abtropfen), und die übrigen Zutaten bereit stellte, kümmerte ich mich um den exotischen Guss. Den Rest des Gusses hob ich im Kühlschrank für die nächste Torte auf. Der Guss läßt sich beim Erwärmen wieder verflüssigen.

Für ca. 100 g exotischen Guss:

• Schale 1/10 Orange
• Schale 1/10 Zitrone
• 100 g Wasser
• 1/10 Vanillestange (ich: 0,5 g Vanilleessenz)
• 40 g Zucker
• 2 g Pektin NH (danke noch einmal, Mari!), eine nähere Erklärung zum Unterschied zwischen „normalem“ Pektin (aus Äpfeln oder Zitrusfrüchten gewonnen, wird zum Gelieren für Konfitüre oder Gelee verwendet) und Pektin NH gibt es hier, englischsprachig
• 4 g Zitronensaft
• 1 Minzblatt

Hermé schreibt über den exotischen Guss,

Mit diesem Guss können alle Früchte bei einer Höchsttemperatur von 35 bis 40°C überzogen werden, ohne dass sie dabei beschädigt werden, vor allem Erdbeeren, die eine ganz deutliche Schnittstelle haben. Dieser Guss, der sehr wenig gezuckert ist, leicht säuerlich schmeckt und fein aromatisiert ist, ist ein guter Ersatz für all die langweiligen Pseudo-Aprikosenüberzüge mit ihrem künstlichen Geschmack und ihrer kaugummiartigen Konsistenz.

Ich schälte je einen Streifen von Orange und Zitrone und gab sie mit dem Wasser und der Vanille in einen Topf. Ich erhitzte es auf 45°C und ließ es danach ca. 10 Minuten ziehen. Dann verrührte ich Zucker und Pektin NH und gab es in die Flüssigkeit. Ich ließ alles 2-3 Minuten köcheln, zog den Topf vom Herd, gab Zitronensaft und Minzblatt hinzu und ließ den Guss 30 Minuten stehen. Dann seihte ich Schalen und Blatt ab und vermischte ihn mit Ananasstreifen, Limettenschalen, Pfeffer und den von Herrn H. hineingeschmuggelten Korianderblättchen.

Nun konnten wir die Torte endlich zusammensetzten. Ich dressierte die Kokosnuss-Schaumcreme mit dem Spritzbeutel spiralförmig auf die Mitte des Bodens und schichtete dann die Ananas-Mischung darüber. Herr H. monierte, dass eine solche einbödige Torte keine wirkliche Herausforderung darstelle. Ich war froh, dass wir sie rechtzeitig fertig bekommen hatten und stellte sie kühl.

Fazit: Die Victoria überstand den Transport unbeschadet und durfte bis zum Verzehr im Kühlschrank meiner Großmutter ruhen. Nach dem Essen holte ich sie herüber, teilte sie in Stücke auf (von denen es, man möge diesen dem Anlass geschuldeten Umstand verzeihen, keine Fotos gibt) und senkte, gemeinsam mit den anderen, erwartungsvoll die Gabel in mein Stück. Köstlich knuspriger Kokos-Dacquoise, luftige Kokos-Schaumcreme, getoppt von fruchtig, gewürzten Annanasstückchen. Herrlich. Alle anderen stimmten mir zu, meine Mutter sah über die winzigen Korianderblättchen hinweg und Herr H. konnte nicht aufhören, von der Kokos-Schaumcreme zu schwärmen. In kürzester Zeit war die Torte verschwunden und meine Mutter fragte mich, welche Torte es denn am nächsten Tag geben würde.

Aus PH10 Pierre Hermé

Schokoladenmoussetorte mit karamellisierter Ananas, Kokos und Curry

Das ist die letzte Torte, die wir aus Ludwigs Patisserie „gebacken“ haben. Als Einleitung zum Rezept schreibt Ludwigs,

Aus fast jedem Dessert lässt sich sehr schnell eine Torte herstellen. Der Unterschied dabei ist, das man auf flüssige Texturen weitestgehend verzichten muss, da diese beim Anschneiden der Torte verlaufen würden. Solange man diesen Punkt allerdings beachtet, sollte es kein Problem geben.

Ich stimme ihm in allen Punkten zu, bis auf den zeitlichen Aspekt. Schnell lässt sich diese Torte nicht herstellen. Vermutlich bezieht sich das „schnell“ jedoch nicht auf den Herstellungsprozess, sondern nur auf die „Umbauzeit“ des Rezepts. Nachdem wir die Mengen heruntergerechnet hatte, konnten wir loslegen.

Für den Schokoladenbiskuit (2 Böden à 18cm Durchmesser):

• 52,5 g Kuvertüre, 52%ig
• 20 g Butter
• 20 g Eigelb (1 Gr. L)
• 45 g Eiweiß
• 15 g Zucker

Herr H. wog alle Zutaten ab und schlug das Eigelb mit 5 g Zucker weißschaumig auf. Ich schmolz die Kuvertüre mit der Butter im Wasserbad und rührte anschließend die Eigelbmasse in die geschmolzene Schokolade. Herr H. schlug das Eiweiß an und unter Zugabe des restlichen Zuckers steif. Ich hob den Eischnee behutsam unter die Schokoladenmasse und stutzte. Für einen Boden kam mir die Menge der Masse recht groß vor. Ich strich die Masse auf 2 Kreisen à 18cm Durchmesser auf das Backpapier und buk sie 8 Minuten bei 200°C. Die etwas zu braun gewordenen (zu dünnen) Ränder probierten wie sofort. Lecker!

Für den Kokosbiskuit:

• 40 g Puderzucker
• 15 g Mandelgries (staubfein gemahlen)
• 27,7 g Kokosraspel
• 47,7 g Eiweiß
• 15 g Zucker
• 1 Msp. Currypulver

Ich mischte Puderzucker, Mandelgries, Currypulver und Kokosraspel, während Herr H. das Eiweiß anschlug und unter Zugabe von 15 g Zucker steif schlug. Ich hob die Trockenmischung portionsweise unter und strich wieder 2 Böden à 18cm auf das Backpapier. Nach 13 Minuten bei 190°C waren die Böden leider wieder einen Tick zu dunkel geworden.

Für die Currycrème:

• 125 g Ananassaft
• 0,7 g Currypulver (ich: Hot Madras)
• 30 g Zucker
• 80 g Ei
• 1 3/4 Blatt Gelatine (etwa 2 g)
• 40 g Butter

Ich gab Ananassaft, Currypulver, Zucker und Ei in eine Kasserole und kochte alles unter Rühren kurz auf. Dann gab ich die gut ausgedrückte Gelatine hinein und rührte sie unter. Nachdem die Crème auf 60°C abgekühlt war, mixte ich die Butter unter. Leider besaß ich immer noch keine runde 18cm Form. Also gab ich die Crème auf einen flachen Teller und fror sie für 4 Stunden ein. Als ich sie später vom Teller löste, musste ich leider feststellen, dass ich keine flache Scheibe erhielt, sondern eine in der Mitte hoch gewölbte und an den Rändern sehr flache. Eine Form wird angeschafft!

Für die Schokoladenmousse:

• 45 g Eigelb
• 32,5 g Zucker
• 10 g Wasser
• 95 g Kuvertüre, 75%ig
• 1/2 Blatt Gelatine
• 160 g Sahne, cremig, nicht steif, aufgeschlagen

Als erstes erhitzte ich den Zucker mit dem Wasser auf 120°C. Dann schlug ich das Eigelb auf und ließ den Zuckersirup dabei einlaufen. Ich löste die Gelatine in den Siruprückständen im Topf auf und ließ auch sie einlaufen. Ich schlug die Eigelbmasse bei mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis sie auf 35°C abgekühlt war. Ich schmolz die Schokolade, rührte 1/3 der cremig geschlagenen Sahne ein und brachte die Schokoladensahne im Wasserbad auf 50°C. Anschließend hob ich die Eigelbmasse und die restliche Sahne unter.

Für die karamellisierte Ananas:

• 90 g Zucker
• 300 g frische Ananas, in ca. 7x7x7mm große Würfel geschnitten
• 40 g Rum

Für den Schokoladenüberzug:

• 100 g Kuvertüre, 52%ig
• 40 g Kakaobutter (ich: 20 g Butter, 20 g Kokosfett)

Ich schmolz den Zucker und ließ ihn leicht anbräunen. Dann gab ich die Ananaswürfel und den Rum hinzu und schwenkte die Pfanne. Ich ließ alles so lange köcheln, bis nahezu die ganze Flüssigkeit verdampft war. Der gerade von der Arbeit zurückgekehrte Herr H. staunte nicht schlecht und machte sie gleich daran, die Kuvertüre für den Überzug zu hacken und gemeinsam mit Butter und Kokosfett im Wasserbad zu schmelzen. Nun ging es endlich an das Zusammensetzen. Ich legte als erstes den Schokoladenbiskuit in den Tortenring, verteilte die karamellisierte Ananas darauf und drückte den Kokosbiskuit vorsichtig an. Dann legte ich die Currrycrèmescheibe ein, verteilte die Schokoladenmousse darauf und strich den Überzug darüber. Ich stellte die fertige Torte in den Gefrierschrank und wir konnten endlich Abendbrot essen.

Fazit: Auf dem letzten Bild sieht man recht gut, warum es sich empfiehlt, mit passenden Formen zu arbeiten. Die etwas ungleichmäßige Mousseverteilung tat dem geschmacklichen Hochgenuss allerdings keinen Abbruch. Die zum Probieren eingeladene beste Nachbarin monierte lediglich den etwas zu festen Überzug, der das Abstechen mit der Gabel erschwerte. Mir gefiel der Kontrast zwischen Currycrème und Schokoladenmousse besonders gut und Herr H. war begeistert von den unterschiedlichen Böden, die die karamellisierte Ananas umhüllten.

Aus den restlichen beiden Böden bastelte ich eine Torte mit Tamarindencrème und karamellisierten Bananenscheiben, auch sehr lecker.

Aus: Ludwigs Patisserie Matthias Ludwigs

Tofu sweet & sour

Wie Eline vom Küchentanz bin ich bekennender Speckvegetarier. Ich mag zwar auf meinem Brot am liebsten Käse, kann mehrere Tage oder auch Wochen ohne Riesensteaks oder dergleichen leben und liebe beim Grillen Auberginen & Co. Aber gegen ein feines Stück Fleisch gibt es von meiner Seite nichts einzuwenden und obwohl die meisten Salate oder kleinen, feinen Speisen auch ohne Speck ganz vorzüglich schmecken, gibt für mich das bißchen Speck eben das gewisse Etwas. Es gibt nur wenig Gerichte, denen ich ihn nicht insgeheim hinzufügen möchte. Doch der Tofu sweet & sour hat sich tatsächlich ganz vegetarisch (gar vegan) in mein Herz geschmuggelt. Und er ist, was ich überhaupt an den Rezepten aus diesem Kochbuch schätze, verblüffend einfach zuzubereiten, wenn man sich rechtzeitig dafür entscheidet. Der Tofu sollte am besten über Nacht (oder Tag) mariniert werden.

Für die Marinade:

• 2 EL Sesamöl
• 25g Erdnußöl
• 32,5g Sojasauce (bei mir Kikkoman)
• 2 EL Rohzucker
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 kleinhaselnußgroßes Stück frischer Ingwer
• 1 TL Tomatenmark
• 200g Naturtofu (es gibt unterschiedliche Qualitäten, frischer aus dem Asialaden ist meine erste Wahl. Wenn ich es mal nicht dorthin schaffe, tut es auch abgepackter aus dem Supermarkt)

Ich pürierte alle Marinadenzutaten mit dem Zauberstab und schnitt den Tofublock in 18 flache Stücke. Dann bedeckte ich die Stücke mit Marinade und ließ sie abgedeckt mindestens 8 Stunden im Kühlschrank stehen.

Dann spülte ich 100g Basmatireis, bis das Wasser klar ablief. Dazu gab ich bis zu 10 Mal Wasser in den Topf meines Reiskochers, kreiste mit der Hand darin und goss es ab. Nun durfte der Reis eine halbe Stunde ruhen. Dann gab ich 200g Wasser dazu. Den Rest erledigt mein treuer Reiskocher. Nach 20 Minuten war der Reis gekocht, weitere 20 Minuten ließ ich ihn ziehen. Nun briet ich den aus der Marinade (aufheben!) gefischten Tofu allseitig gut an und stelle ihn beiseite.

Für das Gemüse:

• 1 mittlere Karotte, gestiftelt
• 1 roter Peperone/Paprika, feine Steifen
• 1 Frühlingszwiebel (oder das Grüne von einer Lauchstange)
• 100g frische Shitakepilze (ich hatte nur weiße Champignons)
• 1 EL Erdnußöl zum Anbraten
• 150g Wasser
• 3 TL Apfelessig (ich: Reisessig)
• 1 EL Rohzucker
• 1 TL Tomatenmark
• 100g frische Ananas (zur Not geht auch Dosenware)
• 100g frische Sojabohnensprossen (von mir hinzugefügt)
• 1 TL Stärke zum Binden
• Sojasauce zum Abschmecken

Ich erhitzte das Ernußöl in meiner Wokpfanne, gab Möhren und Paprika hinzu, rührte, bis alles mit dem Öl überzogen war. Dann schaltete ich die Hitze hinunter, gab die Lauchstreifen darauf und ließ alles mit Deckel ca. 10 Minuten schmoren. Dann fügte ich die Pilze hinzu und ließ das Gemüse zugedeckt weitere 5 Minuten schmoren. Dann gab ich die restlichen Zutaten hinein, band die Flüssigkeit mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Stärke und schmeckte mit Sojasauce und etwas Cayenne ab . Endlich kam auch Herr H. nach Hause. Fotozeit. Wir experimentierten. Im Winter gar nicht so einfach. Das liebe Licht… Dieses Mal hat es ganz gut geklappt und endlich durften wir uns an den Tisch setzten und eine warm gehaltene Portion genießen.

*Aus: Vegetarisch nach Lust und Laune Rolf Hiltl