Es gibt sie noch!

Das, was mich am älter werden am meisten stört sind erstaunlicherweise weder die Falten noch die grauen Haare. Ich bedauere auch nicht, mir nicht mehr folgenlos Nächte um die Ohren schlagen zu können. Nein, das was mich am meisten stört ist das Schwinden der ersten Male. „Been there, done that“, denke ich immer häufiger, wenn ich eine Handlungsmöglichkeit in Betracht ziehe. Dann wäge ich kühl ab, ob das Verhältnis von Energieaufwand zu zu erwartender Belohnung vorteilhaft ist. Wo ist die grenzenlose Begeisterung geblieben? Das haltlose Feuer-und-Flamme-sein ohne Hintergedanken? Ich fürchte, dass das einfach der Preis ist, den man für die wachsende Lebenserfahrung zahlen muss. Umso mehr Spaß macht es mir, an der Entwicklung der Nichte teilhaben zu können. Mit einem guten Jahr gibt es noch eine schier unendliche Anzahl von Dingen zu entdecken, kann man zahllose Erfahrungen machen und selbst über Kleinigkeiten begeistert sein. Das wirkt hochgradig ansteckend und immerhin ist auch das ein oder andere für mich noch neu.

Für die Paprika-Tapenade:

• 1/2 kleine Zwiebel
• 25 g Olivenöl
• 1/2 kleine Knoblauchzehe
• 1 rote Paprika, entkernt, fein gewürfelt
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Thymianzweig
• 1/2 TL Tomatenmark
• 1/2 TL fein gehackte scharze Oliven
• Piment dÈspelette
• Salz

Es war nicht einfach, sich für das vor kurzem ins Haus geflatterte Perlhuhn würdige Begleitung auszuwählen. Schließlich war es unser erstes. Wir entschieden uns gegen eine Zubereitung des ganzen Huhns. Hätten wir uns vor der Zerlegung kundig gemacht, hätten wir gewusst, dass der obere Flügelknochen an der Brust gelassen wird. Nun ja. Es wird sicher ein nächstes Mal geben. Die Schenkel wanderten zur späteren Verwendung ins Eis, aus der Karkasse kochte ich nebenbei köstlichen Fond und die Brust wanderte nach dem Anbraten auf der Hautseite für einige Zeit in den auf 100°C vorgeheizten Backofen, bis sie eine Kerntemperatur von 70°C hatte. Derweil schwitze Herr H. die Zwiebel in wenig Olivenöl glasig, gab Knoblauch, Kräuter, Tomatenmark und das restliche Olivenöl und Paprika hinzu und ließ alles bei milder Hitze garen. Dann entnahm er Knoblauch und Kräuter, schmeckte mit Salz und Piment dÈspelette ab, hob die Oliven unter und stellte die Tapenade in einem Schälchen beiseite.

Für die „leichte“ Aioli:

• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 kleines Ei, raumtemperiert
• ca. 30 g Olivenöl
• Salz

Ich mörserte den Knoblauch mit wenig grobem Meersalz zu einer feinen Paste, und gab sie mit dem Ei in eine Schüssel. Nachdem ich es mit dem Handrührer luftig aufgeschlagen hatte, gab ich das Olivenöl erst tröpfchenweise, dann in einem feinen Strahl hinzu, während ich weiter schlug. Die so entstandene Aioli ist luftig, schaumig und mehr braucht es für meinen Geschmack nicht für eine Mahlzeit für zwei Personen.

Für die Rosmarin-Kartoffeln (nach diesem Rezept):

• ca. 400 g kleine festkochende Kartoffeln (ich: La Ratte)
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer

Da der Backofen mit der Perlhuhnbrust belegt war, brauchte es eine Idee, bei der die Kartoffeln auf dem Herd zubereitet werden. Zum Glück wurde ich schnell fündig. Ich gab die Kartoffeln mit zwei Zweigen Rosmarin, etwas Salz und Wasser in einen Topf und garte knapp gar in ca. 15 Minuten. Nachdem sie abgekühlt waren, halbierte ich sie der Länge nach. Herr H hatte inzwischen etwas Olivenöl in der großen Pfanne erhitzt und es mit Knoblauch und Rosmarin aromatisiert. Ich legte die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten ein und briet sie bei eher milder Hitze ca. 15 Minuten bis sie goldbraun waren. Dabei wendete ich sie ein oder zwei Mal. Die fertigen Kartoffeln bestreute ich mit etwas feingehacktem Rosmarin und Fleur de Sel. Nachdem Herr H. seine Arbeit getan hatte, konnten wir endlich kosten.

Fazit: Was für ein Gedicht! Die Perlhuhnbrust war perfekt gegart, saftig und unerwartet aromatisch. Tapenade, Aioli und Rosmarin-Kartoffel passten vorzüglich dazu und das eher sommerlich anmutende Essen hellte uns einen besonders trüben Februarabend merklich auf. Die Schenkel sind inzwischen ebenfalls auf köstlichste Art zubereitet und verspeist, – ich werde berichten – es wird Zeit, dass wir das nächste Perlhuhn erbeuten. Vielleicht haben wir morgen Glück. Denn das war wirklich das schmackhafteste Huhn, das ich seit langem kosten durfte.

Paprika-Tapenade und Aioli aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan

 

„Entfischt“

Als ich kürzlich bei Marco/ myfoodprints die Bilder des Tsukiji Fischmarks sah, wurde mir, zugegeben neben der Faszination, die sie auslösten, einmal mehr bewusst, welch unglaubliches Raubtier der Mensch eigentlich ist. 700 000 Tonnen Fisch werden pro Jahr allein dort umgesetzt. Eine absolut unvorstellbare Menge. Für mich zumindest. Es ist nicht so, dass ich keinen Fisch mag, aber da es ziemlich schwierig ist, hier „nachhaltig“ und „verantwortungsbewusst“ gefischten Fisch zu bekommen, halte ich mich beim Verzehr lieber zurück. Und muss dennoch nicht verzichten. Weniger ist auch hier mehr. Diese „Bourride“ wird zwar traditionellerweise mit mindestens drei Arten von weißfleischigen Fischen angereichert und stets mit Aioli gebunden. Da ihr Geschmack jedoch hauptsächlich vom (zugegebenen) Fond lebt, ist es durchaus möglich, sie mit geringerer Fischeinlage zu servieren, dachte ich mir und probierte es aus.

Für die „entfischte“ Bourride:

• Olivenöl zum Braten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 TL Fenchelsamen, angestoßen
• Fenchelabschitte
• 1 Stück Lauchstange, weißer Teil (ca. 100 g), in Ringe geschnitten
• 2 kleine Tomaten, geviertelt
• 1 Lorbeerblatt
• etwas getrocknete Orangenschale
• 100 g Weißwein
• 500 g Fischfond
• 1 Streifen Lachs (125 g)
• 6 Riesengarnelen
• 1 Pr. Safran
• 2 EL Aioli*
• Petersilie nach Belieben
• Brot (dieses passte perfekt)
• 1 Fenchelknolle, geputzt, halbiert, in Steifen geschnitten, in Olivenöl abgedeckt gar gedünstet, ca 15 Minuten

Herr H. schitzte Schalotte, Knoblauch und Fenchelsamen kurz in Olivenöl an, gab Lauch, Tomaten, Fenchelabschnitte und das Lorbeerblatt hinzu und goss den Weißwein an. Nachdem er um ca. die Hälfte reduziert war, gab er den Fischfond hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 20 Minuten köcheln. In der Zeit bereite ich die Aioli vor. Siehe unten. Herr H. gab die fertige Suppe durch das feine Sieb, brachte sie erneut zum Kochen und reduzierte die Temperatur auf ein leichtes Sieden. Er gab Lachs, Garnelen und Safran in die Suppe, ließ sie 4 Minuten darin ziehen. Dann legte er sie auf einen vorgewärmten Teller und stellte sie bei 50°C im Backofen warm. Ich verrührte 2 EL Aioli mit einer Kelle Suppe, gab die Mischung unter Rühren zurück in die Suppe und ließ sie weitere 5 Minuten sacht sieden (sie darf nicht kochen!), bis sie anzudicken begann. Ich schmeckte mit Salz und weißem Pfeffer ab, füllte sie in vorgewämte Schalen und legte Lachsstückchen, Garnelen und Fenchelstreifen ein. Etwas Petersilie darüber. Et Voilà.

Für die Aioli:

• 1/2 halbe Knoblauchzehe, zu feiner Paste zerrieben
• 1 Eigelb, raumtemperiert
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Pr. Salz
• 75 g Öl (ich: Maiskeimöl und Olivenöl halb und halb)

Ich gab das Eigelb mit Knoblauch, Zitronensaft und Salz in eine kleine Schale und schlug alles mit dem Handrührgerät weißschaumig auf. Dann gab ich unter Rühren das Öl erst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl hinzu und schlug weiter, bis eine dicklich-cremige Masse entstanden war. Diese schmeckte ich erneut mit Salz und Zitronensaft ab. Köstlich!

Fazit: Auch in der „entfischten“ Version schmeckte uns die Suppe ganz vorzüglich. Safran, Fenchel und Aioli gaben ihr ein ganz spezielles Aroma. Die Schalen waren wie üblich viel zu schnell geleert. Auch der hineingeschmuggelte Fenchel machte sich bestens und ich bin sehr überrascht, wir oft hier in letzter Zeit Suppen auf dem Speiseplan stehen, wo ich doch noch vor einem Jahr felsenfest überzeugt war, cremige Suppen nicht als mahlzeittauglich zu erachten. So kann man sich irren und ändern. Man darf gespannt sein, wohin das noch führen wird.

Aus: (recht frei) Lieblingssuppen und knusprige Beilagen Janneke Philippi

Man trägt schwarz

Als Herr H. und ich am letzten Freitagabend gemütlich am Küchentisch saßen und in den neu ergatterten Kochbüchern schmökerten – und ich hätte es wissen müssen, aber hinterher ist man immer schlauer – rief er plötzlich begeistert und aufgeregt wedelnd, ha, den machen wir! Seufzend legte ich mein Buch beiseite, um zu sehen, was ihn derart begeisterte. Ein Burger, was sonst? Aber nein, nicht irgendein Burger, wie er mir nahezu hüpfend vor Aufregung erklärte. Den Räucherlachs würden wir natürlich ersetzen durch eine Fischfrikadelle und dazu gäbe es köstliche Remoulade und und und… Da ich weiß, dass man ihn, hat er einmal eine so dringliche Idee, nicht davon abbringen kann, kramte ich flugs in meiner Erinnerung, da hatte ich doch irgendwo so köstliche Lachsfrikadellen gesehen, und wurde zum Glück bei Petra/ Chili & Ciabatta fündig. Gut, dass ich mich zumindest gelegentlich auf mein Gedächtnis verlassen kann.

Für die „Black Buns“ (10 Stück), basierend auf diesem Rezept:

Water Roux:

• 108 g Wasser
• 21 g Weizenmehl 550er

Hauptteig:

• Water Roux
• 471 g Weizenmehl 812er (oder 550er)
• 100 g Wasser
• 91 g Ei
• 20 g Vollmilchpulver
• 20 g Zucker
• 10 g Salz
• 8 g Sepiatinte
• 5 g Hefe
• 30 g Butter
• 30 g Neutrales Pflanzenöl
• Sesam zum Bestreuen

Für das Water Roux verrührte Herr H. Mehl und Wasser klümpchenfrei, erhitzte es unter Rühren auf 65°C (in ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze) und ließ es anschließend vollständig abkühlen. Ich gab alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Butter und Öl) in die Schüssel der Maschine und ließ sie 5 Minuten langsam mischen. Dann ließ ich den Teig ca. 7 Minuten auf schnellerer Geschwindigkeit kneten. Er löste sich komplett vom Schüsselboden. Nun gab ich stückweise Butter und schluckweise Öl hinzu und ließ es unterkneten. Das dauerte noch einmal ca. 5 Minuten. Der Teig durfte 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Dann wog ich ca. 90 g schwere Stücke ab, schliff sie rund und legte sie auf das mit Backpapier belegte Blech. Eingewickelt in eine große Tüte stellte ich das Blech über Nacht (ca. 10 Stunden) kalt (bei ca. 5°C). Am nächsten Morgen bestrich ich die Oberfläche der Brötchen mit Wasser und bestreute sie mit weißem Sesam. Anschließend buk ich sie ca. 18 Minuten bei 230°C mit Dampf.

Für die Sojaglasur:

• 40 g salzreduzierte Sojasauce (ich: chinesische light soy sauce)
• 30 g Honig
• 1/2 EL Reisessig
• 1/2 EL Shao Xing
• 1/2 EL Stärke

Ich gab Sojasauce, Honig und Essig in einen kleinen Topf und ließ alles unter Rühren aufkochen. Herr H. verrührte Shao Xing und Stärke und gab es zu der köchelnden Mischung. Nachdem die Glasur angedickt war, gab ich sie zum Abkühlen in ein kleines Schälchen.

Für die Lachsfrikadellen (2 Stück à 170 g oder 4 Stück à 85 g):

• 25 g Ei
• 1 EL Aioli (siehe unten)
• 1 EL Schmand oder Crème fraîche
• 1/2 EL Limettensaft
• 1/2 EL Chilisauce
• 250 g Lachsfilet ohne Haut
• 3 dünne Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• 1 EL Minze, gehackt, falls vorhanden (hier nicht)
• 25 g Panko
• Meersalz nach Geschmack

Herr H., der Frikadellen-Experte, hackte den noch leicht gefrorenen Lachs mittelfein, gab ihn mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel und vermengte alles zu einer homogenen Masse. Er schmeckte sie mit Salz ab, strich sie glatt und stellte sie für einen halbe Stunde kalt. Nach der Ruhezeit formte er 4 flache Frikadellen aus der Masse, erhitze das Öl auf mittlerer Hitze und briet die Frikadellen pro Seite ca. 2 -3 Minuten. Dann bestrich er die jeweils oben liegende Seite mit Sojaglausur und briet sie noch kurz mit der Glasur. Gegebenenfalls muss dabei die Hitze reduziert werden, da die Glasur leicht verbrennt.

Für die Aioli:

• 1/2 Eigelb
• 1/2 TL Limettensaft
• 1/2 kleine Koblauchzehe
• 1/2 TL Ingwer
• 1 Pr. grobes Meersalz
• ca. 30 g neutrales Pflanzenöl
• 15 g Crème fraîche

Da ich keine fertige Mayonnaise im Haus hatte, verfuhr ich bei der Zubereitung der Aioli anders. Herr H. hatte Knoblauch, Ingwer und Salz zu einer feinen Paste gemörsert. Ich gab Eigelb, Limettensaft und die Paste in ein Schälchen und schlug alles mit dem Handrührgerät auf. Dann gab ich während ich weiter schlug langsam das Öl hinzu. Ich weiß, dass die meisten auf die Zubereitung von Mayonnaise und Co. mit dem Stabmixer schwören. Bei mir hat das noch nie geklappt. Also rühre ich. Unter die fertige Aioli hob ich von Hand die Crème fraîche. Rührt man sie zu schnell unter, wird die Aioli leicht zu flüssig.

Das Zusammensetzen der Burger war schnell erledigt. Ich bestrich Ober- und Unterhälfte der Buns großzügig mit Aioli, legte ein paar Salatblätter auf die unteren Hälften, die Lachsfrikadelle darauf und zuletzt die Oberhälfte. Fertig. Dieses Mal musste ich mich nicht lang gedulden. Herr H. lichtete die Burger getrieben von Appetit und Hunger in Rekordgeschwindigkeit ab.

Fazit: Und er hatte wieder einmal goldrichtig gelegen! Die Lachsfrikadellen waren herrlich saftig, aromatisch und dank der Glasur leicht exotisch. Die Buns soft und saftig und keinesfalls fischig, da das Aroma der Sepiatinte sich beim Backen verliert. Und die Aioli rahmte das Ganze kunstvoll ein. Die schwarzen Burger sind natürlich nicht nur köstlich, sondern auch ein echter Hingucker bei jeder Gelegenheit. Dringende Nachbackempfehlung, auch an Nicht-Burger-Fans!

Schwarze Buns inspiriert von: Larousse – Das Buch vom Brot selbst gebacken Éric Kayser