Royal oats – give or take

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Laut Wikipedia stehen diese himmlische Kekse an dritter Stelle der gesamt britischen Keks-Beliebheitsskala und das, wie ich einräumen muss, völlig zu Recht. Zum ersten Mal begegneten sie mir vor gut 20 Jahren in Newcastle upon Tyne, wo der Bruder des damaligen Freundes studierte. Bereits nach dem ersten Bissen war es um mich geschehen. Die ein oder andere Packung wanderte auf der Heimreise in mein Gepäck und als alle Packungen aufgezehrt waren, war ich untröstlich. Allein, damals gab es unvorstellbarerweise noch kein Internet und das Nachbacken war nicht nur aus diesem Grund utopisch für mich. Es sollte tatsächlich knapp 20 Jahre dauern, bis mir das entsprechende Rezept über den Weg lief und dann gab es natürlich kein Halten mehr.

Für ca. 24 Hobnobs:

  • 150 g Weizenmehl 405er
  • 4 g Baking Soda (Natriumbicarbonat)
  • 120 g Haferflocken (ich: grobe)
  • 150 g feiner Zucker
  • 150 g Butter
  • 15 g Golden Syrup (light corn syrup, ich: heller Hellmi)
  • ca. 150 g Kuvertüre, mindestens 60%ig, temperiert
  • optional: Strukturfolie

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Die Zubereitung ist kinderleicht. Ich schmolz, nachdem ich alle Zutaten abgewogen und bereit gestellt hatte, die Butter in einem kleinen Topf und rührte den Sirup ein. Erstaunlicherweise bindet der Sirup die durch das Erhitzen entstehenden Milcheiweißflocken. Während die Buttermischung ein wenig abkühlte, siebte ich Mehl und Soda gründlich in eine Schüssel und rührte Haferflocken und Zucker ein. Im britischen Original wird statt des Mehls eine Mischung aus feinen und groben Haferflocken verwendet, Curley hingegen setzt auf eine gewissen Mehlanteil und ich folgte ihm. Ich rührte die noch flüssige Buttermischung unter die Trockenmischung und formte daraus ca 25 g schwere Bällchen, die ich leicht flach gedrückt auf zwei mit Backpapier belegte Bleche verteilte. Anschließend buk ich das erste Bleck bei 180°C. Bereits nach ca. 7 Minuten kamen mir die Hobnobs recht gülden vor. Ich reduzierte die Temperatur auf 170°C und war kurz abgelenkt. Als ich das nächste Mal zum Backofen sah, konnte ich die Hobnobs gerade noch vor dem Verbrennen retten. Ärgerlich. Das zweite Blech buk ich ca. 13 Minuten bei 170°C. Besser. Nach dem vollständigen Erkalten bestrich ich die Hobnobs auf der Unterseite dünn mit temperierter Kuvertüre. Wer hat, kann sie dann mit der Schokoladenseite auf eine Strukturfolie setzten, damit sich ein schönes Muster bildet. Ich hatte nicht.hobnobs12

Fazit: Nein, ich kann das Nachbacken nicht wirklich guten Gewissens empfehlen. Diese Hobnobs sind umwerfend, leicht gemacht und höchst suchtbildend. Wenn man es schafft, sie einige Tage „reifen“ zu lassen, so werden sie wirklich von Tag zu Tag besser. Von den 24 sind jetzt leider nur noch ca. 4 Stück übrig (am Sonntag gebacken). Ich fürchte ich muss morgen mit der Nichte eine neue Charge herstellen Gefallen werden sie ihr gewiss genauso gut wie Herrn H. und mir. Es kommt wirklich selten vor, dass ich auf ein gutes Stückchen Bitterschokolade als Nachtisch verzichte, aber in diesem Fall fällt mir das an jedem Tag wieder erstaunlich leicht. Diese Kekse sind wahrlich königlich!

Aus: Nostalgic Delights William Curley

Mit Schwein allein

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Ich glaube, ich muss Herrn H. auf Kochbuch-Entzug setzten. Am letzten Wochenende, so entschloss er, müsse es am Sonntag endlich wieder einmal einen schönen Sonntagsbraten geben. Da sei doch noch der Duroc-Rücken mit Schwarte im Eis, den könnten wir doch endlich einmal verbrauchen. Kurzes Blättern später, aha. Er klebte mit wichtiger Miene einen Marker an das Rezept, reichte mir das Buch und merkte an, dass er ja am Sonntag den ganzen Tag unterwegs sei. Ich könne doch schon einmal mit dem Kochen anfangen, damit es mit dem Essen nicht zu spät würde. Als ich am nächsten Morgen einen gründlicheren Blick auf das Rezept warf, kam ich schwer ins Grübeln. Zum einen ist das dort verwendete Fleischstück Bauchfleisch. Und zum anderen wird es mit einer Masse* gefüllt, bei der ich mir beim besten Wissen nicht vorstellen konnte, wie man sie in einen Braten füllen könnte. Ich beschloss kurzerhand, Füllung Füllung sein zu lassen und lediglich der Garanleitung zu folgen.

Für den Schweinsbraten:

  • gut 700 g Schweinerücken (mit Fettdeckel)
  • Salz
  • Kümmel
  • Wasser

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Ich heizte den Backofen auf 140°C vor, legte den zuvor gesalzenen Rücken mit der Fettseite nach unten in den Bräter und goss Wasser an, bis es ca. 1 cm hoch stand. Dann schob ich den Bräter für 50 Minuten in den Backofen (ohne Deckel). Anschließend, die Kerntemperatur betrug zu diesem Zeitpunkt ca. 54°C, drehte ich den Rücken um, schnitt die Fettseite über Kreuz ein und streute etwas Kümmel darüber. Nach weiteren 60 Minuten hatte der Rücken bereits eine Kerntemperatur von 68°C. Ich legte ihn ein eine saubere Edelstahlpfanne, heizte den Grill auf 250°C vor und schob die Pfanne darunter. Erst passierte herzlich wenig. Herr H., der inzwischen eingetrudelt war, hockte gebannt vor den Backofenscheibe. Nach gut 10 Minuten begann das Fett zu schmelzen und zu bräunen. Nach weiteren 5 Minuten nahm ich den Rücken heraus, obwohl das Fett noch nicht gänzlich geschmolzen war, da ich befürchtete, dass die Kerntemperatur ansonsten zu sehr steigen könnte, was sie leider auch getan hatte. Knapp 80°C. Nun ja. So lernt man. Vor dem Anschnitt durfte der Rücken noch 10 Minuten ruhen.

Für die Schupf- oder Fingernudeln:

  • 250 g Kartoffeln, in der Schale gegart
  • 1 kleines Ei
  • ca. 35 – 50 g Mehl
  • 20 g Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat
  • Hartweizengries für die Arbeitsfläche
  • Butterschmalz zum Ausbraten

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Entgegen der allgemeinen Empfehlung bereite ich Schupfnudeln nicht mit am Vortag gekochten Kartoffeln zu. Ein Versuch nach dieser Methode scheiterte kläglich. Also bleibe ich lieber bei der bewährten Methode. Ich pellte die noch heißen Kartoffeln, gab sie durch die Presse in eine Schüssel und vermengte sie mit den übrigen Zutaten. Ist der Teig noch zu feucht, kann etwas mehr Mehl hinzugefügt werden. Ich bestreute ich die Arbeitsfläche mit etwas Hartweizengries und rollte zwei ca. 2cm dicke Stränge und schnitt davon ca. 4 cm lange Stückchen ab. Diese rollten Herr H. und ich gemeinsam zu Schupfnudeln, die zu den Enden hin dünner werden. Die fertigen Schupfnudeln lagerte ich auf einem begriesten Tuch. Ich kochte reichlich Wasser auf, salzte es, reduzierte die Hitze, so dass das Wasser nur noch leicht siedete und ließ eine Schupfnudel probehalber hineingleiten. Sie tat mir den Gefallen und stieg nach kurzer Zeit anmutig trudelnd auf. Also garte ich die restlichen Schupfnudeln portionsweise, schreckte sie anschließend kalt ab und lagerte sie auf einem Teller. Herr H. briet sie portionsweise in reichlich Butterschmalz knusprig aus.

Für das Apfel-Sauerkraut:

  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1/2 Apfel, fein gewürfelt
  • 1 TL Zucker
  • ca. 400 g rohes Sauerkraut
  • 1 kleiner Schuss Noilly Prat
  • ca. 150 g Fond
  • 1 Gewürzsäckchen mit 1 Lorbeerblatt, einigen Wacholderbeeren und einigen weißen Pfefferkörnern, grob zerstoßen
  • 1 kleine Kartoffel, geschält, gerieben

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Ich schwitzte die Zwiebel in Butterschmalz farblos an, streute den Zucker darüber und ließ ihn karamellisieren. Dann ließ ich die Apfelwürfel kurz mit schwitzen und mischte das Sauerkraut unter. Herr H. löschte mit Noilly Prat ab, gab den Fond hinzu und legte das Gewürzsäckchen mittig ein. Nun durfte das Kraut abgedeckt ca. 30 Minuten sanft köcheln. In das fertig gegarte  Kraut rieb ich die Kartoffel, um die Restflüssigkeit zu binden. Das ist jedoch nicht zwingend nötig, man kann den Topf auch mit leicht geöffnetem Deckel eine Weile warm stellen. So reduziert sich die Flüssigkeit von ganz allein.

Für die Schwarzbier-Sauce:

  • ca. 200 g Schwarzbier
  • ca. 40 g Zucker
  • 1/2 TL Kümmel
  • 1 frisches Lorbeerblatt, entlang der Rippen eingeschnitten
  • 2 EL Chinkiang-Essig
  • ca. 50 g eiskalte Butter, gestückelt
  • Salz

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Herr H. gab Kümmel, Lorbeer und Zucker mit dem Schwarzbier in eine kleine Kasserole und reduzierte die Flüssigkeit, bis sirupartige Blasen aufstiegen. Das dauerte mindestens 20 Minuten, wenn ich mich recht entsinne. Ich war derweil mit den Schupfnudeln beschäftigt. Dann gab er die Restflüssigkeit durch ein feines Sieb zurück in den gesäuberten Topf, rührte den Essig ein und erhitzte alles bis auf ca. 70 – 80°C. Nun rührte er mit dem Schneebesen nacheinander die eiskalten Butterflöckchen ein und band die Sauce damit. Kocht man sie aus Versehen auf, geht die Butterbindung verloren. Er schmeckte die fertige Sauce mit wenig Salz ab und gab mir auch eine Probe – himmlisch! Mir hätten glatt auch Schupfnudeln, Kraut und Sauce gereicht.

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Fazit: Bis auf das Schwein, dass mir leider nicht rosa genug war, war es ein absolut perfektes Sonntagsessen, das bestens in diese eisigen Zeiten passt. Auch Herr H. war hochzufrieden und fragte nicht einmal nach der fehlenden Füllung. Wunderbar. Ich bestand jedoch darauf, die nächste größere Kocherei nur mit seiner vollständigen Anwesenheit auszuführen.

*Die Jahreszeiten Kochschule Winter Richard Rauch, Katharina Seiser

Falls jemand sich trauen möchte, hier das Rezept für die Füllung für einen 1 kg Schweinebauch ohne Knochen mit Schwarte

  • 2 altbackene Semmeln (1 – 2) Tage alt, ersatzweise 100 g Knödelbrot
  • 125 g Milch, erwärmt
  • 2 EL Butter
  • 2 Schalotten, gewürfelt
  • 1 Zweig Petersilie, fein gehackt
  • 1 Zweig Liebstöckl, fein gehackt
  • 4 Eier
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat

Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden, mit der warmen Milch übergießen. Schalotten in Butter dünsten. 3 Eier unter das eingeweichte Brot mischen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kräutern abschmecken. Aus 1 Ei in einer beschichteten Pfanne ohne Fett ein nur ganz leicht gestocktes Rührei zubereiten und dieses locker unter die Masse ziehen (sorgt für besonders flaumige Fülle). Die Masse in einen Einweg-Spritzbeutel füllen, in die Bauchtasche spitzen und diesen mit Holzspießen verschließen.

„Frei Schnauze“

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Wie schon oft erwähnt, wird im Hause H. alles, aber auch wirklich alles selbst gebacken. Der letzte Brotkauf fand im Urlaub statt, da es recht schwierig ist, Backofen und Strom auf dem Fahrrad zu transportieren. Und geschmeckt hat es uns nicht, das gekaufte Brot. Wir scheinen diesbezüglich zu verwöhnt zu sein. Es hat sich inzwischen eingependelt, dass ich zwei Brote pro Woche backe, eins mit Roggensauerteig, allerdings meist eher ein helleres Mischbrot, da die reinen Roggenbrote nicht mehr so gut vertragen werden, und eins mit Lievito Madre. Für beide Brote habe ich mir eine „Formel“ auf meine Bedürfnisse abgestimmt zurecht gebastelt. Es kommt zwar gelegentlich vor, dass ich nach anderen Rezepten backe, aber in der Regel backe ich frei Schnauze. Und das funktioniert immer besser und besser und vor allem läuft es quasi nebenbei.

Für das Lievito Madre Brot:

Vorteig:

  • 160 g Weizenmehl 550er
  • 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 80 g Wasser

Ich verknete am Vorabend des Backtages alle Zutaten für den Vorteig gründlich von Hand, bis eine glatte Kugel entstanden ist. Diese darf abgedeckt über Nacht bei ca. 20°C mindestens 12 Stunden und höchstens 14 Stunden reifen. Der LM, den ich dazu verwende, liegt zu diesem Zeitpunkt in der Regel schon mindestens sechs Tage im Kühlschrank. Das macht überhaupt nichts.

Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 320 – 335 g Wasser (je größer die „dunkle“ Mehlmenge, desto mehr Wasser)
  • 100 g Roggenmehl 610er
  • 290 g Weizenmehl 1600er
  • 12 g Salz
  • 3 g frische Hefe

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Die Zusammensetzung der unterschiedlichen Mehlsorten und -typen ist äußerst variabel. Ich achte nur darauf, nicht mehr als 100 g Roggenmehl zuzufügen. Alles andere (glutenhaltige) geht. Frei Schnauze eben. Ich gebe zuerst das Wasser und dann die restlichen Zutaten in angegebener Reihenfolge in die Rührschüssel der Maschine. Das Wasser zuerst, da sich so am Boden der Schüssel keine Mehlnester bilden. Die Hefe brösele ich als letztes grob darüber. Ich habe auch versucht, das Brot ausschließlich mit LM zu lockern, aber dazu müsste er vermutlich direkt vorm dem Backtag 1 – 2 Mal aufgefrischt werden. Meine Versuche mit „altem“ LM waren nicht erfolgreich, die Krume eher gummiartig und fest, durchzogen von wenigen großen Löchern. Deshalb gebe ich wenig Hefe zu. Sie verteilt sich beim Knetvorgang von ganz allein im Teig. Ein vorheriges Anrühren („Dämpfchen“) oder Aktivieren ist nicht erforderlich, obwohl die allgemeine Meinung dazu sich hartnäckig hält.

Anschließend lasse ich die Maschine erst 5 Minuten bei langsamster Geschwindigkeit kneten. Dann weitere 5 Minuten auf schnellerer. Löst sich der Teig noch nicht vollständig vom Schüsselboden, lasse ich bis zu 5 Minuten weiter kneten oder bis er sich löst. Nun darf die Schüssel abgedeckt eine gute Stunde stehen. Danach lege ich eine Schüssel mir einem Geschirrtuch aus, wirke den Teig auf bemehlter Oberfläche rund und lege ihn mit Schluss nach oben in den improvisierten Gärkorb. Nach 60 Minuten prüfe ich mittels Fingerdruck die Teigreife. Federt der Abdruck vollständig zurück, warte ich weitere 10 Minuten. Meist gebe ich den Teigling mit Schluss nach unten bei knapper Gare in den auf 250°C vorgeheizten runden Bräter und schneide ihn kreuzweise ein. Die ersten 20 Minuten backe ich mit Deckel. Dann weitere 25 Minuten ohne. Abschließend darf das Brot noch 5 – 10 Minuten ohne Bräter im nun abgeschalteten Backofen weilen.

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Fazit: Es dauert stets mindestens vier Stunden, bis das Brot vollständig abgekühlt und problemlos schneidbar ist. Meistens muss ich es jedoch – wie heute – bereits nach gut zwei Stunden anschneiden, da ich ansonsten verhungere und den köstlichen Duft des Brotes nur noch schwer ertragen kann. Die ganz mild säuerliche, elastische und saftige Krume und die krachende Kruste passen zu Belägen aller Art. Es schmeckt mit Honig oder Konfitüre genauso gut wie mit Leberwurst, rezentem Bergkäse oder Camembert. Es hält sich bis zu drei Tage frisch. Sollten wir es einmal nicht schaffen, es in dieser Zeit zu vertilgen, so lässt es sich später auch wunderbar toasten.

Luftikusse II

matcha-kuesse-2Es gibt diese Dinge, die mir einfach keine Ruhe lassen. Bei den ersten selbst gemachten Schaumküssen war ich weder mit den Böden – ich brauche ein Waffeleisen, unbedingt! – noch mit dem Überzug so recht zufrieden. Geschmacklich waren sie gut, aber ich dachte immer wieder einmal an sie und überlegte, wie ich sie verbessern könnte. Ein recht großer Eiweißrest gab schließlich den Ausschlag. Ich beschloss, den Küssen diesen Mal den letzten Rest Matcha zu spendieren und zugleich den Riesenblock Membrillo ein wenig zu verkleinern. Herr H. hatte keine Einwände. Allein der Überzug verursachte mir Bauchschmerzen. Doch der Reihe nach.

Für den Matcha-Mürbeteig (1,5 Bleche):

  • 87,5 g Butter, weich
  • 50 g Puderzucker
  • 0,5 g Salz
  • 7,5 g Eigelb
  • 125 g Weizenmehl 405er
  • 2,5 g Matcha

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Ich habe im Laufe der Zeit festgestellt, dass es sehr viel einfacher ist, den Mürbeteig mit weicher Butter herzustellen. Jemand anderer kam am anderen Ende der Welt lustigerweise kürzlich zum gleichen Ergebnis. Ich gab Butter, Puderzucker und Salz in eine Schüssel, vermengte sie mit dem Löffel zu einer homogenen Paste und arbeitete das Eigelb vollständig ein. Das ganze Prozedere kann natürlich auch im Blitzhacker stattfinden. Dann gab ich Mehl und Matcha hinzu, rührte, bis die Masse klumpte und fügte sie rasch mir der Hand zusammen. Herr H. hatte zwei Bögen Backpapier in Größe eines Backblechs ausgeschnitten. Dazwischen rollte ich den Teig ca. 2 – 3 mm dünn aus und fror ihn ein. Ich denke, man sollte ihn mindestens 30 Minuten frieren lassen. Anschließend stach ich 5 cm große Plätzchen aus und buk sie ca. 9 Minuten bei 180°C, bis sie gerade eben am Rand bräunten. Die abgekühlte Kekse verstaute ich luftdicht. Vor dem Zusammensetzten bestrich ich sie dünn mit weißer Kuvertüre, damit die Feuchtigkeit des Gelees sie nicht zu schnell aufweichen konnte.

Für das Gelee:

  • ca. 125 g Membrillo
  • 2 – 3 EL Bitterorangensaft
  • 1 TL Bitterorangenabrieb, fein gehackt

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Man kann selbstverständlich auch jedes andere, leicht säuerliche Gelee verwenden. Ich habe lediglich im Herbst eine recht große Menge Membrillo hergestellt, dass irgendwann auch einmal verbraucht werden muss. Da das Membrillo recht säurearm ist, kochte ich es mit Bitterorangensaft und -schale kurz auf und ließ es ca. 15 Minuten ziehen. Dann strich ich es durch das feine Sieb und stellte es bis zum Gebrauch kalt.

Für die Schaumcreme (ergibt 18 Küsse):

  • 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 38 g Gelee s. o., raumtemperiert
  • 2 g Matcha
  • 50 g Eiweiß
  • 85 g Zucker
  • 40 g Wasser
  • 10 g Glucosesirup

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Ich rührte das Matchapulver mit 1 TL Wasser glatt und vermischte es gründlich mit dem Gelee. Dann kochte ich Zucker, Glucose und Wasser bis 119°C. Bei 115°C begann ich paralell, das Eiweiß anzuschlagen. Als der Zuckersirup fertig war, ließ ich ihn in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen, während ich weiter schlug. Nach weiteren 5 Minuten Schlagens war die Masse auf ca. 40°C abgekühlt und war fest und glänzend. Ich rührte kurz die Matcha-Gelee-Mischung ein und füllte die Schaummasse in den Spitzbeutel mit 13er Lochtülle. Wer hat, kann auch eine 15er verwenden.

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Zuvor hatte ich 18 mit weißer Kuvertüre (die anschließend im Kühlschrank erstarrt war) bestrichene Plätzchen mit je einem Tupfen (ca. 1/2 TL) Gelee (kühlschrank-kalt) versehen und auf einem Blech bereit gestellt. Nun setzte ich den Spritzbeutel fast senkrecht über jedes Plätzchen und applizierte die Schaummasse mit konstantem Druck. Spätestens nach dem fünften Mal hat man den Dreh raus. Die fertigen Schaumküsse stellte ich für gute zwei Stunden in den Kühlschrank und dann noch ca. 30 Minuten in den Tiefkühler, da die Schaummasse mir noch etwas zu fragil erschien. Fehlte also nur noch der Schokoladenüberzug.

Der Umgang mit Kuvertüre verursachte mir bislang stets große Bauchschmerzen. Obwohl ich die überall gleichen Anweisungen zum Temperieren (Kuvertüre schmelzen und dabei auf 45°C bringen, mit 20 – 30 % des Original-Gewichts an kalter Kuvertüre impfen und fern der Wärmequelle lange kräftig homogen rühren, bis sie auf 28°C abgekühlt ist und dann erneut auf 29/ 30/ 31°C (weiße/ Vollmilch/ dunkle Kuvertüre) erwärmen) stets akribisch befolgte, war der Erfolg jedes Mal unvorhersehbar. Mal zog sie perfekt und glänzend an, mal war sie streifig. Es war immer wieder ein großer Frust. Deshalb beschloss ich dieses Mal, mit Callets zu arbeiten. Ich schmolz 10 g Kakaobutter im Wasserbad (dadurch wird die Kuvertüre dünnflüssiger), gab 400 g dunkle Callets (60,1%ig) hinzu und schmolz sie, bis sie 45°C warm war. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Wasserbad, gab weitere 100 g Callets hinzu und rührte sie ein. Die Temperatur betrug anschließend gut 31°C. Ich holte die Schaumküsse aus dem Kühlschrank, legte je einen auf eine Gabel und goss einen großen Löffel darüber. Dabei achtete ich darauf, dass alle Seiten bedeckt waren. Dann hob ich die Gabel vorsichtig hoch und runter, um die überschüssige Kuvertüre „abzuschütteln“. Der erste Kuss landete dabei kopfüber in der Schale und Herr H. verließ schimpfend die Küche. Danach hatte ich den Bogen raus. Die fertig überzogenen Küsse stellte ich noch für 30 Minuten kalt.

matcha-kuesse-3Fazit: Hammer! Diese kleinen, absolut süchtig machenden Küsschen entlocken mir sogar im Februar wahre Begeisterungsstürme. Geraade verschwand der halbierte Foto-Kuss in meinem Mund. Der Mürbeteig ist herrlich knusprig und mürbe, ja er heißt Mürbeteig, aber es gibt in Punkto Mürbigkeit große Unterschiede, (eine Waffel könnte nicht besser sein, denke ich), der Kontrast von recht süßer Schaummasse und säuerlichem Fruchtkern grandios und der Überzug knackig. Richtig gut gelungen, meinte auch Herr H. Die Schaumküsse sind im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar. Ich bezweifele jedoch, dass ich das erleben werde.

Matcha-Mürbeteig und Inspiration aus: Nostalgic Delights William Curley

Jetzt kann er kommen!

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Als ich heute Morgen aus dem Fenster sah, war ich höchst überrascht. Herrschte gestern Morgen noch klirrende Kälte bei strahlendem Sonnenschein, so war der Himmel eher trüb und die Luft, die zum Fenster herein wehte, schon fast frühlingshaft feucht und erdschwer. Eine erste Ahnung, von dem, was ganz bald endlich kommen wird. Zeit, die letzten Schmorgerichte auf den Tisch zu bringen. Das Stück Sikahirsch-Keule hatte schon eine ganze Weile im Eis gelegen, von mir bei jedem Öffnen fast ehrfürchtig betrachtet. So oft flattert uns edles Wild nun auch wieder nicht ins Haus. Herr H. befreite das gute Stück am letzten Wochenende kurzerhand und erklärte, ein Rezept werde sich schon irgendwo finden. Natürlich sollte er recht behalten, auch wenn es sich beim Fleisch des gefundenen Rezepts um Wildschwein handelt.

Für das Wildschweinragout mit Quitten:

  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
  • 150 g Wurzelgemüse (ich: 1 Möhre und 1 Stück Sellerie, grob gewürfelt)
  • 500 g Wildschweinschulter, in 4 x 4 cm große Würfel geschnitten (ich: Sikahirsch)
  • Öl zum Braten
  • 1 dünne Scheibe Ingwer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Wildgewürz (ich: ein paar Wacholderbeeren, 1 Nelke und 1 Lorbeerblatt, da es in diesem Fall keinen „haut goût“ zu überdecken gab)
  • 1/2 Zimtstange
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 1/2 Flasche Rotwein (ich: ca. 100 g roten Port)
  • 250 g Wild- oder Rinderfond
  • Salz, schwarzer Pfeffer

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Ich briet zunächst die Fleischwürfel allseitig an, nahm sie heraus und gab Zwiebeln, Möhre und Sellerie in den Topf. Dann das Tomatenmark und den Knoblauch, Fleisch wieder zurück, Gewürze, Pot und Fond, et voilà. Nach dem Aufkochen durfte das Ragout bei schwacher Hitze ca. 1,5 Stunden (Wildschwein 2,5) sanft garen. Herr H. und ich beratschlagten währenddessen, was wir bereiten könnten, um die bestimmt herrliche Sauce aufzunehmen und blieben wieder einmal bei einer schlichten Polenta hängen. Kartoffelpüree macht sich natürlich genauso gut.

Für das Finish:

  • 1 Quitte, geschält, geviertelt, entkernt
  • 1/2 kleiner Hokkaido-Kürbis, gewürfelt
  • 1 EL Holunderbeermarmelade (ich: Gelee)
  • frisch geriebene Orangenschale
  • 1 kleines Stück Bitterschokolade

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An dieser Stelle wich ich vom Rezept ab. Dort werden nach 2 Stunden Garzeit Quitten, Kürbis, Marmelade und Gelee direkt zum Schmorgericht gegeben und mitgeschmort, bis sie gegart sind. Ich bevorzuge jedoch „glatte“ Sauce. Also garte ich den Kürbis ca. 25 Minuten bei 190°C im Backofen und die Quittenviertel mit sehr wenig Flüssigkeit ca. 10 Minuten im Topf. Herr H. nahm das Fleisch aus der Schmorflüssigkeit, gab sie durch ein Sieb und zurück in den Topf. Bei mittlerer Hitze reduzierte er sie ca. um ein Drittel, gab Gelee und Schokolade hinzu und band sie mit wenig gelöster Pfeilwurzstärke. Ich legte das Fleisch wieder ein und ließ es in der Sauce wieder erwärmen. Herr H. richtete die cremige Polenta auf vorgewärmten Tellern an, gab Ragout, Quitten und Kürbis darauf und eilte von Dannen.

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Fazit: Tja, was soll ich sagen? Als ich mich ratlos an Herrn H. wandte, sah er mich nur kurz an und meinte, „hat gut geschmeckt“. Ein sehr feines Wild-Schmorgericht. Quitten sah ich kürzlich tatsächlich noch im italienischen Supermarkt und auch Kürbis dürfte problemlos erhältlich sein, auch wenn ihn der ein oder andere wohl nicht mehr sehen mag. Und falls jemandem ein Stück Sikahirsch über den Weg laufen sollte, dann unbedingt zugreifen. Das Fleisch ist absolut unglaublich zart und fein aromatisch. Doch auch mit Wildschwein dürfte das Ragout ein echter Genuss sein. Heute Abend gibt es hier übrigens Gulasch und damit ist der Vorrat an Schmorfleisch zum Glück nahezu aufgebraucht. Dann kann er kommen.

Aus: Aus: Obst – 120 Rezepte von salzig bis süß Bernadette Wörndl

Aus der Art geschlagen

 

kabeljau-fertig-erk1Bagna cauda, die traditionelle warme Sauce aus dem italienischen Piemont, wird normalerweise aus Butter oder Öl, Knoblauch und Sardellen zubereitet und als Dip für Gemüse verwendet. In diesem Gericht werden ihr Tomaten und Sesampaste an die Seite gestellt und sie wird zu gedämpftem Fisch serviert. Ich hatte am letzten Wochenende zufällig den für das Gericht benötigten Cavolo nero (Schwarzkohl) ergattert und nun stand dem Ausprobieren nur noch meine Skepsis ob der absonderlichen Aromen-Kombination im Wege. Sie würde wie üblich rasch von Herrn H. ausgeräumt und als Beilage, beschied er, würden wir einfach die rauchigen Polenta-Stäbchen bereiten, die habe er schon seit Längerem ins Auge gefasst. Seufzend begann ich, die Zutaten zusammen zu sammeln.

Für die Bagna cauda:

  • 17 g Tahin (oder Sesam, geröstet, gemahlen)
  • 20 g Olivenöl
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 rote Chili, entkernt, gehackt
  • 170 g Tomaten, gehackt (oder Passata)
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 EL Sherry-Essig
  • 10 g Sardellenfilets, abgespült, trocken getupft
  • 4 g Butter

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Ich erhitzte das Olivenöl bei mittlerer Hitze, briet Knoblauch und Chilis darin kräftig an und gab ale restlichen Zutaten bis auf das Tahin hinzu und ließ die Sauce ca. 8 Minuten offen köcheln, bis die Mischung leicht eingedickt war. Dann gab ich sie zum Tahin, pürierte alles zu einer sehr feinen Creme und stellte sie abgedeckt warm. Zuvor hatte ich sie natürlich gekostet und war bass erstaunt gewesen, wie rund sie schmeckte. Das hatte also schon einmal geklappt.

Für die knusprigen Polentastäbchen:

  • 125 g Bramata-Polenta
  • 500 g Gemüsefond (nach Belieben mit Milch vermischt)
  • Salz
  • 60 g geräucherter Scamorza oder Provola, fein gewürfelt
  • Butter und Parmesan nach Belieben
  • Hartweizenmehl zum Wälzen
  • Öl zum Frittieren

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Es empfiehlt sich, die Polenta bereits am Vortag zu kochen, da sie komplett erkaltet und verfestigt sein muss, bevor man die Stäbchen schneiden kann. Ich kochte den Gemüsefond auf, ließ die Polenta und Rühren einrieseln und reduzierte die Hitze nach erneutem Aufkochen auf ein sanftes Köcheln. Abgedeckt durfte die Polenta nun insgesamt 40 Minuten garen. Alle 10 Minuten rührte ich sie dabei mit dem Schneebesen durch, damit nichts ansetzte. Als die Polenta fertig war, gab ich Butter, Parmesan und Provola hinzu und rührte alles unter. Herr H. erbot sich freiwillig, mit Pfeffer und Salz abzuschmecken. Ich rettete die restliche Polenta vor seinem Löffel, strich sie in einer rechteckigen, mit Folie ausgelegten Form ca. 1,5 cm hoch aus und stellte die Form kalt. Am nächsten Abend schnitt ich ca. 10 cm lange und 1,5 cm breite Stäbchen aus, wälzte sie rundherum in Hartweizenmehl und frittierte sie portionsweise (nicht mehr als 6 – 7 Stäbchen gleichzeitig, damit das Öl nicht zu sehr abkühlt) bei 175°C (dazu benötigte ich ca. 700 g Rapsöl im 24 cm Bräter) ca. 5 – 6 Minuten knusprig goldbraun. Das Probe-Stäbchen schmeckte einfach umwerfend gut. Wir konnten es kaum erwarten, endlich zu essen.

Für den Cavolo nero und das Finish:

  • ca. 120 g Cavolo nero, dicke Mittelrippe entfernt, in feine Streifen geschnitten
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 rote Chili, entkernt, fein gehackt
  • ca. 20 g Weißwein
  • etwas Zitronenabrieb, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2 Schellfisch oder Kabeljaufilets, gedünstet
  • Röstzwiebeln zum Anrichten

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Zum Glück ging die Zubereitung von Fisch und Kohl recht flott. Ich erhitzte das Olivenöl in der Wokpfanne, briet Knoblauch und Chili darin kurz an, gab den Kohl hinzu und ließ alles unter Rühren ca. 2 Minuten garen. Dann löschte ich mit Wein ab, ließ ihn verdampfen und zog die Pfanne von der Platte. Nur noch mit Zitronenabrieb, Peffer und Salz abgeschmeckt – fertig. Herr H. hatte derweil die Fischfilets ca. 5 Minuten gedämpft. Drei wären besser gewesen. Hinterher ist man immer schlauer. Ich richtete alles auf vorgewärmten Tellern an, vergaß die Röstzwiebeln und räumte die Küche auf, während Herr H. fotografierte.

 

kabeljau-fertig-erk2Fazit: Alle Komponenten des Tellers harmonierten erstaunlich gut miteinander. Ich war schier begeistert von den sich bietenden Kombinationsmöglichkeiten. Die Polenta-Stäbchen waren außen herrlich knusprig (und hielten diese Knusprigkeit tatsächlich, bis auch das letzte Stäbchen verputzt war) und innen cremig. Der Cavolo brachte eine angenehme Frische und die Bagna cauda überzeugte durch eine aromatische Tiefe, die ich ihr beileibe nicht zugetraut hätte. Allein der Fisch war mir zu fest. Herrn H. störte das nicht im Geringsten. Geschmackssache, wie immer.

Aus: NOPI Das Kochbuch Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

Ma Chérie Cerise

opera-aux-fruits-101Meine liebe, meine teure Kirsche! Als wir kürzlich das Rezept für die Opéra aux fruit sahen, seufzte Herr H. tief. Er wollte sie so gern zubereiten und noch viel lieber kosten, allein, es waren keine Griottine-Kirschen weit und breit in Sicht. Ich überlegte erst, sie einfach durch Amarena-Kirschen zu ersetzen. Doch Herrn H.s kurze Recherche ergab, dass Griottine-Kirschen so überhaupt nicht mit Amarena-Kirschen zu vergleichen sind. Wie unglaublich fantastisch, dass seine wunderbaren Eltern sich auf Anfrage sofort bereit erklärten, aus dem nahe gelegenen Spezialitäten-Geschäft ein Glas zu besorgen und es uns zuzusenden. Direkt am Tag, als das Päckchen eintraf, machten wir uns ans Werk.

Für den Pistazien-Joconde (4 Böden à 16 cm):

  • 32 g feiner Zucker A
  • 48 g gemahlene Mandeln
  • 12 g Weizenmehl 405er
  • 20 g Pistazienpaste
  • 62 g Ei
  • 42 g Eiweiß
  • 22 g Zucker B
  • 10 g Butter, geschmolzen, abgekühlt

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Herr H. gab Zucker A, Mandeln, Mehl, Pistazienpaste und Ei in eine Schüssel und schlug alles, bis eine dickflüssige Masse entstanden war. Das dauerte ca. 5 Minuten. Ich hatte in der Zwischenzeit das Eiweiß steif geschlagen und als es steif war, langsam den Zucker B einrieseln lassen, während ich weiter schlug. Der fertige Eischnee soll die Konsistenz einer festen Meringue haben und glänzen. Herr H. hob als nächstes behutsam die geschmolzene Butter unter seine Masse. Ich gab einen EL Meringue hinzu und rührte sie ein, um die Masse aufzulockern. Dann hob ich die restliche Meringue unter und strich die fertige Masse dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech und buk sie 10 Minuten bei 200°C. Nach dem Abkühlen stach ich daraus 4 Böden à 16 cm aus und bewahrte sie luftdicht verpackt bis zum nächsten Morgen auf.

Für den Pistazien-Sirup (zum Tränken der Böden):

  • 38 g Zucker
  • 26 g Wasser
  • 6 g Pistazienpaste

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Ich kochte Zucker und Wasser auf, ließ sie köcheln, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte (ca. 2 Minuten) und füllte den Sirup in eine kleine Schale. Dann rührte ich die Pistazienpaste ein und ergänzte noch ein Schlückchen Wasser, da mir der Sirup etwas zu zäh vorkam.

Für die Kirsch-Buttercreme:

  • 190 g Buttercreme (aufgetaut)
  • 10 g Sauerkirschpüree
  • 40 g Griottine-Kirschen, gehackt
  • 3 g Kirschwasser von den Griottine-Kirschen

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Die Buttercreme hatte ich über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und ca. 2 Stunden vor der Verwendung herausgenommen. Da sie sich, wie es dabei manchmal passiert, getrennt hatte, stellte ich die Schüssel kurz in ein Wasserbad und schlug sie. Dadurch verbindet sie sich wieder perfekt. Anschließend nahm ich sie aus dem Bad und schlug sie, bis sie abgekühlt, luftig und cremig war. Dann rührte ich Püree, Kirsch und gehackte Griottine-Kirschen (in wenig Alkohol und Zucker mazerierte Wildkirschen mit sehr festem Fruchtfleisch und von hoch aromatischem Geschmack) ein und stellte die Schüssel an einem kühlen Ort (nicht in den Kühlschrank!) beiseite.

Für die dunkle Ganache:

  • 50 g Sahne
  • 8 g Invertzucker (oder Honig)
  • 50 g Küvertüre 68 – 70 %ig, gehackt

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Ich kochte Sahne und Invertzucker kurz auf und gab sie über die gehackte Kuvertüre. Nach einigen Minuten rührte ich von innen nach außen, bis eine homogene Ganache entstanden war. Sie sollte sofort verwendet werden. Ich hatte dafür den 16er Tortering mit Tortenrandfolie (5 cm hoch) ausgelegt und den Boden mit Folie verschlossen. Nun legte ich den ersten Joconde-Boden mit der Unterseite nach oben ein, tränkte ihn und gab ca. 120 g Buttercreme darauf. Ich strich sie glatt, legte den zweiten Boden auf, tränkte ihn und verteilte die Ganache darauf. Damit sie sich verfestigte, stellt ich die Form für ca. 30 Minuten kalt.

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Anschließend legte ich den dritten Boden ein, tränkte ihn und verteilte die restliche Buttercreme glatt darauf. Es folgte der letzte Boden, ebenfalls getränkt. Dann durfte die Torte ca. 2 – 3 Stunden im Kühlschrank verweilen. Als letztes gab ich die Glasur darüber und kühlte sie eine weitere halbe Stunde. Herr H., der inzwischen eingetrudelt war, konnte es kaum erwarten, sie anzuschneiden.

Für die dunkle Schokoladen-Glasur:

  • 0,8 g Gelatine, in klatem Wasser eingeweicht
  • 22 g Wasser
  • 42 g Zucker
  • 14 g Kakaopulver
  • 14 g Sahne
  • 10 g Kuvertüre 70%ig, gehackt

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Ich gab alle Zutaten bis auf Gelatine und Kuvertüre in einen kleinen Topf und kochte sie auf. Da beim Rühren recht viele Blasen entstanden waren, gab ich die Flüssigkeit durch das feine Sieb über die gehackte Kuvertüre und verrührte alles zu einer homogenen Glasur. Dann rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Glasur (ca. 40°C warm) über die Oberfläche der Torte. Als sie sich verfestigt hatte, befreite ich die Torte, schnitt die Ränder ab und teilte das entstandene Quadrat in vier möglichst gleich große Schnitten. Fehlte nur noch die Deko.

Für die Pistazien-Chantilly:

  • 8 g Mascarpone (oder Doppelrahm-Frischkäse)
  • 2,5 g Puderzucker
  • 40 g Sahne
  • 1 Tropfen Vanilleessence
  • 4 g Pistazienpaste

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Ich schlug die Sahne halb steif, gab die restlichen Zutaten zu und schlug sie unter. Dann gab ich die Chantilly in den Spritzbeutel mit Sterntülle und tupfte probeweise (Tülle noch nie verwendet, so etwas fällt einem natürlich immer im letzten Moment ein) etwas Creme zurück in die Schüssel. Gar nicht soo schwierig. Hochkonzentriert setzte ich unter Herrn H.s kritischem Blick jeweils einen Tupfen an das Ende jeder Schnitte und platzierte eine Griottine.Kirsche halb darauf. Fertig.

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Fazit: Die Schnitten waren von Konsistenz und Aroma nahezu perfekt. Allein die Glasur war für unseren Geschmack durch die große Menge an Kakaopulver etwas kräftig und neigte dazu, das feine Pistazien-Aroma zu dominieren. Die Griottine-Kirschen waren wirklich unvergleichlich kirschig, was für uns ihren doch recht üppigen Preis durchaus rechtfertigt. Alles in allem eine köstliche Schnitte, die zudem, vorausgesetzt man hat sich mit Buttercreme bevorratet und die Böden am Vorabend gebacken, recht zügig herzustellen ist. Beim nächsten Mal würde ich jedoch auf eine fruchtige Glasur setzen. Und es wird ganz sicher ein nächstes Mal geben.

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Aus: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden