Banh Xeo – Kokospfannkuchen mit Bohnensprossen

Viele meiner Lieblingsrezepte stammen derzeit aus Thailand oder Vietnam, wie diese köstlichen Kokospfannkuchen. Einfach zuzubereiten, schnell gemacht und überraschend gut. Es war einer dieser Abende gegen Ende der Woche. Ich war von den vielen virtuellen Genüssen vollkommen verwirrt, für etwas richtig Aufwändiges fehlte die Zeit, weil gegen 19 h der Magen schon auf halbacht hing und Herr H. meuterte. Ich hätte den ganzen Tag Zeit gehabt, mir etwas Spannendes auszudenken. Leicht gesagt. Da stolperte ich zufällig über die Pfannküchlein*. Kurzer Check. Alles da. Sprossen hatte ich zu Beginn der Woche zum ersten Mal selbst gekeimt und sie begannen erste kleine grüne Blätter auszubilden. Also los.

Für die Kokospfannkuchen:

• 2 EL Mehl
• 2 Eier Gr. M
• 60 g Kokosmilch
• 1 Prise Kurkuma
• 1 Prise Salz
• 2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• 100 g Bohnensprossen
• 1/4 Salatgurke, in Scheiben geschnitten
• 2 Stängel frische Minze
• ein paar Salatbläter (ich: weggelassen)

Ich gab Eier, Gewürze, Kokosmilch und Mehl in eine Schüssel und verrührte alles kräftig mit dem Schneebesen. Danach heizte ich den Backofen auf 120°C vor und erhitzte einen Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne. Als es heiß genug war, gab ich ein Drittel des Pfannkuchenteigs hinein und streute einige Frühlingszwiebelringe darüber. Nachdem die Unterseite gebräunt war, ließ ich den Pfannkuchen von der anderen Seite garen und parkierte ihn auf einem Teller im Ofen. Herr H. überbrühte derweil die Sprossen kurz mit kochendem Wasser, schnippelte das Gemüse und rührte das Dressing an.

Für das Nuoc-Cham-Dressing:

• 40 g Limettensaft
• 40 g helle Sojasauce
• 2 EL feiner Zucker
• 1/4 TL zerstoßene getrocknete Chilischote (Herr H. 2 frische rote Vogelaugenchilis)
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1,5 EL fein geraspelte Möhre

Herr H. gab alle klein geschnittenen Zutaten für das Dressing in den Mörser und zerrieb sie zu einer feinen Paste. Dann verrührte er die Paste mit Sojasauce und Limettensaft. Und schon war das Abendessen fertig und der Haussegen gerade gerückt.

Fazit: Die Pfannkuchen hatten ein zartes Kokosaroma und das frische, knackige Gemüse wurde von der scharf-sauren Sauce perfekt ergänzt. Die Möhren banden sie und verliehen ihr eine gewisse Süße. Man könnte, um die Pfannkuchen gehaltvoller zu servieren, gebratene Shiitakepilze und Tofu hinzufügen. Wir begnügten uns mit einem Stück Moccatorte. ;-)

* Nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

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Peking ohne Ente

Anfang April verfiel ich bei der Betrachtung der Pekingente bei der Küchenschabe in Entzücken und machte mich sogleich auf die Suche nach einer Ente. Irgendwie schien es die falsche Jahreszeit zu sein. Die fetten Enten waren alle dem Weihnachtsschmaus zum Opfer gefallen und die jungen Enten müssen erst noch wachsen. Ich grämte mich und speicherte das Rezept für das nächste Weihnachtsfest. Zum Glück kommt es meist anders, als man denkt. Die chinesische Tempelküche* wartete mit einer vegetarischen „Pekingente“ auf. Verwundert las ich das Rezept. Tofuhaut. Die gab es kürzlich schon bei Sybille zu bewundern. Ich schlug das Buch zu und vergaß das Rezept. Als ich mich dann beim nächsten Besuch im Asia-Laden genauer umschaute, fiel mir ein etwa DIN A4 großes Päckchen ins Auge. Bean Curd Sheets. Herr H. packte kurzentschlossen ein Päckchen ein und erklärte begeistert, dass wir unbedingt die Ente bereiten müssten. Ich blieb skeptisch, aber Herr H. setzte sich -zum Glück- durch.

Für die vegetarische Pekingente:

• 4 Blatt Tofuhaut, eine halbe Stunde in heißem Wasser eingeweicht
• 3 kleine Möhren, kleinst gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, geputzt, kleinst gewürfelt
• 150 g vegetarische Schinkenwürfel (ich: keine gefunden, echte genommen)
• 10 Wasserkastanien, frisch oder aus der Dose, kleinst gewürfelt
• Meersalz und Nährhefe (ich: weggelassen) zum Abschmecken
• 2 Tassen Mehl (ich: 150 g) mit Wasser zu einer nicht zu dicken Paste verrührt (dafür braucht es etwa die gleiche Menge Wasser)
• Öl zum Frittieren (ich: Öl zum Bestreichen)

Pfannkuchenteig:

• 200 g Mehl
• 100 g kochendes Wasser (ich: 125 g)
• Sesamöl mit etwas Szechuanpfeffer und Salz vermischt
• Rapsöl zum Braten

• 1/2 Salatgurke, in 4 cm lange Streifen geschnitten
• 150 g süße Bohnensauce (Tianmianjiang) als Dip (ich: Hoisinsauce)

Herr H. machte sich, nach kurzer Zeit leicht fluchend, ans Werk, das Gemüse in Würfel mit ca. 2 mm Kantenlänge zu schneiden. Das dauerte eine gute halbe Stunde. Ich knetete währenddessen den Teig für die Pfannkuchen. Der musste eine gute halbe Stunde abgedeckt ruhen, bevor ich ihn weiterverarbeiten konnte. Ich nahm die Tofuhaut vorsichtig aus dem Wasser, faltete sie auseinander und trocknete sie ab. Dann schnitt ich sie in ca. 30 x 40 cm große Blätter und rührte eine Paste aus Mehl und Wasser an, die in erster Linie dazu dient, das fein gewürfelte Gemüse mit den Tofuhautschichten zu verbinden.

Da mir das Frittieren nach wie vor ein Graus ist, beschloss ich, die „Ente“ zu backen. Ich plazierte ein Tofuhautblatt auf zuvor eingeöltem Backpapier, bestrich es mit der Mehlpaste und streute etwas gewürfelte Gemüsemischung darauf. Dann legte ich das nächste Blatt darauf und wiederholte den Vorgang, bis alle Zutaten aufgebraucht waren (das ähnelt im Prinzip der Lasagneherstellung). Das obere Tofuhautblatt bestrich ich mit Erdnussöl. Nun durfte die „Ente“ ca. 30 Minuten bei 200°C im Backofen garen.

Währenddessen bereitete ich die Pfannkuchen zu. Ich teilte den Teig in ca. 30 walnussgroße Kugeln und drückte sie zu ca. 6 cm großen Teigfladen platt. Dann bestrich ich jeweils einen Fladen mit der Ölmischung, legte einen zweiten Fladen darauf und rollte sie dünn auf etwa die doppelte Größe aus. Danach erhitzte ich eine Pfanne bei mittlerer Hitze mit wenig Öl und briet die Pfannkuchen nacheinander, bis sie Blasen zu werfen begannen. Sie sollten nicht bräunen. Die fertigen Pfannkuchen löste ich noch heiß voneinander und legte sie zwischen feuchte Handtücher, damit sie nicht austrockneten und biegsam blieben.

Zu Schluß schnitt ich die fertige „Ente“ in ca. 2 cm breite und 5 cm lange Streifen und richtete sie zusammen mit den Pfannkuchen und den Gurkenstreifen auf einer Platte an. Zum Essen belegten wir einen Pfannkuchen mit „Ente“, Gurke und etwas Sauce, rollten den Pfannkuchen zusammen und schwupps, weg war er.

Fazit: Ich war völlig von den Socken. Die geröstete Tofuhaut schmeckte tatsächlich nach Geflügel und in Kombination mit Pfannkuchen, frischer Gurke und der süßen Bohnensauce schmeckte es mir so gut, dass wir das Gericht letztes Wochenende gleich noch einmal kochten. Denn auch Herr H. war schwer begeistert und merkte lapidar an, das hätte er schon vorher gewußt. ;-) Und falls man irgendwo vegetarischen Schinken auftreiben kann (einen milden Räuchertofu könnte ich mir auch dazu vorstellen), ist es eine perfekte fleischlose Alternative zur „echten“ Pekingente!

*Die chinesische Tempelküche Martina Hasse

Basilikumgnocchi rot weiß

Nein, nicht mit Ketchup und Mayo. Herr Lafer kombiniert ganz schlicht mit weißen Riesenbohnen und kleinen, inzwischen wieder richtig aromatischen, Cherrytomaten. Da diese hübschen grünen Klößchen ganz oben auf Herrn H.s Wunschlisten standen, machten wir uns am Wochenende ans Werk.

Für die Basilikumgnocchi (1/2 Portion):

• 250 g mehlig kochende Kartoffeln, gegart, noch heiß gepellt
• 1 Topf Basilikum (gekauft, mit frischem aus dem Garten werden sie wahrscheinlich noch intensiver grün), Blätter von den Stielen gezupft
• 100 g Ricotta, abgetropft
• 100 g Mehl (ich: 60 g)
• 1 Eigelb Gr. M
• Salz, Muskat, frisch gerieben
• 25 g Parmesan, gerieben

Ich dämpfte die Kartoffeln in ca. 40 Minuten gar, pellte sie noch heiß und gab sie durch die Kartoffelpresse. Herr Lafer schreibt, man solle sie zwei Mal durch die Presse geben. Mir waren sie bereits nach einem Mal fein genug. Herr H. hatte inzwischen den Basilikumtopf gerodet und das Basilikum gemeinsam mit dem Ricotta fein püriert. Ich gab Eigelb, Basilikumpüree, Parmesan und die Hälfte des Mehls zu den Kartoffeln und verarbeitete alles mit einem Löffel zu einer glatten Masse. Dann würzte ich mit Salz und Muskat und gab noch 2 EL Mehl hinzu. Somit hatte ich ungefähr 60 g Mehl verwendet. Die Masse darf auf keinen Fall zu stark bearbeitet werden, weil die Gnocchi sonst eine Flummikonsistenz bekommen.

Anschließend formte ich aus dem noch warmen Teig Rollen und schnitt davon ca. 2 cm  lange Stücke ab. Herr. H. rollte die Stücke und drückte mit dem Gabelrücken das typische Muster in die Gnocchi. Wir waren von der quietschgrünen Farbe der Gnocchi so fasziniert, dass wir uns kaum satt sehen konnten. Der Hunger trieb uns schließlich zum Weiterkochen.

Für das Finisch:

• 150 g getrocknete weiße Riesenbohnen, über Nacht eingeweicht, bei milder Hitze in 1-1,5 Stunden weich gekocht
• 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
• Olivenöl zum Anbraten
• 200 g Cherrytomaten
• 1 Portion Basilikumgnocchi, in leicht siedendem Wasser gekocht, bis sie an die Oberfläche steigen
• 1-2 EL Acetato basamico bianco
• Basilikum zum Garnieren
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zunächst garte ich die Gnocchi in zwei Portionen in leicht siedendem Wasser und schreckte sie anschließend in kaltem Wasser ab. Dann erhitzte ich etwas Olivenöl in einer großen Pfanne und schwitzte darin zunächst die Zwiebelwürfel glasig. Danach gab ich die Cherrytomaten hinzu und zum Schluss die Gnocchi. Als die Tomaten aufzuplatzen begannen, gab ich den Essig hinein und schmeckte alles mit Salz und Pfeffer ab. Ich nahm die Pfanne vom Herd, rührte die Reisenbohnen hinein und schon konnten wir genießen.

Fazit. Es war wahnsinnig lecker! Die Gnocchi schmolzen förmlich im Mund und hatten ein feines Basilikumaroma. Die Cherrytomaten waren süß und aromatisch und die weißen Riesenbohnen herrlich cremig. Ich habe zum Glück die doppelte Menge Kartoffeln gekocht und die zweite Hälfte zu schlichten Gnocchi verarbeitet, gekocht und eingefroren. Das bietet sich an, weil man so zwei Essen auf einmal zubereitet. Und zum Lafer kann ich nur sagen, dass bislang tatsächlich alle Rezepte genau wie beschrieben funktioniert haben. Wir sind begeistert!

Nach: Der große Lafer (Die Kunst der einfachen Küche) Johann Lafer

Schlicht gut: Couscous mit buntem Gemüse

Couscous führte über Jahre ein Schattendasein in unserem Haushalt. Wir nahmen ihn gern mit auf Wandertouren, da er in Nullkommanichts zubereitet ist und Brennstoff in der Wildnis kostbar. Nach zwei Wochen Couscous und Müsli wanderten die Reste in den Vorratsschrank und wurden vergessen. Wieder war es ein Bild*, das in meinem Kopf stecken blieb und mir keine Ruhe ließ. Dann war es soweit. Ein klassischer Freitag Abend, viele Gemüsereste im Kühlschrank, kein Plan, was kochen. Beim Blättern wieder das Bild. Haben wir genügend Zutaten, um das Gericht einigermaßen authentisch zu kochen? Ja, also los.

Für Couscous mit buntem Gemüse:

• 1 kleiner länglicher Rettich, grob gestückelt
• 2 Möhren (ca. 200 g), grob gestückelt
• 1 Zucchini (ca. 200 g), grob gestückelt
• 1 kleine orangefleischige Süßkartoffel, grob gestückelt (ich: normale Kartoffel)
• 1 Staudensellerieherz, grob gestückelt
• 1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten (ich: 3 Lauchzwiebeln)
• (ich: je 1 rote und grüne Chili, fein gehackt)
• Olivenöl zum Anbraten
• 2 TL Ras el Hanout*²
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 kleine Zimtstange
• 1 TL Salz
• 1 Dose Kichererbsen (400 g) (ich: 200 g Kidneybohnen, gegart)
• 1 Dose Pizzatomaten (ich: 2 große Strauchtomaten, grob gestückelt)
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Honig
• 120 g Couscous (precooked)
• 170 g kochendes Wasser
• Salz
• 15 g Butter

Herr H. hatte sich sich freundlicherweise um das Gemüse gekümmert. Ich erhitzte etwas Olivenöl in der Wokpfanne, dünstete Lauchzwiebel und Chili kurz an und gab die Gewürze und das Salz hinzu. Dann fügte ich das restliche Gemüse, Tomatenmark und Honig hinzu und ließ es kurz anrösten. Danach bedeckte ich es knapp mit Wasser, legte einen Deckel auf und ließ es ca. 30 Minuten gar köcheln. In der Zwischenzeit füllte ich den Couscous in eine Schüssel, gab die Butter und etwas Salz hinein und bedeckte ihn mit dem kochenden Wasser. Auf der Packung steht zwar, dass man den Couscous 1:1 mit Wasser zubereitet, aber mir war er noch zu trocken, also gab ich etwas mehr Wasser hinzu. Herr H. bereitete derweil einen Dip, den ich mir gut zu dem Gericht vorstellen konnte.

Tahin-Joghurt-Dip*³:

• 150 g Joghurt
• 30 g Tahin
• Saft einer kleinen halben Zitrone
• 1/2 Knoblauchzehe mit etwas Salz, zu Brei gemörsert

Er gab alle Zutaten in ein Schälchen und rührte sie mit dem Schneebesen glatt. Zum Schluß richtete ich das Gemüse auf einem Couscousbett an.

Fazit: Ein völlig unkompliziertes, schnelles Gericht, in dem alle Reste des Gemüsefachs sich zu einem köstlichen Ganzen verbinden können und für mich die perfekte Alternative zu (Reste-)Risotto oder Tarte. Der Tahin-Joghurt-Dip paßte, wie vermutet, perfekt. Und da Hamburg kocht! um „Resteveredlung“ bat, reiche ich das Gemüsecouscous gern ein!

*frei nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

*²Ich habe eine fertige Ras el Hanout Mischung verwendet. Man kann es natürlich auch selbst mischen. Für ein kleines Glas Ras el Hanout:

• 12 Kardamomkapseln, die Samen ausgelöst
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Gewürznelken
• 1 Zimtstange, zerkrümelt
• 1 Muskatnuss, gerieben
• 1 TL gemahlene Muskatblüte
• 1 TL gemahlener Piment
• 1 TL gemahlener Kurkuma
• 1 EL gemahlener Ingwer
• 1 TL Chilipulver

Ganze Gewürze rösten, bis sie zu duften beginnen. Nach dem Abkühlen mahlen und mit den bereits gemahlenen mischen.

aus: Die große Schule der Gewürze Michael Bateman

*³ aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Abgespeckt: Pilz-Käse-Lasagne

Passend zum allgemeinen Frühlingstrend, leicht und locker, habe ich diese von Ottolenghi inspirierte Lasagne etwas abgespeckt. Sie kommt im Original mit 200 g Käse pro Person daher. Das war mir etwas zuviel des Guten, schließlich geht es mit großen Schritten auf die Badesaison zu! Und Vorbeugen ist besser als Nachbessern.

Für die Pasta (oder 180 g Lasagneblätter):

• 120 g Weizenmehl 550er
• 30 g Semola di Grano Duro
• 1 Ei Gr. L
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• 1-2 EL Wasser

Ich knetete die Zutaten ca. 10 Minuten von Hand, rollte den Teig zu einer Kugel und ließ sie abgedeckt eine Stunde ruhen. Danach teilte ich den Teig in drei Teile und gab sie mehrmals durch die gröbste Stufe der Nudelmaschine, um den Teig zu kneten. Danach rollte ich den Teig bis zur zweitdünnsten Stufe aus und legte die Bahnen auf bemehlte Tücher. Herr H kümmerte sich derweil mit kunstvollem Messerschwung um das Gemüse.

Für das Pilzragout:

• 20 g getrocknete Steinpilze, ca. 10 Minuten in Wasser eingeweicht
• 250 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
• eine Handvoll Waldpilze (TK), größere Exemplare zerkleinert
• 2 Stangen Sellerie
• 2 große Strauchtomaten, gewürfelt
• 2 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• Petersilie nach Belieben
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich dünstete zunächst Lauchzwiebeln, Knoblauch und Champignons in Butter an und gab dann das restliche Gemüse hinzu. Nach ca. 5 Minuten reduzierte ich die Hitze, würzte und ließ alles auf schwacher Hitze noch 10 Minuten köcheln. Das Einweichwasser der Steinpilze gab ich durch ein feines Sieb und bewahrte es für die Béchamelsauce auf.

Für die Käsemasse:

• 100 g Ziegenfrischkäse
• 2 EL Zitronenthymian
• 1 Ei Gr. L
• evtl. Salz, Pfeffer
• ca. 50 g Parmesan zum Bestreuen der Lasagne

Ich rührte die Zutaten mit dem Schneebesen glatt. Selbstverständlich kann man noch andere Käsesorten wie Feta, Gryère oder Fontina fein reiben und hinzu geben.
Aber ich wollte testen, ob nicht auch eine „leichte“ Lasagne schmecken kann.

Für die Béchamelsauce:

• 25 g Butter
• 25 g Mehl
• Pilzeinweichflüssigkeit + Wasser, insgesamt 200g + 200 g Vollmilch
• Salz, schwarzer Pfeffer, frisch geriebener Muskat

Ich zerließ die Butter in einer Stielkasserolle, gab das Mehl hinzu und ließ es einige Minuten schmurgeln, dann zog ich den Topf von der Platte und gab unter heftigem Rühren den ersten Schluck Flüssigkeit hinzu. Als die Sauce glatt gerührt war und einzudicken begann, gab ich die restliche Flüssigkeit hinzu, schob den Topf wieder auf die Platte und ließ die Sauce gut 10 Minuten köcheln. Zum Schluss schmeckte ich sie ab. Falls eine reichhaltigere Sauce gewünscht ist, nimmt man Milch statt Wasser oder gibt noch einen großzügigen Schluck Sahne hinzu. Ich habe angesichts der Käseeinlage darauf verzichtet. Nun, da alle Zutaten vorbereitet waren, konnte ich die Lasagne schichten.

Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, rieb die Auflaufform mit Olivenöl ein und schichtete die Zutaten in die Form. Zuerst eine Schicht Lasagneblätter, dann Béchamelsauce, etwas Ragout und so weiter. Unter die oberste Pastaschicht gab ich die Käsemasse und darüber abschließend Sauce und geriebenen Parmesan. Endlich konnte die Lasagne in den Ofen. Nach ca. 35 – 40 Minuten war sie gar und appetitlich gebräunt.

Fazit: Die Verschlankung hat den Geschmack der Lasagne nicht beeinträchtigt. Das intensive Aroma der Wald- und Steinpilze harmonierte bestens mit Ziegenfrischkäse und Zitronenthymian. Eine feine Lasagne, die wir ohne schlechtes Gewissen bis auf den letzten Krümel verspeisten. Jetzt kann der Sommer kommen!

sehr frei nach: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi