Beat it!

Als mich kürzlich die verzweifelten Fragen einer Leserin zum Thema Macarons erreichten, stellte ich fest, dass ich schon recht lange keine mehr gebacken hatte und so beschloss ich, es wieder einmal zu versuchen. Mit „meinem“ Erfolgsrezept konnte ja nichts schief gehen, oder? Schon so oft hatte ich damit wunderschöne Macaron-Schalen aus dem Backofen gezogen. Zunächst sah alles perfekt aus. Aber als ich am nächsten Tag die Ganache auftrug, zersprang eine Schale auf leichtesten Druck. Zwischen der Oberfläche und dem Boden prangte ein riesiges (schwarzes) Loch und das Innere der Schale war weder feucht noch zart schmelzend, sondern trocken und zäh. Was hatten wir bloß falsch gemacht. Bei meiner Recherche zum Thema „Hohlräume in Macarons“ stieß ich auf das Blog (BraveTart) einer Frau (Stella Parks), die sich schon fast wie besessen mit jedem noch so kleinen Detail in Punkto Macarons zu beschäftigt haben schien. Nachdem ich alle Artikel zu diesem Thema gelesen hatte, war ich zutiefst verwirrt. Alles, was ich zuvor gelernt zu haben geglaubt hatte, war zumindest nicht in Stein gemeißelt. Stella arbeitet grundsätzlich mit französischer Meringue, kocht also keinen Zuckersirup, verwendet frisch getrenntes Eiweiß und behauptet, das Geheimnis der gelingsicheren Meringue sei das „Überschlagen“ des Eiweißes. Das und die Tatsache, dass sie schreibt, man könne Macaron-Schalen nicht nur mit Mandelmehl, sondern mit jeder anderen Trockensubstanz machen, motivierte mich zu einem sofortigen Versuch mit Buchweizen (einst gesehen bei Claudia/foodviewberlin).

Für die Buchweizen-Macaron-Schalen (ca. 30 -40):

  • 75 g Buchweizenmehl (ich: gerösteter Buchweizen, fein gemahlen)
  • 120 g Puderzucker
  • 10 g Kakaopulver
  • 64 g Eiweiß (ca. 2 Gr. M)
  • 30 g feiner Zucker

Nachdem ich Buchweizen und Puderzucker im Blitzhacker pulverisiert und mit dem mit dem Kakao in eine Schüssel gesiebt hatte, gab ich Eiweiß und feinen Zucker in eine Schüssel und schlug erst 3 Minuten auf niedriger, dann 3 auf mittlerer und schließlich, die Meringue wirkte eigentlich schon recht fest, noch 4 Minuten auf höchster Stufe. Das dritte Bild der Serie zeigt, wie klumpig und überschlagen das Eiweiß nach dieser langen Bearbeitungszeit war. Ich gab die Puderzucker-Buchweizenmischung darüber und faltete sie mit ca. 40 Faltbewegungen ein. Die so entstandene Macaronsmasse gab ich in den Spritzbeutel (10er Lochtülle) und dressierte Tupfen mit ca. 3 cm Durchmesser auf das Backpapier. Herr H. schlug das Blech einige Male kräftig auf den Fußboden, um eventuelle Luftblasen entweichen zu lassen. Man sollte die Macarons unbedingt ca. 20 Minuten antrocknen lassen. Ich habe das erste Blech gleich in den auf 150°C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen geschoben (Backzeit 18 Minuten) und die Hälfte der Schalen riss leider. Beim zweiten Blech hingegen waren alle Schalen intakt. Nach dem Abkühlen verstaute ich die Schalen bis zum nächsten Tag luftdicht verpackt. Herr H. und ich hatten eine der rissigen Schalen verkostet und für sehr schmackhaft befunden, auch wenn sie nicht ganz so zart schmelzend waren wie die (optimal gelungenen) mit Mandelmehl. Ich werde beim nächsten Mal etwas flüssige Butter (oder neutrales Öl), vielleicht 10 – 15 g in die Macaronmasse einarbeiten. Das hilft zumindest bei einem Dacquoise-Biskuit, der in der Zusammensetzung recht ähnlich ist.

Für die Gewürz-Kaffee-Ganache:

  • 80 g Kuvertüre, 60%ig, fein gehackt
  • 80 g Sahne
  • 2 Kardamomkapseln, enthülst, gemörsert
  • 1/2 TL Koriander, gemörsert
  • 2 g Kaffeeextrakt
  • 10 g Invertzucker oder milder Honig
  • 15 g Butter

Ich kochte die Sahne mit dem Invertzucker und den Gewürzen auf, zog den Topf von der Platte und ließ sie ca. 15 Minuten stehen. In der Zeit schmolz ich die Kuvertüre im Wasserbad. Dann kochte ich die Sahne erneut kurz auf und gab sie durch das feine Sieb zur geschmolzenen Kuvertüre. Ich rührte, bis eine homogene Masse entstanden war, gab die Butter stückweise hinzu und verrührte auch sie. Die fertige Ganache stellte ich für 3 Stunden zum Verfestigen abgedeckt in den Kühlschrank. Sollte sie danach zum Füllen zu fest sein, kann man sie einfach etwas bei Raumtemperatur stehen lassen. Ich gab die Ganache in den Spritzbeutel, kämpfte ein wenig beim Aufdressieren, da ich keine Zeit zum Warten hatten und füllte die Macarons. Die fertig gefüllten Macarons sollten mindestens ca. 24 Stunden im Kühlschrank „reifen“, damit sich die Aromen verbinden können und die Feuchtigkeit der Füllung in die Schalen ziehen kann.

Fazit: Bereits heute Morgen, nach nur 16 Stunden Reifezeit, schmecken sie mir, zumindest für den ersten Versuch, schon einmal ganz passabel. Beim nächsten Mal würde ich, wie gesagt, in die Macaronmasse noch etwas Fett einarbeiten, in der Hoffnung, dass die Macaronsschalen dadurch innen etwas zart schmelzender sind. Der kräftige Buchweizen-Geschmack harmoniert auf jeden Fall bestens mit der gewürzten Kaffee-Ganache und sieht man von den gerissenen Schalen des ersten Blechs (das keine Trockenzeit bekam) ab, funktioniert die Methode mit dem sehr lang geschlagenen Eiweiß bestens. Ich werde nach dem langen Wochenende sicher noch ausgiebig damit experimentieren und die Ergebnisse mit nach Hermés Rezept gebackenen Macarons vergleichen. Eine Zusammenfassung schließe ich dann an diesen Beitrag an. Es bleibt spannend!

Ein Hauch von Sommer

Endlich, endlich ist es soweit. Jeans und Pullover wurden im Kleiderschrank in die hinterste Ecke verbannt, vorn liegen nunmehr luftige T-Shirts, Tops und kurze Hosen. Gestern hielt mich bereits am frühen Vormittag nichts mehr in den eigenen vier Wänden. Die Sonne strahlte, das Thermometer zeigte schon über 20°C und ich holte flugs das arg vernachlässigte Velo aus Keller. Fast bildete ich mir ein, es vor Freude jauchzen zu hören. Schon ging es raus aus der Stadt an die Elbe. Obwohl ich schon eine ganze Weile keine längeren Strecken mehr geradelt bin, fuhr es sich mühelos und unbeschwert. Die Kilometer flogen nur so vorbei. Den Deich zur Rechten und die Felder zur Linken verschwanden Alltagsproblemchen und Wehwehchen wie von Zauberhand. Die Blüten des Rapses waren von so sattem Gelb, dass ich mich beim Hinschauen beinah geblendet fühlte. Herz, was willst du mehr? Als ich nach der wundervollen Tour wieder zu Hause eintrudelte, stellte ich fest, dass Herr H. bereits in wenigen Minuten ebenfalls heimkehren würde. Über ein mögliches Abendessen hatte ich noch gar nicht nachgedacht. Wie gut, dass vom Vortag eine gute Portion Pellkartoffeln übrig geblieben war. Der Rest ergab sich ganz von selbst.

Für die „flinke“ Tortilla:

  • 450 – 500 g festkochende Kartoffeln, am Vortag in der Schale gegart, erkaltet, gepellt, in Scheiben geschnitten
  • 1 rote Spitzpaprika, klein gewürfelt
  • 2 frische Chorizo, gehäutet, gewürfelt
  • 3 Eier
  • 50 g Sahne
  • 1 kleine Knobauchzehe, fein gehackt
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • Olivenöl
  • Manchego, frisch gerieben
  • frischer Thymian nach Belieben, Blättchen gezupft, grob gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, erhitzte ich etwas Olivenöl und schwitzte zunächst Zwiebel, dann Knoblauch darin glasig. Ich gab Paprika und Chorizo hinzu und ließ sie ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze brutzeln. Anschließend briet ich die Kartoffeln kurze Zeit mit, streute den Thymian darüber und goß die mit der Sahne verquirlten Eier, die ich mit Salz und Pfeffer gewürzt hatte, ein. Just als ich die Hitze reduzierte, trudelte Herr H. ein. Er habe bereits im Flur einen köstlichen Duft wahrgenommen, was es denn zum Abendessen gäbe. Tortilla, sagte ich, rieb etwas Manchego über die gestockte Eimasse und schob die Pfanne in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen. Nach knapp 20 Minuten war die Tortilla appetitlich gebräunt und herrlich luftig aufgegangen. Die Dinge gingen wir üblich ihren Lauf und endlich konnten wir essen.

Fazit: So frugal das Essen auch wirken mag, so grandios schmeckt es. Leicht scharf, rauchig und herrlich kartoffelig. Eine Tortilla ist zudem schnell gemacht, sollten Hunger groß und Zeit knapp sein. Es ist allerdings wichtig, die Kartoffeln bereits am Vortag zu garen, da sie sich dann wesentlich besser schneiden lassen. Und die Qualität der Chorizo ist für das Gelingen natürlich ebenfalls entscheidend. Ich habe meist einen größeren Vorrat frischer (nicht luftgetrockneter), scharfer Chorizos ohne Farb-, Konservierungs- und sonstiger -stoffe im Tiefkühler, da sie in unserem Geschäft nicht immer verfügbar sind. Sie lassen sich gefroren zudem leichter schneiden und pellen und haben uns schon oft „gerettet“. Für eine vegetarische Variante könnte ich mir geräucherten Scamorza bestens vorstellen. So oder so ist die spanische Tortilla jedenfalls eines unserer liebsten Sommeressen!

Mais statt Mehl?

Die diesjährige Spargel-Saison wurde bei uns schon vor knapp vier Wochen eingeläutet. Nicht etwa mit der klassischen Hollandaise-Variante, die stand tatsächlich noch kein einziges Mal auf dem Tisch, was vielleicht daran liegen könnte, dass mir Buttercreme gekühlt besser mundet, sondern mit einem himmlischen Spargel-Flammkuchen. Diesen hätte ich hier heute auch gern vorgestellt. Leider weigert er sich beharrlich, auf den Bildern seine fotogene Seite zu zeigen. Es ist wie verhext, aber wir bleiben am Ball. Versprochen. Spargel können wir zum Glück noch mindestens zwei Mal pro Woche essen. Alternativ, nach ungefähr dem 10. Flammkuchen, kam ich kürzlich auf die Idee, Mehl durch Polenta zu ersetzen. Herr H. schaute zwar etwas skeptisch, als er den Topf auf dem Herd sah, gab sich jedoch mangels Alternativen geschlagen und packte mit an.

Für die Polenta:

  • 100 g Bramata-Polenta
  • ca. 500 g Brühe-Milch-Mischung
  • 1 kräftige Pr. Salz
  • ca. 20 g Butter
  • ca. 20 – 30 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Ich kochte die Flüssigkeit (hier Brühe und Milch 1:1) auf, gab eine Prise grobes Meersalz hinzu und ließ unter Rühren die Polenta einrieseln. Nachdem alles erneut aufgekocht war, legte ich den Deckel auf und reduzierte die Hitze auf ein sehr schwaches Köcheln. Insgesamt garte die Polenta auf diese Weise ca. 40 Minuten. Alle 10 Minuten rührte ich sie mit dem Schneebesen kräftig durch. Als die Polenta gegart war, rührte Herr H. Butter und Parmesan unter, schmeckte mit wenig Salz und Pfeffer ab und verteilte die Polenta mit Hilfe eines gebutterten 16er Tarterings auf einem mit Backpapier belegten Blech. Natürlich kann man die Polenta auch ohne Ring einfach aufstreichen. Alles eine Frage der Optik. Ich stellte das Blech für ca. 30 Minuten an einem kühlen Ort, damit die Polenta erstarren konnte.

Für den Belag:

  • ca. 100 g Ziegenfrischkäse mit etwas Öl oder Milch cremig gerührt
  • 1 rote Zwiebel, in dünne ringe geschnitten
  • 250 g grüner Spargel, geputzt, in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten
  • 1 Handvoll Kirschtomaten, je nach Größe halbiert oder geviertelt
  • ca. 30 g Pecorino, gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • luftgetrockneter Schinken, zerkleinert, nach Belieben
  • Dill und Estragon, grob gehackt, nach Belieben

Als erstes bestreute ich die Zwiebelringe mit etwas Salz und stellte sie beiseite. Sie verlieren dadurch etwas von ihrer Schärfe und werden weicher. Dann gab ich den Spargel mit je 1 Prise Salz und Zucker und wenig Olivenöl in eine Schüssel und vermengte alles von Hand. Herr H. hatte inzwischen die übrigen Zutaten bereit gestellt und den Backofen auf 230° Umluft vorgeheizt. Ich bestrich die erstarrten Polenta-Rondelle mit der Ziegenfrischkäsecreme, legte je einige Zwiebelringe, Spargelstückchen und Tomatenhälften auf und streute Pecorino darüber. Nun durften die „Rondelle“ für ca. 17 Minuten in den Backofen wandern. Als ich das Blech wieder herausholte, konnte ich mich nur sehr, sehr schwer beherrschen, nicht gleich über sie herzufallen, so köstlich dufteten sie. Ich belegte sie mit etwas Schinken, streute ein paar Kräuter und überließ Herrn H. schweren Herzens den Teller.

Fazit: Meine Nase hatte mich nicht getrogen. Auch auf der Polenta machte sich die Mischung aus Spargel, Käse, Schinken und Kräutern ganz ausgezeichnet. Allein die Tomaten hätte es für meinen Geschmack nicht unbedingt gebraucht. Aber sie waren halt da und mussten weg. Herrn H. störten sie hingegen nicht im geringsten. Der Spargel war zudem auf diese Art perfekt gegart, ohne etwas von seinem grandiosen Geschmack einbüßen zu müssen. Im Wasser wird er bei uns schon seit Jahren nicht mehr gegart.

Reingefallen

Dabei fing es so viel versprechend an. Herr H. entdeckte beim letzten Besuch in der Bücherhalle ein sehr hochwertig gestaltetes Werk über Pralinen, Fours & Co., herausgegeben von Mathias Mittermeier, 2016 erschienen im Matthaes Verlag. Darin finden sechs Patisseure Raum, je 12 – 13 ihrer Kreationen vorzustellen und eine sieht umwerfender aus als die andere. Für einige braucht es zwar eine Menge an speziellen Formen und Zutaten, aber es gibt darin auch Rezepte, die wir mit unserer Ausstattung umsetzen können. Voller Tatendrang entschieden wir uns zunächst für die Haselnuss-Zitronen-Würfel von Ian Matthew Baker. Da wir keinen verstellbaren eckigen Alurahmen besitzen, rechneten wir die Mengen auf unseren 16 cm Tortenring herunter.

Für den Schokoladen-Joconde:

  • 38 g Vollei
  • 30 g Mandelmehl
  • 30 g Puderzucker
  • 5 g Weizenmehl 405er
  • 2,5 g Kakaopulver
  • 9 g Butter, flüssig
  • 23 g Eiweiß
  • 9 g feiner Zucker

Ich rührte zunächst Vollei, Mandelnmehl und Puderzucker schaumig, gab Kakao und Mehl hinzu und hob sie mit dem Löffel unter. Herr H. hatte derweil das Eiweiß mit dem feinem Zucker zu einem cremigen Eischnee aufgeschlagen und hob diesen nun unter. Ich nahm 1 EL der Masse ab, verrührte sie mit der flüssigen Butter und hob sie ebenfalls unter. Herr H. verteilte die Masse auf der Backmatte und schob das Blech in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Nach 10 Minuten war der Joconde fertig. Nach dem Abkühlen schnitt ich eine 16 cm Scheibe aus. Den Rest verputzten wir direkt so – köstlich.

Für den Haselnuss-Dacquoise:

  • 38 g Eiweiß
  • 56 g Zucker
  • 21 g Haselnussgrieß
  • 15 g Mandelgrieß
  • 8 g Stärke
  • 9,5 g Butter, flüssig

Beim Lesen des Rezepts wunderte ich mich zwar über die hohe Zuckermenge, mit der das Eiweiß zu festem Schnee aufgeschlagen werden sollte, aber ich beschloss zu vertrauen und schlug. Herr H. vermengte Haselnuss-, Mandelgrieß und Stärke und hob sie behutsam unter. Ich nahm einen EL der Masse ab, verrührte sie mit der flüssigen Butter und hob sie ebenfalls unter. Herr H. verteilte sie ebenfalls dünn auf der Backmatte und schob das Blech in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Nach 20 Minuten holte ich das Blech heraus und schüttelte betrübt den Kopf. Entstanden war kein außen knuspriger und innen zart schmelzender Dacquoise, sondern eine sehr dünne, knochentrockene Platte, die sich leider nicht ohne Bruch zurechtschneiden (Kreis 16 cm) ließ. Beim nächsten Mal würde ich eher auf dieses erprobte Rezept setzen.

Für den Zitronen-Curd:

  • 60 g Vollei
  • 43 g Zitronen- und Limettensaft (1:1)
  • 43 g Zucker
  • Abrieb je 1/2 Limette und Zitrone
  • 3,2 g Gelatine „Platin“ (ich: 1,7 g = 1 Blatt normale Gold-Qualität), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 90 g Butter

Da ich noch nie einen Curd mit Gelatine zubereitet habe, normalerweise wird er durch die hohe Buttermenge beim Kühlen fest genug, reduzierte ich die Gelatinemenge auf 1 Blatt. Ich gab Ei, Zucker, Zitronen- und Limettensaft und -abrieb in einen Topf und erhitze alles unter Rühren auf 83°C. Dann löste ich die Gelatine darin auf und füllte die Masse in ein hohes Gefäß. Als sie auf 55°C abgekühlt war, pürierte ich stückweise die kalte Butter unter und kostete ein Löffelchen. In nicht erstarrtem Zustand schmeckte er mir gut. Herr H. hatte bereits den Boden des Tortenring (4 cm hoch) mit Folie bespannt, den Joconde eingelegt, mit etwas flüssiger Aprikosenkonfitüre bestrichen und den Dacquoise darauf gepuzzelt. Ich gab den Curd darauf, strich ihn glatt und stellte die Form für 2 Stunden kalt.

Für die Gianduja-Mousse:

  • 40 g Sahne
  • 25 g Eigelb
  • 21 g Zucker
  • 3,4 g Gelatine „Platin“ (ich: 1,7 g = 1 Blatt normale Gold-Qualität), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 82 g Gianduja Noir
  • 54 g Sahne, locker aufgeschlagen

Auch bei der Mousse reduzierte ich die angegebene Gelatinemenge auf 1 Blatt. Ich gab Sahne, Eigelb und Zucker in einen Topf, erhitzte alles unter Rühren auf 83°C und löste die ausgedrückte Gelatine darin auf. Herr H. gab stückweise die Gianduja hinzu und rührte sie unter. Nachdem alles auf ca. 25°C abgekühlt war, hob ich die geschlagenen Sahne unter und strich die Mousse auf dem erstarrten Curd glatt. Nachdem die Mousse angezogen hatte, stellte ich die Form in den Tiefkühler.

Für die Praliné-Glasur:

  • 23 g Läuterzucker (Zucker und Wasser 1:1, aufgekocht)
  • 88 g Sahne
  • 15 g Honig
  • 38 g Kuvertüre 70%ig, gehackt
  • 94 g Gianduja Noir
  • 9,5 g Traubenkernöl

Waren die Gelatinemengen bei den anderen Zubereitungen eher hoch angesetzt, fehlte sie in der Glasur völlig. Ich erwog kurz, einfach ein Blatt hinzuzugeben, beschloss aber auch hier zu vertrauen. Ich kochte Läuterzucker, Sahne und Honig auf, zog den Topf vom Herd und rührte Kuvertüre, Gianduja und zuletzt das Öl unter. Bei 50°C war die Glasur von perfekter Konsistenz, bei 40°C begann sie bereits recht dickflüssig zu werden. Ich verwendetet sie bei 45°C. Herr H. hatte den Tortenring entfernt, die Ränder begradigt und aus dem so entstandenen Quadrat vier Streifen geschnitten. Ich überzog sie mit Glasur und stellte sie kurz kalt, bevor ich sie in Würfel schnitt und auf Schokoladenblättchen stellte. Erst sah es so aus, als würde die Glasur sich genügend verfestigen. Aber als die Streifen vollständig aufgetaut waren, floss sie peu à peu hinunter und bildete Falten am Rand der Würfel, die einem Char Pei alle Ehre machten. Bestürzt sahen Herr H. und ich uns an. Er fotografierte das Elend widerwillig und sprach sich dafür aus, die Angelegenheit unter den Tisch zu kehren.

Fazit: Nachdem ich ein paar Tage hin und her überlegt hatte, entschied ich, die Würfel dennoch an das Licht der Öffentlichkeit zu bringen. Reduziert man die Gelatinemenge im Curd noch etwas und spendiert stattdessen der Glasur 1 Blatt, kann aus dem Rezept (mit anderem Dacquoise-Boden) durchaus etwas ganz Brauchbares werden. Die Kombination von Haselnuss und Zitrone ist ein Klassiker und immer wieder fein. Und obwohl meine Motivation, das nächste Rezept aus dem Buch in Angriff zu nehmen eher gering ist, werde ich es wohl dennoch tun, da man ein Buch nicht aufgrund eines fehlerhaften Rezepts verurteilen sollte. Sobald die Enttäuschung über den Reinfall verwunden ist, wird es weitergehen – zur Not mit erprobten Rezepturen.

Aus: Pralinen, Fours & Co. Matthias Mittermeier (Hrsg.)

Da haben wir den Salat

Leicht gelangweilt scannte ich kürzlich die Buchrücken in der Kochbuchabteilung der Bücherhalle. Nichts viel Neues in letzter Zeit und die meisten Bücher gehen seit einer Weile eh in eine Richtung, die mich so gar nicht anspricht. Kurz blieb ich an einem Cover mit buntem Aquarellbild hängen, Titel „Salat Sensationen“, Autor “ Peter Gordon“. Hm, sagte mir so nichts. Kurz bevor meine Aufmerksamkeit sich dem nächsten Buch zuwandte, las ich den Untertitel, „Ein Kunstwerk von der ersten bis zur letzten Seite! Peter besitzt die besondere Gabe, echte Innovation und einen hohen Genussfaktor aufs Köstlichste zu kombinieren – Yotam Ottolenghi“. Oha. Was mochte sich hinter dieser vollmundigen Ankündigung wohl verbergen? Mangels anderer interessanter Funde wanderte das Werk also mit nach Hause. Herr H. blätterte es dort begleitet von immer begeisterter klingenden Ausrufen durch und verteilte eine große Anzahl an Markern. Der Zufall wollte es, dass wir zur Unzeit frische Makrelen fanden. Ein Test auf Herz und Nieren stand an.

Für die Chili-Schokoladen-Makrelen nach Teriyaki-Art:

  • ca. 300 – 400 g Makrelen-Filets mit Haut
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Mirin
  • 1 TL flüssiger Honig
  • 1 TL fein gehackter oder geriebener Ingwer
  • 1/2 TL Chilisauce (z. B. Tabasco)
  • ca. 1 TL dunkle Schokolade 70%ig, zerkleinert

Die Schokolade in der Sauce bereitete mir vorab das meiste Kopfzerbrechen, da ich sie mir dort so überhaupt nicht vorstellen konnte. Aber Herr H. bestand auf den Test. Also gab ich alle Zutaten bis auf die Schokolade für die Sauce in einen kleinen Topf, erhitzte die Mischung unter Rühren, bis sie fast kochte und zog den Topf von der Platte. Nach einer Minuten rührte ich die Schokolade ein. Herr H. kostete und befand die Sauce für sehr wohlschmeckend. Ich legte die Makrelen-Filets mit der Hautseite nach unten in eine leicht geölte Form und bestrich die hautlose Seite mit der Sauce. Unter dem Backofengrill durften sie nun einige Minuten schwitzen, bis die Sauce zu karamellisieren begann. Dann entnahm ich die Form, wendete die Filets, bestrich auch die Hautseite mit Sauce und ließ sie ebenfalls karamellisieren. Wenn die Makrelen fertig sind, sollten die übrigen Zutaten bereits parat sein.

Für den Fenchel-Salat:

  • Butter zum Dünsten
  • 1 mittelgroße Fenchelknolle, hauchfein gehobelt
  • 1 Bd. Rucola, ggf. abgewaschen
  • 1 Orange, 1 Hälfte gepresst, die andere geschält und in Scheiben geschnitten
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Im Original-Rezept wird Queller verwendet, den wir sogar im Feinkostgeschäft sichteten. Leider hatte er seine besten Tage bereits hinter sich, sprich, er hing reichlich schlapp über den Kistenrand. Also entschieden wir uns alternativ für Fenchel. Herr H. erhitzte etwas Butter im Bräter, gab den Fenchel hinzu und ließ ihn nach kurzem Rührbraten abgedeckt einige Minuten schmurgeln. Dann gab er den Orangensaft hinzu, ließ ihn einreduzieren und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich hob den Rucola unter und stellte den Topf abgedeckt beiseite.

Für die glasierten Kartoffeln:

  • ca. 300 g kleine, festkochende Kartoffeln
  • Butter zum Braten
  • restliche Teriyaki-Marinade

Ich hatte in die Kartoffeln ca. 20 Minuten in der Schale gegart, noch heiß gepellt und einige Minuten in Butter angebraten. Nun gab ich die restlichen 1 – 2 EL Teriyaki-Sauce hinzu und glasierte sie. Herr H. wedelte bereits ungeduldig mit den vorgewärmten Tellern. Ich richtete alles rasch darauf an und ließ ihn ziehen. Blieb noch der Abwasch.

Fazit: Herr H hatte einmal mehr den richtigen Riecher gehabt. Die Sauce nach Teriyaki-Art harmonierte unerwartet gut mit dem kräftigen Geschmack der Makrelen. Auch die Kartoffel profitierten von ihr. Rucola, Fenchel und Orange steuerten die nötige Frische bei. Ein rundherum gelungenes Gericht. Wobei ich stark vermute, dass es mit Queller noch etwas feiner geriete. Das bleibt zu testen und bis dahin werden wir uns wohl oder übel den anderen gewählten Rezepten widmen. Denn das Buch, dessen Titel in meinen Augen etwas unglücklich gewählt ist, bietet in der Tat noch einige sehr interessante Zusammenstellungen.

Aus (improvisiert): Salat Sensationen Peter Gordon

Go green!

Die letzten drei Wochen dehnen sich in der Rückschau für mich gefühlt eher auf satte drei Monate aus, so viel ist passiert. Herr H. und ich gönnten uns in diesem Jahr ein gänzlich familienfreies Ostern und urlaubten stattdessen entspannt in der Hauptstadt. Dort lässt es sich nicht nur vortrefflich shoppen oder besichtigen, sondern auch ganz ausgezeichnet auf Schusters Rappen wandern. Selbst das eher durchwachsene Wetter konnte uns nicht von vielen ausgedehnten Touren in die stadtnahe Natur abhalten. Zur Not gingen wir eben in voller Regenmontur und es war immer herrlich! Das Shoppen hingegen beschränkte sich auf den Kauf nur eines einzigen Artikels und nun befindet sich endlich, endlich ein leistungsstarker Mixer in unserer Küche oder sollte ich lieber sagen „Atomisierer“? Ich bin zwar wegen des „homeruns“ (nein, ich bin nicht den ganzen gelaufen, die Veranstalter boten dem „schwachen“ Geschlecht freundlicherweise an, ihn sich als Team zu teilen) noch nicht wirklich dazu gekommen, seine Grenzen auszuloten, aber ich befürchte, dass sich das auch mit reichlich Zeit kaum bewerkstelligen lässt. Derweil wandert praktisch alles Mögliche und Unmögliche in ihn hinein und ich bin noch auf nichts gestoßen, was nicht binnen weniger Minuten zu einer unglaublich homogenen Masse geworden ist. Selbst die winzigen, hartschaligen Erdbeernüsschen lösen sich in Wohlgefallen auf. Ich bin fasziniert! Und natürlich kommen jetzt all die Rezepte zur Anwendung, in denen glatte Pürees gefragt sind.

Für das Orzotto mit Spargel:

  • 150 g Perlgraupen, abgespült
  • 900 g Gemüsebrühe
  • 100 g Spinat und 2 Zweige Dill (original 50 g Spinat und 100 g Brunnenkresse)
  • Olivenöl
  • 40 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Schalotte (35 g), fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 g Geflügelfond
  • ca. 400 g grüner Spargel, geputzt, in 2 cm lange Stücke geschnitten
  • 3 Shiitake-Pilze, Stiel entfernt, in Scheiben geschnitten (original: Champignons)
  • 1 Frühlingzwiebel, in Ringe geschnitten (original: 1/2 Stange Lauch, ca. 90 g)
  • 1 EL Zitronensaft
  • grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer

Während die Graupen ca. 30 Minuten in sanft köchelnder Gemüsebrühe garten, bereiteten wir das grüne Püree. Ich blanchierte den noch gefrorenen Spinat ca. 1 Minute in kochendem Salzwasser und schreckte ihn anschließend eiskalt ab. Herr H. schwitzte Schalotte und Knoblauch in Olivenöl glasig, gab Lorbeer und Thymian hinzu und goss den Geflügelfond an. Nachdem er etwa auf 50 g reduziert war, zog er den Topf von der Platte und entfernte Lorbeer und Thymian wieder. Ich gab die Flüssigkeit mit Spinat, Dill und einer Prise Salz in den Mixer und ließ ihn laufen, bis ein vollständig homogenes Püree entstanden war. Nicht ein einziger grüner Punkt befand sich noch darin. Es war eine wahre Freude. Herr H. hatte derweil den Spargel in etwas Öl abgedeckt ca. 10 Minuten im eigenen Saft gegart und die Shiitake-Pilze gebraten. Nun gab ich die abgegossenen Graupen mit Püree und Pilzen zum Spargel, hob alles gut durch und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Das fertige Orzotto stellte ich kurz warm, während wir den „Salat“ bereiteten. Zu lange darf man es jedoch nicht warm halten, da dann die leuchtend grüne Farbe schwindet.

Für den Spargelsalat mit Pecorino:

  • 200 g grüner Spargel, geputzt
  • 30 g Pecorino, gehobelt
  • 1/2 TL Olivenöl
  • 1 1/2 TL Zitronensaft

Ich schnitt die Spargelstangen mit dem Sparschäler vom Fuß zum Kopf in dünne Bänder, vermengte sie in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten und kostete. Wow! Ich hatte beim Lesen des Rezepts nicht vermutet, dass roher Spargel so schlicht zubereitet so gut schmecken könnte. Da der Salat schnell „labberig“ wird, richtete ich ihn flugs auf dem Orzotto an und übte mich wie immer in Geduld, während Herr H. fotografierte. Das fiel mir dieses Mal besonders schwer, da mich der Lauf am Morgen doch an den Rand meiner Kräfte gebracht hatte. Ein Stückchen Pecorino half.

Fazit: Wie nicht anders zu erwarten schmeckte das Gericht ganz ausgezeichnet! Der von mir ergänzte Spargel machte sich im Orzotto wunderbar und besonders die feine Dillnote gefiel mir dazu bestens. Herr H. war ebenfalls angetan und das sollte etwas heißen, hatten wir doch am Vortag eine größere Rindfleischbestellung in Empfang genommen, die zwei herrliche Flanksteaks beinhaltete, mit denen er heftig geliebäugelt hatte. Ihr Genuss ist zum Glück nur aufgeschoben, bis die Außentemperaturen das Angrillen ermöglichen. Und das wird hoffentlich nicht mehr allzu lange dauern. Ich bin da ganz optimistisch.

Frei nach einem Rezept aus: NOPI Das Kochbuch Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

 

Die zweite Chance

Es gibt kaum ein anderes Gemüse, mit dessen Verwendung ich mich so schwer tue, wie den guten alten Blumenkohl. Eine Weile hatte er hier sogar Hausverbot. Dabei mag ich ihn durchaus. Nur weiß ich einfach meistens nicht, was ich mit ihm veranstalten soll. Da ich kein Unmensch bin, bekam er kürzlich eine zweite Chance. Die hat bei mir jeder gut. Bloß was tun mit dem großen Kopf? Sicher, im Ofen knackig geröstet macht er sich vorzüglich, genauso wie als feine Creme. Aber es muss doch noch mehr Verwendungsmöglichkeiten geben, dachte ich mir und wurde zum Glück schnell fündig. Ein Curry, echte Liebhaber der indische Küche mögen ob der fertige Gewürzmischungen vielleicht die Nase rümpfen, aber wenn es einmal schnell gehen soll, spricht für mich nichts dagegen, auch einmal so zu verfahren. Dogmatismus war noch nie wichtig für mich.

Für das Curry mit Blumenkohl, Kartoffeln, Kichererbsen und Erbsen:

  • 1 EL mildes Currypulver
  • 1 TL Garam Masala
  • 200 g Pelati, zerdrückt
  • Öl zum Braten
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 170 g rote Kartoffeln, geschält, in 1 – 1,5 cm Würfel geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 TL Ingwer, fein gehackt
  • 1 Serrano-Chili, entkernt, fein gehackt (ich: zwei getrocknete, entkernt, mit 1/2 TL grobem Meersalz fein gemahlen)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 150 g Wasser
  • 1/2 Kopf Blumenkohl (ca. 250 g), in Röschen geschnitten
  • 200 g Kichererbsen (Dose) (ich: 100 g, gehäutet)
  • 100 g Erbsen (TK-Ware)
  • 40 g Sahne oder Kokosmilch

Zunächst röstete ich Currypulver und Garam Masala bei mittlerer Hitze ca. 1 Minuten lang trocken an, bis die Gewürze eine Nuance dunkler wurden und aromatisch dufteten. So stand es im Buch. Der Geruch ist allerdings eher durchdringend als aromatisch und hält sich noch tagelang in der Küche. Besitzer von guten Dunstabzugshauben sind hier klar im Vorteil. Herr H. hatte derweil Zwiebeln und Kartoffeln ca. 10 Minuten lang in Erdnussöl gebraten, bis die Zwiebeln karamellisierten und die Kartoffeln einen goldbraunen Rand bekamen. Nun schob er beides an den Rand und briet in der Mitte Knoblauch, Ingwer, Chili und Tomatenmark kurz an. Ich gab die gerösteten Gewürze und den Blumenkohl hinzu. Herr H. briet beides ebenfalls kurz an. Dann gab ich Wasser Tomaten und Kichererbsen in den Topf, rührte alles einmal gut durch, um den Bratensatz zu lösen und ließ es anschließend ca. 30 Minuten abgedeckt sanft köcheln. Im Buch stand, dass das Gemüse bereits nach 15 Minuten gar sei. Ich prüfte das, aber natürlich verhinderte die Säure der Tomaten einen allzu zügigen Garprozess. Nach der halben Stunde gab ich Erbsen und Sahne zum Curry, ließ es nach einige Minuten offen köcheln und schmeckte mit Salz ab. Herr H. hatte sich derweil um das Chutney (ich weiß, eigentlich eher ein würziger Joghurt, aber so wird es nun einmal im Buch bezeichnet) gekümmert und so konnte ich das Curry sogleich damit und mit Reis anrichten.

Für das Koriander-Minze-Chutney:

  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • 1/4 Bund Minze
  • 40 g Joghurt, 10%ig (ich: 150 g)
  • 1 EL Zwiebel, fein gehackt
  • 1 TL Limettensaft
  • 1 TL Zucker
  • 1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • Salz

Er hatte Koriander und Zwiebeln (Minze war leider nicht im Haus) gemeinsam fein gehackt, den Kreuzkümmel gemahlen und alle Zutaten in einer Schüssel verrührt. Als ich ein Löffelchen vorab probierte, war ich ob des feinen Geschmacks sehr erstaunt. Es war ihm hervorragend gelungen, süß, sauer und salzig auszubalancieren. Das Fotografieren war zum Glück schnell erledigt und endlich konnten wie essen.

Fazit: Das Curry war eine echte Wucht und, obwohl ich nur wenig getrocknete Chilis verwendet hatte, ausgesprochen scharf. Herrn H. standen bereits nach zwei Löffeln Schweißperlen auf der Stirn. Das kühle Chutney machte sich deshalb ganz prächtig dazu. Mir fiel es zudem tatsächlich nicht negativ auf, eine fertige Gewürzmischung verwendet zu haben, obwohl ich sie ansonsten stets selbst aus ganzen Gewürzen herstelle. Manchmal kann eine Abkürzung durchaus sinnvoll sein. Und der Blumenkohl darf von nun an wieder häufiger in den Einkaufskorb wandern. Ich bin schon gespannt, was sich noch alles damit anstellen lässt.

Aus: Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens – Band 2 Gemüse Stiftung Warentest 2016