Am Ball bleiben

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Als ich vor über 17 Jahren mit dem Laufen begann, war mir noch nicht bewusst, wie sich mein Leben dadurch verändern und bereichern würde. Meine Hauptmotivation war damals, dass meine Mutter damit begonnen hatte und schon nach wenigen Wochen stolz behauptete, es sei überhaupt kein Problem 45 Minuten am Stück locker zu laufen. Das wurmte mich dermaßen, dass ich Herrn H. während eines Schweden-Urlaubs drängte, es doch auch einmal mit dem Laufen zu versuchen. So schwer könne das doch nicht sein, schließlich seien wir erheblich jünger. Nun ja. Beim ersten Versuch schafften wir es gerade mal 8 Minuten am Stück in den Wald hinein. Kurze Gehpause und unter Qualen zurück. Und dennoch hatte es uns gepackt. Am Ende des Urlaubs verpassten wir sogar knapp die Fähre, weil wir unbedingt noch einmal laufen wollten. Inzwischen muss ich, wenn das Wetter nicht allzu arg (nass, kalt, heiß) ist, morgens nicht einmal mehr darüber nachdenken. Ich schlüpfe einfach in die jeweiligen Klamotten und los geht’s. Und so ist es irgenwie mit allem, was man regelmäßig tut. Uns war in letzter Zeit aus unerfindlichen Gründen die Lust am Backen abhanden gekommen. Brot und Brötchen fertige ich natürlich heinzelmännchenartig stets an. Aber Süßes? Es ist also Zeit, endlich wieder einmal den Rührbesen zu schwingen und was eignet sich dazu besser als eine köstliche Tarte?

Für den Mandel-Mürbeteig (2 Tartes à 16 cm):

  • 45 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 12,5 g Mandelmehl
  • ca. 13 g Vollei
  • 90 g Weizenmehl 405er
  • etwas weiße Kuvertüre zum Ausstreichen, geschmolzen

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Ich gab Mehl, Mandeln, Puderzucker, Salz und Butter in eine Schüssel und vermengte alles, bis eine krümelige Mischung entstanden war. Kalte Hände sind hierbei von Vorteil. Dann gab ich das Ei hinzu, ballte den Teig zusammen und drückte ihn zwischen Folie platt. Nachdem er 2 Stunden kalt geruht hatte, rollte ich ihn 3 – 4 mm dünn zwischen Folie aus, passte ihn in die gebutterten Ringe ein, stippte die Böden mit der Gabel und fror sie für 30 Minuten. Anschließend buk ich sie ca. 20 Minuten bei 170°, bis sie appetitlich goldbraun waren. Die fertigen Tartes bestrich ich von innen mit weißer Kuvertüre und stellte sie bis zum Befüllen kalt. Von der Ganache stellten wir nur die halbe Menge für eine Tarte her, wer gleich beide füllen möchte, verdoppelt die unten angegebenen Zutaten einfach.

Für die Ganache mit weißer Kuvertüre und Erdnussbutter und das Finish (für eine 16 cm Tarte):

  • 150 g Crème double
  • 1 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 10 g Eigelb
  • 15 g Zucker
  • 13 g Orangensaft
  • 50 g weiße Kuvertüre, fein gehackt, im Wasserbad geschmolzen
  • 50 g feine Erdnussbutter, ggf. ebenfalls im Wasserbad verflüssigt
  • ca. 10 g dunkele Kuvertüre, feinst gerieben oder gehackt, zum Bestreuen
  • in der Saison eine Handvoll Himbeeren zum Dekorieren (ich: ca. 3 EL Holunderbeergelee)

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Als erstes schlug Herr H. 100 g der Crème double auf und stellte sie kalt. Die restliche Crème kochte er kurz auf, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab sie zur geschmolzenen Kuvertüre. Er rührte, bis sich alles zu einer glänzenden Ganache verbunden hatte. Nun gab er die Erdnussbutter hinzu und rührte sie ein. Ich hatte derweil Eigelb, Zucker und Orangensaft über dem Wasserbad aufgeschlagen, bis die Sabayon eine Temperatur von 65°C erreicht hatte. Dann ließ ich sie unter Rühren noch etwas abkühlen, bevor ich sie unter die Ganache hob. Als letztes hob ich die aufgeschlagene Crème double unter und stellte die fertige Ganache noch für ca. 10 – 15 Minuten in den Kühlschrank, damit sie etwas anziehen konnte. Als es soweit war, gab ich sie in einen Spritzbeutel mit 12er (besser 15er) Lochtülle und setzte dicke Tupfen auf den vorbereiteten Tarte-Boden. Herr H. stäubte etwas geriebene Kuvertüre darüber und setzte mit einem weiteren, mit Gelee gefülltem Spritzbeutel (4er Tülle) kleine Tropfen zwischen die Tupfen. Wenn es frische Himbeeren gibt, ist die Zubereitung noch einfacher. Dann setzt man einfach einige Himbeeren zwischen die Tupfen. Zu TK-Ware würde ich nicht raten, da die Früchte nach dem Einfrieren zu stark wässern.erdnuss-tarte18Fazit: Nachdem ich zum ersten Mal sämtliche Bilderherstellung und – bearbeitung in eigener Regie bewerkstelligt hatte, setzte ich mich mit einer Tasse Kaffee und dem Fotostück in die Küche und kostete den ersten Bissen. Der Mürbeteig ist dank des Bestreichens auch nach nächtlicher Lagerung noch herrlich knusprig, die Ganache sehr cremig und erst nach einem Moment wird die Erdnussnote wahrnehmbar. Das wahre Highlight war für mich jedoch das herbe Holunderbeergelee dazu. Ich weiß nicht, ob mir die Tarte nur mit Himbeeren genauso gut schmecken würde. Das gilt es später im Jahr zu überprüfen. Es wird hier auf jeden Fall in nächster Zeit wieder mehr Gebäck zu sehen sein. Heute trudelte das brandneue, noch nicht einmal übersetzte Backbuch ein. Ich bin sehr gespannt, wie es sich machen wird.

Frei nach: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

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Neues und Erinnertes

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Es gibt diese hartnäckigen Erinnerungen, die einen auch bis ins hohe Alter nicht loslassen. Wie viel Wahres sie beinhalten sei einmal dahin gestellt, das Hirn ist ein merkwürdiges Organ. Es neigt dazu, Erinnerungen im Laufe der Zeit zu modifizieren, Negatives auszublenden oder zu überschreiben und so kann man nie wirklich sicher sein, das das, an was man sich erinnert, auch wirklich so stattgefunden hat. Herr H. lag mir auf jeden Fall schon eine ganze Weile in den Ohren, dass wir unbedingt einmal das „Fisch-Curry“ seiner Mutter kochen müssten. Das habe er als Kind sehr geliebt und er wisse auch noch genau, wie es zubereitet würde. Ich blieb skeptisch und weigerte mich bislang hartnäckig. Dosenchampignons und Co. muss ich nicht unbedingt auf meinem Teller haben. Als er jedoch gestern Abend im neuen Kochbuch* blätterte und einen Limetten-Kokos-Fisch-Rezept entdeckte, musste ich meinen Widerstand aufgeben. Das Bild des fertigen Gerichts sah einfach zu gut aus und so machten wir uns daran, mithilfe des Rezepts eine „moderne“ Version des erinnerten Fisch-Currys zu entwickeln.

Für den Limetten-Kokos-Fisch:

  • 3 frische Kaffir-Limettenblätter, mehrfach eingeschnitten (gibt es im Asia-Laden als TK-Ware und sie halten eine ganze Weile)
  • 10 g frischer Galgant, sehr fein gerieben oder gehackt
  • 10 g Ingwer, sehr fein gerieben oder gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 grüne Chili, entkernt, fein gehackt (ich: grüne Tabascosauce)
  • 1/2 Bund Koriander (ca. 15 g), Blättchen gezupft, Stängel fein gehackt
  • Kokosöl zum Anbraten
  • 200 g stückige Tomaten (ich: Passata)
  • 200 g Kokosmilch
  • ca. 400 g festes weißes Fischfilet, mundgerecht gestückelt (ich: ca. 200 g Rotbarbenfilets, halbiert)
  • (ich: eine halbe Stange Lauch, weißer Teil, in Ringe geschnitten)
  • (ich: 125 g weiße Champignons, in Scheiben geschnitten)
  • (ich: eine Handvoll Erbsen)
  • etwas Limettensaft und -abrieb zum Abschmecken
  • (ich: Fischsauce)
  • Salz, Pfeffer (ich: Cayenne)
  • Basmatireis nach Belieben

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Die Gemüseeinlage ist Herrn H.s Erinnerung geschuldet, allerdings wichen wir lieber auf frisches Gemüse aus. Ich erhitzte wenig Kokosöl und dünstete nacheinander Lauch, Champignons und Erbsen darin an, bis sie gegart waren. Dann gab ich das Gemüse in eine Schüssel und stellte es beiseite. Herr H. erhitzte in der gleichen Pfanne erneut etwas Kokosöl, briet Ingwer, Knoblauch und fein gehackte Korianderstängel recht heiß an. Dann gab er Tomatenpassata und Kokosmilch hinzu und legte die Limettenblätter ein. Offen ließ er alles ca. 10 Minuten sanft köcheln. Ich gab anschließend die halbierten Fischfilets und das Gemüse in die Sauce und zog die Pfanne von der Platte, da im Buch stand, man solle den Fisch nur etwa 6 Minuten in der nicht mehr köchelnden Sauce ziehen lassen. Uns war er nach 6 Minuten noch etwas zu roh. Also kochte ich die Sauce mit dem Fisch noch einmal kurz auf und ließ alles ca. 2 Minuten sacht köcheln. Herr H. schmeckte mit Fischsauce, Limettenabrieb und -saft, grüner Tabasco und etwas Cayenne ab. Ich probierte, ergänzte einen TL Palmzucker und nickte zufrieden. Gar nicht übel.

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Fazit: Das Aromenspiel dieses Gerichts war wunderbar ausgewogen und das von uns ergänzte Gemüse machte sich im Gesamtzusammenhang bestens. Wir waren uns nach dem Essen einig, dass die Fischmenge für uns ausreichend war, die doppelte Menge wäre zuviel gewesen. Herr H. betonte nach dem Essen, dass es ihm wirklich sehr, sehr gut geschmeckt habe, allerdings hätte das Gericht so gar nichts mit dem erinnerten Fischcurry gemein. Als er aufzählte, was sich neben Fisch und Gemüse noch darin befunden habe (Sahne, Currypulver, wobei er sich da nicht sicher war, aber irgendein Gewürz musste es ja zum „Curry“ gemacht haben und ein abschließendes Kreuz aus Tomatenmark), musste ich herzlich lachen und gab zurück, dass ich sehr sicher sei, dass ein „Curry“ dieser Art ihm heute sicher nicht mehr munden würde.

*frei nach: Workshop Würzen Bettina Matthaei

In Schwung kommen

linsensuppe14-1Es ist mal wieder Januar und ich bin mir ziemlich sicher, dass es sehr vielen Menschen so geht wie mir. Die Feierlichkeiten, sofern stattgefunden, liegen hinter uns, das neue Jahr hat gerade erst begonnen und lange, zähe Wintertage liegen vor uns. Das Leben schleppt sich ein wenig schlapp dahin, der Frühling scheint in unerreichbarer Ferne zu liegen, auch wenn einige verwirrte Amseln und Meisen so tun, als luge er bereits um die Ecke. Ein wenig fühle ich mich, als säße ich auf einer Schaukel und wüsste nicht, wie ich von selbst ins Schwingen kommen könnte. Das will zu dieser Jahreszeit stets wieder neu gelernt werden. Aufgepeppte Süppchen wie diese können den Stein durchaus ins Rollen bringen. Mir hat sie zumindest geholfen und einen trüben Abend versüßt. Und wer weiß, vielleicht haben die Vögel ja doch recht.

Für die Linsensuppe mit getrockneten Tomaten und Schafskäse:

  • 100 g geräucherter Schinkenspeck am Stück (ich: 50 g, fein gewürfelt)
  • 100 g Puy-Linsen, abgespült
  • 1 TL Butter und 2 EL Olivenöl
  • 50 g Staudensellerie, fein gewürfelt (ich: Knollensellerie)
  • 50 g Möhren, fein gewürfelt
  • 1 kleine Kartoffel, geschält, fein gewürfelt
  • 50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 20 g getrocknete Tomaten (Soft-Tomaten ohne Öl), fein gewürfelt
  • ca. 500 g Wasser
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Fenchelknolle, in hauchdünne Streifen geschnitten
  • 100 g Schafskäse, in Scheiben geschnitten
  • 4 Kirschtomaten, in Scheiben geschnitten

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Im Rezept wird der Schinkenspeck lediglich halbiert und im Ganzen mitgekocht. Ich entschied mich, den Speck zu würfeln und als erstes knusprig auszulassen. Im ausgelassenen Fett briet ich dann erst Zwiebeln, dann Knoblauch und schließlich Möhren- und Selleriewürfel. Nun gab ich die Kartoffelwürfel und die getrockneten Tomaten hinzu und ließ sie kurz mit braten, bevor ich die Linsen zugab und das Wasser angoss. Abgedeckt durfte die Suppe nun ca. 45 Minuten köcheln. Herr H. hatte derweil den Fenchel in wenig Olivenöl glasig gebraten, mit etwas Salz und gemahlenem Fenchel gewürzt und warm gestellt. Während ich noch darüber halblaut vor mich hin rätselte, ob ich der Suppe eigenmächtig einen Schuss Essig verabreichen sollte, schob sich Herr H. heimlich ein Scheibchen Käse in den Mund. Hm, köstlich, entfuhr es ihm dabei, er glaube, dass die leichte Säure des Käse völlig ausreiche. Ich möge mich doch bitte zurück halten. Also schmeckte ich sie lediglich mit Salz und Pfeffer ab und richtete sie auf vorgewärmten Tellern ab. Herr H. legte je eine mit Tomaten bedeckte Käsescheibe ein, streute etwas Fenchel darüber und garnierte mit fein gehacktem Fenchelgrün. Jetzt noch ein Scheibchen Brot, et voilà!

linsensuppe15-1Fazit: Herr H. hatte sehr gut daran getan, mich am Griff zur Essigflasche zu hindern. Der Schafskäse steuerte den perfekten Säuregrad zur Linsensuppe bei. Die zwar zu dieser Jahreszeit nicht besonders geschmackvollen frischen Tomatenscheiben machten sich zumindest optisch wunderbar und der knackige Fenchel passte bestens zu den cremigen Linsen. Eine sehr schöne Idee, auf die ich von selbst, wie so oft, leider nicht gekommen wäre. Wie gut, dass Herr H. auf dieses Rezept gestoßen war und auf seine sofortige Umsetzung gepocht hatte. So konnten wir uns anschließend frisch gestärkt und leicht beschwingt an neue Backprojekte wagen.

Aus: Die Küche Tim Mälzer

Heureka!

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Nein, etwas so Bedeutendes wie das Archimedische Prinzip habe ich natürlich nicht gefunden. Auch ist es beileibe keine neue Entdeckung für die Menschheit. Aber immerhin eine neue für mich. Doch von Vorne. Aufgrund einer Verkettung unglücklicher (oder glücklicher, wie man es nimmt) Umstände, saßen Herr H. und ich am Heilig Abend plötzlich mit zwei Rumpsteaks allein zu Hause. Herr H. schlug vor, dazu klassisch Pommes Frites und Salat zu servieren. Allein, es waren keine Kartoffeln im Haus und die Läden waren seit Stunden geschlossen. Es gab jedoch noch zwei dicke Süßkartoffeln. Ich erinnerte mich an missboulettes kürzlich veröffentlichten Artikel zum Thema Slow-Fried Easy Frites und sah nach, ja richtig, es war auch von Süßkartoffeln die Rede gewesen. Während Herr H. noch ein wenig hin und her recherchierte (weitere Artikel zum Thema z. B. hier oder hier), marinierte ich schon einmal die Steaks.

Für die Rumpsteaks:

  • 2 Rumpsteaks à ca. 150 g
  • 15 g Sojasauce
  • 15 g neutrales Pflanzenöl
  • 5 g Vollrohrzucker
  • 5 g Fischsauce
  • 5 g rote Currypaste
  • 5 g frischer Ingwer, gerieben
  • 1/2 Knoblauchzehe, zu Paste zerrieben

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Hätte ich die Steaks selbst geschnitten, wären sie sicher etwas dicker ausgefallen, da ich immer wieder gehört hatte, dass man so dünne Steaks nicht perfekt zubereiten könne. Es galt, den Gegenbeweis anzutreten. Ich wog alle Zutaten für die Marinade ab, vermengte sie im Mörser und bestrich die Steaks damit. Luftdicht verpackt durften sie eine gute Stunde darin marinieren. Kurz bevor die Süßkartoffeln fertig gegart waren, erhitzte ich wenig Butterschmalz in der neuen Edelstahlpfanne bei schwacher Hitze. Dann tupfte ich die Marinade von den Steaks, legte sie in die Pfanne und erhöhte die Temperatur auf mittlere Hitze. Nachdem die eine Seite appetitlich angebräunt war, wendete ich die Steaks und ließ sie auf der zweiten Seite braten, bis sich auch dort eine appetitliche Kruste gebildet hatte. Anschließend ließ ich die Steak bei 75° im Backofen auf einem Teller nachziehen, bis sie eine Kerntemperatur von ca. 54°C erreicht hatten. Diese Methode funktionierte auch bei so dünnen Steaks ganz hervorragend. Alexander Herrmann* merkt dazu an,

„Es ist einer der größten Irrtümer, Fleisch in einer glühend heißen Pfanne mit reichlich Fett anzubraten – angeblich, damit sich die Poren schließen. Doch erstens hat Fleisch keine Poren, sondern Fasern, zweitens entstehen Röststoffe bei 138°C. Ist die Pfanne zu heiß, das heißt über 160°C, gelangt das Fett in den Frittiermodus und zieht explosionsartig das Wasser aus dem Fleisch. Beim Einlegen in die Pfanne sollte das Fleisch also nur leicht zischeln und brutzeln. Fängt es richtig an zu spritzen, runter mit der Temperatur und mit wenig Hitze langsam anbraten“

Für die Süßkartoffel Frites:

  • ca. 500 g Süßkartoffeln, geschält, in ca. 1 cm dicke Stäbchen geschnitten
  • Öl/ Fett zum Frittieren
  • Salz oder gewünschte Würzmischung zum Bestreuen

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Ich schichtete die Stäbchen in zwei Lagen in den Bräter (mit 24 cm Durchmesser mein weitester hoher Topf) und bedeckte sie mit Öl. Dann erhitzte ich den Topf bei mittlerer Hitze, bis sich konstant blubbernde Bläschen wie auf Bild 4 zeigten. Nun schaltete ich die Temperatur etwas zurück und ließ sie frittieren, bis sie leicht zu bräunen begannen. Dabei bewegte ich sie gelegentlich vorsichtig, damit sie nicht zusammen klebten. Das dauerte ca. 25 Minuten. Anschließend erhöhte ich die Temperatur wieder leicht und frittierte sie fertig bis zum gewünschten Bräunungsgrad. Herr H. ließ sie auf Küchenpapier abtropfen, salzte und probierte. Die Begeisterung auf seinem Gesicht war schwer in Worte zu fassen. Bevor ich ebenfalls kostete, rührte ich noch schnell eine Art Guacamole zusammen, während er den Salat vorbereitete.

Für die Guacamole:

  • 1 reife Avocado*², halbiert, Fruchtfleisch ausgelöst
  • Abrieb 1/4 Limette, fein gehackt
  • 2 gehäufte TL Crème fraîche
  • 1 Pr. Vollrohrzucker
  • Salz
  • maximal 1 TL Limettensaft
  • evtl. einige Spitzer grünen Tabascos oder 1 Pr. Cayenne

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*²Nachdem ich mich jahrelang mit entweder noch nicht reifen, steinharten oder überreifen, von braunen Fäden durchzogenen Avocados herumgeärgert habe, bekam ich von irgendwoher den Tipp, die Reife der Avocado mit sachtem (!) Druck am Stielansatz zu prüfen. Gibt die Schale so gerade eben etwas nach, ist die Avocado in der Regel perfekt gereift und hält sich zur Not im Gemüsefach des Kühlschranks eine gute Woche. Gibt sie nicht nach, kann man sie zu Hause nachreifen lassen (gern in der Nähe von Äpfeln oder Tomaten) und, will man sie dann nicht sofort verwenden, ebenfalls in den Kühlschrank verfrachten.

Ich gab alle Zutaten bis auf den Limettensaft für die Guacamole in ein schmales, hohes Gefäß und pürierte sie gründlich. Dann schmeckte ich mit Limettensaft und Tabasco ab. Wunderbar. Herr H. hatte derweil die Steaks aufgeschnitten und mit Salat und Frites auf vorgewärmten Tellern angerichtet. Ich gab etwas Guacamole hinzu und er entschwand wie üblich für kurze Zeit.

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Fazit: Neben den unerwartet gut gegarten Rumpsteaks waren die Süßkartoffel Frites ein echtes Highlight. Ich bereitete sie bislang stets im Backofen. Dort wurden sie ebenfalls herrlich knusprig. Allerdings war diese Knusprigkeit von so kurzer Dauer, dass man sie nicht schnell genug essen konnte, bevor sie eine eher gummiartige Konsistenz bekamen. Die langsam frittierten Stäbchen waren außen wunderbar knusprig und gleichzeitig innen cremig und sie hielten diese Knusprigkeit, bis auch das letzte Stäbchen verzehrt war. Frittierte Stäbchen werden hier von nun an stets auf diese Art zubereitet. Das einzige, was ich beim nächsten Mal anders machen würde, ist der Schnitt der Stäbchen. Es ist ratsam, sie wirklich in eine rechteckige Form zu bringen, da spitz zulaufende Ende arg zum Verbrennen neigen.

Zitat aus: Geschmacksgeheimnisse – Rezepte I Techniken I Aromen Alexander Herrmann

Von Fonds und Zerzaustem

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Als uns kürzlich wieder einmal der Geflügelfond ausgegangen war, lief uns beim Einkauf im Feinkostgeschäft ein Schwarzfederhuhn über den Weg. Herr H. hob es behutsam aus dem Regal und hielt es mir fragend entgegen. „Sieht gut aus“, antwortete ich lapidar und packte es in den Korb. Zu Hause angekommen, betrachteten wir es eingehender. „Fast zu schade, um es zu zerstückeln, oder?“, fragte Herr H. mich darauf hin. „Kann schon sein“, gab ich zurück, „aber der Fond ist nun einmal alle und wir brauchen ständig welchen“. Seufzend bereitete Herr H. den „OP“ vor und ich machte mich daran, das stolze Huhn in seine Einzelteile zu zerlegen. Von der Statur her erinnerte es mich an das Bresse-Huhn, das wir einmal im Ganzen garten. Seine Beine waren sehr kräftig und muskulös, während die Brust eher schwach ausgebildet war. Das machte es recht schwierig, sie sauber auszulösen. Auch wenn ich inzwischen schon diverse Hühner zerlegt habe, bereitet mir das Auslösen der Brust immer noch die größte Schwierigkeit. Herr H. beschied, als er die zerzauste Brust sah, dass wir sie dieses Mal nicht einfrieren, sondern direkt zubereiten würden.

Für den Wirsing-Reis mit Schwarzfederhuhn:

  • Kokosöl zum Braten
  • 2 (Schwarzfeder)hühnerbrüste
  • 1 Pr. Currypulver
  • einige Blätter Wirsing, in feine Streifen geschnitten
  • 1/2 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt
  • eine Handvoll getrockneter Aprikosen, gewürfelt
  • eine Handvoll Cashewkerne, trocken geröstet
  • 1 Pr. Asafoetida
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 100 g Basmati-Reis, gegart

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Nachdem ich die Wirsingstreifen für ca. 3 Minuten in Salzwasser blanchiert und abgeschreckt hatte, erhitzte ich etwas Kokosöl in der Wokpfanne, schwitzte die Chili darin an und gab den Wirsing hinzu. Nach kurzem Rührbraten gab ich den gegarten (abgekühlten) Reis hinzu, würzte mit Salz, Pfeffer, Curry und Asafoetida und ließ alles noch ein Weilchen brutzeln. Dann hob ich die Aprikosen und Cashews unter und stellte die Pfanne abgedeckt warm. Herr H. hatte derweil den Backofen auf 120°C Umluft vorgeheizt und die Hühnerbrüste mit der Hautseite nach unten ohne Fettzugabe in eine kalte Pfanne gelegt. Nun erhitzte er sie auf mittlerer Hitze und ließ die Hühnerbrüste braten, bis die Haut knusprig braun war. Dann wendete er sie und stellte die Pfanne für ca. 12 Minuten in den Backofen. Fehlte nur noch die süß-saure Salsa.

Für die süß-saure Salsa:

  • 3 EL Schalottenwürfel
  • 50 g Olivenöl
  • 2 EL Weißweinessig
  • je 1/4 Bund Koriander und Petersilie, Blättchen gezupft (was auch immer 1/4 Bund in g sein mag. Ich hatte ca. 30 g insgesamt)
  • 1/2 Chili,entkernt, in feine Streifen geschnitten
  • 1 EL Xanthan-Mix zum Binden*
  • Meersalz, Zucker, schwarzer Pfeffer

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Ich dünstete die Schalottenwürfel in 1 EL Olivenöl an und löschte mit Essig ab. Herr H. hatte derweil die Kräuter fein gehackt. Nach dem Erkalten gab ich die Schalotten mit den restlichen Zutaten zu den Kräutern und schmeckte mit Salz, Zucker und Pfeffer ab. *Das Xanthan ersetzt in diesem Fall eine Essig-Öl-Emulsion und verbindet (so Alexander Herrmann). Dazu wird eine Emulsion aus 2,5 g Xanthan und 250 g Wasser mit dem Stabmixer hergestellt. Ich bin nicht ganz sicher, ob das in Zukunft meine präferierte Vorgehensweise sein wird. Der Xanthan-Mix ist im Kühlschrank eine gute Woche haltbar. Ich habe den Rest nach 3 Wochen entsorgen müssen, da ich für diese Mengen an Bindemittel keine Verwendung hatte. Aber das muss natürlich jeder selbst entscheiden. Ich richtete schließlich Wirsing-Reis mit Huhn und Salsa auf vorgewärmten Tellern an und musste wieder einmal feststellen, dass ein kunstvolles Anrichten gerade solch‘ „zerzauster“ Gerichte ein echtes Kunststück ist – das ich leider nicht beherrsche.

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Fazit: Ungeachtet der wilden Optik machte sich das Essen ganz vorzüglich. Die Hühnerbrust war zart, sehr, sehr aromatisch und die Haut herrlich knusprig. Die Salsa passte bestens. Allein der Wirsing-Reis hätte irgendetwas Cremiges zusätzlich vertragen können. Er schmeckte gut, das war es nicht, aber für meinen Geschmack kam er ein wenig zu trocken-krümelig daher. Über Ideen, was dazu passen könnte wäre ich sehr dankbar.

(Huhn und Salsa) aus: Geschmacksgeheimnisse – Rezepte I Techniken I Aromen Alexander Herrmann

Gefügelfond

Geflügelfond gehört zu den Dingen, die in meiner Küche unabdingbar sind und deshalb regelmäßig selbst hergestellt werden. Folgendes Rezept hat sich dabei als „perfekt“ erwiesen.

Für den Geflügelfond:

  • 1 Suppenhuhn oder ca. 500 g Karkassen
  • 2 kleine Scheiben Kalbsfuß (lasse ich stets weg)
  • 80 g Zwiebel, 80 g Lauch (weißer Teil), 50 g Knollensellerie, in Mirepoix geschnitten
  • 1/2 rote Chilischote, entkernt
  • 1 Rosmarinzweig
  • 3 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt (ich: 1)
  • 1/2 TL Korianderkörner, grob gemörsert
  • 10 schwarze Pfefferkörner, gemörsert
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 l Wasser

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Ich blanchiere die zerkleinerte Karkasse 3 Minuten in kochendem Wasser und wasche sie anschließend unter fließendem, kaltem Wasser gründlich ab. Dann gebe ich sie gemeinsam mit den anderen Zutaten in den gereinigten Topf, gieße das Wasser an und lasse alles nach dem Aufkochen abgedeckt ca. 1,5 Stunden sanft köcheln. Dann gebe ich alle durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb in eine Schüssel und fülle den Fond noch heiß in Marmeladengläser. Diese lagere ich nach dem Erkalten im Kühlschrank. Die Haltbarkeit beträgt mindestens 3 Monate, älter sind sie bei mir noch nie geworden.

Aus: [K]ein Kochbuch Das Buch, das kein Kochbuch sein will Lucas Rosenblatt, Robert Sprenger

Say cheese!

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Wenn ich den Blick vom Schreibtisch hebe und aus dem Fenster schaue, sehe ich außer dem Nachbarhaus dicke, fette Regentropfen auf dünnen, kahlen Zweigen sitzen. Die wenigen Passanten eilen unter Schirmen mit gesenktem Kopf vorüber. Hamburger Schietwetter halt, nix mit strahlend weißen Flöckchen, die anmutig durch die Luft wirbeln. Zum Glück muss ich nicht wie früher in der Vermessung den ganzen Tag draußen stehen, auch wenn das von Zeit zu Zeit durchaus seinen Reiz hatte. Und zum Glück hatten wir vom Sylvesteressen noch reichlich Taleggio übrig. Es gibt wenig, das mich so sehr aufzuheitern vermag wie Dinge, die vom geschmolzenen Käse umschmeichelt werden. Die Idee, aus Polenta eine Art „Pizzaboden“ herzustellen ist zwar ein mächtig alter Hut, mir vor Jahren präsentiert von einer schweizer Velo-Kollegin, aber diese hier hat es wahrlich in sich. Vor allem, wenn man auf Instant-Polenta verzichtet und sich die Zeit nimmt, eine „echte“ zuzubereiten.

Für die Polenta:

  • 100 g Bramata-Polenta
  • ca. 550 g Gemüsebrühe-Milch-Mischung
  • 1 kräftige Pr. Salz
  • ca. 20 g Butter
  • ca. 20 – 30 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
  • ca. 75 g Taleggio, in kleine Stücke geschnitten zum Belegen

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Ich kochte die Flüssigkeit (hier ca. 400 g Brühe und 150 g Vollmilch) auf, gab eine Prise grobes Meersalz hinzu und ließ unter Rühren die Polenta einrieseln. Nachdem alles erneut aufgekocht war, legte ich den Deckel auf und reduzierte die Hitze auf ein sehr schwaches Köcheln. Insgesamt garte die Polenta so ca. 40 Minuten. Alle 10 Minuten rührte ich sie mit dem Schneebesen kräftig durch. Als die Polenta gegart war, rührte Herr H. Butter und Parmesan unter, schmeckte mit wenig Salz und Pfeffer ab und verteilte die Polenta mit Hilfe eines gebutterten 16er Tarterings auf einem mit Backpapier belegten Blech. Natürlich kann man die Polenta auch ohne Ring einfach aufstreichen. Ich stellte das Blech für ca. 30 Minuten an einem kühlen Ort, damit die Polenta erstarren konnte.

Für den Pilz-Kürbis-Belag:

  • 1 halbe rote Zwiebel, fein gehackt
  • Butterschmalz oder Nussbutter zum Braten
  • ca. 100 g braune Champignons
  • ca. 50 g Pfifferlinge
  • ca. 50 g Steinpilze
  • ca. 250 g Hokkaido, in 1 cm Würfel geschnitten, im Backofen bei 180°C ca. 20 Minuten vorgegart
  • wenige Tropfen Trüffelöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • frischer Koriander (oder Petersilie) nach Belieben, grob gehackt

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Während der Kürbis im Ofen vorgarte, briet ich die Zwiebeln bei milder Hitze glasig, erhöhte die Temperatur leicht und gab nacheinander Champignons, Pfifferlinge (TK-Ware muss nicht vorher aufgetaut werden) und Steinpilze hinzu. Als alle Pilze gegart waren, hob ich Kürbiswürfel und Koriander unter und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Bei unserem Öl ist weniger definitiv mehr. Im Rezept wird ein ganzer TL verwendet. Das wäre mir viel zu kräftig. Herr H. holte das Blech mit den erstarrten „Böden“, verteilte die Pilz-Kürbis-Mischung und den Taleggio darauf und schob es für ca. 15 – 20 Minuten in den auf 200°C Umluft vorgeheizten Backofen. Beim Anblick des leicht brodelnden Taleggios wurden meine Knie schon ein wenig weich. Ich nahm das Blech auf dem Ofen, ließ die Pizzen schweren Herzens ca. 15 Minuten abkühlen, nachdem der Versuch, die erste direkt vom Blech zu heben zu Matsch geführt hatte. Nach der kurzen Wartezeit ließen sie sich jedoch problemlos im Ganzen abheben.

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Fazit: Wow, einfach nur Wow! Ich weiß, ich sollte sehr, sehr sparsam mit Superlativen umgehen, aber das war wirklich die beste Polenta“pizza“, die ich je gegessen habe. Herr H. schloss sich meiner Begeisterung vollumfänglich an und bedauerte wie üblich, dass es keinen weiteren Nachschlag gab. Die Polenta war außen leicht fest, innen herrlich cremig, Pilze, Trüffelöl und Taleggio kräftig aromatisch und die leichte Süße von Kürbis und Koriander balancierte den Geschmack perfekt aus. Wie gut, dass der Taleggio-Nachschub gewährleistet ist. Diese „Pizza“ gab es hier definitiv nicht zum letzten Mal.

Inspiriert wie so oft von: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi