Goodbye – Hello

Es ist in den letzten Monaten hier sehr, sehr ruhig gewesen. Dabei wurde im Hintergrund nicht nur das Leben 1.0 gelebt, sondern ebenfalls fieberhaft am Umzug auf eine eigene Domain gearbeitet. Und nun ist es endlich soweit. Die neue Seite kochpoetin.de wird ab heute unser neues Heim sein. Ich bitte um Verständnis, dass noch nicht alles so funktioniert, wie ich es mir vorgestellt habe. Ich bin eben in erster Linie Köchin, Bäckerin und Wortklauberin und nicht IT-Expertin. Alles Wissen musste erst mühevoll angelesen und umgesetzt werden und ohne die tatkräftige Unterstützung des unfassbar geduldigen Nachbarn hätte der Umzug sicher noch einige Monate länger gedauert. Danke noch einmal für die massive Unterstützung!

Durch das ganze Computer-Chaos, habe ich es leider nicht rechtzeitig geschafft, einen neuen Leckerbissen abzulichten und zu beschrieben. Dazu habe ich hoffentlich jetzt endlich wieder mehr Zeit! An Ideen und neuen Lieblingsgerichten mangelt es zum Glück nicht. Wir kochen weiterhin täglich und mehrmals pro Woche schmeiße ich stets den Backofen an. Demnächst wird es zudem auch hier die Möglichkeit geben, beim Erscheinen eines neues Beitrags benachrichtigt zu werden. Ich bin dran! Bis dahin danke ich allen Leserinnen und Lesern für ihre Geduld und freue mich auf das, was da kommen mag. Bis bald!

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Mehr geht nicht

Long time no see, ich weiß. Aber das Leben Offline nahm mich in den letzten Wochen derart in Beschlag, dass ich einfach nicht zum Bloggen kam. Erschwerend hinzu kamen natürlich das Wetter – reden wir nicht darüber – und ein gewisser Trott beim Kochen und Backen, sprich, es gab nicht wirklich viel Neues zu berichten. Das ändert sich zum Glück gerade. Unter anderem entdeckte ich kürzlich bei Lutz diese extrem verlockenden Burger Buns und da sie zusätzlich quasi im Handumdrehen – 4 Stunden!!! – aus dem Ofen kommen und ich für das Ostersonntags-Frühstück noch nichts Besonderes gebacken hatte, machte ich mich gestern Abend sogleich ans Werk. Herr H. schüttelte zwar den Kopf über diesen unvermittelten Energieschub, suchte jedoch hurtig und ohne zu murren die reichliche verstaubte Kamera-Ausrüstung zusammen und assistierte.

Burger Buns mit Öl (11 Stück):

Für den Hauptteig:

• 380 g Weizenmehl 550
• 100 g Emmervollkornmehl (ich: 6-Korn Mischung, frisch gemahlen)
• 150 g Wasser (20°C) (ich: 160 g)
• 100 g Milch
• 50 g Zucker
• 10 g Salz
• 10 g frische Hefe
• 40 g Weizen Ast (TA 200) (ich: LM TA 150)
• 100 g Sonnenblumenöl (ich: Rapsöl)
• Sesamsaat zum Wälzen, optional

Ich gab Wasser, Milch, Salz und Zucker in die Schüssel der Maschine und fügte dann die restlichen Zutaten bis auf das Öl hinzu. Nun durfte die Maschine 5 Minuten auf langsamster und 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Der Teig war reichlich fest und mir schwante schon, dass ich das Öl nicht in 5 Minuten untergeknetet bekam. Also verkürzte ich die schnellere Knetzeit auf 5 statt 10 Minuten. Ein erster Schluck (ca. 1 EL) Öl bewirkte, dass der Knethaken mit dem Teigklumpen eifrig auf dem Ölfilm rotierte. Nachdem ich mir das 2 Minuten lang angesehen hatte, nahm ich die Schüssel von der Maschine und knetete das restliche Öl von Hand ein. Das dauerte eine ganze Weile und über einen Tipp, wie man das einfacher hin bekommt, wäre ich dankbar. Aber es ging auch so und meine rechte Hand war hinterher zart wie ein Babypopo. Ich ließ den Teig abgedeckt eine Stunde bei 20°C gehen (Teigtemperatur ca. 30°C).

Während Herr H. sich um das Abendessen kümmerte, teilte ich den Teig in 82 – 85 g schwere Portionen, wirkte sie rund und tauchte sie mit der Oberseite kurz in Wasser und Sesam, weißer war leider aus, aber der schwarze tat es auch. Anschließend ließ ich die Teiglinge 2 Stunden abgedeckt gehen, bevor ich sie mit reichlich Schwaden bei 220°C fallend auf 200°C in 20 Minuten goldbraun buk. Es roch einmal mehr unverschämt gut, aber da es schon nach Mitternacht war, verschoben wir die Verkostung auf den nächsten Morgen.

Fazit: Nach dem morgendlichen Lauf war es endlich soweit. Ich erwärmte die Buns ca. 15 Minuten bei 100°C und deckte den Frühstückstisch. Als Herr H. endlich schwitzend heimkehrte, machten wir uns über sie her. Und was soll ich sagen? Herrlich flauschig, höchst aromatisch – Fett ist ein Geschmacksträger! – und einfach nur perfekt, sowohl zu süßen wie auch zu salzigen Belägen. Das einzige Manko war in meinen Augen die sich auf wundersame Weise in der ganzen Küche verbreitende Sesamsaat, aber wozu hat man schließlich einen Staubsauger. Diesen Rezept lässt sich zudem nicht nur für Buns, sondern für alle Backwerke aus gehaltvollen Hefeteig verwenden. Ich bin begeistert und habe einen neuen Klassiker gefunden! Und damit wünsche ich allen Leserinnen und Lesern schöne, genussvolle, und gesunde Ostertage!

Ayam Kapitan oder ordentlich einheizen!

Nun ist es also soweit. Fritz, Enric und Gerd haben sich verbrüdert und bilden eine großräumige Hochdruckzone, die sich von den Britischen Inseln bis nach Skandinavien erstreckt Da wir auf ihrer Südflanke liegen, wird mit einer nordöstlichen Strömung trockene Festlandskaltluft zu uns geführt. Und damit ist auch schon viel über den Wettercharakter gesagt. Es wird kalt, eiskalt, selbst tagsüber wird es frieren. Wie lange genau diese Lage anhalten wird, können die Meteorologen leider noch nicht genau sagen. Wenn wir Glück haben, wird der Spuk bereits in einer guten Woche vorüber sein. Und wenn nicht? Dann ist man bestens beraten, eine lange List an wärmenden Gerichten parat zu haben. Dieses Curry eignet sich auf jeden Fall schon einmal bestens, um sich von innen so richtig schön aufzuwärmen.

Für die Rempah Würzpaste:

• 65 g Schalotten, gehäutet, grob zerkleinert
• 1 Stägel Zitronengras, unterer Teil, in Ringe geschnitten
• 10 – 12 getrocknete rote Chilis, entkernt (wer empfindlich ist, fängt eher mit 3 an)
• 1 Stück Galgant (ca. 1 x 1x 1 cm)
• 1 Stück Ingwer in der gleichen Größe

Traditionell wird die Paste natürlich im Mörser zubereitet und angeblich soll eine Nonya die Qualität der Kochkünste ihrer Schwiegertochter am Geräusch bei der Zubereitung der Paste im selbigen einschätzen können. Von meinen würde sie wohl nicht allzuviel halten. Ich gab todesmutig 10 entkernte rote Chilis mit den restlichen Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine feine Paste entstanden war. Als Herr H. vorsichtig an ihr schnupperte, musste er sogleich hefig niesen.

Für das Curry:

• 350 g Hühnchenschenkel, gehäutet, am Gelenk halbiert
• (ich: Hühnerhaut zwischen Backpapier mit Blech beschwert im Backofen bei 150°C in ca. 30 Minuten aufgeknuspert)
• 1/4 TL Kurkuma
• 1/2 TL Salz
• 100 g festkochende Kartoffel, geschält, gestückelt
• 2 EL Erdnuss- oder Kokosöl
• Rempah-Paste s. o.
• 150 g Kokosmilch
• 2 Kaffirlimettenblätter, Mittelrippe entfernt, in feinste Streifen geschnitten
• 1/3 TL Zimt
• Saft 1/4 Limette (ca. 2 TL)
• hellbrauner Rohzucker nach Belieben
• frischer Koriander, grob gehackt nach Belieben
• Jasminreis, gegart, nach Belieben

Herr H. hatte als erstes die Hühnerteile mit Kurkuma und Salz eingerieben und beiseite gestellt. Das kann auch bereits Stunden vorher gemacht werden. Dann lagert man das Huhn einfach kalt. Dann breitete er die Hühnerhaut zwischen Backpapier aus, legte ein Lochblech darauf und schob sie in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 30 Minuten sollte sie knusprig und goldbraun sein. Ich hatte derweil das Öl erhitzt, die Rempah-Paste darin angebraten, bis eine Nuance dunkler war und würzig duftete. Nun gab ich die Hühnerteile hinzu und briet sie ebenfalls allseitig an.Herr H. musste die Küche verlassen, weil die Luft dadurch doch recht chiligeschwängert war. Ich goss die Kokosmilch und ein wenig Wasser an, so dass das Huhn knapp bedeckt war. Außerdem gab ich Kartoffeln, Kaffirlimettenblätter und Zimt dazu und ließ alles nach dem Aufkochen ca. 30 Minuten mit lose aufgelegtem Deckel köcheln. Dabei dickte die Sauce an. Wenn sie zu sehr andickt, gibt man noch wenig Wasser hinzu.

Als Fleisch und Kartoffeln gegart waren, schmeckte ich mit Zucker, Salz und Limettensaft ab. Was für ein umwerfender Geschmack. Die Schärfe spürte ich zu diesem Zeitpunkt kaum. Ich löste das Fleisch von den Knochen und gab es zurück in die Sauce. Herr H. richtete das Curry mit Reis, Koriander und der knusprigen Haut an und machte sich wie üblich davon. Ich räumte wie üblich auf und konnte das Essen kaum erwarten.

Fazit: Wir hatten dazu noch einen schlichten Thai-Gurken-Salat, was sich als sehr vorausschauend erwies, da seine Kühle die doch recht kräftige Schärfe des Curry wunderbar abfing. Das Curry heizte uns auf jeden Fall ordentlich ein. Die Schärfe baut sich quasi mit jedem Bissen etwas mehr auf und nach dem Essen stand Herrn H. der Schweiß auf der Stirn. Die Sauce war sehr cremig und herrlich süß-salzig-sauer austariert. Das Huhn war zart, die Kartoffeln cremig und die knusprige Hühnerhaut machte sich dazu ganz famos. Ich glaube, ich muss morgen glatt noch einmal im TK schauen, ob sich nicht doch noch irgendwo ein Hühnerbein versteckt hat.

Aus: Aus: Chicken & Rice Shu Han Lee

Neun von Neun

Genau wie Susanne /Magentratzerl bin ich eine sehr große Liebhaberin von Teigtaschen aller Art. Umso erfreuter war ich, als ich am letzten Samstag Abend von der Arbeit kam, und der Schmortopf bereits gefüllt auf dem Herd stand. Es roch bereits sehr viel versprechend und Herr H. erklärte stolz, dass der Ochsenschwanz (bzw. die Beinscheiben) nun nur noch 2,5 – 3 Stunden schmoren müssten. Dann könnten wir die Ravioli füllen. Ob ich so gut wäre, den Teig vorzubereiten. Da traue er sich nicht dran. Leicht entgeistert sah ich auf die Uhr. Es war bereits halb sieben. Also wäre es neun, wenn ich das Fleisch auslösen könnte. Ich sagte ihm, dass ich überaus begeistert von seiner Initiative sei und erklärte ihm anschließend, dass wir das Pasta-Projekt aus Zeitgründen wohl lieber auf den nächsten Abend verschöben. Es sei denn, er wolle erst gegen 23 h zu Abend essen. Das wollte er natürlich nicht, also schmiedeten wir Plan B.

Für den Ochsenschwanz:

• 1 kg Ochsenschwanz in Stücken (ich: ganze Beinscheiben)
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl
• 200 g Wurzelgemüse, gewürfelt (Karotte, Sellerie und Zwiebel)
• 1 TL Tomatenmark
• 500 g Rotwein (ich: 250 g)
• 1,5 l Gemüsefond
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 10 Pfefferkörner
• 1 kleine Zwiebel
• 25 g Speck, fein gewürfelt

Herr H. hatte zunächst die Beinscheiben in Olivenöl beidseitig kräftig angebraten, sie beiseite gestellt und das Gemüse ebenfalls angebräunt. Er ließ das Tomatenmark kurz mitrösten, legte die Beinscheiben wieder ein und gab den Rotwein in drei Portionen hinzu, wobei er ihn jeweils vollständig reduzieren ließ. Dann hatte er die Gewürze hinzugefügt und alles mit Brühe bedeckt. Nach dem Aufkochen ließ er alles 3 Stunden sanft köcheln. Ich entnahm schließlich die Beinscheiben, stellte sie auf der Fensterbank kalt und siebte die Flüssigkeit durch das feine Sieb. Dann löste ich das Fleisch aus. Etwa die Hälfte gab ich in ca. 2/3 der um die Hälfte reduzierten Brühe. Ein Abschmecken war nicht mehr nötig. Bei uns gab es dazu Polenta und Rosenkohl. Aus dem übrigen Fleisch stellte ich am nächsten Abend die Füllung für die Ravioli her. Dazu ließ ich den Speck aus, schwitzte die Zwiebeln darin an und gab beides zum fein gecutterten Fleisch. Herr H. mischte etwas von der Brühe unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab.

Für die Ochsenschwanz-Ravioli (ca. 30):

• 80 g Weizenmehl 405er
• 70 g Hartweizenmehl
• 1 Ei + 1 Eigelb
• 1 – 2 TL Wasser
• 1 Pr. Salz
• Fleischfüllung von oben
• restliche Brühe um etwa die Hälfte reduziert
• 150 g junger Spinat
• Parmesanspäne zum Anrichten
• Pilzschaum, siehe unten

Ich gab das Mehl mit den Eiern und einer Prise Salz in eine Schüssel, verrührte alles grob mit dem Löffel und knetete den Pastateig schließlich ca. 10 Minuten von Hand, bis er glatt und elastisch war. Anfangs war er noch so trocken, dass ich 2 TL Wasser hinzu gab. Das entscheidet sich allerdings erst nach einigen Minuten Knetens. Man sollte auf keinen Fall gleich zu Beginn Wasser zugeben, da der Teig sich dann später nicht ordentlich ausrollen lässt, wenn er auch nur einen Hauch zu feucht ist. Nach einstündiger Ruhezeit teilte ich den Teig in drei Portionen und gab sie auf Stufe 2 von neun drei Mal durch die Pastamaschine. Der Teig war auch mit so geringer Eimenge perfekt und ließ sich schließlich bis Stufe neun von neun ausrollen. Eine Premiere! Zumal er auch beim Füllen nicht riss, was mir bei vorherigen Versuchen, die Pasta derart dünn auszurollen regelmäßig passiert war. Zum Füllen stach ich aus dem Bahnen Kreise mit 7 cm Durchmesser aus, gab einen guten TL Füllung darauf und bestrich die Hälfte des Randes mit Wasser. Dann klappte ich die Ravioli zusammen und legte sie auf ein mit Gries bestreutes Tuch. Herr H. kochte reichlich Salzwasser auf und ließ die Ravioli portionsweise ca. 3 Minuten siedend gar ziehen.

Für den Pilzschaum:

• 50 g Pilze (je nach Jahreszeit: Champignons, Steinpilze, schwarze Trüffel), gewürfelt
• 300 g Gemüsefond
• 1 EL Butter
• 2 EL Madeira
• 50 g Sahne
• Salz, Pfeffer

Während ich die Ravioli füllte, schwitzte Herr H. die Pilze in Butter an, löschte mit Madeira ab und ließ ihn vollständig einkochen. Dann goss er Fond und Sahne an und ließ alles bei moderater Hitze auf die Hälfte reduzieren. Er schmeckte mit Salz und Pfeffer ab, pürierte alles und gab die Sauce durch ein feines Sieb. Kurz vor dem Servieren schäumte er sie mit dem Pürierstab auf. (Es bleibt ein recht großer Rest Sauce, der sich anderntags bestens in einer Bechamel versenken lässt). Ich hatte den Spinat in wenig Butter zusammenfallen lassen und die Teller vorgewärmt. Nun richtete ich die Ravioli mit wenig Brühe, Pilzschaum, Spinat und Parmesanspänen an und reichte die Teller ins Studio. Gerade als ich den letzten Löffel in die Spülmaschine räumte, kehrte Herr H. freudestrahlend zurück. Wenn es auch nur halb so gut schmecke wie es aussähe, hätte sich der ganze Aufwand mehr als gelohnt.

Fazit: Nach dem Kosten, sahen wir uns an und sagten gleichzeitig, „ganz gewaltig!“ – ein geflügeltes Wort im Hause H. geprägt von Herrn H.s Mutter, die diesen Ausdruck stets bemüht, wenn ihr etwas besonders gut gefällt. Die hauchzarte Pasta umhüllte die hoch aromatische Fleischfüllung sehr elegant, Fleischbrühe und Pilzschaum sorgten für höchst passende Beiklänge und der Spinat erdete das Gericht. Ich war sehr, sehr froh, endlich einmal dermaßen filigrane Teigtaschen hergestellt zu haben. Das scheint von nun an keine Hürde mehr darzustellen.

Aus: Schnittlauch statt Petersilie Anna Matscher

Vertrauen und komische Knollen

Kürzlich hielt Herr H. mir beim Heimkommen eine merkwürdig gedrungene, recht kleine Wurzel entgegen. Ob ich wisse, was das sei? Nachdem ich sie eingehend studiert hatte, konnte ich nur ratlos die Schultern heben. Für eine Kerbelwurzel war ihre Schale zu glatt und glänzend. Zusätzlich mit sie mit tiefen Furchen versehen. So eine Wurzel hatte ich tatsächlich noch nie gesehen. Ob Herr H. mich nun bitte aufklären könne. Selbstverständlich könne er das. Es handele sich, setzte er bedeutungsvoll an, um eine knollige Kapuzinerkresse, eine echte Rarität, über deren Fund er sich mächtig freue. Könnten wir doch nun endlich das zweite Rezept aus Frau Matschers Kochbuch testen. Vom ersten seien wir doch so begeistert gewesen. Recht erstaunt von so umsichtiger Vorausplanung gab ich mich geschlagen, zumal es sich um ein Risotto handelte. Und Herrn H.s Verhältnis zu diesem wurde durch jahrelange Überdosis sehr zu meinem Leidwesen arg getrübt. Risotto also, in fein. Die Zubereitung zieht sich ein wenig, wie üblich bei den Rezepten aus diesem Buch. Ein perfektes Projekt fürs Wochenende.

Für das Kapuzinerkressegelee (einige Stunden im Voraus herstellen!):

• 50 g Kapuzinerkresseblätter (oder Brunnenkresse)
• 1,5 Blatt Gelatine (funktioniert nicht!)
• 15 g Gemüsefond
• Salz, Pfeffer

Die Umsetzung des Rezepts begann mit der Vertrauensfrage. Frau Matscher (oder die Rezeptautoren) stellen das Gelee mithilfe von Gelatine her. Nach dem Erstarren sollen erbsgroße Tupfen auf das fertige, heiße! Risotto dressiert werden. Da das erste Rezept aus dem Buch tadellos funktioniert hatte, schaltete ich mein Hirn aus, pürierte die Kresseblätter mit dem Fond und löste die Gelatine im Wasserbad auf. Ich gab zunächst 2 EL des Pürees hinzu und verrührte dann alles gründlich. Nach 4 Stunden im Kühlschrank war das Gelee erstarrt. Ich gab es in einen Spitzbeutel und legte ihn bis zum Anrichten zurück in den Kühlschrank.

Um es kurz zu machen. Natürlich schmolzen die Kügelchen auf dem Risotto sofort wie Schnee in der Frühlingssonne. Einigermaßen entsetzt beobachtete ich den Schmelzvorgang. Statt eleganter Kügelchen schwammen nun grüne Flatschen auf dem schönen Risotto. Was für ein Mist. Herr H. wiegelte ab. Auch die grünen Tupfen sähen doch klasse aus. Ich solle mich doch nicht aufregen. Nachdem ich Ärger und Enttäuschung gründlich Luft gemacht hatte, schalt ich mich ob des ausgeschalteten Denkens. Natürlich kenne ich den Schmelzpunkt von Gelatine. Er liegt ungefähr bei 35°C. Ich vermute, man benötigt zur Herstellung des Gelees hitzebeständige Geliermittel wie Agar oder Gellan. Agar hätte ich sogar zur Verfügung gehabt, wobei das zu Gelierende bei der Verwendung von Agar aufgekocht werden muss und das leuchtend grüne Kressepüree hätte dadurch wahrscheinlich seine schöne Farbe verloren. Auch Gellan ist nicht kalt löslich (steht zumindest hier). Es muss jedoch nicht bis 100°C erhitzt werden, sondern löst sich zwischen 85 und 95°C. Ob die Farbe bei dieser Temperatur erhalten bliebe, weiß ich leider (noch) nicht. Ich werde nach dem Testen berichten und habe mir nach dieser Erfahrung geschworen, keinem Kochbuch mehr blind zu vertrauen, mag es auch noch so sympatisch daherkommen.

Für den geschmorten Kürbis:

• 750 g Kürbis (ich: Hokkaido), geschält, grob gewürfelt, Schale aufheben!
• 1 TL Rosmarin, getrocknet
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich verteilte die Kürbiswürfel auf ein mit Backpapier belegtes Blech, gab wenig Olivenöl darüber und vermengte die Würfel mit den Gewürzen. Herr H. hatte bereits den Backofen auf 190°C vorgeheizt. Insgesamt garte ich sie eine gute halbe Stunde. Nachdem sie etwas abgekühlt waren, pürierte ich sie fein und stellte das Püree beiseite.

Für den Kürbisfond:

• 1 l Wasser
• 20 g Parmesanrinde
• 2 Lorbeeblätter
• die Kürbisschalen von oben

Ich gab alle Zutaten für den Fond in einen Topf und ließ alles nach dem Aufkochen 30 Minuten abgedeckt leise köcheln. Dann siebte ich die Flüssigkeit durch das feine Sieb und stellte die warm. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Zutaten für den Risotto bereit gestellt.

Für den Risotto und das Finish:

• 140 g Carnaroli-Reis
• Olivenöl
• 1,5 EL Weißwein
• 750 g Kürbisfond
• 300 – 400 g Kürbispüree aus geschmortem Kürbis
• 30 g Parmesan, fein gerieben
• 30 g Butter
• Salz, Pfeffer
• 1 knollige Kapuzinerkresse, hauchdünne Scheiben
• 10 g Lupinenkaffee
• Kapuzinerkressegelee

Er erhitze das Olivenöl, röstete den Reis ein paar Minuten darin und löschte mit Wein und etwas Fond ab. Als die Flüssigkeit verdampft war, fuhr er fort, Fond hinzuzugeben bis der Reis al dente gegart war, das dauerte ca. 18 Minuten. Während des Garvorgangs rührte er gelegentlich, nicht ständig. Dann zog er den Topf vom Herd, rührte Püree, Parmesan und Butter unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich verteilte den Risotto auf vorgewärmte Teller, dekorierte mit Wurzelscheiben, Kaffee und Gelee (s. so.) und nach kurzer Wartezeit konnten wir endlich kosten.

Fazit: Zum Glück hatte ich zu dem Zeitpunkt Ärger und Enttäuschung bereits vollends abgeschüttelt. Denn der Risotto überzeugte uns sowohl von Konsistenz, Gargrad und Geschmack. Der von Haus aus her leicht süße Kürbis bildete eine schönen Kontrast zur Schärfe des Kressegelees und der Kressescheibchen, die neben ihrer Schärfe noch eine sehr aparte blumig Note hatten, die mich an Jasmin erinnerte. Auch der Kaffee passte perfekt und ich werde den Risotto ganz sicher erneut kochen und dabei die Wirkungsweise von Gellan erforschen.

Aus: Schnittlauch statt Petersilie Anna Matscher

Hier gibt übrigens es eine gute Rezension des Buches von Christine!