Außer Konkurrenz

Während es für die meisten Dinge im Leben Alternativen gibt, so ist die Abwesenheit eines Gugls auf der Geburtstagskaffeetafel für mich undenkbar. Das lässt sich historisch leider nicht problemlos belegen, aber zumindest in unserer Familie gehört er seit jeher dazu und das schon mindestens seit vier Generationen. Ein fixes Rezept hingegen gibt es nicht, wobei eine leichte Tendenz Richtung Marmorkuchen belegt ist. Die Geburtstagshäufung in den Monaten August, September und Oktober hat in diesem Jahr deutlich zugenommen, also sah ich mich in der Pflicht, ein neues, außergewöhnliches Gugl-Rezept zu testen und als neuen Standard zu etablieren. Das Rennen gewann dieser apart gefüllte Rührteig konkurrenzlos für sich und deshalb darf er auch auf Zorras Geburtstagstafel keinesfalls fehlen, zumal sie in diesem Jahr bereits den 13. Geburtstag ihres ehrwürdigen Kochblogs 1xumrühren aka Kochtopf begeht. Alles Gute und weiterhin viel Inspiration wünschen Herr H. und ich! Und nun zum Wesentlichen.

Für den schokolierten Gugl (16 cm Gugl-Form) mit Pflaumen und Feigen:

  • 50 g getrocknete Feigen, gehackt
  • 50 g getrocknete Pflaumen, gehackt
  • 25 g Brandy zum Einweichen
  • 90 g Marzipanrohmasse (min. 50% Mandelgehalt), erwärmt
  • 90 g weiche Butter
  • 65 g feiner Zucker
  • 20 g Invertzucker (oder Honig)
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • Zesten 1/2 Zitrone, fein gehackt
  • 1 gute Prise Salz
  • 8 g Maisstärke
  • 100 g Ei (2 Gr. M), raumtemperiert
  • 20 g Eigelb (eins)
  • 90 g Weizenmehl 550er
  • 3 g Backpulver
  • 10 g feiner Zucker
  • 30 g Brandy
  • 200 g dunkle Kuvertüre (min. 65%ig), ggf. gehackt
  • 40 g neutrales Öl
  • 25 g geröstete Mandeln, gehackt

Ein bis zwei Tage vor dem geplanten Backtag, gab ich die gehackten Feigen und Pflaumen in eine kleine Schale und bedeckte sie mit dem Brandy. Abdeckt durfte die Schale im Kühlschrank harren. Da ich keine Mikrowelle besitze (glückliche Besitzer wählen eine mittlere Einstellung für 1 Minute), erwärmte ich die Marzipanrohmasse im Backofen auf ca 50°C. Dann gab ich sie gemeinsam mit Butter und Zucker in eine Schüssel und rührte mit dem Handrührgerät, bis der Zucker sich aufgelöst hatte. Nun kamen Invertzucker, Zitronen-Zesten, Vanilleextrakt, Salz und Stärke hinzu, die ich gut unterrührte. Herr H. hatte derweil Eier und Eigelb in einer Schale verquirlt und gab nun peu à peu etwas Ei zum Teig, während ich es jeweils gründlich einarbeitete. Das langsame Einarbeiten sorgt dafür (wie die Temperatur), dass sich die Masse nicht trennt. Zu guter Letzt (sieht komisch aus, ich weiß, wird aber laut Duden tatsächlich so geschrieben) siebte ich Mehl und Backpulver über die Masse und hob es behutsam unter. Die Gugl-Form hatte ich mit Backtrennspray präpariert, wer keines hat, buttert und mehliert sie. Nun füllte ich die Masse ein und buk den Gugl für 40 Minuten (Stäbchenprobe!) bei 180°C.  Herr H. entnahm den fertigen Kuchen, ließ ihn noch 10 Minuten in der Form auskühlen und stürzte ihn anschließend vorsichtig auf ein Gitter. Ich bestrich den noch warmen Gugl mit dem Sirup (Zucker und Brandy verrührt, bis der Zucker sich gelöst hat) und wickelte ihn noch warm in Frischhaltefolie. Nach dem vollständigen Abkühlen durfte er bis zum nächsten Tag im Kühlschrank rasten. Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad bis sie die Temperatur von 45°C, rührte behutsam das Öl ein und überzog den Gugl damit. Herr H. dekorierte den Rand mit Mandelkrokant und transportierte ihn direkt ins Studio.

Fazit: Alle Testesser waren sich einig, dass dieser Gugl einen sehr würdigen Geburtstagskuchen abgibt. Er ist herrlich saftig, hält sich einige Tage und hat dank der eingelegten Trockenfrüchte ein sehr speziellen Aroma. Den Brandy schmeckte allerdings niemand heraus. Der knackige Schokoladenguss rundet ihn vortrefflich ab und die angegebene Menge reicht tatsächlich perfekt für die angegebene Form, ein Umstand, der in Backbüchern leider höchst selten vorkommt. Er ist von nun an fest in unserem Repertoire und ich hoffe, dass auch Zorra ihre Freude an ihm haben wird!

Blog-Event CXXXV - Gugelhupf (Einsendeschluss 15. Oktober 2017)

Aus: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

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Der Favorit

Hui, inzwischen ist der Nicht-Sommer in einen veritablen Herbst übergegangen. Wie konnte die Zeit nur so verfliegen? Der Urlaub war in jedem Fall viel zu kurz – Usedom, ich grüße dich! Eigentlich war ich danach höchst motiviert im Blog wieder voll durchzustarten. Aber ist der Schlendrian erst einmal eingezogen, lebt es sich auch mit guten Vorsätzen recht bequem. Ich melde mich also offiziell zurück und habe zudem einen echten Knaller im Gepäck. Ein absoluter Traum von einem süßen Hefeteig, so vielschichtig im Geschmack und von so flaumiger Konsistenz, dass selbst ich, die Blechkuchen-Verächterin, nach einem Stückchen schwer aufhören konnte. Das Rezept für diesem himmlischen Teig habe ich natürlich nicht selbst entwickelt. Es stammt wie so viele vom Plötzblog. Anlässlich der Beköstigung eines neuen Kollegiums musste ein großer, gut transportabler Kuchen her und zum Glück erinnerte ich mich an den „Almhefekuchen„. Der würde doch auch sicher mit Pflaumen funktionieren? Ein Testlauf war angesagt.

Für den Hauptteig (geht 8 – 12 Stunden bei 6 – 8°C, reicht für ein Blech):

  • 540 g Weizenmehl 550er
  • 250 g Vollmilch
  • 55 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 35 g Weizenanstellgut (TA 150, fest) (ich: LM)
  • 35 g Eigelb (ca. 2, ich: 1 Ei)
  • 11 g Hefe
  • 6 g Rum
  • Zitronenabrieb und/ oder Vanille nach Belieben
  • 55 g Butter, kalt

Ich gab zunächst Milch, Ei, Zucker, Salz und Rum in die Schüssel der Maschine, verrührte sie kurz und gab dann die restlichen Zutaten bis auf die Butter hinzu. Es schadet sicher nicht, zwei Eigelbe statt eines Eis zu verwenden, aber ich hatte keine Verwendung für das übrige Eiweiß und beschloss, dass es auch so gehen würde. Ich ließ die Maschine erst 5 Minuten auf langsamster Stufe mischen und danach 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Der Teig war sehr fest und die Maschine hatte gut zu kämpfen. Anschließend gab ich während des Knetens die Butter stückweise hinzu und wartete jeweils, bis das vorherige Stückchen vollständig eingearbeitet war. Das dauerte noch einmal gut 5 Minuten. Den fertigen Teig drückte ich flach und legte ihn in eine genügend große verschließbare Box, die ich für 12 Stunden in den Kühlschrank stellte. Am nächsten Morgen hatte der Teig sein Volumen brav verdoppelt. Ich rollte ihn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rechteckig aus (schnitt beim zweiten Backen die Ränder gerade ab und machte Puddingschnecken daraus, da mir der Teig beim ersten Versuch etwas zu dick erschien, aber das ist natürlich Geschmackssache) und legte ihn auf ein mit Backpapier belegtes Blech. So durfte er abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen.

Für den Belag:

  • ca. 700 g Pflaumen, entkernt, in Scheiben geschnitten
  • 75 g Weizenmehl 405er
  • 75 g Mandeln, gemahlen
  • 75 g brauner Zucker
  • 75 g Butter, kalt
  • 1 TL Zimt nach Belieben
  • 1 Pr. Salz

Man möge das verzerrte Bild verzeihen. So etwas passiert, wenn man rechteckige Bilder in quadratischen Vorlagen quetscht. Während der Teig ging, gab ich Mehl, Mandeln, Zucker, Zimt und Salz in eine Schüssel und vermengte alles gründlich. Dann gab ich die Butter in Stückchen hinzu und arbeitete sie rasch mit den Händen ein, so dass Streusel entstanden. Bis zum Belegen stellte ich die Schüssel kalt. Anschließend schnitt ich die Pflaumen in eher dünne Scheiben, belegte den Teig damit und streute die Streusel darüber. Da von den Puddingschnecken noch ein Rest Konditorcreme übrig war, verwendete ich sie zusätzlich. Das erklärt die drei Streifen. Nun durfte der Teig weitere 90 Minuten gehen, bevor ich ihn 30 Minuten bei 200°C buk. Es duftete sehr verlockend, dummerweise musste ich das Blech komplett abliefern und konnte nicht kosten. Was tut man nicht alles.

Fazit: Zum Glück wusste ich vom ersten Backversuch, dass der Pflaumenkuchen sensationell köstlich ist. Der Teig hat, wie bereits erwähnt, ein höchst komplexes Aroma und ist so flaumig, dass er förmlich auf der Zunge zergeht. Dank der geringen Hefemenge schmeckt er auch am nächsten Tag noch frisch und saftig. Sollte denn ein Stückchen übrig bleiben. Pflaumen und Streusel runden den Teig perfekt ab und ich kann mir gut vorstellen, dass er ebenso gut mit anderen Obstsorten funktioniert. Ich habe auf jeden Fall meinen neuen Lieblingsteig für süße Hefekuchen gefunden. Und auch den neuen Kollegen scheint er gemundet zu haben. Denn die restlichen Stücke am Ende des ersten Tages waren auf mysteriöse Weise am nächsten Morgen verschwunden

 

Besser als Gold

Am Ende einer langen Suche stand endlich ein Buch, dass dem PH10 in nichts nachsteht, zumindest ist das mein erster Eindruck. Was das Testen eines Rezepts angeht, habe ich mich allerdings sehr, sehr schwer getan und das liegt nicht nur an der Fülle der Spezialzutaten (für die Glasur des von uns gewählten Golden Cakes bspw. 20 g Goldpulver für die Glasur) und -formen, die für die Rezepte benötigt werden, sondern wieder einmal an den bestenfalls kryptisch zu nennenden Mengenangaben. In der Kopfzeile des Golden Cake (für 4 kleine 16 cm Torten) stehen für jede Komponente (z.B. weiße Schokoladenmousse 1440 g) Grammangaben. Soweit, so gut. In den folgenden Rezepturen stehen ebenfalls Grammangaben (z. B. weiße Schokoladenmousse 1710 g), die jedoch mit den oben genannten nicht übereinstimmen. Was es damit auf sich hat, hat sich uns auch nach langem Grübeln nicht erschlossen. Zum Glück haben wir bereits so viele 16 cm Torten zusammengebastelt, dass wir ungefähr wissen, wie viel wovon man dafür benötigt. Die von uns berechneten Mengen kamen für eine 16 cm Torte bestens hin. Schade, dass das im Lektorat eine unbewältigbare Aufgabe gewesen zu sein scheint.

Für den Mandel-Streusel (eine 16 cm Scheibe):

  • 25 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Weizenmehl 550er
  • 25 g brauner Zucker
  • 25 g Butter

Nachdem ich Mandeln, Mehl und Zucker mit dem Löffel in einer Schüssel vermengt hatte, gab ich die Butter hinzu und vermengte alles zu einer homogenen Masse. Ich rollte sie zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus und legte die Teigscheibe für eine Stunde in den Kühlschrank. Anschließend buk ich sie in einem 16er Ring ca. 20 Minuten bei 150°C und ließ sie dann im Ring erkalten. Später wird dann eine Biskuitschicht direkt darauf gebacken.

Für den Zitronenbiskuit mit Olivenöl (eine 16 cm und eine 14 cm Scheibe):

  • 25 g Ei
  • 50 g Zucker
  • 38 g Vollmilch
  • 35 g Olivenöl
  • 12 g Zitronensaft
  • 10 g Zitronenabrieb, blanchiert (ich: 3 g)
  • 42 g Weizenmehl 550er
  • 2,5 g Backpulver
  • 10 g gemahlene Mandeln

Die Masse muss 24 Stunden im Kühlschrank rasten, sollte also rechtzeitig hergestellt werden. Herr H. hatte dafür Ei und Zucker weißschaumig geschlagen. Ich hatte währenddessen Milch, Olivenöl und Zitronensaft (wie Mayonnaise) mit dem Pürierstab emulgiert und den fein gehackten Zitronenabrieb untergerührt. Herr H. hatte die Emulsion unter die Eimasse gehoben. Ich hatte Mehl, Backpulver und Mandeln vermengt und ebenfalls unter die Eimasse gehoben. Nach der Ruhezeit schlug ich die Masse leicht auf, damit dass Kohlendioxid entwich und gab ca. 100 g davon auf die Streuselscheibe und den Rest in einen 16er Ring. Ich buk den Biskuit ca. 15 Minuten bei 180°C und stach aus dem 16er nach dem Erkalten einen 14er Kreis aus. Bis zum Füllen bewahrte ich alles luftdicht verpackt auf.

Für das Erdbeergelee:

  • 100 g Erdbeeren
  • 4 g Zitronensaft
  • 8 g Zucker
  • 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 5 g Olivenöl
  • 2 g Balsam-Essig-Reduktion

Ich pürierte die Erdbeeren mit Zitronensaft und Zucker, schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte das Erdbeerpüree nach und nach unter. Dann rührte ich Olivenöl und Essig-Reduktion ein und gab das Gelee auf den 14er Biskuitboden. Nach ca. 2 Stunden war das Gelee fest.

Für die Olivenöl-Crémeux:

  • 75 g weiße Kuvertüre, ggf. fein gehackt
  • 38 g Sahne
  • 9 g Invertzucker
  • 50 g Olivenöl extra vergine 0,1% Säure

Ich erhitze Sahne, Invertzucker und Olivenöl unter Rühren bis knapp unter den Siedepunkt und rührte alles in drei Schritten unter die Kuvertüre. Die fertige Crémeux sollte perfekt glatt, glänzend und elastisch sein. Ich goss sie über das erstarrte Erdbeergelee und stellte die Form für einige Stunden kalt bevor ich sie einfror.

Für die weiße Schokoladenmousse:

  • 115 g weiße Kuvertüre
  • 50 g Crème anglaise*
  • 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 175 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, rührte die lauwarme Crème anglaise ein, in der ich zuvor die Gelatine aufgelöst hatte. Dann hob ich 1/3 der locker aufgeschlagenen Sahne unter, rührte alles glatt und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Mousse sollte sofort zum Füllen verwendet werden. Da ich nicht sicher war, ob die fertige Torte in den 4 cm hohen Tortenring passen würde, nahm ich lieber die 6 cm hohe 16er Springform. Ich kleidete den Rand mit Tortenrandfolie, legte den 16er Streusel-Biskuitboden ein und verteilte ca. 2 cm Mousse darauf.

Dann nahm ich den eingefrorenen „Kern“ aus dem 14er Ring, legte ihn mit der Biskuitseite nach unten mittig ein und verteilte die restliche Mousse darauf. Sicherheitshalber stieß ich die Form einmal fest auf die Arbeitsplatte, damit eventuelle Luftlöcher in der Mousse sich schließen konnten. Nachdem die Torte im Kühlschrank nach einige Stunden erstarrt war, fror ich sie ein.

Für die Zitronen-Glasur:

  • Zesten einer Zitrone
  • 60 g Wasser A
  • 40 g Zucker A
  • 50 g Wasser B
  • 10 g Zucker B
  • 3 g Pektin NH
  • evtl. 1 Tropfen gelbe Lebensmittelfarbe

Ich gab die Zesten mit Wasser und Zucker A in einen Topf und ließ alles abgedeckt 10 Minuten sanft köcheln. Dann siebte ich die Zesten ab, die Herr H. auf Backpapier ausbreitete. Ich gab die leicht gelbliche Flüssigkeit zurück in den Topf, fügte Wasser B hinzu und erhitze alles auf 50°C. Nun rührte ich das mit Zucker B vermischte Pektin NH ein und ließ alles 2 Minuten sanft köcheln. Da mir die Farbe noch etwas zu blass erschien, gab ich einen Tropfen Gelb hinzu. Schon besser. Ich gab die fertige Glasur zum Abkühlen in eine Schüssel und als sie sie 35°C warm war, goss ich sie auf die Oberfläche der gefrorenen Torte. Herr H. verteilte Die Zesten auf der Oberfläche. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank auftauen. Wir waren bereits mächtig gespannt auf Optik und Geschmack.

Fazit: Und nach Anschnitt und Bild waren wir uns sehr einig, dass der Golden Cake zumindest optisch (bis auf die Zesten, die wie vermutet das Schneiden erschwerten) ein echtes Highlight war. Erwartungsvoll gabelte ich den ersten Bissen auf und schloss verzückt die Augen, als er meinen Mund erreicht hatte. Meine Erwartungen wurden um Längen übertroffen. Knuspriger Mandelstreusel, saftiger, sehr zitroniger Biskuit, kräftiges Erdbeergelee, dezente Olivenölnote in der Cremeux und eine weiße Schokoladenmousse, die absolut perfekt war. Ich würde sogar wagen zu behaupten, dass das die beste weiße Schokoladenmousse war, die ich je gekostet habe. Und das soll schon etwas heißen. Herr H. war ebenfalls schwer angetan, so sehr, dass er direkt um ein zweites Stückchen bat, dass ich ihm natürlich nicht abschlagen konnte – ich wollte schließlich auch noch eins. Fest steht jedenfalls nach diesem ersten umgesetztem Rezept, das wir, Mengenangaben hin oder her, vermutlich noch sehr viel Freude mit diesem neuen Buch haben werden.

Aus: obsession Oriol Balaguer

*Crème anglaise:

  • 25 g Sahne
  • 25 g Milch
  • 5 g Zucker
  • 10 g Eigelb

Alle Zutaten mit dem Schneebesen vermengen und zur Rose abziehen (erhitzen bis auf 83°C).

Ein Bauch des Ostens

Während die anderen Menschen sich am vergangenen Wochenende auf den Straßen tummelten, hatten Herr H. und ich nach einigem Beratschlagen entschieden, lieber in der Küche zu verharren. Im Nachhinein keine schlechte Entscheidung, auch wenn ich es ein wenig bereue, nicht an der Fahrrad-Demo teilgenommen zu haben. Aber die bis zur Nasenspitze gepanzerten Polizisten wirkten einfach zu abschreckend auf mich. Das nur am Rande. Da das hier ein Kochblog ist und auch bleiben soll, verweise ich bezüglich der ganzen Thematik auf diesen hervorragenden Artikel von Patricia. Wir blieben also in der Küche hocken und wie der Zufall es wollte, hockte ein Schweinebauch mit uns, sehr zu Herrn H.s großer Freude. Er hatte sich schon vor Wochen in ein Rezept verschossen und nun stand der Umsetzung nichts mehr im Weg.

Für den Dong-Po Schweinebauch (2 Personen):

  • 500 g Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 3 Frühlingszwiebeln, nur das Grüne, in 2 cm langen Stücken
  • 5 g Ingwer, geschält, in Scheiben
  • 50 g Kandis
  • 65 g Shaoxing-Reiswein
  • 1,5 EL dunkle Sojasauce
  • 1,5 EL helle Sojasauce
  • 3 Stängel chinesischer Schnittlauch

Da der Bauch gut 2,5 Stunden sanft köcheln soll und es schon etwas spät war, kochten wir zwei Gerichte parallel. Den Bauch für den nächsten Abend und ein anderes schlichtes Gericht für diesen. Ich entfernte die Schwarte des Bauches, blanchierte ihn 15 Minuten und spülte ihn anschließend unter kaltem Wasser ab. Nachdem er etwas abgekühlt war, schnitt ich ihn in ca. 3 cm große Würfel. Herr H hatte derweil die übrigen Zutaten bis auf den Schnittlauch in den Wok gegeben. Ich legte die Würfel und die Schwarte dazu, ließ alles einmal aufkochen und anschließend abgedeckt ca. 2,5 Stunden köcheln. Dann durfte das Fleisch über Nacht in der Garflüssigkeit abkühlen. Am nächsten Abend entnahm ich das erstarrte Fett, Schwarte, Frühlingszwiebeln und Ingwer und ließ das Fleisch in der Sauce offen köcheln, bis sie eine dicke honigähnliche Konsistenz hatte. Nun legte ich den Schnittlauch ein und stellte den Topf bis zum Servieren beiseite.

Für die Garnitur:

  • 3 mittelgroße Möhren, in Brunoise geschnitten
  • etwas Pflanzenöl
  • 2 EL Mirin
  • 1 EL Reisessig
  • 1 TL helle Sojasauce
  • eingelegter Daikon, in Brunoise geschnitten
  • 1 Lotuswuzel, geschält, mit der Mandoline in hauchfeine Scheiben geschnitten (ich: TK-Ware, die sich leider nicht so dünn schneiden ließ)
  • Pflanzenöl zum Frittieren
  • Reis, gegart

Ich erhitze das Öl bei mittlerer Hitze, gab die Möhrenwürfel hinzu und pfannenrührte sie kurz. Dann deckte ich den Topf ab und ließ sie 8 Minuten im eigenen Saft dünsten. Nun gab ich Mirin, Essig und Sojasauce hinzu, ließ alles offen kurz unter Rühren reduzieren und stellte den Topf abgedeckt beiseite. Herr H. hatte derweil die Lotuswurzelscheiben in 190°C heißem Erdnussöl portionsweise goldbraun frittiert und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Der Reiskocher hatte sich derweil wie üblich um den Reis gekümmert. Endlich konnte angerichtet werden. Die Sauce roch auf jeden Fall extrem verführerisch. Herr H. schnappte sich den Teller und war erstaunlich schnell wieder damit in der Küche. Ich hatte noch nicht einmal fertig aufräumen können.

Fazit: Der Dong Po Schweinebauch war ein echtes Highlight! Das Fleisch zerfiel förmlich und war auch nicht zu fettig. Die Sauce war, ohne weiteres Nachwürzen, einfach nur umwerfend. Was so ein bisschen Zucker und Fett ausmachen können. Die leicht säuerlichen Rettich- und Möhrenwürfel brachten eine gewisse Frische in das Gericht und die tatsächlich knusprigen, obschon etwas zu dicken, Lotuswurzel-Chips ergänzten mit sanfter Erdigkeit. Zum Glück war unser Bauch ein ganzes Kilo schwer. Das übrige halbe schlummert noch im Eis und harrt dort seinem bereits bekannten Schicksal. Das zumindest ist Herrn H.s Meinung. Wer weiß, ob sich bis dahin nicht noch ein anderes spannendes Rezept für Schweinebauch finden lässt.

Aus: Das Kochbuch Andrew Wong

Gipfelschatten

Während ich an meinem Schreibtisch sitze und die Bilder vom letzten köstlichen Mahl bearbeite, wummern ununterbrochen Hubschrauber über unserer Nachbarschaft. Ständig heulen Sirenen auf der Hauptverkehrsstraße. Das geht schon seit Tagen so, genauso wie schon seit Tagen zwei Polizisten an unserer S-Bahn Station patrouillieren. Morgens und zur Feierabendzeit staut sich der motorisierte Verkehr weit über das übliche Maß hinaus. Eine Stadt im Ausnahmezustand und dabei wohnen wir gut 5 Kilometer vom Ort des künftigen Geschehens entfernt im wenig hippen, recht beschaulichen Osten der Stadt. Hierher verirren sich normalerweise weder Touristen noch sonstige Suchende. Hier haben wir unsere Ruhe – gehabt. Der in meinen Augen vollkommen überflüssige und Unsummen verschlingende Gipfel scheint nun alle Bewohner der Stadt in den völligen Wahnsinn zu treiben. Fast wären wir versucht, der Stadt über das Wochenende den Rücken zu kehren. Flight or fight. Während wir noch auf dieser Frage herum diskutierten, bereitete ich gestern dieses schlichte Salat-Gericht. Zu mehr reichte die Konzentration nicht.

Für den Ofen-Blumenkohl-Süßkartoffel-Salat:

  • 1/2 Blumenkohl (ca 600 g), von Hand in Röschen gebrochen
  • 2 Süßkartoffeln (ca. 600 g), geschält, grob gewürfelt
  • 30 g Olivenöl
  • 1 TL Koriander, gemahlen
  • 1 TL Oregano, getrocknet
  • 2 EL Tahin
  • 1 EL helle Miso-Paste
  • 2 TL Rotweinessig
  • 1,5 EL Wasser
  • 3 EL Sesamsaat, geröstet
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Kräuter oder Lauchzwiebeln nach Belieben

Ich gab Blumenkohl und Süßkartoffeln mit Olivenöl, Koriander, Oregano und Salz in eine große Schüssel, zu der es einen Deckel gibt, und schüttelte alles gut durch. Dann verteilte ich beides auf einem mit Backpapier belegtem Blech und schob es für ca. 35 Minuten in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen. Herr H. verrührte die restlichen Zutaten zu einer cremig-flüssigen Sauce und schmeckte sie mit Salz und Pfeffer ab. Ich röstete die Sesamsaat trocken in der Pfanne. Während er rührte, sinnierte er, dass es opportunistisch sei, die Stadt am Wochenende fluchtartig zu verlassen. Immerhin müssten wir hier unsere Fenster vermutlich nicht verbarrikadieren wie die Anwohner des Schanzenviertels und es sei schließlich auch unsere Stadt, auch wenn es gerade nicht danach aussähe. Die Polizei wolle doch nur den Schutz der hochrangigen Politiker sicher stellen. Ich schwieg, schäumte innerlich jedoch und platzte schließlich heraus, „und wer sorgt sich um meine Sicherheit, wenn ich versuche, morgens beim Laufen die Hauptstraße zu queren und die nächsten Autos mit mindestens 80 Sachen angerauscht kommen?“. Doch er schüttelte nur sacht den Kopf und winkte ab. Zu oft schon hatten wir dieses Gespräch gehabt. Zum Glück ertönte in diesem Augenblick das Piepsen des Kurzzeitweckers. Ich nahm das Blech aus dem Backofen, verteilte Blumenkohl und Süßkartoffeln auf zwei Teller und gab Sauce und Sesam darüber.

Fazit: Et voilá. Damit war immerhin die vom niedrigen Blutzuckerspiegel ausgelöste schlechte Laune vertrieben. Ich empfehle, vorsichtshalber gleich die doppelte Menge des Salates zuzubereiten, soll er als alleinige Mahlzeit dienen. Uns schmeckte die Kombination so gut, dass wir uns nachdem der karge Nachschlag verzehrt war, überrascht ansahen. Wie? Das sollte schon alles gewesen sein? Zum Glück hatte ich die Hobnob-Vorräte aufgestockt, so dass wie noch etwas zum Knabbern hatten, während wie uns voller Schaudern die Berichterstattung zum Gipfel, der noch nicht einmal stattfindet, ansahen. Was für ein Theater!

Aus (etwas improvisiert): Appetites – Ein Kochbuch Anthony Bourdain

… oh Anna

Auch wenn es zur Zeit nicht danach aussieht, wird hier hinter den Kulissen fieberhaft gekocht und gebacken. Meist jedoch bereits Bekanntes und Verbloggtes. Ich bin so riesig froh, dass ich mich endlich wieder einigermaßen auf den Backofen verlassen kann. Es braucht natürlich seine Zeit, bis ich mir den ständigen Kontrollblick auf das Thermometer abgewöhnen kann. Nötig ist er jedenfalls zur Zeit nicht. Als es am letzten Wochenende Herrn H. und mich nach einem schönen Stück Fleisch gelüstete (leider fiel das Grillen im wahrsten Sinne des Wortes ins Wasser – was für ein Regen), tauten wir kurzerhand ein Onglet vom Jungrind auf, das leider noch nicht pariert war. Eine Herausforderung für mich und das neue Filetiermesser. Als wir am Vorabend überlegten, was es denn dazu geben solle, fielen Herrn H. sonderbarerweise sogleich die Dörrbohnen ein (Danke, Andy!). Kurzerhand weichte er sie ein, während ich weiter grübelte. Schon wieder Püree?? Da fiel mein Blick auf das Bild einer sehr appetitlich aussehenden Kartoffelspeise, die ich tatsächlich noch nie zubereitet hatte. Also los!

Für die Dörrbohnen:

  • 30 g Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 1 kleine Möhre, in Brunoise (Kantenlänge max. 2mm) geschnitten
  • 1 kleines Stück Stangensellerie, in Brunoise geschnitten
  • ca. 300 g Gemüsebrühe
  • 3 Zweige Bergbohnenkraut oder Thymian
  • Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 3 Soft-Tomaten, fein gehackt

Herr H. goss das Einweichwasser der Bohnen ab, schwitzte die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig und  Möhren- und Selleriewürfel in den Topf. Er ließ sie langsam einige Minuten schmurgeln, bevor er mit mit Gemüsebrühe ablöschte und die Bohnen, Tomaten und das Bohnenkraut hinzu gab. Nun durfte alles 45 Minuten mit Deckel sanft garen und anschließend noch ca. 15 Minuten ohne Deckel, damit die Flüssigkeit weitestgehend verdampfte. Zum Schluss entnahm er die Thymianzweige, schmeckte noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und äußerte erneut, dass Dörrbohnen einfach einen unvergleichlich intensiven Geschmack hätten, ähnlich wie getrocknete und wieder hydrierte Pilze. Es sei zu schade, dass sie in Deutschland nicht erhältlich seien. Ich forschte sogleich nach und kann alle, die die Dörrbohnen einmal kosten möchten, an das größte Online-Versandhaus verweisen. Dort gibt es sie zwar nicht in Bio-Qualität, aber um einen Eindruck des speziellen Geschmacks zu bekommen reicht sicher auch ein konventionelles Produkt.

Für die Anna-Kartoffeln:

  • ca. 600 g (große) vorwiegend festkochend Kartoffeln, geschält, in dünne (max. 2 mm) Scheiben geschnitten
  • ca. 40 g Butter, zerlassen
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Ich ließ die Kartoffeln von der Küchenmaschine in dünne Scheiben hobeln. Wer keine hat, kann das natürlich auch von Hand machen. Dann schichtete ich eine Lage Scheiben dachziegelartig in eine gebutterte runde Form, eine ofenfeste Pfanne geht natürlich genauso gut, und bestrich die Lage großzügig mit zerlassener Butter. Ich würzte mit Salz und Pfeffer, legte die zweite Lage darüber, butterte sie und so fort, bis alle Kartoffelscheiben aufgebraucht waren. Ich deckte die Oberfläche mit gebuttertem Backpapier ab und schob die Form für 30 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Dann entfernte ich das Backpapier und garte sie weitere 15 Minuten, bis sie appetitlich gebräunt waren und sich mit einem spitzen Messer leicht einstechen ließen. Ich nahm die Form aus dem Backofen, ließ sie ca. 10 Minuten ruhen und stürzte die Kartoffeln mithilfe des Backpapiers auf einen flachen Teller. Das ging überraschend problemlos.

Für das Onglet:

  • ca. 800 g Onglet (Nierenzapfen)
  • Butterschmalz zum Braten
  • Rauchsalzflocken zum Besträuen

Ich weiß leider nicht genau, wie viel das Onglet vor dem Parieren wog. Aber schwerer als 1 kg war es sicher nicht. Ich legte es vor mich auf die Schneidematte, seufzte einmal tief und schnitt zunächst rundum überschüssiges Fett und Sehnen ab. Dank des wirklich scharfen Messer ging das schon einmal ganz gut. Dann schnitt ich entlang der dicken Mittelsehne und teilte das Onglet in zwei Hälften. Das war schon etwas schwieriger, da die Sehne nicht genau senkrecht läuft, wenn man das Fleisch platt vor sich liegen hat. Irgendwie bekam ich es schließlich doch hin, war aber mit meinem Ergebnis nicht sonderlich zufrieden, bis Herr H. mir das Video eines professionellen Fleischers zeigte. Ich hatte gedacht, ich hätte viel zu viel weg geschnitten und nicht präzise genug gearbeitet. Nun, so kann man sich täuschen. Ich briet die beiden Hälften nacheinander in moderat erhitztem Butterschmalz pro Seite ca. 4 Minuten und ließ sie anschließend bei 200°C im Backofen noch 4 Minuten nachgaren. Vor dem Anschnitt (hier ganz wichtig: quer zur Faser, sonst wird das Fleisch ungenießbar zäh) durfte das Onglet nach ca. 10 Minuten rasten. Dann richtete ich Fleisch, Bohnen und Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern an und übte mich wie immer in Geduld.

Fazit: Ich hatte das Fleisch vor dem Verzehr lediglich mit wenigen Rauchsalzflocken bestreut und was soll ich sagen? Es war unglaublich zart, aromatisch und perfekt gegart. Und es brauchte wirklich keine weiteren Gewürze. Herr H. und ich schwelgten in purer Fleischeslust und schafften dennoch auf einen Rutsch nur die Hälfte. Die andere gibt es wohl heute Abend. Die Dörrbohnen passten perfekt, da hatte Herr H. den richtigen Riecher gehabt und die Anna-Kartoffeln, Anna, oh, Anna, warum habe ich sie bloß so spät entdeckt?!, waren einfach traumhaft. Kartoffeln, Butter und wenig Salz. Mehr braucht es tatsächlich nicht, um eine absolut delikate Kartoffelspeise zu zaubern. Sie wurde sogleich ins feste Repertoire aufgenommen. Von solchen einfachen und doch raffinierten Rezepten kann man schließlich nie genug haben.

Anna-Kartoffeln aus: Appetites – Ein Kochbuch Anthony Bourdain

Alles auf neu!

So, nun da im Hause H. wieder ein wenig Frieden eingekehrt ist, kann ich mich endlich wieder den angenehmen Dingen des Lebens widmen. Nahezu drei Monate (!!!) hat es gedauert, bis der Kundendienst es schaffte, den nicht einmal 2 Jahre alten Backofen wieder instand zu setzen, bzw. zu akzeptieren, dass er tatsächlich defekt war. Während dieser Zeit musste ich bei jedem Backvorgang vor der Scheibe hocken und wahlweise durch Öffnen der Ofentür oder kurzes Hochschalten der Temperatur ein einigermaßen vernünftiges Backergebnis zu erhalten, da keine eingestellte Temperatur erreicht oder gehalten wurde. Sehr, sehr lästig. Aber nun. Das ist jetzt Vergangenheit. Mein Backofen hat ein neues elektronisches Herz erhalten und vielleicht hält das ja länger als 1,5 Jahre. Lasst uns also den Mantel des Schweigens über dieses Desaster breiten und die negativen Schwingungen ziehen lassen. Wir befinden uns gerade in der für mich schönsten Zeit des Jahres. Es gibt himmlische Früchte in voller Reife und natürlich muss es auch in diesem Jahr ein neues Rezept für den Klassiker Erdbeere geben. Wir wurden schnell fündig und waren sehr gespannt, auf das Ergebnis unserer Bemühungen.

Für den süßen Mürbeteig (6 Böden à 7,5 cm Durchmesser):

  • 40 g Butter
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 50 g Puderzucker
  • 1 Pr. Vanille (im Original Tonkabohnenabrieb)
  • 20 g Ei
  • 1 Pr. g Fleur de Sel
  • 65 g Weizenmehl 550er

mürbeteig SerieIm Rezept wird der Teig mit Tonka aromatisiert. Da ich mich bislang noch nicht mit ihr anfreunden konnte, nahm ich stattdessen Vanilleessenz. Ich knetete die Butter weich und rührte die Zutaten in angegebener Reihenfolge unter. Das Mehl sollte nur kurz eingearbeitet werden, damit ein Glutengerüst ausgebildet wird. Ich schob den recht weichen Teig in einen Gefrierbeutel, drückte ihn flach und legte ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank. Dann rollte ich ihn auf 3 mm aus, stach mit einem 7,5er Dessertring 6 Kreise aus und legte sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Das Blech stellte ich für 20 Minuten in den Gefrierer. Dann heizte ich den Backofen auf 170°C vor, schob das Blech in den Backofen und buk die Böden für 20 Minuten, bis sie appetitlich gebräunt waren. Die ängstlichen Blicke auf das Ofen-Thermometer konnte ich mir dabei noch nicht verkneifen. Aber alles klappte tadellos. Die abgekühlten Böden bewahrte ich luftdicht verpackt auf.

Für den Limetten-Biskuit (6 Kreise à 7 cm Durchmesser):

  • 25 g Ei
  • 30 g Zucker
  • 0,5 g Limettenabrieb
  • 18 g Crème fraîche
  • 30 g Weizenmehl 550er
  • 0,5 g Backpulver
  • 10 g Olivenöl

Im Rezept wird ein Zitronen-Madeleine-Biskuit verwendet. Ich hatte diesen Limetten-Biskuit noch im Tiefkühler und verwendete ihn stattdessen. Herr H. hatte dafür einst den Limettenabrieb (fein gehackt) mit dem Zucker verrieben und ihn mit dem Ei geschlagen, bis sich das Volumen der Masse verdoppelt hatte. Dann hatte  er kurz die Crème fraîche untergerührt, das mit dem Backpulver gesiebte Mehl untergehoben und schließlich das Olivenöl. Ich hatte die Masse auf der Backmatte ca. 5 mm dünn ausgestrichen und sie ca 12 Minuten bei 180°C gebacken. Nach dem Abkühlen (Auftauen) stach ich 7 cm große Kreise daraus aus.

Für das Erdbeerkompott (6 Halbkugeln mit 3 cm Durchmesser):

  • 100 g Erdbeeren
  • 10 g Zucker
  • 3 g Zitronensaft
  • 1, 7 g (1 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich gab alle Zutaten in den Zerkleinererbehälter des Pürierstabs und ließ ihn laufen, bis eine homogene Masse entstanden war. Herr H. hatte derweil die Gelatine im Wasserbad geschmolzen und rührte nun das Püree unter. Ich füllte es in die Silikonform und stellte sie erst 1 Stunde kalt und fror sie anschließend ein.

Für das Balsam-Essig-Gelee:

  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 60 g Balsamessig
  • 6 g Zucker

Ich kochte Essig und Zucker kurz auf, bis sich der Zucker gelöst hatte. Dann löste ich die eingeweichte Gelatine darin aus und goss die Flüssigkeit eine kleine (8 x 12 cm) Dose und stellte sie kalt. Nach ca. 4 Stunden stach ich aus dem erstarrten Gelee 6 Kreise à 3 cm Durchmesser aus und legte sie auf einen Teller, den ich bis zum Füllen erneut kalt stellte.

Für die Vanille-Kirsch-Diplomatencreme (für 6 Törtchen à 7 cm):

  • 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 140 g Vollmilch
  • 1 TL Vanilleextrakt (oder 1/2 Vanilleschote)
  • 40 g Eigelb (ca. 2)
  • 25 g feiner Zucker
  • 7 g Maisstärke
  • 7 g Weizenmehl 405er
  • 110 g Sahne
  • 15 g Puderzucker
  • 6 g Kirschwasser

Ich kochte Milch und Vanilleextrakt kurz auf, schlug Eigelb und Zucker, bis der Zucker sich gelöst hatte und rührte Mehl und Stärke ein. Dann gab ich unter Rühren die heiße Milch zu, gab die Flüssigkeit zurück in den Topf und köchelte alles unter Rühren einige Minuten. Diese Creme wird im Rezept als Crème anglaise bezeichnet. Ich bin der Meinung, dass es sich eher um Konditorcreme handelt. Aber was sind schon Namen?. Ich löste die Gelatine in der Creme auf und gab sie ich in eine saubere Schüssel. Ich deckte die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab und stellte sie für 20 Minuten kalt. Kurz vor Ablauf der Zeit schlug ich Sahne und Puderzucker locker auf, rührte das Kirschwasser ein und gab 1/3 der Sahne zur Creme. Ich rührte sie mit dem Schneebesen ein und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Creme muss sofort verwendet werden.

Ich füllte die Halbkugeln knapp zur Hälfte mit der Creme, legte die Erdbeerkompott-Halbkugel ein, strich etwas Creme darüber, legte die Balsam-Gelee-Scheibe darauf und bestrich auch sie mit wenig Creme. Als letztes setzte ich die Biskuit-Scheiben auf und stellte die Form für eine Stunde kalt, bevor ich sie für mindestens 4 Stunden einfror. Als Herr H. am Abend nach Hause zurückkehrte, war er schwer begeistert von meiner Produktivität. Wir beschlossen, die Törtchen sogleich zu glasieren.

Für die Erdbeer-Glanzglasur:

  • 3 g Gelatine A, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 60 g Milch
  • 15 g Wasser
  • 25 g Glukosesirup
  • 4 g Titandioxid (E 171) (kann auch weg gelassen werden)
  • 150 g Erdbeeren
  • 1,7 g (1 Blatt Gelatine) Gelatine B, in kaltem Wasser eingeweicht

Wie der Zufall es wollte, hatte ich noch reichlich weiße Glanz-Glasur dieser Törtchen im Eis. Da mir jedoch eine zart rosafarbene Glasur mit deutlichem Erdbeergeschmack vorschwebte, modifizierte ich sie ein wenig. Zuvor hatte ich Milch, Wasser und Glukosesirup in einen Topf gegeben, alles einmal kurz aufkochen lassen und den Topf von der Platte gezogen. Ich hatte die gut ausgedrückte Gelatine eingerührt und die Flüssigkeit über die im Wasserbad angeschmolzene Kuvertüre gegeben. Ich hatte vorsichtig gerührt, bis sich alles verbunden hatte, das Titandioxid hinzu gegeben und es ebenfalls untergerührt. Anschließend hatte ich die Glasur einige Minuten mit dem Stabmixer bearbeitet. Man sollte dabei darauf achten, dabei so wenige Luftblasen wie möglich entstehen zu lassen. Zu guter letzt gab ich die Glasur durch das feine Sieb. Cut. Ich ließ die gefrorene Glasur im Wasserbad auftauen und gab die Erdbeeren mit wenig Wasser in einen kleinen Topf und ließ sie ca. 20 Minuten sanft köcheln, bis ihr gesamter Saft ausgetreten war. Man sieht das daran, dass sie Fruchtkörper regelrecht erblassen. Ich gab die Erdbeeren durch ein Sieb und löste Gelatine B im Erdbeersaft auf. Dann rührte ich den noch heißen Saft unter die aufgetaute Glanzglasur und glasierte die gefrorenen Törtchen damit. Die fertig glasierten Törtchen setzte ich auf je eine Mürbeteigscheibe und stellte sie zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank.

Fazit: Unsere Geduld wurde dieses Mal mehr als belohnt. Diese Erdbeer-Törtchen sind der helle Wahnsinn. Das nur zart gesüßte Erdbeerkompott, die Säure des Balsamico-Gelees und die zarte Vanille-Kirsch-Creme kontrastieren aufs Vortrefflichste. Der saftige Limetten-Biskuit und der knusprige Mürbeteig bereiten den übrigen Komponenten einen perfekten Boden. Selten habe ich so stimmige Törtchen gekostet. Die wird es hier sicher in dieser Saison noch einmal geben und zum Glück habe ich jetzt auch wieder etwas mehr Zeit zum Backen und kochen, da ich mich nicht jeden Tag stundenlang mit dem Backofen herumärgern muss. Ich fühle mich hoch motiviert und grenzenlos erleichtert. Stay tuned!

Aus (in modifizierter Form): Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden