Vernudelte Artischocken

Es scheint, als könne ich die Finger nicht von aufwändigen Zubereitungen lassen. Im Kühlschrank lagerten seit zwei Tagen zwei Artischocken, die ich eigentlich im Ganzen gegart mit einer Vinaigrette servieren wollte. Bislang passten sie jedoch nicht zu den gekochten Gerichten und ich machte mir Sorgen, dass die Artischocken verderben könnten. Eine umfassende Recherche zu ihrer Lagerfähigkeit hatte keine eindeutigen Ergebnisse erbracht, aber allzu langes Lagern bekommt frischem Gemüse im Allgemeinen nicht. Ich erinnerte mich, kürzlich ein Rezept für Ravioli mit Artischocken-Ziegenkäse-Füllung* gelesen zu haben und schritt zur Tat.

Für den Ravioliteig:

• 120 g Weizenmehl 405er
• 30 g Semola di grano duro rimacinata
• 1 Ei + 1 Eigelb Gr. L
• 1 Pr. Salz
• 1 TL Olivenöl

Ich vermengte zunächst alle Zutaten grob mit einem Löffel und knetete den Teig danach gut 10 Minuten lang von Hand. Anfangs war er arg hart und krümelig, aber ich widerstand der Versuchung, etwas Wasser zuzugeben und nach einigem Kneten wurde der Teig schön glatt und elastisch. Ich stellte ihn abgedeckt in einer Schüssel für eine Stunde beiseite.

Für die Artischocken-Ziegenkäse-Füllung:

• 2 Artischocken (etwas größer als Tennisbälle)
• 1 unbehandelte Zitrone, Saft und Schale
• 1 Zitrone, halbiert
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• einige frische Thymianzweige (ich: Zitronenthymian)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 150 g weicher Blauschimmel-Ziegenkäse (ich: 100 g Ziegenfrischkäse)
• 25 g Parmesan (ich: 40 g alter Ziegengouda)
• 15 g Pinienkerne, geröstet
• 1 Handvoll frisches Basilikum
• (ich: 1 TL rosa Beeren, gemörsert)

Ich füllte einen großen Topf mit Wasser und gab Zitronensaft, die ausgepressten Zitronenhälften, das Lorbeerblatt, Knoblauch, Zitronenthymianzweige, 1 EL Salz und ein paar Umdrehungen Pfeffer hinein. Dann halbierte ich die Artischocken waagerecht, schnitt das holzige Ende des Stiels ab, schälte den saftigen Teil und entfernte die äußeren Blätter und das Heu. Die geputzten Artischocken legte ich in den Topf, bedeckte sie mit einer Scheibe Backpapier und beschwerte ihn mit einem passenden Teller. Nach 15 Minuten waren die Artischocken weich geköchelt. Ich ließ sie im Kochsud auskühlen.

Herr H. hatte unterdessen die Pinienkerne geröstet und fein gehackt, den Ziegengouda gerieben und das Basilikum ebenfalls fein gehackt. Ich nahm die Artischocken aus dem Kochsud und ließ sie auf Küchenkrepp abtropfen. Einige der äußeren Blätter waren noch sehr fest. Wir verputzten sie direkt, auch ohne Vinaigrette ein Hochgenuss! Die gesäuberten, getrockneten Artischocken würfelte ich klein und gab sie dann mit der abgeriebenen Zitronenschale und den rosa Beeren zu der Käsemischung. Während Herr H. kleine Kugeln drehte, kümmerte ich mich um den Ravioliteig.

Zunächst gab ich ihn mehrfach, immer wieder gefaltet durch die größte Stufe meiner Nudelmaschine, um ihn zu kneten. Dann rollte ich ihn Stufe für Stufe bis zur kleinsten aus. Der Teig war wunderbar elastisch und hauchzart. Wenn ein langer Steifen fertig war, halbierte ich ihn, markierte mit dem 7,5er Dessertring die Ravioli, bestrich die äußeren Ränder mit wenig Wasser und legte die Kügelchen mittig auf. Anschließend legte ich die andere Bahn darüber, drückte sie vorsichtig an und stach die Ravioli aus. Herr. H. entfernte mit einer Stecknadel die noch vorhandenen Luftblasen und legte die fertigen Ravioli auf ein mit Grieß bestreutes Brett. Die Füllung reichte bei mir für 24 Ravioli, den restlichen Teig schnitt ich zu Tagliatelle. Bevor ich die Ravioli 2 – 3 Minuten in siedendem Wasser gar ziehen ließ, bereitete ich noch einen Salat, so ganz ohne Gemüsebeilage geht es bei mir einfach nicht.

Für den Fenchelsalat*:

• 1/2 Zitrone, Saft
• 3 – 4 EL Olivenöl
• 1/2 Fenchel, mit dem Sparschäler in dünnste Scheiben gehobelt
• 6 Radieschen, fein geschnitten
• 6 Cherrytomaten, geviertelt
• 1 EL frische Minze, gehackt
• 1 EL Petersilie, gehackt
• 1 Handvoll Kalamata-Oliven, entsteint (ich: grüne Riesen)
• Shisosprossen nach Belieben
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich löste zunächst Salz und Pfeffer im Zitronensaft auf, mogelte eine Prise braunen Zucker hinein und hobelte den Fenchel über das Dressing. Ich hätte nie gedacht, dass man Fenchel mit einem Sparschäler so fein schneiden könnte. Die Streifen waren gerade 1 – 2 mm dick. Danach schnitt ich Tomaten und Radieschen und gab sie mit Oliven und den Kräutern zum Fenchel. Umgerührt. Fertig.

Fazit: Umwerfend köstlich. Ich glaube, dass waren die bislang besten Ravioli, die ich je gegessen habe. Der Teig war hauchzart und in der Füllung verbanden sich Ziegenkäse und Artischocken zu einer cremig-säuerlich-zartbitteren Aromenkomposition. Wir genossen sie einfach mit etwas bestem Olivenöl und wenigen rosa Beeren. Auch Herr H. seufzte nach dem Essen zufrieden und bemerkte, dass er durchaus noch einige Ravioli mehr hätte verdrücken können.

* Die neue vegetarische Küche Maria Elia

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Kartoffel-Ravioli mit Herbsttrompeten

Das Bild der getrüffelten Kartoffel-Ravioli* hatte sich mir eingebrannt, obwohl ich eher kein visuell veranlagter Mensch bin. Anmutige Ravioli mit nach oben gebogenen Rändern, die mich an die eleganten Hüte der Queen erinnerten. Fünf auf einem weißen Teller, drei von ihnen mit einer halbmondförmigen Scheibe schwarzen Trüffels belegt. Zwei Dinge hielten mich bislang vom Nachkochen ab. Zum einen fand ich die Vorstellung, Nudeln mit Kartoffeln zu füllen, abstrus, hat was von paniertem Paniermehl, und zum anderen kam ich dem schwarzen Perigordtrüffel einfach nicht auf die Spur. Claudia von Le bonheur gouteux klärte mich dann kürzlich darüber auf, dass die Herbsttrompete auch „Trüffel der Armen“ genannt wird. Getrocknete Herbsttrompeten hatte ich zufällig bereits vor einigen Wochen erstanden. Also stand dem Wagnis nur mehr mein Unbehagen bezüglich der Kartoffelfüllung im Weg. Das wischte ich kurzentschlossen beiseite und das Wagnis sollte sich lohnen!

Für den Ravioliteig:

• 150 g 405er Weizenmehl
• 50 g Semola di grano duro rimacinata
• 1 Ei Gr. M und 2 Eigelb (aus dem Eiweiß kann man z. B. Macarons machen)
• 1 EL Ölivenöl

Ich hatte bislang bei der Pastateigbereitung an Eigelb gespart, aber da ich von der letzten Macaronzubereitung noch einiges an Eigelb übrig hatte, probierte ich dieses Mal, wie sich das zusätzliche Eigelb auf die Teigkonsistenz auswirkte. Ich knetete den Teig ca. zehn Minuten von Hand. Er kam mir wesentlich elastischer vor. Ich ließ ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen und holte ihn gut zwei Stunden vor der Weiterverarbeitung wieder heraus.

Für die Füllung:

• 300 g Kartoffeln, in der Schale gekocht, gepellt
• 40 g Ricotta salata, gerieben
• 20 g Parmesan, gerieben
• 10 g getrocknete Herbsttrompeten, gemahlen
• 1 EL frische Minze, gehackt
• 1 Eigelb
• Pfeffer, evtl. Salz

Ich hatte erst überlegt, die Herbsttrompeten einzuweichen und klein zu hacken, da fiel mein Blick auf meine Gewürzmühle. Raviolifüllungen waren mir gelegentlich zu feucht geraten und ich dachte, dass die gemahlenen, trockenen Pilze überschüssige Feuchtigkeit binden würden. Und schon waren sie zu feinem Staub zermahlen. Dann gab ich die gepellten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse und vermengte alle Zutaten für die Füllung rasch zu einem geschmeidigen Teig.

Herr. H rollte daraus kleine Kugeln (etwa ein gehäufter TL pro Kugel) und ich gab den Ravioliteig durch die Nudelmaschine. Zum ersten Mal konnte ich ihn bis zur kleinesten Stufe walzen. Das zusätzliche Eigelb hatte den Teig erstaunlich elastisch gemacht. Anschließend setzte ich die Kugeln etwa im Abstand von sechs Zentimetern auf die Teigbahn, bepinselte die Ränder mit Wasser und legte die andere Bahn darüber. Herr H. drückte die Luft aus den Ravioli, nachdem ich sie mit einem 7,5 cm Dessertring ausgestochen hatte.

Für die leichte Sauce gab ich 20 g Butter in die Pfanne und bräunte sie etwas an, löschte mit dem Einweichwasser der Dekoherbsttrompeten ab und ließ die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Zu guter Letzt schmeckte ich die Sauce mit Salz und Pfeffer ab und garte die Ravioli protionsweise ca. 3 Minuten in siedendem Wasser.

Fazit: Mit Kartoffeln gefüllte Ravioli sind unglaublich köstlich und auch nicht mächtiger als, beispielsweise, mit Ricotta gefüllte. Die Minze, ein eher seltener Gast in der italienischen Küche, und die kräftigen Herbsttrompeten harmonierten erstaunlicherweise gut und in kürzester Zeit war der Lohn dreistündiger Arbeit verspeist. Dazu passt ein schlichter grüner Salat. Und als köstliches „fast Trüffel Gericht“ geht mein Betrag zu Claudias Event „Laßt uns über Trüffeln sprechen“.

* Grand Livre de Cuisine – Die mediterrane Küche Alain Ducasse

Blumenkohl zum Letzten

Eigentlich kaufe ich nie Blumenkohl. Ich weiß nicht genau, wie es dieses Exemplar in meinen Korb geschafft hat. Jetzt liegt er vor mir. Undurchdringlich hält er seine Rosen fest an den Stiel gepresst. Wer sich ihm nähern will, muss sich aus dem Hinterhalt von unten durch den Strunk anschleichen. Ein Stückchen roh probiert. Zarter Kohlgeschmack. Was tun mit dir, oh Blumenkohl. Ich hätte auf mein leises, inneres Stimmchen hören sollen. Grain de sel hatte just an diesem Sonntag ein kochbuchwürdiges Blumenkohlrezept gepostet. Aber der innere Sturkopf beharrte auf einer eigenen Kreation. Ravioli mit Roggenanteil im Teig (wie ich es kürzlich bei Magentatzerl und Kamafoodra gesehen und für sehr spannend befunden hatte) gefüllt mit einer Blumenkohl-Pinienkern-Parmesan-Mischung. Ans Werk.

Für den Pastateig:

• 110 g Spätzle- und Nudelmehl
• 50 g Roggenmehl Typ 997
• 1 Ei Gr. L
• 20-30 g Wasser
• Pr. Salz

Der Teig liess sich wider Erwarten gut kneten und ruhte zwei Stunden. Auch beim Ausrollen verhielt er sich kooperativ und passierte willig die zweitfeinste Stufe meiner Nudelmaschine. Doch zuvor bereitete ich die Füllung vor.

Für die Blumenkohlfüllung:

• 300 g Blumenkohl (150 g hätten gereicht), in Röschen geteilt und in ca. 15 Minuten im Wasserdampf gegart
• 40 Parmesan
• eine Handvoll Pinienkerne, geröstet
• eine großzügige Prise Muskatblüte, gemahlen
• Salz, Pfeffer

Der Gedämpfte Blumenkohl durfte auf der Fensterbank auskühlen und möglichst viel Feuchtigkeit verlieren. Danach gab ich ihn mit Parmesan, den gerösteten Pinienkernen und den Gewürzen in den Zerkleinerer. Die Masse war genau richtig, nicht zu feucht und schmeckte würzig. Sie war allenfalls etwas krümelig, was das Füllen der Ravioli leicht erschwerte. Aber dank Herrn H.s unermüdlicher Hilfe war auch diese Hürde zu meistern.

Den Rest der Füllung gab ich in eine Auflaufform, legte weitere gedämpfte Röschen darauf und streute großzügig Büffelmozzarella darüber. Bei 200°C 20 Minuten goldig gebacken. Fertig war die Vorspeise, dachte ich.

Fehlte noch die Brühe. Zum Glück gab es einen Rest Bäckchenjus. Den kochte ich einfach auf und schmeckte ihn mit etwas Salz und Pfeffer ab. Die Ravioli kochte ich ein paar Minuten in leicht siedendem Salzwasser.

Foto. Abendessen. Die Vorspeise gab es als „Gemüsebeilage“. Und das war gut. Denn die Ravioli waren, hm, mir fehlen die Worte. Nach einigen Bissen schob Herr H. seinen Teller von sich und sah mich entschuldigend an. Er sei ja wirklich beim Essen nicht heikel, aber diese Ravioli könne er nicht hinunterbringen. Der Teig war durch die Roggenmehlbeigabe leicht süßlich und erinnerten mich an die Vollkornspiralnudeln aus meiner Kindheit *schüttel*. Es soll ja Menschen geben, die Vollkornpasta mögen. Wir gehören nicht dazu. Die Blumenkohlfüllung war nicht erschmeckbar, ging irgendwie völlig unter und die Brühe passte auch nicht. So etwas passiert eben auch mal. No risk, no fun. Wir hielten uns an die „Gemüsebeilage“ und zum Glück hatte es noch ein Karamellbrownie.

Fazit: Ein Blumenkohl wird sich so schnell nicht wieder in meine Küche verirren und falls doch, halte ich mich an das kochbuchwürdige Rezept. Und Roggenmehl nutze ich, wie bisher, ausschließlich zum Brot und Brötchen backen. Nichts für ungut.

Zart errötende Diven

In der Antike stand die Bezeichnung Diva/Divus nur Göttinnen und Göttern zu, inzwischen haftet dem Begriff Empfindlichkeit, gar Launenhaftigkeit an. Was könnte ein Ravioli (o?) besser beschreiben? In einer schlichten Pastahülle verbergen sich unerwartete Geschmacks- und Konsistenzerlebnisse. Und in der Herstellung gehören sie zu den anspruchvollsten Nudeln. Der Teig muss elastisch, nicht zu feucht, aber auch nicht zu trocken sein und die Füllung kann, wie ich herausgefunden habe, nicht trocken genug sein. Doch von Anfang an. Da gab es meine erste Erfahrung mit dem Raviolibrett. Desaströs. Und den freundlichen Zuspruch der Wilden Henne (danke nochmal). Also beschloss ich am Wochenende, dem Raviolibrett noch eine Chance zu geben und plante etwas zusätzlichen Pastateig ein, falls der Versuch scheitern sollte. Dazu eine „Testfüllung“ aus Schafkäsecreme mit getrockneten Tomaten.

Ravioliteig:

• 170 g Spätzlemehl (Mischung aus feinen Weizenmehl und -dunst oder 405er Mehl)
• 30 g Semola di gran duro rimacinato
• 2 Eier Gr. L
• Pr. Salz
• 1 Tl Olivenöl

Den Teig bis zu zehn Minuten kneten und mindestens eine Stunde abgedeckt ruhen lassen. Besser mehrere Stunden. Mit der Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen (ich: Stufe 2 von 7). Längenmäßig passende Streifen zum Raviolibrett schneiden und (auf das gut bedunstete) Brett legen.

Für die Probefüllung:

• 100 g Schafkäse
• 2 getrocknete Tomaten, fein gehackt, mit Käse vermust

Mit einem Teelöffel halbhaselnussgrosse Stückchen von der Masse abstechen und in die Mulden setzen. Die Ränder des Teiges mit Wasser bepinseln und eine weitere Pastaplatte darüber legen und dabei möglichst wenig Luft einschließen. Mit einem großen (!) Nudelholz mehrmals längs und quer darüber rollen und die Ravioli mit festem Klopfen aus der Form lösen.

Das Ergebnis war vielversprechend. Der Teig löste sich kaum widerstrebend. Auftritt der Roten Beete.

Für die Rote Beete Füllung:

• 200 g Rote Beete, ca. eine Stunde bei 200°C im Bräter im Ofen gegart, gepellt, püriert
• Pr. Salz
• Pr. Rosa Pfeffer, gemörsert
• 50 g Gorgonzola

Leider war die Mischung so zu feucht und die untere Teigplatte verband sich erneut mit dem Raviolibrett. Ich trocknete die Füllung eine Weile im restwarmen Backofen und gab noch ca. 50 g Schafkäse hinzu. Da der Beweis erbracht war, dass sich mit einem Raviolibrett tatsächlich Ravioli herstellen lassen, beließ ich es dabei und rollte den restlichen Teig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen aus. Ich setzte die Füllung in ca. 6 cm Abstand auf die Bahn und pinselte die Ränder mit Wasser ein. Legte eine zweite Bahn darüber und stach mit dem Plätzchenausstecher gewellte Ravioli aus.

Sie durften, während ich die Rinderbrühe erhitzte, antrocknen. Eine stark begrießte Auflage erwies sich als unerlässlich. Anschließend kochte ich die Ravioli portionsweise in siedendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten und richtete sie in der Brühe an. Eine weitere Novität, da ich bislang kein Anhänger von „wässrigen Soßen“ war. Aber so werden sie z.B. bei Anna Sgroi serviert. Das war einen Versuch wert! Inzwischen war es halb zehn, Herr H. trotz des Wurzelgemüsesalats dem Hungertod nah. Auch er beäugte die Brühe skeptisch und musste hinterher zugeben, dass sie die Diven vortrefflich begleitet hatte.

Fazit: Ravioli selber machen – ja, bitte!  Das Ergebnis entlohnt jede Mühe und Enttäuschung, wenn man ein Ravioli (o?) al dente aufspießt, hineinbeißt und zu der cremig-erdig-süß-pikant-käsigen Füllung vorstößt. Eine unfassbare Zartheit in der Pastahülle begleitet von kräftiger Rinderbrühe. Ich kam aus dem Schwärmen kaum hinaus.

Raviolischlamassel

Es kommt immer anders, als man denkt. Hinter diesem Schlamassel („schlimmes Glück“) verbirgt sich eine traurig-komische Geschichte. Warum man nie Empfehlungen anderer blind trauen sollte und wie Scheitern Flexibilität lehrt…

Raviloli sollte es geben. Einen gezackten Teigausroller wollte ich dafür kaufen. Eigentlich fängt die Geschichte mit einem emallierten gusseisernen Bräter an, um den ich lange herumgeschlichen bin. Ich besitze bereits einen länglich ovalen Bräter, wozu also ein zweiter? Weil wir nur zu zweit sind und der große Bräter oft viel zu groß ist. Weil ein runder Bräter auch zum Brotbacken besser geeignet ist. Weil alle so einen wunderschönen gusseisernen Bräter zu besitzen scheinen. Wie auch immer. In einem kleinen Haushaltswarengeschäft in Lüneburg wurde ich fündig. Das Objekt meiner Begierde war preisgünstig zu erstehen. Und ein Teigrad gab es auch. Wobei, merkt die Verkäuferin an, vielleicht hätten sie ja an dieser praktischen Ravioliform viel mehr Freude. Ich ließ mich überreden. Leider. Wieder zu Hause bereitete ich sogleich den Teig.

Für den Ravioliteig:

• 160 g Weizenmehl 405er
• 40 g Semolina di grano duro rimacinato
• 2 Eier Größe L
• 2 g Meersalz

Anfangs war er sehr fest, nach zehnminütigem Kneten wunderbar elastisch. Ab in den Kühlschrank für mindestens eine Stunde. In der Zwischenzeit bereitete ich die Füllung.

Für die Füllung:

• 185 g Rinder-/Lammhack
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1/2 TL Fenchelsamen, gemahlen
• 1 EL Frischkäse
• 2 El frisch gemahlenen Bröseln
• 2 EL Petersilie, fein gehackt
• Meersalz, Pfeffer

Zuerst schwitzte ich die Zwiebel glasig, fügte das Hack hinzu und garte es, ohne es zu bräunen. Dann ließ ich es in zehn (!) Minuten auf der Fensterbank leicht anfrieren, es lebe der Winter, und vermischte es dann im Cutter mit den restlichen Zutaten. Soweit, so gut. Alles vielversprechend. Auch der Ravioliteig ließ sich leicht bis zur dünnsten Stufe meiner Nudelmaschine ausrollen.

Ich streute die Ravioliform großzügig mit Semolina aus und begann mit dem Füllen, legte die zweite Teigplatte darüber und rollte sie an. Auf dem zweiten Bild sieht man, dass die gezackten Ränder sich kaum durch den Deckel bohren. Auch festeres Rollen nütze nichts. Langsam, aber stetig breitete sich Panik in mir aus. Ich versuchte, ein Ravioli vorsichtig aus der Form zu lösen. Keine Chance. Die Verbindung war dauerhaft, obwohl mein Teig eher trocken war.Auch nach längerem Einweichen klebten noch Teigreste am Raviolibrett.

Verzweiflung, Tränen und… Hunger. Was tun? Zu einem zweiten Versuch per Hand fehlte mir die Gelassenheit. Auch Herr H. war aufgewühlt, hatte den Reinungungsversuch der vermaledeiten Form entnervt aufgegeben. Plan B musste her. Lasagne. Ich rettete, was zu retten war und kochte flink ein Sugo aus der Hackfüllung.

Für den Sugo:

• Rinderhackfüllung
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• ca. 300 g Spinat, gewaschen und zerkleinert
• 1 roten Spitzpaprika, gewürfelt
• 250 g Tomatenpüree
• Pfeffer, Meersalz

Für die Bechamelsauce:

• 27 g Butter, angeschwitzt
• 27 g Mehl, eingerührt und leicht angeschwitzt
• 400 g Wasser (ich: Kasslerbrühe), nach und nach eingerührt und zehn Minuten geköchelt
• mit Salz, Pfeffer, Muskat abgeschmeckt

Es war inzwischen halb neun. Halb verhungert schichtete ich die Lasagne in die Form und bestreute sie mit Parmesan. Nach einer guten halben Stunde bei 200°C war sie perfekt und die dünnen Nudelplatten standen ihr sehr gut.

Fazit: Die Form werde ich der freundlichen Händlerin nächste Woche wieder zurück bringen. Und für die Ravioli muss eine andere Lösung her. Entweder das gewellte Teigrad, ein Ausstecher oder ein Former. Für Tipps und Vorschläge bin ich sehr dankbar!