Vernudelte Artischocken

Es scheint, als könne ich die Finger nicht von aufwändigen Zubereitungen lassen. Im Kühlschrank lagerten seit zwei Tagen zwei Artischocken, die ich eigentlich im Ganzen gegart mit einer Vinaigrette servieren wollte. Bislang passten sie jedoch nicht zu den gekochten Gerichten und ich machte mir Sorgen, dass die Artischocken verderben könnten. Eine umfassende Recherche zu ihrer Lagerfähigkeit hatte keine eindeutigen Ergebnisse erbracht, aber allzu langes Lagern bekommt frischem Gemüse im Allgemeinen nicht. Ich erinnerte mich, kürzlich ein Rezept für Ravioli mit Artischocken-Ziegenkäse-Füllung* gelesen zu haben und schritt zur Tat.

Für den Ravioliteig:

• 120 g Weizenmehl 405er
• 30 g Semola di grano duro rimacinata
• 1 Ei + 1 Eigelb Gr. L
• 1 Pr. Salz
• 1 TL Olivenöl

Ich vermengte zunächst alle Zutaten grob mit einem Löffel und knetete den Teig danach gut 10 Minuten lang von Hand. Anfangs war er arg hart und krümelig, aber ich widerstand der Versuchung, etwas Wasser zuzugeben und nach einigem Kneten wurde der Teig schön glatt und elastisch. Ich stellte ihn abgedeckt in einer Schüssel für eine Stunde beiseite.

Für die Artischocken-Ziegenkäse-Füllung:

• 2 Artischocken (etwas größer als Tennisbälle)
• 1 unbehandelte Zitrone, Saft und Schale
• 1 Zitrone, halbiert
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• einige frische Thymianzweige (ich: Zitronenthymian)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 150 g weicher Blauschimmel-Ziegenkäse (ich: 100 g Ziegenfrischkäse)
• 25 g Parmesan (ich: 40 g alter Ziegengouda)
• 15 g Pinienkerne, geröstet
• 1 Handvoll frisches Basilikum
• (ich: 1 TL rosa Beeren, gemörsert)

Ich füllte einen großen Topf mit Wasser und gab Zitronensaft, die ausgepressten Zitronenhälften, das Lorbeerblatt, Knoblauch, Zitronenthymianzweige, 1 EL Salz und ein paar Umdrehungen Pfeffer hinein. Dann halbierte ich die Artischocken waagerecht, schnitt das holzige Ende des Stiels ab, schälte den saftigen Teil und entfernte die äußeren Blätter und das Heu. Die geputzten Artischocken legte ich in den Topf, bedeckte sie mit einer Scheibe Backpapier und beschwerte ihn mit einem passenden Teller. Nach 15 Minuten waren die Artischocken weich geköchelt. Ich ließ sie im Kochsud auskühlen.

Herr H. hatte unterdessen die Pinienkerne geröstet und fein gehackt, den Ziegengouda gerieben und das Basilikum ebenfalls fein gehackt. Ich nahm die Artischocken aus dem Kochsud und ließ sie auf Küchenkrepp abtropfen. Einige der äußeren Blätter waren noch sehr fest. Wir verputzten sie direkt, auch ohne Vinaigrette ein Hochgenuss! Die gesäuberten, getrockneten Artischocken würfelte ich klein und gab sie dann mit der abgeriebenen Zitronenschale und den rosa Beeren zu der Käsemischung. Während Herr H. kleine Kugeln drehte, kümmerte ich mich um den Ravioliteig.

Zunächst gab ich ihn mehrfach, immer wieder gefaltet durch die größte Stufe meiner Nudelmaschine, um ihn zu kneten. Dann rollte ich ihn Stufe für Stufe bis zur kleinsten aus. Der Teig war wunderbar elastisch und hauchzart. Wenn ein langer Steifen fertig war, halbierte ich ihn, markierte mit dem 7,5er Dessertring die Ravioli, bestrich die äußeren Ränder mit wenig Wasser und legte die Kügelchen mittig auf. Anschließend legte ich die andere Bahn darüber, drückte sie vorsichtig an und stach die Ravioli aus. Herr. H. entfernte mit einer Stecknadel die noch vorhandenen Luftblasen und legte die fertigen Ravioli auf ein mit Grieß bestreutes Brett. Die Füllung reichte bei mir für 24 Ravioli, den restlichen Teig schnitt ich zu Tagliatelle. Bevor ich die Ravioli 2 – 3 Minuten in siedendem Wasser gar ziehen ließ, bereitete ich noch einen Salat, so ganz ohne Gemüsebeilage geht es bei mir einfach nicht.

Für den Fenchelsalat*:

• 1/2 Zitrone, Saft
• 3 – 4 EL Olivenöl
• 1/2 Fenchel, mit dem Sparschäler in dünnste Scheiben gehobelt
• 6 Radieschen, fein geschnitten
• 6 Cherrytomaten, geviertelt
• 1 EL frische Minze, gehackt
• 1 EL Petersilie, gehackt
• 1 Handvoll Kalamata-Oliven, entsteint (ich: grüne Riesen)
• Shisosprossen nach Belieben
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich löste zunächst Salz und Pfeffer im Zitronensaft auf, mogelte eine Prise braunen Zucker hinein und hobelte den Fenchel über das Dressing. Ich hätte nie gedacht, dass man Fenchel mit einem Sparschäler so fein schneiden könnte. Die Streifen waren gerade 1 – 2 mm dick. Danach schnitt ich Tomaten und Radieschen und gab sie mit Oliven und den Kräutern zum Fenchel. Umgerührt. Fertig.

Fazit: Umwerfend köstlich. Ich glaube, dass waren die bislang besten Ravioli, die ich je gegessen habe. Der Teig war hauchzart und in der Füllung verbanden sich Ziegenkäse und Artischocken zu einer cremig-säuerlich-zartbitteren Aromenkomposition. Wir genossen sie einfach mit etwas bestem Olivenöl und wenigen rosa Beeren. Auch Herr H. seufzte nach dem Essen zufrieden und bemerkte, dass er durchaus noch einige Ravioli mehr hätte verdrücken können.

* Die neue vegetarische Küche Maria Elia

Spargel, gut versteckt

Es hätte mich stutzig machen müssen, dass es in Lafers Kochbuch* kein Foto der fertigen Lasagne gibt. Aber da ich zur Zeit in Spargel schwelge, ich könnte ihn wirklich jeden Tag essen, und alle möglichen Zubereitungsarten testen muss, entschied ich mich dafür, die grün-weißen Stangen in einer Lasagne zu verstecken.

Für die Spargel-Lasagne mit Zitronenthymiansauce:

• 8 Stangen grüner und 4 Stangen weißer Spargel, geschält
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschniten
• 27 g Butter und 25 g Mehl
• 200 g Spargelkochwasser
• 200 g Vollmilch
• Salz, Pfeffer, 1 Pr. brauner Zucker
• 1 EL Zitronenthymian, gehackt
• Saft und Schale 1/2 unbehandelten Zitrone
• 100 g roher Schinken, in dünne Streifen geschnitten
• Parmesan nach Belieben
• 1 Portion Lasagneblätter nach diesem Rezept

Während ich den Spargel schälte und die holzigen Enden entfernte, schnippelte Herr H., wie inzwischen üblich, die restlichen Zutaten. Ich kochte zunächst den weißen Spargel 5 Minuten und gab dann den grünen Spargel hinzu und ließ beide gemeinsam noch 6 Minuten kochen. Das Spargelkochwasser goss ich anschließend in eine Schüssel. Dann zerließ ich die Butter in einer Stielkasserole, schwitzte das Mehl kurz darin an und zog die Kasserole vom Herd. Unter heftigem Rühren mit dem Schneebesen goss ich zunächst das Spargelkochwasser und danach die Milch an. Ich zog die Kasserole wieder auf die Platte, schmeckte mit Salz, braunem Zucker und Pfeffer ab und ließ die Sauce 15 Minuten köcheln. Zuletzt gab ich Zitronensaft, abgeriebene Zitronenschale und den gehackten Zitronenthymian hinein, schmeckte erneut ab und staunte. Köstlich! Mein neuer Spargelsaucenfavorit!

Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 190°C vorgeheizt und die Auflaufform mit Olivenöl ausgestrichen. Zuerst bedeckte ich den Boden der Form mit Lasagneblättern. Darüber strich ich die Sauce und legte die Spargelstangen abwechselnd hinein. Darauf kam eine weitere Schicht Sauce, eine Lage Lasagneblätter, Sauce, 2 grüne Spargelstangen in Stückchen, Schinken, die letzte Lage Lasagneblätter, Sauce und Parmesan. Fertig!

Nach gut 30 Minuten zog ein betörender Duft durch die Küche. Wir hatten inzwischen aufgeräumt und frittierte Artischocken und ein Glas Wein genossen. Das liebe ich an Ofengerichten so sehr! Während sie vor sich hin garen, kann man alles mögliche erledigen und danach entspannt genießen.

Ich nahm die Lasagne aus dem Ofen und ließ sie 10 Minuten abkühlen. Danach versuchte ich, mit einem schafen Messer ein Stück aus der Form zu entnehmen. Aber, ach, ich hatte den Spargel scheinbar nicht sorgfältig genug geschält (kann man ihn überhaupt so perfekt schälen?) und konnte kein schönes Stück abschneiden, die Stangen flutschten hinaus…

Fazit: Die Idee, Spargel in einer Lasagne zu verstecken ist gut. Pasta schmeckt großartig zu Spargel und die fein säuerliche Sauce harmonierte perfekt mit dem Ganzen. Optisch ist das Gericht allerdings schwierig. Ich würde den Spargel beim nächsten Mal in kleinere Stückchen schneiden und auch wesentlich mehr Spargel verwenden. Wir wurden nur satt, weil es die frittierten Artischocken bereits als Vorspeise gab.

*sehr frei nach (Lafer verwendet u. a. Kerbel für die Sauce, stelle ich mir auch sehr stimmig vor, hatte ich aber nicht zur Hand):

Der große Lafer Johann Lafer

Basilikumgnocchi rot weiß

Nein, nicht mit Ketchup und Mayo. Herr Lafer kombiniert ganz schlicht mit weißen Riesenbohnen und kleinen, inzwischen wieder richtig aromatischen, Cherrytomaten. Da diese hübschen grünen Klößchen ganz oben auf Herrn H.s Wunschlisten standen, machten wir uns am Wochenende ans Werk.

Für die Basilikumgnocchi (1/2 Portion):

• 250 g mehlig kochende Kartoffeln, gegart, noch heiß gepellt
• 1 Topf Basilikum (gekauft, mit frischem aus dem Garten werden sie wahrscheinlich noch intensiver grün), Blätter von den Stielen gezupft
• 100 g Ricotta, abgetropft
• 100 g Mehl (ich: 60 g)
• 1 Eigelb Gr. M
• Salz, Muskat, frisch gerieben
• 25 g Parmesan, gerieben

Ich dämpfte die Kartoffeln in ca. 40 Minuten gar, pellte sie noch heiß und gab sie durch die Kartoffelpresse. Herr Lafer schreibt, man solle sie zwei Mal durch die Presse geben. Mir waren sie bereits nach einem Mal fein genug. Herr H. hatte inzwischen den Basilikumtopf gerodet und das Basilikum gemeinsam mit dem Ricotta fein püriert. Ich gab Eigelb, Basilikumpüree, Parmesan und die Hälfte des Mehls zu den Kartoffeln und verarbeitete alles mit einem Löffel zu einer glatten Masse. Dann würzte ich mit Salz und Muskat und gab noch 2 EL Mehl hinzu. Somit hatte ich ungefähr 60 g Mehl verwendet. Die Masse darf auf keinen Fall zu stark bearbeitet werden, weil die Gnocchi sonst eine Flummikonsistenz bekommen.

Anschließend formte ich aus dem noch warmen Teig Rollen und schnitt davon ca. 2 cm  lange Stücke ab. Herr. H. rollte die Stücke und drückte mit dem Gabelrücken das typische Muster in die Gnocchi. Wir waren von der quietschgrünen Farbe der Gnocchi so fasziniert, dass wir uns kaum satt sehen konnten. Der Hunger trieb uns schließlich zum Weiterkochen.

Für das Finisch:

• 150 g getrocknete weiße Riesenbohnen, über Nacht eingeweicht, bei milder Hitze in 1-1,5 Stunden weich gekocht
• 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
• Olivenöl zum Anbraten
• 200 g Cherrytomaten
• 1 Portion Basilikumgnocchi, in leicht siedendem Wasser gekocht, bis sie an die Oberfläche steigen
• 1-2 EL Acetato basamico bianco
• Basilikum zum Garnieren
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zunächst garte ich die Gnocchi in zwei Portionen in leicht siedendem Wasser und schreckte sie anschließend in kaltem Wasser ab. Dann erhitzte ich etwas Olivenöl in einer großen Pfanne und schwitzte darin zunächst die Zwiebelwürfel glasig. Danach gab ich die Cherrytomaten hinzu und zum Schluss die Gnocchi. Als die Tomaten aufzuplatzen begannen, gab ich den Essig hinein und schmeckte alles mit Salz und Pfeffer ab. Ich nahm die Pfanne vom Herd, rührte die Reisenbohnen hinein und schon konnten wir genießen.

Fazit. Es war wahnsinnig lecker! Die Gnocchi schmolzen förmlich im Mund und hatten ein feines Basilikumaroma. Die Cherrytomaten waren süß und aromatisch und die weißen Riesenbohnen herrlich cremig. Ich habe zum Glück die doppelte Menge Kartoffeln gekocht und die zweite Hälfte zu schlichten Gnocchi verarbeitet, gekocht und eingefroren. Das bietet sich an, weil man so zwei Essen auf einmal zubereitet. Und zum Lafer kann ich nur sagen, dass bislang tatsächlich alle Rezepte genau wie beschrieben funktioniert haben. Wir sind begeistert!

Nach: Der große Lafer (Die Kunst der einfachen Küche) Johann Lafer

Abgespeckt: Pilz-Käse-Lasagne

Passend zum allgemeinen Frühlingstrend, leicht und locker, habe ich diese von Ottolenghi inspirierte Lasagne etwas abgespeckt. Sie kommt im Original mit 200 g Käse pro Person daher. Das war mir etwas zuviel des Guten, schließlich geht es mit großen Schritten auf die Badesaison zu! Und Vorbeugen ist besser als Nachbessern.

Für die Pasta (oder 180 g Lasagneblätter):

• 120 g Weizenmehl 550er
• 30 g Semola di Grano Duro
• 1 Ei Gr. L
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• 1-2 EL Wasser

Ich knetete die Zutaten ca. 10 Minuten von Hand, rollte den Teig zu einer Kugel und ließ sie abgedeckt eine Stunde ruhen. Danach teilte ich den Teig in drei Teile und gab sie mehrmals durch die gröbste Stufe der Nudelmaschine, um den Teig zu kneten. Danach rollte ich den Teig bis zur zweitdünnsten Stufe aus und legte die Bahnen auf bemehlte Tücher. Herr H kümmerte sich derweil mit kunstvollem Messerschwung um das Gemüse.

Für das Pilzragout:

• 20 g getrocknete Steinpilze, ca. 10 Minuten in Wasser eingeweicht
• 250 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
• eine Handvoll Waldpilze (TK), größere Exemplare zerkleinert
• 2 Stangen Sellerie
• 2 große Strauchtomaten, gewürfelt
• 2 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• Petersilie nach Belieben
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich dünstete zunächst Lauchzwiebeln, Knoblauch und Champignons in Butter an und gab dann das restliche Gemüse hinzu. Nach ca. 5 Minuten reduzierte ich die Hitze, würzte und ließ alles auf schwacher Hitze noch 10 Minuten köcheln. Das Einweichwasser der Steinpilze gab ich durch ein feines Sieb und bewahrte es für die Béchamelsauce auf.

Für die Käsemasse:

• 100 g Ziegenfrischkäse
• 2 EL Zitronenthymian
• 1 Ei Gr. L
• evtl. Salz, Pfeffer
• ca. 50 g Parmesan zum Bestreuen der Lasagne

Ich rührte die Zutaten mit dem Schneebesen glatt. Selbstverständlich kann man noch andere Käsesorten wie Feta, Gryère oder Fontina fein reiben und hinzu geben.
Aber ich wollte testen, ob nicht auch eine „leichte“ Lasagne schmecken kann.

Für die Béchamelsauce:

• 25 g Butter
• 25 g Mehl
• Pilzeinweichflüssigkeit + Wasser, insgesamt 200g + 200 g Vollmilch
• Salz, schwarzer Pfeffer, frisch geriebener Muskat

Ich zerließ die Butter in einer Stielkasserolle, gab das Mehl hinzu und ließ es einige Minuten schmurgeln, dann zog ich den Topf von der Platte und gab unter heftigem Rühren den ersten Schluck Flüssigkeit hinzu. Als die Sauce glatt gerührt war und einzudicken begann, gab ich die restliche Flüssigkeit hinzu, schob den Topf wieder auf die Platte und ließ die Sauce gut 10 Minuten köcheln. Zum Schluss schmeckte ich sie ab. Falls eine reichhaltigere Sauce gewünscht ist, nimmt man Milch statt Wasser oder gibt noch einen großzügigen Schluck Sahne hinzu. Ich habe angesichts der Käseeinlage darauf verzichtet. Nun, da alle Zutaten vorbereitet waren, konnte ich die Lasagne schichten.

Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, rieb die Auflaufform mit Olivenöl ein und schichtete die Zutaten in die Form. Zuerst eine Schicht Lasagneblätter, dann Béchamelsauce, etwas Ragout und so weiter. Unter die oberste Pastaschicht gab ich die Käsemasse und darüber abschließend Sauce und geriebenen Parmesan. Endlich konnte die Lasagne in den Ofen. Nach ca. 35 – 40 Minuten war sie gar und appetitlich gebräunt.

Fazit: Die Verschlankung hat den Geschmack der Lasagne nicht beeinträchtigt. Das intensive Aroma der Wald- und Steinpilze harmonierte bestens mit Ziegenfrischkäse und Zitronenthymian. Eine feine Lasagne, die wir ohne schlechtes Gewissen bis auf den letzten Krümel verspeisten. Jetzt kann der Sommer kommen!

sehr frei nach: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Kartoffel-Ravioli mit Herbsttrompeten

Das Bild der getrüffelten Kartoffel-Ravioli* hatte sich mir eingebrannt, obwohl ich eher kein visuell veranlagter Mensch bin. Anmutige Ravioli mit nach oben gebogenen Rändern, die mich an die eleganten Hüte der Queen erinnerten. Fünf auf einem weißen Teller, drei von ihnen mit einer halbmondförmigen Scheibe schwarzen Trüffels belegt. Zwei Dinge hielten mich bislang vom Nachkochen ab. Zum einen fand ich die Vorstellung, Nudeln mit Kartoffeln zu füllen, abstrus, hat was von paniertem Paniermehl, und zum anderen kam ich dem schwarzen Perigordtrüffel einfach nicht auf die Spur. Claudia von Le bonheur gouteux klärte mich dann kürzlich darüber auf, dass die Herbsttrompete auch „Trüffel der Armen“ genannt wird. Getrocknete Herbsttrompeten hatte ich zufällig bereits vor einigen Wochen erstanden. Also stand dem Wagnis nur mehr mein Unbehagen bezüglich der Kartoffelfüllung im Weg. Das wischte ich kurzentschlossen beiseite und das Wagnis sollte sich lohnen!

Für den Ravioliteig:

• 150 g 405er Weizenmehl
• 50 g Semola di grano duro rimacinata
• 1 Ei Gr. M und 2 Eigelb (aus dem Eiweiß kann man z. B. Macarons machen)
• 1 EL Ölivenöl

Ich hatte bislang bei der Pastateigbereitung an Eigelb gespart, aber da ich von der letzten Macaronzubereitung noch einiges an Eigelb übrig hatte, probierte ich dieses Mal, wie sich das zusätzliche Eigelb auf die Teigkonsistenz auswirkte. Ich knetete den Teig ca. zehn Minuten von Hand. Er kam mir wesentlich elastischer vor. Ich ließ ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen und holte ihn gut zwei Stunden vor der Weiterverarbeitung wieder heraus.

Für die Füllung:

• 300 g Kartoffeln, in der Schale gekocht, gepellt
• 40 g Ricotta salata, gerieben
• 20 g Parmesan, gerieben
• 10 g getrocknete Herbsttrompeten, gemahlen
• 1 EL frische Minze, gehackt
• 1 Eigelb
• Pfeffer, evtl. Salz

Ich hatte erst überlegt, die Herbsttrompeten einzuweichen und klein zu hacken, da fiel mein Blick auf meine Gewürzmühle. Raviolifüllungen waren mir gelegentlich zu feucht geraten und ich dachte, dass die gemahlenen, trockenen Pilze überschüssige Feuchtigkeit binden würden. Und schon waren sie zu feinem Staub zermahlen. Dann gab ich die gepellten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse und vermengte alle Zutaten für die Füllung rasch zu einem geschmeidigen Teig.

Herr. H rollte daraus kleine Kugeln (etwa ein gehäufter TL pro Kugel) und ich gab den Ravioliteig durch die Nudelmaschine. Zum ersten Mal konnte ich ihn bis zur kleinesten Stufe walzen. Das zusätzliche Eigelb hatte den Teig erstaunlich elastisch gemacht. Anschließend setzte ich die Kugeln etwa im Abstand von sechs Zentimetern auf die Teigbahn, bepinselte die Ränder mit Wasser und legte die andere Bahn darüber. Herr H. drückte die Luft aus den Ravioli, nachdem ich sie mit einem 7,5 cm Dessertring ausgestochen hatte.

Für die leichte Sauce gab ich 20 g Butter in die Pfanne und bräunte sie etwas an, löschte mit dem Einweichwasser der Dekoherbsttrompeten ab und ließ die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Zu guter Letzt schmeckte ich die Sauce mit Salz und Pfeffer ab und garte die Ravioli protionsweise ca. 3 Minuten in siedendem Wasser.

Fazit: Mit Kartoffeln gefüllte Ravioli sind unglaublich köstlich und auch nicht mächtiger als, beispielsweise, mit Ricotta gefüllte. Die Minze, ein eher seltener Gast in der italienischen Küche, und die kräftigen Herbsttrompeten harmonierten erstaunlicherweise gut und in kürzester Zeit war der Lohn dreistündiger Arbeit verspeist. Dazu passt ein schlichter grüner Salat. Und als köstliches „fast Trüffel Gericht“ geht mein Betrag zu Claudias Event „Laßt uns über Trüffeln sprechen“.

* Grand Livre de Cuisine – Die mediterrane Küche Alain Ducasse