Bittersüßes Vergnügen

Schon oft stand ich im Asialaden vor dem Gemüseregal und betrachtete die an Gurken erinnernden, warzigen und quietschgrünen Früchte. „Bitter Melon“ stand auf dem Etikett, aber was um alles in der Welt fängt man mit ihnen an? Kürzlich begegneten mir in zwei unterschiedlichen Kochbüchern Rezepte zum Thema Bittermelone und meine Neugier konnte endlich befriedigt werden.

Als erstes probierten wir die Bittermelone gefüllt mit Klebreis*. Dazu höhlte ich eine Bittermelone mit einem Stäbchen vorsichtig aus und blanchierte sie etwa eine Minute in kochendem Wasser. Es wird empfohlen, Alaun oder frische Bambusblätter in das Kochwasser zu geben, um den bitteren Geschmack zu mildern. Aber ein mutiger Geschmackstest der rohen Frucht offenbarte, dass sie gar nicht so arg bitter wie vermutet war.

Für die Füllung einer 150g Bittermelone (vor dem Aushöhlen):

• 50g Klebreis (ich nahm meinen Shinode Sushireis)
• 30 – 40g Zucker
• einige Tropfen geröstetes Sesamöl
• 1 EL Rapsöl
• einige rote Adzukibohnen, gekocht (hatte ich nicht)
• 1 getrocknete schwarze Dattel (ich: 1 braune)
• 1 getrocknete rote Dattel (hatte ich nicht)
• 3 chinesische Wolfsbeeren (hatte ich auch nicht, stattdessen 1 EL getrocknete Cranberries)
• 8 g Trockenfrüchte und kandierte Früchte (ich: Orangeat)
• 1 Pr. schwarzer Sesam, geröstet

Ich wusch den Reis und mein Reiskocher erledigte den Rest. Den fertigen Reis mischte ich mit den anderen Zutaten. Die Mischung schmeckte lecker, aber für meinen Geschmack zu süß. Dann füllte ich die Reismischung in die ausgehöhlte Bittermelone. Das ging am besten mit der Hand. Ich hielt das eine Ende der Gurke zu und schob am anderen Ende die Reismischung hinein und drückte sie fest an. Danach gab ich die gefüllte Bittermelone in einem Dämpfeinsatz in einen mit 3 cm hoch mit Wasser gefüllten Topf und dämpfte sie ca. 20 Minuten. Nachdem sie etwas ausgekühlt war, schnitt ich sie in ca. 1,5 cm dicke Scheiben. Und nun stellte sich heraus, dass die Süße von der Bitterkeit der Melone perfekt ausbalaciert wurde. Selbst Herrn H. schmeckten die Scheiben sehr.

Bittermelone ist reich an Vitamin C, enthält Saponine und eine From des Insulins. Sie wird traditionell gegen zu viel Hitze gegeben, hilft bei Entzündungen und Pickeln, senkt den Blutzuckerspiegel, bindet Cholesterin, unterstützt die Gewichtsabnahme und wirkt präventiv gegen Darmkrebs.*

Die Wunderwirkungen der Bittermelone sind leider laut Wikipedia klinisch noch nicht belegt. Aber wer weiss schon, ob das wichtig ist. Ich würde sie auch nicht aus diesen Gründen wieder zubereiten, sondern weil sie einfach gut schmeckte. Die zweite Bittermelone wanderte in ein thailändisches Omelette.*²

Für das Omelette:

• 100 g Bittermelone, in 2-3 cm dicke Ringe geschnitten, Fruchtfleisch entfernt
• 1/4 TL Salz
• 2 Eier Gr. L
• 1TL helle Sojasauce
• 1 EL Öl
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• gemahlener weißer Pfeffer

Nach dem Scheiden bestreute ich die Melonenstücke mit Salz und ließ sie eine halbe Stunde stehen. Danach spülte ich das Salz gründlich ab und probierte. Fast zu wenig bitter, wenn man bitter mag. Ich verquirlte Eier und Sojasauce leicht schaumig, erhitzte das Öl bei mittlerer Hitze in der Eisenpfanne und gab den Knoblauch hinein. Kurz bevor er anfing zu bräunen, gab ich die Melonenstücke hinzu und briet sie unter Rühren ca. 2 Minuten an. Dann gab ich die Eimasse darüber und bräunte die Unterseite. Nicht rühren! Nach 2 Minuten wendete ich das Omelette. Leider scheint meine Eisenpfanne nicht perfekt eingebraten zu sein. Das schöne runde Omelette war leicht angesetzt und ließ sich nicht in einem Stück wenden.

Ich servierte das Omelette mit dieser Sesamölsauce:

• 1 TL Sesam, geröstet
• einige Tropfen geröstetes Sesamöl
• 1 EL Wasser
• 1 EL helle Sojasauce

Nach dem Rösten zerdrückte ich die Sesamkörner im Mörser und rührte die restlichen Zutaten hinein.

Fazit: Ich bin sehr froh, dass ich ein neugieriger und recht furchloser Mensch bin. In meiner Familie kursiert eine Geschichte, derzufolge ich im zarten Alter von einem Jahr aus meinem Gitterbett hinaus gekrabbelt, weiter in den Garten und hinauf auf einen kleinen Apfelbaum geklettert bin. Als meine Mutter aus dem Fenster blickte und mich dort sah, muss sie einen Riesenschreck bekommen haben. Die Bittermelonen werden jedenfalls unseren Speiseplan in Zukunft öfter bereichern.

* Die chinesische Tempelkücke – Vegetarische Originalrezepte aus berühmten buddhistischen Klöstern Martina Hasse

*² Thailändisch kochen Oi Cheepchaiissara

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Thai-Fischküchlein mit grünem Reis

Ich habe seit einigen Wochen so viele Kochbücher zu Gast, dass ich manchmal am frühen Abend verzweifelt vor dem Kühlschrank stehe und absolut nicht weiß, was ich kochen will. Zum Glück ist Herr H. stukturierter veranlagt und markiert mir Gerichte, die er gern essen möchte, mit kleinen weißen Zetteln. Einer steckte auf Seite 34 bei den Fischküchlein mit grünen Bohnen**. Und da ich gerade einen viel versprechenden grünen Reis, in dessen Broschüre stand, er sei ein perfekter Begleiter für Fischgerichte, von Dorothée bushcook (danke nochmal!) geschickt bekommen hatte, den ich unbedingt kosten wollte, entschied ich mich für die Fischküchlein.

Für die Fischküchlein (1/2 Menge):

• 250 g Weißfischfilet, gehäutet und gewürfelt (ich hatte keinen Süßwasserfisch und nahm Kabeljaufilet)
• 1 TL Fischsauce
• 1,5 TL Maisstärke
• 1/2 Ei, verschlagen
• 3 Kaffirlimettenblätter, Mittelrippe entfernt
• 25 g grüne Bohnen, in dünne Scheiben geschnitten

Chilipaste (es ginge auch fertig gekaufte rote Currypaste):

• 1 getrocknete 12 cm lange rote Chili, entkernt, gehackt, 2 Minuten in heißem Wasser eingeweicht
• 4 cm Zitronengras, fein geschnitten
• 1,5 Knoblauchzehen, grob gehackt
• 1 Schalotte, grob gehackt
• 1 Korianderwurzel, geputzt und fein gehackt

Ich verarbeitete die Zutaten für die Chilipaste mit dem Zauberstab zu einer glatten Paste und gab diese mit den anderen Zutaten, bis auf die Bohnenscheiben, in den Blitzhacker. Nach kurzem Hacken gab das eine noch recht feuchte Masse. Herr H. meinte, dass sich daraus ganz gewiss keine zusammenhaltenden Küchlein formen ließen, also gab ich mit den Bohnenscheiben noch 1-2 EL frisch geschreddertes Paniermehl hinzu.

Im Kochbuch wird zu den Fischküchlein ein Gurkenrelish und Reis serviert.

Für das Gurkenrelish:

• 150 ml weißer Reisessig (das kam mir arg viel vor, ich nahm 75 ml)
• 2 TL Zucker
• 1/4 TL Salz
• 10 cm Salatgurke, geschält, geviertelt, fein geschnitten
• 1 Möhre, geschält, längs geviertelt, fein geschnitten
• 1 Schalotte, fein geschnitten
• 1 längliche rote Chili, entkernt, fein gehackt

Ich kochte den Essig mit Zucker und Salz kurz auf, bis sie sich aufgelöst hatten. Herr H. schnitt derweil filigrane Gemüsestückchen. Diese Aufgabenteilung kristallisiert sich immer mehr heraus. Unsere Ansprüche sind einfach zu verschieden. Letzte Woche kam er abends einmal nach Hause, musterte das von mir geschnittene Gemüse und sagte kopfschüttelnd mit einem Augenzwinkern, das hättest du aber feiner schneiden können.

Nachdem die Essigmischung abgekühlt war, gab ich sie über das Gemüse und ließ es mit gelegentlichem Umrühren eine gute Stunde ziehen.

Während Herr H. die Fischküchlein vorsichtig in heißen Erdnussöl briet, kümmerte ich mich um den Reis. Links auf dem Bild befindet sich mein üblicher Tilda Basmatireis, rechts der Green Bambo Reis. Vor dem Kochen optisch deutlich grün. Ich gab 100 g mit 200 ml Wasser in meinen Reiskocher. Der kochte ihn für mich. Als ich nach 40 Minuten den Deckel lupfte, war die Enttäuschung groß. Er war fast genauso weiß, wie normaler Basmatireis. Nun gut, dachte ich, er wird sicher ganz besonders fein schmecken, da er doch „durch die Anreicherung mit biologischem Bambustee-Extrakt ein herbales, frisches Aroma“ erhalten hatte. So versprach es jedenfalls die mitgelieferte wunderschön gestaltete Hochglanzbroschüre.

Fazit: Fischküchlein und Relish schmeckten uns sensationell gut, obwohl Herrn. H. die Schärfe doch etwas zu schaffen machte. Und der Reis? Der schmeckte wie Basmatireis. Herr H. meinte, da er es wisse, könne er eine zarte Bambusteenote im Hintergrund erschmecken. Mir ist sie nicht aufgefallen (und Andy von lieberlecker scheint es ähnlich gegangen zu sein). Mein ganz normaler Basmatireis schmeckt mir wesentlich besser. Er duftet so intensiv, dass mich sein Geruch noch am nächsten Morgen in der Küche erfreut.

*grüner Reis: Spirit of Bamboo Green, Latao

**Thailändisch kochen Oi Cheepchaiissara

Frühlingsappell: Grünes Thai Curry mit Hühnchen

In diesem Jahr ziert er sich ungewöhnlich lang, der liebe Frühling. Alles Sehnen vieler Menschen scheint ihn kalt zu lassen. Deshalb rufe ich an dieser Stelle zum kollektiven Frühlingsappell auf! Lasst ihn uns herbei kochen. Ich beginne mit einem frühlingsfrischen grünen Thai-Curry. Da uns gestern ein neues (4 kg!!) Huhn ins Haus gestampft kam, musste das letzte Stück Hühnerbrust seinen Platz in der Tiefkühltruhe räumen. Da ich im Kühlschrank nur zwei randvolle Schubladen habe, muss ich den zusätzlichen Gefrierschrank im Keller aktivieren. Zumindest den Stomanbieter freut’s.

Für die grüne Currypaste:

• 4 kleine, grüne Chilischoten (ich: leider nur rote)
• 1 Stange Zitronengras, nur der weiße Teil, ca. 12 cm lang, in feine Ringe geschnitten
• 3 cm frischer Galgant, geschält, fein geschnitten (ich: Ingwer)
• 5 Kaffirlimettenblätter, grob gehackt
• 4 Knoblauchzehen, grob gehackt (ich: 2)
• 3 Schalotten, grob gehackt (ich: 2)
• 1/2 Handvoll Thai-Basilikum, grob gehackt
• 1/2 Handvoll Korianderpflänzchen incl. Wurzeln, grob gehackt
• 1 TL Krabbenpaste (ich: Nuoc mam)
• 1 TL frisch gem. Koriandersamen
• 1 TL frisch gem. Kumin
• 1/4 TL gem. weißer Pfeffer (ich: weggelassen)

Ich zerkleinerte alle Curryzutaten mit dem Pürierstab zu einer feinen Paste und schwitzte sie anschließend in der Wokpfanne an, bis sie zu duften begannen. Herr H. hatte in der Zwischenzeit folgende Zutaten vorbereitet:

• 300 g Hühnchenbrust, in ca. 1,5 x 1,5 cm große Würfel geschnitten
• 200 g Mango, in gleichgroße Würfel geschnitten
• 1 Spitzpaprika, in feine Streifen geschnitten
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 4 Baby Pak Choi, Stiel und Blatt getrennt zerkleinert
• 100 g Mungbohnensprossen, gewaschen
• 130 g Kokosmilch
• 1 TL Palmzucker, grob gehackt

Ich gab zunächst die Hühnchenbrust in die Paste und dünstete sie einige Minuten an, fügte Paprika und Pak Choi Stiele hinzu und rührte. Goss Kokosmilch an und ließ das Ganze einige Minuten mit Deckel schmoren.

Dann gab ich die restlichen Zutaten hinzu und rührte sie einige Minuten in der Pfanne. Mein Reiskocher hatte den Basmatireis* in der Zwischenzeit perfekt gegart.

Vielleicht noch einige Worte dazu. Ich wasche den Reis vor dem Kochen, indem ich ihn in der Schüssel nur ganz knapp mit Wasser bedecke. Dann gehe ich mit den Fingern wie mit einer Harke hindurch und reibe die Körner aneinander. Nach dreimaliger Wiederholung fülle ich etwas mehr Wasser in die Schüssel und gieße es gleich wieder ab. Nachdem ich das dreimal wiederholt habe, ist das abfließende Wasser einigermaßen klar. Dann gebe ich die entsprechende Menge Kochwasser hinzu (bei Basmati 1:2) und lasse ihn noch eine knappe halbe Stunde in dem Wasser stehen, bevor ich ihn koche. Ich habe das Gefühl, dass der Reis dadurch besonders locker und gut gegart wird.

Gegebenenfalls dicke ich das Curry noch mit 1 TL Stärke an. Das war bei diesem Curry nicht nötig.

Fazit: Wir mögen Gerichte dieser Art zur Zeit am liebsten. Aromenreich, ohne überfrachtet zu wirken, frisch und bekömmlich. Dieses Curry war definitiv ein echtes Highlight und überzeugte mit seiner Frische. Mir war zuvor nicht klar, dass man auch frische Kräuter in Currypasten verarbeiten und anbraten kann, ohne dass sie ihre Würzkraft einbüßen. Und wenn das kein dringender Appell an der Frühling ist, dann weiß ich auch nicht, wie uns zu helfen sein könnte!

Frei nach: Thailändisch kochen Oi Cheepchaiissara

*Traditionell wird in Thailand Jasminreis verwendet. Da mein Lagerplatz nicht für mehr als 5 Reissorten reicht, nehme ich stattdessen Basmatireis.

Grünes Thai Curry mit knusprigem Tempeh

Auf meinem Streifzug durch die Hamburger Bücherhalle fand ich ein bekanntes Schätzchen Vegetarische Rezepte der Welt von Celia Brooks Brown – ein sagenhaft vielfältiges Buch mit sehr gut funktionierenden Rezepten und Einigem an Hintergrundwissen über die einzelnen Länderküchen. Da es nun schon zum zweiten Mal bei mir gelandet ist, sollte ich es vielleicht doch kaufen.

Ein Rest des Tempeh wartete auf weitere Verwendung im Kühlschrank und ich beschloss, dass ihm ein grünes Thai Curry Gesellschaft leisten sollte. Doch, oje. Eine ellenlange Liste von Zutaten tat sich auf, die einerseits schwierig zu besorgen sind und andererseits nach der einmaligen Verwendung im Schrank ihrem Verfalldatum entgegen eilen. ABER das muss nicht sein! Ein dickes ABER. Ich behaupte einfach mal, dass man sich liebend gern durch weitere „asiatische“ Rezepte probiert, wenn mal einmal ein wirklich gutes Curry gekocht hat.

Für die grüne Thai-Currypaste:

• 2 Frühlingszwiebeln, grob gehackt
• 1 Knoblauchzehe
• eine Hand voll Koriandergrün, grob gehackt (ich bin dank Julia von Germanabendbrot Fan dieses „seifigen“ Krauts geworden)
• 1 Stängel Zitronengras, äußeres Blatt entfernt, grob gehackt
• 3 frische grüne Chilischoten (ich hatte nur rote, deshalb ist das Curry nicht quietschgrün)
• 1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm³)
• 2 Kaffirlimettenblätter, Mittelrippe entfernt, grob gehackt
• 1 TL (frisch) gemahlener Kreuzkümmel
• eine Prise Kurkuma
• 2 EL helle Sojasauce (ich: Kikkoman)
• 1 TL Limettensaft
• eine Prise Salz
• 1 TL neutrales Öl
• evtl. 1-2 EL Wasser

Ich gab alle Zutaten in meinen Zerkleinerer und schredderte sie.

Damit ist die meiste Arbeit getan. Im Buch wird zunächst die Currypaste angeröstet, bis sie zu duften beginnt. Dann werden Kokoscreme und Gemüse hinzugefügt und gar geschmurgelt. Ich ging anders herum vor.

Für das Gemüse:

• 1/4 Chinakohl, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, halbiert, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 kleine rote Paprika, in feine, ca. 5 cm lange Streifen geschnitten
• 1 TL gehackter Palmzucker (oder brauner)
• 150 g Sojasprossen
• 130 g Kokosmilch (ich: 90%ige)
• Sojasauce zum Abschmecken
• Kaffirlimettenblattstreifen als Deko
• 2 EL Erdnussöl

Zunächst pfannenrührte ich dicke Chinakohlstückchen und Paprika im mittelheißen Erdnussöl. Dann gab ich die Currypaste hinzu und ließ sie braten, bis die Küche herrlich zitronig roch, füllte mit Kokosmilch auf und schmurgelte alles noch ein paar Minuten. Zum Schluss gab ich die Sprossen hinein und rührte sie kurz unter. Mein allerliebster Reiskocher hatte derweil den Basmatireis (Tilda, 10 kg-Sack lagert im Keller) perfekt gegart. Ich stellte das Curry bei 50°C im Backofen warm. Zeit, den Tempeh zu frittieren.

Für den Oseng Oseng Tempe – Java, Indonesien:

• 200 g Tempeh
• Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl zum Frittieren
• 4 Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL (helle) Sojasauce
• 1/2 TL Zucker
• Cayennepfeffer
• 1 EL frisch gepresster Limettensaft

Das Frittieröl hat die richtige Temperatur, wenn ein Stück Scharlotte sofort zu brutzeln beginnt. Ich gab den Tempeh hinein und wendete ihn, bis er hellgolden war. Dann gab ich die Schalotten hinzu und frittierte beide goldbraun. Ich nahm sie mit dem Schaumlöffel hinaus und ließ sie auf Küchenpapier abtropfen. Aus den restlichen Zutaten rührte ich eine Sauce und wälzte den Tempeh darin.

Fazit: Eines der besten Currys, die du je gemacht hast, kommentierte Herr H. Und das soll etwas heißen. Denn es waren schon einige. Es lag wahrscheinlich an den frischen Kaffirlimettenblättern. Desweiteren ist es mir absolut unverständlich, dass ein so leicht herzustellendes, ernährungsphysiologisch hochwertiges (weil sehr eiweißhaltig), klimafreundlich zu produzierendes und zudem an viele Geschmacksrichtungen anzupassendes Nahrungsmittel wie Tempeh sich keiner weiten Verbreitung erfreut! Angeblich reguliert die Nachfrage das Angebot, fragt nach!