Peking ohne Ente

Anfang April verfiel ich bei der Betrachtung der Pekingente bei der Küchenschabe in Entzücken und machte mich sogleich auf die Suche nach einer Ente. Irgendwie schien es die falsche Jahreszeit zu sein. Die fetten Enten waren alle dem Weihnachtsschmaus zum Opfer gefallen und die jungen Enten müssen erst noch wachsen. Ich grämte mich und speicherte das Rezept für das nächste Weihnachtsfest. Zum Glück kommt es meist anders, als man denkt. Die chinesische Tempelküche* wartete mit einer vegetarischen „Pekingente“ auf. Verwundert las ich das Rezept. Tofuhaut. Die gab es kürzlich schon bei Sybille zu bewundern. Ich schlug das Buch zu und vergaß das Rezept. Als ich mich dann beim nächsten Besuch im Asia-Laden genauer umschaute, fiel mir ein etwa DIN A4 großes Päckchen ins Auge. Bean Curd Sheets. Herr H. packte kurzentschlossen ein Päckchen ein und erklärte begeistert, dass wir unbedingt die Ente bereiten müssten. Ich blieb skeptisch, aber Herr H. setzte sich -zum Glück- durch.

Für die vegetarische Pekingente:

• 4 Blatt Tofuhaut, eine halbe Stunde in heißem Wasser eingeweicht
• 3 kleine Möhren, kleinst gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, geputzt, kleinst gewürfelt
• 150 g vegetarische Schinkenwürfel (ich: keine gefunden, echte genommen)
• 10 Wasserkastanien, frisch oder aus der Dose, kleinst gewürfelt
• Meersalz und Nährhefe (ich: weggelassen) zum Abschmecken
• 2 Tassen Mehl (ich: 150 g) mit Wasser zu einer nicht zu dicken Paste verrührt (dafür braucht es etwa die gleiche Menge Wasser)
• Öl zum Frittieren (ich: Öl zum Bestreichen)

Pfannkuchenteig:

• 200 g Mehl
• 100 g kochendes Wasser (ich: 125 g)
• Sesamöl mit etwas Szechuanpfeffer und Salz vermischt
• Rapsöl zum Braten

• 1/2 Salatgurke, in 4 cm lange Streifen geschnitten
• 150 g süße Bohnensauce (Tianmianjiang) als Dip (ich: Hoisinsauce)

Herr H. machte sich, nach kurzer Zeit leicht fluchend, ans Werk, das Gemüse in Würfel mit ca. 2 mm Kantenlänge zu schneiden. Das dauerte eine gute halbe Stunde. Ich knetete währenddessen den Teig für die Pfannkuchen. Der musste eine gute halbe Stunde abgedeckt ruhen, bevor ich ihn weiterverarbeiten konnte. Ich nahm die Tofuhaut vorsichtig aus dem Wasser, faltete sie auseinander und trocknete sie ab. Dann schnitt ich sie in ca. 30 x 40 cm große Blätter und rührte eine Paste aus Mehl und Wasser an, die in erster Linie dazu dient, das fein gewürfelte Gemüse mit den Tofuhautschichten zu verbinden.

Da mir das Frittieren nach wie vor ein Graus ist, beschloss ich, die „Ente“ zu backen. Ich plazierte ein Tofuhautblatt auf zuvor eingeöltem Backpapier, bestrich es mit der Mehlpaste und streute etwas gewürfelte Gemüsemischung darauf. Dann legte ich das nächste Blatt darauf und wiederholte den Vorgang, bis alle Zutaten aufgebraucht waren (das ähnelt im Prinzip der Lasagneherstellung). Das obere Tofuhautblatt bestrich ich mit Erdnussöl. Nun durfte die „Ente“ ca. 30 Minuten bei 200°C im Backofen garen.

Währenddessen bereitete ich die Pfannkuchen zu. Ich teilte den Teig in ca. 30 walnussgroße Kugeln und drückte sie zu ca. 6 cm großen Teigfladen platt. Dann bestrich ich jeweils einen Fladen mit der Ölmischung, legte einen zweiten Fladen darauf und rollte sie dünn auf etwa die doppelte Größe aus. Danach erhitzte ich eine Pfanne bei mittlerer Hitze mit wenig Öl und briet die Pfannkuchen nacheinander, bis sie Blasen zu werfen begannen. Sie sollten nicht bräunen. Die fertigen Pfannkuchen löste ich noch heiß voneinander und legte sie zwischen feuchte Handtücher, damit sie nicht austrockneten und biegsam blieben.

Zu Schluß schnitt ich die fertige „Ente“ in ca. 2 cm breite und 5 cm lange Streifen und richtete sie zusammen mit den Pfannkuchen und den Gurkenstreifen auf einer Platte an. Zum Essen belegten wir einen Pfannkuchen mit „Ente“, Gurke und etwas Sauce, rollten den Pfannkuchen zusammen und schwupps, weg war er.

Fazit: Ich war völlig von den Socken. Die geröstete Tofuhaut schmeckte tatsächlich nach Geflügel und in Kombination mit Pfannkuchen, frischer Gurke und der süßen Bohnensauce schmeckte es mir so gut, dass wir das Gericht letztes Wochenende gleich noch einmal kochten. Denn auch Herr H. war schwer begeistert und merkte lapidar an, das hätte er schon vorher gewußt. ;-) Und falls man irgendwo vegetarischen Schinken auftreiben kann (einen milden Räuchertofu könnte ich mir auch dazu vorstellen), ist es eine perfekte fleischlose Alternative zur „echten“ Pekingente!

*Die chinesische Tempelküche Martina Hasse

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Bittersüßes Vergnügen

Schon oft stand ich im Asialaden vor dem Gemüseregal und betrachtete die an Gurken erinnernden, warzigen und quietschgrünen Früchte. „Bitter Melon“ stand auf dem Etikett, aber was um alles in der Welt fängt man mit ihnen an? Kürzlich begegneten mir in zwei unterschiedlichen Kochbüchern Rezepte zum Thema Bittermelone und meine Neugier konnte endlich befriedigt werden.

Als erstes probierten wir die Bittermelone gefüllt mit Klebreis*. Dazu höhlte ich eine Bittermelone mit einem Stäbchen vorsichtig aus und blanchierte sie etwa eine Minute in kochendem Wasser. Es wird empfohlen, Alaun oder frische Bambusblätter in das Kochwasser zu geben, um den bitteren Geschmack zu mildern. Aber ein mutiger Geschmackstest der rohen Frucht offenbarte, dass sie gar nicht so arg bitter wie vermutet war.

Für die Füllung einer 150g Bittermelone (vor dem Aushöhlen):

• 50g Klebreis (ich nahm meinen Shinode Sushireis)
• 30 – 40g Zucker
• einige Tropfen geröstetes Sesamöl
• 1 EL Rapsöl
• einige rote Adzukibohnen, gekocht (hatte ich nicht)
• 1 getrocknete schwarze Dattel (ich: 1 braune)
• 1 getrocknete rote Dattel (hatte ich nicht)
• 3 chinesische Wolfsbeeren (hatte ich auch nicht, stattdessen 1 EL getrocknete Cranberries)
• 8 g Trockenfrüchte und kandierte Früchte (ich: Orangeat)
• 1 Pr. schwarzer Sesam, geröstet

Ich wusch den Reis und mein Reiskocher erledigte den Rest. Den fertigen Reis mischte ich mit den anderen Zutaten. Die Mischung schmeckte lecker, aber für meinen Geschmack zu süß. Dann füllte ich die Reismischung in die ausgehöhlte Bittermelone. Das ging am besten mit der Hand. Ich hielt das eine Ende der Gurke zu und schob am anderen Ende die Reismischung hinein und drückte sie fest an. Danach gab ich die gefüllte Bittermelone in einem Dämpfeinsatz in einen mit 3 cm hoch mit Wasser gefüllten Topf und dämpfte sie ca. 20 Minuten. Nachdem sie etwas ausgekühlt war, schnitt ich sie in ca. 1,5 cm dicke Scheiben. Und nun stellte sich heraus, dass die Süße von der Bitterkeit der Melone perfekt ausbalaciert wurde. Selbst Herrn H. schmeckten die Scheiben sehr.

Bittermelone ist reich an Vitamin C, enthält Saponine und eine From des Insulins. Sie wird traditionell gegen zu viel Hitze gegeben, hilft bei Entzündungen und Pickeln, senkt den Blutzuckerspiegel, bindet Cholesterin, unterstützt die Gewichtsabnahme und wirkt präventiv gegen Darmkrebs.*

Die Wunderwirkungen der Bittermelone sind leider laut Wikipedia klinisch noch nicht belegt. Aber wer weiss schon, ob das wichtig ist. Ich würde sie auch nicht aus diesen Gründen wieder zubereiten, sondern weil sie einfach gut schmeckte. Die zweite Bittermelone wanderte in ein thailändisches Omelette.*²

Für das Omelette:

• 100 g Bittermelone, in 2-3 cm dicke Ringe geschnitten, Fruchtfleisch entfernt
• 1/4 TL Salz
• 2 Eier Gr. L
• 1TL helle Sojasauce
• 1 EL Öl
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• gemahlener weißer Pfeffer

Nach dem Scheiden bestreute ich die Melonenstücke mit Salz und ließ sie eine halbe Stunde stehen. Danach spülte ich das Salz gründlich ab und probierte. Fast zu wenig bitter, wenn man bitter mag. Ich verquirlte Eier und Sojasauce leicht schaumig, erhitzte das Öl bei mittlerer Hitze in der Eisenpfanne und gab den Knoblauch hinein. Kurz bevor er anfing zu bräunen, gab ich die Melonenstücke hinzu und briet sie unter Rühren ca. 2 Minuten an. Dann gab ich die Eimasse darüber und bräunte die Unterseite. Nicht rühren! Nach 2 Minuten wendete ich das Omelette. Leider scheint meine Eisenpfanne nicht perfekt eingebraten zu sein. Das schöne runde Omelette war leicht angesetzt und ließ sich nicht in einem Stück wenden.

Ich servierte das Omelette mit dieser Sesamölsauce:

• 1 TL Sesam, geröstet
• einige Tropfen geröstetes Sesamöl
• 1 EL Wasser
• 1 EL helle Sojasauce

Nach dem Rösten zerdrückte ich die Sesamkörner im Mörser und rührte die restlichen Zutaten hinein.

Fazit: Ich bin sehr froh, dass ich ein neugieriger und recht furchloser Mensch bin. In meiner Familie kursiert eine Geschichte, derzufolge ich im zarten Alter von einem Jahr aus meinem Gitterbett hinaus gekrabbelt, weiter in den Garten und hinauf auf einen kleinen Apfelbaum geklettert bin. Als meine Mutter aus dem Fenster blickte und mich dort sah, muss sie einen Riesenschreck bekommen haben. Die Bittermelonen werden jedenfalls unseren Speiseplan in Zukunft öfter bereichern.

* Die chinesische Tempelkücke – Vegetarische Originalrezepte aus berühmten buddhistischen Klöstern Martina Hasse

*² Thailändisch kochen Oi Cheepchaiissara

Alle lieben Potstickers

Als ich kürzlich Magentratzerls Jiaozi sah, erinnerte ich mich daran, dass ich sie unbedingt in der „Potstickervariante“ (Guoti) machen wollte. Das Rezept dazu hatte ich bereits Anfang Februar bei Honest Food gesehen und notiert. Hinzu kam, dass ich noch nie welche gegessen habe und alle Welt unglaublich begeistert von ihnen zu sein schien. Also musste ich sie unbedingt machen. Ein Abendessen mit Eltern und Großmutter erschien mir als perfekte Gelegenheit, um herauszufinden, ob sie wirklich jeder liebt.

Für den Teig (ergibt 32 Guotie):

• 280 g 550er Mehl
• 180 g frisch gekochtes Wasser

Ich gab das Mehl in eine Schüssel und rührte das heiße Wasser mit einem Löffel hinein. Anfangs klumpte die Mischung stark und ich bezweifelte, dass daraus ein geschmeidiger Teig werden könnte, aber nach 5-7 minütigem Kneten hatte er sich prächtig entwickelt. Ich deckte die Schüssel ab und ließ den Teig eine gute Stunde ruhen. Währenddessen bereitete ich Füllung und Sauce vor.

Für die Füllung:

• 200 g gegartes Hühnchenfleisch (beim Suppekochen angefallen)
• 1 Frühlingszwiebel, grob zerteilt
• 1 Scheibe Ingwer (ca. 4 g)
• 1/2 TL Salz
• 1,5 EL Sojasauce
• 2-3 EL Hühnerbrühe
• 1 EL Reiswein
• einige Tropfen Sesamöl

Nach dem Abwiegen gab ich die Zutaten in meinen Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis ich eine recht homogene, nicht zu feuchte Masse hatte. Danach bereitete ich die Sauce mit dem Zauberstab zu, damit sich die Aromen noch zwei bis drei Stunden schön verbinden konnten.

Für die Sauce:

• 60 g Sojasauce
• 40 g Reisessig
• 1 rote Chilischote, entkernt
• 1 Knoblauchzehe
• ein entsprechend großes Stück Ingwer
• 1 TL Sesamöl

Als nächstes teilte ich den Teig in 4 gleich große Teile, die ich jeweils zu etwa 20 cm langen Strängen rollte und in 8 gleich große Teile schnitt. Da ich keine Tortillapresse habe (Hank findet sie zum Formen hilfreich), rollte ich jede Kugel zu einem etwa 8 cm großen Kreis und zog mit der Hand die Ränder noch etwas dünner. Und ja, ich weiß, dass sie eigentlich halbmondförmig sein sollen und an den Rändern hübsch gefältelt. Aber nach 16 Versuchen gab ich auf und fasste sie einfach wie kleine Säckchen zusammen.

Danach gab ich sie in die Pfanne und ließ sie in Erdnussöl ca 1-2 Minuten von unten Farbe annehmen. Dann goss ich etwa 1 cm hoch Hühnerbrühe an, Achtung, es spritzt ordentlich, und legte den Deckel auf. Nach 6 Minuten lupfte ich ihn, damit die Flüssigkeit vollständig verdampfen konnte und servierte sie direkt.

Fazit: Warum habe ich diese unglaublich köstlichen „Nudeln“ erst jetzt entdeckt? Die unterschiedlichen Konsistenzen und die säuerliche Sauce harmonierten perfekt. Selbst meine Großmutter, die ansonsten eher klassisch deutsche Küche bevorzugt, bat um Nachschlag. Somit ist es bewiesen. Alle lieben Potstickers. Als Vorspeise gab es übrigens Gado Gado, damit ihr nicht denkt, ich würde meine Gäste mit einigen wenigen Nudeln bewirten. Auch das fand großen Anklang und wurde bis zum letzten Krümel verspiesen.