Banh Xeo – Kokospfannkuchen mit Bohnensprossen

kokosViele meiner Lieblingsrezepte stammen derzeit aus Thailand oder Vietnam, wie diese köstlichen Kokospfannkuchen. Einfach zuzubereiten, schnell gemacht und überraschend gut. Es war einer dieser Abende gegen Ende der Woche. Ich war von den vielen virtuellen Genüssen vollkommen verwirrt, für etwas richtig Aufwändiges fehlte die Zeit, weil gegen 19 h der Magen schon auf halbacht hing und Herr H. meuterte. Ich hätte den ganzen Tag Zeit gehabt, mir etwas Spannendes auszudenken. Leicht gesagt. Da stolperte ich zufällig über die Pfannküchlein*. Kurzer Check. Alles da. Sprossen hatte ich zu Beginn der Woche zum ersten Mal selbst gekeimt und sie begannen erste kleine grüne Blätter auszubilden. Also los.

Für die Kokospfannkuchen:

  • 2 EL Mehl
  • 2 Eier Gr. M
  • 60 g Kokosmilch
  • 1 Prise Kurkuma
  • 1 Prise Salz
  • 2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
  • 100 g Bohnensprossen
  • 1/4 Salatgurke, in Scheiben geschnitten
  • 2 Stängel frische Minze
  • ein paar Salatbläter (ich: weggelassen)

Ich gab Eier, Gewürze, Kokosmilch und Mehl in eine Schüssel und verrührte alles kräftig mit dem Schneebesen. Danach heizte ich den Backofen auf 120°C vor und erhitzte einen Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne. Als es heiß genug war, gab ich ein Drittel des Pfannkuchenteigs hinein und streute einige Frühlingszwiebelringe darüber. Nachdem die Unterseite gebräunt war, ließ ich den Pfannkuchen von der anderen Seite garen und parkierte ihn auf einem Teller im Ofen. Herr H. überbrühte derweil die Sprossen kurz mit kochendem Wasser, schnippelte das Gemüse und rührte das Dressing an.

Für das Nuoc-Cham-Dressing:

  • 40 g Limettensaft
  • 40 g helle Sojasauce
  • 2 EL feiner Zucker
  • 1/4 TL zerstoßene getrocknete Chilischote (Herr H. 2 frische rote Vogelaugenchilis)
  • 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1,5 EL fein geraspelte Möhre

Herr H. gab alle klein geschnittenen Zutaten für das Dressing in den Mörser und zerrieb sie zu einer feinen Paste. Dann verrührte er die Paste mit Sojasauce und Limettensaft. Und schon war das Abendessen fertig und der Haussegen gerade gerückt.

kokosFazit: Die Pfannkuchen hatten ein zartes Kokosaroma und das frische, knackige Gemüse wurde von der scharf-sauren Sauce perfekt ergänzt. Die Möhren banden sie und verliehen ihr eine gewisse Süße. Man könnte, um die Pfannkuchen gehaltvoller zu servieren, gebratene Shiitakepilze und Tofu hinzufügen. Wir begnügten uns mit einem Stück Moccatorte. ;-)

* Nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

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Peking ohne Ente

pekingAnfang April verfiel ich bei der Betrachtung der Pekingente bei der Küchenschabe in Entzücken und machte mich sogleich auf die Suche nach einer Ente. Irgendwie schien es die falsche Jahreszeit zu sein. Die fetten Enten waren alle dem Weihnachtsschmaus zum Opfer gefallen und die jungen Enten müssen erst noch wachsen. Ich grämte mich und speicherte das Rezept für das nächste Weihnachtsfest. Zum Glück kommt es meist anders, als man denkt. Die chinesische Tempelküche* wartete mit einer vegetarischen „Pekingente“ auf. Verwundert las ich das Rezept. Tofuhaut. Die gab es kürzlich schon bei Sybille zu bewundern. Ich schlug das Buch zu und vergaß das Rezept. Als ich mich dann beim nächsten Besuch im Asia-Laden genauer umschaute, fiel mir ein etwa DIN A4 großes Päckchen ins Auge. Bean Curd Sheets. Herr H. packte kurzentschlossen ein Päckchen ein und erklärte begeistert, dass wir unbedingt die Ente bereiten müssten. Ich blieb skeptisch, aber Herr H. setzte sich -zum Glück- durch.

Für die vegetarische Pekingente:

  • 4 Blatt Tofuhaut, eine halbe Stunde in heißem Wasser eingeweicht
  • 3 kleine Möhren, kleinst gewürfelt
  • 2 Stangen Sellerie, geputzt, kleinst gewürfelt
  • 150 g vegetarische Schinkenwürfel (ich: keine gefunden, echte genommen)
  • 10 Wasserkastanien, frisch oder aus der Dose, kleinst gewürfelt
  • Meersalz und Nährhefe (ich: weggelassen) zum Abschmecken
  • 2 Tassen Mehl (ich: 150 g) mit Wasser zu einer nicht zu dicken Paste verrührt (dafür braucht es etwa die gleiche Menge Wasser)
  • Öl zum Frittieren (ich: Öl zum Bestreichen)

Pfannkuchenteig:

  • 200 g Mehl
  • 100 g kochendes Wasser (ich: 125 g)
  • Sesamöl mit etwas Szechuanpfeffer und Salz vermischt
  • Rapsöl zum Braten
  • 1/2 Salatgurke, in 4 cm lange Streifen geschnitten
  • 150 g süße Bohnensauce (Tianmianjiang) als Dip (ich: Hoisinsauce)

Herr H. machte sich, nach kurzer Zeit leicht fluchend, ans Werk, das Gemüse in Würfel mit ca. 2 mm Kantenlänge zu schneiden. Das dauerte eine gute halbe Stunde. Ich knetete währenddessen den Teig für die Pfannkuchen. Der musste eine gute halbe Stunde abgedeckt ruhen, bevor ich ihn weiterverarbeiten konnte. Ich nahm die Tofuhaut vorsichtig aus dem Wasser, faltete sie auseinander und trocknete sie ab. Dann schnitt ich sie in ca. 30 x 40 cm große Blätter und rührte eine Paste aus Mehl und Wasser an, die in erster Linie dazu dient, das fein gewürfelte Gemüse mit den Tofuhautschichten zu verbinden.

Da mir das Frittieren nach wie vor ein Graus ist, beschloss ich, die „Ente“ zu backen. Ich plazierte ein Tofuhautblatt auf zuvor eingeöltem Backpapier, bestrich es mit der Mehlpaste und streute etwas gewürfelte Gemüsemischung darauf. Dann legte ich das nächste Blatt darauf und wiederholte den Vorgang, bis alle Zutaten aufgebraucht waren (das ähnelt im Prinzip der Lasagneherstellung). Das obere Tofuhautblatt bestrich ich mit Erdnussöl. Nun durfte die „Ente“ ca. 30 Minuten bei 200°C im Backofen garen.

Währenddessen bereitete ich die Pfannkuchen zu. Ich teilte den Teig in ca. 30 walnussgroße Kugeln und drückte sie zu ca. 6 cm großen Teigfladen platt. Dann bestrich ich jeweils einen Fladen mit der Ölmischung, legte einen zweiten Fladen darauf und rollte sie dünn auf etwa die doppelte Größe aus. Danach erhitzte ich eine Pfanne bei mittlerer Hitze mit wenig Öl und briet die Pfannkuchen nacheinander, bis sie Blasen zu werfen begannen. Sie sollten nicht bräunen. Die fertigen Pfannkuchen löste ich noch heiß voneinander und legte sie zwischen feuchte Handtücher, damit sie nicht austrockneten und biegsam blieben.

Zu Schluß schnitt ich die fertige „Ente“ in ca. 2 cm breite und 5 cm lange Streifen und richtete sie zusammen mit den Pfannkuchen und den Gurkenstreifen auf einer Platte an. Zum Essen belegten wir einen Pfannkuchen mit „Ente“, Gurke und etwas Sauce, rollten den Pfannkuchen zusammen und schwupps, weg war er.

pekingFazit: Ich war völlig von den Socken. Die geröstete Tofuhaut schmeckte tatsächlich nach Geflügel und in Kombination mit Pfannkuchen, frischer Gurke und der süßen Bohnensauce schmeckte es mir so gut, dass wir das Gericht letztes Wochenende gleich noch einmal kochten. Denn auch Herr H. war schwer begeistert und merkte lapidar an, das hätte er schon vorher gewußt. ;-) Und falls man irgendwo vegetarischen Schinken auftreiben kann (einen milden Räuchertofu könnte ich mir auch dazu vorstellen), ist es eine perfekte fleischlose Alternative zur „echten“ Pekingente!

*Die chinesische Tempelküche Martina Hasse

Basilikumgnocchi rot weiß

bsil

Nein, nicht mit Ketchup und Mayo. Herr Lafer kombiniert ganz schlicht mit weißen Riesenbohnen und kleinen, inzwischen wieder richtig aromatischen, Cherrytomaten. Da diese hübschen grünen Klößchen ganz oben auf Herrn H.s Wunschlisten standen, machten wir uns am Wochenende ans Werk.

Für die Basilikumgnocchi (1/2 Portion):

  • 250 g mehlig kochende Kartoffeln, gegart, noch heiß gepellt
  • 1 Topf Basilikum (gekauft, mit frischem aus dem Garten werden sie wahrscheinlich noch intensiver grün), Blätter von den Stielen gezupft
  • 100 g Ricotta, abgetropft
  • 100 g Mehl (ich: 60 g)
  • 1 Eigelb Gr. M
  • Salz, Muskat, frisch gerieben
  • 25 g Parmesan, gerieben

Ich dämpfte die Kartoffeln in ca. 40 Minuten gar, pellte sie noch heiß und gab sie durch die Kartoffelpresse. Herr Lafer schreibt, man solle sie zwei Mal durch die Presse geben. Mir waren sie bereits nach einem Mal fein genug. Herr H. hatte inzwischen den Basilikumtopf gerodet und das Basilikum gemeinsam mit dem Ricotta fein püriert. Ich gab Eigelb, Basilikumpüree, Parmesan und die Hälfte des Mehls zu den Kartoffeln und verarbeitete alles mit einem Löffel zu einer glatten Masse. Dann würzte ich mit Salz und Muskat und gab noch 2 EL Mehl hinzu. Somit hatte ich ungefähr 60 g Mehl verwendet. Die Masse darf auf keinen Fall zu stark bearbeitet werden, weil die Gnocchi sonst eine Flummikonsistenz bekommen.

Anschließend formte ich aus dem noch warmen Teig Rollen und schnitt davon ca. 2 cm  lange Stücke ab. Herr. H. rollte die Stücke und drückte mit dem Gabelrücken das typische Muster in die Gnocchi. Wir waren von der quietschgrünen Farbe der Gnocchi so fasziniert, dass wir uns kaum satt sehen konnten. Der Hunger trieb uns schließlich zum Weiterkochen.

Für das Finisch:

  • 150 g getrocknete weiße Riesenbohnen, über Nacht eingeweicht, bei milder Hitze in 1-1,5 Stunden weich gekocht
  • 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 200 g Cherrytomaten
  • 1 Portion Basilikumgnocchi, in leicht siedendem Wasser gekocht, bis sie an die Oberfläche steigen
  • 1-2 EL Acetato basamico bianco
  • Basilikum zum Garnieren
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zunächst garte ich die Gnocchi in zwei Portionen in leicht siedendem Wasser und schreckte sie anschließend in kaltem Wasser ab. Dann erhitzte ich etwas Olivenöl in einer großen Pfanne und schwitzte darin zunächst die Zwiebelwürfel glasig. Danach gab ich die Cherrytomaten hinzu und zum Schluss die Gnocchi. Als die Tomaten aufzuplatzen begannen, gab ich den Essig hinein und schmeckte alles mit Salz und Pfeffer ab. Ich nahm die Pfanne vom Herd, rührte die Reisenbohnen hinein und schon konnten wir genießen.

bsilFazit. Es war wahnsinnig lecker! Die Gnocchi schmolzen förmlich im Mund und hatten ein feines Basilikumaroma. Die Cherrytomaten waren süß und aromatisch und die weißen Riesenbohnen herrlich cremig. Ich habe zum Glück die doppelte Menge Kartoffeln gekocht und die zweite Hälfte zu schlichten Gnocchi verarbeitet, gekocht und eingefroren. Das bietet sich an, weil man so zwei Essen auf einmal zubereitet. Und zum Lafer kann ich nur sagen, dass bislang tatsächlich alle Rezepte genau wie beschrieben funktioniert haben. Wir sind begeistert!

Nach: Der große Lafer (Die Kunst der einfachen Küche) Johann Lafer

Was tun mit Wakame?

algenbrotKürzlich gab es bei Uda Queller in Variationen. Dabei kam die Rede auch auf Wakame und ich versprach zu verraten, wie ich Salat aus den köstlichen Braunalgen mache. Doch zuerst erinnerte ich mich daran, vor Jahren schon einmal ein Wakamebrot* gebacken zu haben. Das Rezept hatte ich nicht vorliegen, aber das Brot ist auch so gelungen.

Für den Vorteig (geht auch mit einem Hefevorteig, dazu einfach Mehl und Wasser mit einem winzigen Krümel Hefe vermengen):

  • 150 g Weizenmehl 550er
  • 150 g Wasser
  • 40 g Weizensaueranstellgut

Ich verrührte die Zutaten zu einem Brei und ließ den Vorteig abgedeckt 15 Stunden reifen. Meist setzte ich die Vorteige abends an und backe am folgenden Abend.

Für den Hauptteig:

  • Vorteig (abzüglich 40 g als neues Anstellgut)
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Weizenmehl 550er
  • 330 – 350 g Wasser
  • 10 g Salz
  • (bei Hefevorteignutzung: 8 g frische Hefe)
  • 10 g getrocknete Wakame, für 5 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, anschließend gut ausgedrückt)
  • Sesam zu Bestreuen des Laibs

Zuerst nahm ich 40 g vom Vorteig als Anstellgut für das nächste Backen ab. Dann gab ich beide Mehle und das Wasser zum Vorteig und rührte, bis ein klumpiger Teig entstand. Der durfte 30 Minuten ruhen (Autolyse). Dann gab ich das Salz hinzu, knetete den Teig gut 5 Minuten von Hand und arbeitete zum Schluss die Algen in den Teig ein. Etwa 3 Stunden später, falten und dehnen einmal pro Stunde, formte ich den Teig zu einem länglichen Laib, der wiederum 1,5 Stunden gehen durfte. Ich heizte den Backofen auf 230°C vor, bestrich den Laib mit Wasser und wälzte ihn in Sesam. Dann durfte er mit viel Schwaden in den Ofen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C. 30 Minuten später duftete es in der ganzen Wohnung herrlich nach Brot und Meer. Ich war sehr gespannt auf den Geschmack des Brotes.

algensalat3-klWährend es abkühlte, kochte ich Udon und bereitete diesen köstlichen Wakame-Gurken-Salat zu. Bei Mari fand ich die genauen Angaben für die Essigmischung.

Für den Salat:

  • 1/2 Salatgurke, geschält, gewürfelt und mit Salz bestreut, 30 Minuten später abgespült
  • eine Handvoll getrockneter Wakame, 5 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, ausgedrückt
  • ein nußgroßes Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
  • 1 EL Reisessig oder Getreideessig
  • 1/2 EL Zucker oder Mirin
  • 1/2 TL helle Sojasauce (ich: Kikkoman)
  • 1/4 TL Salz
  • 1/2 El Dashi-Brühe (ich nehme Instant-Dashi, die ich in warmem Wasser auflöse)
  • 1 TL Sesam zum Bestreuen, geröstet

Ich verquirlte alle Zutaten für die Essigmischung mit dem Schneebesen in einer mittelgroßen Schüssel, gab die abgespülte, ausgedrückte Gurke und die Algen hinein und vermengte sie mit dem Dressing. Ich mag gern noch ein wenig gerösteten Sesam darauf. Inzwischen war auch Herr H. eingetrudelt und wunderte sich über den maritimen Geruch.

Fazit: Der Salat war genauso erfrischend süß-sauer und „meerig“, wie ich ihn in Erinnerung gehabt hatte und passte perfekt zu den Udon mit gebratenem Gemüse. Das Brot hingegen war eine echte Überraschung. Herrlich saftig, dezent algig und knusprig sesamig. Am besten schmeckte es uns mit Butter und mildem Käse. Für süße Beläge ist es allerdings eher nicht geeignet.

* aus der Erinnerung nach: Brot für Genießer Richard Bertinet

Bittersüßes Vergnügen

melone

Schon oft stand ich im Asialaden vor dem Gemüseregal und betrachtete die an Gurken erinnernden, warzigen und quietschgrünen Früchte. „Bitter Melon“ stand auf dem Etikett, aber was um alles in der Welt fängt man mit ihnen an? Kürzlich begegneten mir in zwei unterschiedlichen Kochbüchern Rezepte zum Thema Bittermelone und meine Neugier konnte endlich befriedigt werden.

Als erstes probierten wir die Bittermelone gefüllt mit Klebreis*. Dazu höhlte ich eine Bittermelone mit einem Stäbchen vorsichtig aus und blanchierte sie etwa eine Minute in kochendem Wasser. Es wird empfohlen, Alaun oder frische Bambusblätter in das Kochwasser zu geben, um den bitteren Geschmack zu mildern. Aber ein mutiger Geschmackstest der rohen Frucht offenbarte, dass sie gar nicht so arg bitter wie vermutet war.

Für die Füllung einer 150g Bittermelone (vor dem Aushöhlen):

  • 50g Klebreis (ich nahm meinen Shinode Sushireis)
  • 30 – 40g Zucker
  • einige Tropfen geröstetes Sesamöl
  • 1 EL Rapsöl
  • einige rote Adzukibohnen, gekocht (hatte ich nicht)
  • 1 getrocknete schwarze Dattel (ich: 1 braune)
  • 1 getrocknete rote Dattel (hatte ich nicht)
  • 3 chinesische Wolfsbeeren (hatte ich auch nicht, stattdessen 1 EL getrocknete Cranberries)
  • 8 g Trockenfrüchte und kandierte Früchte (ich: Orangeat)
  • 1 Pr. schwarzer Sesam, geröstet

Ich wusch den Reis und mein Reiskocher erledigte den Rest. Den fertigen Reis mischte ich mit den anderen Zutaten. Die Mischung schmeckte lecker, aber für meinen Geschmack zu süß. Dann füllte ich die Reismischung in die ausgehöhlte Bittermelone. Das ging am besten mit der Hand. Ich hielt das eine Ende der Gurke zu und schob am anderen Ende die Reismischung hinein und drückte sie fest an. Danach gab ich die gefüllte Bittermelone in einem Dämpfeinsatz in einen mit 3 cm hoch mit Wasser gefüllten Topf und dämpfte sie ca. 20 Minuten. Nachdem sie etwas ausgekühlt war, schnitt ich sie in ca. 1,5 cm dicke Scheiben. Und nun stellte sich heraus, dass die Süße von der Bitterkeit der Melone perfekt ausbalaciert wurde. Selbst Herrn H. schmeckten die Scheiben sehr.

Bittermelone ist reich an Vitamin C, enthält Saponine und eine From des Insulins. Sie wird traditionell gegen zu viel Hitze gegeben, hilft bei Entzündungen und Pickeln, senkt den Blutzuckerspiegel, bindet Cholesterin, unterstützt die Gewichtsabnahme und wirkt präventiv gegen Darmkrebs.*

Die Wunderwirkungen der Bittermelone sind leider laut Wikipedia klinisch noch nicht belegt. Aber wer weiss schon, ob das wichtig ist. Ich würde sie auch nicht aus diesen Gründen wieder zubereiten, sondern weil sie einfach gut schmeckte. Die zweite Bittermelone wanderte in ein thailändisches Omelette.*²

Für das Omelette:

  • 100 g Bittermelone, in 2-3 cm dicke Ringe geschnitten, Fruchtfleisch entfernt
  • 1/4 TL Salz
  • 2 Eier Gr. L
  • 1TL helle Sojasauce
  • 1 EL Öl
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • gemahlener weißer Pfeffer

melone8Nach dem Scheiden bestreute ich die Melonenstücke mit Salz und ließ sie eine halbe Stunde stehen. Danach spülte ich das Salz gründlich ab und probierte. Fast zu wenig bitter, wenn man bitter mag. Ich verquirlte Eier und Sojasauce leicht schaumig, erhitzte das Öl bei mittlerer Hitze in der Eisenpfanne und gab den Knoblauch hinein. Kurz bevor er anfing zu bräunen, gab ich die Melonenstücke hinzu und briet sie unter Rühren ca. 2 Minuten an. Dann gab ich die Eimasse darüber und bräunte die Unterseite. Nicht rühren! Nach 2 Minuten wendete ich das Omelette. Leider scheint meine Eisenpfanne nicht perfekt eingebraten zu sein. Das schöne runde Omelette war leicht angesetzt und ließ sich nicht in einem Stück wenden.

Ich servierte das Omelette mit dieser Sesamölsauce:

  • 1 TL Sesam, geröstet
  • einige Tropfen geröstetes Sesamöl
  • 1 EL Wasser
  • 1 EL helle Sojasauce

Nach dem Rösten zerdrückte ich die Sesamkörner im Mörser und rührte die restlichen Zutaten hinein.

melone6Fazit: Ich bin sehr froh, dass ich ein neugieriger und recht furchloser Mensch bin. In meiner Familie kursiert eine Geschichte, derzufolge ich im zarten Alter von einem Jahr aus meinem Gitterbett hinaus gekrabbelt, weiter in den Garten und hinauf auf einen kleinen Apfelbaum geklettert bin. Als meine Mutter aus dem Fenster blickte und mich dort sah, muss sie einen Riesenschreck bekommen haben. Die Bittermelonen werden jedenfalls unseren Speiseplan in Zukunft öfter bereichern.

* Die chinesische Tempelkücke – Vegetarische Originalrezepte aus berühmten buddhistischen Klöstern Martina Hasse

Thailändisch kochen Oi Cheepchaiissara