Basilikumgnocchi rot weiß

Nein, nicht mit Ketchup und Mayo. Herr Lafer kombiniert ganz schlicht mit weißen Riesenbohnen und kleinen, inzwischen wieder richtig aromatischen, Cherrytomaten. Da diese hübschen grünen Klößchen ganz oben auf Herrn H.s Wunschlisten standen, machten wir uns am Wochenende ans Werk.

Für die Basilikumgnocchi (1/2 Portion):

• 250 g mehlig kochende Kartoffeln, gegart, noch heiß gepellt
• 1 Topf Basilikum (gekauft, mit frischem aus dem Garten werden sie wahrscheinlich noch intensiver grün), Blätter von den Stielen gezupft
• 100 g Ricotta, abgetropft
• 100 g Mehl (ich: 60 g)
• 1 Eigelb Gr. M
• Salz, Muskat, frisch gerieben
• 25 g Parmesan, gerieben

Ich dämpfte die Kartoffeln in ca. 40 Minuten gar, pellte sie noch heiß und gab sie durch die Kartoffelpresse. Herr Lafer schreibt, man solle sie zwei Mal durch die Presse geben. Mir waren sie bereits nach einem Mal fein genug. Herr H. hatte inzwischen den Basilikumtopf gerodet und das Basilikum gemeinsam mit dem Ricotta fein püriert. Ich gab Eigelb, Basilikumpüree, Parmesan und die Hälfte des Mehls zu den Kartoffeln und verarbeitete alles mit einem Löffel zu einer glatten Masse. Dann würzte ich mit Salz und Muskat und gab noch 2 EL Mehl hinzu. Somit hatte ich ungefähr 60 g Mehl verwendet. Die Masse darf auf keinen Fall zu stark bearbeitet werden, weil die Gnocchi sonst eine Flummikonsistenz bekommen.

Anschließend formte ich aus dem noch warmen Teig Rollen und schnitt davon ca. 2 cm  lange Stücke ab. Herr. H. rollte die Stücke und drückte mit dem Gabelrücken das typische Muster in die Gnocchi. Wir waren von der quietschgrünen Farbe der Gnocchi so fasziniert, dass wir uns kaum satt sehen konnten. Der Hunger trieb uns schließlich zum Weiterkochen.

Für das Finisch:

• 150 g getrocknete weiße Riesenbohnen, über Nacht eingeweicht, bei milder Hitze in 1-1,5 Stunden weich gekocht
• 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
• Olivenöl zum Anbraten
• 200 g Cherrytomaten
• 1 Portion Basilikumgnocchi, in leicht siedendem Wasser gekocht, bis sie an die Oberfläche steigen
• 1-2 EL Acetato basamico bianco
• Basilikum zum Garnieren
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zunächst garte ich die Gnocchi in zwei Portionen in leicht siedendem Wasser und schreckte sie anschließend in kaltem Wasser ab. Dann erhitzte ich etwas Olivenöl in einer großen Pfanne und schwitzte darin zunächst die Zwiebelwürfel glasig. Danach gab ich die Cherrytomaten hinzu und zum Schluss die Gnocchi. Als die Tomaten aufzuplatzen begannen, gab ich den Essig hinein und schmeckte alles mit Salz und Pfeffer ab. Ich nahm die Pfanne vom Herd, rührte die Reisenbohnen hinein und schon konnten wir genießen.

Fazit. Es war wahnsinnig lecker! Die Gnocchi schmolzen förmlich im Mund und hatten ein feines Basilikumaroma. Die Cherrytomaten waren süß und aromatisch und die weißen Riesenbohnen herrlich cremig. Ich habe zum Glück die doppelte Menge Kartoffeln gekocht und die zweite Hälfte zu schlichten Gnocchi verarbeitet, gekocht und eingefroren. Das bietet sich an, weil man so zwei Essen auf einmal zubereitet. Und zum Lafer kann ich nur sagen, dass bislang tatsächlich alle Rezepte genau wie beschrieben funktioniert haben. Wir sind begeistert!

Nach: Der große Lafer (Die Kunst der einfachen Küche) Johann Lafer

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Schlicht gut: Couscous mit buntem Gemüse

Couscous führte über Jahre ein Schattendasein in unserem Haushalt. Wir nahmen ihn gern mit auf Wandertouren, da er in Nullkommanichts zubereitet ist und Brennstoff in der Wildnis kostbar. Nach zwei Wochen Couscous und Müsli wanderten die Reste in den Vorratsschrank und wurden vergessen. Wieder war es ein Bild*, das in meinem Kopf stecken blieb und mir keine Ruhe ließ. Dann war es soweit. Ein klassischer Freitag Abend, viele Gemüsereste im Kühlschrank, kein Plan, was kochen. Beim Blättern wieder das Bild. Haben wir genügend Zutaten, um das Gericht einigermaßen authentisch zu kochen? Ja, also los.

Für Couscous mit buntem Gemüse:

• 1 kleiner länglicher Rettich, grob gestückelt
• 2 Möhren (ca. 200 g), grob gestückelt
• 1 Zucchini (ca. 200 g), grob gestückelt
• 1 kleine orangefleischige Süßkartoffel, grob gestückelt (ich: normale Kartoffel)
• 1 Staudensellerieherz, grob gestückelt
• 1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten (ich: 3 Lauchzwiebeln)
• (ich: je 1 rote und grüne Chili, fein gehackt)
• Olivenöl zum Anbraten
• 2 TL Ras el Hanout*²
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 kleine Zimtstange
• 1 TL Salz
• 1 Dose Kichererbsen (400 g) (ich: 200 g Kidneybohnen, gegart)
• 1 Dose Pizzatomaten (ich: 2 große Strauchtomaten, grob gestückelt)
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Honig
• 120 g Couscous (precooked)
• 170 g kochendes Wasser
• Salz
• 15 g Butter

Herr H. hatte sich sich freundlicherweise um das Gemüse gekümmert. Ich erhitzte etwas Olivenöl in der Wokpfanne, dünstete Lauchzwiebel und Chili kurz an und gab die Gewürze und das Salz hinzu. Dann fügte ich das restliche Gemüse, Tomatenmark und Honig hinzu und ließ es kurz anrösten. Danach bedeckte ich es knapp mit Wasser, legte einen Deckel auf und ließ es ca. 30 Minuten gar köcheln. In der Zwischenzeit füllte ich den Couscous in eine Schüssel, gab die Butter und etwas Salz hinein und bedeckte ihn mit dem kochenden Wasser. Auf der Packung steht zwar, dass man den Couscous 1:1 mit Wasser zubereitet, aber mir war er noch zu trocken, also gab ich etwas mehr Wasser hinzu. Herr H. bereitete derweil einen Dip, den ich mir gut zu dem Gericht vorstellen konnte.

Tahin-Joghurt-Dip*³:

• 150 g Joghurt
• 30 g Tahin
• Saft einer kleinen halben Zitrone
• 1/2 Knoblauchzehe mit etwas Salz, zu Brei gemörsert

Er gab alle Zutaten in ein Schälchen und rührte sie mit dem Schneebesen glatt. Zum Schluß richtete ich das Gemüse auf einem Couscousbett an.

Fazit: Ein völlig unkompliziertes, schnelles Gericht, in dem alle Reste des Gemüsefachs sich zu einem köstlichen Ganzen verbinden können und für mich die perfekte Alternative zu (Reste-)Risotto oder Tarte. Der Tahin-Joghurt-Dip paßte, wie vermutet, perfekt. Und da Hamburg kocht! um „Resteveredlung“ bat, reiche ich das Gemüsecouscous gern ein!

*frei nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

*²Ich habe eine fertige Ras el Hanout Mischung verwendet. Man kann es natürlich auch selbst mischen. Für ein kleines Glas Ras el Hanout:

• 12 Kardamomkapseln, die Samen ausgelöst
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Gewürznelken
• 1 Zimtstange, zerkrümelt
• 1 Muskatnuss, gerieben
• 1 TL gemahlene Muskatblüte
• 1 TL gemahlener Piment
• 1 TL gemahlener Kurkuma
• 1 EL gemahlener Ingwer
• 1 TL Chilipulver

Ganze Gewürze rösten, bis sie zu duften beginnen. Nach dem Abkühlen mahlen und mit den bereits gemahlenen mischen.

aus: Die große Schule der Gewürze Michael Bateman

*³ aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Abgespeckt: Pilz-Käse-Lasagne

Passend zum allgemeinen Frühlingstrend, leicht und locker, habe ich diese von Ottolenghi inspirierte Lasagne etwas abgespeckt. Sie kommt im Original mit 200 g Käse pro Person daher. Das war mir etwas zuviel des Guten, schließlich geht es mit großen Schritten auf die Badesaison zu! Und Vorbeugen ist besser als Nachbessern.

Für die Pasta (oder 180 g Lasagneblätter):

• 120 g Weizenmehl 550er
• 30 g Semola di Grano Duro
• 1 Ei Gr. L
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• 1-2 EL Wasser

Ich knetete die Zutaten ca. 10 Minuten von Hand, rollte den Teig zu einer Kugel und ließ sie abgedeckt eine Stunde ruhen. Danach teilte ich den Teig in drei Teile und gab sie mehrmals durch die gröbste Stufe der Nudelmaschine, um den Teig zu kneten. Danach rollte ich den Teig bis zur zweitdünnsten Stufe aus und legte die Bahnen auf bemehlte Tücher. Herr H kümmerte sich derweil mit kunstvollem Messerschwung um das Gemüse.

Für das Pilzragout:

• 20 g getrocknete Steinpilze, ca. 10 Minuten in Wasser eingeweicht
• 250 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
• eine Handvoll Waldpilze (TK), größere Exemplare zerkleinert
• 2 Stangen Sellerie
• 2 große Strauchtomaten, gewürfelt
• 2 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• Petersilie nach Belieben
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich dünstete zunächst Lauchzwiebeln, Knoblauch und Champignons in Butter an und gab dann das restliche Gemüse hinzu. Nach ca. 5 Minuten reduzierte ich die Hitze, würzte und ließ alles auf schwacher Hitze noch 10 Minuten köcheln. Das Einweichwasser der Steinpilze gab ich durch ein feines Sieb und bewahrte es für die Béchamelsauce auf.

Für die Käsemasse:

• 100 g Ziegenfrischkäse
• 2 EL Zitronenthymian
• 1 Ei Gr. L
• evtl. Salz, Pfeffer
• ca. 50 g Parmesan zum Bestreuen der Lasagne

Ich rührte die Zutaten mit dem Schneebesen glatt. Selbstverständlich kann man noch andere Käsesorten wie Feta, Gryère oder Fontina fein reiben und hinzu geben.
Aber ich wollte testen, ob nicht auch eine „leichte“ Lasagne schmecken kann.

Für die Béchamelsauce:

• 25 g Butter
• 25 g Mehl
• Pilzeinweichflüssigkeit + Wasser, insgesamt 200g + 200 g Vollmilch
• Salz, schwarzer Pfeffer, frisch geriebener Muskat

Ich zerließ die Butter in einer Stielkasserolle, gab das Mehl hinzu und ließ es einige Minuten schmurgeln, dann zog ich den Topf von der Platte und gab unter heftigem Rühren den ersten Schluck Flüssigkeit hinzu. Als die Sauce glatt gerührt war und einzudicken begann, gab ich die restliche Flüssigkeit hinzu, schob den Topf wieder auf die Platte und ließ die Sauce gut 10 Minuten köcheln. Zum Schluss schmeckte ich sie ab. Falls eine reichhaltigere Sauce gewünscht ist, nimmt man Milch statt Wasser oder gibt noch einen großzügigen Schluck Sahne hinzu. Ich habe angesichts der Käseeinlage darauf verzichtet. Nun, da alle Zutaten vorbereitet waren, konnte ich die Lasagne schichten.

Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, rieb die Auflaufform mit Olivenöl ein und schichtete die Zutaten in die Form. Zuerst eine Schicht Lasagneblätter, dann Béchamelsauce, etwas Ragout und so weiter. Unter die oberste Pastaschicht gab ich die Käsemasse und darüber abschließend Sauce und geriebenen Parmesan. Endlich konnte die Lasagne in den Ofen. Nach ca. 35 – 40 Minuten war sie gar und appetitlich gebräunt.

Fazit: Die Verschlankung hat den Geschmack der Lasagne nicht beeinträchtigt. Das intensive Aroma der Wald- und Steinpilze harmonierte bestens mit Ziegenfrischkäse und Zitronenthymian. Eine feine Lasagne, die wir ohne schlechtes Gewissen bis auf den letzten Krümel verspeisten. Jetzt kann der Sommer kommen!

sehr frei nach: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Socca und der Frikadellentest

Manchmal können Herr H. und ich uns nicht darüber einig werden, was wir am liebsten abends verspeisen wollen. Seine Wünsche gehen oft mehr in die bodenständige, fleischlastige Richtung und ich will meist Gemüse und zwar viel, bitte. Die Socca war mir schon beim ersten Durchblättern des Kochbuchs* ins Auge gesprungen. Eine Art Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl und Eiweiß, belegt mit confierten Kirschtomaten. Hach. Dummerweise war in der Bücherhalle Der große Lafer** in meine Tasche gewandert (ich gebe einfach mal Micha die Schuld ;-)). Herr H. schlug ihn auf und war auf der Stelle verliebt, in die Rezepte, nicht in Herrn Lafer! „Soll ich dir die Rezepte markieren, die du nicht nachzukochen brauchst?“ Und während er noch unschlüssig blätterte, bereitete ich schon mal die Socca vor.

Für die Socca (2 Stück, Durchmesser ca. 20 cm):

• 150 g Kirschtomaten, halbiert (ich: 2 große Strauchtomaten in 1 cm dicke Scheiben geschnitten)
• Salz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl
• 400 g weiße Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten (ich: 4 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten)
• ein Spitzer Weißweinessig
• 1 EL Thymianblättchen (ich: Zitronenthymian)
• (ich: 2 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten, 1 rote Spitzpaprika, in kurze Streifen geschnitten)
• 115 g Kichererbsenmehl (Gram Flour)
• 225 g Wasser
• 1 Eiweiß, steif geschlagen mit einer Prise Salz

Ich legte Tomatenscheiben, Sellerie und Paprika auf ein mit Backpapier belegtes Blech, beträufelte alles mit Olivenöl, gab Pfeffer, Salz und Zitronenthymian und gab das Blech für eine halbe Stunde in den auf 130°C vorgeheizten Backofen. Dann verrührte ich das Kichererbsenmehl gründlich mit dem Wasser, einem TL Olivenöl, einer guten Prise Salz und etwas Pfeffer und hob den Einschnee vorsichtig unter den Teig. Anschließend briet ich die Lauchzwiebel bei schwacher Hitze, bis sie glasig wurden und gab einen Spitzer Weißweinessig hinzu. Zum Schluss gab ich die Hälfte des Teigs in eine stark erhitzte Pfanne mit reichlich Olivenöl. Nach 2 Minuten erschienen Bläschen auf der Oberseite. Der Teig war gestockt und ich wendete den Pfannkuchen und briet ihn noch eine gute Minute. Nachdem der zweite Pfannkuchen gebacken war, belegte ich beide mit Lauchzwiebeln und confiertem Gemüse und ließ sie im warmen Ofen ruhen.

Herr H. hatte sich derweil für klassische Frikadellen entschieden, man könne die Güte eines Kochbuchs am besten durch ein Rezept testen, zu dem man bereits viele Referenzen habe. Wir waren gespannt, wie Herr Lafer abschneiden würde.

Für die Frikadellen:

• 1/2 altbackenes Brötchen mindestens 10 Minuten in 50 ml lauwarmer Milch eingeweicht
• 50 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
• 1,5 Schalotten, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 10 g Butter (darin Speck, Schalotten und Knoblauch andünsten)
• 250 g gemischtes Hack
• 1/2 Ei Gr. M (ich: ein Ganzes)
• 1/2 TL mittelscharfer Senf
• Salz, Pfeffer, je 1 Zweig Thymian/ Rosmarin

Herr H. briet Speck und Zwiebeln an und, nachdem die Mischung etwas abgekühlt war, vermengte er alle Zutaten und formte 6 Frikadellen, die er anschließend zunächst bei starker Hitze in Butterschmalz beidseitig anbriet und anschließend bei noch ca. 7 Minuten mit den Kräutern bei milder Hitze garte.

Ich nahm die warmem Socca aus dem Backofen. Laut Ottolenghi übrigens eine Nizzaer Spezialität und wir schwelgten.

Fazit: Die Socca hat mich restlos begeistert. Nussig, luftig leicht und ich könnte mir auch durchaus andere Beläge dazu vorstellen. Die wird es sicher noch öfter geben. Relativ schnell gemacht ist sie zudem!

Die große Überraschung für Herrn H. war sicherlich das Kochbuch von Johann Lafer. Der Name löste bei ihm in der Vergangenheit immer leichtes Naserümpfen aus, da er ihn mit langweiligen Gerichten längst vergangener Zeiten aus dem Land der betagten Fernsehköche verknüpfte. Doch sieh an, es müssen nicht immer gehypte Newcomer sein, die pfiffige Wendungen zu bieten haben. Auch Kochurgesteine bringen durchaus frischen Wind in die Küche. Der Frikadellentest wurde auf jeden Fall bestanden.

* Genußvoll Vegetarisch Yotam Ottolenghi

**Der große Lafer – Die Kunst der einfachen Küche Johann Lafer

Aubergine tricolore

Meine Lust auf Salat steigt mit den Temperaturen. Das heimische Grün braucht allerdings noch ein Weilchen. Die Tomaten und Auberginen stammen natürlich nicht aus den Vierlanden, aber sie kommen immerhin schon aus Holland und ich hege die berechtigte (?) Hoffnung, dass die Holländer gewissenhafter mit ihren Pfanzen umgehen als einige der südeuropäischen Nachbarn. Hinzu kam ein neu ausgeliehenes Kochbuch, Genussvoll Vegetarisch von Yotam Ottolenghi. Ich hatte in den letzten Monaten so viel Widersprüchliches über dieses Buch gelesen, dass ich mir einfach selbst ein Bild machen wollte.

Für die Auberginen tricolore:

• 2 mittelgroße Auberginen
• Olivenöl
• Fleur de Sel oder grobes Meersalz
• Schwarzer Pfeffer
• 1 gelbe Paprikaschote, in 1 cm große Würfel geschnitten (ich: eine rote Spitzpaprika)
• 10 Kirschtomaten, geviertelt (ich: 5 etwas größere)
• 1 EL Rotweinessig (ich: Sherryessig)
• 30 g Kapern, plus 1 EL Kapernlake
• 150 g Büffelmozzarella
• 15 g Korianderblätter

Ich heizte den Backofen auf 190°C vor und schnitt die Auberginen quer in 2 cm dicke Scheiben. Maßband herausgeholt, wow, 2 cm, ganz schön dick. Aber so stand es nun mal im Buch und ich hatte beschlossen zu vertrauen. Also gut. Danach pinselte ich die Auberginen auf beiden Seiten mit Ölivenöl ein, bestreute sie mit Pfeffer und Salz und schob sie auf einem mit Backpapier belegten Blech für 30 Minuten in den Ofen.

Dann schnitt ich Paprika und Tomaten und gab sie mit den Kapern zusammen in eine Schüssel. Ich mischte Öl, Kapernlake und Essig unter und blickte erneut skeptisch ins Buch. Kein Salz, kein Pfeffer, kein nichts? Vertrauen. Ich probierte die Kapernlake, sehr salzig und deckte die Schüssel ab. Je länger sie mariniert, desto besser sollte sie schmecken.

Dazu sollte es ein Fladenbrot geben. Ich habe den Teig allerdings leicht modifiziert.

Für das Fladenbrot:

• 170 g Weizen 1050er
• 60 g Roggenvollkorn
• 150 g Wasser
• 4 g Hefe
• 50 g Roggensaueranstellgut
• 30 g Haselnussöl
• 5 g Rübensirup
• 4 g Salz
• Sesam zum Betreuen

Ich knetete alle Zutaten zusammen, ließ den Teig zwei Stunden ruhen, faltete ihn zwischendurch zweimal in der Schüssel und formte ihn anschließend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwas 1 cm dicken Fladen. Dann stippte ich ihn kräftig mit den Fingerspitzen, in der Hoffnung, dass er sich beim Backen nicht aufblähen würde, besprühte ihn mit Wasser und bestreute ihn mit Sesam. Die Auberginen waren fertig. Ich heizte den Ofen auf 225°C und buk den Fladen etwa 15 Minuten. Nach dem Backen waren die Auberginen herrlich goldbraun und mächtig geschrumpft. Die  2 cm waren gut bemessen.

Fazit: Ich stimme Herrn Ottolenghi zu, dass frischer Koriander sich auf diesem Salat ganz vorzüglich macht. Frevel hin oder her. Natürlich kann man stattdessen auch Basilikum verwenden. Die marinierte Tomaten-Paprikamischung war tatsächlich würzig genug, auch ohne Salz und Pfeffer und die Auberginen himmlisch cremig. Lediglich die Mengenangabe halte ich für zweifelhaft. Im Rezept steht, 3 mittelgroße Auberginen und 150 g Mozzarella würden für 4 Personen reichen. Als Vorspeise mag das sogar sein und vielleicht war es auch so gemeint. Das bleibt, zumindest in der deutschen Übersetzung, unklar. Ich werde sicher noch das ein oder andere Rezept aus diesem Buch probieren, obwohl mich spontan nicht viele ansprachen.

Auch das Fladenbrot gefiel uns modifiziert wesentlich besser. Ohne Milch bekommt es eine festere Krume, die durch das nicht so dünne Ausrollen herrlich saftig blieb. Gewürze mag ich im Brot als Begleitung zu gewürzten Speisen generell nicht so gern. Das schlichte Bestreuen mit Sesam hingegen war perfekt und schmeckte gut in Verbindung mit Koriander.