Peking ohne Ente

Anfang April verfiel ich bei der Betrachtung der Pekingente bei der Küchenschabe in Entzücken und machte mich sogleich auf die Suche nach einer Ente. Irgendwie schien es die falsche Jahreszeit zu sein. Die fetten Enten waren alle dem Weihnachtsschmaus zum Opfer gefallen und die jungen Enten müssen erst noch wachsen. Ich grämte mich und speicherte das Rezept für das nächste Weihnachtsfest. Zum Glück kommt es meist anders, als man denkt. Die chinesische Tempelküche* wartete mit einer vegetarischen „Pekingente“ auf. Verwundert las ich das Rezept. Tofuhaut. Die gab es kürzlich schon bei Sybille zu bewundern. Ich schlug das Buch zu und vergaß das Rezept. Als ich mich dann beim nächsten Besuch im Asia-Laden genauer umschaute, fiel mir ein etwa DIN A4 großes Päckchen ins Auge. Bean Curd Sheets. Herr H. packte kurzentschlossen ein Päckchen ein und erklärte begeistert, dass wir unbedingt die Ente bereiten müssten. Ich blieb skeptisch, aber Herr H. setzte sich -zum Glück- durch.

Für die vegetarische Pekingente:

• 4 Blatt Tofuhaut, eine halbe Stunde in heißem Wasser eingeweicht
• 3 kleine Möhren, kleinst gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, geputzt, kleinst gewürfelt
• 150 g vegetarische Schinkenwürfel (ich: keine gefunden, echte genommen)
• 10 Wasserkastanien, frisch oder aus der Dose, kleinst gewürfelt
• Meersalz und Nährhefe (ich: weggelassen) zum Abschmecken
• 2 Tassen Mehl (ich: 150 g) mit Wasser zu einer nicht zu dicken Paste verrührt (dafür braucht es etwa die gleiche Menge Wasser)
• Öl zum Frittieren (ich: Öl zum Bestreichen)

Pfannkuchenteig:

• 200 g Mehl
• 100 g kochendes Wasser (ich: 125 g)
• Sesamöl mit etwas Szechuanpfeffer und Salz vermischt
• Rapsöl zum Braten

• 1/2 Salatgurke, in 4 cm lange Streifen geschnitten
• 150 g süße Bohnensauce (Tianmianjiang) als Dip (ich: Hoisinsauce)

Herr H. machte sich, nach kurzer Zeit leicht fluchend, ans Werk, das Gemüse in Würfel mit ca. 2 mm Kantenlänge zu schneiden. Das dauerte eine gute halbe Stunde. Ich knetete währenddessen den Teig für die Pfannkuchen. Der musste eine gute halbe Stunde abgedeckt ruhen, bevor ich ihn weiterverarbeiten konnte. Ich nahm die Tofuhaut vorsichtig aus dem Wasser, faltete sie auseinander und trocknete sie ab. Dann schnitt ich sie in ca. 30 x 40 cm große Blätter und rührte eine Paste aus Mehl und Wasser an, die in erster Linie dazu dient, das fein gewürfelte Gemüse mit den Tofuhautschichten zu verbinden.

Da mir das Frittieren nach wie vor ein Graus ist, beschloss ich, die „Ente“ zu backen. Ich plazierte ein Tofuhautblatt auf zuvor eingeöltem Backpapier, bestrich es mit der Mehlpaste und streute etwas gewürfelte Gemüsemischung darauf. Dann legte ich das nächste Blatt darauf und wiederholte den Vorgang, bis alle Zutaten aufgebraucht waren (das ähnelt im Prinzip der Lasagneherstellung). Das obere Tofuhautblatt bestrich ich mit Erdnussöl. Nun durfte die „Ente“ ca. 30 Minuten bei 200°C im Backofen garen.

Währenddessen bereitete ich die Pfannkuchen zu. Ich teilte den Teig in ca. 30 walnussgroße Kugeln und drückte sie zu ca. 6 cm großen Teigfladen platt. Dann bestrich ich jeweils einen Fladen mit der Ölmischung, legte einen zweiten Fladen darauf und rollte sie dünn auf etwa die doppelte Größe aus. Danach erhitzte ich eine Pfanne bei mittlerer Hitze mit wenig Öl und briet die Pfannkuchen nacheinander, bis sie Blasen zu werfen begannen. Sie sollten nicht bräunen. Die fertigen Pfannkuchen löste ich noch heiß voneinander und legte sie zwischen feuchte Handtücher, damit sie nicht austrockneten und biegsam blieben.

Zu Schluß schnitt ich die fertige „Ente“ in ca. 2 cm breite und 5 cm lange Streifen und richtete sie zusammen mit den Pfannkuchen und den Gurkenstreifen auf einer Platte an. Zum Essen belegten wir einen Pfannkuchen mit „Ente“, Gurke und etwas Sauce, rollten den Pfannkuchen zusammen und schwupps, weg war er.

Fazit: Ich war völlig von den Socken. Die geröstete Tofuhaut schmeckte tatsächlich nach Geflügel und in Kombination mit Pfannkuchen, frischer Gurke und der süßen Bohnensauce schmeckte es mir so gut, dass wir das Gericht letztes Wochenende gleich noch einmal kochten. Denn auch Herr H. war schwer begeistert und merkte lapidar an, das hätte er schon vorher gewußt. ;-) Und falls man irgendwo vegetarischen Schinken auftreiben kann (einen milden Räuchertofu könnte ich mir auch dazu vorstellen), ist es eine perfekte fleischlose Alternative zur „echten“ Pekingente!

*Die chinesische Tempelküche Martina Hasse

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Schlicht gut: Couscous mit buntem Gemüse

Couscous führte über Jahre ein Schattendasein in unserem Haushalt. Wir nahmen ihn gern mit auf Wandertouren, da er in Nullkommanichts zubereitet ist und Brennstoff in der Wildnis kostbar. Nach zwei Wochen Couscous und Müsli wanderten die Reste in den Vorratsschrank und wurden vergessen. Wieder war es ein Bild*, das in meinem Kopf stecken blieb und mir keine Ruhe ließ. Dann war es soweit. Ein klassischer Freitag Abend, viele Gemüsereste im Kühlschrank, kein Plan, was kochen. Beim Blättern wieder das Bild. Haben wir genügend Zutaten, um das Gericht einigermaßen authentisch zu kochen? Ja, also los.

Für Couscous mit buntem Gemüse:

• 1 kleiner länglicher Rettich, grob gestückelt
• 2 Möhren (ca. 200 g), grob gestückelt
• 1 Zucchini (ca. 200 g), grob gestückelt
• 1 kleine orangefleischige Süßkartoffel, grob gestückelt (ich: normale Kartoffel)
• 1 Staudensellerieherz, grob gestückelt
• 1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten (ich: 3 Lauchzwiebeln)
• (ich: je 1 rote und grüne Chili, fein gehackt)
• Olivenöl zum Anbraten
• 2 TL Ras el Hanout*²
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 kleine Zimtstange
• 1 TL Salz
• 1 Dose Kichererbsen (400 g) (ich: 200 g Kidneybohnen, gegart)
• 1 Dose Pizzatomaten (ich: 2 große Strauchtomaten, grob gestückelt)
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Honig
• 120 g Couscous (precooked)
• 170 g kochendes Wasser
• Salz
• 15 g Butter

Herr H. hatte sich sich freundlicherweise um das Gemüse gekümmert. Ich erhitzte etwas Olivenöl in der Wokpfanne, dünstete Lauchzwiebel und Chili kurz an und gab die Gewürze und das Salz hinzu. Dann fügte ich das restliche Gemüse, Tomatenmark und Honig hinzu und ließ es kurz anrösten. Danach bedeckte ich es knapp mit Wasser, legte einen Deckel auf und ließ es ca. 30 Minuten gar köcheln. In der Zwischenzeit füllte ich den Couscous in eine Schüssel, gab die Butter und etwas Salz hinein und bedeckte ihn mit dem kochenden Wasser. Auf der Packung steht zwar, dass man den Couscous 1:1 mit Wasser zubereitet, aber mir war er noch zu trocken, also gab ich etwas mehr Wasser hinzu. Herr H. bereitete derweil einen Dip, den ich mir gut zu dem Gericht vorstellen konnte.

Tahin-Joghurt-Dip*³:

• 150 g Joghurt
• 30 g Tahin
• Saft einer kleinen halben Zitrone
• 1/2 Knoblauchzehe mit etwas Salz, zu Brei gemörsert

Er gab alle Zutaten in ein Schälchen und rührte sie mit dem Schneebesen glatt. Zum Schluß richtete ich das Gemüse auf einem Couscousbett an.

Fazit: Ein völlig unkompliziertes, schnelles Gericht, in dem alle Reste des Gemüsefachs sich zu einem köstlichen Ganzen verbinden können und für mich die perfekte Alternative zu (Reste-)Risotto oder Tarte. Der Tahin-Joghurt-Dip paßte, wie vermutet, perfekt. Und da Hamburg kocht! um „Resteveredlung“ bat, reiche ich das Gemüsecouscous gern ein!

*frei nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

*²Ich habe eine fertige Ras el Hanout Mischung verwendet. Man kann es natürlich auch selbst mischen. Für ein kleines Glas Ras el Hanout:

• 12 Kardamomkapseln, die Samen ausgelöst
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Gewürznelken
• 1 Zimtstange, zerkrümelt
• 1 Muskatnuss, gerieben
• 1 TL gemahlene Muskatblüte
• 1 TL gemahlener Piment
• 1 TL gemahlener Kurkuma
• 1 EL gemahlener Ingwer
• 1 TL Chilipulver

Ganze Gewürze rösten, bis sie zu duften beginnen. Nach dem Abkühlen mahlen und mit den bereits gemahlenen mischen.

aus: Die große Schule der Gewürze Michael Bateman

*³ aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Abgespeckt: Pilz-Käse-Lasagne

Passend zum allgemeinen Frühlingstrend, leicht und locker, habe ich diese von Ottolenghi inspirierte Lasagne etwas abgespeckt. Sie kommt im Original mit 200 g Käse pro Person daher. Das war mir etwas zuviel des Guten, schließlich geht es mit großen Schritten auf die Badesaison zu! Und Vorbeugen ist besser als Nachbessern.

Für die Pasta (oder 180 g Lasagneblätter):

• 120 g Weizenmehl 550er
• 30 g Semola di Grano Duro
• 1 Ei Gr. L
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• 1-2 EL Wasser

Ich knetete die Zutaten ca. 10 Minuten von Hand, rollte den Teig zu einer Kugel und ließ sie abgedeckt eine Stunde ruhen. Danach teilte ich den Teig in drei Teile und gab sie mehrmals durch die gröbste Stufe der Nudelmaschine, um den Teig zu kneten. Danach rollte ich den Teig bis zur zweitdünnsten Stufe aus und legte die Bahnen auf bemehlte Tücher. Herr H kümmerte sich derweil mit kunstvollem Messerschwung um das Gemüse.

Für das Pilzragout:

• 20 g getrocknete Steinpilze, ca. 10 Minuten in Wasser eingeweicht
• 250 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
• eine Handvoll Waldpilze (TK), größere Exemplare zerkleinert
• 2 Stangen Sellerie
• 2 große Strauchtomaten, gewürfelt
• 2 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• Petersilie nach Belieben
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich dünstete zunächst Lauchzwiebeln, Knoblauch und Champignons in Butter an und gab dann das restliche Gemüse hinzu. Nach ca. 5 Minuten reduzierte ich die Hitze, würzte und ließ alles auf schwacher Hitze noch 10 Minuten köcheln. Das Einweichwasser der Steinpilze gab ich durch ein feines Sieb und bewahrte es für die Béchamelsauce auf.

Für die Käsemasse:

• 100 g Ziegenfrischkäse
• 2 EL Zitronenthymian
• 1 Ei Gr. L
• evtl. Salz, Pfeffer
• ca. 50 g Parmesan zum Bestreuen der Lasagne

Ich rührte die Zutaten mit dem Schneebesen glatt. Selbstverständlich kann man noch andere Käsesorten wie Feta, Gryère oder Fontina fein reiben und hinzu geben.
Aber ich wollte testen, ob nicht auch eine „leichte“ Lasagne schmecken kann.

Für die Béchamelsauce:

• 25 g Butter
• 25 g Mehl
• Pilzeinweichflüssigkeit + Wasser, insgesamt 200g + 200 g Vollmilch
• Salz, schwarzer Pfeffer, frisch geriebener Muskat

Ich zerließ die Butter in einer Stielkasserolle, gab das Mehl hinzu und ließ es einige Minuten schmurgeln, dann zog ich den Topf von der Platte und gab unter heftigem Rühren den ersten Schluck Flüssigkeit hinzu. Als die Sauce glatt gerührt war und einzudicken begann, gab ich die restliche Flüssigkeit hinzu, schob den Topf wieder auf die Platte und ließ die Sauce gut 10 Minuten köcheln. Zum Schluss schmeckte ich sie ab. Falls eine reichhaltigere Sauce gewünscht ist, nimmt man Milch statt Wasser oder gibt noch einen großzügigen Schluck Sahne hinzu. Ich habe angesichts der Käseeinlage darauf verzichtet. Nun, da alle Zutaten vorbereitet waren, konnte ich die Lasagne schichten.

Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, rieb die Auflaufform mit Olivenöl ein und schichtete die Zutaten in die Form. Zuerst eine Schicht Lasagneblätter, dann Béchamelsauce, etwas Ragout und so weiter. Unter die oberste Pastaschicht gab ich die Käsemasse und darüber abschließend Sauce und geriebenen Parmesan. Endlich konnte die Lasagne in den Ofen. Nach ca. 35 – 40 Minuten war sie gar und appetitlich gebräunt.

Fazit: Die Verschlankung hat den Geschmack der Lasagne nicht beeinträchtigt. Das intensive Aroma der Wald- und Steinpilze harmonierte bestens mit Ziegenfrischkäse und Zitronenthymian. Eine feine Lasagne, die wir ohne schlechtes Gewissen bis auf den letzten Krümel verspeisten. Jetzt kann der Sommer kommen!

sehr frei nach: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Socca und der Frikadellentest

Manchmal können Herr H. und ich uns nicht darüber einig werden, was wir am liebsten abends verspeisen wollen. Seine Wünsche gehen oft mehr in die bodenständige, fleischlastige Richtung und ich will meist Gemüse und zwar viel, bitte. Die Socca war mir schon beim ersten Durchblättern des Kochbuchs* ins Auge gesprungen. Eine Art Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl und Eiweiß, belegt mit confierten Kirschtomaten. Hach. Dummerweise war in der Bücherhalle Der große Lafer** in meine Tasche gewandert (ich gebe einfach mal Micha die Schuld ;-)). Herr H. schlug ihn auf und war auf der Stelle verliebt, in die Rezepte, nicht in Herrn Lafer! „Soll ich dir die Rezepte markieren, die du nicht nachzukochen brauchst?“ Und während er noch unschlüssig blätterte, bereitete ich schon mal die Socca vor.

Für die Socca (2 Stück, Durchmesser ca. 20 cm):

• 150 g Kirschtomaten, halbiert (ich: 2 große Strauchtomaten in 1 cm dicke Scheiben geschnitten)
• Salz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl
• 400 g weiße Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten (ich: 4 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten)
• ein Spitzer Weißweinessig
• 1 EL Thymianblättchen (ich: Zitronenthymian)
• (ich: 2 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten, 1 rote Spitzpaprika, in kurze Streifen geschnitten)
• 115 g Kichererbsenmehl (Gram Flour)
• 225 g Wasser
• 1 Eiweiß, steif geschlagen mit einer Prise Salz

Ich legte Tomatenscheiben, Sellerie und Paprika auf ein mit Backpapier belegtes Blech, beträufelte alles mit Olivenöl, gab Pfeffer, Salz und Zitronenthymian und gab das Blech für eine halbe Stunde in den auf 130°C vorgeheizten Backofen. Dann verrührte ich das Kichererbsenmehl gründlich mit dem Wasser, einem TL Olivenöl, einer guten Prise Salz und etwas Pfeffer und hob den Einschnee vorsichtig unter den Teig. Anschließend briet ich die Lauchzwiebel bei schwacher Hitze, bis sie glasig wurden und gab einen Spitzer Weißweinessig hinzu. Zum Schluss gab ich die Hälfte des Teigs in eine stark erhitzte Pfanne mit reichlich Olivenöl. Nach 2 Minuten erschienen Bläschen auf der Oberseite. Der Teig war gestockt und ich wendete den Pfannkuchen und briet ihn noch eine gute Minute. Nachdem der zweite Pfannkuchen gebacken war, belegte ich beide mit Lauchzwiebeln und confiertem Gemüse und ließ sie im warmen Ofen ruhen.

Herr H. hatte sich derweil für klassische Frikadellen entschieden, man könne die Güte eines Kochbuchs am besten durch ein Rezept testen, zu dem man bereits viele Referenzen habe. Wir waren gespannt, wie Herr Lafer abschneiden würde.

Für die Frikadellen:

• 1/2 altbackenes Brötchen mindestens 10 Minuten in 50 ml lauwarmer Milch eingeweicht
• 50 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
• 1,5 Schalotten, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 10 g Butter (darin Speck, Schalotten und Knoblauch andünsten)
• 250 g gemischtes Hack
• 1/2 Ei Gr. M (ich: ein Ganzes)
• 1/2 TL mittelscharfer Senf
• Salz, Pfeffer, je 1 Zweig Thymian/ Rosmarin

Herr H. briet Speck und Zwiebeln an und, nachdem die Mischung etwas abgekühlt war, vermengte er alle Zutaten und formte 6 Frikadellen, die er anschließend zunächst bei starker Hitze in Butterschmalz beidseitig anbriet und anschließend bei noch ca. 7 Minuten mit den Kräutern bei milder Hitze garte.

Ich nahm die warmem Socca aus dem Backofen. Laut Ottolenghi übrigens eine Nizzaer Spezialität und wir schwelgten.

Fazit: Die Socca hat mich restlos begeistert. Nussig, luftig leicht und ich könnte mir auch durchaus andere Beläge dazu vorstellen. Die wird es sicher noch öfter geben. Relativ schnell gemacht ist sie zudem!

Die große Überraschung für Herrn H. war sicherlich das Kochbuch von Johann Lafer. Der Name löste bei ihm in der Vergangenheit immer leichtes Naserümpfen aus, da er ihn mit langweiligen Gerichten längst vergangener Zeiten aus dem Land der betagten Fernsehköche verknüpfte. Doch sieh an, es müssen nicht immer gehypte Newcomer sein, die pfiffige Wendungen zu bieten haben. Auch Kochurgesteine bringen durchaus frischen Wind in die Küche. Der Frikadellentest wurde auf jeden Fall bestanden.

* Genußvoll Vegetarisch Yotam Ottolenghi

**Der große Lafer – Die Kunst der einfachen Küche Johann Lafer

Eine (fast) umbrische Linsensuppe

Umbrischen Eintopf mit Linsen und Hausmacherwurst* sollte es geben. Zum Kichererbsenbrot. Doppelt Protein hält besser und Herr H. ist durch gelegentliche Wurstgaben geneigter, meine vegetarischen Kochexperimente zu ertragen.  Wurst hatte ich bei meiner Einkaufsorgie im italienischen Supermarkt schon besorgt, Salsiccia finocchiona. Nix mit hausgemachter Wurst. Damit fingen die Kompromisse an. Im Rezept war von zwei Stangen Staudensellerie die Rede. Viel zu wenig Gemüse für meinen Geschmack. Zwei Stangen dazu gelegt.

Und mit umbrischen Berglinsen konnte ich auch nicht dienen. Einfache Tellerlinsen mussten herhalten. Was gab der Kühlschrank noch her?

Für die Linsen:

• 125 g braune Tellerlinsen (tatsächlich am besten mindestens acht Stunden eingeweicht, wie ich nach 45minütiger Kochdauer feststellen musste)
• 400 g Wasser
• 1/2 TL Kreuzkümmelsamen

Ich setzte alles in kaltem Wasser auf. Nach einer Dreiviertelstunde waren die Linsen noch leicht al dente.

Für die Gemüseeinlage:

• 1 Knoblauchzehe, in feine Würfel geschnitten
• 1 rote Peperoni, in Ringe oder Würfel geschnitten
• 1 mittelgroße Möhre, in feine Scheiben geschnitten
• ein entsprechend großes Stück Knollensellerie, gewürfelt
• 1 TL frischer Rosmarin, gehackt
• 1 EL gutes Tomatenmark
• 4 Stangen Staudensellerie, geschält und in Scheibchen geschnitten
• ca. 150 g Champignons, in Scheibchen
• Olivenöl zum Anbraten, Pfeffer, Meersalz
• ca. 400 g Brühe (vom Rapakochen aufgehoben)

Zunächst briet ich Knoblauch und Peperoni an, ergänzte Möhren, Rosmarin, Tomatenmark und Knollensellerie und gab nach einigen Minuten die Brühe hinzu. Nach 10 Minuten Köcheln gab ich Staudensellerie und Champignons hinein. Nach weiteren fünf Minuten die Linsen. Herr H. briet die Salsiccia von allen Seiten an. Das kann er einfach besser.

Zwischen uns entspann sich derweil ein Gespräch über die Tücken der Kunstlichtfotografie. Herr H. ist der anspruchsvollere Fotograf. Ich kann zwar gute Bilder erkennen, habe aber wenig Muße, mich mit dem Weg dorthin zu beschäftigen. Ich besitze eine digitale Kleinbildkamera (Olympus tough), mit der ich nebenher einzelne Arbeitsschritte dokumentiere. Die Olympus verzeiht Wasserdampf und gelegentliches Ausderhandrutschenundaufdenbodenfallen und ist kinderleicht zu bedienen. Dafür sind ihre Grenzen eng gesteckt. Mir ist das recht, da für mich Kochen und Backen im Vordergrund stehen. Ich bearbeite die Bilder mit Photoshop Elements, aber viel mehr als Tonwertkorrektur und Lichter abdunkeln oder Tiefen aufhellen mache ich nicht. Die Canon EOS 600D des Herrn H. mit Festbrennweiten- und Zoomobjektiv ist deutlich flexibler. Bleibt das Lichtproblem. Eine Tageslichtlampe ist in der Diskussion (Anschaffungspreis ab 140 €). Derweil behelfen wir uns mit einem Biltz im Slavemodus und reflektierenden Schirmen. Das gibt Licht und Schatten an unerwünschten Stellen und keine schönen Tonwerte. Alles nicht so einfach.

Mitten im Gespräch hörte ich plötzlich ein leises Stimmchen. Salzzitrone, wisperte es. Fräulein My entgegnete resolut, Salzzitronen hätten in umbrischen Linseneintöpfen nichts zu suchen. Das Stimmchen insistierte. In vielen Fällen behält Fräulein My recht und die Meinung des Stimmchens erweist sich als absolutes Desaster. Aber in diesem Fall folgte ich ihm und gab dem Linseneintopf eine halbe, fein gewürfelte Salzzitronenschale bei. Und was soll ich sagen? Genial! Herr H. überschlug sich förmlich vor Begeisterung. Der Eintopf müsse unbedingt verbloggt werden, Foto! Und so wurde aus einem umbrischen Linseneintopf eine kulinarische Offenbarung.

Fazit: Trotz der Kompromisse eine echte Entdeckung. Unbedingt ausprobieren. Die Salzzitrone gibt dem Linseneintopf eine sehr stimmige und spezielle Note!

*Antonio Carluccio italienisch einfach kochen